Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок): М - горячее отделение; Н - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; 10 - электроплита секционная четырехконфорочная; 12 - злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 - электрокотел К ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 - жарочный ШЖЭСМ-2; 17 - шкаф паровароч-ный; 18 - электрокипятильник КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 - универсальный привод для холодных цехов; 26 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековый; 30 - весы; 31 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 - насос для теста; 33 - дозатор для теста; 34 - фильтр; 35 - бак для тестас мешалкой; 36 - печь блинная; 37 - автомат формовки блинчиков; 38 - автомат укладки блинчиков; 39 - охладитель блинчиков; 40 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 - столы производственные; 45 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 - стол производственный с ванной; 49, 50 - стеллажи производственные; 51 - стеллаж передвижной; 52,53 - подтоварники; 54 - стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 - ванны моечные; 61 - механическая щетка для мытья посуды; 62 - ванна передвижная; 64 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 - стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22 ). В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настоль¬ный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный

Характеристика цеха . Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях , выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети. В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными , т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции:

■ сельдь рубленую;

■ рыбу и мясо заливные;

■ студень;

■ паштет из печени;

■ маринад овощной;

■ салаты и винегреты.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты теми же специальными инструментами и приспособлениями, которые используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

§ из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

§ из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птицы, печень жаренные;

§ из рыбы: рыба жаренная, котлеты рыбные;

§ из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

§ из мучных кулинарных изделий – вареники, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а так же через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК(выпускает завод, расположенный в г. Подольске) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01(Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
• - приготовление и замес теста;
• - разделка теста и его порционирование;
• - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
• - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
• - отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

* В расчетах используются средние данные по России

Из-за постоянно ускоряющегося темпа жизни у нас остается все меньше времени на выполнение обычных домашних обязанностей, включая даже такие необходимые, как приготовление пищи. И тут на помощь приходят кулинарии. Этот формат магазина или специального отдела при магазине, столовой или кафе, предполагающий торговлю полуфабрикатами и готовыми блюдами, появился еще в советские времена, но до сих пор не теряет своей актуальности.

Если рассматривать кулинарии как бизнес, то главное его преимущество – разнообразный масштаб. Кулинария может быть как самостоятельным заведением, обслуживающим определенный район, так и частью крупного производства или же супермаркета. Полностью без вложений, конечно, не обойтись, но в первом и во втором случае их размер будет существенно отличаться. Выгоднее всего открывать кулинарию, если вы уже занимаетесь продажей определенных продуктов питания – мяса, рыбы, хлеба и кондитерских изделий, салатов и т. д. Такой формат поможет значительно расширить ассортимент, привлечь больше покупателей, увеличить рентабельность бизнеса и вашу прибыль.

Современные кулинарии, несмотря на сохранившееся (хотя уже и не столь распространенное) название, все же заметно отличаются от советских заведений. На протяжении последних двадцати лет с ним происходили различные метаморфозы. Если во времена СССР в кулинариях продавались блюда общественного питания, «стилизованные» под домашнюю кухню (а по факту заимствованные из меню столовых), то с середины 90-х годов их сменили различные салаты и закуски. Кулинарии начали открывать крупные магазины – супер- и гипермаркеты, стремясь минимизировать свои расходы. Кулинарии обычно позиционируются в низко- и среднеценовом сегменте, а предлагаемая ими продукция считается «бюджетным заменителем» домашней еды. Тем не менее, разброс цен может быть весьма значительным.

Конечно, отдел кулинарии при супермаркете – самый выгодный вариант, так как в этом случае отсутствуют издержки на аренду помещения и организацию сбыта готовой продукции. При относительно небольших вложениях таким образом можно убить сразу несколько зайцев – избавиться от продуктов с истекающим сроком хранения, привлечь дополнительных покупателей (с появлением кулинарного отдела их поток может увеличиться на 30 %) и увеличить обороты всего магазина. Обычно это направление приносит от 2 до 6 % от общей выручки компании в зависимости от места расположения и проходимости магазина, но тут срабатывает дополнительный фактор: человек, зашедший целенаправленно в кулинарный отдел в 90 % случаев купит что-то еще из общего ассортимента.

Ассортимент такого отдела может составлять несколько сотен наименований. Собственный цех позволяет поставить производство на поток. Кстати, во многих супермаркетах продается не только их собственная продукция, но и товары других производителей, и никакой конкуренции при этом не наблюдается. Таким образом, крупные универсальные магазины могут стать дополнительным каналом сбыта вашей продукции, хотя попасть на их прилавки будет непросто и недешево. Вам придется заплатить так называемый входной бонус – сумму, которая уплачивается производителем или поставщиком торговой сети за включение своего товара в ассортимент ритейлера. Размер «входного билета» может составлять от нескольких десятков тысяч рублей до нескольких сотен. Такие траты не по силам начинающим предпринимателям.

Кулинария: организационные моменты

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для начала вам нужно определиться с организационно-правовой формой. Вы можете выбрать два варианта – ИП или ООО. Единого мнения по поводу того, какая форма является предпочтительной, нет. Но для новичков в бизнесе, которые не планируют работать в больших масштабах и заниматься в том числе и оптовыми продажами, оптимальный вариант – ИП. Принципиальная разница между этими двумя вариантами заключается в том, что при возникновении долговых обязательств все личное имущество предпринимателя – ИП может быть призвано для их исполнения. Владелец ООО отвечает исключительно уставным капиталом юридического лица, который составляет 10 тысяч рублей (50 % из них могут быть средствами инициатора проекта, а вторая половина – средствами привлекаемого инвестора). Кроме того, при регистрации ООО необходимо наличие юридического адреса, в качестве которого может выступать и домашний адрес учредителя. В любом случае не стоит приобретать уже существующее ООО, иначе велик риск взять его уже с долгами бывшего владельца. Если вы не имеете опыта в оформлении ИП или ООО, можно обратиться за помощью к фирме-посреднику. Впрочем, процедура открытия ИП не требует много времени и средств. В качестве формы налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную систему (УСН).

При регистрации вам нужно будет выбрать подходящие для своей деятельности коды ОКВЭД. Если вы открываете кулинарию при ресторане или кафе, то основным в этом случае будет код 55.30 Деятельность ресторанов и кафе. Для реализации продукции собственного производства не требуется регистрации специальных «торговых» ОКВЭД. Но если вы планируете продавать сопутствующие и другие покупные товары, то выберите соответствующие группам товаров коды из раздела классификатора «Розничная торговля» (первые две цифры 52). Также нелишним будет указать следующие коды (если в дальнейшем вы планируете поставлять свою продукцию в другие торговые точки): 55.52 Поставка продукции общественного питания. Также стоит включить коды: 15.89.1 Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления, не включенных в другие группировки, 15.81 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

В соответствии с ФЗ «О санитарном благополучии населения», а также действующими Санитарными правилами и нормами для открытия кулинарии, независимо от ее вида и формата, необходимо получить следующие санитарно-эпидемиологические документы:

план-программу организации и проведения производственного контроля, которая разрабатывается для исполнения санитарных стандартов и осуществления обязательных санитарно-эпидемиологических мероприятий при производстве и реализации кулинарных изделий;

договоры на проведение регулярных профилактических мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции;

санитарно-эпидемиологические заключения, которые оформляются в обязательном порядке в Роспотребнадзоре и призваны подтвердить соответствие предприятия существующим государственным санитарным правилам, стандартам, нормативам;

полный список изготовляемых и (или) реализуемых продуктов (ассортимент), который, как правило, оформляется как приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению;

договоры на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп, вывоз ТБО, органического мусора;

договор на проведение дезинфекционных работ систем вентиляции и кондиционирования;

в случае транспортировки продуктов из предприятия кулинарии – санитарные паспорта на транспортные средства;

сертификаты качества изготовляемой продукции на предмет соответствия действующим государственным стандартам;

договор об услугах химчистки и прачечной для стирки спец. формы коллектива.

В зависимости от региона и специфики предприятия для открытия кулинарии может потребоваться и другая документация. Так, например, если вы собираетесь изготавливать привычные всем салаты по известному рецепту, то сначала вам нужно будет приготовить его в шести вариантом, потом отнести на экспертизу, затем получить на него «Технические условия», потом завести на этот салат штрихкод. И так на каждую позицию из ассортимента. Получение каждого документа и заключение всех договоров проводится по определенным процедурам. Заниматься этим можно самостоятельно, если у вас время и опыт. А можно обратиться за помощью к одной из многочисленных фирм-посредников. Их услуги обойдутся примерно в 3 тысячи рублей за документ.

Помещение под кулинарию

Лучше всего для организации кулинарных цехов подходят бывшие столовые. Если вам посчастливиться заполучить в аренду или даже в собственность такую площадь, вы сможете значительно сэкономить на первоначальных расходах. Такие помещения изначально предназначались и использовались для работы с пищевыми продуктами, поэтому они соответствуют основным санитарным нормам и требованиям пожарной безопасности. Однако если столовая располагалась в этом месте давно, то без ремонта все же не обойтись. Требования к санитарным нормам в течение последних нескольких лет только ужесточались. Например, если раньше в цехе, где работают с пищевыми продуктами, достаточно было наличие чистых полов и покрашенных стен, то теперь контролирующие органы проверяют на наличие безопасности и исправности даже водопровод, центральную канализацию, санузел и т. д. Далеко не все заведения общественного питания соблюдают эти требования, но игнорировать их нельзя. Будьте готовы к постоянным проверкам, которые проводятся не реже раза в месяц.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если вы решили открыть просто цех по производству готовых блюд и полуфабрикатов, то особых требований к его месторасположению нет. Он может находиться хоть на окраине города, хотя расходы на логистику могут оказаться выше. Однако если вы планируете открывать собственный магазин, на территории которого будет и производство, и отдел по продаже готовой продукции, то требования ужесточаются. Причем они будут касаться не только площади вашей точки (минимум 60 кв. метров), но и ее местонахождения. В любом случае это будет первый этаж отдельно расположенного здания. Оптимальное место для открытия кулинарии – центр города поблизости от крупных бизнес-центров. Хотя подойдет и жилой микрорайон. Главное требование – оживленная улица (хорошая проходимость, первая линия) и желательно близость к торгово-развлекательным центрам. Открывать кулинарию во дворах многоэтажек не стоит – вы не сможете привлечь необходимое количество покупателей. Ремонт, скорее всего, придется делать самостоятельно, а вот высокие потолки и качественная вытяжка – дополнительный плюс рассматриваемому варианту. Арендная плата зависит от города, площади и других дополнительных факторов. В среднем по России аренда помещения площадью 60 кв. метров обойдется в 40-50 тысяч рублей в месяц. Зачастую владельцы помещений, которые ранее использовались под такие же цели, как и ваши, готовы предоставить также необходимое оборудование за дополнительную плату. На первое время это может быть предпочтительнее и выгоднее покупки необходимого оборудования с нуля.

При планировке помещения учитывайте последнюю моду на так называемые «открытые» кулинарные цеха, когда производство располагается за стеклом рядом с торговым залом, и покупатели могут наблюдать за тем, как работники цеха приготавливают еду. Это позволяет повысить доверие к качеству готовой продукции, ведь ваши посетители могут сами убедиться в том, что ваш цех соответствует всем требованиям. Но технически это далеко не всегда реализуемо, ведь если вы собираетесь заниматься изготовлением и продажей готовых блюд из мяса и овощей, то потребуется сразу несколько цехов – цех разделки мяса, хранения и переработки овощей, кухня и т. д.

Выставлять ли внутреннюю работу кухни на всеобщее обозрение – решать вам. Но если вы планируете, помимо стандартных блюд, также выпекать особый хлеб и лаваши, то можно установить используемый тандыр или тоне прямо в торговом помещении по другую сторону прилавка. Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. Приготовление лавашей в такой печи само по себе увлекательное зрелище. Мало кто сможет устоять и не купить вкусно пахнущий и еще горячий хлеб, приготовленный прямо на его глазах.

Что касается интерьера, то особых требований к нему нет. Главное, чтобы в вашем магазине была уютная, почти домашняя атмосфера. Расположите стеллажи и витрины таким образом, чтобы посетители могли беспрепятственно ознакомиться со всем ассортиментом. На покупку торгового оборудования потребуется от 100 тысяч рублей (сэкономить на этой статье расходов можно, если вы сделаете часть стеллажей своими руками).

Оборудование для кухни

Готовые идеи для вашего бизнеса

Существенная статья расходов на открытие кулинарии – это закупка необходимого оборудования для производства готовой продукции. В целях экономии его можно арендовать, приобрести в состоянии б/у или купить на условиях лизинга у крупных компаний. Все это позволит уменьшить расходы на открытие кулинарии. Оборудование из стандартного перечня обойдется в сумму не менее 100 тысяч долларов. Сюда входят столы, печи, духовки, микроволновая печь, пароконвектомат, кофемашина, миксеры, гриль, резаки, овощерезки, инструменты, посуда, мойка и т. д., в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. Не обойтись и без кассового аппарата.

Обратите внимание: ваше производство и весь его процесс должно полностью соответствовать вышеупомянутым санитарным нормам. Например, транспортировка кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов должна проводиться в металлических маркированных лотках с плотно закрывающимися крышками, в которые вкладываются сертификаты с указанием даты и часа изготовления и срока реализации. Транспортировка, хранение и реализация сырых и готовых к употреблению продуктов должны осуществляться раздельно. Для выполнения этого требования необходимо приобрести достаточное количество холодильного оборудования. При наличии трех и более рабочих мест устанавливаются холодильные и морозильные камеры.

Кроме того, для магазинов-кулинарий утверждены специальные санитарные правила, которые предусматривают требования к устройству, оборудованию и к содержанию магазинов. Отпуск продуктов проводится с помощью инвентаря (вилок, лопаток и пр.), поэтому вам потребуется достаточное количество разделочных досок. Хранение и реализация продуктов проводится в соответствии с установленными сроками и условиями хранения. Уборка помещений, мытье инвентаря должны проводиться с учетом общесанитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

Ассортимент кулинарии

Еще на этапе планирования определитесь с выбором блюд, которые вы будете предлагать своим покупателям. А это, в свою очередь, зависит от места расположения магазина и цеха. К примеру, рядом с офисными зданиями отлично пойдут готовые блюда (преимущественно салаты) и гриль, а в спальных районах – мясные и рыбные полуфабрикаты, маринады, соусы и т. д. А вот выпечка будет пользоваться спросом всегда и везде. Ее покупают и на обед в офис, и по дороге домой к вечернему чаю.

Важное замечание: все блюда, которые вы производите, должны быть свежими и качественными. Любой негативный отзыв нанесет большой уроне вашей репутации, а может иметь и более неприятные последствия. Сроки хранения имеют ключевое значение для кулинарии любого масштаба. На поточном производстве без консервантов в составе блюд не обойтись, так как их еще нужно транспортировать до магазинов, выставить на витрины. Купят их также не сразу, поэтому такие блюда должны храниться до десяти суток. Покупатели же предпочитают продукты с коротким сроком хранения, поэтому небольшая кулинария, не рассчитанная на поток, всегда будет иметь постоянных клиентов.

Превратите свой главный недостаток (малый объем производства) в преимущество. Предлагайте качественные и вкусные блюда, максимально приближенные к домашней кухне. Можно ввести в ассортимент блюда из национальной кухни разных народов. Перед составлением меню прогуляйтесь по району, где располагается ваше заведение и проанализируйте возможную целевую аудиторию. Пик продаж в течение дня напрямую зависит от расположения кулинарии. К примеру, в отношении офисных районов наплыв клиентов стоит ожидать в обеденное время. Если же ваше заведение находится в жилом микрорайоне (так называемом «спальном районе»), то наибольшие продажи будут приходиться на вечер. От этого напрямую зависит и время работы вашего магазина. Цех обычно работает до 18-19 часов, а магазин может закрываться либо в 19-20 часов, либо в 22-23, чтобы успеть продать как можно больше продукции.

Персонал кулинарии

Для работы в кулинарии требуются продавцы (один-два на смену, в зависимости от размеров магазина) и повар. Если вы собираетесь заниматься производством не только готовых блюд и полуфабрикатов, но и выпечкой, вам потребуется также пекарь. Главные требования ко всем сотрудникам – опыт работы, а также наличие действующих санитарных книжек. Заработная плата у работников магазина кулинарии, как правило, не очень большая. В среднем по России она составляет около 15 тысяч рублей для продавцов и около 20 тысяч рублей для поваров. Удержать работников можно, предлагая им обучение (особенно это актуально, конечно, для поваров), а также дополнительный бонус – бесплатное питание. Конечно, такие поощрения действуют лишь на молодых выпускников кулинарных техникумов, поэтому будьте готовы к текучке кадров. Если вы не сможете предложить поварам достаточно большую зарплату, после обучения и получения опыта они, вероятнее всего, уйдут в другие заведения общественного питания, и вам придется заново искать работников.

Специфика бизнеса

Специалисты утверждают, что не стоит рассчитывать на быстрые сроки окупаемости такого бизнеса, как кулинария. Все расходы на оформление документации, отладку производства, выплату входных бонусов и рекламу компенсируются в течение нескольких лет при соблюдении главного условия – стабильной реализации продукции. При этом, несмотря на все негативные прогнозы скептиков, которые прочат кулинариям недолгое существование, бизнес на изготовлении и продаже готовой еды с каждым годом будет только расти, - уверены эксперты. На протяжении последних нескольких лет российский рынок кулинарии, по различным оценкам, вырастает в среднем на 30%. В дальнейшем этот рост сохранится, считают участники рынка, потому что количество людей, не желающих готовить, тоже будет увеличиваться. По статистике, основные клиенты кулинарий – это работающие женщины или неженатые мужчины, ведущие здоровый образ жизни. При этом цены на готовые продукты и полуфабрикаты вполне соизмеримы, поэтому до сих готовить блюда самостоятельно оказывается в итоге ненамного дешевле, нежели купить что-нибудь вкусное в кулинарии. Все это создает основу для дальнейшего развития бизнеса.

Дополнительное направление работы – услуги кейтеринга. Так называется отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. То есть в обиходе под кейтерингом подразумевается приготовление пищи и доставка к клиенту.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.
В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.
В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.
В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:
- из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;
- из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;
- из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
- из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
- из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.
Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Организация труда

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.