В виде тонкой лепёшки из пшеничной муки. Он распространён преимущественно у народов Кавказа, в Иране, Афганистане, а также других регионах Передней Азии. В англоязычных изданиях его называют:

• «армянский ломкий хлеб»;
• «армянская лепёшка»;
• «ломкий хлеб»;
• «параки».

Классический армянский лаваш представляет собой очень тонкую лепешку 2-5 мм овальной формы более или менее стандартного размера: около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Лаваш хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго.

Технология производства тонкого лаваша + видео как делают

Сырье

Рецепт приготовления классического армянского лаваша весьма прост, не требует особенных умений и квалификации, кроме работы с тестом.

Для производства (выпечки) 100 кг продукта необходимо 80 кг пшеничной муки (высший сорт), на замес - 35 литров воды, на увлажнение - 50 литров воды, около 2,5 кг соли.

Традиционная технология Армении

Традиционно лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в печах «тандыр» («тендир» , «тонир» ). В тесто добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки). Затем готовое тесто раскатывают скалкой на низком круглом или четырёхугольном столе. После чего тесто, подбросив сначала его вверх с рук на руки, пекарь натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивовой основы, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30-40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Видео как делают на домашнем производстве в Армении:

Азербайджанцы для выпечки лаваша используют большой круг диаметром 60-70 см и высотой 3-4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы , из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь.

Как делают на производстве

В России большинство предпринимателей, вместо аутентичных печей-жаровней, предпочитают в качестве оборудования для производства использовать либо автоматизированные компактные линии, либо хотя бы туннельную печку (цена от 500$), но никак не тандыр.

Непосредственно выпечка выполняется всухую, это значит, что жарочные поверхности ни маслом, ни жиром не смазывают. Данный процесс принято считать наиболее сложным и важным, именно на этом этапе определяется качество готового лаваша. Главная трудность, которая частенько возникает у новичков при производстве, - выбор корректных пропорций ингредиентов (воды и муки) для замеса максимально пластичного теста. В основном, каждый поставщик оснащения для производства предоставляет свою проверенную рецептуру, и все же, вероятней всего, устанавливать правильную пропорцию доведется в индивидуальном порядке путем проб и ошибок.

Изначально на протяжении 30 минут в тестомесе вымешивается тесто. Для большего удобства работы один замес не должен превышать объем в 25 литров. После чего хорошо замешанное тесто делят на куски, по 140 гр каждый. Перед тем как приступить к раскатке, куски теста стоит накрыть пленкой или целлофаном, дабы не допустить заветривание и подсушивание теста. Посредством раскаточной машинки из каждого куска делается лепешка, толщина которой варьируется в пределах 5-6 мм, а диаметр составляет 250 мм. Готовые раскатанные лепешки ложатся в пересыпанные мукой стопки, дабы не допустить слипания теста, сверху лепешки накрывают целлофаном. После чего лепешки поочередно натягиваются на специальную подушку-матрицу, где и реализуется их выпечка.

Как делают тонкий лаваш на малом производстве:

Хранение готовой продукции

Согласно ГОСТ 31805-2012, сроки хранения лаваша составляют 3 суток. И все же по желанию данный срок допустимо немного продлить. Общая длина сроков сбережения зависима от равномерности пропеченности лаваша, а также от его качества. Недостаточно пропеченное изделие хранится 2-3 дня, тогда как хорошо пропеченное способно сохранять все потребительские качества на протяжении 10 дней.

Оборудование для производства лаваша

Чтобы приготовить традиционный армянского лаваш, как правило, используют тандыр , и все же многие бизнесмены, которые запускают производство, вместо него выбирают автоматизированные современные компактные линии. Почитатели оригинального лаваша уверяют, что продукт, сделанный посредством современного оборудования, существенно отличается как по потребительским так и по вкусовым параметрам от лаваша, приготовленного в тандыре . И все же, не возникает сомнений, что первый способ более выгодный с экономической точки зрения. По мнению предпринимателей, отпускная цена выпечки лаваша с помощью автоматического оснащения будет ниже как минимум в 1,5-2 раза.

За счет использования автоматизированных линий можно выпускать порядка десятки тысяч лепешек в сутки. Обычно в состав таких линий для производства входят туннельная печка, раскаточная машина, транспортер-увлажнитель, пульт управления, пару упаковочных и накопительных столов, вытяжные трубы и зонты.

Отличается автоматизированная линия особенной компактностью, она не отнимет слишком много места, а для работы с ней нужно пару работников.

И все же, автоматизированные линии имеют своих противников. Они уверенны, что во время приготовления лаваша недопустимо упускать ручную натяжку заготовки лаваша на матрицу. И если не сделать этого, ухудшаться качественные характеристики конечного продукта. К тому же, они яро протестуют против задействования газовых печек для производства лаваша, поскольку продукт, приготовленный таким способом, по их убеждению, приобретает аромат газа. Противники автоматики отдают предпочтение применению стандартного оснащения для выпечки мучных изделий, сюда стоит причислить печку для выпечки лавашей, машину для раскатки теста, тестомесильную машинку, а также вибрационный просеиватель муки.

Если вы сделали ставку на автоматизированное производство, то линия обойдется по цене от $40000 (без учета цены на доставку и монтажных работ), а тестомес от 400$ до примерно 3000$).

Если приобретать каждое оборудование по отдельности, то на раскаточную машину уйдет 3000$, тестомес с емкостью как минимум 25 л – 1500-2000$, печь – от 1000$.

Если приобрести подержанное оснащение можно сэкономить порядка 35-40% стоимости (исходя от состояния оборудования). По началу работы допустимо обойтись без раскаточной машинки, вручную раскатывать тесто. И все же в таком случае производительность будет минимальной, а потому оптимальнее всего купить со временем вспомогательную технику. Изначально стоит купить одну единицу каждого вида оснащения, а затем по мере наращивания производственных объемов, дохода можно докупать дополнительную технику.

Порядка 1000$ будет потрачено на приобретение первой партии сырья, необходимой для приготовления армянских лавашей. К сырью не предъявляются какие-то особенные требования, поэтому не должно возникнуть особенных сложностей с поиском поставщиков. Пробуйте найти варианты экономичного и качественного сырья, а также идеальные для вас рабочие условия. Не смотря на то, что поставщики автоматизированного оснащения убеждены, что для производства продукции на такого рода производственной линии самое важное соблюсти необходимые пропорции соли, воды и муки, тогда как качество и сортность муки особенной роли не играют, и все же эксперты советуют особенно не экономить на ключевых ингредиентах.

Во время заказа автоматизированной линии определенные поставщики предлагают для своих заказчиков готовый дизайн этикеток, а также определенное число упаковочных пакетов для лавашей (к примеру, 20 000 единиц). В том случае, если ваш поставщика подобных бонусов не предлагает либо же если вы заказываете все оснащение по отдельности, это значит, что упаковку придется заказывать своими силами. Цена целлофановой упаковки с этикеткой насчитывают менее 1 руб. за единицу. И все же стоит предварительно продумать дизайн своей этикетки. Изначально кажется, что это не столь важно, что это мелочь, не стоящая особенного внимания. И все же, по результатам исследований, в случае отсутствия прочих вариантов для продвижения готовой продукции, только яркая этикетка, которая выделяется на совокупном фоне, изначально, притягивает к себе внимание покупателей к новенькому продукту.

Рабочее пространство и персонал

Для производства тонкого армянского лаваша необходимо помещение с площадью от 120 м.кв. при условии монтажа автоматизированной линии, либо же порядка от 20 м.кв. в случае использования минимального оснащения: печи, тестомеса , раскаточного оборудования и прочего. Необходимая производственная площадь в идеале должна находиться в собственности предпринимателя либо же арендоваться. Самое важное, помещение должно отвечать всем существующим санитарным правилам и предписаниям. К примеру, в нем должна быть проведена холодная и горячая вода, вентиляция (подходит и стандартный форточный вентилятор), канализация. Стены в цеху должны быть облицованы плиткой, потолки – аккуратно побелены. Не допустимо размещать подобное производство в подвальном помещении. Кроме цеха для производства, необходимы отдельные подсобные помещения (склад, туалет и прочее), бытовые комнаты.

На одну смену для работ в цехе будет достаточно двух работников для готовки и выпечки лаваша. Кроме того требуется по два работника для упаковки готовой выпечки. Каждый сотрудник в обязательном порядке обязан иметь оформленную персональную медицинскую книжку. Чтобы продавать лаваши необходим торговый представитель, оптимальнее всего со своим транспортным средством.

Разрешительная документация и регистрация бизнеса

Чтобы организовать свое дело по производству лаваша необходимо оформить и получить определенные справки и документы: уведомление (разрешение) СЭС, сертификат (декларация) на продукцию. На оформление всего пакета документации потребуется один месяц, это стоит принимать во внимание во время планирования сроков начала работы своей пекарни. Важно предварительно составить план помещения с полной расстановкой оснащения, а также согласовать данный документ с Ростехнадзором и с пожарниками.

В дополнительные издержки входит зарплата сотрудников за 1 месяц (от 200-300$ на работника, в зависимости от конкретного региона), расходы на либо , регистрация разрешительной документации для производства продукции, ее реализации (порядка от 500$), другие затраты.

Окупаемость

Принято считать, что бизнес по производству армянского лаваша – очень рентабельное, прибыльное дело, вопреки существованию достаточно высокой конкуренции на данном рынке. Востребованность такого предпринимательского дела можно связать со следующими особенностями. В первую очередь, лаваш является универсальным продуктом, его можно употреблять самостоятельно, либо же в качестве ингредиента для приготовления разнообразных оригинальных блюд (к примеру, закуски, армянские запеканки, и прочее). К тому же, по сравнению с обыкновенным хлебом, лаваш считается более диетическим и здоровым продуктом (поскольку в его состав не входят дрожжи, и все же абсолютно диетической едой его сложно назвать). Объемы употребления лаваша мало зависят от сезона (тогда как объемы употребления белого хлеба летом кардинально снижаются).

В России себестоимость одного лаваша у производителей составляет 7-8 рублей. Что касается розничной цены, она обычно в 3-4 раза выше.

Период окупаемости бизнеса зависит от различных условий и факторов. Согласно опыту предпринимателей, которые работают на автоматических линиях, возвратить свои расходы на процесс организации дела вполне реально в течение года, при условии полноценной загрузки производства и налаженном сбыте продукции.

Реализация продукции и развитие бизнеса

Предварительно выберите основные каналы сбыта готовой продукции. Оптимальнее всего лаваши реализуются в , сетевых магазинах, однако продукции начинающих бизнесменов весьма сложно попасть на витрины и полки крупных магазинов.

Несмотря на то, что ассортиментный ряд данного производства исходно ограничен, существует всегда возможность его немного расширить посредством выпечки, к примеру, кроме традиционного армянского лаваша выпекать мексиканские лепешки - тортильяс. Можно добавить в ассортимент производства прочие разновидности лепешек из кухонь различных национальностей, слегка меняя ингредиенты, а также их пропорции.

Первым этапом при производстве лаваша является получение теста. Для этого подают предварительно подготовленное сырье (просеянная мука, подогретая вода), дозируют его вручную или при помощи автоматических дозаторов согласно рецептуре, подают его в спиральный тестомес, где выполняется замес.

Применение оборудования UTF-GROUP, специально разработанного для подготовки лавашного теста, обеспечивает выпуск продукта наивысшего качества.

Готовое тесто подают на комплект формующих машин, которые из порции теста или тестовой ленты формирует заготовки лаваша. Процесс формирования заготовок может происходить в автоматическом и полуавтоматическом режиме.

В полуавтоматическом режиме заготовки формируют на раскаточных машинах из округлых кусков теста заданной массы и размеров, полученных на делительной машине.

В автоматическом режиме заготовки формируют из прокатанной в двух направлениях тестовой ленты. При этом можно получить заготовки различной формы. Квадратные и прямоугольные получают с помощью системы дисковых ножей и гильотины, круглые и овальные - с помощью режущих барабанов.

Следующим этапом производства является выпекание продукта в печах, конструкция которых должна обеспечивать наиболее благоприятные условия для выпечки готовых изделий. Печь для армянского лаваша производства UTF-GROUP, благодаря своей специальной конструкции, оптимизированной для производства армянского лаваша, способна удовлетворить требования любого заказчика.

Газовая или электрическая туннельная печь для тонкого лаваша длиной до 10 м и шириной пода до 1000 мм гарантирует идеальную выпечку готового продукта. Подбор печи с учетом производительности оборудования обеспечивает максимальную экономическую эффективность.

Для производств с небольшими объемами выпуска продукции применяется компактная печка для лаваша с прямоугольным или круглым подом.

ЛАВАШНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ UTF-GROUP

• высокое качество лаваша
• низкая стоимость оборудования
• современная система управления
• надежная круглосуточная работа
• соответствие европейским требованиям по гигиене и безопасности
• сертификаты СЕ и Евро-1

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ЛАВАША:

предоставление компанией профессиональных консультаций по технологии и особенностям производства лаваша

передача клиентам сборника рецептур для организации производства наиболее распространенных видов лаваша

гарантия надежной работы новых моделей оборудования — новые конструкторские решения предварительно отрабатываются на реальном производстве

возможность применения оборудования для производства других пищевых продуктов, например мультизерновых чипсов, тонкой тортильи, других видов

ЧТО ЖЕ ДЕЛАЕТ НАШЕ ОБОРУДОВАНИЕ ТАКИМ ОСОБЕННЫМ?

UTF-GROUP свыше 25 лет работает в области производства оборудования для изготовления армянского лаваша. Никто не работал в этом направлении дольше и лучше, чем мы! Наши технологии, разработанные и постоянно совершенствующиеся в течение 25 лет, позволяют вам достичь ожидаемого результата Традиционный процесс производства лаваша требует отточенных навыков при формовке и выпечке изделий, а также значительных трудозатрат на протяжении всех этапов изготовления. Все это приводит к высокой себестоимости единицы готовой продукции. UTF-GROUP заменяет кропотливый ручной труд машинным, который не требует от формовщиков и пекарей высокой квалификации, а то и вовсе заменяет их автоматами. Оборудование с различным уровнем автоматизации — от автоматизации отдельных процессов раскатки и выпечки до полностью автоматизированного производства — максимально полно отвечает планам и стратегии развития любого производителя от мелких пекарен до крупных заводов.

ЧТО ТАКОЕ АРМЯНСКИЙ ЛАВАШ

Лаваш — это известный с глубокой древности армянский продукт, который давно уже перешагнул границы одного народа и стал всемирным достоянием. Он представляет собой очень тонкую пресную бездрожжевую лепешку. Минимальное количество ингредиентов (мука, соль и вода), простая технология приготовления и, самое важное, прекрасный вкус обеспечили ему популярность как непосредственно в качестве хлебного продукта, так и в роли составляющих различных блюд. Малая толщина, гибкость и прочность армянского лаваша помогли ему завоевать популярность в фаст-фуде, где его используют для заворачивания всевозможных изделий — шаурмы, люля-кебаб, хот-догов, роллов и многих других.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАВАША

Несмотря на простоту приготовления, производство армянского лаваша также имеет свои секреты. Так, для того, чтобы получить очень тонкий и гибкий, но вместе с тем прочный лаваш, необходимо тесто раскатывать и растягивать в двух направлениях. При традиционном производстве это делается вручную, но при автоматизированном производстве это требует применения особой технологии и специальных машин. Мало кто из производителей смог получить на своем оборудовании лаваш надлежащего качества. UTF-GROUP стал первым в мире производителем который смог решить эту сложную техническую задачу. Поэтому любой станок для лаваша нашей компании обеспечивает получение продукта, который не рвется по шву и не уступает лучшим образцам приготовленного вручную традиционного лаваша.

Хлеб – вот что всегда и во все времена пользуется неизменным
спросом. Любые глобальные кризисные экономические явления только подстёгивают
потребление хлеба и хлебобулочных изделий.

Наша новая бизнес идея полностью посвящена выпуску
армянского лаваша и пшеничных роллов. Почему именно лаваш? Во-первых, это один
из самых древних и полезных видов хлеба, к тому же он популярен в России, как
среди обычных потребителей, так и различных заведений общественного питания.
Во-вторых, псковские производители оборудования смогли предложить рынку инновационную
разработку, которая значительно поднимает рентабельность бизнеса. Вы ещё хотите
открыть мини пекарню? Пора присмотреться к автоматизированной линии
производства лаваша и пшеничных ролл, одна линия по своей рентабельности
превосходит работу целой мини пекарни.

Оборудование для
производства лаваша

Классический рецепт лаваша состоит из пшеничной муки, соли и
воды. Такая простая рецептура с одной стороны идеальна для бизнеса, с другой
нравится потребителям в связи с отсутствием ГМО и других химических
компонентов.

Мы рассмотрим максимальное по производительности
оборудование (готовый продукт с данной линии подходит как для магазинов так и
для приготовления фаст-фуда) псковской компании ООО «Ролл-Лайн» – автоматизированную
линию АЛЛР 2800Д/Ш (150 КГ/Ч) .

В состав линии входит: раскаточная машина- 2шт., туннельная
печь, транспортёр увлажнитель, накопительные столы – 4 шт., упаковочные столы –
3 шт., пульт управления, вытяжные зонты и трубы.

Дополнительное оборудование: поперечная растяжка,
транспортер - укладчик для резки форм.

Выход готовой продукции с 1 тонны муки составляет 1200 кг.

На 100 кг
готового лаваша расходуется: муки - 80 кг, воды на замес - 35л, соли - 2,5 кг, воды на увлажнение -
около 50 л.

При этом автоматизированная линия выпускает продукт
высочайшего качества, который по своим вкусовым характеристикам не уступает
традиционному ручному производству.

Управлять линией может всего один оператор, так как работа
полностью автоматизирована.

Оборудование для
производства лаваша 2800Д/Ш (150 КГ/Ч) в работе

Если Вы ещё ищете
станок для лаваша или печь для лаваша? Пора идти в ногу со временем, переводя
свой бизнес на экономичные автоматизированные линии производства, только они в
современных условиях способны поднять ваш бизнес на новый уровень.

Необходимое помещение

В зависимости от производительности выбранного Вами
оборудования, понадобится помещение от 150 до 200 квадратных метров. Оно может
быть как в Вашей собственности, так и взято в аренду. Прежде всего, здесь
необходимо учесть требования СЭС (водонепроницаемые полы, облицовка и покраска
стен, холодная и горячая вода, канализация и вентиляция, стандарты на подсобные
помещения). В ООО «Ролл-Лайн» Вас бесплатно проконсультируют по актуальным
нюансам подбора помещения под конкретное оборудование и всем новым требованиям
СЭС. В договор поставки оборудования уже включён пункт по бесплатной разработке
плана по размещению оборудования внутри помещения с учетом габаритных размеров
и технологических требований.

Схема
предварительного расположения производственных помещений

Персонал

Так как все оборудование ООО «Ролл-Лайн» максимально
автоматизировано для его обслуживания потребуется два человека и два человека
(с санитарными книжками) на упаковку готовой продукции. Естественно, что для
налаживания сбыта, необходим торговый представитель со своим авто, на первых
порах Вы сами можете заняться вопросом реализации своей продукции.

Общая заработная плата всего рабочего коллектива в месяц
ориентировочно составляет 150000 рублей и может значительно варьироваться в
зависимости от региона.

Сырьё

Как мы писали ранее, лаваш состоит из простых компонентов,
поставщиков которых можно найти в каждом российском регионе. Главное следить за
качеством сырья и отдавать предпочтение проверенным поставщикам.

Упаковка и продукция

В среднем цена одной упаковки при оптовом заказе начинается
от 35 копеек, разработать дизайн можно в любой студии дизайна или воспользовавшись
услугами фрилансеров.

Срок хранения готовой продукции по ГОСТУ три дня. По вашему
желанию вы можете увеличить срок хранения (ТУ позволяет это сделать).

Бизнес по
производству лаваша в цифрах

Бюджет на 30
дней, при производстве 6000 шт. (по
200гр.) лаваша в 1 смену (8 час.)

* Мука – (по 17 т. руб. за 1т.)
30т. = 510000 руб.

Пакеты и этикетки –
180000 шт. по (0,35*2 = 0,70 руб.)= 126000 руб.

Зарплата 5 чел. по
30000 руб. = 150000 руб.

Аренда – 150 м2 по 400 руб. =
60000 руб.

Электроэнергия 8ч.
по 120 кВт* (5 руб. за 1 кВт.)* 30(дней)– 144000 руб.

Вода - прим. 5000 руб.

Соль – 750 кг. – прим. 5000
руб.

Готовый лаваш – 6000
шт. (по 200гр.) *30(дней) = 180000 шт.

Себестоимость одного
лаваша = 5,56 руб.

Итого: расходы в месяц – 1 000000 руб.

При стоимость
продажи одного лаваша – от 14 руб. *180000 шт. = 2520000 руб.

Ваш доход в месяц - от 1500000
руб.

*Все данные указаны в
среднем по России

Рентабельность и окупаемость бизнеса напрямую зависят от
себестоимости готовой продукции, рассчитать её для своего города можно
самостоятельно через калькулятор - вбив данные по сырью и остальным затратам. В среднем себестоимость лаваша или
ролла 200 г.
составляет ВСЕГО до 6 рублей .

Внимание! Выгодный проект открытия собственного дела, который вас обязательно заинтересует - « «.

Расчет количества готовой продукции в день зависит от Вас,
от того какую продукцию Вы будете производить и в сколько смен. Максимальная
производительность линии 150 кг/ч.

А вот актуальная таблица цен на лаваш в российских регионах,
как видите ценовой разброс очень и очень большой:

Подставив свой регион и посчитав себестоимость единицы
готовой продукции, Вы можете сами рассчитать примерную реальную окупаемость
бизнеса.

При идеальном раскладе одна смена может дать в среднем 50000
рублей дохода, что сокращает окупаемость всего до 2-3 месяцев.

Кто может стать вашим
клиентом

Согласно оценкам экспертов, бизнес на лаваше, наряду с , считается одним из наиболее экономически рентабельных. Благодаря высокому спросу на продукцию, особых сложностей с поисками потенциальных клиентов не возникнет.

Наладить поставки лаваша можно как в крупные сети, так и в
мелкие розничные точки. Не стоит забывать, что шашлычные, точки по продаже
шаурмы, кафе, столовые и даже рестораны – все они закупают лаваш.

Рынок сбыта есть и во многих городах он ещё не занят, автоматизированная линия АЛЛР 2800Д/Ш
даёт возможность формировать выгодную ценовую политику и пробиться со своим
товаром в торговые сети. К тому же не стоит забывать, что существует
возможность варьировать размеры готовой продукции, а это в свою очередь поможет
сформировать долгосрочную маркетинговую политику и подстроиться под потребности
рынка.

Как заказать
оборудование для производства лаваша

Вы можете лично позвонить по бесплатному телефону 8 (800)
333-24-95 и получить консультацию, задать все интересующие вопросы или же
заполнить форму обратной связи на сайте Roll-line.ru и представители компании сами свяжутся с Вами.

Пройдя эту игру всего один раз, ты научишься создавать идеи жизнеспособного бизнеса с нуля.

Хотите узнать, когда окупится бизнес и сколько реально вы сможете заработать? Бесплатное приложение "Бизнес-расчеты" уже помогло сэкономить миллионы.

* В расчетах используются средние данные по России

Привычные буханки и батоны на полках в продуктовых магазинах потеснили различные лаваши. Лаваш представляет собой пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. Лаваш относится к национальной кухне народов Кавказа и других регионов Ближнего Востока и называется также «армянским ломким хлебом» или «параки». Он выглядит как плоская и очень тонкая (толщиной 0,2 – 0,5 см) лепешка овальной формы, которая составляет в длину около 90-110 см, а в ширину – около 40-50 см и весит не более 250 грамм. Существует также еще одна разновидность тонкого лаваша, которая называется роллами. Последние отличаются большими размерами (один лист ролла может достигать в длину двух метров).

Бизнес по производству лаваша считается прибыльным и рентабельным, даже несмотря на весьма высокую конкуренцию в этом сегменте. Популярность этого направления объясняется несколькими факторами. Во-первых, лаваш – универсальный продукт, который может использоваться как отдельно, так и для приготовления различных блюд (например, шаурмы, различных восточных запеканок, закусок и пр.). Кроме того, в отличие от обычного хлеба, лаваш позиционируется как здоровый (диетический) продукт (для его приготовления не используются дрожжи, хотя и полностью диетическим его не назовешь), и объемы его потребления практически не зависят от сезона (в то время как объемы потребления белого хлеба в летнее время года заметно снижаются).

Технология приготовления лаваша относительно простая и не требует специальной квалификации. Достаточно наличия хотя бы небольшого опыта и знаний об очередности операций. Для приготовления настоящего армянского лаваша традиционно используются специальные печи-жаровни тандыр, но большинство предпринимателей, которые открывают производство тонкого лаваша, отдают предпочтение современным автоматизированным компактным линиям. Ценители «аутентичного» лаваша утверждают, что продукт, приготовленный на современном оборудовании, отличается по своим вкусовым и потребительским качествам от лаваша, выпеченного в тандыре. Однако, несомненно, первый вариант более выгодный. Как утверждают сами предприниматели, себестоимость выпечки лаваша на автоматическом оборудовании оказывается раза в два ниже. Дополнительное преимущество – отсутствие проблем с ингредиентами.

Так, для приготовления 100 кг готового лаваша потребуется (по рецептурам производителей оборудования для приготовления тонкого лаваша) 80 кг пшеничной муки высшего сорта, 35 литров воды на замес и 50 литров воды на увлажнение, а также 2,5 кг соли. При этом себестоимость одной упаковки лаваша составляет около шести-семи рублей, а розничная цена оказывается раза в 3-4 выше. С помощью автоматизированного оборудования можно производить до 30-32 тысяч лавашей в сутки. Такая линия по выпечке бездрожжевого теста, как правило, включается в себя раскаточную машину, туннельную печь, транспортер-увлажнитель, несколько накопительных и упаковочных столов, пульт управления, а также вытяжные зонты и трубы. Автоматизированная линия достаточно компактная, не занимает много места, а для работы с нею достаточно будет двух человек.

Тем не менее, у автоматизированных линий по производству тонкого лаваша есть и свои противники. Последние утверждают, что при приготовлении лаваша невозможно исключить ручную натяжку на матрицу заготовки лаваша. А если обойтись без этой процедуры, то качество готового продукта будет намного хуже. Кроме того, они выступают против использования газовых печей для изготовления лаваша, так как продукт, выпеченный таким образом, приобретает, по их утверждениям, запах газа. Противники автоматики предпочитают использовать стандартное оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, к которому относится вибрационный просеиватель муки, тестомесильная машина, машина раскатки теста, печь для выпечки лаваша.

Процесс приготовления лаваша в этом случае выглядит следующим образом. Сначала в течение не менее получаса замешивается тесто в тестомесе. Для удобства работы рекомендуется, чтобы один замес не превышал 25 литров. Затем замешанное тесто разделяется на отдельные кусочки весом 140 грамм каждый. До раскатки кусочки теста накрывают целлофаном, чтобы они не подсохли и не заветрились. Из каждого кусочка при помощи специального оборудования (раскаточной машины) раскатывается лепешка толщиной 5-6 мм и диаметром 250 мм. Раскатанные лепешки складываются в стопки, которые пересыпаются мукой, чтобы избежать слипания теста, и также накрываются целлофаном. Затем лепешки натягиваются на подушку-матрицу, на которой и производится выпечка.

Выпечка осуществляется всухую, то есть без смазки жарочной поверхности жиром. Этот этап считается самым важным и определяющим для качества готового продукта. Основная сложность, с которой сталкиваются новички, - подбор правильного соотношения ингредиентов (муки и воды) для достижения нужной пластичности теста. Как правило, поставщики оборудования также предоставляют свои рецептуры, но, скорее всего, определять верное соотношение вам придется опытным путем. По такой технологии за смену два человека могут изготовить 1000 лавашей.

Итак, для производства тонкого лаваша потребуется помещение площадью от 120 кв. метров при установке автоматизированной линии или около 30 кв. метров (при покупке отдельного оборудования – тестомеса, печи, раскаточной машины и т. д.). Производственная площадь может находиться у вас в собственности (в идеале) или арендоваться. Стоимость аренды помещения площадью 100 кв. метров составит около 55-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и региона. Главное, что помещение соответствовало всем санитарным нормам и правилам. В частности, в нем должна быть горячая и холодная вода, канализационный сток, вентиляция (подойдет и обычный форточный вентилятор). Потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой. Помещение не должно быть расположено в подвале. Помимо собственно цеха, потребуются бытовые и подсобные помещения (туалет, склад и т. д.).

Для работы в цехе на одну смену потребуется два человека на приготовление и выпечку лаваша, а также два человека на упаковку готовой продукции. У каждого работника должна быть оформлена личная медицинская книжка. Для реализации лаваша потребуется также торговый представитель с личным автомобилем.

Для организации бизнеса по производству лаваша нужно будет получить ряд документов: разрешение (уведомление) СЭС, декларацию (сертификат) на продукцию. Оформление всех необходимых бумаг займет около месяца, что нужно учитывать при планировании сроков начала работы вашей пекарни. Не забудьте сделать заранее план помещения с расстановкой оборудования и согласовать его с пожарниками и Ростехнадзором.

В зависимости от выбранного варианта производства лаваша потребуется определенное оборудование. Если вы выбрали вариант автоматизированного производства, то нужно будет приобрести производственную линию (2,8 млн. рублей плюс стоимость транспортировки и установки) и тестомес (не более 100 тыс. рублей). Габариты такой линии составляют 1,2 на 8 метров. Срок ее безаварийной работы, как утверждают производители, превышает пять лет.

Стоимость оборудования при покупке каждой позиции отдельно составит: печка (60 тыс. рублей), тестомес емкостью не менее 25 литров (80-100 тыс. рублей), раскаточная машина (около 200-25- тыс. рублей).

При покупке подержанного оборудования можно сэкономить до 35-40 % (в зависимости от его состояния). В первое время можно обойтись и без раскаточной машины и раскатывать тесто вручную. Но производительность в этом случае будет невысока, так что лучше все же приобрести вспомогательное оборудование. Для начала можно приобрести по одной единице каждого типа оборудования, а потом по мере увеличения объемов производства и вашей прибыли докупить дополнительные машины.

Около 50 тыс. рублей уйдет на покупку первой партии сырья для приготовления лавашей. Особых требований к сырью не предъявляется, так что с поиском поставщиков проблем не возникнет. Ищите варианты качественного и недорогого сырья и подходящие вам условия работы. Хотя поставщики автоматизированного оборудования утверждают, что для приготовления продукции на такой линии главное выдержать необходимое процентное соотношение муки, воды и соли, а сортность и качество муки не имеют большого значения, но все же специалисты рекомендуют не экономить на ингредиентах.

При покупке автоматизированной линии некоторые поставщики предлагают своим клиентам готовые дизайны этикеток и некоторое количество пакетов для упаковки лавашей (например, 20 тысяч штук). Если же у вашего поставщика нет таких бонусов или же вы приобретаете все оборудование отдельно, то заказывать упаковку придется самостоятельно. Стоимость целлофанового пакета с наклейкой составляет менее одного рубля за штуку. Но заранее обдумайте дизайн этикетки. На первый взгляд, это мелочь, не заслуживающая большого внимания, но, как показывают исследования, при отсутствии других возможностей для продвижения своей продукции, именно яркая, выделяющаяся на общем фоне этикетка, в первую очередь, привлекает внимание потребителей к новому продукту.

К дополнительным расходам относится заработная плата работников за один месяц (около 10-20 тыс. рублей на человека, в зависимости от региона), затраты на открытие ИП или ООО, оформление разрешительных документов для производства и сбыта (около 35 тыс. рублей), прочие расходы (примерно 80-100 тыс. рублей).

При определении оптимального объема одной партии учитывайте, что срок хранения лаваша по ГОСТу составляет три дня. Но при желании этот срок можно увеличить. Длительность сроков хранения зависит от качества и равномерности пропеченности изделия. Плохо пропеченный лаваш хранится не более 2-3 суток, а хорошо пропеченный может сохранять свои потребительские свойства в течение десяти суток.

Хотя ассортимент такого производства изначально сильно ограничен, но можно несколько расширить его, выпекая, например, кроме классического армянского лаваша также тортильясы – тонкие мексиканские лепешки. Можно также ввести в ассортимент и другие виды лепешек из кухни разных народов мира, немного меняя компоненты и их соотношение.

Заранее продумайте каналы сбыта своей продукции. Лучше всего лаваши продаются через сетевые торговые компании и супермаркеты, хотя попасть на их полки продукции начинающего предпринимателя весьма непросто.

Поставки на потребительский рынок востребованной пищевой продукции будут приносить предпринимателю высокие доходы. И чтобы эти замыслы воплотились в реальности, нужно выбрать как раз такой популярный среди покупателей продукт. С недавних пор им стал лаваш. Производство армянского лаваша, за счет простого оборудования и самой технологии, станет рентабельным бизнесом для начинающего предпринимателя.

Лаваш – плоский пресный хлеб на основе пшеничной муки. Продукция, как правило, выпускается в форме овала длиной до 110 см и шириной до 50 см. Лаваш относится к национальной кавказкой кухне, где из него готовится множество блюд, но и россияне уже очень давно полюбили этот продукт.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – низкая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Нельзя сказать, что рынок переполнен этой продукцией – даже в крупных сетях супермаркетов представлено, как правило, лишь несколько производителей. Что уж говорить о небольших магазинах формата «за углом». И именно низкая конкуренция делает производство лаваша как бизнес делом высокорентабельным и быстроокупаемым.

Чтобы реализовать масштабный проект, потребуются внушительные средства. Но капитальные затраты можно значительно снизить, если запустить мини производство лаваша, которое будет работать на первых порах только на местный рынок. Какие этапы в этом случае должны быть отображены в бизнес-плане?

Требуемое сырье и технология

Сырье, которое потребуется поставлять в производственный цех, общедоступно в любом регионе. Все, что нужно для осуществления процесса – мука, вода и соль. Чтобы оборудование в дальнейшем не простаивало, с поставщиками нужно заключить договора на оптовые поставки всех компонентов.

Конкретная рецептура в каждом из случаев может различаться – ни один предприниматель не откроет своего секрета. «Усредненная» рецептура выглядит так (на 100 кг готового тонкого лаваша):

• Пшеничная мука высшего сорта – 80 кг.
• Вода – 35 л.
• Соль 2,5 кг.

К делу лучше привлечь технолога, который бы проработал точный состав, поскольку у начинающего предпринимателя могут возникнуть проблемы с подбором количества ингредиентов для получения пластичного теста.

Технология производства лаваша вариативна и позволяет получать готовый продукт 2 способами:

• с помощью современного оборудования.
• традиционным методом.

Использование автоматизированной линии значительно ускоряет процесс, что позволяет поставлять на рынок большие партии товара по сниженной стоимости. В данном случае, вся цепочка (от просеивания муки до получения конечного продукта) осуществляется автоматически – практически без вмешательства человека.

Но приверженцы старых традиций утверждают, что производство грузинского лаваша лучше осуществлять только с использованием специальной печи (тандыра), которой в современных линиях, конечно, нет. Здесь приготовленное тесто разделяется на отдельные лепешки и раскатывается. Затем они особым образом натягиваются на подушку-матрицу, на которой и осуществляется выпечка продукции. Печка для лаваша не требует использования масла – конечный продукт получается очень вкусным. Если нанять опытных пекарей, то за одну смену профессионал сможет готовить ≈500 лавашей.

Какой вариант выбрать, стоит решать, исходя из имеющихся средств, навыков и планируемых объемов сбыта. Желая поставлять на рынок продукт, изготовленный по старинным технологиям, лучше избрать технологию с использованием тандыра. К тому же, она позволить сэкономить вложения на старте.

Техническое оснащение цеха

Неважно, какая технология выбрана для реализации проекта, предпринимателю в любом случае придется купить оборудование для производства лаваша. Разница лишь в том, что приобретенная линия будет отличаться по комплектации, а соответственно – по своей цене.

Автоматическая линия по производству лаваша укомплектована следующими станками:

Автоматическая линия для производства лаваша

• Тестомесильная машина,
• Экструдер.
• Автомат для тонкой раскатки теста.
• Автомат для растягивания теста.
• Туннельная печь.
• Охлаждающий конвейер.
• Упаковочная машина.

Весь процесс автоматизирован, а потому, для управления линией потребуется присутствие в цехе не более 3 человек в смену. Чтобы оснастить таким образом производство тонкого лаваша потребуются инвестиции в размере не менее 2500000 руб., что будет являться для многих предпринимателей буквально неподъемной суммой.

А вот для оснащения цеха по выпуску лаваша по традиционной технологии подразумевает использование следующих машин и аппаратов:

• Вибропросеиватель.
• Тестомес.
• Тандыр.
• Раскаточные машины.
• Столы.
• Мойки.

Дорогостоящая туннельная печь для лаваша, в данном случае, не потребуется, и для запуска мини-предприятия предстоит вложить ≈1000000 руб. И капитальные затраты вполне реально снизить, если купить б/у оборудование.

Помещение для цеха

Печь для выпечки лаваша и прочие станки предстоит где-то разместить. И учитывая, что мы говорим о пищевом предприятии, к найденному помещению со стороны надзорных органов будут предъявляться жесткие требования.

В случае с мини-пекарней, вполне хватить помещения площадью до 50 м 2 . Но вот полноценный цех потребует наличия значительно большего пространства – не менее 100 м 2 . Но какое бы производство ни запускалось, обязательно следует разделить весь цех на несколько зон – хранение сырья и готового продукта, непосредственно цех, комнаты для персонала.

Помещение, где будет стоять производственный станок, должно отвечать следующим требованиям:

• Водонепроницаемые полы.
• Облицовка стен до высоты 1,75 м светлой плиткой.
• Потолки побелены.
• Хорошая вентиляция.
• Холодная и горячая вода, канализация.

Для данного вида производства не пойдет использование полуподвальных и подвальных помещений.

Рентабельность планируемого бизнеса

Цена оборудования для производства лаваша начнет только тогда окупаться, когда будут налажены постоянные продажи выпущенной продукции. И новичкам здесь придется туго, даже несмотря на отсутствие конкурентов.

Продажа лаваша оптом может осуществляться крупным сетям магазинов или продуктовым складам. И первый вариант на первых порах начинающему предпринимателю будет недоступен, поскольку федеральные сети предъявляют жесткие требования ко всем тем, кто желает расположить свой товар на их полках. И пока такие контакты не налажены, стоит начать активное сотрудничество с небольшими частными магазинами. Есть и другой вариант – поставлять лаваш в кафе и рестораны. Наверняка в каждом городе найдется немало предприятий общепита, которые используют для приготовления блюд покупной лаваш, а не продукт собственного изготовления.

Конкретные сроки выхода на точку безубыточности будут зависеть от вложенных инвестиций и объемов продаж. Чтобы купить печь для лаваша и наладить небольшую по мощности пекарню, потребуется ≈1500000 руб. Для запуска полностью автоматизированного цеха потребуется не менее 3000000 руб. Высокую рентабельность планируемого бизнеса можно легко доказать цифрами. На оптовом рынке тонкий лаваш стоит 8-15 руб./шт. Его себестоимость при этом равняется 3-10 руб./шт. При полной реализации продукции, цена печи окупится очень быстро.