1. Организация централизованного производства п/ф из картофеля и овощей

В ОП мощность заготовочных овощных цехов может колебаться от двух до 22 тонн перерабатываемого сырья в смену. Ассортимент определяется на основе утвержденной нормативной документации и включается в себя следующие: картофель сырой очищенный сыро сульфитированный. Овощи сырые очишенные – капуста белокочанная зачищенная, свекла, лук сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные. В овощном цехе выделяют следующие помещения: для мойки и чистки картофеля и овощей, для доочистки, для охлаждения п/ф, для хранения п/фной тары, помещения для приготовления и хранения раствора бисульфита, помещения начальника цеха. При переработке в цехе 18 т. Картофеля и более – предусматривают крахмальное отделение с выделением помещений для сухого и сырого крахмала, калориферной, и помещение для хранения сухого крахмала. В овощных цехах большой мощности производят картофель сульфитированный очищенный с использованием поточной механизированной линии ПЛСК. Работа линии осуществляется следующим образом – калиброванный картофель с помощью погрузчика подается в буфер, затем в вибромоечную машину, проходит через камни-ловушку, очищается на картофеле очистительной машине, далее поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем поступает в машину для сульфитации и далее на весовой дозатор. Механическая очистка картофеля на линии производится в картофелечистке непрерывного действия, при этом образуется мезга, которая срывается с клубней и с абразивных поверхностей машины с помощью непрерывно поступающей воды и выводится из машины в отстойник. Дочистку картофеля производят вручную на специальном конвейере с механической подачей его к рабочим местам. Ветвь в конвейерах разделена продольными перегородками на три секции, крайние из которых предназначены для картофеля, поступающего из очистительной машины, а средняя для дочищенных клубней. Дочищеный картофель далее поступает по наклонному перегружателю в машину для сульфитации, которая представляет собой барабан, имеющий 12 секций-карманов, вместимостью от 15 до 16 кг. При вращении барабана каждая секция находится в растворе 5 минут. Пройдя через сульфитационную машину картофель поступает на транспортер, где он промывается чистой проточной водой. Целью сульфитации является предотвращения потемнения картофеля при его хранении. Для сульфитации применяют от 0,5 до 1% раствор бисульфита. Если же картофель поступает в собственный кулинарный цех, то его несульфитируют. Для производства п/ф из моркови и свеклы используется тот же комплект оборудования, при этом корнеплоды вначале моют в ванных или крупных цехах в моечных вибрационных машинах, затем по наклонному транспортеру направляют в дозатор картофелечистки, после этого отправляют на конвейер инспекции и дочистки, затем в весовой дозатор, затем они ополаскиваются и ссыпаются в тару. На технологической линии обработки капусты производят ее зачистку от загрязненных листьев и затаривают капусту, эти операции производят в ручную на производственных столах. На участке обработки лука его обрабатывают вручную, для этой цели используют специальные столы с вытяжной вентиляцией. Технологический процесс производства полуфабрикатов, кореньев и зелени включает операции подготовки сырья, очистки кореньев, зеленого лука, укропа и т.д. Моют коренья в ванных вручную или же в машинах непрерывного и периодического действия. Зелень моют вручную. Коренья сельдерея очищают от кожицы на картофелеочистительной машине, затем зачищают и промывают вручную. Петрушку, пастернак, зеленый лук очищают и моют вручную. На этом участке устанавливают столы производственные для подготовки сырья, а также ванны моечные, картофеле очистительные машины. В доготовочные ПОП транспортируют п/ф в ФЕ.

2. Организация централизованного производства п/ф из рыбы

Централизованное производство рыбных п/ф хорошо налажено на ПОП рыбной промышленности, которые поставляют рыбу специальной разделки мороженую и филе рыбное мороженое, кроме этого в рыбных цехах вырабатывают рыбу специальной разделки не замороженную и биточки рыбные или котлеты рыбные. Мощность рыбных цехов может быть от 0,12 кг до 2000 кг перерабатываемого сырья в смену. В рыбном цехе отделяют рыбное отделение, охлаждаемую камеру п/ф, моечную инвентаря, помещение для приготовления фиксаторов, кладовую тары, помещение зав.цеха. Технологический процесс производства рыбы спец.разделки включает операции: размораживания рыбы, очистки от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, фиксацию в охлажденном растворе, охлаждение п/ф, упаковка и маркировка. Размораживание рыбы производят в воде с температурой не выше 20 градусов. Для этого рабочие места оборудую ванными с механической загрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или же для небольших цехов используют передвижные ванны. Операции по удалению чешую, срезанию плавников, головы механизированы. Операции по потрошению и промыванию рыбы производят на производственных столах со встроенными моечными ванными. Рядом с ними размещают столы со специальными приспособлениями для зачистки рыбы от черных пленок, плавательного пузыря, а также устанавливают столы, на которых располагают рыбу для стекания с нее воды. В рыбных цехах большой мощности для транспортирования рыбы в процессе разделки используют рыборазделочный конвейер, вдоль которого располагают рабочие места для очистки рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, потрошения и промывания. На технологической линии изготовления рыбных биточков производят разделку рыбы на филе с кожей без костей, измельчают рыбу и хлеб на мясорубке, добавляют компоненты по рецептуре, перемешивают в фаршемешалке, затем дозируют, формуют и панируют биточки на котлетном автомате. Готовые биточки укладывают в ФЕ, охлаждают после чего маркируют. На этой технологической линии кроме перечисленного выше оборудования устанавливают производственные столы, передвижные стеллажи, контейнеры, технологический процесс обработки рыбы семейств осетровых включает размораживание, удаление головы, спинных жучек, плавников, визиги, пластование, ошпаривание, и зачистку. Все операции выполняют вручную на производственных столах. Для промывания используют моечные ванны, а для ошпаривания используют специальное оборудование.

3. Организация централизованного производства п/ф из мяса и птицы

ПОП получают п/ф с пищевых предприятий, а также изготавливают сами в заготовочных цехах. В зависимости от способа обработки и кулинарного использования мясные п/ф промышленной выработки подразделяют на натуральные, панированные и рубленные. К п/ф также относят фарш и пельмени в расфасованном виде. П/ф изготавливают из охлажденного мяса. При отсутствии его также используют размороженное мясо. Натуральные п/ф готовят из лучших сортов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на порционные куски, без какой-либо дополнительной обработки. Панированные п/ф в отличии от натуральных после нарезания на куски слегка отбивают для разрыхления и панируют в сухарях. Рубленные п/ф изготавливают из мясного фарша с добавлением компонента рецептуры. Все полуфабрикаты, кроме пельменей подлежат быстрой реализации, их хранят при температуре меньше 8 короткое время. Пельмени перевозят при температурах не выше – 8. Процесс производства натуральных п/ф начинается с подготовки сырья – удаления излишнего жира, костей, соединительной ткани, кровоподтеков. Для лангета, бифштекса, антрекота и эскалопа мясо нарезают по 125 гр. и упаковывают. При изготовлении азу и гуляша мясо нарезают мясом 10-20 гр. общим весом порции 125 грамм. Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов включает следующие операции. Если мясное сырье поступает в мороженном состоянии, то его подвергают дефростации, с этой целью мясо хранят в охлаждаемых камерах с плюсовой температурой 8-10 градусов и влажностью воздуха 10-15 %, емкость дефростера рассчитана на трехдневное количества перерабатываемого сырья. В цех оттаившее мясо передваигают по навесным путям. В цеху сырье обмывают. В больших цехах мясо обмывают теплой водой при помощи специальных щеток-душей, при этом мясо подвешивают на крючья. В средних и мелких ПОП мясо обмывают в ванных при помощи щеток-душей. Обсушивают мясо воздушным способом с помощью вентилятора или же с помощью чистой сухой ткани. Далее производят разруб тушь на части в больших ПОП для этих операции используют ленточные пилы, в небольших ПОП разруб производят на специальном разрубочном стуле – круглая колода из твердых пород дерева, диаметром 600-650 мм, высотой 700мм. Далее производят обвалку, зачистку и навеску мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах. Некоторые мясные п/ф шпигуют кореньями или шпиком, эти операции производят с помощью шпиговальной иглы. Рабочие места для приготовления мясных п/ф представлены производственным столом длиной не менее 1м, на стол помещают доску с левой стороны которой размещают сырье, а с правой – инструмент и тару для п/ф, Могут использоваться столы с ящиком для инструментов и полочкой для специй и панировочных сухарей. Нижняя часть стола может иметь охлаждаемый шкаф для хранения мяса и льезона. Охлажденное мясо лучше подвергается обработке, особенно на рыхлителе, меньше теряет сока, лучше сохраняет вкусовые свойств и пищевую ценность.

Производство п/ф из птицы осуществляют в птицегольевом цеху. Такие цехи перерабатывают в сутки от 300 до 4000 кг с/х птицы следующего ассортимента – куры, цыплята-бройлеры первой и второй категории, утки первой и второй категории, гуси, индейки. Птица поступает в полупотрашенном и потрошеном виде замороженной или охлажденной. Птицу разделывают следующим образом. В тележках ее доставляют в цех, оборудованный линией для приготовления п/ф из птицы. Птицу подвешивают на специальные вешала, подвесного конвейера, который проходит через опалочный борт. Тушку подвергают опалке – 30 сек, это необходимо для того, чтобы не повреждать кожу и не растапливать подкожный жир. Оставшиеся пеньки удаляются вручную. После опалки и удаления пеньков тушки подают на стул-накопитель с бортиками, оборудованный двумя дисковыми пилами для удаления головы, шеи, ног, и крыльев у кур. Далее по наклонному желобу тушки поступают на транспортер, вдоль которого расположены по три и более стола со встроенными ваннами. Рабочие места организованны таким образом, что повара-изготовители п/ф работают сидя за столами на вращающихся стульях. За двумя столами на четырех рабочих местах у птицы удаляют внутренности, пищевод, трахею. Отходы укладывают в передвижные тележки, размещенные рядом. На этих же столах обрабатывают потроха. Далее по транспортеру тушка поступает на столы для изготовления п/ф: тушка куриная или утиная подготовленная к кулинарной обработки, филе куриное, фил куриное с косточкой, окорока куриные, утиные, набор для бульонов кур, наборы для рагу и т.д. Перед приготовлением п/ф тушки моют в проточной воде, при этом удаляют згустки крови, остатки внутренностей. Далее подготовленные п/ф в передвижных тележках доставляют в узел комплектации, располагают возле производственных столов, напольных весов.

В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» - самая большая и самая известная сеть - насчитывает 28 точек.

Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника - это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место - универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», - говорит Юлия о концепции заведения.

Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.

Фотографии

алена винокурова

Как открыть кулинарию

Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие - достаточное место для витрины, поскольку она - центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.

В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера - белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.

Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», - говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.

Новые точки

Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки - от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.

«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, - говорит Павел. - Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор - нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.

Как устроено меню

За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», - рассказывает Юлия.

Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий - черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.

С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», - говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены - качества.

В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, - говорит Юлия. - А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».

Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.

Команда

У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе - в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики - трудятся около 20 человек.

Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.

Как еда появляется в витрине

Производственный цех кулинарии, где готовится вся еда, расположен в районе станции метро «Молодежная». Его общая площадь - 700 квадратных метров. В цеху установлено тепловое оборудование: пароконвектоматы, ротационная печь, фритюрницы, миксеры, а также холодильное оборудование и морозильные камеры.

Ежедневно управляющий каждой точки делает заказ на следующий день исходя из плана продаж. Параллельно на производство заказываются продукты. Их привозят сами поставщики, а скоропортящиеся продукты частично закупаются на рынках и оптовых базах.

Днем в цеху делаются заготовки, а ночью работает основной кулинарный цех, за который отвечает бренд-шеф. Кондитерский цех работает немного иначе: больше работы приходится на дневное время, а ночью торты украшаются свежими ягодами. Вся выпечка - хлеб, бриоши и круассаны - тоже делается ночью.

Процесс приготовления блюд в кулинарии сильно отличается от домашнего, потому что многие операции выполняются на специальном оборудовании. Например, для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий в расстоечный шкаф (который предназначен для выдерживания теста перед выпечкой) закатывается целая тележка с круассанами, которая потом заезжает в ротационную печь. Во все процессы заложен промышленный объем.

Утром, с 05:30 до 07:00, машины развозят готовую продукцию на точки. Она выставляется в витрину, ставятся ценники, и начинается рабочий день.

Всего в кулинарии 250 наименований - это блюда, напитки и сопутствующие товары. Подавляющее количество позиций имеет однодневный срок годности. Именно поэтому вечером, с 19 до 22 часов, на выпечку и кулинарию действует 20%-ная скидка. Почти у всех кондитерских изделий срок хранения чуть дольше (два-три дня), но их все равно стараются продавать быстрее.

Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины

Витрина

Выкладка еды в витрину - один из главных рабочих процессов. «Мы стараемся не закреплять за каждой позицией место, иначе гость привыкает и заказывает только одно», - рассказывает Павел. В то же время горячие блюда, гарниры, сэндвичи, пасты, закуски расположены рядом друг с другом. «Конечно, человеку удобнее, если он видит сразу все сэндвичи и выбирает из них», - говорит Юлия. Быстрые товары типа сэндвичей должны находиться в «горячей» зоне - чтобы новый клиент, который не знаком с продукцией, мог сделать быстрый выбор еды на вынос. На такую еду приходится от 25 до 40 % от общих продаж -в зависимости от точки.

В кулинарии в Большом Кисловском на углу всегда стоят торты. В прикассовой зоне скоро появятся новогодние пряники. Также в витрине есть дегустационная зона - новые блюда сначала помещают туда и предлагают попробовать. Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины. При выкладке также соблюдается базовое правило: блюда одного цвета не ставят рядом друг с другом.

Пространство

Правила мерчандайзинга работают не только при выкладке товара, но и при зонировании пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, желательно даже упереться взглядом в нее. «Его путь до кассы должен быть максимально комфортным, гость должен найти себе место, не спрашивая, где можно присесть», - объясняет Павел.

В месте быстрого питания людям должно быть комфортно, но не настолько, чтобы они просидели там весь день, назначая встречу за встречей. Для этого прибегают к небольшим хитростям - например, ставят маленькие столы. По той же причине в кулинарии сложно найти тихие уголки, темные места и мягкие диваны.

Конкуренты и продажи

Средний чек в кулинарии - 420 рублей, а среднее количество чеков в день - от 400 до 650, в зависимости от места. В районах с высокой концентрацией офисов часы пик - обеденное время в будни, а на Маросейке больше всего посетителей с четверга по субботу.

«Безусловно, ливень или снегопад влияет на продажи. Также влияют на продажи большие праздники - 9 Мая на Маросейке всегда много народа, а перед 8 Марта мы продаем большое количество тортов», - рассказывают Юлия.

Конкурентов у кулинарии достаточно. Например, на Маросейке Павел и Юлия насчитали 66 кафе и ресторанов только на первой линии, а в Большом Кисловском переулке по соседству расположилось кафе «Прайм», кофейня «Даблби» и супермаркет «Бахетле» с большим отделом кулинарии. Но такое соседство не сказывается на выручке.

Другие внешние факторы тоже не сильно влияют на продажи. «Если бы мы были рестораном, то многие факторы способны были бы повлиять на нашу деятельность - валютные скачки или политический настрой. Но „Брусника“ позиционирует себя как магазин вкусной еды, а люди не перестают есть в зависимости от дня недели, месяца и года. Бывает, к нам даже спускаются люди в пижамах, чтобы купить еду домой», - рассказывает Павел.

В кулинарию периодически заходят и тайные покупатели. Они могут поспрашивать продавца о составе блюд и проверить, предложили ли им специальные акции.

Организация работы кулинарного цеха

Назначение: для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности – паштеты из печени, фаршированную и заливную рыбу, мясные рулеты, студни, отварную и жареную птицу, шпигованную говядину, изделия из круп, овощей и др.

Состав помещений: горячий цех, остывочное отделение, холодный цех, кладовая и холодильная камера суточного запаса п\ф, холодильная камера готовой продукции, моечная инвентаря.

Оборудование: линии по изготовлению блинчиков с различными наполнителями ЛБН-1500, пельменный аппарат МАК, печи конвейерные ПКЖ для жарки изделий из мяса, котлы с сетками-вкладышами, секционно-модульные плиты, фритюрницы, сковороды, тестомесильные машины, холодильные и скороморозильные камеры.

В холодном цехе организуют рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В технологическую линию для этого устанавливается – секционно-модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем цехе. Рабочие места в горячем отделении организуются в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Используется тепловое оборудование и для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи, приводы со сменными механизмами. В ассортимент горячего цеха включают изделия из овощей (овощи вареные, котлеты картофельные, перец, кабачки фаршированные, голубцы), из творога (сырники, блинчики с творогом, запеканки), из мучных кулинарных изделий (вареники, пельмени, блинчики с мясом), из мяса, субпродуктов, рыбы.

Линия для приготовления блинчиков устанавливается в цехах большой мощности, она состоит из взбивальной машины для приготовления теста и двух аппаратов для изготовления п\ф, в состав каждого входит блинная печь, дозатор начинки, передатчик начинки, автомат формовки блинчиков, автомат укладки блинчиков на лотки, стопоукладчик. В технологическую линию производства пельменей включают машины для обработки сырья (просеиватель, машина для мойки и очистки лука, овощерезка), машины для приготовления теста и фарша, настольный пельменный аппарат НПА-1 (500 кг в смену), конвейер стеллажный, скороморозильная камера.

Организация труда: Режим работы цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Обычно они работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в соответствии с установленной программой, которая зависит от заявок поступающих от других предприятий. В цехе работают повара различной квалификации. Работу возглавляет начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок): М - горячее отделение; Н - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; 10 - электроплита секционная четырехконфорочная; 12 - злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 - электрокотел К ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 - жарочный ШЖЭСМ-2; 17 - шкаф паровароч-ный; 18 - электрокипятильник КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 - универсальный привод для холодных цехов; 26 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековый; 30 - весы; 31 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 - насос для теста; 33 - дозатор для теста; 34 - фильтр; 35 - бак для тестас мешалкой; 36 - печь блинная; 37 - автомат формовки блинчиков; 38 - автомат укладки блинчиков; 39 - охладитель блинчиков; 40 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 - столы производственные; 45 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 - стол производственный с ванной; 49, 50 - стеллажи производственные; 51 - стеллаж передвижной; 52,53 - подтоварники; 54 - стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 - ванны моечные; 61 - механическая щетка для мытья посуды; 62 - ванна передвижная; 64 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 - стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22 ). В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настоль¬ный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
• - приготовление и замес теста;
• - разделка теста и его порционирование;
• - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
• - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
• - отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстой-ки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.