Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Лазарева Н., Доктаева В.

Об определении нитратов в овощах в домашних условиях

Скачать:

Предварительный просмотр:

Исследовательская работа:

«Определение уровня нитратов в овощах в домашних условиях»

Выполнили работу Лазарева Н., Доктаева В.

Руководитель Смирнова А.И.- учитель физики и математики.

План

1 Актуальность проблемы

2 Что такое нитраты?

3 Где «живут « нитраты?

4 Определение нитратов в домашних условиях

А)по внешнему виду

Б)строению овоща в разрезе

В)кожице овоща

Г) с помощью соляной кислоты

Д) с помощью прибора -нитратометра.

5 Как избавиться от нитратов в домашних условиях? Цель исследования : научиться определять овощи с большим содержанием нитратов.

Задачи исследования :

1Выяснить как влияют нитраты на организм человека

2 Узнать где находятся нитраты

3Узнать,если есть способы определения количества нитратов в домашних условиях

Объект исследования - овощи из магазина, приусадебного участка, овощной бригаде.

Методы исследования - анализ,наблюдение, эксперимент.

1. Актуальность проблемы.

« Хочешь жить сто лет- ешь овощи на ужин и обед»

О пользе овощей говорить не приходится. Нашему организму необходимы овощи, которые являются источниками углеводов, макро- и микроэлементов, волокнистых и других важных веществ. Поэтому их надо употреблять каждый день.

Некоторые люди отказываются от мяса,кто-то не любит рыбу или кашу, от фруктов и сладкого может возникнуть аллергия. Но вот овощи присутствуют на столе у каждого жителя нашей страны. Их ценят за пользу и разнообразие вкусов. А картофель не зря называют вторым хлебом на столе. Именно овощи составляют большую часть рациона людей,следящих за своим здоровьем и фигурой.

Наши прилавки переполнены разнообразными овощами не только летом, но и зимой. Так ли полезны все предлагаемые нам овощи? Известно, что осенью овощи стоят дёшево, а зимой и весной дорого.

Самым простым и недорогим способом ускорить выращивание овощей и дольше хранить их свежими является удобрение почвы. От этого в продуктах накапливаются нитраты.Покупая овощи на рынке или магазинах,мы не можем полностью быть уверены,что они проверены на наличие опасных соединений.

1. Что такое нитраты?

Нитраты -это соли азотной кислоты, которые в минимальном количестве попадают во все овощи и фрукты и даже ягоды. Полностью избавиться от поступления нитратов в продукты не получится,даже если отказаться от использования удобрений. Во-первых, растения поглощают нитраты из почвы, они необходимы для нормального роста и созревания плодов . Во-вторых , малая доля не наносит вреда организму.

Если концентрация азотных соединений(нитратов) в продуктах повышена, то они могут попасть в человеческий организм не в виде белка,а в чистом виде. Нитраты: 1) мешают клеткам «дышать», это приводит к нарушению обмена веществ, понижению иммунитета. 2)пагубно влияют на количество витаминов в пище. 3) способствуют образованию токсинов в кишечнике. В итоге- отравления, сбои в работе кишечника, возникновение опухолей. К сожалению, ранние тепличные овощи выращивают с использованием различных удобрений, которые увеличивают содержание нитратов в овощах.

3 Где «живут» нитраты?

Повышенная доза нитратов наблюдается в овощах, выращенных в парниках и теплицах. Максимальное их содержание отмечено в листовых овощах и ранних корнеплодах.Это- зелень(салат,лук-шалот,укроп,петрушка),редис,огурцы,капуста,помидоры. Нитраты накапливают также морковь, свекла, арбуз, тыква, кабачок, баклажаны, меньше- перец, поздние овощи.

Большая часть нитратов находится в основании плода и черенках листьев Например, 1) стебель укропа, петрушки,сельдерея «таит» в себе почти в 2 раза,чем листья.2)огурцы и редис «накапливают» нитраты в хвостиках и кожуре, в которых нитратов на 70% больше,чем в мякоти. 3) в «кочерыжке» капусты на треть больше, чем в листьях. 4)Сердцевина морковки на 80% «богаче» нитратами чем поверхностная часть корня и ботва.

1. Определение нитратов в домашних условиях

Каждый, кто интересуется Вопросами здоровья,может самостоятельно определить, есть ли нитраты в овощах.

Для исследования возьмём помидор. Овощи возьмём из огорода, бригады и помидоры, привезённые из-за границы.

Способ1 Дольше хранятся овощи с высоким содержанием нитратов. Поместим помидоры в тёплое и сырое место и посмотрим за какое время они испортятся

Из огорода	С бригады	Иностранное производство
14дней	19 дней	48 дней

Вывод№ 1 Дольше всего хранятся овощи, привезённые из-за границы,значит там высокое содержание нитратов. Меньше всего нитратов в помидоре, выращенного на огороде.

Способ№2 Овощи с нитратами имеют плотную кожицу,которую трудно повредить.Образцы помидор поместим в кипяток на 1 минуту и снимем кожицу.

Вывод№2 Нитратов больше в образце иностранного производства, так как кожица у них самая плотная.Овощи из огорода – самый лучший результат.

Способ№3 В разрезе помидоры с нитратами имеют белую сердцевину.Натуральные помидоры внутри полностью красные. Разрежем помидоры пополам и измерим длину сердцевины.

Из огорода	С бригады	Иностранное производство
0,8см	0,9 см	2,4 см

Вывод№3 Лучший результат – отечественные овощи.В третьем образце- нитраты.

Вывод№4 Лидером в полезности для человеческого организма являются помидоры с нашего огорода. Самые вредные овощи- привезённые из-за границы.

Способ№4 Купим в аптеке раствор серной кислоты (дифениламин),пары капель кислоты на срез огурца достаточно, чтоб определить, есть ли в овоще нитраты. Если на срезе появится синий цвет- в продукте есть нитраты.

Способ№5 Выявить содержание нитратов в домашних условиях поможет-----нитрометр. Это небольшой прибор,который на стрелочной или цифровой панели показывает, есть ли нитраты в овощах, их количество и не превышена допустимая норма

Как избавиться от нитратов в домашних условиях

1 Картофель, капусту, морковь, свёклу сначала надо отварить. Чем мельче порежем их,тем больше нитратов уйдёт в отвар.

2 Эффективно консервирование. Доказано, что в консервированных овощах с добавлением уксуса нитраты через7дней не обнаруживаются.

1. количество опасных солей уменьшится при засолке овощей.
2. Интенсивно разрушаются нитраты при квашении.
3. У капусты нужно отбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья, а с огурцов и картофеля удалять кожуру толстым слоем.
4. Шпинат, зелёный лук, редис,салат, выращенные в теплице перед едой рекомендуется положить в воду на2 часа и менять несколько раз воду.
5. Витамины С, Е и А тормозят и предотвращают преобразование нитратов в организме.И если мы будем пить витаминные комплексы,включать в пищу продукты,содержащие витамины А. С. и Е,то защитим свой организм от попавших в него нитратов.

Отдел образования администрации Завитинского района

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 1

«Определение содержания нитратов в овощах и фруктах»
Остапчук Дарья Дмитриевна

ученица 8 «Б» класса

МБОУСОШ №1

Руководитель исследовательской работы:

Петренко Людмила Николаевна

учитель биологии

МБОУСОШ №1

г.Завитинск 2013 год

1. 
   Введение……………………………………………………………... ………3
2. 
   Общая характеристика нитратов…………………………………..3
   1. 
      2.1 Нитраты………………………………………………………………...............3
   2. 
      2.2 Нитраты в продуктах питания………………………………………...4-6
   3. 
      2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах…………………..6

2.4 Пути попадания нитратов в организм человека…………………6-7

1. 
   2.5 Влияние нитратов на организм человека ………………………7-8
1. 
   Практическая часть……………………………………………………8
2. 
   Заключение…………………………………………………………. …..11
3. 
   Литература……………………………………………………………….12

Приложение ………………………………………………………...................13-20

I .Введение

Данная тема заинтересовала меня, потому что в последнее время большое внимание уделяется содержанию нитратов в продуктах питания , поскольку их избыточное количество может привести к ряду негативных для человека последствий. Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.

II Общая характеристика нитратов.

2.1 Нитраты

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах . Существовали они еще до происхождения человека. Проблема состоит не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела. То есть, взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья.

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой.

Растения обладают способностью поглощать из почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. Нитраты попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения вредные для здоровья. Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте, в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения.

2.2 Нитраты в продуктах питания

В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма незначительно. У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости..

3) у капусты – в кочерыжке и в толстых черешках листьев;

4) у картофеля в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных,

сосредоточены они под кожурой;

5) маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие, в

огурце, сорванном утром, нитратов меньше.

На экологически безопасную продукцию влияют сроки посева растений.

Так в созревшей моркови, семена которой были посеяны 10 – 12 мая, содержалось 145 мг/кг нитратов, то в посеянной на 11 –12 суток позже – уже 357 мг/кг. Такая же закономерность наблюдается и при выращивании капусты белокочанной.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения, после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму.

Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК - количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним.

Продукт	Содержание, мг/кг
Kартофель	250
Kапуста белокочанная ранняя	900
Kапуста белокочанная поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Kабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах.

Многие люди считают, что основным источником поступления нитратов в организм являются овощи и фрукты. Как же можно определить напичканы ли овощи и фрукты нитратами визуально:

1) не выбирайте самые большие овощи

2) запах не должен быть ярко выражен

3) цвет не должен быть ярким

Помните и о том, что вместе с лучами солнца, кожура плодов отлично впитывает различные вреднёе вещества. Поэтому старайтесь употреблять в пищу тщательно очищенные от кожуры овощи. А чтобы быстро проверить овощи и фрукты на содержание нитратов можно использовать е специальный прибор-нитрат тестер. Он с точностью определяет наличие вредных веществ в овощах и фруктах.

2.4 Пути попадания нитратов в организм человека

Нитраты попадают в организм человека через различные пути.

1. Через продукты питания растительного и животного происхождения. Нитраты в основном скапливаются в корнях , корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр). Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.

2. Через питьевую воду. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев.

3. Через лекарственные препараты и табак.

4.Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

2.5 Влияние нитратов на организм человека

В настоящее время общеизвестно , что нитраты обладают высокой токсичностью для человека, наибольшую опасность представляют нитраты для грудных детей.

Нитраты помогают в развитии вредной микрофлоры кишечника, что приводит к интоксикация или отравлению организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

Синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек.

боли в животе, тошнота, рвота.
понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз.
головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности.
одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания.
при выраженном отравлении - смерть.

III . Практическая часть

Цель и задачи работы

Цели и задачи :

определить наличие нитратов в овощах и фруктах.

Подготовка материала для исследования

Исследуемый материал (корнеплоды овощей, листья и кочерыжка капусты, плоды фруктов) очищаем от загрязнений, затем растираем в кашицу и отжимаем через марлю. Выжатый сок капаем на предметные стекла.

В качестве реагента для определения нитрат - ионов используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к пробам сока исследуемых овощей и фруктов. Визуально наблюдаем изменение окраски растворов.

Изменение окраски раствора при наличии нитратов.

Для исследования взяты овощи, купленные в магазине. Результаты эксперимента занесены в таблицу №1

Таблица №1

Наименование продукта	Визуальные признаки окраски среза	Концентрация мг/л	Содержание нитратов в продуктах
Капуста(кочерыжка)	Тёмно-синяя	100 и более	Высокое
Капуста (листья)	Голубая	0,001	Низкое
Морковь	Синяя	Более 1	Среднее
Груша	Голубая	0,001	Низкое
Яблоко	Бледно-голубая	0,001	Низкое
Лук репчатый	Бледно-голубая	0,001	Низкое
Лук зелёный	Синяя	Более 1	Среднее
Петрушка	Среднее	100 и более	Высокое
Укроп	Тёмно-фиолетовая	100 и более	Высокое
Огурцы тепличные	Синяя	Более 1	Среднее

По данным исследования лидером на содержание нитратов оказались капуста (кочерыжка),петрушка и укроп концентрация нитрат - ионов, которого на много превышает предельно допустимый уровень. Скорее всего, такой результат является следствием нарушения технологии выращивания белокочанной капусты, петрушки и укропа ведь эти культуры очень отзывчивы на азотные удобрения. На втором месте морковь, лук зелёный, огурцы. Можно сделать вывод, что свежие огурцы, продаваемые зимой, выращиваются в теплицах, поэтому в них накапливаются в больших количествах нитраты.

Исследования показали, что в образцах груши импортной, яблоко, лук репчатый содержание нитратов не превышает ПДК.

Исследования показали, что во всех образцах содержание нитратов не превышает ПДК, так как по мере продвижения нитрат - соединений по стволу дерева, они вступают во множество химических реакций и на плодах особо не отражаются.

Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства.

Очень важно не только знать, в каких растениях , в каких их частях, содержатся нитраты, но как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.

Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи.

Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)
Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.
При термической обработке содержимое нитратов уменьшается на 10%.
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.

При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3раза.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

Заключение

В процессе ознакомления с научной литературой я выяснила, что бывает не только отравление нитратами при их большом превышении максимально допустимых норм в продуктах, но и различные расстройства и заболевания из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или как у капусты недоразвившейся почки , количество нитратов разное. Как выяснилось, в овощах и зелени тепличного происхождения наибольшее количество нитратов из-за совокупности экологических факторов.

В результате своей работы я сделала следующий выводы:

1. Лучше всего употреблять овощи с собственного огорода и овощи, выращенные в открытом грунте. Не всегда в растениях, выращенных на собственных участках, содержание нитратов минимально. Это зависит от нашего способа выращивания той или иной культуры и от погодных условий.

2. Для уменьшения содержания нитратов в овощах и фруктах рекомендуется срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна.

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в

Нитратами называют соли азотной кислоты. Растение же из почвы, воды и удобрений поглощает нитрат-ионы (NO3), из которых в клетках синтезируются аминокислоты, затем белки. Иными словами, при дефиците в почве этих солей на нашем столе не будет ни хлеба, ни томатов.

Однако в организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые при избыточном количестве отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы и развитие эмбриона.

Определение нитратов в овощах происходит следующим образом

Для определения содержания нитратов в овощах в домашних условиях применяют индикаторные бумажные полоски, жидкий реактив и ионометр (нитратомер). Первые два способа основаны на изменении цвета дифениламина, который синеет в присутствии нитратов. Чем интенсивнее окраска, тем больше нитратов в исходном продукте. Метод непригоден для определения нитратов в свекле и моркови.

Наиболее точный (чувствительность 6 мг/л) — количественный метод определения нитратов-ионометрический. Сначала в измельченный в мясорубке или на терке материал добавляют раствор алюмокалиевых квасцов и в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода измеряют концентрацию нитратов. При анализе капусты, репы, редьки, редиса в экстрагирующий раствор квасцов добавляют концентрированную серную кислоту (0,6 мл), марганцовку (1 г/л), затем перекись водорода.

В лабораториях используют нитрат-селективные электроды с жидкой мембраной (раствор ионных или нейтральных соединений в органическом растворителе), полимерной (поливинилхлорид) и пленочные (с эфиром фталевой кислоты). Перед измерениями прибор калибруется по стандартным растворам KNO2. Такая методика требует времени и специальной подготовки, поэтому для быстрого определения нитратов в овощах и их оценки используют бытовые нитратомеры.

У каждого вида растений свои особенности накопления нитратов. Поэтому нитратов в арбузе допускается не больше 60 мг/кг, в грунтовых огурцах и томатах — 150, в ранней капусте — 900 мг/кг (ПДК нитратов в овощах должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01).

Если под рукой нет приборов или индикаторной бумажной полоски для определния нитратов в овощах, тогда просто учтите, что этого вещества больше в капустной кочерыге, сердцевине моркови, в верхней части корнеплода свеклы, в черешках петрушки, в мякоти около кожуры у плодов огурца, дыни, баклажана, кабачка, арбузов. Мелкие, крупные, слабоокрашенные и незрелые овощи содержат больше нитратов, чем спелые среднего размера. Помните, что уровень нитратов в овощах повышают поздние азотные подкормки, недостаток фосфора, калия и молибдена, пониженная (ниже 180) температура и плохая агротехника (загущенная посадка, слабая досветка, плохой полив растений).

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней , в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульон при варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Нитраты это соли азотной кислоты, которые впитываются растениями из почвы. Нитраты имеют широкое распространение в сельском хозяйстве, т.к. они положительно влияют на рост, плодоносность и скороспелость растений. В организме человека нитраты трансформируются в нитриты, которые в дальнейшем вступают во взаимодействие с гемоглобином, вследствие чего происходит отравление организма. После приема пищи с высоким содержанием нитратов человек может чувствовать тошноту и головокружение, нарушается координация движений. Симптомами также является диарея, рвота, общая слабость организма, боли в печени. Однако, яркие симптомы отравления нитратами проявляются редко, чаще всего они бывают у детей, беременных женщин и пожилых людей. Но даже если человек не чувствует ярко-выраженных симптомов отравления, это не означает, что нитраты не оказывают своего действия. Люди, как и растения, накапливают в себе нитраты, в последствии это приводит к нарушению в работе печени, желудка, легких, сердечно-сосудистой, нервной и эндокринной системы. Нитраты также могут быть причинами возникновения онкологических заболеваний.

Нитраты попадают к человеку не только с растительными продуктами, но и с мясом и молоком, т.к. в организме домашнего скота, который питается растительной пищей богатой нитратами, нитраты накапливаются также как и в организме человека.

Различные растения накапливают нитраты по-разному. Так наибольшее количество нитратов накапливают листовой салат, укроп и другая зелень, арбузы и дыни, свекла, редис и другие корнеплоды. На втором месте по содержанию нитратов находятся кабачки, тыквы, огурцы, помидоры, картофель. Наибольшее количество нитратов находится, как правило, в растениях, выращенных в раннее время в тепличных условиях. Также подозрения должны вызывать слишком красивые и большие плоды. Небольшое количество нитратов может накапливаться в бобовых: горохе и фасоли; в репчатом луке, однако концентрация нитратов в них как правило не превышает 80 мг/кг. Цитрусовые же не накапливают нитратов вовсе, т.к. витамин С, содержащийся в них, разрушает азотные соединения.

Как избежать попадание нитратов в организм?

Для того, чтобы избежать попадания нитратов (а также пестицидов) в организм, следует помнить, что наибольшее их количество накапливается в кожуре растений, у томатов также ближе к стеблю, у огурцов по краям, у корнеплодов около ботвы и в корне. Поэтому при приготовлении и чистке, не только тщательно мойте овощи и фрукты, но и постарайтесь избавиться от наиболее насыщенных нитратами частей растения.

Также одним из способов снизить содержание нитратов, это замочить продукты в воде, хотя бы в течение получаса. Нитраты легко растворяются в воде, поэтому при замачивании они переходят из продуктов в воду. Особенно полезно добавить в воду небольшое количество аскорбиновой кислоты или лимонного сока, т.к. нитраты не выдерживают взаимодействия с витамином С.

Очень хорошо нитраты переходят в воду при варке, поэтому при возможности лучше слить воду после варки продуктов. К сожалению, это сложно осуществить при приготовлении супа или компота, однако, если вы варите овощи или мясо отдельно, после приготовления желательно сразу же слить воду. Также одним из способов избежать попадания нитратов в организм, является приготовления продуктов на пару, а также маринование. Не забывайте также, что при варке, помимо вредных нитратов, вы избавляетесь от полезных и необходимых витаминов. Сушение фруктов и овощей совершенно не избавляет их от нитратов. С сухофруктами следует быть такими же осторожными, как и со свежими продуктами, и лучше употреблять их в вареном виде.

Как определить количество нитратов?

Определить содержание нитратов с высокой точностью помогут специальные приборы – натратомеры. В лабораториях используются профессиональные приборы, зарегистрированные в реестре средств измерений, которые позволяют определить содержание нитратов в широком диапазоне и с высокой точностью. Работать на таком приборе сложно, его необходимо калибровать, готовя специальные растворы, да и стоимость его высока, более 10-15 тысяч рублей. Вдаваться в технические характеристики и принцип работы нитратомера, думаю не стоит, скажу лишь, что прибор очень похож на обычный рН-метр (pH, для тех, кто забыл уроки химии, это водородный показатель, который оценивает кислотно-щелочное состояние), только вместо рН-электрода используется специальный ионоселективный электрод на нитрат-ионы. Кому интересно, может найти в интернете информацию о данных приборах: нитратомер-иономер pX-150.1МИ или итратомер ИТ-1201 производства компании «Измерительная техника» (www.izmteh.ru ) или приборы производства «Эконикс-Эксперт», например рН-метр-иономер Эксперт-001 в комплекте с ионоселективным электродом на нитрат-ион и электродом сравнения (www.ionomer.ru ). Существуют и другие приборы российского и иностранного производства, но давать описание и точные маркировки в данной статье, думаю, не имеет смысла. Кому интересно, пишите в комментариях к статье, если нужно, вся информация о приборах есть, могу подсказать, где купить.

Если вы хотите определять содержание нитратов в домашних условиях, то конечно, же вам не нужен профессиональный лабораторный прибор, он и стоит не дешево, и для работы на нем нужны специальные технические знания. Для домашнего использования существуют специальные бытовые нитратомеры, которые очень просты в работе, не требуют калибровки, имеют заранее заданную шкалу по различным продуктам. Все что необходимо, это включить прибор, выбрать продукт, в котором вы планируете провести измерение количество нитратов и поместить зонд в продукт. Прибор покажет количество нитратов в концентрации мг/кг, и предельно-допустимую концентрацию нитрат-ионов для данного продукта. Стоимость такого прибора порядка 5-6 тысяч рублей. С одной стороны дороговато, но учитывая недобросовестность многих производителей продуктов питания, скорее всего, такие затраты оправданы. Наиболее популярная марка прибора – Нитрат-тестер «Соэкс». Существует несколько разновидностей прибора, некоторые позволяют определять также и радиоактивность.

Также существуют тест-полоски на нитраты и нитриты, которые меняют свой цвет в зависимости от количества определяемых ионов в воде или продуктах. Принцип очень похож на известную всем со школьной скамьи лакмусовую бумагу. К сожалению, особой популярности подобный товар не получил, но по мне так должен продаваться в каждом киоске. Если все будут контролировать содержание нитратов и нитритов, то и продавцов, которые будут навязывать нам «селитренные арбузы» будет значительно меньше.