Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

• бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
• его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
• французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
• слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
• куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

• запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
• рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
• сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
• продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
• камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

• картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
• сливочный соус к жареной телятине;
• дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
• она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
• придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
• пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью:

На сегодняшний день сыр с плесенью относится к одному из дорогостоящих деликатесов. Существует много разновидностей данного вида продукта, но все они входят в состав трех основных групп, которые различаются подвидом самой плесени: белая, красная или голубая. Но не все сыры имеют благородную плесень (например, как пармезан), приносящую организму пользу, в некоторых случаях ее наличие свидетельствует о том, что продукт испорчен.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Гадалка баба Нина: "Денег всегда будет в избытке, если под подушку положить..." Читать подробнее >>

Польза и вред сыра с плесенью

Сыр с плесенью, как и любые другие сорта молочного продукта, обладают полезными для организма свойствами благодаря высокой концентрации белка в составе. Причем присутствие плесени способствует полному усваиванию этого микроэлемента. Даже такие продукты, как рыба и яйца уступают, сырам в количестве протеина.

Сыр с плесенью содержит большое количество аминокислот, которые способствуют нормальному формированию и укреплению мышц человека. Деликатес обладает высоким уровнем солей фосфора и витаминов, содержит много витамина А, который способствует улучшению зрения, витамин Е делает кожу гладкой. Наличие витамина В благотворно влияет на состояние нервной системы.

Регулярное употребление данного продукта способствует выработке меланина, который служит защитой от вредного воздействия солнечных лучей.

Исследования доказали, что продукт является отличной профилактикой инсульта и других сердечно-сосудистых недугов, а также избавляет от бессонницы.

Рекомендуемая норма употребления сыра с плесенью составляет не более 50 г в сутки, в таком случае продукт не причинит вреда здоровью. Если же количество употребляемого сыра с плесенью значительно превышает рекомендуемые нормы, то не исключается вероятность появления проблем с функционированием органов пищеварительного тракта. Кишечник будет не в состоянии справиться с большим количеством плесени. В результате развивается дисбактериоз или расстройство пищеварения. Причиной является грибок в плесени, который вырабатывает антибиотик, пагубно воздействующий на микрофлору кишечника.

Не следует часто употреблять деликатес тем, кто имеет склонность к аллергическим заболеваниям.

Учитывая то, что продукт содержит довольно много калорий, его не следует употреблять в больших дозах тем, кто следит за своей фигурой или придерживается диеты.

Описание и калорийность сортов сыра с плесенью:

Название сорта	Описание	Калорийность на 100 г
С белой плесенью
	Этот вид французского деликатеса считается одним из самых древних. Он отличается мягкостью, пикантным вкусом, сверху покрыт корочкой из светлой плесени. Обычно имеет небольшие размеры. Одно из известных названий этого продукта – «сыр королей»
Камамбер	Камамбер относится к мягким сырам, при его изготовлении используется коровье молоко. Имеет слегка аммиачный запах и грибной привкус. Консистенция продукта мягкая и упругая. У деликатеса есть корочка со светлой плесенью. Срок хранения у настоящего Камамбера короткий, поэтому часто его продают не дозревшим
Булет д’Авен	Продукт конусообразной формы белого или красного оттенка. Деликатес имеет один из самых резких запахов среди французских сыров
Камбоцола	Камбоцола относится к итальянским мягким сырам с белой или голубой плесенью
Куломмьер	Продукт относится к группе мягких французских сыров с белой плесенью
Нешатель	При изготовлении Нешателя используется коровье молоко. Он принадлежит к мягким французским сырам. Продукт изготавливается в виде шести разных форм, но наиболее популярной является сердце
Понлевек	Для изготовления используется коровье молоко. Продукт имеет квадратную форму и сильный аромат
	Мягкий французский сыр изготавливается из коровьего молока. Запах деликатеса напоминает грибы или лесные орехи. Имеет толстую корочку из белой плесени
С красной плесенью
	Этот деликатес из Нормандии. Настоящий продукт оборачивается лентой, для изготовления которой используется морской тростник. Найти Ливаро довольно непросто. Сыр имеет корочку коричневого цвета и мякоть золотистого оттенка
Мюнстер	Продукт имеет резкий запах и острый вкус
Реблошон	Для изготовления Реблошона используется молоко трех видов коров: абонданс, тарантез и монбельярдская. Он относится к мягким сырам с «промытой корочкой», так как после прессования проходит процедуру промывания в рассоле. Готовый продукт имеет корочку оранжевого оттенка с тонким налетом белого цвета. Вкус деликатеса напоминает фрукты или орехи. Сыр имеет резкий запах
С голубой плесенью
	ЭЯвляется самым известных среди сортов с голубой плесенью и единственным при изготовлении которого, используется не коровье, а овечье молоко. Производится продукт в пещерах провинции Руэрг, поэтому его цена довольно высока. Голубая плесень образуется в результате действия ржаного хлеба, провоцирующего рост плесневых грибков. Деликатес обладает острым, пикантным вкусом
	Этот сорт голубого сыра из Германии является наиболее популярным в России, благодаря своему мягкому вкусу. Рецепт был создан в начале прошлого века и держится втайне до сих пор
Горгонзола	Деликатес производится из коровьего молока. Плесень имеет вид небольших прожилок зеленого цвета. Она обладает сливочным, мягким вкусом. Для того чтобы продукт по-настоящему раскрыл свой вкус, его надо достать из холодильника за 30 минут до употребления в пищу. Настоящий сыр имеет на фольге отпечатанную букву «g»	330
	Сыр из Дании, который своим вкусом очень схож с Рокфором. Другое название продукта – Мормора. Имеет пастообразную консистенцию. Вызревает около 3 месяцев и подходит для ежедневного употребления
Фурм Д’Амбер	Этот сыр французского происхождения обладает самым нежным вкусом среди сыров с голубой плесенью. Фурм Д’Амбер относится к аналогам Рокфора. Созревает продукт 3 месяца. Имеет приятный пикантный вкус
Бле Д’Овернь	Этот продукт обладает особым знаком качества. Относится к аналогам Рокфора. Для его изготовления используется молоко коров особой породы. Вызревание сыра происходит в течение 3 месяцев во влажном погребе. Масса сыра влажная, рыхлая, нерассыпчатая. Имеет острый аромат и приятный соленый привкус
Кастелло	Продукт относится к полутвердым сортам сыра. Имеет острый, пряный вкус. Поверхность желтоватого оттенка. На срезе видна сине-зеленая плесень

Рецепт приготовления в домашних условиях

Настоящий сыр с полезной плесенью стоит довольно дорого, поэтому научиться его готовить можно самостоятельно дома.

Прежде всего рецепт приготовления голубого сыра с плесенью предполагает приобретение P. Roqueforti. Это одна из культур плесени, которая абсолютно безопасна для человека. Она стоит недорого и ее хватает на большое количество молока и сырного продукта.

Важно подготовить соответствующую посуду: кастрюлю объемом не менее 10 л, кулинарный термометр, шумовку, дуршлаг, нож, мерные ложки, форму и пресс для сыра.

Для приготовления голубого сыра с плесенью в домашних условиях потребуется:

• 8 л свежего молока;
• 2 ч. л.соли;
• 1 ч. л. мезофильной закваски;
• 1 ч. л.сычужного фермента;
• 1 ч. л.хлористого кальция.

Способ приготовления:

1. 1. Молоко подогревается до температуры, не превышающей 30 градусов.
2. 2. В него следует добавить закваску и культуру, используя мерные ложки. Остаток этих ингредиентов надо герметично упаковать и поместить в холодильник.
3. 3. Все компоненты осторожно перемешать, добавить хлористый кальций и фермент.
4. 4. Оставить кастрюлю со смесью на несколько часов.
5. 5. Через 3 часа масса будет похожа ни жидкий клей. Ее надо перенести на дуршлаг, предварительно застеленный марлей.
6. 6. Далее марлю следует помешать, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости. Этот процесс занимает до нескольких часов.
7. 7. Полученная смесь помещается под пресс и оставляется на 12 часов.
8. 8. Продукт надо разломать, добавить соль. Выложить в форму с дренажными отверстиями, проткнуть массу деревянной палочкой и оставить на 3 суток, регулярно переворачивая.
9. 9. Далее сыр должен храниться при температуре от 5 до 10 градусов тепла. Продукт будет полностью готов к употреблению через 3 недели.

Употребление сыра во время беременности

Сыром с плесенью, особенно такими сортами, как бри, камамбер, дор блю, данаблу, стилтон, шомез, шевре, таледжио, вашерен фрибуржуа, горгонзола и рокфор не следует злоупотреблять будущим матерям, т. к. данные виды содержат большое количество воды и мало кислоты по сравнению с другими. Это является прекрасными условиями для интенсивного размножения бактерий, в частности, возбудителей листерии.

У здорового человека такой недуг, как листериоз протекает практически бессимптомно. Однако иммунная система беременной женщины ослаблена, поэтом болезнь может проявиться типичными симптомами ОРВИ.

Признаки листериоза появляются только через несколько недель после попадания возбудителя недуга в организм беременной. Поэтому связать начало заболевания с употреблением сыра практически невозможно. Терапия недуга проходит с употреблением антибиотиков.

Если у будущей матери возникло желание поесть сыра, то стоит отдавать предпочтение таким сортам, как российский, голландский, гауда, пармезан, маасдам, канталь, фета, маскарпоне, моцарелла.

И немного о секретах...

История одной из наших читательниц Инги Ереминой:

Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.

Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала - не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры - LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее - курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.

Люди с давних времен готовили сыры, и все они были пронизаны либо их окружала плесень. Это имело место быть, так как раньше не знали такого метода обработки молока, как пастеризация. Благодаря этому методу современный человек может наблюдать на прилавках магазинов большое разнообразие сыров, не содержащих плесень. Но следует отметить, что правильно приготовленный сыр с плесенью при определенных условиях и точной технологии не несет никакого вреда. Более того, плесень придает тому или иному сыру уникальный вкус и аромат, делает вкус сыра более пикантным. Названий сыра с плесенью существует множество, все зависит от того, где этот сыр был изготовлен или откуда взято сырье для его приготовления, то есть молоко.

Таким образом, существует всего три вида сыра с плесенью, которые годны для употребления в пищу. А именно:

• Сыр с белой плесенью, которая чаще всего покрывает корочку;
• Сыр с голубой плесенью, которая пронизывает весь сыр;
• Сыр с красной плесенью, которая образуется при определенных условиях.

Сыр с белой плесенью

Камамбер

Это французский мягкий сыр, при производстве которого используется коровье молоко. Его изготовление приходится на прохладную осенне-весенне-зимнюю погоду, так как в жаркое время года технология приготовления этого сыра может быть нарушена. При необходимых условиях плесень быстро покрывает сыр, и белый цвет плесени переходит в голубой и серый. Далее сыр находится в месте, где температура составляет 10 градусов и влажность повышена. И после того, как сыр становится вязким, его считают созревшим. Процесс созревания сыра Камамбер длится 4-6 недель. Созревший сыр Камамбер мягок на ощупь, но не рассыпается при разрезании. Если около корок имеется полужидкая масса, то это означает, что этот сыр приготовлен некачественно. Качественно приготовленный сыр Камамбер покрывает светлая бархатная корочка плесени, а «складочки» его немного отливают розово-красным цветом. Он имеет свежий запах, иногда с грибным оттенком, а на вкус он нежен, может быть солоноват. Жирность сыра составляет 45%. Этот сыр предпочтительнее употреблять с молодыми красными винами, например Beaujolais.

Это французский мягкий сыр, при изготовлении которого используют не пастеризованное (свежее) молоко. Молоко заквашивается при помощи сычужного фермента и по истечении двух часов получившийся сгусток формируют. В формах без груза он находится сутки. После чего сыр обсыпают солью, предварительно вынув его из форм. Созревание сыра Бри происходит от 14 дней до месяца, в это время его поверхность покрывается бело-серой плесенью. Зрелый сыр может иметь консистенцию и восковидную и даже полужидкую. Сыр Бри имеет сливочный сладко-соленый вкус и немного ореховый привкус. Но вкус этого сыра может меняться в зависимости от его вида (Бри-де-Мелен, Бри-де-Мо, Бри-де-Монтеро, Бри-де-Нанжи). Вкус данного сыра бывает и с фруктовым, и с грибным оттенком. Запах же сыр Бри имеет аммиачный.

Нёшатель (Neufchatel)

Это нормандский мягкий сыр, в производстве которого используют коровье молоко. При температуре примерно 20 градусов к молоку присоединяют ферменты, сычужную сыворотку и оставляют сворачиваться на пару трое суток. После того, как слили сыворотку, добавляют плесень. Полученное прессуют в формах и солят. Созревает сыр уже в подвальном помещении при температуре 12-14 градусов, а влажности 95 %. Этот сыр созревает за 10 дней. Однако чтобы получить сухую съедобную корочку, более острый вкус и низкую жирность (около 20 %), необходимо ожидать 10 недель. Сыр Нёшатель производят в разных формах: бочонок, брикет, квадрат и сердце (эта форма наиболее популярна). По консистенции этот сыр похож на застывшее сгущенное молоко, структура его зернистая, мягкая светло-желтого цвета, но при этом сыр имеет сухую корочку, покрытой светлой пушистой плесенью. Сыр Нёшатель обладает ароматом и изнеженным вкусом грибов. Этот сыр производят как с 20%, так и с 45% жирностью. С сыром Нёшатель сочетаются красные вина, например Saint Emilion, Cotes du Rhone, Pomerol, Beaujolais.

Продукт с голубой плесенью

Это французский мягкий сыр, при производстве которого применяют овечье не пастеризованное молоко. Из скисшего молока выделяют сырную массу, формируют ее, заселяют спорами плесени и солят. Зреет сыр Рокфор около трех месяцев на дубовых стеллажах в известняковом гроте при неплохой вентиляции, а лучше всего сквозняке. В итоге получаются цилиндры сыра, которые обладают вкусом лесных орехов и сложным ароматом, в силу того места, где он созревал. Сыр Рокфор имеет упругую белую мякоть с вкраплениями голубой плесени. Рокфор сочетается с такими винами, как Кагор, Сотерн, Порто.

Блё д’Овернь

Это французский мягкий сыр, в производстве которого используют коровье молоко особых пород коров в Сантальских горах. В это молоко при температуре 30-34 градусов добавляется сычужный фермент. Створожившуюся массу перемешивают до получения творожных частичек размером с кукурузное зерно. После отцеживания этой массы, ее раскладывают в формы, прокалывают и солят. Зреет сыр Блё д’Овернь 2 месяца в прохладных и влажных погребах. За это время благородная голубая плесень пронизывает весь сыр. Консистенция сыра клейкая и слегка рыхлая, но не рассыпается. Сыр Блё д’Овернь имеет пряный и немного солоноватый вкус, а также сильный острый аромат. Процент жирности этого сыра равняется 50%. Предпочтительнее употреблять этот сыр со сладким десертными винами, ликером и портвейном.

Это датский сыр, в производстве которого используется коровье молоко. Технология приготовления этого сыра почти не отличается от других. Существует одно лишь отличие: поры и трещины для размножения и процветания плесени делают специальными иглами. Зреет сыр Данаблю 2-3 месяца, после чего приобретает мраморную окраску (синяя плесень на фоне белоснежного сыра). Сыр Данаблю обладает пастообразной консистенцией и подходит для ежедневного употребления как закуски.

Сорта с красной плесенью

Это французский сыр, в изготовлении которого применяется коровье молоко и солёная вода из источников, расположенных в Вогезах. К свеженадоенному молоку, нагретому до 32 градусов, присоединяют сычужную закваску и молочные ферменты. Спустя один час молоко створаживается. Полученную массу солят, раскладывают по формам и оставляют созревать во влажном погребе. Там поверхность сыра покрывается светлой плесенью. Но после того как каждые два дня этот сыр переворачивали и протирали той самой соленой водой, корочка из плесени окрашивается сначала в оранжевый, а затем в красноватый оттенок. Созревает этот сыр в течение 3 недель, после чего приобретает резкий и своеобразный аромат, который ассоциируется с запахом высокогорных пастбищ. Лучше всего с сыром Мюнстер сочетается Токайское вино, Серое альзаское Pinot и Gewurztraminer.

Рокамадур

Это французский сыр, при производстве которого используется козье молоко. Это молоко для изготовления данного сыра собирают в течение дня с двух удоев, далее добавляют закваску и дают ему скиснуть. Далее получившуюся массу формируют в диски и оставляют зреть в подвалах на деревянных полках от одной до четырех недель, возможно и дольше. Выдержанный сыр Рокамадур покрывается целым букетом плесени (такие зреют от месяца до года). Розоватая или красноватая плесень дает более острый насыщенный вкус, и обладает более резким ароматом. Вино подбирается в соответствии со вкусом и выдержкой этого сыра с плесенью. Подойдет и белое токайское, и крепкий кальвадос.

Итак, названий сыров с плесенью существует множество, здесь лишь самые популярные. Не стоит бояться и брезговать плесенью на сыре, приготовленном по старинным проверенным технологиям. Попробовав сыр с плесенью, вы ощутите необычайный вкус и великолепное послевкусие. И, возможно, даже станете поклонником сыра с плесенью, и захотите попробовать разные его виды.

Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в тёплых влажных местах, в питательных средах.

Сыры с благородной полезной плесенью

Сыр с плесенью - это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. Сыр с плесенью - высококалорийный продукт с большим содержанием жира.

Принцип классификации сыров с плесенью прост: по цвету плесени.

Белые сыры (или сыры с мягкой корочкой) покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета, как плавленный сыр. Знаменитые представители этого семейства - французские сыры бри и камамбер. У нас мало кто сможет отличить их друг от друга по вкусу и внешнему виду, а во Франции это считается признаком невежества.

Сыр бри называют королем сыров и сыром королей . Именно с бри обычно советуют начинать знакомство с плесневыми сырами.

Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Подойдут: айва, виноград, персики, вишня, изюм, миндаль и грецкие орехи, копчености и спелые помидоры со свежим хлебом домашней выпечки и душистой зеленью - от укропа до базилика.

Сыры с голубой плесенью. В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их особенность - мраморный рисунок внутри самого сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный несравненный вкус.

Рокфор - это классический и самый известный сыр с голубой плесенью. Альтернативой дорогому рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д"Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, данаблу из Дании.

Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Также прекрасно подойдут фрукты (груши, персики и инжир), свежий хлеб, заварной крем, крекеры, мед, отличное сочетание с сельдереем, с ломтиками яблока и темным шоколадом.

Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого.

Следующее семейство плесневых сыров - сыры с мытой корочкой. Это сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это очень ароматная группа сыров с резким запахом и пикантным вкусом. Сыр мягкий, с золотистым оттенком. Здесь - немецкий мюнстер (о-о-очень сильно пахнет!!), нежнейший французский монтаньяр, лимбургский.

Встречаются также гибридные сорта с белой плесенью снаружи и голубой внутри: австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.

Качество и свежесть сыров с плесенью

Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.

Сыры с белой плесенью:

• Хороший сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух - признак несвежего продукта.
• Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
• Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго.
• Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
• Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.

Сыры с голубой плесенью:

• У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
• Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.

Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.

Как употреблять

Сыром нужно завершать трапезу, а не начинать её. Во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов хорошего сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Дегустируют сыры, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом.

Благородная плесень

В России этот грибок называют серой гнилью, на самом деле микробиологи дали ему название Botrytis cinerea (сначала сам убивает организм, а затем питается убитыми тканями). Очень много продуктов (ягоды, фрукты) приходят из-за этого грибка в негодность. Но в Германии, Франции и Венгрии благодаря этому виду грибка получают. Поэтому становится понятно, почему в этих странах эту плесень называют «благородной».

Голубая плесень

Если благородная плесень была изучена не так уж давно, то голубая плесень известна с очень давних времен. Этот вид – незаменимая составляющая часть мраморных сыров (Рокфор, Горгонзола, Стилтон).

Белая плесень

Этот вид плесени (Pinicillium camamberti и caseicolum) также добавляется в сыр в процессе его приготовления для внесения уникальной ноты во вкус. С участием белой плесени появляются на свет такие знаменитые сыры, как Камамбер и Бри.

Запомните, что только качественный сыр с плесенью действительно полезен для организма, так как содержит много микроэлементов. Но даже такой продукт самого высокого качества не рекомендуется беременным женщинам и детям.

Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра из непастеризованного молока , беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни - листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке сыров с плесенью.

Сыр с белой плесенью популярный продукт, который любят как гурманы, так и обычные потребители. Интересно, что плесень не вживляют в сырную массу подобно голубым вариантам, она распространяется поверх корочки. Чаще всего такой сыр имеет специфический налет не больше 2-х мм. Важно, что у качественного сыра белая плесень распространяется равномерно (см. фото).

Настоящими фанатами этого вида сыра считаются жители Франции. Наибольшей популярностью по всему миру пользуется сыр Бри и Камамбер. Многие люди отказывают себе в удовольствии попробовать сыр с белой плесенью, так как считают его попросту испорченным. Это неправильно, так как такой вкусный и оригинальный продукт заслуживает внимание каждого.

Сыр с белой плесенью должен находиться в специальном хранилище, где он вызревает минимум 6 недель. На прилавки магазинов такой продукт поступает в головках овальной, круглой или же квадратной формы.

Как выбрать и хранить мягкий сыр с белой плесенью?

Чтобы приобрести качественный сыр с белой плесенью, необходимо соблюдать несколько рекомендаций:

Срок годности такого сыра не должен превышать 2-х месяцев. Важно обезопасить другие продукты от распространения плесени, для этого сыр положите в пластиковую коробку, и закройте плотной крышкой.

Польза сыра с белой плесенью

Польза сыра с белой плесенью заключается в уникальном составе. Благодаря наличию спор плесени, улучшается деятельность пищеварительной системы. В состав этого продукта также входит большое количество витаминов и минералов. В большом количестве содержится в сыре с плесенью фосфор и кальций, которые необходимы для костной ткани, а также эти минералы улучшают состояние волос, ногтей и зубов. В составе этого продукта находится молочные белки, которые легко усваиваются организмом и насыщают его незаменимыми аминокислотами.

Использование в кулинарии

Сыр с белой плесенью является прекрасной самостоятельной закуской, которая прекрасно сочетается с белыми элитными винами. Также он входит в состав сырной тарелки, которую чаще всего подают в качестве десерта.

Вред сыра с белой плесенью и противопоказания

Вред сыр с белой плесенью может принести людям, которые страдают от индивидуальной непереносимости продукта. При этом не стоит забывать о высокой калорийности, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудении и при ожирении.