Плов с нутом от сталика ханкишиева рецепт. Плов с горохом нут-пошаговые рецепты с фото Приготовление плова по турецки с нутом

Плов это излюбленное блюдо в Узбекистане, существует много рецептов и вариаций его приготовления, именно в Узбекистане любят готовить плов с горохом нутом.
В этом рецепте мы расскажем как приготовить плов с нутом и свининой. Изначально плов принято готовить с бараниной, поскольку на родине этого блюда не принято употреблять в пищу свинину. Но мы свинину любим за ее нежный вкус, поэтому позволяем себе внести некоторые коррективы в это чудесное восточное блюдо.
Нут в составе плова играет роль некой добавки, которая своей структурой и плотностью приятно контрастирует с нежным рисом и мясом. Иногда в плов добавляют изюм или барбарис, поскольку они придают приятные сладкие нотки, которые очень кстати в этом блюде. В плов принято добавлять головку чеснока, мы тоже последуем этой восточной традиции, но с одной лишь разницей. Мы добавим несколько небольших головок молодого чеснока, который в процессе приготовления плова превратится в очень пикантное лакомство.

Вкус Инфо Второе: крупы

Ингредиенты для приготовления плова

нежирная свинина без кости - 400 г;
заранее отваренный нут - 1 стакан;
рис басмати - 400 г;
вода;
изюм - 1/4 стакана;
морковь - 2-3 шт.;
молодой чеснок - 4-5 небольших головок;
оливковое масло;
лавровый лист;
соль;
приправы для плова (тмин, куркума, сушеный лук) или готовая смесь приправ.

Как приготовить плов с нутом и свининой

Вначале расскажем как варить нут. Перед варкой нужно замочить нут в прохладной воде на 6-8 часов, после этого слить воду, добавить в воду в которой он будет вариться щепотку соды и варить нут в течении 60-90 минут. Солить нут нужно за полчаса до готовности.
Приготовление плова начинаем с мяса. В данном рецепте используется нежирная свинина, но при желании ее можно заменить на говядину или баранину. Мясо следует тщательно помыть, а затем слегка обсушить. Нарезаем свинину крупными кубиками (около 4 см).

Разогреем посуду для приготовления плова. Это может быть вместительная жаровня, гусятница или сковорода-вок. Также можно использовать большую кастрюлю с толстым дном. Разогреем жаровню, добавим примерно 40-50 мл оливкового масла. Выкладываем мясо в жаровню и обжариваем его на сильном огне до легкого золотистого цвета.

Тем временем подготовим морковь. Ее следует почистить, помыть и нарезать очень тонкой соломкой.

Добавим морковь к мясу и продолжим обжаривание еще несколько минут.

Затем добавляем в жаровню воду. Объем необходимой воды высчитываем исходя из количества риса. На два стакана риса понадобится шесть стаканов воды.
Добавляем в жаровню приправы, лавровый лист и соль, доводим жидкость до кипения. Пробуем бульон на вкус, при необходимости добавляем еще соли.

Затем добавляем в жаровню изюм и нут.

Всыпаем рис, добавляем целые головки чеснока и плотно накрываем жаровню крышкой.

Перемешивать рис с остальными компонентами не следует до момента полной готовности блюда.

Готовим плов с нутом 30 минут на малом огне. Затем снимаем жаровню с огня, перемешиваем плов и подаем его к столу.

Хотите приготовить необычный, но очень интересный плов? Попробуйте плов с нутом. Он может быть мясным и постным, но каким бы, ни было это блюдо, оно удивит гостей чисто восточными нотками. К тому же такой плов полезней - нут, или турецкий горох, как его называют в странах Ближнего Востока, способствует снижению в организме холестерина.

Бобовая культура нут отличается по приготовлению от зернового риса. Рис варится примерно 30 минут или чуть больше, в то время как нуту нужно не менее полутора часов для полной готовности. Поэтому варку гороха ускоряют предварительным замачиванием. Делается это за сутки или, в крайнем случае, за 12 часов до начала процесса.

Нут состоит в большей степени из растительного белка, который, соединяясь с водой, дает быстрое закисание жидкости. Воду нужно периодически менять, заливая горох свежей. Замачивают нут из расчета: на стакан гороха четыре стакана воды.

Совет: Если поставить замоченный нут в холодильник, то настой не закиснет. Таким концентрированным настоем полезно умываться, он хорошо воздействует на кожу, очищая, омолаживая и освежая ее.

Узбекский плов с нутом

Такой плов традиционно готовят в Ташкенте, Самарканде и Фергане. Если хотите сделать настоящий узбекский плов с нутом, купите качественный и светлый горох.

В любом регионе Средней Азии есть свой вариант плова. Он зависит от риса, выращиваемого в данной местности, ведь узбеки исстари пользовались для приготовления блюда теми продуктами, что имелись под рукой. Потому чаще всего в ход шла девзира (местный сорт риса), узбекская желтая морковь (ничего особенного в ней нет, кроме более низкой цены и традиции мешать в плове два сорта моркови). Плюс лук, баранина или говядина (в стране живут преимущественно мусульмане), а также немного специй. Если увидите рецепт настоящего узбекского плова с тмином, укропом, наконец, с лавровым листом и иными приправами-специями, - не верьте! Настоящий плов узбеки готовят только с ограниченным составом специй.

По этой причине не стоит приобретать готовые наборы для плова, а лучше купить отдельно:

зиру;
барбарис;
красный стручковый перец;
чеснок.

Многие добавляют для сладости изюм. Все, больше ничего не кладется.

Теперь о том, сколько продуктов надо приготовить на плов с нутом. Это примерно полкило мяса, столько же морковки и риса, пару луковиц среднего размера, головка чеснока, 150 граммов курдюка, 200 г сухого гороха, половину стакана постного масла, щепоть зиры и горсточку барбариса.

Приготовление.

Вымочить заранее нут.
Нарезать некрупно мясо, курдюк.
Лук нашинковать полуколечками, морковку нарезать средней соломкой.
В казане раскалить масло до синеватого дымка, положить в него жир и вытопить до шкварок. Шкварки снять.
Обжарить лук, чтобы стал немного коричневатым.
К луку прибавить мясо и быстро жарить, добиваясь ровной красивой корочки.

Не бойтесь, что лук пережарится, или сгорит. Температура масла при погружении мяса резко снизится, лук просто будет кипеть в мясном соке, и правильно готовиться.

Посолить.
К мясному компоненту прибавить морковь и замоченный накануне нут. Слегка обжарить, присыпать барбарис и зиру, залить кипятком так, чтобы вода покрыла полностью зирвак. Накрыть крышкой и оставить увариваться примерно минут на 40. Правило: чем дольше варится зирвак, тем насыщеннее, ароматнее получается готовое блюдо.
Промыть и замочить в подсоленной воде рис. Это важный момент - чем меньше в рисе останется крахмала, тем больше вероятность, что плов будет рассыпным, легким, не склеится при варке.
В готовый зирвак положить чеснок, очистив головку от внешних чешуек, целый острый перец, изюм, засыпать рис. Залить кипятком до полного покрытия крупы.

Совет: Обычно рекомендуют заливать воду на два пальца выше риса. Это не совсем верно, потому, что не берется в расчет площадь поверхности казана (есть разница между плоскостью утятницы и сковороды), степень замачивания риса, наконец, ширина пальцев. Так что лучше недолить и позднее добавить жидкость, чем перелить и получить вязкую кашу.

Поставить казан на самый сильный огонь, довести до кипения и снизить жар. После того как выкипит вода, а рис будет практически готов, сгрести его к центру, накрыть казан сухим полотенцем, сверху установить крышку, выключить огонь и дать блюду упреть.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Любое блюдо от Сталика Ханкишиева - это кулинарное произведение искусства. С нутом он готовит тоже очень вкусно. Как и все, что делает этот знаток национальной кухни, плов этот имеет свои особенности.

Во-первых, пропорции. Закон Сталика - в плове не обязательно должно быть много мяса, узбеки не ставят мясо во главу угла. А вот моркови надо много. Но все, же обычно берется килограмм мяса, столько, же риса и моркови, а вот лука совсем мало - пару луковиц, чтоб только создать аромат и цвет. Цвет плову, вопреки расхожему мнению, дает именно лук, а не морковь, как многие думают. Морковь же придает особенный аромат и сладость плову. Вот почему ее советует Сталик брать самую твердую, плотную, чтобы не раскисала при готовке, и не молодую. А вот желтую или обычную - на выбор, какую найдете.

Нут возьмите произвольно. Если любите его - берите больше, не уверены - хватит и полстакана. Этот плов Сталик называет самаркандским, а значит, в нем, помимо нута, большие куски мяса.

Дальше все делается так.

Замочить промытый рис.
В казане вытопить 350 г курдючного сала, вынуть шкварки. Если его нет, берите постное масло. Или можно налить масла, а сало взять для аромата.
В раскаленный жир опустите одну луковицу и обжарьте сильно, почти до черноты. Эта традиция идет от времен хлопкового масла, специфический вкус и запах которого отбивали луком. Сейчас так делают скорее для намеренной ароматизации масла.
Выбросить лук. В масло положить крупно нарезанные куски мяса и одновременно - две нашинкованные полукольцами луковицы. Жарить, помешивая, до румяности. Посолить.
Выложить половину шинкованной соломкой моркови, нут, потом барбарис, перец, снова морковь. Посыпать зирой.
Влить полтора стакана воды и тушить под крышкой 20 минут. Пробуйте зирвак на соль - он должен быть довольно солоноват, чтобы хватило и на рис.
В зирвак положить откинутый от воды рис, подлить воды, чтобы даже не прикрывала рис. Накрыть крышкой и варить на малом огне. Секрет Сталика - вода впитывается в крупу, она разбухает, а чтобы это происходило равномерно, рис перелопачивается без затрагивания зирвака периодически, в нем проделываются отверстия для выхода пара.
Когда вода выпарилась, рис легко слетает с шумовки, можно накрыть его и выключить огонь.
При подаче рис не перемешивается, вначале кладется крупа, потом морковь с нутом, в конце - мясо, на край тарелки куском, к нему подается разделочный нож.

В мультиварке

В мультиварке получается рассыпчатый плов, а готовится он так.

В чаше мультиварки нагреть 50 г масла на режиме жарки.
Поджарить одну крупную луковицу и после полкило некрупно порезанного мяса - говядины, баранины, свинины.
Добавить специи пару чайных ложек барбариса, ложку шафрана, немного перца и соль.
Всыпать нарезанную морковь, выдержав на тушении 15 минут.
Положить промытый рис, влить 800 г воды, поставить вариться в режиме плова на 40 минут.

Блюдо с горохом нут и курицей

Так же можно приготовить и плов с курицей. На 600 г филе курицы нужно по стакану риса и нута, по паре морковок и луковиц, чеснок, перчик и специи.

Овощи и мясо обжариваются в мультиварке, к ним добавляется замоченный горох, потом рис, все заливается водой, подсаливается, кладутся специи и все готовится на режиме плова. Плов получается быстрым, сочным и вкусным.

С черносливом и утиной грудкой

Пикантный вкус у плова с уткой и черносливом. Для него понадобится мясистая утка, утиный жир. В небольшом количестве растительного масла вытапливается жир и жирок с кожицы. Вынув выжарки, кладем туда полукольца лука и жарим до прозрачности. Добавляем нарезанную грудку, жарим, полив смесью меда (2 ложки) и 1 апельсина. На мясо кладем нарезанный соломкой чернослив. Дальше идет замоченный нут, который накрываем слоем кипятка и даем повариться в течение получаса, потом кладутся кусочки апельсина, замоченный рис. Доливаем воды и довариваем до готовности на малом огне.

Продукты:

1 кг утки;
немного масла и утиного жира;
250 г чернослива;
стакан нута;
2 луковицы;
пара апельсинов;
соль, пряности;
1,5 стакана риса.

Вегетарианский плов с нутом

Даже любители мясного едят с удовольствием вегетарианский плов с нутом. Он сытный, легкий, необычный. Постный плов готовится несложно. Заранее замачивается нут, перед готовкой рис. Потом обжаривается в масле морковь соломкой. Затем к ней добавляется лук. В поджаренный лук кладем специи и нут, потом добавляем рис, солим (примерно полторы ложечки), вливаем кипяток, чтобы накрыть рис, и ставим на самый малый огонь довариваться. Готовность плова определяем по постукиванию: если рис при постукивании по нему шумовкой откликается глухим звуком, он готов.

В молочной смеси отваривается рис, откидывается.

Зелень рубится и перемешивается с рисом.

В блендере перемалывается чеснок с имбирем.

На разогретом масле обжаривается заправка из чеснока с имбирем, всыпается перец чили. Туда же кладется нарезанный кубиками лук и пассируется.

Добавляется морковь, затем нут, все хорошо прогревается. Далее укладывается в жаропрочную форму, смазанную маслом и присыпанную мукой.

В форму кладутся слои риса, овощей с нутом, снова риса, заливается все подслащенным молоком, посыпается куркумой. Запекать плов надо четверть часа. При подаче слегка остывший плов переворачивается на другое блюдо и подается с кусочками лайма в качестве украшения.

Плов мы любим все. Как правило, рецепты очень похожи между собой. Только кто-то использует не свинину, а курицу, кто-то баранину. Некоторые хозяйки могут добавлять курагу и другие сухофрукты, но в большинстве своем рецепты уже стали весьма традиционными. Мы же вам предлагаем по-новому подойти к приготовлению этого блюда и попробовать плов с нутом.

Немного полезной информации о нуте

Возможно, кто-то не понимает о чем идет речь. Не каждый знает данный продукт, который очень редко используют в нашей стране для кулинарии хозяйки, чего не сказать о странах востока. А там, как вы понимаете, знают толк в еде.

Нут – это горох, который могут назвать турецким или бараньим. Относится он к бобовым культурам, которые издавна ценятся за свою пищевую ценность и большую пользу для нашего здоровья. Часто можно слышать, что бобы могут заменить человеку мясо и сделать его крепким и здоровым. Вот и нут был известен до нашей эры еще за много столетий. И тогда уже его использовали и для еды, и для лечения.

Турецкий горох содержит в себе очень много полезных минералов, витаминов и прочих веществ. Есть в составе ценная для нашего пищеварения клетчатка, белки и жиры, много аминокислот, витаминов группы В, а также A, C, E, P. Нут благотворно влияет на все органы, нормализует пищеварение, улучшает работу сердца, чистит организм от холестерина, помогает печени и почкам. Мало того, бобы нута являются отличной профилактикой рака, старения. Поможет он и для умственной деятельности.

Нут содержит минимальное количество калорий – всего 120 ккал. Его советуют диетологи, мало того, за счет чистки организма от вредных веществ вы можете не только снижать вес, но и стать привлекательнее внешне, так как кожа, волосы будут иметь естественный здоровый блеск.

Перечислять пользу самого боба, как и плова с нутом можно долго, основное вы уже поняли. Теперь пора перейти к рецептам и секретам приготовления блюд из этого полезного продукта.

Секреты идеального плова с нутом

Чтобы горох был вкусным, успел приготовиться, и при этом рис не переварился, нужно его заранее замочить в воде. Обычно это делается за сутки до предполагаемой готовки плова. Если нут качественный и свежий, то он может подойти уже через 12 часов. Горох должен быть замочен в большом объеме холодной воды, которую он потом частично впитает в себя.

Важно! Чтобы вода вместе с нутом не закисла, ее лучше менять несколько раз за сутки или же поставить емкость в холодное помещение.

Когда ваш нут дошел до нужной стадии, его промывают под проточной водой и откладывают, но воду, которая приобрела желтый цвет, лучше не выливайте. Она очень полезна для кожи, можно использовать для умывания, а лучше залейте ее в форму для льда и этими кубиками каждый день протирайте лицо.
Рис для плова лучше брать бурый, если вы сможете найти, то лучше использовать рис сорта аланга. Крупа должна быть круглой, целой. Нут же соединяют с рисом в казане в некоторых регионах разными способами. Первое – это положить горох горкой в центре, после чего готовить плов. Второй способ – это сварить нут заранее и уже после добавить его в казан к овощам. Третий – это просто класть горох после замачивания. Если у вас нет хорошего казана, то берите кастрюлю с толстым дном.

Морковь же в плов всегда режут полосками. Ее не трут на терке, как это многие хозяйки привыкли делать. Чем длиннее соломка моркови, тем лучше. Специи же в основном количестве лучше добавлять не сразу и не в конце приготовления, а в середине варки. Итак, пора переходить к делу.

Рецепты плова с горохом нут

Узбекский плов с нутом

Как вы уже поняли первое, что нужно сделать, – это замочить горох на день. Далее вам понадобится:

мясо барана (можно взять бедренную часть) – 1 кг;
морковь и рис – столько же как и мяса того и другого;
лук – 3-4 штуки средних размеров;
чеснок – берем в головках средней величины две штуки;
перец чили – 1 штука;
специи – зира и кинза по ложке столовой, перец в горошке и красный в порошке по одной чайной ложке;
масло растительное – 350 грамм;
соль – крупного помола по вкусу;
нут – стакан.

Начинаем приготовление с чистки овощей, морковь нарезаем соломкой, чеснок и лук очищают, первый нарезают полукольцами. Мясо моют, режут на кусочки. Казан ставят на плиту, чтобы он хорошо разогрелся на большом огне. После льют масло. Когда оно начало кипеть, добавляют соломку моркови, после того как овощ подрумянился, его вынимают и в казан кладут баранину. Когда и она приобрела корочку от жарки, кладут лук.

Специи кладут в ступку и трут, после чего сыпят их в масло, но не весь объем, после кладут морковь. Все это должно томиться вместе некоторое время, далее уже добавляют замоченный горох. Заранее нужно закипятить воды в чайнике и залить все содержимое казана кипятком на сантиметр над поверхностью. Добавить сюда тертые специи. Когда вода начнет кипеть, делают огонь меньше. Сюда добавляют перец горошком. На этом этапе готовится зирвак, то есть так называют основу плова без риса.

Совет! Не каждый любит, когда в еде попадается перец, но он придает неповторимый вкус. Потому вы можете на время варки использовать для специй заварочную сеточку. Удаляют перец в момент, когда добавляют рис.

Когда овощи и мясо потомились примерно полчаса, делают внутри углубление и кладут чеснок и перец чили, вносят соль по вкусу. Оставляют томиться еще на полчаса, за это время готовят рис – его моют несколько раз, после чего замачивают на 15 минут. Когда прошли 30 минут после момента добавления перца и чеснока, удаляют первый, горошек перца и выкладывают рис. После чего сюда льют кипяченую воду.

Рецепт может быть немного иной. Для жарки вы можете использовать масло не подсолнечное, а хлопковое и жир курдючный. Также вы можете положить сюда изюм и барбарис по 2 чайных ложки и на кончике сахара. Плов с нутом и его рецепты могут немного изменяться. Например, кто-то не любит перец чили, кто-то жир. Потому вы можете их не использовать.

Совет! Лучше во время добавления воды используйте шумовку. Лейте через нее, пока рис не наполнится полностью.

Теперь нужно увеличить огонь и ждать, пока вода вся выпарится из казана. После сделайте в рисе три отверстия и влейте в них немного воды, накройте плотно крышкой и через полчаса томления на медленном огне ваш плов готов.

Вегетарианский плов с нутом

Если вы едите мясо, то это не повод отказаться от вкуснейшего плова с нутом. Используйте вот такой рецепт:

½ стакана гороха замачивают на сутки в воде, меняя ее 3-4 раза;
три моркови чистят, режут соломкой;
две луковицы нарезают полукольцами;
в кастрюлю, но лучше в казан наливают 250 грамм масла подсолнечного или любого другого;
масло разогревают и сюда добавляют лук и морковь;
готовят специи в количестве – ложка столовая барбариса, чайная ложка красного перца, зиры;
в казан кладут специи, горох нут;
рис (лучше брать бурый) промывают, вымачивают 10 минут, после чего кладут его в казан. Сюда же можно положить и соевое мясо, если вы хотите;
рис распределяют и внутрь кладут головку очищенного чеснока;
кипяченую воду заливают так, чтобы было над поверхностью два сантиметра;
добавляют соль по вкусу;
варят плов 40-50 минут, пока вода не выкипит. После чего снимают казан с плиты, все перемешивают, чеснок удаляют.

Если у вас нет ни хорошей кастрюли, ни казана, то, возможно, вам подойдет следующий рецепт.

Плов с нутом в мультиварке

Горох нут замачивают сутки. После чего его варят в мультиварке. Далее, сюда наливают пару ложек столовых масла и кладут три порезанных ранее полукольцами луковицы, соломку моркови (0.5-1 кг). Нарезают филе курицы или другое мясо в том количестве, которое нужно. Добавляют мясо в мультиварку, вливают две ложки томатной пасты.

150-200 грамм риса промывают и замачивают на 10 минут. После чего выкладывают крупу в чашу, в центр помещают головку чеснока. Добавляют специи и соль по вкусу. Лучше взять зиру, черный и красный перец. Можно добавить и изюм. Заливают все содержимое кипяченой водой, чтобы она была на пару сантиметров выше поверхности. Все готово. Теперь поставьте программу для приготовления плова или готовьте сами до момента выкипания всей жидкости. Уже после перемешайте содержимое.

Казанок с растительным маслом хорошенько нагреть на высоком огне и бросить в него нарезанный полукольцами лук, периодически помешиваем. Если мясо не с жирком, количество растительного масла следует увеличить до 200 мл.

Пока обжаривается лук, нарезать мясо на небольшие кусочки. Обычно, в традиционном плове на костре и в большом казане, мясо обжаривают большими кусками, с имеющимися косточками, а перед подачей вытаскивают, нарезают на небольшие кусочки и собирают горкой в центре плова. Так как в домашних условиях размеры казанка не велики, обжаривать их будет не удобно, поэтому я обычно сразу очищаю от костей нарезаю на кусочки.

Тем временем, лук должен буквально подгореть! Да, да. Это не опечатка) Если лук не достаточно поджарится, плов будет бледным и менее вкусным. Не бойтесь додержать лук на огне именно до такого состояния. Выложите лук на тарелку, и положите в оставшееся масло нарезанное мясо, периодически помешивая. Выложить лук необходимо для того, чтобы он окончательно не сгорел во время жарки мяса.

Пока обжаривается мясо, нарежем морковь так, как это принято для плова. Морковь сначала разделяем на пластинки,затем придерживая одной рукой пластинки, разрезаем их наискосок! под углом 45 градусов - не 90.

Мясо обжарилось до золотистой корочки, и самое время добавить в нашу подливу (Зирвак - означает "жаренное") обжаренный лук и нарезанную морковь. Перемешать.

Обжаривать надо до тех пор, пока морковь потеряет свою жесткость.

Налить в подливу 800 мл кипяченной воды, добавить заранее замоченный в воде нут (я оставляю замоченным на ночь) и лавровый лист. Аккуратно перемешать и посолить. Оставить на среднем огне (6 из 9, например) на 45-50 минут с неплотно прикрытой крышкой, чтобы вода не сильно испарилась.

Далее следует подготовить рис. Я обычно использую рис для плова марки Националь. Рис следует вымыть в большой посуде в холодной воде не менее 3-4 раз, пока вода не станет прозрачной. Далее, его необходимо замочить в горячей (не кипяченной,а горячей) воде на 30 минут, так, чтобы вода покрывала рис выше на 3-4 см. Также положить в рис 1 столовую ложку соли и перемешать, чтобы рис не получился постным.

Вот так должна выглядеть подлива в готовом виде. Попробуйте кусочек мяса и один нут, если ни полностью готовы, значит время выдержано верно. Повышаем огонь под казанком до максимума, аккуратно и полностью сливаем воду из риса и выкладываем его сверху подливы. Подлива должна быть слегка пересолена, так как мы еще дольем воды.

Поверх риса наливаем еще 350 мл кипяченной воды так, чтобы рис был полностью покрыт водой. Ни в коем случае не перемешивать содержимое! Далее начинается один из самых ответственных моментов в приготовлении плова. Если воды окажется слишком мало, рис будет сухим и жестким, а если много - плов превратится в кашу.

Когда в какой-то части поверхности плова будет видно набравший в себя воду и набухший рис, следует аккуратно поменять набухший рис местами с тем, что еще не оказался в "эпицентре" кипения и не вобрал в себя масло и воду. Делать это нужно максимально аккуратно и только на поверхности риса, чтобы не задеть ингредиенты подливы и не поднять их вверх, также важно не повредить рис, чтобы рисинки не разломались.

Когда во всех частях поверхности рис будет одинаково набухшим и полуготовым, делаем в плове дырки обратной стороной ложки, чтобы лишняя жидкость выпарилась быстрее и не превратила рис в кашу. Ждем, пока в проделанных дырочках останутся только масляные пузыри.

Аккуратно поднимая рис по краям, образуем горку. Жидкость по бокам риса - это масло, которое рис впитает в себя во время томления.

Узбекский плов с нутом - это выраженный вкус и аромат моркови и жареного мяса.

Поэтому классическое соотношение мяса, моркови, риса и лука такое: 1 кг -1 кг - 800 г- 3 шт. (одна луковица, что поменьше, будет выброшена после обжарки). Плюс еще граммов 150 курдючного сала, 200 г растительного масла, зира, барбарис, 2-3 головки чеснока, перец целиком, соль.

Настоящий рецепт приготовления блюда в казане выглядит так.

Мойте тщательно, чтобы не осталось мучки и крахмал вышел из риса по максимуму. В этом - залог рассыпчатости вашего риса!

В большом казане накалить масло и на самом сильном огне зажарить до темного цвета луковицу.

Традиция зажаривать головку лука относится в основном к готовке с хлопковым маслом, имеющим небольшую горечь и своеобразный аромат.

Накаливание убирает горечь, а лук - специфический запах.

Мы кладем лук только для придания нужного аромата маслу, а используем подсолнечное осветленное или оливковое для жарки.

Вынуть луковицу и выбросить, вытопить нарезанный мелкими кусочками курдюк. Шкварки вынуть, но не выбрасывать - потом их вернем в плов.
В разогретое до максимума масло положить нарезанный полукольцами лук и сразу же - крупные куски мяса (мясо резать из расчета кусок на порцию).
Быстро обжарить, чтобы мясо приобрело уверенный яркий цвет. Тут обязательно нужно его посолить!
Пока обжариваем мясо, нарезаем крупными брусочками морковь. Мясо зарумянено - кладем половину моркови, сверх нее - откинутый от воды нут, перец острый, а если есть, то и горсточку барбариса. Да, не забудьте вернуть на место шкварки!
Поверх нута кладем остаток моркови, посыпаем щепоткой зиры, кладем целиком чеснок. Тут есть хитрость - только часть моркови, что внизу, будет покрыта водой. Все прочее, включая нут, варится на пару. А потому секрет - горячую воду лить надо очень аккуратно, мало, чтоб только прикрыть нижнюю часть моркови.
Накрыть крышкой и убавить до среднего огонь. Все, минут двадцать все готовится без вашего участия.
Зирвак. а это он и есть, готов, пора класть рис.
Рис раскладываем ровно шумовкой и заливаем самой лучшей водой, нагретой до кипящего состояния. Воду хорошо посолить. Лить надо немного - чтобы половина риса была в воде, а половина - на пару.
Варится на небольшом огне, так что рис пропивается маслом снизу, а потом, повинуясь вашему движению рук с шумовкой, переворачивается, чтобы полностью и равномерно пропариться. Раза два-три переверните его, перелопатьте, проделывая каждый раз небольшие выходные отверстия для пара.
Теперь немного подбросьте рис на ложке - разлетается? Значит, все правильно. Пора накрыть крышкой и оставить доходить.
Подается плов так - сначала кладется рис, потом выкладывается нут морковью, сбоку на краешек тарелки кладется кусок мяса. Начало еды - с риса, чтобы оценить мастерство приготовления риса поваром.

Вегетарианский плов с нутом

Нут в вегетарианском плове точно не успеет провариться и будет сырым, если его предварительно не замочить на сутки. Воду меняют три-четыре раза.

Для вегетарианского плова берут полкило риса (может быть краснодарский или обычный длиннозерный), полстакана нута, две луковицы, 3 моркови, 250 г растительного масла, специи (барбарис, зира, чеснок). Вот пошаговый рецепт приготовления.

В нагретом масле поджарить морковь и лук.
Добавить в казан нут и специи.
Выложить замоченный в соленой воде рис.
Всунуть в рис головку чеснока.
Залить кипятком на пару сантиметров выше риса.
Варить минут 40 до готовности риса и до выкипания воды.
Еще немного подержать в закрытом казане на малом огне и подавать, перемешав.

Плов с нутом в мультиварке

Когда нет казана и даже подходящей по размеру толстостенной утятницы, в ход идет мультиварка. Конечно, ждать плова, идентичного настоящему узбекскому, тут не приходится, но получается довольно вкусное и сбалансированное блюдо.

Плов с нутом и разными добавками - изюмом, можно добавить курагу, но чаще кладут просто перец и чеснок.

Чтобы приготовить плов, потребуется по полкило мяса (куриного, говядины, баранины или свинины), моркови, риса, три небольшие луковицы и специи - зиру, перца острого и немного черного молотого, а также барбарис, если он есть.

Время приготовления - 30 минут на жарку, на приготовление риса - еще примерно около часа.

Секреты идеального плова с нутом

Если вы хотите именно самаркандского вкуса, то не нужно класть ничего из специй, кроме перца, барбариса и зиры. Получится очень вкусно! И никаких готовых комбинаций для плова, никакого лаврового листа и наших южнорусских приправ типа сухого укропа!

Нут отличается временем приготовления. Ему нужно дать либо разбухнуть в воде, либо сварить его заранее.

Если готовите вегетарианский плов, то он варится недолго, потому лучше отварить нут до того, как закладывать в казан. То же касается и быстро приготовляемой курицы. Если варите с бараниной или говядиной, то лучше замочить и сырым выложить в зирвак.

Рис для плова из нута берите самый лучший - целый, чистый, лучше купить на рынке у узбеков, где продается и нут.
После приготовления дайте плову немного «отдохнуть», только потом подавайте.

Немного полезной информации о нуте

Как вымачивать нут? Ведь от того, как вымочен горох, зависит, будет ли он мягким и одновременно плотным в плове или получится жестким и недоваренным. Тогда уж точно ничем плову не поможешь.

Для замачивания берется комнатной температуры вода. Обычно, когда готовят плов с горохом, его замачивают на ночь. В принципе, свежий нут размочится и за 4 часа, но как узнать, сколько времени он лежал, а значит, и подсыхал? Поэтому ставьте на ночь - и будет правильно.

Нут - растение бобовое, склонное к быстрому забраживанию. Поэтому не ленитесь чаще менять воду при замачивании, промывая свежей водой крупу.

Тут есть еще один деликатный момент: как все бобовые, нут может способствовать вспучиванию живота. Этой неприятности не будет, если хорошо вымочить его. Можно добавить при этом чуточку соды, а потом промыть.

И последнее: нут считается самым лучшим по усвояемости и полезности продуктом из прочих бобовых. И самым интересным по вкусу. Хорошо, что из восточных стран турецкий горох (а именно так еще называют нут) постепенно приходит и на стол европейцев.