Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Пища -- одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально--воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот -- тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах--о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям -- прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока--один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир-- это животный (в первую очередь--молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Курс лекций

по основам микробиологии,

санитарии и гигиены

Разработала преподаватель первой категории

Мигунова Л.В.

Лекция 1

Морфология микроорганизмов

Микробы представляют собой мельчайшие организмы, стоящие на низших ступенях развития. Большинство из них одноклеточные, хотя встречаются и многоклеточные. Размеры их обозначают в микронах (1 мкм = микрометр = миллионная часть метра = тысячная часть миллиметра) или в 1000 раз более мелкой величиной - в нанометрах (нм = миллионная часть миллиметра). Одни микробы имеют величину, измеряемую нанометрами, другие - единицами и десятками микрометров, третьи - долями миллиметра.

Различают следующие важнейшие группы микробов: бактерии, риккетсии, вирусы, грибы, дрожжи, простейшие.

Бактерии - одноклеточные организмы растительной природы, лишенные хлорофилла и обладающие рядом физиологических особенностей. Они бывают подвижными и неподвижными, размножаются делением и имеют размеры 0,3-5 мкм. По внешнему виду бактерии делятся на три формы: палочковидные, шаровидные (кокки) и извитые (вибрионы и спириллы).

Кокковые формы различаются по форме деления и расположению в мазках. Они делятся в одной, двух, трех и более взаимно перпендикулярных плоскостях. При делении в одной плоскости они располагаются парами (диплококки) или цепочками (стрептококки); в двух плоскостях - по четыре (тетракокки), в трех плоскостях образуют пакеты (сарцины); при беспорядочном делении располагаются одиночно (микрококки) или в виде гроздьев винограда (стафилококки) (рис. 1).

Рис. 1. Основные формы бактерий: 1 - стафилококки; 2,3 - диплококки; 4 - стрептококки; 5 - тетракокки; 6 - сардины; 7,8 - палочки, не образующие спор; 9 - палочки, образующие споры; 10 - вибрионы; 11 - спириллы; 12 - спирохеты

Извитые формы имеют вид спирали. Некоторые из них представляют собой часть витка спирали (вибрионы), другие - витки спирали с большим диаметром (спириллы) и с малым диаметром (спирохеты).

Палочковидные формы бактерий, подобно коккам, располагаются по длине парами - диплобактерии или цепочками - стрептобактерии. Палочковидные формы могут быть прямые и искривленные, строго цилиндрические и неравномерно утолщенные, с концами закругленными, заостренными или обрубленными.

Строение бактерий . Клетки бактерий состоят из ядра, цитоплазмы и оболочки. Некоторые бактерии, кроме того, имеют жгутики, капсулу и образуют споры.

Ядро бактерий в отличие от ядра клеток растений и животных не имеет ядерной мембраны и типичных хромосом и поэтому его называют нуклеоидом, или хроматиновым тельцем. Оно состоит из мельчайших частиц хроматина - дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК). Бактериальные клетки, не имеющие ядерной мембраны, называют прокариотами (от греч. про - вместо, карион - ядро, означает клетка с иными образованиями).

Цитоплазма бактерий - прозрачная, вязкая, состоит из белков, жиров, углеводов и других органических соединений, минеральных веществ и воды.

Оболочка бактерий - плотное эластичное образование, придающее бактерии постоянную форму. Она состоит из белков и углеводно-липоидного комплекса.

Капсула бактерий - слой, представляющий разрыхленную поверхность бактериальной оболочки. Капсула состоит в основном из сложных полисахаридов и воды (до 98%) и служит осмотическим барьером при обилии жидкости или высушивании. Она защищает болезнетворные бактерии от фагоцитов. Капсулу выявляют с помощью негативной окраски тушью или протоплазматическими красителями (см. ниже).

Жгутики - очень тонкие белковые извитые фибриллы - нити, начинающиеся на внутренней стороне оболочки бактерий. Многие бактерии не имеют жгутиков.

Бактерии, имеющие только один жгутик, называют монотрихами. У некоторых бактерий жгутики расположены в виде пучка на одном конце, такие бактерии называют лофотрихами; у других жгутики отходят со всех сторон клетки, их называют перитрихами (рис. 2). При помощи жгутиков бактерии активно передвигаются. Монотрихи и лофотрихи перемещаются прямолинейно, стремительно, перитрихи - медленно, совершая вращательные движения. Бактерии, не имеющие жгутиков, могут передвигаться только пассивно с током жидкости. Им присуще так называемое броуновское движение.

Рис. 2. Бактерии с различным расположением жгутиков: а - монотрихи; б - лофотрихи; в - перитрихи

Споры бактерий - овальные или сферические тельца с густой, сильно преломляющей свет цитоплазмой и толстой оболочкой, состоящей из нескольких слоев; образуются из вегетативных форм бактерий. Спорообразование свойственно только некоторым палочковидным бактериям. Оно происходит при неблагоприятных условиях и длится 16-24 ч. Споры позволяют бактериям сохраняться длительное время во внешней среде. Бактерии в состоянии спор становятся стойкими к высушиванию, облучению, гниению и могут сохраняться десятки лет. Палочковидные бактерии, образующие споры, называют бациллами (Bacillus), а не образующие споры-бактериями (Bacterium).

Химический состав микроорганизмов. Они содержат 45-50% белков, 10-35 углеводов, 2-25 жиров и 5-25% нуклеиновых кислот (РНК или ДНК). Кроме того, в их состав входят в небольших количествах другие органические соединения и минеральные соли.

В процессе роста некоторые бактерии образуют биотики и пигменты. Эти вещества являются продуктами их обмена. Антибиотики тормозят развитие многих других видов бактерий. Вещества, выделяемые бактериями, в большинстве своем бесцветные соединения. Пигменты, выделяющиеся в виде бесцветных соединений, называются лейкобазами. Эти продукты при окислении окрашиваются. Например, Pseudomonas aeruginosa выделяет бесцветный феназин, дающий при окислении антибиотик-пигмент пиоцианин. Дыхательный пигмент бактерий цитохром, аналогичный гемоглобину человека, не придает бактериям окраски, а бактериохлорофилл, содержащийся в фотосинтезирующих бактериях, окрашивает их в зеленый или фиолетовый цвет.

Вирусы - самые мельчайшие живые существа, проникающие через асбестовые или фарфоровые (каолин) фильтры, задерживающие бактерии. По размерам они приближаются к наиболее крупным белковым молекулам. Измеряются вирусные частицы нанометрами, размер вирусов средней величины 60-120 нм.

Вирусы имеют шаровидную, кубическую, палочковидную и нитевидную формы. Некоторые вирусы внутри пораженных клеток образуют тельца-включения.

Грибы (Fungi) относятся к эукариотам (от греч. эу - истинный, карион - ядро). Они значительно крупнее бактерий и имеют более дифференцированное строение. Клетки грибов достигают 10-50 мкм в длину и в среднем 5-8 мкм в поперечнике. Они состоят из ядра, цитоплазмы и оболочки. Клетки гриба примыкают друг к другу, образуя нити - гифы. Бывают гифы очень длинные, состоящие всего из одной клетки. Сплетение гифов в питательной среде называется мицелием (грибницей). Часть гифов возвышается над поверхностью среды, образуя воздушный мицелий.

Размножаются грибы почкованием (бесполое размножение) и аскоспорами (споровое размножение). При бесполом размножении на плодоносящих гифах-конидиеносцах формируются конидии (споры бесполого размножения). Аскоспоры образуются после полового слияния двух клеток. Оболочка в местах соприкосновения растворяется, и часть цитоплазмы переходит из одной клетки в другую. После полового слияния происходит двух - или трехкратное деление, в результате чего образуется 4-8 аскоспор. Споры грибов, таким образом, в отличие от спор бактерий служат целям размножения. Споры грибов менее устойчивы, чем споры бактерий.

Грибы делятся на группы:

фикомицеты (Phycomycetes),

аскомицеты (Ascomycetes) и несовершенные (Fungi imperfecti или Deuteromycetes).

Фикомицеты, или мукоровые грибы, образуют одноклеточный несептированный, т. е. без перегородок, ветвистый мицелий с шарообразным или булавовидным плодовым телом, наполненным спорами.

Аскомицеты - грибы многоклеточные, септированные (разделенные перегородками), образуют сумки; к ним относятся аспергиллы, пенициллы и дрожжи.

Аспергиллы (Aspergillus), или леечные грибы. Ко-нидиеносцы их располагаются по шару радиусами, в виде струи воды из лейки (отсюда и название). Конидии разных видов аспергиллов бывают окрашены в желтый цвет (Aspergillus flavus), черный (A. niger), светло-зеленый (A. glaucus) и т. д.

Пенициллы (Penicillium), или кистевики, имеют строение конидиеносцев с конидиями в виде кисточки (рис. 3).

Рис. 3. Плесневые грибы: а - пенициллы; б - аспергиллы; в - мукор

Дрожжи , или дрожжевые грибы, имеют овальные крупные клетки диаметром 8-10 мкм. Размножаются они чаще делением или почкованием. При истощении питательной среды происходит половое размножение с помощью аскоспор. Различные виды дрожжей определяют по форме вегетативных клеток, почкующихся клеток и аскоспор. Дрожжи не образуют мицелия.

Несовершенные грибы не имеют плодовых тел. Половой способ размножения у них неизвестен. Размножаются они путем дробления или бесполого спорообразования.

Простейшие (Protozoa) - это одноклеточные организмы со сложным жизненным циклом развития. Их размеры 6-20 мкм и более. Клетки имеют цитоплазму и четко выраженное ядро (эукариот).

Цитоплазма на поверхности может быть уплотненной (эктоплазма). Многие простейшие имеют оболочки и образуют споры или цисты. Некоторые простейшие снабжены жгутиками или ресничками, позволяющими им передвигаться.

Простейшие, лишенные оболочки, передвигаются с помощью выпячивания псевдоподии, или ложноножек, и переливания в нее всей цитоплазмы. Простейшие делятся на (рис. 4):

Рис. 4. Простейшие: а - саркодовые; б - жгутиковые; в - ресничные; г - споровик

1 - саркодовые (Sarcodina), или амебы, передвигаются с помощью псевдоподий; при неблагоприятных условиях образуют плотные цисты;

2 - жгутиковые (Mastigophora) перемещаются с помощью длинных нитевидных отростков, к ним относятся трипаносомы и лептомонас;

3 - споровики (Sporozoa) передвигаются на ранних стадиях развития с помощью псевдоподий, к ним относятся микроспоридии, в том числе позема;

4 - ресничные (Ciliata) перемещаются с помощью ресничек, к ним относятся парамеции (туфельки), питающиеся сапрофитно, т. е. продуктами разложения органических веществ.

Лекция 2 Физиология микроорганизмов

Лекция 3

Влияние внешней среды на микроорганизмы

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития в них вредных микробов.
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.
Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микроорганизмов 25-35°С. Поэтому пи­щевые продукты в этих условиях быстро портятся.
Минимальный температурный предел у разных микробов различен. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6°С) и замораживании (от -6 до -20°С) пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.
Максимальная температура (45-50°С) также приостанавливает развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном действии высоких температур на микробы основаны пастеризация (60-90°С) и стерилизация (100- 120°С) пищевых продуктов.
В зависимости от температуры развития микробы делят на психро-филъные (холодоустойчивые), у которых оптимум развития 15°С (плесневые грибы); мезофилъные (развивающиеся при средней температуре), у которых оптимум 25-37° С (болезнетворные бактерии, дрожжи); термофильные (теплолюбивые), у которых оптимум 50° С (молочно-кислые бактерии).
Влажность. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся.
Нижний предел влажности среды для развития бактерий 20 %, а плесневых грибов - 15 %. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанного предела.
Среда с повышенной концентрацией веществ. Как уже было сказано, микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10-20 %) и сахара (до 60-70 %) многие микробы полностью пре­кращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые) в результате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробы используют при посоле рыбы, мяса, а сахара - при приготовлении варенья, джема, повидла.
Реакция среды. Большинство микробов развивается в нейтральной (рН = 7) или слабощелочной среде (рН = 8), а плесени и дрожжи - в слабокислой среде (рН = 3-6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем квашения (с помощью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в процессе которых подавляется жизнедеятельность гнилостных микробов.
Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дезинфекции воды, воздуха, помещений.
Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь в общественном питании применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0,2 %), сорбиновую кислоту-для сохранения соков. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняет их от порчи.
Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется человеком в борьбе с болезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества - антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин - антибиотики, широко применяемые в медицине.
Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.

Лекция 4

Микробиология основных пищевых продуктов

Микробиология мяса и мясопродуктов
Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.
Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.
Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т. к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.
Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т. к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.
На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание посту­пают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.
На поверхности батонов колбас микробов больше, чем внутри, т. к. они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти микроорганизмы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Они в основном портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение их.
Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.
Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Рыба является скоропортящимся продуктом, т. к. она сильно обсе­менена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление - ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.
При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.)» свидетельствующих о порче продукта.
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т. к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т. к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), микробов не содержат и стойки при хранении.
Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют - биологический бомбаж. Бом-бажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.
При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.
Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, следовательно, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего
у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.
Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

Микробиология молока и молочных продуктов.
Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т. д.
В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2-40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе, к постепенной гибели и самих молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке (нагретого до 63-90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).
Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.
В молоко могут попадать болезнетворные микробы - возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.
Сухое молоко- неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его.
Обнаружение в сухом молоке кишечной палочки, патогенных стрептококков свидетельствует об использовании низкокачественного сырья, несоблюдение температуры сушки молока, расфасовки, упаковки его.
Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т. к. большая концентрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.
Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей - для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.
Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.
У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы.
Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

Микробиология пищевых жиров.
Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочнокислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.
Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.

Микробиология яиц и яичных продуктов.
Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и под-скорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.
У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание - сальмонеллез. Поэтому гусиные, утиные яйца в общественное питание и в торговлю не поступают. Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств.
Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в общественное питание меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.
Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно-кислыми, молочно-кислыми и другими бактериями.
Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья.
Только правильное хранение свежих овощей и плодов убережет от порчи и сохранит их качество.
Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.
При хранении поверхность квашеных овощей и плодов может заселяться плесневыми грибами, которые опресняют рассол, размягчают консистенцию и создают благоприятные условия для, гнилостных микробов, вызывающих порчу продукции.
Внутри бочки при повышенной температуре хранения квашеных овощей и плодов могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, неприятный вкус овощей и плодов.
Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества.

Лекция 5

Микрофлора сырья, используемого в хлебопекарном производстве

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами, актиномицетами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.
Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов.

При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
Особенно опасным для здоровья человека являются обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений: спорыньей, головней, фузариумом, вызывающие микотоксикозы (отравления) у человека. Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.
Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.
Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.
Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является обходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физики-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Лекция 6

Пищевые инфекции и пищевые отравления

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.
Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.
Инфекционные заболевания - это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т. е. способными передаваться от больных к здоровым.
Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.
Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.
Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ- токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.
В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.
Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).
Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур сибирская язва и др.). Называются они зоонозами

Острые кишечные инфекции
Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.
Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа - на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры - в воде до 2 лет.
Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании микроба - дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.
Дезентирия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7~23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, мо­лочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Эпидемический гепатит (инфекционнаяжелтуха, болезнь Боткина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени СП. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появля­ется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецис­тита, цирроза печени.
Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В », вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.
Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами - сальмонеллами, возникает через 3-5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39°С). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составля­ет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.
Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.
Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:
1.Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте

Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.

Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении контроля.

Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а непастеризованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда отзагрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2 - 6°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Зоонозы
Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.
Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период - 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла- бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.
В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.
Сибирская язва - острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.
Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.
Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.
Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения
Пищевые отравления бактериального происхождения
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.
Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами . К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.
Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба.- протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные) .
Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.
Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предпри­ятия общественного питания.
Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т. е. наименьшее количество исследуе­мого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишеч­ную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.
Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.
Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смер­тельные исходы заболевания достигают 70 %.
Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.
При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и; хранения ее.
Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.
Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Пищевые отравления немикробного происхождения
Отравления этой группы составляет около 10 % общего количе­ства отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:
отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
отравление продуктами временно ядовитыми - картофелем, рыбой в период нереста;
отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты
На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.
Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно , содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий - 12 %.
Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.
Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Лекция 7

Глистные заболевания

В средней полосе у детей наиболее часто встречаются аскаридоз и энтеробиоз (заражение острицами). Эти болезни образно называются <болезнями немытых рук>. Как видно из самого названия, причинами являются загрязненные овощи, фрукты, ягоды (очень часто - клубника, которую дети едят прямо с грядки), а также отсутствие привычки мыть руки перед едой. Если ребенок, больной аскаридозом или энтеробиозом, посещает детский сад, заболевание может носить эпидемический характер. При гельминтозе развиваются признаки, характерные для каждого вида поражения.

Аскаридоз - при заражении аскаридами вначале появляются высыпания на коже, увеличивается печень, изменяется состав крови (повышенное содержание в ней эозинофилов, что говорит об аллергизации организма), может развиться бронхит, пневмония. В более поздние сроки возникает недомогание, головные боли, тошнота, иногда рвота, боли в животе, раздражительность, беспокойный сон, понижается аппетит. С калом выделяется большое количество яиц аскарид. В дальнейшем возможны такие осложнения, как нарушение целостности кишок с развитием перитонита, аппендицит (при попадании аскариды в червеобразный отросток), кишечная непроходимость.

С проникновением аскарид в печень - её абсцессы, гнойный холецистит (воспаление желчного пузыря), желтуха вследствие закупорки желчных путей. При заползании аскарид по пищеводу в глотку и дыхательные пути может наступить асфиксия (нарушение легочной вентиляции, возникающее в результате непроходимости верхних дыхательных путей и трахеи).

Лечение: минтезолом, вермоксом, пипсразином.

Лечение: заключается в соблюдении правил гигиены, т. к. продолжительность жизни остриц очень невелика. При затяжном течении болезни (обычно у ослабленных детей) применяют комбантрин, мебендазол, пиперазин. При очень сильном зуде назначают мазь с анестезином. Прогноз благоприятный.

Профилактика: обследование на наличие яиц острицы проводят один раз в год. Переболевших обследуют на наличие остриц трижды - первый раз через 2 недели после окончания лечения, далее - через неделю. Больному энтеробиозом следует подмываться водой с мылом 2 раза в сутки, после чего чистить ногти и тщательно мыть руки, спать в трусах, которые следует каждый день менять и кипятить. Проглаживать утюгом брюки, юбки - ежедневно, постельное болье - каждые2-3дня.

Может также развиться желтуха из-за сдавления кистой желчных путей, водянка (асцит) вследствие сдавления нижней полой вены и др. При расположении кисты близко к поверхности печени разрыв ее может произойти даже при легком надавливании на живот.

Случаи распространения эхинококка по всей брюшной полости проявляются высыпаниями на коже, зудом, а также наиболее тяжелой из аллергических реакций - анафилактическим шоком (состояние, заключающееся в резком расстройстве кровоснабжения и недостаточности кислорода в тканях организма, нарушении обмена веществ), который иногда служит причиной смерти больного.

При расположении эхинококковой кисты в легком вначале также отсутствуют какие-либо клинические проявления. При увеличении кисты и сдавлении окружающих тканей возникают боли в грудной клетке, кашель, одышка. При больших кистах возможно изменение формы грудной клетки.

При поражении эхинококком головного мозга наблюдаются головная боль, головокружение, рвота, при увеличении кисты эти явления становятся более интенсивными. Возможны параличи (отсутствие движения в пораженной конечности или отсутствие деятельности организма - паралич кишечника), парезы (снижение движения или деятельности органа), психические расстройства, судорожные припадки. Течение болезни медленное.

Лечение: только оперативное - удаление кисты с ушиванием полости, оставшейся после нее.

Прогноз зависит от расположения кисты, а также от наличия или отсутствия их в других органах и общего состояния больного.

Лекция 8

Санитарные требования к деятельности предприятий пищевого производства

Требования к территории . Для выполнения установленных санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.
Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.
Территорию предприятия общественного питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50 % площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.
Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещния были обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток.
Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Бетонированные площадки для мусоросборников должны располагаться не менее 25 м от здания. Мусоросборники должны заполняться на 2/3 их объема, своевременно очищаться и хлорироваться.
Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря) административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые). - Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь про хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.
Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.
На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.
Цехи площадью более 20 м2 целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения: одно - для первичной обработки сырья, другое - для приготовления полуфабрикатов.
При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещать производственные цеха под ванными, туалетами квартир, чтобы избежать загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.
Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пишу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел, раздражающих слизистую оболочку работников. Для уменьшения влаги на полу устраивают бортики высотой 10-12 см, ограждающие картофелечистки и овощемойки.
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.
В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы и полуфабрикатов из них, как продукцию, которая легко подвергается обсеменению микробами.
В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а на крупных предприятиях - холодильные сборные камеры.
Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблюдать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодилные шкафы.
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвижения продукции, последовательности выполнения технологических операций. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.
В цехе следует максимально использовать механическое оборудование для нарезки продуктов (овощей, масла, колбас, ветчины, сырах, что повышает санитарный уровень процесса приготовления блюд. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, необходимо иметь холодильные шкафы.
В столовых-доготовочных, работающих на полуфабрикатах, процесс приготовления пищи может осуществляться в одном помещении без деления его на отдельные цехи. Но обрабатывать сырье следует на разных рабочих столах с использованием раздельного оборудования.
Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещения для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
Планировка этих помещений должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
В кондитерском цехе следует использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению санитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель, жареных во фритюре пирожков. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку.
Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17°С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов. Все это способствует сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.
Экспедицию цеха оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.
Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.
В столовых самообслуживания в залах оборудуют универсальные специализированные линии раздачи блюд, а также механизированные линии раздачи комплексных обедов, состоящие из последовательно расположенных различных аппаратов (мармитов, тепловых столов для посуды, прилавков, охлаждаемых витрин). Передвижное раздаточное оборудование (мармиты, тележки) облегчают труд поваров на раздаче и повышают культуру их работы.
В ресторанах, кафе с обслуживанием официантами раздачу блюд организуют из цехов. Фронт раздачи должен быть для горячих цехов 0,03 м, для холодных 0,01 м на одно место в зале.
Все виды раздач должны обеспечивать кратковременные оптимальные условия хранения готовой продукции и бесперебойное, быстрое обслуживание потребителей.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды. В крупных предприятиях для мойки кухонной посуды используют специальные машины - котломойки с вращающимися щетками.
На предприятиях, снабжающих готовой пищей филиалы и буфеты, термосы, фляги, лотки, внешняя поверхность которых очень загрязнена, моют отдельно от кухонной посуды. Для этого устанавливают дополнительные ванны в моечной или выделяют отдельное помещение.
Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий.
Зал необходимо располагать рядом с горячим, холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Площадь зала зависит от количества мест и типа предприятия. По санитарным нормам на одно место предусматривают: в закусочных - 1,6 м2, кафе - 2, столовых - 2,25, ресторанах - 2,5 м2. Ширина основных проходов зала в кафе - 1,2 м, столовых - 1,37, ресторанах - 1,5 м, ширина дополнительных проходов - до 1,2 м.
В зале столовых, кафе с самообслуживанием, закусочных расположение раздаточной линии, буфетов, кассовых машин должно обеспечивать последовательное движение потока потребителей.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами зал может быть общим и банкетным. Это место не только приема пищи, но и отдыха потребителей. Поэтому большое внимание уделяют интерьеру помещения зала, окружающему пейзажу, решение которых должно соответствовать современным требованиям. Одно из таких требований - деление зала на зоны, расположенные на разных уровнях (нижний этаж, антресольный этаж), разделенные переносными перегородками, и т. д.
Хлеборезку размещают на крупных предприятиях общественного питания в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. В хлеборезке предусматривают шкафы, стеллажи, столы, предназначенные только для хлеба, сохраняя его от черствения и загрязнения, так как хлеб не подвергается тепловой обработке и легко воспринимает посторонние запахи. Каждый вид хлеба хранят отдельно.
Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий). В столовых буфет располагают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения - для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.
Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах - и с сервизной. Учитывая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Кроме того, предусматривают кратчайший путь удаления пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству , сбору и своевременному удалению пищевых отходов.
Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стерилизатором, моечными ваннами, стеллажами, шкафами, бачками для отходов. При этом организуют отдельные участки: для очистки и сортировки использованной посуды, для мытья ее, хранения и отпуска чистой посуды, что оберегает посуду от обсеменения микробами. Использованную посуду доставляют из зала в моечную в крупных предприятиях по ленточному транспортеру, в мелких - на тележках, для мытья которых оборудуют специальные рабочие места.
В крупных ресторанах и кафе предусматривают помещения сервизной и бельевой для хранения и отпуска официантам столовой посуды, приборов и столового белья (скатерти, салфетки, ручники). Размещают эти помещения рядом с моечной столовой посуды и залом и оборудуют шкафами, стеллажами, обеспечивающими не только сохранность, но и санитарную чистоту посуды и белья.
Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков потребителей. Вестибюль оборудуют соответственно типу предприятия, обязательно предусматривают урны, пепельницы на ножках или организуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией вверху помещения и на высоте 1,75 м от пола.
В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей. Устраивают аванзал в ресторанах перед входом в зал.
Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.
Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест в зале) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечивать мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.
Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусматривают отдельное помещение, оборудованное холодильными прилавками и шкафами.
Для отпусков обедов на д о м также устраивают отдельное помещение, располагая его вблизи от горячего цеха. Его оборудуют мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды для мытья посуды.
Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают ох л а ж д а е м ы е камеры раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях общественного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.
Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей - помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией изагрузочным люком. На складе обязательно предусматривают приемо-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, - моечную для тары.
Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых - 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю.

Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.
Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).
Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными плитами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопоглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.
Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.
Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.
В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1-2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести.
Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.
Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.
Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.
В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5 %-ным раствором хлорной извести.
Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Лекция 9

Профилактические меры по борьбе с микробиологическими загрязнениями

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:

Своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

Проведение тщательной уборки помещений;

Применение липкой ленты;

Затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

Периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

Заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

Закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

Обивка дверей складов железом.

Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Коротко стричь ногти;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

Принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Обучающиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Лекция 10

Гигиена труда

В "Законодательстве Российской Федерации по охране труда" говорится, что государственная политика в области охраны труда предусматривает совместные действия органов законодательной и исполнительной власти РФ и республик, входящих в федерацию, объединений работодателей, профессиональных союзов в лице их соответствующих органов и иных уполномоченных работниками представительных органов по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма и профессиональных заболеваний и основывается на таких принципах, как:

Приоритет жизни и здоровья работника по отношению к результатам производственной деятельности предприятия;

Координация деятельности в области охраны труда с другим направлениями экономической и социальной политики, с деятельностью в области охраны труда и окружающей среды;

Установление единых требований в области охраны труда всех предприятий, независимо от форм собственности и хозяйствования;

- стимулирование разработки и внедрения безопасной техники, технологии и средств защиты работающих;

- участие государства в финансировании охраны труда;

Проведение налоговой политики, способствующей создан и здоровых и безопасных условий труда на предприятии и др.

Вопросами безопасности и безвредности труда занимаются различные научно-исследовательских институтов охраны труда, институт гигиены труда и профзаболеваний Министерства здравоохранения РФ, отраслевые институты и лаборатории по охране труда, центральные и местные органы научной организации труда.

1. Санитарные нормы условий труда

Профессиональную деятельность характеризуют следующие основные факторы: объем и характер нагрузки, в особенности соотношение физических и нервно-эмоциональной нагрузок; положение тела (рабочая поза) во время работы, объем и характер их движений, режим работы - чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены, недели, а также условия внешней среды, в том числе работы в городских условиях или в сельском хозяйстве.

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т. п.

Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т. п. На предприятиях со значительным выделением пыли следует предусматривать уборку помещений при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Все торговые и производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели. По окончании работы помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Оборудование (прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски и т. п.) и инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств.

Дезинфекция и дезинсекция помещений проводятся систематически и по указанию органов санитарно-эпидемиологической службы.

На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также соблюдение правил личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о чистоте тела, белья, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занял физической культурой, закаляющих организм.

2. Вредные производственные факторы

Опасные и вредные производственные факторы по природе действия подразделяются на: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Химические опасные и вредные производственные факторы различаются:

По характеру воздействия на организм человека (токсичные, раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные, влияющие на репродуктивную функцию);

По пути проникновения в организм человека (через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки);

- биологические - бактерии, вирусы.

Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические и нервно-психологические перегрузки.

Вредные производственные факторы нельзя рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. Они могут быть ослаблены или исключены вовсе при усовершенствовании технологического процесса, улучшении условий труда.

Если технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении (стоячем, сидячем, наклонном и пр.) или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, это также представляет собой вредный фактор производства. Например, длительная работа стоя связана с сильным статическим напряжением, что может привести к деформации костей и суставов, а также сосудистым изменениям (расширение вен нижних конечностей).

Ядовитые (токсичные) вещества нарушают нормальную жизнедеятельность организма, приводят к временным и хроническим изменениям в нем. По физиологическому действию они подразделяются на 5 групп:

Раздражающие - поражают слизистую оболочку дыхательных путей (аммиак, хлор, сернистый и серный ангидрид и др.);

Удушающие - их действие связано с нарушением процесс газообмена. К этой группе относятся инертные газы (снижающие содержание кислорода в воздухе ниже нормы, необходимой для нормального дыхания тканей), а также химические удушающие вещества (окись углерода, сероводород и др.), которые вызывают не только удушение, но и отравление;

Летучие наркотики (и им подобные) - оказывают наркотическое воздействие без серьезных повреждений внутренних органов (предельные углеводороды, эфиры, фреоны и др.);

Соматические яды - вызывают поражение внутренних органов, а также кроветворной и нервной систем (мышьяк, сера, олово, метиловый спирт, бензин, нафталин);

Токсическая пыль, вызывающая фиброзы (кремний, асбест др.), и нетоксическая, раздражающая кожу, глаза, десны, уши.

3. Понятие о ПДК

Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ – это максимальная концентрация вредного вещества, которая за определенное время воздействия не влияет на здоровье человека и его потомство, а также на компоненты экосистемы и природное сообщество в целом.

Для контроля их содержания в воздухе нужны вполне определенные стандартизированные экологические нормативы, поэтому и было введено понятие о предельно допустимой концентрации. Величины ПДК для воздуха измеряются в мг/м3. (табл.1).

Таблица 1

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ

некоторых газообразных веществ в атмосферном воздухе и воздухе производственных помещений

Вещество

ПДК в атмосферном воздухе, мг/м3

ПДК в воздухе произв. помещений, мг/м3

Диоксид азота

Максимальная разовая 0,085 Среднесуточная 0,04

Диоксид серы

Максимальная разовая 0,5 Среднесуточная 0,05

Монооксид углерода

Максимальная разовая 5,0 Среднесуточная 3,0

В течение рабочего дня 20,0 В течение 60 мин.* 50,0

В течение 30 мин.* 100,0

В течение 15 мин.* 200,0

Фтороводород

Максимальная разовая 0,02 Среднесуточная 0,005

* Повторные работы в условиях повышенного содержания СО в воздухе рабочей зоны могут проводиться с перерывом не менее 2 часов

Разработаны ПДК не только для воздуха, но и для пищевых продуктов, воды (питьевая вода, вода водоемов, сточные воды), почвы.

Предельной концентрацией для рабочей зоны считают такую концентрацию вредного вещества, которая при ежедневной работе в течение всего рабочего периода не может вызвать заболевания в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Предельные концентрации для атмосферного воздуха измеряются в населенных пунктах и относятся к определенному периоду времени. Для воздуха различают максимальную разовую дозу и среднесуточную.

В зависимости от значения ПДК химические вещества в воздухе классифицируют по степени опасности. Для чрезвычайно опасных веществ (пары ртути, сероводород, хлор) ПДК в воздухе рабочей зоны не должна превышать 0,1 мг/м3. Если ПДК составляет более 10 мг/м3, то вещество считается малоопасным.

В стране разработаны и утверждены предельно допустимые концентрации (ПДК) ядовитых и вредных веществ в воздухе производственных помещений.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества разделяются на : 1 - чрезвычайно опасные; 2 - высокоопасные; 3 - умеренно опасные; 4 - малоопасньие (табл.2).

Таблица 2 Предельно допустимые концентрации некоторых вредных веществ, характерных для предприятий общественного питания и торговли

Вредные вещества

Класс опасности

Акролеин

Минеральные масла

Окись углерода

Серная кислота

ПДК устанавливаются для среднестатистического человека, однако ослабленные болезнью и другими факторами люди могут почувствовать себя дискомфортно при концентрациях вредных веществ, меньших ПДК. Это, например, относится к заядлым курильщикам.

4. Характеристика вредных производственных факторов : шум, вибрация

Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники.

Шум как вредный производственный фактор - совокупность звуков, различных по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и не желательны для человека. От постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь - тугоухость.

Человек воспринимает звуковые колебания с частотой от 16 до 20000 Гц. Звуки с частотой ниже 16 Гц называют инфразвуками, а выше 20000 Гц - ультразвуками. Инфразвуки и ультразвуки также воздействуют на человека, но он их не слышит.

Шум характеризуется силой (интенсивностью) и громкостью.

Сила звука определяется звуковой энергией, которая передается за одну секунду через единицу поверхности. Минимальную интенсивность звука, воспринимаемую человеком, принято называть порогом слышимости - это условная нулевая точка шкалы отсчета интенсивности шума в белах (Б). Один бел (1 Б) соответствует увеличению интенсивности шума в 10 раз. По этой шкале сила звука, вызывающая болевые ощущения в ушах, составляет 13-14 бел (Б) или 130-140 децибел (дБ).

Громкость - субъективные физиологические свойства звуков, связанные с индивидуальным восприятием их органами слуха человека. Кроме силы звука она зависит от частоты звуковых колебаний. С увеличением частоты до 2-3 тыс. Гц громкость звука при постоянной интенсивности возрастает, при дальнейшем увеличении частоты - понижается.

Борьба с шумом и вибрацией проводится по следующим направлениям:

- совершенствование конструкций машин, механизмов, оборудования;

- рациональная планировка помещений с шумными объектами;

Использование специальных амортизационных, шумопоглащающих и звукоизолирующих устройств и приспособлений;

- применение индивидуальных защитных средств.

5. Требования и нормы к отоплению и вентиляции

Отопление и вентиляция способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы нормам гигиены труда, требованиям СНиП 11-33-75 "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха", СН 245-71 "Санитарные нормы предприятий", ГОСТов 12.1.006-76 "Воздух рабочей зоны" и 12.4.021-75 "Системы вентиляционные. Общие требования".

Наличие достаточного количества кислорода в воздухе – необходимое условие для обеспечения жизнедеятельности организма. Снижение содержания кислорода в воздухе может привести к кислородному

Название: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Матюхина З.П.
Год издания: 2002
Размер: 14.69 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский

Книга "Основы физиологии питания, санитарии и гигиены" под ред., Матюхиной З.П., рассматривает вопросы правильного рациона. Изложены вопросы физиологии питания (отмечено значение пищевых веществ, дана им характеристика; изложен вопрос обмена веществ, процесса пищеварения; особенности питания разных групп населения, указано медицинское питание). С позиции микробиологии описаны вопросы санитарии (пищевые токсикоинфекции, зоонозы, отравления, глистные заболевания). Также рассматриваются вопросы гигиены в сфере индивидуального и общественного питания.

Название: Гигиена водоснабжения.
Нарыков В.И., Лизунов Ю.В., Бокарев М.А.
Год издания: 2009
Размер: 5.98 МБ
Формат: fb2
Язык: Русский
Описание: Представленное Вашему вниманию учебное пособие "Гигиена водоснабжения" рассматривает базовые вопросы темы, отражая такие аспекты, как вода в природной среде и значение воды для человека, охарактеризов... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена детей и подростков
Кучма В.Р.
Год издания: 2008
Размер: 9.59 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский
Описание: Учебное руководство "Гигиена детей и подростков" под ред., Кучмы В.Р., рассматривает вопросы гигиены детей различных возрастных групп. Изложены предмет и задачи гигиены детей и подростков, ее историче... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена труда
Измеров Н.Ф., Кириллов В.Ф.
Год издания: 2008
Размер: 3.98 МБ
Формат: djvu
Язык: Русский
Описание: Книга "Гигиена труда" под ред., Измерова Н.Ф, и соавт., рассматривает вопросы влияния вредных факторов производства на состояние здоровье работающих. Изложена классификация производственных факторов,... Скачать книгу бесплатно

Название: Загальна гігієна з основами екології
Кондратюк В.А.
Год издания: 2003
Размер: 4.77 МБ
Формат: pdf
Язык: Украинский
Описание: Книга "Загальна гігієна з основами екології" под ред., Кондратюка В.А., рассматривает вопросы общей и частой гигиены. Описано взаимодействие человека, его продуктов жизнедеятельности с окружающим миро... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена и экология человека
Крымская И.Г.
Год издания: 2012
Размер: 7.45 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский
Описание: Практическое пособие "Гигиена и экология человека" под ред., Крымской И.Г., рассматривает взаимодействие человека, его продуктов жизнедеятельности с окружающим миром. Изложены вопросы гигиены и эколог... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена и основы экологии человека
Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С.
Год издания: 2004
Размер: 5.76 МБ
Формат: djvu
Язык: Русский
Описание: Учебное руководство "Гигиена и основы экологии человека" под ред., Пивоварова Ю.П., и соавт., рассматривает основные аспекты гигиены. Изложены вопросы характеризующие разделы общей гигиены. Изложены м... Скачать книгу бесплатно

Название: Гигиена физического воспитания и спорта
Вайнбаум Я.С., Коваль В.И., Родионова Т.И.
Год издания: 2002
Размер: 10.77 МБ
Формат: pdf
Язык: Русский
Описание: "Гигиена физического воспитания и спорта" под ред., Вайнбаум Я.С., и соавт., рассматривает основные понятия гигиены, влияние ее факторов на физическое воспитание населения. Освещены гигиенические треб... Скачать книгу бесплатно

Название: Війскова гігієна з гігієною при надзвичайних ситуаціях
Пашко К.О.
Год издания: 2005
Размер: 3.19 МБ
Формат: pdf
Язык: Украинский
Описание: Учебник "Війскова гігієна з гігієною при надзвичайних ситуаціях" под ред., Пашка К.О., рассматривает систематизированные данные о военной гигиене и гигиене при чрезвычайных ситуациях. Описаны основы о...

КАРАГАНДИНСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Методическое пособие

Применение педагогических игровых, интерактивных технологий на уроках специальных дисциплин как средство активизации и интенсификации обучающихся

(на примере дисциплины « основы физиологии питания, санитария и гигиена)

Предназначено как учебно-методическое пособие для проведения занятий специальных дисциплин преподавателям и мастерам производственного обучения

Караганда 2016г.

Методическое пособие обсуждено на заседании методической комиссии «ОП»

Протокол №________от «____»____________2016г.

Председатель комиссии________________________

Методическое пособие «Применение педагогических игровых, интерактивных технологий на уроках специальных дисциплин как средство активизации и интенсификации обучающихся» (на примере дисциплины « основы физиологии питания, санитария и гигиена) для преподавателей технических и профессиональных учебных заведений.

Составитель: Галунова А.В. Караганда 2016г «Карагандинский агротехнический колледж».

Методическое пособие предназначено в помощь преподавателю для использования игровых технологий в обучении обучающихся

Введение

Основная часть

Теоретическая часть

Методическая часть

Заключение

Список использованной литературы и источников

Приложение

Введение

Человеческая культура возникла и развертывается в игре, как игра.

Й. Хейзинга

Проблема активизации познавательной деятельности студентов всегда была одной из наиболее актуальных в теории и практике обучения. В поисках путей её решения педагоги осваивали различные методы обучения, нестандартные формы проведения занятий, деловые и дидактические игры, интерактивные технологии.

Моя индивидуальная методическая тема «Применение педагогических игровых, интерактивных технологий на уроках специальных дисциплин как средство активизации и интенсификации обучающихся» в рамках внедрения Проекта по линии GTZ «Профессиональная педагогика».

Педагогическая игра, интерактивные технологии обладают существенным признаком - четко поставленной целью обучения и соответствующим ей педагогическим результатом, которые могут быть обоснованы, выделены в явном виде и характеризуются учебно-познавательной направленностью. Игровое обучение предполагает решение проблем, связанных с профессиональной деятельностью, человеческими взаимоотношениями и личными трудностями.

Игра является уникальным механизмом аккумуляции и передачи социального опыта - как практического (овладение средствами решения задач), так и этического, связанного с определёнными правилами и нормами поведения в различных ситуациях. Активное применение игрового метода, интерактивных технологий обучения обусловлено требованиями повышения эффективности обучения за счёт более активного включения студентов в процесс не только получения знаний, но и непосредственного (здесь и теперь) их использования. Игровая технология обучения способствует развитию мотивации обучения, в игре каждый студент может проявить свои личные качества, знания и умения. При внедрении игровой технологии в учебный процесс формируются ценностные ориентации и установки профессиональной деятельности, включается момент социального взаимодействия. Функция игры - ее разнообразная полезность: коммуникативность, диагностичность, коррекция, социализация.

Большинству игр присущи 4 главные черты (по С.А.Шмакову):

свободная развивающая деятельность, предпринимаемая лишь по желанию студентов, позволяет получить удовольствие от самого процесса деятельности, независимо от результата, может оказаться не совсем таким, каким ожидался;

активный, творческий характер деятельности, в значительной мере импровизированной, направлен на самостоятельный поиск интересных фактов, добывание дополнительной информации, в т.ч. и на культурно-историческое наследие;

эмоциональная деятельность, соперничество, соревнование, конкуренция, стремление к улучшению результата, желание победить исключают такое понятие как «поражение», потому что в выигрыше оказываются все;

наличие правил, отражающих содержание игры, логическую последовательность её развития.

Учебная деятельность далека от реальной жизни и профессиональной деятельности. Зачастую это обуславливает формализм знаний, трудность их применения. Необходимость преодоления этих трудностей привела меня к необходимости усиления связи техники, производства, образования, науки, широкому использованию коллективных форм организации учебной деятельности, к которым и принадлежит деловая игра. Такой тип обучения реализует в себе следующие методологические принципы: единства содержания и формы, связи теории и практики, моделирования, системности.

Педагогическая игра и интерактивная технология отличается от многих других способов обучения. Студент чувствует свои силы и возможности, созданы условия его самореализации. Я привлекаю студентов к подготовке игры заранее, тогда они органично входят в игру, становятся активными её участниками.

К основным принципам организации игры я отношу: поддержание игровой атмосферы, отсутствие принуждения при вовлечении в игру, развитие игровой динамики, постепенное углубление содержания заданий.

В процессе проведения деловой игры я как педагог занимаю различные позиции: могу быть центром игры - руководителем, выполнять функцию игрока, вообще не участвовать. В ходе игры для студентов предусматриваю различные роли и виды деятельности, что поможет каждому обучаемому выбрать для себя посильную деятельность. Профилирующей функцией игрового обучения является то, что каждый участник имеет возможность прочувствовать механизм коллективной деятельности, эта технология вызывает потребность совершенствовать коммуникативную и психологическую компетентность.

Структуру учебного процесса на основе игры можно представить в виде этапов:

создание проблемной ситуации;

ход игры;

обсуждение результатов игры;

подведение итогов игры.

В практике преподавания специальных дисциплин я использую различные виды организации игровой деятельности, где студенты выступают в роли рецензентов, эрудитов, консультантов, экспертов, бригадиров.

Эти роли распределяются заранее совместно со студентами, обсуждается круг вопросов, форма проведения, обучающие сами предлагают свои собственные дополнения. Играя, обучающие принимают различные решения в соответствии с заданной целью, часто и в конфликтной ситуации, что обучает правилам разрешения споров.

Игровые технологии стимулируют познавательный интерес, ведь любая учебная игра толкает на поиск ответа, ситуация успеха создаёт благоприятную атмосферу, а результат в игре команды будет зависеть от всех участников. Использование деловых игр в учебно-воспитательном процессе позволяет сформировать у обучающихся:

умение находить пути решения, выработать общую точку зрения;

стремление понять и прислушаться к точке зрения других;

умение различать эмоциональное состояние соучастников и использовать это в ходе общения;

профессиональные умения в общении, интересы, позиции, психологические качества.

Игровые занятия индивидуализируют процесс обучения, что даёт возможность каждому участнику демонстрировать свой собственный потенциал, при этом расширяется интерес к выбранной специвльности, что позволяет наилучшим образом адаптироваться к ней в реальной практике. Опыт показывает, что на уроках, где проводится игра, отмечается высокая активизация деятельности студентов. Соревновательность в работе, возможность посовещаться, реализовать и восполнить острый дефицит времени - все эти игровые элементы активизируют учебную деятельность студентов, формируют интерес к предмету. Игры предполагают проблемный характер обучения, так как возникают вопросы, на которые нужно дать ответ, ситуации, в которых необходимо найти пути решения, что в итоге приводит к творческому поиску.

Отличительными признаками деловой игры можно назвать:

имитацию в игре реального процесса с помощью модели;

распределение ролей между участниками игры, их взаимодействие друг с другом; различие интересов у участников игры и появление конфликтных ситуаций;

наличие общей игровой цели у всего коллектива, которая достигается в процессе взаимодействия игроков и объединяет всех ее участников; учет результатов деятельности;

реализацию в игре цепочки решений, каждое из которых зависит от предыдущего, а также от решений, принимаемых другими участниками игры.

Несомненным достоинством деловых игр является то, что они соединяют теорию и практику, способствуя формированию в том числе и профессиональных знаний, и практических умений. Игры повышают интерес к изучаемому предмету, так как они сопровождаются положительными эмоциями.

Деловые игры можно сгруппировать следующим образом:

1. «Разминочные» игры типа «мозговой атаки», «клуба знатоков», тематические развлекательные игры	Задача заключается в том, чтобы раскрепостить интересы и воображение участников, активизировать игровую и коллективистическую мотивацию, ориентировать на нестандартный подход к изучаемому материалу
2. Ситуативно-ролевые игры	Включают в себя анализ конкретных ситуаций и их ролевое проигрывание.
3. Конструктивно-ролевые, проблемно-ролевые, дискуссионные игры	Целью их использования является формирование навыков принятия и эффективного исполнения деловых ролей, обучение взаимодействию и сплоченности, продуктивному сотрудничеству, участие в выработке коллективных решений.
4. Творческие игры	Коллективное творчество по созданию технических, художественных, изыскательских и т.п. проектов. Включение студентов в эти игры способствует развитию творческого потенциала, воспитанию инициативности, смелости, настойчивости, ответственности.

В основу учебно-деловой игры положены следующие принципы:
- принцип имитационного моделирования конкретных условий и содержания соответствующего вида деятельности;
- принцип проблемности содержания учебной деловой игры и процесса его развертывания в познавательной деятельности;
- принцип совместной деятельности участников;
- принцип диалогического общения и взаимодействия партнеров;
Деловую игру рекомендую проводить перед изложением нового учебного материала, в этом случае она будет опираться только на личный опыт студентов и обнаружит пробелы в их знаниях.

Основная цель игры - повысить учебную и познавательную мотивацию студентов, и тем самым повысить эффективность обучения.

«Надо прогнать с уроков бога сна Морфея и чаще приглашать бога смеха Момуса» (Ш.А. Амонашвили)

К учебной игре, я предъявляю и психологические требования:

мотивация игровой деятельности на уроке, т.е., студентам необходимо испытывать потребность в ней;

психологическая и интеллектуальная готовность к участию в игре;

для создания радостного настроения, взаимопонимания, дружелюбия педагогу необходимо учитывать характер, темперамент, организованность каждого участника игры;

Ожидаемые результаты по учебной дисциплине «Основы физиологии питания, санитария и гигиена» - сформированные профессиональные и общие компетенции:

Общие компетенции Код	Наименование общих компетенций
	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей специальности, проявлять к ней устойчивый интерес
	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

уметь :

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины студент должен знать :

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

В своей деятельности использую, как форму проведения урока - ролевую игру (разыгрывание ролей) - метод обучения, основная цель которого – обучение специалистов межличностному общению и взаимодействию в условиях совместной профессиональной деятельности. В этом ее отличие от деловой игры (их часто смешивают), которая в равной мере нацелена и на развитие предметно-технологической компетентности будущего специалиста

Реализация игровых приёмов и ситуаций на учебных занятиях (шаги) происходит в следующем направлении:

постановка дидактической цели перед студентами в форме игровой задачи;

подчинение учебной деятельности правилам игры (распределение ролей);

использование учебного материала в качестве средства, достижения дидактической цели;

использование в учебной деятельности элемента соревнования, что позволяет перевести дидактическую задачу в игровую;

успех выполнения дидактического задания связывается с игровым результатом.

Для студентов урок-игра - переход в иное психологическое состояние, это другой стиль общения, положительные эмоции, ощущение себя в новом качестве. Процесс игры позволяет формировать качества активного участника игрового процесса, учиться находить и принимать решения; развивать способности.

Именно в игровой деятельности студенты чувствуют себя свободно и комфортно, охотно принимают правила игры и естественно воспринимают и успехи и неудачи. Каждый участник игровой деятельности работает в силу своих возможностей и благодаря коллективной работе достигается максимальный результат.

1. Основная часть

1.1. Теоретическая часть

Методическая разработка составлена в соответствии с основной программой, утвержденной в 2015 году, и может использоваться при проведении уроков обобщения и систематизации знаний по предмету «Основы физиологии питания, санитария и гигиена». Разработка содержит следующие материалы: тема урока, цели урока, план урока, содержание урока, в приложениях приведены материалы, необходимые для проведения урока, предложен список литературы. Представленная методическая разработка урока по дисциплине «Основы физиологии питания, санитария и гигиена» на 1 курсе поможет закрепить знания студентов по темам: «Морфология и микробиология микроорганизмов» и «Микробиология основных пищевых продуктов». Повторение и актуализация знаний по данным темам тесно связаны с последующим изучением материала по данному разделу. Комбинированная игровая форма урока позволяет рационально разнообразить методы и формы учебной деятельности. Методическая разработка включает описание методического приёма, позволяющего проверить сформированность знаний, умений и навыков; развить внимательность при осмыслении зрительно воспринимаемого материала; сформировать понимание того, что концентрация внимания на завершающем этапе работы влияет на результат в целом; формирование умения работать в определённых временных рамках и др. Достоинством урока является то, что студенты заинтересованы в описанном виде работы, так как он наполнен заданиями, требующими постоянного внимания, и содержит элемент соревновательности. Всего по программе на раздел «Основы микробиологии» отводится 8 часов, на темы «Морфология и физиология микроорганизмов» 2 часа и «Микробиология основных пищевых продуктов» - 6 часов. В процессе изучения тем «Морфология и микробиология микроорганизмов» и «Микробиология основных пищевых продуктов» студенты знакомятся с классификацией микроорганизмов, с их формой, строением, способами передвижения, размножения. С влиянием факторов внешней среды на микроорганизмы. Студенты изучают микробиологию хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбных продуктов, молока, овощей, плодов и продуктов их переработки. Изучают микрофлору свежего мяса и микрофлору свежей рыбы. Данный урок по темам 3.1., 3.2.,3.3 Раздела 3- «Основы микробиологии» является промежуточным, и преследует цель - обобщение и систематизация полученных знаний и направлен на решение следующих задач: Выявление качества и уровня овладения знаниями и умениями на предыдущих уроках. Развитие мышления, умения классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы, развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес, умение объяснять особенности, закономерности, анализировать, сопоставлять и сравнивать. Исходя из поставленных задач выбран тип занятия: урок обобщения и систематизации знаний, с целью активизации студентов определена форма проведения урока: игра-соревнование. 1.2. Методическая часть Тема раздела: « Основы микробиологии» Тема урока: Цель: воспитывать общую культуру, эстетическое восприятие окружающего; создать условия для реальной самооценки студентов, реализации его как личности, стремление к достижению к цели, победе. развивать репродуктивные навыки студентов: пространственное мышление, умение классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы; развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес; развивать умение объяснять особенности:, закономерности:, анализировать:, сопоставлять:, сравнивать: Задачи: выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на предыдущих уроках по данной теме, провести промежуточный контроль степени усвоения знаний раздела предмета провести ролевую игру, рефлексия (самооценка студентами) Тип занятия: Комбинированный: урок – игра «Знатоки микробиологии» (урок обобщения и систематизации знаний) Форма урока: игра-соревнование Методы обучения: Репродуктивный, частично-поисковый (эвристический), практическая работа, решение познавательных задач практической направленности, дидактическая игра. Формы организации урока : Индивидуальная, фронтальная, групповая. Материально-техническое обеспечение урока: ноутбуки, сенсорный экран, задания к конкурсам, секундомер, записи спокойной музыки, лист оценок за конкурсы, призы победителям. Межпредметные связи : кулинария, товароведение пищевых продуктов, техническое оснащение и организация рабочего места. План урока Организационный момент Введение в игру Этапы игры Подведение итогов Домашнее задание Ход урока Организационный момент (7 минут) Добрый день, приветствую вас на уроке по предмету «Основы физиологии питания, санитария и гигиена» Ема нашего урока: урок – игра «Знатоки микробиологии». Елью урока:Обобщить и систематизировать полученные знания по темам «Морфология и физиология микроорганизмов» и «Микробиология основных пищевых продуктов» образовательные: выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на предыдущих уроках по теме, обобщить материал как систему знаний. воспитательные: воспитывать общую культуру, эстетическое восприятие окружающего; создать условия для реальной самооценки студентов, реализации его как личности. развивающие: развивать пространственное мышление, умение классифицировать, выявлять связи, формулировать выводы; развивать коммуникативные навыки при работе в группах, развивать познавательный интерес; развивать умение объяснять особенности:, закономерности:, анализировать:, сопоставлять:, сравнивать. (Приложение 1)

2.Введение в игру (3 минуты) Наша игра будет проходить из 8 конкурсов, каждый этап это тема, изученная вами на предыдущих уроках. В каждом конкурсе вы можете зарабатывать баллы как в копилку команды, так и в личный зачет. Командные баллы мы будем выставлять в таблицу на доске, а за личную активность будете получать бонус. С критериями оценивания каждого этапа мы будем знакомиться в начале этапа. Все это позволит реально оценить ваши знания по разделу в целом и по темам в частности. Жюри во время прохождения конкурсов проверяет выполнение заданий, фиксирует правильные ответы, заполняет таблицу результатов на доске (Приложение 2,3) Итак, этапы нашей игры: Конкурс 1. «Представление команд» Конкурс 2. «Разминка» Конкурс 3. «Определи группу микроорганизмов по описанию» Конкурс 4. «Из большого – малое» Конкурс 5. «Терминологический» Конкурс 6. «Найди ошибку в тексте» Конкурс 7. «Объясни рисунок» Конкурс 8. «Кроссвордный»

3. Игра

Конкурс 1 Представление команд

1 команда: Микробиологи капитан……………, девиз, эмблема

2 команда: Знатоки науки, капитан ……………. девиз, эмблема

3 команда: Бактериологи, капитан ……………… девиз, эмблема

Максимальный бал – 3

Конкурс 2 Разминка

За 1 минуту команда вспоминает термины, относящиеся к теме «Форма бактерий»

Максимальный бал – 3

(Приложение 4)

Конкурс 3 «Определи группу микроорганизмов по описанию»

Каждой команде по очереди зачитываются 5 подсказок по одной из трёх групп микроорганизмов. Чем быстрее будет дано название загаданных организмов, тем больший балл зарабатывает к

(Приложение 5)

Конкурс 4. Из большого – малое

Вызываются по одному представителю от каждой команды. Перед ними – слово «микробиология». Подумав одну минуту, каждый по очереди должен назвать как можно больше новых слов.

Максимальный балл – 3.

Конкурс №5. Терминологический

Каждая группа должна представить точное определение понятий:

Автотрофы

- аэробы

Гетеротрофы

Анаэробы

Зоонозы

Пастеризация

(Приложение 6)

Конкурс 6 «Найди ошибку в тексте»

Каждой команде зачитывается текст. После прослушивания студенты 1 минуту совещаются, а затем должны назвать ошибки, которые по их мнению, были допущены в тексте.

(Приложение 7)

Конкурс № 7 «Объясни рисунок»

Всем командам раздаются по одному рисунку. Студенты за 5 минут должны определить, что на них изображено и как можно подробнее об этом рассказать.

(Приложение 8)

Конкурс № 8 Кроссвордный

Максимальный балл - 3

Каждой команде предлагается кроссворд по теме «Патогенные микроорганизмы»

(Приложения 9,10)

Оценочный лист

Список команд	Конкурсы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Урок носит репродуктивно-творческий и лично-ориентированный характер. Отличительными особенностями его являются активизация студентов на протяжении всего занятия, творческий подход и высокий уровень самостоятельности студентов к выполнению работ, использование ИКТ в процессе урока. Мной разработан дидактический материал в виде карточек-заданий по описанию микробиологии пищевых продуктов, оформлена презентация урока.

Как показала практика, очень хороший результат дало использование игровой технологии проведения урока, которая позволила стдентам получить и освоить большое количество информации, в то же время решить самую главную задачу урока – обобщить и закрепить пройденный материал. Игра изменяет отношения между студентами и педагогом, так как происходит в менее формальной обстановке, нежели обычный урок, учит сотрудничать, дискутировать, отстаивать свою точку зрения, проверить себя в различных ситуациях, снимает психологическое напряжение и страх перед неизвестностью. Уроки такого типа позволяют обсуждать полученные результаты всей группой, сами студенты находят друг у друга ошибки, сами же оценивают работу своих товарищей.

Таким образом, благодаря педагогическим игровым и интерактивным технологиям мне, как педагогу, удалось решить очень важные проблемы обучения, а именно заинтересовать студентов в освоении новых знаний, применить уже имеющиеся знания в конкретных ситуациях, активизировать их познавательную деятельность, повысить самооценку и позволить им самореализоваться. Данные технологии, использованные в процессе проведения урока, способствовали развитию ключевых компетентностей, т.к. здесь происходит получение и обмен новой информацией, сформированы навыки общения и взаимодействия и, конечно, произошел процесс приобретения и обогащения знаний и личностного опыта, необходимого в дальнейшей жизни.

«Любое обучение человека есть не что иное, как искусство содействовать стремлению природы к своему собственному развитию» (Ф. Песталоцци).

Самоанализ

Как показали результаты урока, именно такая методика построения и проведения заключительных уроков по темам является наиболее эффективным способом овладения знаниями и умениями по специальности. Цели и задачи выполнены….

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитария и гигиена» учебник для проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 256с.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, учебник для проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 136с.

Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена, учеб пособие для образовательных учреждений проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 192с.

Дополнительные источники:

Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, учеб пособие для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 288с.

www.pitportal.ru

3. www . ecosystema . ru

4. http://bugabooks.com/book/17-biogeografiya/54-Page54.html

5.http://czl24.ru/spravochnik/vredbolezni/index.htm

Приложение 1

Вступительное слово преподавателя.

Микробиология – наука о весьма малых по размерам, не видимых невооруженным глазом организмах, которые так и называются – микроорганизмы или микробы. Однако микроорганизмы всегда имели и имеют огромное значение. С глубокой древности человек использовал микробиологические процессы сбраживания виноградного сока, скисания молока, приготовления теста. Виноделы и сыровары прошлого даже не догадывались о существовании микроорганизмов, но это не мешало им варить сыр и делать вино. Многое изменилось в конце 17-го века, когда в 1684 году голландец Антуан ван Левенгук, используя микроскопы со 160-ти кратным увеличением, открыл существование «крошечных созданий». С тех пор было открыто много секретов из жизни микробов, знания человечества о них колоссально расширились. Очень много было узнано о роли микробов в распространении многих заболеваний.

В настоящее время очень трудно переоценить роль знаний по микробиологии в профессиональной деятельности повара, а тем более технолога приготовления пищи. Без них нельзя сохранить высокое качество пищевых продуктов и предотвратить потребление продуктов, содержащих возбудители пищевых заболеваний и отравлений.

Мы с вами длительное время изучали основы микробиологии. На сегодняшнем занятии мы попытаемся вспомнить, повторить изученное, еще раз систематизировать разнообразные сведения об обширном мире микроорганизмов. А проведем это мы с вами в форме игры – соревнования. Ваша группа разделена на три команды, каждая из которых будет участвовать в разнообразных конкурсах. Я думаю, проигравших в нашей игре не будет, т.к. цель ее – устранить существующие пробелы в усвоенных вами знаниях основ микробиологии.

Приложение 4

Конкурс № 2 «Разминка»

За 1 минуту команда вспоминает термины, относящиеся к теме «Форма бактерий». Затем выходят по одному представителю от каждой команды и по очереди называют эти термины. Выигрывает тот, кто назвал последний термин.

Правильно: кокки, диплококки, тетракокки, стрептококки, сарцины, стафилококки, спирохеты, спириллы, вибрионы, (бациллы – бактерии, образующие споры).

Приложение 5

Конкурс №3. «Определи группу микроорганизмов по описанию»

Каждой команде по очереди зачитываются 5 подсказок по одной из трех групп микроорганизмов. Чем быстрее будет дано название загаданных организмов, тем больший балл зарабатывает команда.

Максимальный балл – 3.

Это одноклеточные организмы размером от 0,4 до 10 мкм.

Клетки этих организмов не имеют оформленного ядра.

На поверхности некоторых из них имеются нитевидные образования – жгутики.

При неблагоприятных условиях многие образуют споры.

Вызывают такие заболевания, как дизентерия, холера, брюшной тиф, дифтерия.

(бактерии)

Это одноклеточные или многоклеточные организмы.

В клетках имеются одно или несколько ядер.

Клетки этих организмов имеют форму вытянутых переплетенных нитей и называются «гифы».

Скопление клеток образует тело – «мицелий».

Эти организмы используются при производстве сыров «Рокфор», «Камамбер».

(плесневые грибы)

Это одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

Они имеют четко выраженное крупное ядро.

Клетки бывают круглые, овальные, палочковидные без выростов.

В благоприятных условиях активно размножаются прежде всего почкованием.

Они способны расщеплять (сбраживать) сахара до спирта и углекислого газа.

(дрожжи)

Приложение 6

Конкурс № 5 «Терминологический»

1. Автотрофы (организмы, которые строят вещества своего тела из углекислого газа воздуха и воды.)

Аэробы (организмы, нуждающиеся в кислороде)

Гетеротрофы (организмы, использующие для питания готовые органические вещества)

Анаэробы (организмы, живущие в среде, лишенной кислорода)

Зоонозы (инфекционные болезни, передающиеся человеку от больных животных)

Пастеризация (нагревание продукта до 63 – 90º С с целью уничтожения большинства микробов)

Приложение 7

«Найди ошибку в тексте»

Задание 1. Микробиология рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживаются микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботритиоз. (Правильно – ботулизм, а ботритиоз – серая гниль, грибковое заболевание овощей).

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением ароматных веществ – эфирных масел (правильно – дурно пахнущих веществ – аммиака, сероводорода, индола), свидетельствующих о порче продукта. Свежезамороженная рыба хранится бесконечно долго, так как при температуре - 5ºС все микробы гибнут. (Правильно – довольно долго, т.к. при температуре - 5ºС микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний)

Задание 2. Микробиология яиц

Некоторое время после снесения снаружи яйцо остается стерильным. (Правильно – яйцо обсеменяется микробами во время снесения).

Задание 3. Микробиология молока

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря. В 1 мл молока обнаруживают несколько миллиардов микробов (правильно – несколько сотен тысяч). Охлаждение молока до +3ºС предотвращает дальнейшее развитие микробов в течение 2-30 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием патогенных (правильно – молочно–кислых) . Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем гнилостных микробов. В молоко могут попадать болезнетворные микробы – возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят. Практически совсем не содержит микробов стерилизованное, т.е. нагретое до 63-90ºС молоко (правильно – до 140ºС).

Приложение 8

«Объясни рисунок»

1 задание. Спорынья

2 задание. Гельминтозы (трихинеллы в свином мясе, широкий лентец в мышцах ерша)

3 задание. Дрожжи

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные. Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира, гликогена и т.д. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами, делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять сахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов. Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэтому применяют как пищевой и кормовой продукт.

Приложение 9

«Крассвордный»

Вопросы кроссворда

Признаки болезни

Растение семейства бобовых, употребление семян которого в сыром виде вызывает отравление

Пищевое отравление микробного происхождения, вызываемое микробом, особенно часто развивающимся в плохо стерилизованных консервах

Очень опасное заболевание, относящееся к группе острых кишечных инфекций

Микотоксикоз, вызываемый спорыньей

Группа заболеваний, возникающих от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества

Процесс. Происходящий в организме при проникновении в него болезнетворных микробов

Заболевание, которым можно заразится при употреблении яиц, мяса птицы, но не птичий грипп

Группа инфекционных заболеваний, передающихся человеку от больных животных

Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов

её тщательное соблюдение – основное мероприятие по профилактике различных заболеваний

Глистные заболевания

Приложение 10

Ответы:

Симптомы

1. Ботулизм

2. Эрготизм

   Отравление

   Инфекция

   Сальмонеллез

3. Микотоксикозы

4. Гельминтозы

Слово: Патогенность