Значение овощей в питании человека

Овощи как продукты питания занимают особое место в рацио­не человека. Их питательные достоинства обусловлены содержа­нием углеводов, белков, жиров, витаминов, ферментов, гормонов, минеральных и других веществ. По способам употребления в пищу все овощные культуры де­лят на три группы: овощи, употребляемые преимущественно в сы­ром виде; овощи, употребляемые как в сыром, так и в перерабо­танном виде; овощи, употребляемые преимущественно в перера­ботанном виде (тепловая обработка, консервирование, сушка, за­мораживание).

Преимущественно в сыром виде в пищу употребляют салатные овощи: салат листовой, кочанный, все виды салатного цикория, кресс-салат, водяной кресс, редис, редьку, листья луковых расте­ний, хрен, катран.

В сыром и переработанном виде употребляют: томаты, огурцы, дыни, арбузы, перец, морковь, капусту белокочанную, капусту пе­кинскую, кольраби, репу, брюкву, лук репчатый, чеснок, лук-по­рей, горох, пряные травы, петрушку, сельдерей черешковый и корневой, шпинат, щавель.

В переработанном виде используют: тыкву, кабачки, патиссо­ны, фасоль, спаржу, ревень, баклажаны, пастернак, корневую пет­рушку, грибы.

Витамины. Это группа биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых количествах и необхо­димых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Из водорастворимых витаминов в овощах представлены витамин С (аскорбиновая кислота) - важный компонент окислительно-восстановительных процессов в организме, повышающий его за­щитные реакции; витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), ре­гулирующий пищеварение, функции печени, обмен холестерина и образование эритроцитов. Особенно богаты витамином РР зеле­ный горошек, морковь, картофель, красный перец. Витамин В с (фолиевая кислота) участвует в работе кроветворных органов, синтезе нуклеиновых кислот и холина, повышает устойчивость к химическим веществам. Содержится в основном в зеленных ово­щах и фасоли.

В регуляции углеводного и жирового обмена, специфическом воздействии на органы пищеварения, слизистую оболочку рта, пищеварительного тракта участвуют витамины В, (тиамин), В, (рибофлавин), В 3 (пантотеновая кислота), Н (биотин). Эти вита­мины есть в зеленом горошке, луке-порее, цветной и краснокочанной капусте.

В овощах содержатся также витаминоподобные вещества: вита­мин В 4 (холин), участвующий в жировом обмене, витамин В 8 (инозит), нормализующий обмен веществ в нервной ткани, стиму­лирующий деятельность кишечника, снижающий содержание хо­лестерина в крови. Витамин U (метилметионин сульфоний хлорид), содержащийся в соке капусты, используют при лечении яз­венной болезни желудочно-кишечного тракта.

Жирорастворимые витамины в овощах представлены р-каротином, превращающимся в печени в ретинол (провитамин А), необходимый для роста и развития, нормального функционирования слизистых оболочек и тканей. Содержится главным образом в ово­щах оранжевой окраски: моркови, красном перце, тыкве, а также в шпинате, листьях чеснока, укропа, салата, петрушки.

Витамин Е (токоферол, витамин размножения), которым бога­ты зеленый горошек, листья лука и петрушки, шпината и лука-порея, - активный антиокислитель, участвующий в обмене ве­ществ в печени, поддерживает функцию размножения.

Минеральные вещества. Овощи - основные поставщики ще­лочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реак­цию пищеварения. Овощи содержат: кальций, регулирующий фи­зиологические и биохимические процессы; магний, нормализую­щий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регули­рующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фос­фор. Овощи являются важным поставщиком железа, йода, молиб­дена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлементов.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наи­более богаты белками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры превосходят зерновые.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Представле­ны главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени - крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание уг­леводов колеблется от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Угле­воды в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент овощей - полисахариды: клетчатка (целлю­лоза) и пектиновые вещества. Оба соединения относятся к группе растительных волокон. Клетчатка, содержащаяся в овощных куль­турах (от 0,3 % у кабачка до 3,5 % у укропа), и пектиновые веще­ства стимулируют перистальтику кишечника, связывают и выво­дят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые вещества, образующиеся в результате пищеварения и де­ятельности микроорганизмов.

Органические кислоты. В овощах содержатся главным образом лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащие­ся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и при достаточном количе­стве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в продуктах переработки.

Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее овощей (щавель, шпинат, ревень) может быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению кальция, магния, мар­ганца Эфирные масла, ароматические вещества. В овощах представле­ны две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях се­мейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пас­тернак, любисток и др.), Астровые (эстрагон) и Яснотковые (мята, мелисса, иссоп, змееголовник, майоран и др.). Эфирные масла, содержащие серу, подразделяют на азотсодержащие и безазотис­тые. Первые присутствуют преимущественно в овощах семейств Капустные (хрен, редька, капуста, репа, брюква) и Луковые (чес­нок, лук репчатый). Спаржа, лук-порей и лук-шнитт содержат безазотистые вещества. Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюд, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей. Энергетичес­кая ценность овощей невелика. Наиболее высокие показатели у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды. Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яс­нотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и дру­гие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты. Овощи превосходят другие пищевые продукты (мясо, хлеб, молоко) по способности усиливать у человека выделение желудочного сока. Общепризнано адаптогенное и стимулирующее влияние овощей на организм че­ловека, особенно в стрессовых ситуациях. Многие овощные ра­стения были введены в культуру как лекарственные.

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека ве­ществ вследствие биологических особенностей и нарушений агро­техники овощи могут содержать вредные компоненты (антипище­вые токсичные вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.

К токсичным веществам относятся включенные в белки ток­сичные аминокислоты, нитраты и нитриты, накапливающиеся в овощах при несбалансированном азотном питании растений и других неблагоприятных для синтеза белка условиях (слабая осве­щенность, перегревы). При загрязнении почвы овощи способны накапливать большое количество радионуклидов (стронций-90, цезий-137), а также солей тяжелых металлов. Особенно в больших количествах радионуклиды накапливаются в листьях растений.

Роль овощей и фруктов в питании чрезвычайно велика, они имеют огромное значение для здоровья человека. Сложно представить сбалансированное полноценное питание без большого количества овощей и фруктов.

Их невозможно заменить никакими другими продуктами. Овощи и фрукты содержат много витаминов, углеводов, минеральных соединений, органических кислот. Они являются источниками биологически активных соединений, которые используются для предупреждения и лечения болезней крови, пищеварительных органов, сердечнососудистой системы, заболеваний нервной системы, а также при атеросклерозе и нарушении обмена веществ и т.д.

Клетчатка и пектиновые вещества, которые входят в состав фруктов и овощей, являются чрезвычайно полезными для организма человека. Клетчатка нормализует работу желудочно-кишечного тракта, усиливает перистальтику кишечника, улучшает пищеварение и способствует выведению из организма шлаков и холестерина. Пектиновые вещества являются полимерами, играющими роль детоксиканта, который нейтрализует и выводит из организма токсины различного происхождения. Это особенно важно для людей, работающих во вредных условиях.

Биологическая ценность продуктов также зависит от способов их хранения и переработки. Особенно это влияет на сохранение в них витаминов. Так, например, при приготовлении варенья количество аскорбиновой кислоты во фруктах теряется на 50–70%. Витамины очень важны и полезны в питании человека, они помогают организму бороться с разными заболеваниями, особенно это относится к витаминам группы А и С. Недостаток витаминов приводит к нарушению обмена веществ, ухудшению зрения, шелушению кожи, выпадению волос, кровотечению десен и т.д. Большое количество витаминов содержится в помидорах, зеленом луке, капусте, моркови, бобовых, черной смородине, цитрусовых и других овощах и фруктах.

В состав фруктов входят соли органических кислот, которые нейтрализуют имеющиеся в организме кислые продукты, что очень важно при таких заболеваниях как сахарный диабет, когда организм страдает от избытка кислых продуктов. Также это имеет большое значение для поддержания постоянной реакции тканей и жидкостей. Минеральные соли оказывают благоприятное воздействие на работу печени, слюнных желез, поджелудочной железы, благодаря чему хорошо усваивается пища.

Овощи и фрукты богаты на калий, который усиливает в организме выделение воды и поваренной соли через почки, а также улучшает снабжение мозга кислородом и играет важную роль при передаче нервных импульсов. Такое свойство калия неоценимо для лечения заболеваний почек, сердечнососудистой системы и других болезней.

В состав многих овощей и фруктов входит железо и другие микроэлементы: цинк, медь, йод, марганец, фтор и т.д. Все они важны для поддержания нормального функционирования организма.

Когда в организм не поступает необходимое количество веществ и витаминов, – замедляется рост, развиваются разного рода болезни, наступает преждевременная старость организма. Именно поэтому так важно употреблять в ежедневную пищу достаточное количество различных овощей и фруктов.

Значение овощей и фруктов возрастает для беременных женщин. Ведь эти продукты стимулируют аппетит, улучшают пищеварение, предупреждают дисбактериоз. Они характеризуются отсутствием холестерина и жирных кислот, зато содержат много разнообразных витаминов, нуклеиновых кислот, минералов и являются незаменимыми в питании любого здорового и больного человека.

Роль овощей и плодов также неоценима для питания грудного ребенка. Малыши нуждаются в большом количестве углеводов и глюкозы, содержащихся в ягодах, винограде, апельсинах, моркови, из которых можно делать различные соки и пюре.

Благодаря современным технологиям пищевой промышленности существует возможность переработки овощей и фруктов без потери их питательной ценности. Чтобы сохранить все свойства без уменьшения столь важной роли овощей и фруктов в питании человека, при их переработке в домашних условиях, необходимо придерживаться следующих рекомендаций: мыть плоды в холодной воде, очищать только тонкий слой верхнего покрова, а не всю кожуру с мякотью, овощи лучше варить на пару или тушить. При консервации овощей и фруктов необходимо стерилизовать или пастеризовать банки и плотно закатывать металлическими крышками – это гарантия их долгосрочного хранения.

Не стоит также пренебрегать употреблением в пищу овощей не только в варенном, но и в сыром виде. Сырые овощи содержат больше витаминов и минеральных солей. В зимний период времени, когда свежих овощей не так много, рекомендуется есть квашеную капусту и помидоры, они имеют свойство сохранять на протяжении длительного времени витамин С.

Всегда и везде овощи считались важнейшим и полезнейшим компонентом питания. Особенно – свежие.

Значение овощных блюд в питании сложно переоценить. Именно овощные диеты прописываются при различных заболеваниях, причём – не только желудочно-кишечного тракта. Овощи – это основа питания спортсменов и работников тяжёлого физического труда. Они же – это ещё и практически 90% питания среднестатистического жителя планеты.

Давайте оценим общее значение овощей в питании человека и рассмотрим эту обширную группу пищевых продуктов с точки зрения физиологии человеческого организма.

Роль овощей в питании человека

Наибольшее признание у диетологов и врачей других направлений овощи получили благодаря качественным отличиям от других групп продуктов питания. Например, в отличие от тех же фруктов, овощи содержат меньше простых сахаров и кислот. Значение этого отличия огромно – от питания, содержащего овощи даже в основном в свежем виде, не страдает зубная эмаль и желудочно-кишечный тракт.

В отличие от продуктов животноводства и рыбы, овощи могут похвалиться почти полным отсутствием жиров. Действительно, ни в корнеплодах, ни в зелёных частях растений масел и жирных кислот практически не содержится, что позволяет включать их в рацион питания практически в неограниченных количествах.

Сравнивать значение овощей в питании человека с крупами, а уж тем более – с мучными изделиями – тоже сложно. Если в сыром или проросшем виде различные семена могут потягаться с овощами количеством витаминов и белков, то в приготовленном виде - сильно им уступают. А овощи, в свою очередь, значительно более употребимы в сыром виде.

Но сравнения эти – не совсем корректны. Все продукты или группы продуктов – уникальны, у всех свои свойства. И свойства овощей по отношению к организму – уникальны по-своему.

Польза овощей в питании человека

Несмотря на то, что все овощи различны и по своим свойствам и характеристикам, есть общие . Вот только некоторые из них:

1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.

Это – отличительная черта двух групп продуктов – овощей и фруктов. Но если во фруктах большое углеводы представлены в значительной мере простыми сахарами, то в овощах это чаще полисахариды – крахмал, клетчатка и другие. Значение крахмала в том, что он обеспечивает организм энергией, а значение клетчатки - она заставляет шевелиться и работать кишечник. И то, и другое способствует поддержанию тонуса и активности организма.

2. Большое содержание воды.

Её содержание в овощах может доходить до 90-95 процентов, что обеспечивает насыщение ею всего тела даже при умеренном употреблении жидкости в чистом виде. Значение такого состава налицо – очищается и становится мягче кожа, легче протекают физиологические процессы. Кроме того, значение воды в организме в том, что непосредственно в момент переваривания пищи она способствует образованию более мягкого , легче обрабатываемого .

3. Огромное количество витаминов и минералов.

Значение овощей в питании человека как источников витаминов огромно. По этому параметру с ними могут сравниться только фрукты и внутренние органы животных. Так, если считать овощем , которая чисто биологически является водорослью, то вполне можно составить овощную диету, полностью удовлетворяющую потребности организма в витаминах. Даже неуловимый В12 в этой диете будет – в той самой . А витамины в организме – это залог нормального протекания всех метаболических, энергетических и синтетических процессов.

4. Наличие собственных ферментов.

Это – присущее только свежим растительным продуктам свойство. Именно наличие в каждой овощной клетке ферментов, способных расщеплять её собственные компоненты, приводит к потрясающей лёгкости усваивания продуктов с грядки в организме. Нашей пищеварительной системе теперь вовсе не нужно тратить на расщепление овощей какие-либо – все перерабатывается своими собственными соками. Поэтому овощное питание почти всегда легче и не приводит к раздутию живота, как мясное.

5. Возможность употребления в сыром виде.

Или семена злаков этим похвастаться не могут - их нужно термически обрабатывать, после чего они теряют большую часть витаминов и полезных веществ. Овощи же, употребленные сырыми, внесут в организм всё то, что содержали в себе, будучи ещё на грядке.

Итак, позитивное значение овощей в питании человека выражается в том, что:

• достаточно энергии и сил для выполнения тяжёлой работы;
• достаточно воды для нормального протекания всех внутренних реакций. А вдобавок – мягкая кожа, хорошо работающая кровеносная и пищеварительная системы;
• всегда много витаминов и, как следствие, не происходит никакого нарушения обменных процессов;
• не накапливаются жиры;
• хорошо работает нервная, эндокринная и мочеполовая система. Первая и вторая обильно снабжаются из овощного питания, а на состоянии третьей благодатно сказывается обилие жидкости и множество витаминов.

Казалось бы, всё хорошо. Но… ничего совершенного не бывает.

Недостатки овощного питания

Так, в овощах содержится очень мало белка и аминокислот. Значение этих компонентов - достаточно серьезное. Наш организм нуждается в них, как в строительном материале, и при недостатке белка в питании может не справляться с построением мышц, костей или заживлением ран. Особенно это актуально для детей. Потому овощноое питание человека обязательно нужно обогащать мясными продуктами и орехами.

Из-за низкого содержания в овощах жиров они одни не дадут человеку согреться в холодную пору. Здесь нужны жиры, а значит – масло, молоко, мясо или орехи.

И главное – при большое количество витаминов и ферментов в овощах распадается. А большая часть влаги – попросту испаряется. Поэтому по возможности овощи желательно употреблять в сыром виде или приготовленными на пару. Если есть возможность заменить рагу салатом – лучше заменить.

Такова роль овощей в питании человека. И при грамотном планировании рациона и использования других продуктов именно разные позволят сделать питание настолько же полезным, насколько и недорогим. А для грамотного планирования следует учитывать особенности каждого конкретного вида.

К атегория: Разное

Значение фруктов и овощей в питании человека

Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормализуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов Содержат фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде.

Провитамин А (каротин) является витамином роста. Много его в моркови, шпинате, помидорах, в листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А. При недостатке его развивается болезнь глаз (куриная слепота), снижается сопротивляемость организма другим болезням.

Витамины группы В (Bi, Вг, Вб, РР и др.) способствуют обмену веществ в организме, замедляя развитие склеротических явлений в кровеносных сосудах. При недостатке витамина Bi развивается болезнь, известная под названием «бери-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин Вг входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Источниками витаминов Bi, Вг и РР являются яблоки, груши, морковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные источники этого витамина шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Открыт витамин У, содержащийся в капустном соке. Он способствует лечению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Некоторые овощи содержит ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.); фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен).

Рациональное питание человека складывается из пищи животного и растительного происхождения. Физиологическая норма потребления благоприятная температура для роста, развития и плодоношения теплолюбивых овощных культур 20-30 °С.

Менее требователны к теплу капуста всех видов, морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, чеснок, салат, шпинат, укроп, горох, бобы. Семена их прорастают при температуре ниже 10 °С. Эти культуры хорошо растут, развиваются и формируют продуктивную часть при 17-20 °С.

К зимостойким овощным растениям относят щавель, ревень, хрен, многолетние луки. У растений этой группы рост начинается при 1-2 °С. Вегетирующие растения могут переносить заморозки до -10 °С. Находясь в состоянии покоя, они безболезненно перезимовывают в открытом грунте.

В период роста и развития требования к температурным условиям у овощных растений изменяются. Во время набухания и прорастания семян необходима более высокая температура, а при появлении всходов более низкая. Поэтому в защищенном грунте при повышенной температуре и недостатке света часто наблюдается вытягивание растений. В период цветения и плодоношения температура должна быть повышенной.

При хранении овощей и фруктов необходима пониженная температура - около 0 °С, чтобы замедлить процессы дыхания и распада питательных веществ.
Свет. В естественных условиях солнечный свет - единственный источник энергии, обеспечивающий процесс фотосинтеза. На свету в листьях вегетирующих растений осуществляется синтез органических веществ из углекислого газа воздуха, воды и минеральных веществ, поступающих из почвы. Потребность в освещении определяется видовыми и сортовыми особенностями растений, фазой вегетации, а также режимом других метеорологических и почвенно-агротехнических факторов.

Садовые растения по-разному реагируют на освещенность: одни нуждаются в интенсивном освещении и при недостатке света плохо растут и резко снижают урожай (черешня), другие теневыносливы (актинидия). Наибольшей интенсивности света требуют репродуктивные органы (соцветия, цветки, плоды). При отсутствии света они не развиваются. Отклонение от оптимума освещенности ведет к измельчанию листьев. При недостаточном освещении нарушаются многие физиологические процессы (накопление и обмен веществ, дифференциация тканей и клеток, опыление и оплодотворение, формирование плодов и семян и др.). Для нормального роста и высокой продуктивности растений необходимо, чтобы все составляющие крону вегетативные и репродуктивные органы были обеспечены оптимальным количеством света. Плохое освещение внутри кроны снижает долговечность плодовых органов, их продуктивность, качество плодов. Ассимиляция, то есть усвоение растением поступающих в него из внешней среды веществ, находится в прямой зависимости от интенсивности освещения. По мере улучшения последней она возрастает. В практике садоводства в целях осветления кроны деревьев и кустарников применяют обрезку, при слишком загущенной посадке растения прореживают.

Овощные культуры делят на растения короткого (помидоры, баклажаны, перец, фасоль, кабачки, патиссоны, тыква, сорта огурцов, предназначенные для выращивания в открытом грунте) и длинного светового дня (корнеплоды, капуста, лук, чеснок, зеленные культуры, некоторые тепличные сорта огурцов). Первым для более быстрого роста и развития необходима длина светового дня менее 12 ч, но при хорошей освещенности, вторым-- более 12 ч, и они выносят частичное затенение.

Искусственно укорачивая или удлиняя световой день, можно получить более высокие урожаи некоторых овощных культур и продукцию лучшего качества. Например, создавая короткий световой день для редиса, салата, укропа и шпината, можно задержать их развитие, то есть переход к стрелкованию и цветению, и получить более высокий урожай продуктивной части (корнеплодов, листьев), причем повышенного качества. В естественных условиях этого достигают ранневесенними и поздне-осенними сроками посева, когда световой день короче. В зимние месяцы, при коротком световом дне и слабой освещенности в теплицах, с момента появления всходов и до высадки рассады на постоянное место применяют искусственное досвечивание электрическими лампами.

Нельзя допускать чрезмерного загущения посевов и посадок как в защищенном, так и в открытом грунте, так как в этом случае растения затеняют друг друга, вытягиваются, ослабляются и впоследствии снижают продуктивность. Необходимо соблюдать оптимальную густоту посева и посадки, прореживать посадки, если они загущены, уничтожать сорняки.

Вода составляет 75-85% сырой массы растений. На образование корней, побегов, листьев, плодов и других органов растений расходуется огромное количество воды. Так, для создания 1 кг сухого вещества растения потребляют 300-800 кг воды. Большая часть ее расходуется на транспирацию, способствующую передвижению воды по сосудам стебля от корней к листьям.

Основной источник воды для растения - почвенная влага. Садовые, овощные и декоративные растения лучше растут и продуцируют при влажности почвы 65--80% полной влагоемкости. При большей влажности из почвы вытесняется необходимый для нормальной жизнедеятельности корней кислород, при меньшей - растения испытывают недостаток влаги, и их рост угнетается.

В Нечерноземной зоне при годовом количестве осадков 550-700 мм естественное увлажнение считается достаточным. Однако ежегодно отдельные месяцы, а иногда и весь вегетационный период бывают засушливыми, вследствие чего нормальный рост и продуктивность плодово-ягодных, овощных и декоративных растений без искусственного орошения невозможны. Особенно это касается влаголюбивых растений, выращиваемых на легких песчаных и супесчаных почвах, где требуется постоянный полив.

При недостатке воды для полива в засушливый период рекомендуется чаще рыхлить почву в междурядьях. Рыхление препятствует образованию почвенной корки, разрушает капилляры, по которым вода поступает из нижних слоев почвы в верхние, что значительно сокращает испарение ее из почвы.

Поливать растения в дневные часы при солнечной погоде не рекомендуется, так как большая часть вылитой воды быстро испарится. Полив лучше проводить в вечерние часы - за 2-3 ч до захода солнца или рано утром. При пасмурной погоде допустим полив и в дневное время.

Плодово-ягодным растениям больше воды требуется в период интенсивного роста корней и побегов и во время формирования плодов (май - июль), меньше - в период затухания роста и созревания плодов (август- сентябрь). При сухой погоде в первый период необходимо проводить обильный полив, в дальнейшем он может быть ограничен, так как снижение влажности в это время способствует вызреванию побегов, подготовке их к зиме, созреванию плодов, улучшению их вкуса и окраски. Вредно и избыточное количество влаги в почве: угнетается рост корней, затягивается рост побегов, растрескиваются плоды и ягоды. Лучше всего деревья и кустарники растут при залегании грунтовых вод не менее чем 1-1,5 м от поверхности почвы. По степени устойчивости к избытку воды в корнеобитаемом слое почвы плодово-ягодные растения располагаются в следующем убывающем порядке: смородина, крыжовник, яблоня, груша, слива, вишня, малина, земляника.

Овощные растения требовательны к влаге. В разные периоды роста и развития их эта требовательность неодинакова. Особенно влаголюбивы капуста, огурцы, репа, редька, редис, салат, шпинат. Много влаги требуется для прорастания семян (от 50 до 150% их массы). Много влаги необходимо растениям также в рассадном возрасте. Растениям во взрослом состоянии и особенно в период формирования продуктивных органов необходимы менее частые, но более обильные поливы, способные увлажнять почву на всю глубину залегания основной массы корней (до 20- 30 см). Поливать растения надо регулярно, чтобы влажность корнеобитаемого слоя почвы составляла 70-80% полной влагоемкости. Резкий переход от засушливого состояния к чрезмерной влажности почвы приводит к растрескиванию плодов, кочанов и корнеплодов, отчего потребительские качества их резко снижаются.

Все теплолюбивые овощные культуры (особенно огурцы и помидоры) надо поливать теплой водой (20-25°С). Полив холодной водой (6-10°С) приводит к заболеванию растений.

В теплицах и парниках воду для полива подогревают искусственно. В условиях открытого грунта воду нагревают на солнце, для чего ее заблаговременно наливают в бочки, ванны, баки, в специально устроенные на участках небольшие бассейны.

Поддержание определенной влажности воздуха также важно для овощных растений. Например, относительная влажность воздуха при выращивании огурцов должна быть не менее 85-90%, для помидоров не более 60-65%. Столь резкая разница требований к влажности воздуха не позволяет выращивать огурцы и помидоры в одной теплице или парнике.

Воздух атмосферы состоит в основном из кислорода (21%), углекислого газа (0,03%) и азота (78%). Воздух - основной источник углекислого газа для протекающего в растениях фотосинтеза, а также кислорода, необходимого для их дыхания (особенно для корневой системы). Так, взрослые растения на 1 га ежедневно поглощают более 500 кг углекислого газа, что при содержании его в 1 м3 воздуха 0,03% соответствует более чем 1 млн. м3. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности растений необходимо постоянное пополнение воздуха в зоне их нахождения углекислым газом. Искусственное увеличение содержания в воздухе углекислого газа до 0,3-0,6% (в 10-20 раз больше естественного) способствует повышению урожайности растений. Внесение навоза и других органических удобрений в почву способствует обогащению приземного слоя воздуха углекислым газом. В теплицах этого достигают путем сбраживания в бочках коровьего или птичьего помета, использования баллонов сжиженного газа, специальных горелок, «сухого льда» (твердая углекислота).

Содержание кислорода в почвенном воздухе несколько меньше, а углекислого газа во много раз больше, чем в атмосфере. На снабжение корней растений кислородом большое влияние оказывает аэрация почвы. Чтобы ее улучшить, надо часто рыхлить почву и содержать ее в чистом от сорняков состоянии.
Питание. На построение своих органов и формирование урожая растения используют минеральные вещества из воздуха (углекислый газ) и почвы (растворенные в воде макро- и микроэлементы). Различные питательные элементы играют разную роль в жизни растений. Так, углерод, кислород, азот, фосфор, сера и магний идут на построение органов и тканей. Железо, медь, цинк, марганец, кобальт входят в состав биокатализаторов, которые способствуют усвоению растениями минеральных веществ. Азот, калий, фосфор, кальций, магний, сера требуются растению в больших количествах и называются макроэлементами, другие элементы-необходимы в незначительных количествах и называются микроэлементами. Из макроэлементов растения больше всего используют азот, фосфор и калий. Каждый из этих элементов входит в состав органических веществ и играет определенную роль в физиологических процессах.

Азот входит в состав белков и других органических веществ. Наибольшее количество его идет на формирование листьев, побегов, вегетативных и цветковых почек, цветков, плодов и семян. Содержание азота в этих органах в течение вегетации заметно изменяется. Так, весной (в начальный период роста) в листьях и побегах оно повышенное. Источником азота в этот период служат запасы, отложенные в растении с осени. Затем количество азота значительно снижается. К осени содержание азота вновь увеличивается и происходит отток его в зимующие органы.

Длительный недостаток азота приводит к голоданию растений, что выражается в приостановке роста побегов, корней, в формировании более мелких и бледных листьев, в осыпании плодов и ягод. Достаточное же количество азота обеспечивает активный рост побегов, формирование крупных темно-зеленых листьев, более раннее вступление растений в плодоношение, интенсивное цветение и повышенную завязываемость плодов.

Избыток азота при недостатке в почве фосфора и калия может отрицательно сказаться на развитии молодых растений. В этом случае отмечается затягивание роста однолетних побегов, более позднее наступление периода относительного покоя. У плодоносящих деревьев избыток азота обусловливает недостаточное вызревание плодов, их бледную окраску, уменьшение сахаристости и лежкости, снижение зимостойкости и морозостойкости плодовых деревьев.

Азот в растения поступает в основном через корни из почвы, где он накапливается в результате внесения органических и минеральных удобрений, а также благодаря жизнедеятельности бактерий, фиксирующих его из воздуха.

Соединения фосфора обеспечивают промежуточные реакции, связанные с фотосинтезом и дыханием растений. Фосфор входит в состав сложных белков. Недостаток его ослабляет рост побегов, ветвление корней, заложение цветковых почек. Фосфор в почве может находиться в форме органических и минеральных соединений. В процессе разложения органических соединений он минерализуется и становится доступен корням растений. Большая часть минеральных соединений фосфора труднорастворима и малодоступна растениям. У разных пород плодовых усваивающая способность корней различна. Корни яблони, например, поглощают фосфор из труднорастворимых соединений лучше, чем корни земляники, смородины, крыжовника.

Калий способствует ассимиляции углекислоты, поглощению воды растением, обмену веществ. Он обеспечивает нормальное деление клеток и тканей, рост побегов и корней, формирование листьев и плодов, повышает морозостойкость растений. Недостаток его приводит к изменению окраски листьев - края их вначале желтеют, а затем покрываются коричневыми пятнами. В почве калий содержится в органических и минеральных соединениях. Песчаные почвы бедны калием. Основным источником его являются органические формы после их минерализации.

Что касается других макроэлементов, то они в садовых почвах находятся в достаточных для растений количествах.

Железо играет важную роль в образовании хлорофилла. При недостатке его растения заболевают хлорозом (формируются светло-желтые и даже белые листья).

Магний входит в состав хлорофилла. Недостаток его вызывает остановку роста побегов, хлороз или коричневую пятнистость, преждевременное отмирание и опадение листьев.

Цинк - составная часть ряда жизненно важных ферментов, он оказывает влияние на образование ростовых веществ (ауксинов), играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах в растениях. При недостатке его у яблонь появляется розеточность (вместо нормальных боковых побегов у них образуются розетки с мелкими деформированными листьями).

Поскольку эти и другие элементы необходимы растениям в небольших количествах, их потребность почти всегда удовлетворяется теми запасами, которые имеются в почве. Острый недостаток микроэлементов можно устранить внесением их непосредственно в почву или опрыскиванием растений (некорневые подкормки).

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.