Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудители токсикоинфекций

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10 5 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) относятся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей. Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус. У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 10 4 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

• выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
• снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
• строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
• исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

• хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
• реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
• строгое соблюдение сроков реализации продукции;
• хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

• тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
• повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

• К каким докторам следует обращаться если у Вас Пищевые токсикоинфекции

Что такое Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции - острые инфекционные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями, продуцирующими экзотоксины. При попадании микроорганизмов в пищевые продукты в них накапливаются токсины, которые могут вызывать отравления человека.

Краткие исторические сведения
На протяжении многих веков человечеству было известно, что употребление в пищу недоброкачественных продуктов, прежде всего мясных, может приводить к развитию рвоты и поноса. После описания П.Н. Лащенковым (1901) клинической картины стафилококковой пищевой интоксикации было установлено, что заболевания с синдромами диареи и интоксикации могут вызывать условно-патогенные бактерии. В результате работ отечественных исследователей эти заболевания отнесены к группе пищевых токсикоинфекций.

Что провоцирует Пищевые токсикоинфекции

Пишевая токсикоинфекция вызывает большая группа бактерий ; основные возбудители - Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных. Нередко у заболевших не удаётся выделить возбудитель, так как клиническую картину пищевых токсикоинфекций в основном определяет действие микробных токсических субстанций. Под действием различных факторов внешней среды условно-патогенные микроорганизмы изменяют такие биологические свойства, как вирулентность и устойчивость к антибактериальным препаратам.

Эпидемиология
Источник инфекции - различные животные и люди. Наиболее часто это лица, страдающие гнойными заболеваниями (панарициями, ангинами, фурункулёзом и др.); среди животных - коровы и овцы, болеющие маститами. Все они выделяют возбудитель (обычно стафилококки), попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий. Эпидемиологическую опасность представляют как больные, так и носители возбудителей. Период заразности больных небольшой; относительно сроков бактерионосительства данные противоречивы.

Возбудители других токсикоинфекций (С. perfringens, В. cereus и др.) люди и животные выделяют во внешнюю среду с испражнениями. Резервуаром ряда возбудителей могут являться почва, вода и другие объекты внешней среды, загрязнённые испражнениями животных и человека.

Механизм передачи - фекально-оральный, основной путь передачи - пищевой. Для возникновения пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными бактериями, необходима массивная доза возбудителей либо определённое время для его размножения в пищевых продуктах. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем (торты, пирожные). Основным продуктом, участвующим в передаче клостридий, является мясо (говядина, свинина, куры и др.). Приготовление некоторых мясных блюд и изделий (медленное охлаждение, многократное подогревание и др.), условия их реализации способствуют прорастанию спор и размножению вегетативных форм. В эстафетной передаче возбудителя участвуют различные объекты внешней среды: вода, почва, растения, предметы быта и ухода за больными. Продукты, содержащие стафилококковый и другие энтеротоксины, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных. Заболевания протекают в виде спорадических случаев и вспышек. Их чаще регистрируют в тёплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения возбудителей и накопления их токсинов.

Естественная восприимчивость людей высокая. Обычно заболевает большая часть лиц, употреблявших контаминированную пищу. Помимо свойств возбудителя (достаточная доза, высокая вирулентность) для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма, так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Более восприимчивы индивидуумы из группы риска: новорождённые, ослабленные лица, пациенты после хирургических вмешательств либо длительно получавшие антибиотики и др.

Основные эпидемиологические признаки. Заболевания, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, распространены повсеместно. Вспышки носят семейный характер или при контаминации пищи на предприятиях общественного питания, заболевания могут быть рассеяны среди населения. Число заболевших определяет количество лиц, употреблявших контаминированный пищевой продукт, и может существенно варьировать. В частности, весьма характерны групповые заболевания среди пассажиров морских судов, туристов и членов детских и взрослых организованных коллективов. Вспышки обычно носят взрывной характер. Каких-либо особенностей по социально-возрастному и половому составу не выявлено. Заболевания чаще регистрируют в летнее время. В зависимости от вида пищевого продукта среди заболевших преобладают дети или взрослые. Кроме пищевых возможны и бытовые вспышки, в большинстве случаев возникающие в больничных условиях. Вспышки внутрибольничных инфекций, вызываемых С. difficile, связаны с длительным применением антибиотиков. При водных вспышках как следствие фекального загрязнения одновременно с условно-патогенными микроорганизмами выделяют и другие возбудители острых кишечных инфекций.

Патогенез (что происходит?) во время Пищевых токсикоинфекций

Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций - способность вырабатывать различные типы экзотоксинов (энтеротоксинов) и эндотоксинов (липополисахаридных комплексов). Именно благодаря особенностям действия этих токсинов отмечают определённое своеобразие в клинических проявлениях пищевых токсикоинфекций, обусловленных различными возбудителями. На исключительно важную роль бактериальных токсинов в развитии пищевых токсикоинфекций указывает и относительно короткий инкубационный период заболевания.

В зависимости от типов токсинов они могут вызывать гиперсекрецию жидкости в просвет кишечника, клинические проявления гастроэнтерита и системные проявления заболевания в виде синдрома интоксикации.

Токсины бактерий реализуют своё действие через выработку эндогенных медиаторов (цАМФ, ПГ, интерлейкинов, гистамина и др.), непосредственно регулирующих структурно-функциональные изменения органов и систем, выявляемые у больных с пищевой токсикоинфекцией.

Сходство патогенетических механизмов пищевых токсикоинфекций различной этиологии обусловливает общность основных принципов в подходах к лечебным мероприятиям при этих заболеваниях, а также при сальмонеллёзе и кампилобактериозе.

Симптомы Пищевых токсикоинфекций

Инкубационный период. Составляет, как правило, несколько часов, однако в отдельных случаях он может укорачиваться до 30 мин или, наоборот, удлиняться до 24 ч и более.

Несмотря на полиэтиологичность пищевых токсикоинфекций, основные клинические проявления синдрома интоксикации и водно-электролитных расстройств при этих заболеваниях сходны между собой и мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе. Для заболеваний характерно острое начало с тошноты, повторной рвоты, жидкого стула энтеритного характера от нескольких до 10 раз в сутки и более. Боли в животе и температурная реакция могут быть незначительными, однако в части случаев наблюдают сильные схваткообразные боли в животе, кратковременное (до суток) повышение температуры тела до 38-39 "С, озноб, общую слабость, недомогание, головную боль. При осмотре больных отмечают бледность кожных покровов, иногда периферический цианоз, похолодание конечностей, болезненность при пальпации в эпигастральной и пупочной областях, изменения частоты пульса и снижение артериального давления. Степень выраженности клинических проявлений дегидратации и деминерализации зависит от объёма жидкости, теряемой больными при рвоте и диарее. Течение заболевания короткое и в большинстве случаев составляет 1-3 дня.

Вместе с тем, клинические проявления пищевых токсикоинфекций имеют некоторые различия в зависимости от вида возбудителя. Стафилококковой инфекции свойственны короткий инкубационный период и бурное развитие симптомов заболевания. В клинической картине доминируют признаки гастрита: многократная рвота, резкие боли в эпигастральной области, напоминающие желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура тела в большинстве случаев остаётся нормальной или кратковременно повышается. Выраженное снижение артериального давления, цианоз и судороги можно наблюдать уже в первые часы заболевания, но в целом течение болезни кратковременное и благоприятное, поскольку изменения кардиогемодинамики не соответствуют степени водно-электролитных расстройств. В случаях пищевых токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, клиническая картина, сходная с таковой при стафилококковой инфекции, дополняется развитием диареи с характерным жидким кровянистым стулом, температура тела остаётся нормальной. При пищевых токсикоинфекциях, вызванных вульгарным протеем, стул приобретает зловонный характер.

Осложнения
Наблюдают крайне редко; наиболее часто - гиповолемический шок, острая сердечно-сосудистая недостаточность, сепсис и др.

Диагностика Пищевых токсикоинфекций

Дифференциальная диагностика
Пищевые токсикоинфекции следует отличать от сальмонеллёза и других острых кишечных инфекций - вирусных гастроэнтеритов, шигеллёзов, кампилобактериоза, холеры и др., а также от хронических заболеваний ЖКТ, хирургической и гинекологической патологий, инфаркта миокарда. Поскольку основные патогенетические механизмы и клинические проявления пищевых токсикоинфекций мало отличимы от таковых при сальмонеллёзе, в клинической практике часто ставят обобщённый предварительный диагноз пищевых токсикоинфекций, а выделение сальмонеллёза из этой общей группы проводят в случае его бактериологического или серологического подтверждения.

Лабораторная диагностика
Основу составляет выделение возбудителя из рвотных масс, промывных вод желудка и испражнений. При высеве возбудителя необходимо изучение его токсигенных свойств. Однако в большинстве случаев выделяемость незначительна, а обнаружение конкретного микроорганизма у больного ещё не позволяет считать его виновником заболевания. При этом необходимо доказать его этиологическую роль либо с помощью серологических реакций с аутоштаммом, либо установлением идентичности возбудителей, выделенных из заражённого продукта и от лиц, употреблявших его.

Лечение Пищевых токсикоинфекций

Лечение пищевых токикоинфекций аналогично таковому при сальмонеллёзе; показаны промывание желудка, сифонные клизмы, раннее назначение энтеросорбентов (активированный уголь и др.), витаминов. При необходимости проводят регидратационную терапию. Этиотропное лечение при неосложнённом течении пищевых токсикоинфекций не показано.

Профилактика Пищевых токсикоинфекций

Эпидемиологический надзор следует проводить в рамках надзора за кишечными инфекциями и внутрибольничными инфекциями.

В основе профилактики заболеваний лежит соблюдение санитарно-гигиенического и технологического режима, норм и правил заготовки, приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов. Необходимо обеспечить ветеринарно-санитарный контроль над животными, способными контаминировать почву, воду и окружающие предметы возбудителями. Для предупреждения стафилококковых отравлений проводят мероприятия, направленные на уменьшение носительства стафилококков у работников пищевых предприятий (санация носителей стафилококка в носоглотке и на кожных покровах, лечение хронических воспалительных заболеваний миндалин и верхних дыхательных путей). Необходимо отстранение от работы, непосредственно связанной с обработкой пищевых продуктов и их изготовлением, лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, фарингитами, ангинами и другими проявлениями стафилококковой инфекции. Большое значение имеют контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищевых предприятиях и лечебно-профилактических учреждениях, соблюдение правил личной гигиены, постоянное проведение санитарно-просветительной работы. Важно правильно хранить пищевые продукты, исключить размножение в них возбудителей пищевых токсикоинфекций. Чрезвычайно важны термическая обработка пищевых продуктов, кипячение молока и соблюдение сроков их реализации. 20.02.2019

Главные детские специалисты фтизиатры посетили 72-ю школу Санкт-Петербурга для изучения причин, по которым 11 школьников почувствовали слабость и головокружения после постановки им в понедельник, 18 февраля, пробы на туберкулез

18.02.2019

В России, за последний месяц отмечается вспышка заболеваемости корью. Отмечается более чем трехкратный рост, относительно периода годичной давности. Совсем недавно очагом инфекции оказался московский хостел...

Медицинские статьи

Почти 5% всех злокачественных опухолей составляют саркомы. Они отличаются высокой агрессивностью, быстрым распространением гематогенным путем и склонностью к рецидивам после лечения. Некоторые саркомы развиваются годами, ничем себя не проявляя...

Вирусы не только витают в воздухе, но и могут попадать на поручни, сидения и другие поверхности, при этом сохраняя свою активность. Поэтому в поездках или общественных местах желательно не только исключить общение с окружающими людьми, но и избегать...

Вернуть хорошее зрение и навсегда распрощаться с очками и контактными линзами - мечта многих людей. Сейчас её можно сделать реальностью быстро и безопасно. Новые возможности лазерной коррекции зрения открывает полностью бесконтактная методика Фемто-ЛАСИК.

Косметические препараты, предназначенные ухаживать за нашей кожей и волосами, на самом деле могут оказаться не столь безопасными, как мы думаем

МИКРОБАМИ

К условно патогенным микробам относятся бактерии групп coli, proteus, споровый анаэроб Cl.perfringens, энтерококки - Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium и др.

Эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и широко распространены в окружающей среде.

Термин «условно патогенные» возник в связи с тем, что все эти микробы при определённых условиях могут являться возбудителями ряда патологических процессов у человека и животных (ослабленный организм, новорождённые и т.д.).

Диагностика пищевых отравлений, вызванных условно патогенными микробами, значительно сложнее, чем при сальмонеллёзах. Обнаружение условно патогенных микробов в выделениях пострадавших и даже в пищевых продуктах ни в коей мере ещё не характеризует их причастность к возникновению пищевого отравления.

Профилактика пищевых отравлений, вызванных условно патогенными микробами, ничем особенно не отличается от профилактики отравлений другой этиологии.

Кишечная палочка: Escherichia coli

Различают сапрофитные (непатогенные) и патогенные штаммы кишечной палочки (рис. 2).

Рис. 2. Кишечная палочка

Бактерии этой группы имеют единое происхождение-кишечник человека и теплокровных животных.

В отличие от сальмонеллёзов главная роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит людям (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители). До 5 % клинически здоровых людей, в основном, детей являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. Среди животных наиболее частыми источниками обсеменения продуктов питания являются больные колибациллёзом телята, поросята, ягнята и др. Обсеменение пищевых продуктов кишечной палочкой происходит такими же путями, как и при сальмонеллёзах.

Колитоксикоинфекции чаще всего возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Клинические проявления похожи на таковые при желудочно-кишечной форме сальмонеллёзов. Инкубационный период составляет 4-10 часов Пищевое отравление проявляется в виде острого, но быстро проходящего гастроэнтерита, с преобладанием поноса, болей в животе, температура тела колеблется от 37 до 38°C. Длительность заболевания 1-3 дня. Могут быть массовые, групповые и семейные вспышки.

Вспышки чаще наблюдаются в тёплое время года. В случаях массовых отравлений одним и тем же продуктом тяжесть заболевания зависит от количества съеденной пищи.

При лабораторной диагностике применяют микробиологические исследования употреблявшихся продуктов и фекалий больных, определяют нарастание титра агглютининов к выделенным штаммам у заболевших.

Патогенные типы кишечной палочки (рис.2.) являются возбудителями инфекционных заболеваний у детей раннего возраста. До 70% детей в возрасте до года болеют колиэнтеритами. Заражение происходит в основном фекально-оральным путём, а источником заражения являются люди больные и бактериовыделители.

Колиэнтериты детей раннего возраста являются острыми инфекционными заболеваниями. Некоторые авторы считают, что возможна передача инфекции в детских коллективах не только фекально-оральным, но и капельным путём (плач, крик, чиханье и т.д.).

Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллами, основывается на следующих основных положениях:

Защита продуктов от заражения этими бактериями;

Предупреждение возможности их значительного размножения;

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.

Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.;

Выявление среди пищевиков носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация;

Выявление больных колибациллёзом животных (особенно молодняка!) и реализация их мяса для пищевых целей как условно годного после тепловой (холодильной) обработки или посола;

Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, не подвергающихся повторной тепловой обработке (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры);

Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов;

Строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов;

Перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте;

Тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования, соблюдение правил по раздельному его использованию;

Соблюдение личной и производственной гигиены.

Протей (рис. 3.) широко распространён в природе и известен как возбудитель аэробного гниения. Чаще всего в качестве причины пищевых отравлений фигурируют Proteus mirabilis и Proteus vulgaris.

Рис. 3. Протей

Многие штаммы протея обладают высокой гемолитической активностью и на твёрдых средах дают «ползучий» рост в виде тончайшей вуали. Обсеменённость бактериями группы протеус происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима, наличии продуктов гниения.

Бактерии резистентны к высыханию, большим концентрациям (до 17%) хлорида натрия, колебаниям рН среды. Температура размножения колеблется от 10°C до 43°C. Наиболее часто обнаруживаются в мясе, рыбе, винегретах, салатах, блюдах из картофеля.

Пищевые токсикоинфекции возникают после употребления продуктов, органолептически вполне доброкачественных, несмотря на обильное содержание в них протея. Это явление объясняется тем, что протей сам по себе не расщепляет белок. Его участие в гнилостных процессах начинается лишь со стадии разложения полипептидов.

Клиническая картина сходна с таковой при сальмонеллёзах, хотя температурная реакция обычно слабее (37,5-38,5°C).

Инкубационный период длится от 4 до 20 часов. Характерны схваткообразные боли в кишечнике, тошнота, рвота, часто многократная, жидкий стул, нередко с примесью крови. Продолжительность болезни до 3-5 суток.

Тяжёлые случаи сопровождаются цианозом, судорогами, падением сердечной деятельности.

Диагноз может быть установлен лишь на основании лабораторных данных. Ведущим является микробиологическое исследование рвотных масс, промывных вод желудка, крови и подозреваемых пищевых продуктов, биохимические тесты, постановка реакции агглютинации с выделенными штаммами протея, биологические пробы.

Источником инфекции являются человек и животные. Механизм заражения фекально-оральный. На пищевые продукты протей попадает из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе хранения, обработки или транспортировки.

Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных протеем, является длительный, иногда рецидивирующий, характер, поэтому установить связь заболевания с потреблением какого-то одного продукта бывает затруднительно. Во многих случаях, как правило, отмечается антисанитарное состояние предприятия, вся среда которого массивно обсеменена протеем.

Такие вспышки удаётся купировать только после наведения санитарного порядка во всех звеньях приготовления пищи и усиления санитарного надзора.

Энтерококки

Энтерококки или фекальные стрептококки как показано на рис. 4 – постоянные обитатели кишечника человека и животных. По численному содержанию не уступают E. colli и в отличие от неё встречаются не только в нижнем отделе кишечника, но и в тонком, а иногда и в желудке. Возбудители пищевых токсикоинфекций относятся к группе Streptococcus faecalis.

Источниками инфекции являются человек и животные. Обсеменение пищи происходит теми же путями, как и при других видах инфекций.

Особенностью энтерококков является высокая устойчивость к вредным воздействиям. Их выживаемость в воде и почве равна выживаемости кишечной палочки.

Рис. 4. Стрептококки (энтерококки)

Энтерококки способны размножаться при температуре от 10 до 45°C, переносят концентрацию хлорида натрия до 6,5%, выдерживают нагревание при 60°C в течение 30 минут. Устойчивы к высыханию, хорошо переносят низкие температуры.

Энтерококки часто обнаруживаются в объектах внешней среды, даже в воздухе закрытых помещений, воде и, разумеется, в продуктах. Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной температуре в разнообразных пищевых продуктах, достигая максимальной концентрации в первые сутки. Они вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных энтерококками, мало характерны и протекают в виде острого гастроэнтерита. После инкубационного периода от 5 до 18 часов появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос. Заболевание длится от нескольких часов до суток.

Clostridium Perfringens

Клостридиум перфрингенс (рис. 5) является спорообразующим микробом. Споры сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве.

Рис. 5. Клостридии

В связи с этим продукты и блюда из мяса, молока, рыбы, даже хорошо термически обработанные, подлежат быстрой реализации.

Источником инфекции являются человек и животные. Основной причиной заболевания являются мясо и мясопродукты.

Встречаются как сапрофиты этих микроорганизмов, так и патогенные их разновидности. У человека при кишечных заболеваниях, вызываемых клостридиями перфрингенс, выделяются 4 типа микроорганизмов этого вида: А, С, D и F.

Чаще заболевание протекает легко. Инкубационный период длится от 5 до 22 часов. Внезапно появляется тошнота, спазмы в брюшной полости, многократный зловонный понос характера энтерита, который может длиться 12-24 часа. Стул имеет резкий запах гнили и сопровождается сильным газообразованием. Температура поднимается редко. Микробы выделяются в большом количестве из продуктов и каловых масс заболевших и сохраняются в фекальном содержимом до 14 дней. Длительность заболевания 1-2 суток. Для диагностики используется реакция агглютинации.

Прочие условно патогенные микробы

Vibrio parahaemolyticus

Эти пищевые отравления занимают первое место в Японии. Природным резервуаром микробов является морская вода. Вибрионы сильно обсеменяют рыбу и ракообразных, которые используются жителями в сыром виде. Размножение вибриона происходит только в выловленной рыбе.

Васillus.cereus.

Вас.cereus относится к аэробным спорообразующим бактериям, является постоянным обитателем почвы и широко распространена во внешней среде, в том числе и на пищевых продуктах.

Вас.cereus способна размножаться в разнообразных продуктах животного и растительного происхождения, не вызывая их органолептических изменений. Наиболее интенсивное размножение микробов происходит при температуре 3-32°C, а при температуре 65°C вегетативные формы погибают в течение 30 минут. Микроб устойчив к низким температурам. Растворы хлорида натрия задерживают размножение только при концентрации не ниже 10%.

Хранение пищевых продуктов при температуре 4-6°C не сопровождается размножением бациллус цереус. Споры термоустойчивы: при температуре 125°C выдерживают нагревание 10 минут, могут прорастать при температуре от 3 до 70°C и РН от 4 до12,5.

Вспышки токсикоинфекций, обусловленные бациллус цереус, возникали при употреблении ванильного соуса, кремового яичного соуса, консервированного мяса в подливе, ванильного пудинга, жареной свинины и др.

Инкубационный период продолжается от 4 до 16 часов. Заболевание начинается остро: коликообразные боли в животе, тошнота, понос. Стул жидкий, водянистый, с большим количеством слизи, до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная. Рвота бывает редко. Продолжительность болезни до 2 суток.

Подтверждением этиологической роли бациллус цереус в случае отравления является выделение микробов из продуктов питания, испражнений, рвотных масс и промывных вод желудка. К моменту выздоровления выделение микроорганизмов с калом прекращается.

Профилактические мероприятия такие же, что и при других пищевых токсикоинфекциях.

Yersinia pseudotuberculosis (псевдотуберкулез) или Yersinia enterocolitica (кишечный иерсиниоз)

Иерсиниоз вызывается бактериейYersinia enterocolitica – подвижной грамотрицательной факультативно-анаэробной палочкой. Иерсинии отлично переносят пониженные температуры, в холодильнике при 4-6 °С способны не только сохраняться, но и размножаться на продуктах. Нередко иерсиниоз называют «болезнью холодильников», поэтому хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от инфекции.

Бактерии легко переносят замораживание и последующее оттаивание, продолжительно сохраняются в воде, почве, но при этом чувствительны к солнечному свету, высушиванию, кипячению и химическим дезинфектантам. Иерсинии выделяют энтеротоксин , цитотоксины и эндотоксин.

Больной кишечным иерсиниозом или носитель при определенных условиях может явиться источником инфекции для окружающих.

Резервуаром и источником иерсиниоза являются преимущественно животные: различные грызуны, домашний скот (в основном свиньи), собаки. Люди могут распространять инфекцию, но заражение от человека происходит довольно редко. В городах инфекцию в основном разносят грызуны, именно их скопления формируют эпидемические очаги инфекции в периоды вспышек.

Иерсиниоз передается по фекально-оральному механизму пищевым и водным путем. Продукты питания животного происхождения, недостаточно обработанные термически, водные источники, загрязненные испражнениями больных животных, способствуют реализации путей заражения. В редких случаях реализуется контактно-бытовой путь передачи (как правило, связан с низкой гигиенической культурой).

Естественная восприимчивость человека к иерсиниозу – низкая. Здоровые люди практически не заболевают клиническими формами инфекции. Тяжелое и манифестное течение характерно для детей, лиц, страдающих иммунодефицитными состояниями, хроническими заболеваниями, способствующими выраженному ослаблению защитных свойств организма. Поэтому иерсиниозом чаще болеют дети от 3 до 5 лет, реже раннего и более старшего возраста. Что касается детских коллективов, то вспышки заболевания здесь чаще обусловлены единым источником питания. Эпидемические вспышки иерсиниоза довольно редки и чаще всего происходят при массовом употреблении овощей, загрязненных микробами.

Заражение происходит при употреблении инфицированной пищи и воды или контактным путем, при употреблении салатов из сырых овощей. Особенно опасна для заражения капуста. Минуя желудок, возбудитель локализуется в тонкой кишке, чаще в месте перехода тонкой кишки в слепую, где и развивается воспалительный процесс, носящий катаральный или язвенно-некротический характер. Поражает желудочно-кишечный тракт, печень, опорно-двигательный аппарат и другие органы.

Инкубационный период кишечного иерсиниоза составляет 1-6 дней, клиническая картина обычно представлена несколькими синдромами.

Чаще всего отмечается общетоксический синдром, проявляющийся в виде лихорадки, достигающей 38-40°С, озноба, головных болей, общей слабости, ломоты в мышцах и суставах. Аппетит снижен, при тяжелом течении могут отмечаться расстройства центральной нервной деятельности. Лихорадочный период обычно длиться 7-10 дней (значительно удлиняясь в случае генерализованного иерсиниоза).

При гастроинтестинальной форме общей интоксикации обычно сопутствует диспепсия (тошнота, рвота, диарея, боль в животе).

В редких случаях при иерсиниозе появляется экзантема. Высыпания пятнисто-папулезные, мелкоточечные либо крупнопятнистые (иногда кольцевидные), появляются на различных участках кожи, чаще всего в нижней части конечностей (симптом «носков» и «перчаток»). Сыпь может сопровождаться жжением в ладонях, после себя оставляет участки шелушения. При некоторых формах иерсиниоза отмечается артропатический синдром (артралгии). Суставы конечностей (кистей, стоп, локтевые и коленные) болезненны, отечны, движения в пораженных суставах ограничены.

При генерализованном иерсиниозе может отмечаться гепатолиенальный синдром (увеличение печени и селезенки).

В клинической практике чаще всего встречается гастроинтестинальная форма иерсиниоза. Заболевание протекает наподобие других инфекционно-токсических поражений кишечника, характеризуется преимущественно проявлениями интоксикации и (в половине случаев) диспепсическими расстройствами. Интоксикация обычно предшествует, но может развиться и одновременно с диспепсией. Иногда эта форма инфекции сопровождается высыпаниями, катаральным или артропатическим синдромом. Выраженная интоксикация может способствовать развитию гепатоспленомегалии, а также иногда отмечается умеренная полилимфоаденопатия (лимфоузлы увеличены, но безболезненны и не утрачивают подвижность).

В зависимости от тяжести течения, продолжительность заболевания колеблется от 2-3 дней до двух и более недель. Длительно протекающий кишечный иерсиниоз приобретает волнообразный характер, появляются признаки дегидратации

Профилактика иерсиниоза:

Профилактика иерсиниоза подразумевает соблюдение личной гигиены, в том числе и гигиены питания, а также санитарно-эпидемический контроль лечебно-профилактических учреждений и предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Необходимо вести контроль над состоянием водных источников, проводить своевременно дератизацию населенных пунктов и сельскохозяйственных угодий.

Тщательно обрабатывать овощи и фрукты, предназначенные для приготовления салатов, особенно из холодильника и ошпаривать их горячей водой. С белокочанной капусты рекомендуется снять 5 верхних листьев и облить кипятком.

Так же не хранить очищенные овощи в воде, даже в холодильниках.

ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ)

К бактериотоксикозам относятся отравления ботулотоксином и стафилококковым энтеротоксином.

Помимо сальмонелл в возникновении пищевых токсикоинфекций играют некоторую роль и другие микроорганизмы: некоторые виды кишечной палочки, протей, энтерококк, перфрингенс. Эти бактерии относятся к сапрофитам, но некоторые из них способны при попадании в пищу вызывать токсикоинфекцию, поэтому эти бактерии назвали условно-патогенными.

Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сальмонеллезнымтоксикоинфекциям, но с более легким течением и с меньшей продолжительностью.
Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще всего связаны с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.). Такое вторичное обеспечение кулинарных изделий и размножение в них бактерий является следствием несоблюдения санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов.

Кишечная палочка.

Кишечная палочка - постоянный обитатель кишечника человека и животных. Впервые были выделены Т.Эшерихом в 1885 г., поэтому получили название эшрихий. Кишечная палочка признана санитарно-показательным микроорганизмом. Она выполняет полжительную роль в жизнедеятельности человека являясь: 1) антагонистом гнилостной микрофлоры; 2) продуцентом витаминов группы В и Е; 3) выделяет биологически активные вещества, поддерживающие тонус кишечника; 4) стимулирует развитие эпителия; 5) участвует в процессах пищеваривания.
Однако некоторые виды кишечных палочек могут вызывать различные заболевания у людей (холециститы, пиэлиты, перетониты, воспаление легких, сепсис, раневые инфекции и т.д.)

Кроме этих заболеваний кишечная палочка может вызывать пищевые токсикоинфекции, при массовом развитии в пищевом продукте кишечную палочку относят к условно патогенным микроорганизмам, так как некоторые ее разновидности вырабатывают токсин и способны вызывать различные заболевания у людей. Такие палочки называются энтеропатогенными, а заболевания вызываемые ими – эшерихиозами.

Они подразделяются на:

Эшерихиозы детей раннего возраста;

Эшерихиозы взрослых и детей:

Дизентериеподобные энтероколиты

Дизентериеподобныегастроэнтероколиты
гастроэнтериты, сходные с легкой формой холеры

Морфология.
Кишечная палочка – спор и капсул не образует, подвижная – перетрих, граммотрицательная, факультативный анаэроб. Температурный оптимум 37 0 С, но хорошо растет при 40 - 45 0 С и комнатной температуре, ферментирует углеводы с образованием кислоты и газа, белки с образованием Н 2 S и инзола. Энтеропатогенные штаммы образуют эндо и экзотоксины. Хорошо растет на обычных питательных средах.

Устойчивость.
Кишечная палочка устойчива к факторам внешней среды. Во внешней среде сохраняется в течение нескольких месяцев. Хорошо переносит высушивание и действие низких температур. При нагревании до 55 0 С погибает в течение 1 часа, до 60 0 С - через 15 минут.

Источники инфекции и пути передачи.

Источником являются больные и носители энтеропатогенных кишечных палочек. Путь передачи в основном алиментарный, но возможен контактно-бытовой и даже воздушнокапельный.

На пищевые продукты кишечная палочка может быть занесена руками. Некоторые пищевые продукты (овощи) могут обсеменяться кишечнойпалочкой из почвы.

Протей.
Некоторые пищевые токсиноинфекции возникают вследствие употреления продуктов обсеменных протеем.

Бактерии группы протея представляют собой бесспоровые, подвижные, мелкие палочки.
По типу дыхания относятся к факультативным анаэробам. Хорошо растет на обычных питательных средах, t 0 оптимум 37 0 С, минимум 5 0 С, хорошо переносит низкие температуры.

В основном это сапрофиты, но встречаются и патогенные штаммы, вызывающие заболевания у людей (пневмонии, отиты, риниты и другие воспалительные процессы, многочисленны сообщения о протее как возбудителе пищевых таксиноинфекций.

Причиной отравлений является пища инфицированная протеем (салаты, винегреты, отварное мясо, рыба и изделия из них).

Заболевание развивается остро, после короткого инкубационного периода и сопровождается тошнотой, рвотой, слабостью, поносом.

Обнаружение протея, как и кишечной палочки, в значительных количествах в пищевых продуктах сигнализирует о санитарном, а также о возможном эпидемиологическом неблагополучии.

Нужно отметить, что протей не вызывает заметных изменений органолептических свойств продукта.

Перфрингенс.
В связи с участившимся в последние годы случаями пищевых токсикоинфекций, вызываемых клостридиямиперфрингенс изучение этих микроорганизмов представляет определенный интерес для специалистов торговли и общественного питания.

При исследовании (Ю.П.Пивоваров и др.) различных продуктов питания из торговой сети и предприятий общественного питания C.perfringens обнаружен в 33 % образцов сырого мяса, 48 % мясных полуфабрикатов, 100 % котлетного фарша и 19 % образцов сырого молока.

Возбудитель был открыт в 1892 году М.Уэлчем и Г.Неттамм. Этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника животных и людей.

По антигенной структуре он подразделяется на 6 типов (А, В, С, D, E, F) из них основная роль в возникновении пищевых отравлений принадлежит типу А.

Морфология возбудителя.

C. perfringens представляет собой толстую, полимерную с закругленными концами неподвижную грамположительную палочку. В организме животных человека она образует капсулу, во внешней среде овальную спору, расположенную центрально субтерминально и превышающую поперечник самой бактерии C.perfrinsens анаэроб, растет на обычных питательных средах. Оптимальная t 0 роста 35 – 45 0 С. В пищевых продуктах размножается при t 0 не ниже 15 – 20 0 С. Обладает сильными протеолитическими свойствами, разлагает белки с образованием Н 2 S. Образует ложный по химическому составу токсин, обладающий летальными, некротическими и гемолизирующими свойствами, а также протоксин, способный переходить в активный, действующий токсин лишь под влиянием протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.

Распространение возбудителя в природе и его устойчивость.

Возбудители заболевания очень широко распространены в природе: встречаются в почве, воде куда они попадают с выделениями животных и людей. Обсеменение продуктов в основном связано с загрязнением их почвой.

Споры С.perfringens устойчивы к воздействию факторов внешней среды (выдерживают кипячение до 5 часов), однако вегетативные клетки почти полностью погибают при термической обработке продукта. В кислой среде (РН ниже 4) возбудитель не развивается и не образует токсин.

В пищевых продуктах, прошедших тепловую обработку, этот микроб размножается быстрее, чем в сырых, так как тепловая обработка продуктов значительно снижает количество сапрфитов - антагонистов этого возбудителя.

Отравления чаще всего связаны с употреблением изделий из мяса. Находящиеся в продукте токсины, поступают в желудочно-кишечный тракт, действуют на слизистую кишечника и желудка, всасывается в кровь и обуславливают весь патогенез заболевания.

Клиническая картина характеризуется тошнотой, рвотой, желудочными болями и общей слабостью.

Профилактика.
Меры профилактики сводятся к исключению обильного обсеменения продуктов почвой, микрофлорой кишечного происхождения и строгому соблюдению правил приготовления, хранения и реализации пищи.

Энтерококки.
Энтерококки (фекальные стрептококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, а также находятся в почве, воде, на растениях.

Энтерококки - представляют из себя кокки соединенные в цепочку или попарно. Спор и капсул не образуют, неподвижные, факультативные анаэробы. Довольно устойчивы к действию факторов внешней среды (высушиванию, повышенному содержанию NaCl, замораживанию кислой реакции среды).

Нагревание до 60 - 70 % выдерживают в течение 30 минут.

Отравление возникает при употреблении продуктов обсемененных Str.fecatis.
Заболевание протекает аналогично другим пищевым токсикоинфекциям.
Профилактика пищевых заболеваний и отравлений.

Причинами пищевых заболеваний чаще всего являются нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, хранения, транспортирвоания и реализации пищевых продуктов, а также не соблюдение правил личной гигиены работниками, непосредственно соприкасающимися с продуктами питания.
В целях профилактики пищевых заболеваний проводится комплекс ветеринарных и санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на предупреждение заражения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, устранение условий, способствующих размножению и токсинообразованию микробов в продукте, а также на уничтожение микроорганизмов путем тепловой обработки пищи.

Важнейшими профилактическими мероприятиями являются следующие:

Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туши.

Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в торговой сети и при транспортировании продуктов.

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, их типизации.

Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1--4 мкм и 0.5--0,6 мкм в ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

Кишечная палочка под названием Bacterium commune открыта в 1886 г. австрийским ученым Т.Эшерихом, в честь которого она получила наименование Escherichia coli. Им же было высказано предположение о возможной роли кишечной палочки в происхождении детских поносов. В 1894 г. Г.Н. Габричевский путем экспериментальных исследований выявил у Е.соli способность к токсинообразованию и подтвердил ее этиологическую роль в инфекционной патологии кишечника. В 1927 г. А.И.Доброхотова провела опыт самозаражения культурой кишечной палочки, выделенной от детей, умерших от диспепсии. Этим опытом она доказала, что культуры некоторых кишечных палочек вызывают выраженный токсикоз. В дальнейшем А.Адам подробно изучил свойства кишечной палочки и дифференцировал на этой основе ее патогенные типы. Разработанный Ф.Кауфманом (1942-1945) метод серологического анализа положен в основу современной классификации Е.соli.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так как включает в себя большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными свойствами. По Минкевичу, в эту группу входят подгруппы В. colicommune, colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название «эшерихия» эта группа получила в честь немецкого ученого Эшериха, который в числе первых в 1885 г, выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют сложное строение антигена. В отличие от сальмонёлл они имеют не два, а три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный). Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов комплекса B и K, а также в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палочки, стафилококки и др.

Серологическая типизация кишечных палочек по 0-антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных. Биохимически кишечные палочки весьма активны. Все они расщепляют лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу; разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее большинство образует индол, но они не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для выделения кишечной палочки из различных объектов и дифференциации их подгрупп в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо, Левина,

Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для определения колититра среду Кесслера и т. д.

Устойчивость.E.Coli обладает средней устойчивостью: при нагревании до 50 °C бактерии гибнут через час, при 100 °C мгновенно. Температура от 72 °C и выше в центре обеззараживаемого продукта вызывает гибель эшерихии. При охлаждении продукта от 0 до +4 °C жизнеспособны 16 дней, а при его заморозке (t= -18; -20 °C) до 12 месяцев. В солёных продуктах (содержание соли до 20%) сохраняются несколько месяцев. Хорошо переносят высушивание, в почве,воде,фекалиях,но объектах,ограждениях и контрукциях до нескольких месяцев.

Патогенность.

К настоящему времени систематизировано около ста патогенных серотипов кишечной палочки, вызывающих заболевания у человека, животных, в том числе и птиц;

Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают подгруппу A. aerogenes. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяжелые маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у человека и животных. Кроме заболевания, некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что кишечная палочка постоянно обитает в желудочно-кишечном тракте человека. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль кишечной палочки, в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной палочки способны вызвать у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию вызывают только те, которые приобрели и имеют известную степень патогенности. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов.

Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий .

Выделяют несколько видов протея: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus hauseri, Proteus penneri. Некоторые из них - P. morganii, P. rettgeri - отнесены к другим группам. Основные свойства патогенности протея - это способность вырабатывать эндотоксин (токсигенные свойства), а также гемолитические свойства. У протея, как и у многих представителей семейства Энтеробактерий, есть О-, Н-, К-антигены, по которым они подразделяются на серологические варианты, которых насчитывается около 110. Размножаются на специальных питательных средах (например, белковая питательная среда, мясопептонный агар, мясопептонный бульон, среда Плоскирева).

Бактерии группы протея также имеют различную антигенную структуру, которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации и диагностики. На основании ряда культурально-биохимических признаков описаны такие виды протея, как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак для всех видов протея--способность разлагать мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 дней до 6 мес., устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли(при концентрации соли 17% гибнет за 48ч) и к высыханию, не погибают при минусовых температурах, жизнеспособны в сырой колодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при температуре 68 °С и выше.

Патогенность.

Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать основное заболевание (у человека -- раневую инфекцию, у молодняка животных--паратиф), вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что В.proteus vulgaris в 6--8% случаев обнаруживают в кишечнике здоровых людей. На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, в частности протея, в возникновении токсикоинфекций у людей полностью доказана. Одно из условий возникновения токсикоинфекций данной этиологии -- массивная обсемененность этими бактериями пищевых продуктов. Непременным условием является также попадание в организм человека с пищевыми мясными продуктами живых бактерий .