Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Возделывание пивоваренного ячменя

Пивоваренный ячмень давно стал нишевым продуктом, производство которого становится выгодным только при достижении требуемого качества зерна и наличии гарантий сбыта.

На протяжении последних двадцати лет площади под яровым ячменем в Германии уменьшились вдвое. Основной причиной стала неспособность этой культуры конкурировать с пшеницей. Пивоваренный ячмень из основной полевой культуры превратился в нишевый продукт, к которому предъявляются высокие требования. Так, главная задача при возделывании ячменя на пивоваренные цели - не превысить максимально допустимое содержание белка (не более 11,5%). Крупность зерна и доля цельных зерен (свыше 90%) влияют на цену. Зерно должно быть полностью свободным от дефектов и обладать высокими пивоваренными качествами.

Выбор сорта
При выборе того или иного сорта необходимо прислушиваться к пожеланиям ваших партнеров по сбыту товара. Все производственные процессы в технологической цепочке - от выбора поля, ухода за посевами и до реализации зерна - должны быть нацелены на получение продукта высокого качества. Реализация зерна через производителей и возделывание ячменя на контрактной основе помогают гарантировать аграрию хороший уровень цены. При удачной конъюнктуре рынка цена реализации пивоваренного ячменя может на 12-25% превышать цену на высококачественные пшеницы. Ежегодно в Германии появляется в среднем пять новых сортов ярового ячменя. Комиссия по сортам, работающая в рамках Берлинской программы, отбирает новинки для проведения промышленных испытаний, после чего некоторые сорта получают допуск к переработке. (Берлинская программа - это ежегодное комплексное исследование новых сортов пивоваренного ячменя с точки зрения их агротехнологических, солодовенных и пивоваренных свойств, проводимое рядом наиболее авторитетных профильных исследовательских центров Германии. Рекомендация Берлинской программы - одна из высочайших оценок сорта, принимаемых во внимание производителями и переработчиками.) Те сорта, которые не получили подобной рекомендации от Комиссии, имеют мало шансов найти покупателя. Рекомендованные Комиссией сорта поступают в службу сортоиспытания для исследования их агротехнических свойств. Согласно официальным рекомендациям в 2012 году в Германии основными пивоваренными сортами ячменя являлись сорта Grace, Marthe, Quench. Допущенные к производству в Германии в 2009 году сорта КВС Бамбина, Пропино, Саншайн в 2011 году получили одобрение Комиссии для использования на пивоваренные цели, однако урожайность этих сортов в течение двух лет испытания была на среднем уровне, что не позволило их рекомендовать для большинства зон возделывания на востоке страны.

Сорта Zeppelin, Traveler и Natasia получившие допуск в 2010 году, не удостоились рекомендаций со стороны Комиссии. Новинками 2011 года стали сорта Salome, Tesla, Catamaran Passenger и Milford.

Требование к месту возделывания
Пивоваренный ячмень хорошо растет при наличии достаточного увлажнения и бонитета почв не менее 30 баллов (из 100 возможных). За короткий вегетационный период 110-130 дней он успевает сформировать высокий урожай зерна. Урожайность и пивоваренные качества тем выше, чем длиннее вегетационный период. Прохладная влажная погода повышает способность к кущению и плотность травостоя. Солнечная погода в период вытяжения соломины и выдвижения колоса снижает склонность к полеганию и способствует образованию зерна с низким показателем пленчатости.

Дефицит влаги в последние две-три недели вегетации особенно опасен для развития растений ячменя. Помимо потери урожайности это приводит к снижению качества зерна - ячмень переходит в категорию кормового. Именно поэтому не рекомендуется возделывать эту культуру в зонах типичного дефицита влаги в июне и в июле. Почвы с высоким фоном азотного питания не всегда подходят для возделывания пивоваренного ячменя, поскольку отрицательно влияют на содержание сырого протеина в зерне. Пивоваренный ячмень хорошего качества удается вырастить в зонах достаточного увлажнения и на почвах среднего бонитета (40-70 баллов).

Севооборот

Пивоваренный ячмень не предъявляет таких высоких требований к предшественникам, как озимая пшеница или . Предшествующая культура не должна оставлять уплотнений пахотного слоя на поле, а также излишков азота. Длительное возделывание ярового ячменя на одном и том же месте, конечно, нежелательно. Хорошими предшественниками являются: озимая пшеница, под которую не вносили поздних азотных подкормок; силосная кукуруза, под которую не вносили высоких доз ; ; карто-фель либо посевы трав, которые уже использовали имеющийся в почве азот. Неподходящие пред-шественники: и клеверо-злаковые травосмеси, вика, бобы, пшеница после внесения азотных подкормок в поздние сроки вегетации и зер-новая вследствие угрозы развития фузариоза.

Чувствительность к азотному удобрению

Короткий период вегетации яро-вого ячменя и слабо развитая корневая система этой культуры требуют надлежащего уровня снабжения питательными веще-ствами. Припланировании вне-сения основного удобрения следует возместить объемы питательных веществ, выносимых с урожаем. Яровой ячмень сильно реагирует на отклонение от необходимых значений рН почвы.

При наличии соответствую-щей потребности под яровой ячмень можно внести известь. К внесению азотного удобрения в связи с его определяющим влиянием на содержание белка в зерне следует подходить очень внимательно. Увеличение дозы азотного удобрения связано с отрицательным воздействием на пивоваренные качества зерна и усилением полегаемости посевов. Поэтому потребность в азоте следует рассчитывать после про-ведения анализов, учитывающих минимальное содержание доступ-ного азота почвы. Дозы азотных подкормок и их распределение по срокам внесения планируют таким образом, чтобы посевы ячменя имели достаточное коли-чество азота в фазу кущения и выдвижения колоса. Это поможет сформировать наибольшее число продуктивных колосьев и зерен. В фазу налива зерна растения пивоваренного ячменя должны ощущать некоторый дефицит азо-та во избежание угрозы полегания. Поэтому основные дозы азотных подкормок следует вносить до посева или вскоре после него. Если на поле есть технологичес-кая колея, внесение удобрения можно выполнить с большей рав-номерностью. Самый последний срок внесения азота - это фаза появления третьего листа на растении ячменя. Что касается внесения остальных элементов питания, то, к примеру, на легких маломощных почвах следует по-заботиться о внесении . От внесения подстилочного навоза или жидкого навоза КРС следует отказаться: дополнительные дозы азота, поступающие в почву с таким удобрением, точно расс-читать невозможно, поэтому есть риск превысить нужный уровень азотного питания, что приведет к повышению содержания белка в зерне и последующей дисква-лификации партии зерна для пивоваренных целей.

Ранние сроки сева
Посевы пивоваренного ячменя зачастую требуют к себе особого внимания и специальных знаний. После зернового предшественника такой прием как помогает бороться с падалицей зерновых, ускоряет процессы разложения в почве, а также является необходимым агротехническим приемом при возделывании яровых промежуточных культур. В этом случае вспашка проводится осенью, а посевное ложе готовят весной. Глубина вспашки зависит от вида растительных остатков и глубины колеи, образовавшейся на поле после предыдущей культуры. После пшеницы и кукурузы интенсивная заделка растительных остатков необходима в обязательном порядке для предотвращения развития фузариозной инфекции.

Яровой ячмень чувствителен к уплотнению почвы, поэтому сроки подготовки посевного ложа зависят от того, когда техника сможет выйти в поле. Как только поле подсохло, следует в максимально ранние сроки выполнить работы по подготовке посевного ложа, стараясь сохранить структуру почвы, и посеять так рано, насколько это возможно. В Германии надлежащие сроки посева ячменя: конец февраля - 20 марта. На возвышенностях можно приступать к севу в начале апреля. Ранние сроки сева способствуют удлинению фазы кущения, что, в свою очередь, повышает урожайность ячменя и снижает содержание белка в зерне. Нормы высева следует уточнять на местах. Выполнение прикатывания после посева, как правило, дает прибавку урожайности. Однако на поверхности почв, имеющих мелкозернистую структуру, после выпадения осадков может появиться корка. На таких почвах прием послепосевного не проводится.

Интенсивная механическая обработка почвы повышает урожайность ячменя и зачастую позволяет обойтись без применения гербицидов. Однако поражение любыми грибными заболеваниями приводит к нарушению обмена веществ, угнетению растений, уменьшению крупности зерна и поэтому требует своевременного проведения защитных мероприятий.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОУ ВПО КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра «Технология бродильных производств и консервирования»

Реферат на тему

Характеристика пивоваренного ячменя

Выполнил: студент гр. БП-81

Зиангирова С.С

Руководитель: к.т.н., доцент

Лапина Т.П

Кемерово 2012

Введение

Пиво - один из старейших хмельных напитков, который употреблялся еще в Древнем Египте и Месопотамии. И надо сказать, что основные ингредиенты, которые входили в его состав, практически не изменились. Поменялись только технологические процессы и оборудование.

Сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади. В настоящее время потребность отрасли в пивоваренном ячмене составляет примерно 1, 2 млн т, что соответствует 950 тыс. т солода . В стране производится около 600 тыс. т солода среднего качества, на что идет 750 т.Ячмень, используемый для пивоварения, должен обладать целым рядом необходимых качеств. При закупке зерна обращают внимание на его цвет, спелость, тонкокожесть, вес (качественное спелое зерно тонет в воде, а недозрелое всплывает). Злаки также не должны содержать никаких примесей, в противном случае качество напитка будет низким.ыс. т ячменя.

Ячмень по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения имеет следующие преимущества: содержит много крахмала; произрастает практически повсеместно; менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хороший фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.

1. Общая характеристика ячменя

Ячмень относится к семейству злаковых. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три цветка на каждом выступе колосового стержня.

По морфологическим признакам ячмень может быть двухрядный и многорядный.

Шестирядные ячмени используются на корм скоту, их называют фуражными, а из двухрядных, или пивоваренных, производя солод.

И зависимости от времени посева ячмень бывает яровой и озимый. Двухрядные ячмени преимущественно яровые, а шестирядные - озимые и яровые. Зерно двухрядного ячменя по сравнению с шестирядным более крупное, выравненное.

Ячменное зерно представляет собой нераскрывшийся плод - продолговатую зерновку - и состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма, оболочек.

Зародыш - зачаток будущего растения, находится на спинной стороне основания зерна. Зародыш состоит из щитка и зародышевого листа (зачатков почки и первичного стебля), а также зародышевых корешков. Клетки щитка со стороны эндосперма узкоцилиндрические, образуют всасывающий эпителий. Щиток с всасывающим эпителием передает питательные вещества от эндосперма к зародышу для его жизнедеятельности.

Эндосперм - мучнистая часть зерна 6 представляет собой хранилище питательных веществ для развития зародыша и молодого растения. Основная масса эндосперма - крупные клетки с тонкими стенками, заполненным крахмальными зернами, заключенными в оболочку. Наружная части эндосперма представляет собой алейроновый слой 7, который состоит из трех слоев толстостенных клеток. По мере приближения к зародышу клетки становятся мельче, толщина слоя уменьшается, а у зародыша алейроновым слой исчезает. Вблизи зародыша клетки эндосперма 4 не содержат крахмала так как он был израсходован зародышем при созревании и хранении зерна.

Оболочки защищают зерно от повреждений и предохраняют зародыш от попадания вредных для него веществ: наружная - цветочные пленки 9, затем сросшиеся плодовая и семенная 8. Семенная и плодовая оболочки полностью облегают зерно, цветочные пленки не закрывают обоих концов его. Если цветочные пленки срослись с зерном, такой ячмень называется пленчатым, если не срослись, то - голозерным. В пивоварении используются пленчатые ячмени.

Зародыш корешка, 2 - зародыш стебля, 3 - зародыш листка, 4 -пусть израсходованные клетки, 5 - щиток, 6 - эндосперм, 7 - алейроновый слой, 8 -сросшиеся плодовая и семенная оболочки, 9 - мякинная оболочка

Сорта пивоваренного ячменя.

В зонах с умеренным климатом произрастают лучшие ячмени (например, ячмень из юго-западных областей Белоруссии не уступает по качеству лучшим мировым сортам). Хорошие пивоваренные ячмени получают и в других областях Белоруссии, в Украине, а также в некоторых областях Центрально-Черноземного района и Центрального района России, Прибалтики, Закавказья, Кыргызстана, Казахстана.

Районированы и высеваются следующие сорта: в Белоруссии - Надя, Мами, Эльгина, Фаворит, Московский 121, Винер, Аметист, Баронесса, Гана, Атлас, Триумф, Спартан.

Ведущими сортами за рубежом являются следующие: в Чехии 8..10 сортов, представляющих собой гибриды сорта Диамант; в Германии - Алексис, Диамант, Эльгина, Надя, Триумпф, Карина, Хильда; в Великобритании - Проктор; в Польше - Боми, Эльгина, Виза и другие..

солод зерно ячмень сушилка

2. Качественная характеристика ячменя для пивоварения. ГОСТ на пивоваренный ячмень

Выбор ячменя для пивоварения имеет большое значение, так как по показателям его качества можно судить о пригодности ячменя для получения солода и о режиме переработки. Качество зерна пивоваренного ячменя нормируется ГОСТом 5060-86.

Зерно должно обладать быть сухим, желтого цвета без затхлого запаха, содержать заданное количество белка и крахмала, быть крупным и выполненным и жизнеспособным. Органолептические показатели (цвет, запах) характеризуют общее состояние зерна и определяются фитосанитарным состоянием, условиями уборки, первичной доработки и хранения. При повышении влажности до 17-18% происходит самосогревание вороха. Поражение гельминтоспориозными и фузариозными пятнистостями, а так же бактериозами приводит к потемнению и появлению затхлого запаха.

Содержание белка должно быть в пределах 8-12%. При повышении содержания более 12% зерно в процессе солодоращения плохо разрыхляется, сильно греется. Такое зерно может быть использовано только для производства темного пива. Содержание белка менее 8% является предельным, так как это минимум необходимый для питания дрожжей, а затем образования стойкой пены и букета пива. Число Кольбахи (отношение растворимого и нерастворимого белка) должно варьировать в пределах 38-43%. Экстрактивность - этот показатель характеризует количество органического вещества, которое способно переходить в водный раствор под воздействием ферментов солода. Она должна составлять 80-82%. В основном экстрактивность обусловлена содержанием крахмала. Пивоваренные свойства зерна возрастают по мере увеличения содержания экстрактивных веществ. Поражение болезнями приводит к нарушению обмена веществ, преждевременному усыханию и угнетению растений, вследствие чего увеличивается содержание белка и Число Кольбахи, что приводит к снижению экстрактивности.

Способность к прорастанию и жизнеспособность определяются активностью ферментативной системы и фитосанитарным состоянием зерна и должна быть не менее 95%. Поражение пятнистостями листьев и колоса приводит к заселению пивоваренного зерна патогенной микрофлорой, накоплению микотоксинов, поражению «черным зародышем» и, как результат, снижению энергии прорастания.

Физические свойства зерна характеризуют физиологическое состояние зерна. Крупность (сход с сит 2,8 и 2,5 мм) должна составлять не менее 85%. Зерно с натурой 610 г/л считается хорошим, а 680-700 г/л - отличным. Чем выше натура зерна, тем ниже пленчатость и содержание белка. Поражение всеми болезнями от корневых гнилей до пятнистостей приводит к нарушению обмена веществ, угнетению растений и уменьшению крупности.

3. Характеристика пивоваренных свойств ячменя

Характеристика ячменя. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гордеум (Hordeum sativum), в котором различают два вида: двухрядный Hordeum vulgare convar Distichon и многорядный (шестирядный) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные - озимыми и яровыми.

Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна шестирядного ячменя имеют не правильную изогнутую форму и более мелкие.

Шестирядные ячмени (фуражные) используют на корм скоту, а двухрядные (пивоваренные) - для производства солода. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрактивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка - меньше, чем у кормовых ячменей.

Средний химический состав ячменного зерна (% к массе СВ): крахмал-45-70; белок - 7-26; пентозаны - 7-11; целлюлоза - 3, 5-7, 0; жир - 2-3; зольные элементы - 2-3; сахароза - 1, 7-2, 0. В пивоварении возможно применение ячменя с содержанием белковых веществ 9-11, 5 %, допускается 7, 5-12; для темного пива - до 12, 5 %.В массе зерна компоненты распределяются неравномерно. Наибольшее количество углеводов находится в эндосперме, жиры, азотистые и минеральные вещества - в зародыше, а сырая целлюлоза - в оболочке.

1 Крахмал ячменя

В ячмене (Hordeum vulgare) содержится необходимый для приготовления пива крахмал, который позднее, в варочном цехе, превращается в сбраживаемый экстракт. Путем правильного возделывания необходимо получать соответствующие сорта ячменя, дающие солода, богатые экстрактом.

Основная масса углеводов представлена крахмалом, содержание которого зависит от условий выращивания и генотипа. У сортов, выращенных на территории Украины, содержание крахмала в зерне колеблется от 44 до 66% в пересчете на сухое вещество. Повышенное содержание крахмала увеличивает пивоваренную ценность ячменя, поскольку экстрактивные вещества солода состоят на две трети из сахаров, образовавшихся из крахмала под действием амилолитических ферментов, и на треть - из других сахаров. Крахмальное зерно содержит два типа полисахаридов, различающихся по своим физико-химическим свойствам; линейный полисахарид амилозы и разветвленный амилопектина. Молекулярная масса амилозы варьирует от 30 до 1000 кD, а амилопектина достигает сотен миллионов дальтон. Амилоза более растворима и обладает меньшей вязкостью, чем амилопектин. Амилоза и амилопектин входят в различных пропорциях в состав крахмального зерна, в результате чего у сортов наблюдается неодинаковая скорость осахаривания и температура клейстеризации крахмала, различная его устойчивость к солям и кислотам.

В зависимости от сорта содержание амилозы в крахмале варьирует от 0 до 26%. Наблюдается обратная корреляция между содержанием крахмала в зерне и амилозы в крахмале.

2 Моно-, ди- и олигосахариды ячменя

3.3 Некрахмалистые полисахариды ячменя

Наряду с этим такие углеводы как гемицеллюлозы и b-глюкан отрицательно влияют на пивоваренные свойства ячменя. Гемицеллюлозы дают при распаде плохо сбраживаемые продукты. b-глюкан обуславливает получение солода плохого качества, ухудшая производство пива. b-D-глюкан зерна ячменя представляет собой полисахарид некрахмального типа. Выделенный препарат глюкана дает вязкие устойчивые растворы. Смешанный b-D-глюкан эндосперма ячменя относится к группе неразветвленных полисахаридов, состоящих из 1-4 и 1-3 связанных - D-глюкапиранозных остатков в варьирующих соотношениях.

4 Белки ячменя

В соответствии с требованиями ГОСТ 5060 в хорошем пивоваренном ячмене должно содержаться 9-12 % белка. Зерно ячменя периодически характеризуется высоким содержанием белка и низким уровнем экстрактивности.

Повышенное содержание белка снижает выход пива, его коллоидную стойкость, способствует размножению вредной микрофлоры.Анализ протекания биохимических превращений при производстве солода и пива, влияния этих превращений на качество готового напитка свидетельствует о том, что важна не количественная характеристика белка пивоваренного ячменя, а качественный и количественный состав белковых фракций. Именно от качественного состава белка во многом зависят качество пива, его пенообразующая способность, пеностойкость, питание дрожжей и в этой связи - интенсивность брожения.

Существовало мнение, что для пивоварения пригодно лишь зерно ячменя с низ ним содержанием белка. Однако сейчас установлено, что главное значение здесь имеет не общее содержание белков, а их качество.

Исследования показали, что наилучшие результаты в пивоварении дает ячмень, содержащий высокомолекулярные белки (глобулины и проламины), почти нерастворимые в воде. Отрицательное влияние на производство пива оказывают небелковый азот и азот альбуминов.

Содержание белка в зерне сильно изменяется в зависимости от географического положения, места высева и условий выращивания. Влажный климат снижает содержание белка в зерне; кроме того, при этом повышается накопление крахмала. Например, содержание белка в зерне составляло под Белгородом 18,6, а под Ленинградом 11,7%. Поздняя подкормка посевов ячменя азотными удобрениями повышает содержание белка в зерне.

5 Оценка качества ячменя по органолептическим показателям

К ним относятся показатели качества зерна (цвет, запах, вкус), определяемые при помощи сенсорных систем органов чувств. Они являются показателями свежести зерна, полноценности потребительских качеств.

При определении качества зерна, как и всякого другого пищевого продукта, органолептическая оценка имеет решающее значение, поскольку окончательное суждение о достоинстве продукта питания можно иметь только при употреблении его в пищу.

Незрелое или испорченное зерно имеет изменённый цвет, по которому при определённом навыке можно судить о степени зрелости или характере порчи. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке (утрата блеска, присущего здоровому зерну), под влиянием мороза (морозобойное зерно), под влиянием суховея, в результате длительного нахождения в валках, перегревания в зерносушилках и т. д.

Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна.

При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К этим запахам относятся:

Амбарный запах: возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.

Солодовый запах: остроароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом отличается от нормального также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются.

Плесневелый запах: появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибов. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм - кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесневелым запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диастатическая активность возрастает почти в два раза, кислотность - в два с лишним раза, кислотное число жира - в три раза, содержание аммиака - в 40 с лишним раз.

Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся.

Затхлый запах: появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ.

Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится тёмно-коричневой, эндосперм - кремовым или коричневым.

Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удаётся. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественные хлеб и крупу.

6 Оценка пивоваренного ячменя по физиологическим показателям

К физиологическим свойствам зерна и семян относятся: форма зерна, линейные размеры и крупность, объём, выполненность и щуплость, выравненность, масса 1000 зёрен, стекловидность, плотность, плёнчатость и лузжистость, натура, механические повреждения зерна, трещиноватость, механические свойства, аэродинамические свойства, заражённость вредителями, засорённость.

Форма зерна.

Форма зерна и семян весьма разнообразна. Зерно и семена разных культур и их сортов отличаются по форме. В пределах каждой культуры и отдельной партии зерна по форме также наблюдаются различия вследствие неодинаковой степени физиологической зрелости и других причин.

Существуют следующие формы зерна: шарообразная, чечевицеобразная, эллипсоид вращения; форма с различными размерами в трёх направлениях.

Форма зерна и семян имеет существенное значение при очистке от примесей и сортировании. Зерно, более приближающееся по форме к шару, даёт больший выход муки, поскольку при такой форме на оболочечные частицы приходится относительно меньшая доля, чем при любой другой форме. Зерно шарообразной формы имеет более высокую натуру, так как плотнее укладывается в мерке.

Линейные размеры и крупность зерна.

Под линейными размерами понимается длина, ширина и толщина зерна и семени. Длиной считается расстояние между основанием и верхушкой зерна, шириной - наибольшее расстояние между боковыми сторонами и толщиной - между спинной и брюшной стороной (спинкой и брюшком). Совокупность линейных размеров называется также крупностью.

Крупное зерно даёт больший выход готовой продукции, так как в таком зерне больше эндосперма и меньше оболочек.

Из трёх размеров (длины, ширины и толщины) толщина в наибольшей степени характеризует мукомольные свойства зерна.

Объём зерна имеет значение для величины и расчёта скважистости зерновой массы, величины объёмной массы, определения режима очистки и переработки зерна, величины выхода готовой продукции.

Выполненность и щуплость зерна.

Выполненными - называют зёрна, достигшие при полном созревании формы с максимальной выравненностью всех структур, характерных для сорта, линии, гибрида.

Выполненным может быть также не крупное, а мелкое, нормально развитое зерно. Такое зерно хотя и уступает несколько по качеству крупному зерну, но способно дать доброкачественные продукты переработки, хоть и в значительно меньшем объёме.

Щуплым - называется зерно недостаточно выполненное, неестественно сморщенное вследствие неблагоприятных условий его развития. Щуплое зерно мелкое, с ограниченным запасом питательных веществ, иногда состоящее почти из одной оболочечной ткани.

Между выполненными и щуплыми зёрнами находятся промежуточные формы зерна различных размеров с неодинаковой выполненностью.

Степень щуплости зависит от стадии налива зерна, в которую стали проявляться неблагоприятные условия созревания.

Выравненность зерна.

Выравненностью называется степень однородности отдельных зёрен, составляющих зерновую массу, по влажности, размерам, химическому составу, цвету и другим показателям. Наибольшее значение имеет выравненность по влажности вследствие особой роли влаги при хранении и переработке и по крупности.

В практической работе обычно имеют дело с выравненностью по размерам. Выравненность нельзя путать с крупностью. Это разные понятия. Зерно может быть выравненным и одновременно мелким, крупным и вместе с тем невыравненным. Выравненность имеет особенно большое значение при переработке зерна в крупу.

Выравненные по размерам семена дают дружные всходы, растения развиваются равномерно, и, следовательно, зерно созревает одновременно, что облегчает уборку урожая, а также повышает качество зерна нового урожая.

Масса 1000 зёрен.

Масса 1000 зёрен показывает количество вещества, содержащегося в зерне, его крупность. Естественно, что более крупное зерно имеет и более высокую массу 1000 зёрен. В крупном зерне количество оболочек и масса зародыша по отношению к ядру наименьшие. Масса 1000 зёрен является также хорошим показателем качества семенного материала. Крупные семена дают более мощные и более продуктивные растения.

Для определения массы 1000 зёрен навеску после удаления сорной и зерновой примесей смешивают и распределяют ровным слоем в виде квадрата, который делят по диагонали на четыре треугольника и из каждых двух противоположных треугольников отсчитывают пробы по 500 целых зёрен (по 250 зёрен от каждого треугольника). Массу обеих проб складывают и получают массу 1000 зёрен. Разница между массами двух проб не должна превышать 5% их среднего значения.

Масса отдельных зёрен одной и той же культуры колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, года урожая, района произрастания, степени выполненности и т. д.

Стекловидность зерна.

Зерно имеет разную структуру, т. е. определённую взаимосвязь, взаиморасположение тканей, придающее определённое строение её тканям. Структура зерна может быть стекловидной и мучнистой.

Мучнистым - называется зерно, имеющее непрозрачную консистенцию с рыхломучнистой структурой. Мучнистое зерно на поперечном разрезе имеет белый цвет и вид мела.

Стекловидным -зерно, имеющее почти прозрачную консистенцию с роговидной структурой в разломе. Поперечный разрез стекловидного зерна сходен с поверхностью осколка стекла и создаёт впечатление прозрачной поверхности монолитного плотного вещества.

Различают также частично стекловидное зерно. К нему относят зёрна с частично просвечиваемым или частично непросвечиваемым эндоспермом. В частично стекловидном зерне стекловидная структура может быть несплошной, или занимать часть поверхности поперечного среза, или в виде мелких пятен, в беспорядке разбросанных по поверхности среза. В этом случае срез становится пёстрым.

Стекловидность наблюдается в зерне пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса. Она является важным технологическим показателем зерна. Стекловидное зерно оказывает большое сопротивление раздавливанию и скалыванию, в связи с чем, при размоле требуется больше энергии, чем для мучнистого зерна. Стекловидное зерно даёт более высокий выход муки, чем мучнистое. Из мучнистого зерна мука получается, как правило, мягкая, мажущаяся (при растирании между пальцами). Мука из стекловидного зерна более крупитчатая, что очень ценится в хлебопечении.

Общая стекловидность выражается в процентах и равняется числу процентов полностью стекловидных зёрен плюс половина числа процентов частично стекловидных зёрен.

Всхожесть семян - это способность семян образовывать нормально развитые проростки, то есть стебли растения в самом начале его развития из семени (ростки) вместе с развившимися зародышевыми корешками. Всхожесть определяют проращиванием семян в течение семи-десяти дней при оптимальных условиях, установленных для каждой культуры.

Энергия прорастания - это способность семян быстро и дружно прорастать. Энергию прорастания определяют в тех же условиях и одновременно со всхожестью (в первые 3-4 дня). Энергия прорастания считается важным показателем посевных качеств семян, она характеризует одновременность роста и развития растений, а также созревания и налива зерна, что улучшает его качество и облегчает уборку. Количество нормально развитых проростков подсчитывают в сутках (первая цифра - энергия прорастания, вторая - всхожесть).

Плёнчатость и лузжистость

Плёнчатостью называется процентное содержание в зерне цветковых оболочек (ячмень, просо, рис, овёс), плодовых (гречиха), или семенных оболочек (клещевина). При характеристике семян масличных культур (подсолнечника, сафлора) плёнчатость заменяется лузжистостью.

Содержание оболочек характеризует ценность зерна для переработки. Чем больше содержание оболочек, тем относительно меньше в нём питательных веществ. Наличие оболочек усложняет и удорожает переработку плёнчатых культур. От плотности и массы оболочек зависит выход крупы. Величина плёнчатости изменяется по культурам. Она неодинакова у разных сортов одной и той же культуры, а в пределах сорта колеблется по районам произрастания и годам.

Натура зерна.

Натурой зерна называется масса 1 литра семян в граммах.

Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом - её выражают в граммах на литр или на 20-литровой пурке - выражают в килограммах одного гектолитра зерна.

На величину натуры влияют: примеси, состояние поверхности зерна, форма зерна, крупность, плотность, влажность, плёнчатость, зрелость и выполненность зерна, масса 1000 зёрен, выравненность.

Натура приближённо показывает степень выполненности зерна. Зерно выполненное, полновесное имеет повышенную натуру.

В некоторых случаях устанавливают строгие требования к натуре.

Механические свойства зерна.

Под механическими свойствами зерна понимается способность его сопротивляться разрушению с одновременным изменением формы, т. е. упруго деформироваться под действием внешних механических сил. Механические свойства зерна находят выражение в сопротивлении деформированию, разрушению и пластичности.

Аэродинамические свойства зерна.Аэродинамические свойства зерна - это особенности его поведения в воздушном потоке. Движущееся зерно в воздухе встречает сопротивление (давление), которое зависит от ряда факторов. Давление воздушного потока на находящееся в нём тело зависит от массы тела, его размеров, формы, состояния поверхности, относительной скорости движения и расположения зерна, а также от состояния воздушной среды.

Аэродинамические свойства зерна и его примесей используют при очистке и сортировании зерновой массы. Воздушным потоком из зерновой массы выделяют органический сор (кусочки соломы, мякину, полову). Вторичный пропуск через воздушный поток позволяет выделить многие семена сорных растений.

Заражённость зерна вредителями.

При неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах в зерновой насыпи развиваются вредители, клещи и насекомые.

Вредители наносят значительный ущерб зерну: поедают его, загрязняют его своими трупами, личиночными шкурками и экскрементами, способствуют повышению влажности и развитию микроорганизмов.

В стандартах на зерно установлены степени заражённости клещами, амбарными и рисовыми долгоносиками, зерновками.

Зерно, сильно загрязнённое вредителями, может оказаться для животного организма ядовитым.

Борьба со всеми видами вредителей хлебных запасов в виде профилактических и истребительных мероприятий не только обеспечивает сохранность зерна и предохраняет его от порчи, но и является исключительно важным делом с точки зрения охраны здоровья людей.

Засорённость зерна.

Примеси в зерновой массе усложняют хранение и переработку зерна, ухудшают качество готовой продукции. Все примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

Сорная примесь - является бесполезной или вредной для питания. Кроме того, в неё включают зёрна других культур, которые нельзя использовать так же, как зерно основной культуры.

Зерновая примесь - имеет пониженную ценность по сравнению с нормальными зёрнами основной культуры, но может быть использована по целевому назначению последних.

Содержание сорной, вредной и зерновой примеси определяется государственными стандартами на зерно каждой культуры. Норма примесей увязана с целевым назначением зерна. В зависимости от процентного содержания примесей в зерне его делят на две группы: зерно отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций.

Для очистки зерна от примесей применяют разнообразные производственные машины. Отделение семян сорных растений, как и других примесей, основывается на отличии их физико-механических свойств от свойств зёрен основной культуры. Отделение тем проще и полнее, чем больше отличаются свойства примесей от свойств зерна, и, наоборот, тем сложнее и менее полно, чем меньше это отличие.

4. Основные принципы селекции пивоваренного ячменя

Качество зерна зависит как от сорта, так и от условий, в которых возделывалась культура. Лучшие пивоваренные ячмени получают в условиях мягкого климата, умеренного количества света, тепла и осадков. Сочетание необходимых условий для возделывания пивоваренного ячменя имеется в Центрально-Черноземном и частично Центральном районах России. В Европе ведущие страны в производстве пивоваренного ячменя - Австрия, Белоруссия, страны Балтии, Великобритания, Бельгия, Дания, Нидерланды, ФРГ, Финляндия, Франция, Швеция, Польша, Чехия, Украина.

1 Стратегия и методы отбора отдельных признаков

В рамках используемого метода селекции необходимо выбрать верную стратегию отбора отдельных требуемых признаков. При этом нужно учитывать как генетическую характеристику того или иного признака, так технологические и экономические аспекты отбора данного признака. Простые в генетическом отношении признаки можно отбирать в первых поколениях, а отбор можно производить среди отдельных растений или среди потомства растений на небольших участках. Речь идет, например, о признаках скороспелости, длины стебля или устойчивости к некоторым болезням. Наоборот, отбор признаков, за которые отвечают несколько генов и на которые оказывает сильное влияние среда, должен осуществляться на больших участках, в процессе точных несколько раз повторяющихся экспериментов, в разных районах выращивания и в течение нескольких лет. К таким признакам относится прежде всего урожайность, а также, к примеру, комплекс солодовых свойств. Результаты исследований в разных областях (генетика, биохимия, физиология и т.д.) постоянно позволяют создавать новые методы тестирования самых разных характеристик ячменя, однако некоторые из них очень трудоемки и дорогостоящи, поэтому их использование должно быть оправдано с точки зрения ожидаемого результата селекции новых сортов.

2 Урожайность зерна

Урожайность- комплексный признак, определяемый большим количеством генов. Его реализация зависит от множества иных свойств (устойчивость к полеганию, устойчивость к болезням и т.д.) и от условий среды (сильное взаимодействие генотипа со средой) . Урожайность зерна с единицы площади можно разложить на отдельные составляющие урожайности. Урожайность определяется массой тысячи зерен и числом зерен на 1 мг, которое, в свою очередь, зависит от числа зерен в колосе и числа колосьев на 1м2 (равному произведению числа плодоносных отростков на одном растении и числа растений на 1м2).

Число отростков на одном растении сильно варьируется и зависит от плотности побегов, поэтому отбор по этому признаку мало эффективен. Число зерен в колосе, а в особенности масса тысячи зерен существенно в меньшей степени зависит от среды, и отбор по этому признаку может оказать определенное положительное влияние на общую урожайность. Однако нужно принимать во внимание, что между составляющими урожайности действует механизм взаимной компенсации, например, при небольшом числе растений на единицу площади растения дадут больше отростков, колосья будут длиннее и масса тысячи зерен будет выше. Важным является знание физиологии образования урожайности, действия ассимиляции, транспортировки, накопления и локализации ассимилятов в зерне. Стебель в процессе вегетации накапливает значительное количество ассимилятов, которые попадают в зерно в период его созревания. Это одна из причин, из-за которой попытки выведения очень коротких сортов ячменя не были успешными. Соотношение между массой зерна и массой общей надземной биомассы (так называемый индекс урожайности) является важной характеристикой сортов. В последнее время у большинства современных сортов он колеблется в пределах оптимального значения - 0,5. Дальнейшего повышения урожайности можно достичь при повышении общей надземной биомассы при сохранении индекса урожайности.

Очень мало известно о возможностях повышения урожайности путем селекции признаков, относящихся к корневой системе. Вариативность морфологии и физиологических функций корней, конечно, не меньше, чем вариативность надземных частей растений, однако технические трудности оценки корневой системы до сих пор не позволили использовать на практике селекцию на основе их свойств.

Одинаковая урожайность разных сортов может быть задана разной комбинацией составляющих урожайности. Урожайность - это прежде всего функция побега, выращенного в производственных условиях, и потому конечный отбор должен проводиться по признаку урожайности как таковому, на больших участках, в процессе многократно повторяющихся испытаний, во многих районах выращивания и в течение многих лет. Испытания должны проводиться таким образом, чтобы их результаты можно было оценить соответствующими статистическими методами, позволяющими определить много важных характеристик: кроме средней урожайности, например, значимость различий между сортами, степень взаимодействия со средой (стабильность урожайности) и другие ценные сведения.

3 Агрономические и сельскохозяйственные свойства

4 Устойчивость к болезням

оценка линий в полевых условиях при естественной инфекции,

тестирование в полевых фитопитомниках при искусственной инфекции,

оценка в парниковых условиях,

разные типы лабораторных тестов.

Другим серьезным заболеванием ячмень находящимся сейчас в центре внимания, является фузариоз, вызываемый грибами ро, Fusarium, главными видами которого у нас являются F. graminearum и F. culmorum. Инфиирование цветков ячменя происходит в пери цветения в основном при влажной и теплой п годе. Мицелий гриба прорастает в зерно, поверхности которого образуется розовый к лет. Зерна бывают сморщенными, плохо разетными. Основная опасность заключается в производимых токсинах (ниваленол, деоксиниЕленол, зеараленон и другие), которые даже очень слабых концентрациях опасны для 3J. здоровья и могут стать причиной серьезных заболеваний. Токсины не уничтожаются ни при производстве солода, ни при варке пива. Кроме вреда для здоровья человека, фузарии так могут способствовать возникновению изб точного пенообразования пива (гашинг). Селекция устойчивости к этому заболеванию, довольно затруднительна. Известны лишь генн источники частичной устойчивости, и в основном это мало продуктивные и неадаптирован ные к нашим природным условиям сорта, после скрещивания с которыми трудно выбор; приемлемые линии. Полевые оценки очень надежны, искусственное инфицирование фи питомников трудоемко, оценить степень повреждения зерна также очень трудно. Кроме того во многих случаях степень видимого повреждения зерен не соответствует количеству образуемых токсин Лабораторное определение токсинов возможно, но это та! трудоемкая и экономически накладная процедур. Несмотря на эти трудности, селекция устойчивости к фузарии продолжается, и уже были достигнуты некоторые успехи. К совершенно иной группе болезней относится вирус той карликовости ячменя (BYDV - Barley Yellow Dwarf Virus), видно уже из названия, речь идет о заболевании, вызываемые вирусами растений. Оно вызывает пожелтение листьев, и раннем инфицировании карликовостью растений, которые вообще не колосятся. При сильной зараженности потери могут быть значительны. Переносчиками инфекции является тля, которая заражается на больных растениях некоторых трав, по мигрирует на побеги ячменя и инфицирует растения этой культуры. В селекции используются источники с геном устойчиво Yd2, характерным для некоторых сортов с большей или мены степенью толерантности к BYDV. Тестирование с использованием искусственного инфицирования весьма проблематично, тому что предполагает разведение переносчика - тли, ее заражение вирусом BYDV, перенесение всегда одного и того же количества на тестируемые линии под изоляционными, потом оценку симптомов заболевания. Но и здесь ли достигнуты определенные успехи: в ассортименте чешских сортов наибольшей степенью устойчивости к BYDV отличают например, сорта «Мальваз» и «Атрибут».

5 Солодовенные свойства

Качество солода является результатом гидролитической активности многих ферментов, разлагающих основные высокомолекулярные соединения зерна на простые вещества, растворимые в воде. Последние потом выступают в качестве субстрата для дрожжей при сбраживании и влияют на органолептические свойства пива. Солодовые свойства - комплексный признак, с генетической точки зрения детерминируемый большим количеством генов. Но и отдельные параметры качества солода - содержание белка, экстракт, относительный экстракт при 45°С и т.д. - это количественные признаки, на которые в значительной степени влияет среда. Основной предпосылкой производства качественного солода является сорт с высоким генетическим потенциалом солодовых свойств. Однако реализация этого потенциала в значительной степени зависит от факторов среды - почвенно-климатических условий, агротехники, уборки и хранения урожая. В качестве внешней среды нужно понимать и условия соложения - влажность, температуру, время проращивания и т.д. - которые в определенной мере влияют на показатели солода. Если условия среды неблагоприятны, впоследствии даже из самого лучшего сорта ячменя нельзя получить качественный солод. С точки зрения селекции важно сочетание отбора по признаку качества и отбора по всем остальным признакам, важно, какие параметры качества выбираются, какие методы селекции и в каком поколении используются.

В наших условиях качество сортов оценивают с помощью индекса солодовых свойств (ИСС), включающего в себя восемь параметров: содержание белка в зерне ячменя, содержание экстракта, относительный экстракт при 45°С, число Кольбаха, диастатическую силу, конечную степень сбраживания, фриабильность и содержание бетаглюкана в сусле. Для каждого параметра определяется его важность, минимально допустимые значения и оптимальные значения (табл. 1 - см. первую часть статьи). Для нужд программ селекции необходимо определять параметры качества у большого количества линий (порядка тысячи) за сезон. Количество просоложенных образцов составляет 30-200 г, соложение проводят в разных типах микросолодовен, предназначенных для целей селекции. Лабораторные анализы солода проводятся по методам ЕВС, в случае необходимости модифицированным в зависимости от количества образца. Кроме признаков ИСС оценивают и другие признаки, например, массу тысячи зерен, крупность зерна, энергию прорастания, жизнеспособность, длительность послеуборочного дозревания, водопоглощение при замачивании, структуру эндосперма, содержание крахмала, долю шелухи и т.д. Достижения в области биохимии, физиологии и генетики способствуют более глубокому познанию метаболических и биохимических процессов, протекающих при соложении и производстве пива. Генная инженерия и белковая инженерия сделали возможным ранее недоступное вмешательство в собственно ферментативный процесс, от которого зависит конечное качество солода и пива.При селекции по признаку качества солода необходимо знать, насколько сильно на отдельные признаки влияет среда, и в соответствии с этим выбирать соответствующий вариант тестирования, метод селекции и поколение. Максимально наследуется содержание экстракта, наследуются (в нисходящем порядке) диастатическая сила, число Кольбаха, конечная степень сбраживания, относительный экстракт при 45°С, масса тысячи зерен, содержание белка, разница экстрактов и объемная масса. Уже при индивидуальном отборе растений можно оценить полученное зерно по размеру и виду зерен, по виду и цвету оболочки. Оценка проводится без использования приборов, только визуально. Хотя существуют приборы, способные распознавать и анализировать вид и цвет зерна, оборудование и соответствующее программное обеспечение дорогостоящи, и неизвестно, способны ли они полностью заменить опыт селекционера. Большие возможности открывает перед селекционерами NIR (Near Infrared) спектрометрия, так как речь идет о недеструктивном методе, зерно при этом не страдает и может быть использовано для посева в следующем поколении. Поэтому метод может быть использован уже в первых поколениях, когда в распоряжении есть лишь небольшое количество зерна. В зерне ячменя можно относительно точно определить влажность и содержание белка, несколько менее точно определение содержания крахмала и экстракта, только ориентировочные значения для грубого различия на «хорошую» и «плохую» дает оценка диастатической силы. Определение растворимого аминного азота, растворимых белков, содержания бета-глюкана и бета-глюканазы неточны, а потому не используются на практике. Метод NIR находит широкое применение при анализе целых зерен солода, когда можно достаточно точно оценить экстракт, диастатическую силу, растворимый аминный азот, растворимые белки, содержание бета-глюкана и бета-глюканазы. Авторы цитируемой работы рекомендуют использование метода NIR в двух фазах: во-первых, для ориентировочной оценки экстракта и диастатической силы из зерна ячменя первых поколений и исключения «плохих» линий, а во-вторых, в последующих поколениях для более точной оценки экстракта, диастатической силы, растворимого а-аминного азота, растворимых белков, содержания бета-глюкана и бета-глюканазы из целых зерен солода.

После соложения зерна из линий, тестируемых на урожайность, солод подвергают классическим лабораторным анализам. В первый год тестов на урожайность обычно оценивают белок и экстракт, в последующие годы постепенно добавляют анализы по другим параметрам, а перед подачей лучшего материала на регистрационные испытания оценивают уже все восемь параметров, а также длительность периода покоя, индекс прорастания, иногда и другие параметры. Кроме того, систематически определяется вид зерна, масса тысячи зерен и фракции 2,5 мм. Так же как при оценке остальных признаков, в случае с солодовыми свойствами селекционер всегда должен выбирать некоторый компромисс. Вследствие технических и экономических причин

5Сушилка ЛСХА и ее роль в производстве солода

Непрерывно-действующая сушилка разработана коллективом сотрудников Латвийской сельскохозяйственной академии и построена на Рижском пивоваренном заводе.

Солодосушилка (рис. 1) состоит из приемного бункера для зеленого солода 1, двух загрузочных шахт 2, которые переходят в две сушильные шахты 4 и заканчиваются двумя разгрузочными шахтами 10. Зеленый солод непрерывно самотеком поступает из бункера в сушильные шахты. Шахты делятся перегородками на четыре камеры. Нагретый воздух непрерывно нагнетается вентилятором через канал 9, зигзагообразно проходит четыре раза через слой солода и отсасывается верхним вентилятором через канал 3. Для регулирования температуры в первую и вторую сушильные зоны подводится дополнительно холодный воздух по каналам 5, 7.

Общее пребывание солода в сушилке (считая время прохода его через загрузочные и разгрузочные шахты) составляет 9,5-10 ч. Высушенный солод непрерывно удаляется при помощи разгрузочного механизма 11 в бункер 12. Непрерывно-действующая сушилка ЛCXA имеет ряд преимуществ по сравнению с обычной вертикальной сушилкой: сокращается время сушки, производительность на единицу объема в два-три раза выше, расход топлива ниже на 20-30%; непрерывность процесса позволяет упростить контроль и полностью автоматизировать процесс сушки.

Высушенный солод из сушилки направляют на ростко-отбивную машину для отделения ростков. Ростки придают пиву неприятный горький вкус. Кроме того, они сильно впитывают влагу из окружающей среды, влажность солода быстро увеличивается и его нельзя долго хранить.

Росткоотбивная машина представляет собой сетчатый барабан с вращающимися внутри лопастями. При вращении барабана солод сильно перемешивается, за счет трения ростки отделяются и сквозь отверстия барабана проваливаются наружу.

Потери сухих веществ за счет ростков составляют 4,5-5% от массы зерна. Сразу после сушки и отбивки ростков солод направляют на выдержку и хранение в течение 4-6 недель в закромах слоем 3-4 м или в силосах. При этом влажность его повышается до 5-6%. Такой солод называется отлежавшимся. Он становится менее хрупким, чем свежий после сушки, и дает удовлетворительный помол.

Основные показатели сухого солода. По существующим нормам из 100 кг очищенного и отсортированного ячменя получается 78 кг сухого отлежавшегося солода. Влажность его 5-6%. Цвет солода должен быть равномерный светло-желтый или желтый; солод должен иметь характерный солодовый аромат и сладковатый вкус. Мучнистое тело должно легко рассыпаться при растирании и иметь белый цвет.

Масса 1 л солода колеблется в пределах 480-600 г. Одним из важных показателей солода является его экстрактивность, т.е. процент сухих веществ, способных перейти в раствор. Нормальный выход экстракта составляет 70-75%.

Заключение

Основным сырьем для приготовления пива является ячменный солод (ячмень, проросший, а затем высушенный в специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячмень, по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения, имеет следующие преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.

Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячменя составляют один сборный вид. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три ветка на каждом выступе колосового стержня. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный и многорядный. У двухрядного ячменя зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. У шестирядного ячменя из каждого цветка развивается по одному зерну, т. е. в три ряда с каждой стороны колосового.

Шестирядный ячмень делится на два подвида: правильно шестирядный, в котором ряды зерен расположены углом, и неправильно шестирядный называемый четырехрядным, у которого боковые зерна сдвинуты, поперечный разрез этого колоса имеет вид четырехлучевой звезды.

Двурядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера.

Ячмень отличается высоким содержанием витаминов A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты. Витамины можно рассматривать как органические вещества, необходимые для нормального роста и поддержания жизни животных и человека; они обеспечивают нормальное протекание в организме жизненных процессов, в том числе процессов расщепления и синтеза белков, жиров и углеводов. В ячмене, так же как и во всех других растительных организмах, содержится ряд витаминов и провитамин А. Витамины требуются в небольшом количестве, они не используются организмом как строительный материал и не увеличивают имеющуюся в организме энергию, но основная задача их состоит в налаживании правильного обмена веществ.

Список литературы

1. Журнал «Пиво и напитки» № 2, 2007, с.56 - 58, «Производство пива при замене солода ячменем».

Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агромпромиздат, 1990. с. 9 - 18.

Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 42 - 48.

Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 48 - 49.

Кунце И., Мит Г. Технология солода и пива/ Пер. с нем. - СПб. : Профессия, 2001.

6.

.

Лапина Т.П. Характеристика микрофлоры пивоваренных ячменей / Лапина Т.П. // Пиво и напитки. 2001. - №5. - С.22-23.

Лернер И.Г. Достижения в технологии солода и пива / Лернер И.Г., Лифшиц Д.Б., Жуков А.И. и др. М.: Пищевая промышленность; Прага: Издательство технической литературы, 1980. - С. 102-103.

Подпрятов Г.И. Влияние сроков уборки режимов послеуборочной обработки и хранения на качество зерна пивоваренного ячменя: автореф. дисс. канд. сель-хоз. Наук / Подпрятов Г.И. Киев, 1988. - С.5

ГОСТ 5060-86. Ячмень пивоваренный. Технические условия.