Что такое пищевая химия. Пищевая химия

Даже самые обычные продукты, кажущиеся нам на первый взгляд безвредными – могут нести в себе опасность. Сейчас очень мало продуктов питания не имеющих пищевых добавок. И мы никак не можем определить их: не визуально, не на ощупь. А проблем от них вы получите немало.

Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус (например, у медикаментов).
Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы они выглядели аппетитнее. Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте.
В продукты могут попадать загрязнения из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны.

Поэтому информирование потребителя о составе продуктов питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.

Основные и дополнительные вещества пищи В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Элементный состав постоянно обновляется благодаря обмену веществ . Дефицит какого-либо элемента может иметь негативные последствия для организма.
Из тысяч веществ, поступающих в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, – все они необходимы для роста и развития организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, переносе кислорода.

В более ранних статьях разбирались темы:

Индекс "Е" был введен в свое время для удобства : ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

Красители (Е1**)

Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета , утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.
Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды . Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.
В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию . В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты (E2**)

Консерванты увеличивают срок годности продукта . Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители (E3**)

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты , предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители (E4**)

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов , позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов , которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы (Е5**)

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта , его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.
Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса (E6**)

Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.
Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов , особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Последствий неправильного питания для организма есть очень много - начиная от проблем с лишним весом и заканчивая целым букетом заболеваний , вызванных добавками и канцерогенными веществами, содержащимися в продуктах.

Поэтому старайтесь есть как можно больше полезных продуктов питания, которые помогут Вам всегда оставаться здоровыми.
Все вещества, которые «создают (усиливают) вкус», «создают (усиливают) запах», «создают (усиливают) цвет» не перевариваются организмом и циркулируют в нем , пока не выделятся через выделительные органы. До этого они успевают вызвать местные воспалительные процессы в тканях, с которыми контактируют. При недостаточном потреблении жидкости в день, кровь становится более густая и тяжелей проходит через мелкие капилляры. Самый большой орган человека – кожа. Она же содержит много капилляров разных размеров очень маленьких и чуть больше через которые сбрасывается густая кровь. В мелких капиллярах пищевые добавки застревают и вызывают изменения в коже . Наружно такое повреждение проявляется в виде сыпи, которая может имитировать аллергическую реакцию. Такие же повреждения происходят и в плотных органах.

Видео

Пищевые добавки

Пищевые добавки, что это?

Поблагодари за статью - поставь лайк. Простой клик, а автору очень приятно.

Питание

Самые вредные завтраки
Напитки для фитнеса
Диета для похудения
Овсяная диета
Все о гейнирах «энергетиках»
Все об аминокислотах
Все о протеине

Протеиновые батончики являются самой распространенной спортивной добавкой. Этот популярный продукт позволяет не только хорошо полакомиться сладостью, но и перекусить после активных занятий в тренажерном зале.

Подробнее...

Впервые этот продукт появился в стране восходящего солнца. У него было достаточно романтичное название «адзи-но-мото» - что в переводе «душа вкуса». Только теперь мы понимаем, что под этой романтикой кроется страшная правда усилителя вкуса.

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

Пищевая химия - раздел опытной химии, занимающийся созданием качественных продовольственных изделий и методов анализа в химии пищевых производств.

Химия пищевых добавок контролирует ввод их в продовольственные изделия для улучшения технологии производства, а также строения и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения , повышения пищевой ценности. К числу таких добавок принадлежат:

стабилизаторы
вкусовые вещества и ароматизаторы
интенсификаторы вкуса и запаха
пряности

Создание искусственной пищи также является предметом пищевой химии. Это изделия, которые получают из белков, аминокислот, липидов и углеводов , предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья . К ним добавляют пищевые добавки, а также витамины, минеральные кислоты, микроэлементы и прочие вещества, которые придают продукту не только питательность, но так же цвет, запах и необходимую структуру. В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности , семена, зеленую массу растений, гидробионты , биомассу микроорганизмов, например, дрожжей . Из них методами химии выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды , сахара , аминокислоты и другие). Низкомолекулярные пищевые вещества получают также микробиологическим синтезом из сахарозы , уксусной кислоты , метанола , углеводородов , ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений). Различают синтетическую пищу, получаемую из синтезируемых веществ, например, диеты для лечебного питания, комбинированные продукты из натуральных продуктов с искусственными пищевыми добавками, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты , и аналоги пищевых продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, например, черную икру.

Напишите отзыв о статье "Пищевая химия"

Литература

Несмеянов А. Н. Пища будущего. М.: Педагогика, 1985. - 128 с.
Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

Отрывок, характеризующий Пищевая химия

Пьер удивленно и наивно смотрел через очки то на него, то на княгиню и зашевелился, как будто он тоже хотел встать, но опять раздумывал.
– Что мне за дело, что тут мсье Пьер, – вдруг сказала маленькая княгиня, и хорошенькое лицо ее вдруг распустилось в слезливую гримасу. – Я тебе давно хотела сказать, Andre: за что ты ко мне так переменился? Что я тебе сделала? Ты едешь в армию, ты меня не жалеешь. За что?
– Lise! – только сказал князь Андрей; но в этом слове были и просьба, и угроза, и, главное, уверение в том, что она сама раскается в своих словах; но она торопливо продолжала:
– Ты обращаешься со мной, как с больною или с ребенком. Я всё вижу. Разве ты такой был полгода назад?
– Lise, я прошу вас перестать, – сказал князь Андрей еще выразительнее.
Пьер, всё более и более приходивший в волнение во время этого разговора, встал и подошел к княгине. Он, казалось, не мог переносить вида слез и сам готов был заплакать.
– Успокойтесь, княгиня. Вам это так кажется, потому что я вас уверяю, я сам испытал… отчего… потому что… Нет, извините, чужой тут лишний… Нет, успокойтесь… Прощайте…
Князь Андрей остановил его за руку.
– Нет, постой, Пьер. Княгиня так добра, что не захочет лишить меня удовольствия провести с тобою вечер.
– Нет, он только о себе думает, – проговорила княгиня, не удерживая сердитых слез.
– Lise, – сказал сухо князь Андрей, поднимая тон на ту степень, которая показывает, что терпение истощено.
Вдруг сердитое беличье выражение красивого личика княгини заменилось привлекательным и возбуждающим сострадание выражением страха; она исподлобья взглянула своими прекрасными глазками на мужа, и на лице ее показалось то робкое и признающееся выражение, какое бывает у собаки, быстро, но слабо помахивающей опущенным хвостом.
– Mon Dieu, mon Dieu! [Боже мой, Боже мой!] – проговорила княгиня и, подобрав одною рукой складку платья, подошла к мужу и поцеловала его в лоб.
– Bonsoir, Lise, [Доброй ночи, Лиза,] – сказал князь Андрей, вставая и учтиво, как у посторонней, целуя руку.

Друзья молчали. Ни тот, ни другой не начинал говорить. Пьер поглядывал на князя Андрея, князь Андрей потирал себе лоб своею маленькою рукой.
– Пойдем ужинать, – сказал он со вздохом, вставая и направляясь к двери.

Все отрасли пищевой промышленности неразрывно связа-ны с развитием химии. Уровень развития биохимии в большинстве отраслей пищевой промышленности характе-ризует и уровень развития отрасли. Как мы уже сказали, основные технологические процессы винодельческой, хлебопекарной, пивоваренной, табачной, пищекислотной, соковой, квасоваренной, спиртовой про-мышленности построены на биохимических процессах. Вот почему совершенствование биохимических процессов и в соответствии с этим осуществление мер по совершенствованию всей технологии производства — главная задача ученых и работников промышленности. Работники ряда производств постоянно заняты селекци-ей — подбором высокоактивных рас и штаммов дрожжей. Ведь от этого зависят выход и качество вина, пива; выход, пористость и вкусовые качества хлеба. На этом участке достигнуты серьезные результаты: наши отечественные дрожжи по своей «работоспособности» отвечают возрос-шим требованиям технологии.

Примером могут служить выведенные работниками Киев-ского завода шампанских вин в содружестве с Академией наук УССР дрожжи расы К-Р, которые хорошо осуществляют функции сбраживания в условиях непрерывного процесса шампанизации вина; благодаря этому процесс производства шампанского сократился на 96 часов.

Для нужд народного хозяйства расходуются десятки и сот- ти тысяч тонн пищевых жиров, в том числе значительная доля для производства моющих средств и олифы. Между тем в производстве моющих средств значительное количе-ство пищевых жиров (при существующем уровне техни-ки— до 30 процентов) можно заменить синтетическими жирными кислотами и спиртами. Это высвободило бы весьма значительное количество ценных жиров для продо-вольственных целей.

На технические цели, например на производство клеящих средств, также расходуется большое количество (многие тысячи тонн!) пищевого крахмала и декстрина. И тут на помощь приходит химия! Еще в 1962 году некоторые за-воды начали применять для наклейки этикеток взамен крахмала и декстрина синтетический материал — полиа-криламид. . В настоящее время большинство заводов — винодельческих, пиво-безалкогольных, шампанских вин, консервных и т. п. — переходят на синтетические клеящие средства. Так, синтетический клей АТ-1, состоящий из смо-лы МФ-17 (мочевина с формальдегидом) с добавлением КМЦ (карбоксиметилцеллюлозы), находит все более ши-рокое применение.Пищевая промышленность перерабатывает значительное количество пищевых жидкостей (виноматериалы, вина, пи-во, пивное сусло, квасное сусло, плодово-ягодные соки), которые по природе своей обладают агрессивными свойст-вами по отношению к металлу. Эти жидкости иногда в про-цессе технологической обработки содержатся в неприспо-собленной или малоприспособленной таре (металлические, железобетонные и другие емкости), что ухудшает качество готового продукта. Сегодня химия представила пищевой промышленности мно-жество различных средств для покрытия внутренних по-верхностей различных емкостей — резервуаров, баков, ап-паратов, цистерн. Это эпросин, лак ХС-76, ХВЛ и другие, которые целиком предохраняют поверхность от любого воз-действия и совершенно нейтральны и безвредны.Широкое применение в пищевой промышленности нахо-дят синтетические пленки, изделия из пластмасс, синтети-ческие укупорочные материалы.В кондитерской, консервной, пищенонцентратной, хлебо-пекарной промышленности для расфасовки различных из-делий успешно используется целлофан.В полиэтиленовую пленку заворачивают хлебобулочные из-делиями они лучше и дольше сохраняют свежесть, медлен-нее черствеют.

Пластмассы, ацетшгцеллюлозная пленка и полистирол, на-ходят с каждым днем все большее применение для изготов-ления тары под расфасовку кондитерских изделий, для рас-фасовки пОвидла, джема, варенья и для приготовления раз-личных коробок и других видов упаковки.

Дорогостоящее импортное сырье — прокладки из коркового дерева для укупорки вина, пива, безалкогольных напитков, минеральных вод — прекрасно заменяют различные виды прокладок из полиэтилена, полиизобутилена и других син-тетических масс.

Химия активно служит и продовольственному машиностро-ению. Капрон применяется для изготовления быстроизна- шивающихея деталей, карамелештампующих машин, втулок, прихватов, бесшумных шестерен, капроновых се-ток, фильтровальной ткани; в винодельческой, ликеро-во-дочной и пиво-безалкогольной отраслях капрон идет для деталей к этикетировочным, бракеражным и разливочным автоматам.

С каждым днем все щире «внедряются» в пищевое машино-строение пластические массы — для изготовления различ-ных транспортерных столов, бункеров, приемников, эле-ваторных ковшей, труб, кассет для расстойки хлеба и многих других деталей и узлов.

Неуклонно растет вклад большой химии в индустрию пи-тания.В 1866 году немецкий химий Риттгаузен получил из продуктов рас-щепления пшеничного белка органическую кислоту, которую он назвал глютаминовой.Это открытие не имело большого практического значения в тече-ние почти полувека. В последующем, однако, выяснилось, что глю-таминовая кислота, хотя и не относится к незаменимым аминокис-лотам, содержится все же в сравнительно больших количествах в таких жизненно важных органах и тканях, как мозг, сердечная мышца, плазма крови. К примеру, в 100 граммах вещества мозга содержится 150 миллиграммов глютаминовой кислоты.

"Научными исследованиями установлено, что глютаминовая кислота активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, участвует во внутриклеточном бел-ковом и углеводном обмене, стимулирует окислительные процессы. Из всех аминокислот только глютаминовая кифгота интенсивно окисляется тканью мозга, при этом освобождается значительное количество энергии, необходимой для процессов, протекающих в мозговых тканях.

Отсюда и важнейшая область применения глютаминовой кисло-ты—в медицинской практике, для лечения заболеваний централь-ной нервной системы.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением состава соевого соуса, морской капусты (ламинарии) и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, решил найти ответ на вопрос, почему пища, сдобренная сушеными водорослями (например, ламинарией), становится более вкусной и аппетитной. Неожиданно выяснилось, что ламинария «облагора-живает» пищу потому, » что в ней содержится глютаминовая кислота.

В 1909 году Икеде был выдан британский патент на способ произ-водства вкусовых препаратов. По этому способу Икеда путем электролиза выделял из белкового гидролизата мононатриевый глютамат, то есть натриевую соль глютаминовой кислоты. Оказа-лось, что глютамат натрия обладает способностью улуч-шать вкус продуктов питания.

Глютамат натрия— желтоватый мелкокристаллический порошок; в настоящее время он вырабатывается во все возрастающих количе-ствах и у нас и за рубежом — особенно в странах Восточной Азии. Основное применение находит в пищевой промышленности как восстановитель вкуса продуктов, который утрачивается в процес-се приготовления тех или иных изделий. Глютамат натрия приме-няется при промышленном производстве супов, соусов, мясных и колбасных продуктов, овощных консервов и т. п.

Для продуктов питания рекомендуется такая дозировка глютама-та натрия: 10 граммов препарата достаточно в качестве приправы для 3—4 килограммов мяса или мясных блюд, а также блюд, при-готовленных из рыбы и птицы, для 4—5 килограммов овощных про-дуктов, для 2 килограммов бобовых и рисовых, а также приготов-ленных из теста, для 6—7 литров супа, соусов, мясного оульопа. Особенно велико значение глютамата натрия при изготовлении консервов, так как при термической обработке продукты в большей или меньшей степени теряют свой вкус. В этих случаях дают обычно 2 грамма препарата на 1 килограмм консервов.

Если вкус какого-либо продукта ухудшается в результате хранения или варки, то глютамат восстанавливает его. Глютамат натрия повышает чувствительность вкусовых нервов — делает их более восприимчивыми к вкусу пищи. В некоторых случаях он даже улучшает вкус, например перекрывает нежелательные оттенки горечи и земляного вкуса различных овощей. Приятный вкус блюд из свежих овощей обусловлен высоким содержанием в них глюта-миновой кислоты. Стоит только добавить к прееному вегетарианскому супу малень-кую щеаоточку глютамата— ж, о чудо, блюдо приобретает полно-ту вкуса, возникает ощущение, будто ешь душистый мясной бульон. И еще одним «волшебным» действием обладает глютамат натрия. Дело в том, что при длительном хранении мясных и рыбных про-дуктов утрачивается их свежесть, ухудшается вкус и внешний вид. Если же эти продукты перед хранением смочить раствором глюта-мата натрия, они останутся свежими, в то время как контрольные цробы теряют первоначальный вкус, прогоркают.

В Японии глютамат натрия выпускают в продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса». Иногда это слово переводят иначе — «душа вкуса». В Китае этот препарат называют «вей-сю», то есть «гастрономический порошок», французы называют его «сывороткой ума», явно намекая на роль глютаминовой кисло-ты в мозговых процессах.

А из чего делают глютамат натрия и глютаминовую кислоту? Каж-дая страна выбирает наиболее выгодное для себя сырье. Например, в США более 50 процентов глютамата натрия вырабатывают из отходов свеклосахарного производства, около 30 процентов — из клейковины пшеницы и около 20 процентов — из кукурузного глю-тена. В Китае глютамат натрия вырабатывают из соевого белка, в Германии — из пшеничного белка. В Японии разработан метод биохи-мического синтеза глютаминовой кислоты из глюкозы и минераль-ных солей с помощью особой расы микроорганизмов (микрококкус глутамикус), о чем докладывал в Москве на V Международном биохимическом конгрессе японский ученый Киносита.

В нашей стране за последние годы организован ряд новых цехов по производству глютаминовой кислоты и глютамата натрия. Ос-новным сырьем для этих целей служат отходы кукурузо-крахмального производства, отходы сахарного производства (свекловпчпая патока) и отходы,спиртового производства (барда).

В настоящее время во всем мире ежегодно производят уже десят-ки тысяч тонн глютаминовой кислоты и глютамата натрия, и с каждым днем все расширяется сфера их применения.

Замечательные ускорители — ферменты

Большинство химических реакций, происходящих в орга-низме, протекает с участием ферментов, Ферменты — это специфические белки, вырабатываемые живой клеткой и обладающие способностью ускорять химические реакции. Свое название ферменты получили от латинского слова, что означает «брожение». Спиртовое брожение — один из старейших примеров действия фер-ментов.Все проявления жизни обусловлены наличием ферментов;

И. П. Павлов, сделавший исключительно большой вклад в развитие учения о ферментах, считал их возбудителями жизни: «Все эти вещества играют огромную роль, они обу-словливают собою те процессы, благодаря которым прояв-ляется жизнь, они и есть в полном смысле возбудители жизни».Опыт изменений, протекающих в живых организмах, чело-век научился переносить в промышленную сферу — для технической обработки сырья в пищевой и других отрас-лях промышленности.Применение ферментов и ферментных препаратов в техни-ке основано на их способности ускорять превращения мно-жества отдельных органических и минеральных веществ, ускорять таким образом разнообразнейшие технологичен ские процессы.

В настоящее время уже известно 800 различных фермен-тов.

Действие различных ферментов весьма специфично. Тот или иной фермент действует толькб на определенное ве- * щество или на определенный тип химической связи в мо- * лекуле.

В зависимости от действия ферментов их делят на шесть классов.

Ферменты способны расщеплять различные углеводы, бел- : ковые вещества, осуществлять гидролиз жиров, расщеплять другие органические вещества, катализировать окисли- , тельно-восстановительные реакции, переносить разнообраз-ные химические группы молекул одних органических сое-динений на молекулы других. Очень важным является тот факт, что ферменты могут ускорять процессы не только в прямом, но и в обратном направлении, то есть ферменты могут осуществлять не только реакции распада сложных органических молекул, но и их синтез. Интересно и то, что ферменты действуют в чрезвычайно малых дозах на громадное количество веществ. При этом ферменты действуют очень быстро, Одна молекула катализатора превращает тысячи частиц субстрата, в одну се-кунду.Так, 1 грамм пепсина способен расщепить 50 килограммов коагулированного яичного белка; амилаза слюны, осахари- вающая крахмал, проявляет свое действие при разбавле-нии один к миллиону, а 1 грамм кристаллического реннина заставляет свернуться-12 тонны молока!

Все ферменты природного происхождения не токсичны. Это преимущество весьма ценно почти для всех отраслей пищевой промышленности.

Как получают ферменты

Ферменты широко распространены в природе и содержат-ся во всех тканях и органах животных, в растениях, а также в микроорганизмах — в грибах, бактериях, дрожжах. Поэтому их можно получить из самых разнообразных ис-точников.Ученые нашли ответ на интереснейшие вопросы: как полу-чить эти чудодейственные вещества искусственно, как их можно применять в быту и в производстве?Если поджелудочную железу разных животных справедли-во называют «заводом ферментов», то плесневые грибы, как оказалось, — поистине «сокровищница» различных био-логических катализаторов. Препараты ферментов, получен-ные из микроорганизмов, стали постепенно вытеснять в большинстве производств препараты животного и расти-тельного происхождения.

К преимуществам этого вида сырья следует отнести в первую очередь высокую скорость размножения микроорга-низмов. В течение года при определенных условиях можно снять 600—800 «урожаев» искусственно выращенных плес-невых грибов или иных микроорганизмов. На определенной среде (пшеничные отруби, виноградные или фруктовые выжимки, то есть остатки после отжима сока) производят посев и в искусственно созданных усло-виях (необходимая влажность и температура) выращивают микроорганизмы, богатые определенными ферментами или содержащие фермент специфического свойства. Чтобы сти-мулировать выработку повышенного количества фермента, к смеси прибавляют дополнительно различные соли, кисло-ты и другие ингредиенты. Затем из биомассы выделяют комплекс ферментов или отдельные ферменты,

Ферменты и пища

Направленное использование активности ферментов, со-держащихся в сырье или добавляемых в нужных количе-ствах, является основой производства многих пищевых продуктов.Созревание мяса, мясного колбасного фар-ша, созревание сельди после посола, созре-вание чая, табака, вин, после чего появляется в каждом из этих продуктов изумительный, свойственный только им вкус и аромат, — есть результат «работы» фер-ментов. Процесс проращивания солода, когда крах-мал, не растворимый в воде, превращается в растворимый, а зерно приобретает специфический аромат и вкус — это тоже работа ферментов!В сегодняшнем представлении дальнейшее развитие пищевой промышленности немыслимо без применения ферментов и ферментных препаратов (комплекс фермен-тов различного действия).Взять к примеру хлеб — наиболее массовый продукт пи-тания. В обычных условиях производство хлеба, вернее процесс тестоприготовления, также происходит с участием ферментов, находящихся в муке. А что если добавить всего лишь 20 граммов препарата фермента амилазы на 1 тонну муки? Тогда мы получим хлеб с улучшенным; вкусом, ароматом, с красивой коркой, более пористый, более объемный и даже более сладкий! Фермент, расщепив в определенной степени крахмал, содержащийся в муке, увеличивает в муке содержание сахара; процессы брожения, газообразо-вания и другие происходят интенсивнее — и качество хле-ба становится лучше.

Этот же фермент — амилаза — применяется в пивоварен-ной промышленности. При его содействии часть солода, применяемого для изготовления пивного сусла, заменяют обыкновенным зерном. Получается ароматное, пенистое, вкусное пиво. При помощи фермента амилазы можно полу-чить растворимую в воде форму крахмала, сладкую патоку и глюкозу из кукурузной муки.

Свежеприготовленные шоколадные изделия, мягкие кон-феты с начинкой, мармелад и другие — лакомство не толь-ко для малышей, но и для взрослых. Но, пролежав некото-рое время в магазине или же дома, эти изделия теряют свой прелестный вкус и вид — начинают затвердевать, сахар кристаллизуется, теряется аромат. Как продлить жизнь этим изделиям? Ферментом инвертаза! Оказывается, инвертаза предотвращает «черствение» кон-дитерских изделий, грубую кристаллизацию саха-ра; изделия остаются долгое время совершенно «свежими». А мороженое с кремом? С применением фермента лактазы оно никогда не будет зернистым или «песчаным», ибо кри-сталлизации молочного сахара не произойдет.

Чтобы купленное в магазине мясо не оказалось жестким, необходима работа ферментов. После убоя животного свой-ства мяса изменяются: вначале мясо жесткое и невкусное, у парного мяса слабо выраженный аромат и вкус, со време-нем мясо делается мягким, интенсивность аромата варено-го мяса и бульона усиливается, вкус становится более вы-раженным и приобретает новые оттенки. Мясо созре-вает.

Изменение жесткости мяса в процессе созревания связано с изменением белков мышечной и соединительной тканей. Характерный вкус мяса и мясного бульона зависит от со-держания в составе мышечной ткани глютаминовой кисло-ты, которая, так же как и ее соли — глютаматы, обладает специфическим вкусом мясного бульона. Поэтому слабо выраженный вкус парного мяса объясняется отчасти тем, что глютамин в этот период связан с каким-то компонен-том, освобождаясь по мере созревания мяса.

Изменение аромата и вкуса мяса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитиче-ского распада липидов мышечного волокна под действием липазы.

Различие в жирокислотном составе липидов мышечного волокна различных животных придает специфичность от-тенкам аромата и вкуса различных видов мяса.

Вследствие ферментативной природы изменений мяса ре-шающее влияние на их скорость имеет температура. Дея-тельность ферментов резко замедляется, но не приостанав-ливается даже при очень низких температурах: они не разрушаются при минус 79 градусов. Ферменты в заморо-женном состоянии могут сохраниться много месяцев, не теряя активности. В некоторых случаях их активность пос-ле размораживания возрастает.

С каждым днем расширяется сфера применения фермен-тов и их препаратов.

Наша промышленность увеличивает из года в год перера-ботку винограда, фруктов и ягод для производства вина, соков, консервов. В этом производстве трудности заключат ются порой в том, что исходное сырье — плоды и ягоды — не «отдает» весь содержащийся в нем сок в процессе прессования. Добавление ничтожного количества (0,03— 0,05 процента) ферментного препарата пектиназы к вино-, граду, яблокам, сливам, различным ягодам при их дробле-нии или раздавливании дает весьма чувствительное повы-шение выхода сока — на 6—20 процентов.Пектиназу можно использовать также для осветления со-ков, в производстве фруктовых желе, фруктовых пюре. Большой практический интерес для защиты продуктов от окисляющего действия кислорода — жиров, пищевых конт центратов и других жирсодержащих продуктов — пред-ставляет фермент глюкозооксидаза. Решается вопрос о дли-тельном хранении продуктов, которые сейчас имеют корот-кий «срок жизни» вследствие прогоркания или иных окислительных изменений. Удаление кислорода или защи-. та от него очень важны в сыродельной, безалкогольной, пивоваренной, винодельческой, жировой промышленности, при производстве таких продуктов, как сухое молоко, май-онезы, пищевые концентраты и ароматизирующие продук-ты. Во всех случаях применение глюкозооксидазно-каталазной системы оказывается простым и весьма эффективным средством, улучшающим качество и сроки хранения продукции.

Будущее пищевой промышленности, да и вообще науки о питании немыслимо без глубокого изучения и широкого применения ферментов. Вопросами совершенствования производства и применения ферментных препаратов зани-маются многие наши научно-исследовательские институ-ты. В ближайшие годы намечено резко увеличить выработ-ку этих замечательных веществ.

Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей.

Пищевая химия - раздел экспериментальной химии, занимающийся созданием качественных продуктов питания и методов анализа в химии пищевых производств.

Химия пищевых добавок контролирует ввод их в продукты питания для улучшения технологии производства, а также структуры и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения , повышения биологической ценности. К числу таких добавок принадлежат:

стабилизаторы
вкусовые вещества и ароматизаторы
интенсификаторы вкуса и запаха
пряности

Создание искусственной пищи также является предмет пищевой химии. Это продукты, которые получают из белков, аминокислот, липидов и углеводов , предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья . К ним добавляют пищевые добавки, а также витамины, минеральные кислоты, микроэлементы и прочие вещества, которые придают продукту не только питательность, но так же цвет, запах и необходимую структуру. В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности , семена, зеленую массу растений, гидробионты , биомассу микроорганизмов, например, дрожжей . Из них методами химии выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды , сахара , аминокислоты и другие). Низкомолекулярные пищевые вещества получают также микробиологическим синтезом из сахарозы , уксусной кислоты , метанола , углеводородов , ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений). Различают синтетическую пищу, получаемую из синтезируемых веществ, например, диеты для лечебного питания, комбинированные продукты из натуральных продуктов с искусственными пищевыми добавками, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты , и аналоги пищевых продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, например, черную икру.

Литература

Несмеянов А. Н. Пища будущего. М.: Педагогика, 1985. - 128 с.
Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.
Аблесимов Н. Е. Синопсис химии: Справочно-учебное пособие по общей химии - Хабаровск: Изд-во ДВГУПС, 2005. - 84 с. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
Аблесимов Н. Е. Сколько химий на свете? ч. 2. // Химия и жизнь - XXI век. - 2009. - № 6. - С. 34-37.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Пищевая химия" в других словарях:

ХИМИЯ - ХИМИЯ, наука о веществах, их превращениях, взаимодействии и о происходящих при этом явлениях. Выяснением основных понятий, к рыми оперирует X., как напр, атом, молекула, элемент, простое тело, реакция и др., учением о молекулярных, атомных и… … Большая медицинская энциклопедия

Это промышленность Украины, главные задачи которой производство продуктов питания. Содержание 1 О промышленности 2 Отрасли 3 География … Википедия

Динамика индекса производства пищевых продуктов и табака в России в 1991 2009 годах, в процентах от уровня 1991 года Пищевая промышленность России отрасль российской промышленности. Объём продукции в производстве пищевых продуктов и… … Википедия

Упакованные продукты питания в американском супермаркете Fred Meyer Пищевая промышленность совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуф … Википедия

Пищевые добавки вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. Содержание 1 Классификация по … Википедия

Одесская национальная академия пищевых технологий (ОНАПТ) это один из крупнейших ВУЗов Одессы и Украины, которому присвоен IV уровень аккредитации. За более 100 летнию деятельность подготовил свыше 60 тысяч специалистов, среди которых около 2… … Википедия

Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия

- [[Изображение:]] Год основания 2010 год Расположение … Википедия

Активность воды это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity Aw) впервые был введен в 1952 году.… … Википедия

Книги

Пищевая химия , . В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность. Приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование…

Копачёва Екатерина, Красненькова Дарья, Пенькова Нина, Степанова Дарья.

АННОТАЦИЯ ПРОЕКТНОЙ РАБОТЫ

1. Название проекта Химия в пищевой промышленности

2.Руководитель проекта Кузьмина Марина Ивановна

3.Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту: химия

4.Учебные дисциплины, близкие к теме проекта: биология

5. Состав проектной группы

Копачёва Екатерина 10 Б,

Красненькова Дарья 10 Б,

Пенькова Нина 10 Б,

Степанова Дарья 10 Б.

6 . Тип проекта:

исследовательский

7. Актуальность.

В настоящее время химические вещества широко используются в пищевой промышленности. Ошибки в применении этих продуктов могут привести к печальным последствиям. Проект «Химия в пищевой промышленности» позволят нам повысить уровень знаний в данной области, с которой человек сталкивается ежедневно, и обезопасить свой организм от вредных пищевых добавок.

8. Гипотеза.

В напитках и шоколаде содержится множество пищевых добавок. Некоторые из этих пищевых добавок могут пагубно влиять на организм человека. Исследования позволят избежать употребления шоколада и напитков, в состав которых входят подобные вещества.

9. Цели проекта:

определение содержания пищевых добавок в напитках и шоколаде.

10. Задачи проекта:

- Дать теоретическое описание пищевых добавок;

-Проанализировать состав напитков и шоколада (на наличие пищевых добавок) по этикеткам;

-Представить обзор заболеваний немикробной этиологии, вызванных пищевыми добавками;

-Подвести итоги в виде презентации *Химия в пищевой промышленности*

11. Описание результатов.

Провели анализ напитков и шоколада на наличие пищевых добавок, результаты оформили в виде таблицы.

С помощью исследований продуктов питания мы узнали о безвредности их употребления для человека.

12. Список литературы

Интернет,

электронная энциклопедия Википедия,

Консерванты в пищевой промышленности, «Химия в школе», №1, 2007г, с. 7.,

Химические опыты с шоколадом, « Химия в школе», №8,2006 г, с. 73.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Проектная работа На тему: Химия в пищевой промышленности

Цель работы: Исследование гигиенических аспектов применения пищевых добавок а продуктах питания Задачи: Дать теоретическое описание пищ. добавок; Представить обзор заболеваний немикробной этиологии, вызванных ими; Сделать общий анализ на наличие (или отсутствие) пищ. Добавок в продуктах питания г. Москвы

Актуальность проблемы Современный человек настолько приспособился к активной жизни, что перестал обращать внимания на такие мелочи, как здоровое питание. В ходу сейчас то, что можно есть *на бегу* и быстро насытиться. Но люди забывают, что в такой пище содержится больше вредных веществ, которые пагубно сказываются на нашем здоровье. Мы решили провести некоторые исследования в данной области (пищевые продукты и их состав) и выявить продукты, которые менее вредны для здоровья человека. Основой исследования станут такие широко потребляемые продукты, как шоколад и газированные напитки.

Классификация пищевых добавок Е100-Е182 – красители Е200-Е280 – консерванты Е300-Е391 – антиокислители; регуляторы кислотности Е400-Е481 – стабилизаторы; эмульгаторы; загустители Е500-Е585 – разные Е600-Е637 – усилители вкуса и аромата Е700-Е899 – запасные номера Е900-Е967 – противопенные, глазирователи; улучш. муки; подсластители Е1100-Е1105 – ферментные препараты Запрещенные в РФ: Е121 – цитрус красный 2-краситель Е173-аллюминий; Е240 – формальдегид-консервант

Описание пищевых добавок Органические кислоты: -регуляторы кислотности пищевых продуктов; -антиокислители; - консерванты; -эмульгаторы; -усилители вкуса и запаха; Ароматизаторы пищевых продуктов; Природные подсластители; Синтетические подслащивающие вещества; Натуральные пищевые красители; Синтетические красители.

Пищевые добавки Пищевые добавки – это вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.

Регуляторы кислотности пищ. продуктов Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Антиокислители Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогорания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисления вина, пива и безалкогольных напитков. Широко распространено мнение, что антиоксиданты могут предотвратить разрушающее действие свободных радикалов на клетки живых организмов, и тем самым замедлить процесс их старения. Тем не менее многочисленные результаты исследований не подтвердили этой гипотезы

Консерванты Консерванты - вещества, сдерживающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, продукт защищается от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Распространено убеждение, что многие консерванты вредны из-за своего свойства подавлять синтез некоторых белков. Степень их причастности к заболеваниям крови, или раковым заболеваниям не доказана из-за недостаточных исследований в этой области. Однако некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты.

Эмульгаторы Эмульгаторы - вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Поверхностно Активные Вещества в большинстве являются синтетическими веществами, нестойкими к гидролизу. В организме человека они расщепляются на природные, легко усваемые компоненты: глицерин, жирные кислоты, сахарозу, органические кислоты (винную, лимонную, молочную, уксусную).

Эмульгаторы

Усилители вкуса и запаха Свежие овощи, мясо, рыба и другие продукты имеют яркий вкус и аромат за счет содержания в них нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. Компания ГИОРД производит усилитель вкуса и аромата Глуринат (также глутамат), который усиливает восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые рецепторы рта. В настоящее время не отмечено сколь-нибудь серьёзного влияния глутамата натрия на организм человека. Тем не менее отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием.

Ароматизаторы Ароматизаторы пищевые - это пищевые добавки, которые придают продуктам питания необходимые вкусовые и ароматические характеристики. Они применяются в пищевой промышленности для восстановления или усиления органолептических свойств, поскольку запах и вкус могут быть утеряны при хранении и производстве продуктов. К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. Ароматизаторы в высоких концентрациях, и при длительном применении, могут вызвать, в частности, нарушение функции печени. Такие ароматизаторы, как ионон, цитраль в опытах на животных оказывают негативное влияние на обменные процессы. Их использование в производстве детского питания исключено

Подсластители Подсластители - вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Красители Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов (например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий), а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

Пищевые красители, растворяющиеся в тонкой водяной плёнке

Анализ некоторых видов шоколада Линия сравнения Сорта шоколада Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Алёнка №1 Аленка №2 Milky Way Ferrero Rocher 1.Наличие знака ГОСТ или ТУ ТУ 9123-031-00334675 ТУ 9123-002-45257475-03 - ТУ 9125-007-4049419 МСИСО 9001 ТУ-9120-031-00340635 ГОСТ РИСО 9001-2001 ТУ 9125-012-003400664 ГОСТ РИСО 9001-2001 ТУ 9125-026-11489576 - 2.Наличие знака соотв. Рос. стандарт. (РСТ) + + + + + + + + 3.Наличие знака эколог. чистоты - - - - - - - - 4. Жирность % 4,5 3 2,9 3 3 2,8 5,3 2,4 5. Солёность - + - - - - - + 6. Наличие растит. жиров + + + - - - + - 7. Наличие живот. жиров + - + + - - + +

Линия сравнения Сорта шоколада Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Алёнка №1 Аленка №2 Milky Way Ferrero Rocher 8. Наличие пищевых добавок 1. Регулят.кисл. - - - Лим. кисл. - Токамикс - - 2. антиокислит. - - - - - - - - 3. консерванты - - - - - - - - 4. эмульгаторы Е476, Е322 Е322,Е471,Е476 Е322 Е322,Е476 Е322 Е322, Е476 Е322 Е322 5. ароматизат. + + + + + + + + 6. подсластит. - - - - - - - - 7. красители - - - - - - - -

Примечания к таблице №1 Е476-поиплицерин, полирицинолеат – пищ. добавка (уменьшает вязкость шоколада, уменьш.содержание жира) – не оказывает вред. влияния на организм человека Е322-соевый лецитин Е471- моно и диглицериды (вред.) Токамикс-Е306- антиокислитель, стабилизатор для жиров и масел

Анализ некоторых видов безалкогольных напитков Pepsi Coca-Cola Ежевика с таёжными травами Тархун Консерванты Двуокись углерода Е290 Диоксид углерода Е290 Бензоат натрия Е211 Сорбат калия Е202 Консервант Бензоат натрия Е211 Регуляторы кислотности Е338-ортофосфор. К-та Е338-ортофосфор. К-та - - Антиокислители - - Лимонная кислота Лимонная кислота Эмульгаторы - - - - Ароматизаторы Натуральный ароматизатор *Пепси* Натуральный ароматизатор - Ароматизатор, идентичный натуральному *тархун* Подсластители - - *Свитлэнд 200М* - Красители Е150а сах. Колер I -краситель кор. цвета Сахарный колер IV Карамельный колер - Другие особенности Содержание в напитке кофеина (не более 110 мг/л) Содержание в напитке кофеина (алкалоид) Концентрированный сок ежевики; натуральная концентрированная основа *Элеутерокк с травами* Содержание в напитке пряных трав с экстрактом эстрагона РСТ; ТУ 9185-001-17998155 РСТ; ТУ 9185-473-00008064-2000 РСТ; ТУ 9185-011-48848231-99 Эколог. чистый продукт РСТ; ГОСТ 28 188-89

Примечания к таблице №2 Е290-диоксид углерода – консервант Бензоат натрия – Е211-Консервант. Защищает продукты от плесневения и брожения. Сорбат калия- Е202-Сорбат калия - консервант, активно угнетающий дрожжи, плесневые грибы, некоторые виды бактерий, а также угнетающий действие ферментов. За счет этого увеличивается срок годности изделий. Сорбат калия не обладает микробицидным действием, он только замедляет развитие микроорганизмов. Е338-ортофосфорная кислота-регулятор кислотности Е150а-сахарный колер I простой(коричневый) Кофеин-алкалоид

Влияние на здоровье человека Немного выше (при описании добавок) приводились также побочные действия их потребления. В основном это были личные непереносимости в виде аллергических реакций. У следующих добавок есть побочные действия: -Е211-ракообразующая (спорная) -Е471-вредная добавка -Е150а-подозрительная добавка -Кофеин - противопоказан при: повыш. возбудимости, бессоннице, повыш. давлении, атеросклерозе, глаукоме, заболеваниях сердца, стар. возрасте

Общие выводы по исследованиям Подводя итоги исследованиям, остаётся сказать, что умеренное потребление приведенного в таблице шоколада (за исключением Picnic" a , полной безопасности которого исследовательская группа сомневается) и газированных напитков не наносит особенного вреда здоровью человека, т.к. не содержит чрезмерного количества вредных веществ. Частое же употребление газированных напитков не рекомендуется, т.к. в составе их обнаружены сомнительные вещества, которые могут повлиять на организм человека.