مساعدة في Tele2 والتعريفات والأسئلة

إن رغبة الكثير من الناس في تناول أفضل الأطعمة الصحية الممكنة لم تتجاوز صناعة النبيذ في المنزل. على نحو متزايد، عند صنع النبيذ الخاص بك، يتم استخدام الوصفات التي لا تنطوي على إضافة سكر إضافي.

كن مستعدًا لحقيقة أن نبيذ العنب الطبيعي المحضر في المنزل بدون سكر مضاف سوف يصبح جافًا تمامًا. وهذا يعني أن كل السكر الطبيعي الموجود في العنب ستتم معالجته بواسطة الخميرة وتحويله إلى كحول.

النبيذ الجاف هو، في الواقع، المنتج الأساسي لصناعة النبيذ، عندما يتحول عصير العنب، المخمر في الظروف الطبيعية، دون تخفيفه بالماء أو إضافة السكر، إلى مشروب كحولي. جميع وصفات النبيذ الأخرى - الحلوة، الفوارة، المدعمة، الحلوى، وما إلى ذلك - هي مجرد تجارب ذوق وتدخل اصطناعي في تكنولوجيا العملية الأساسية. يعتبر النبيذ الجاف أنقى وأكثر فائدة، وصفة صنعه بسيطة للغاية.

عادة، لصنع نبيذ العنب في المنزل وفقًا للوصفة الكلاسيكية، يستخدم صانعو النبيذ الهواة الخميرة الطبيعية للتخمير، والتي توجد بكثرة على قشور وحواف التوت. وهذا هو نفس الطلاء الأبيض الذي يمكن رؤيته بالعين المجردة. عند الحصاد، قم بتقطيع العناقيد بعناية ووضعها في حاوية واسعة ومسطحة للحمل، مع الحرص على عدم فرك الزهرة. لا تغسل التوت أبدًا قبل سحقه. مع مثل هذا التعامل الدقيق، ستبقى الخميرة البرية على السطح بأكبر كمية ممكنة وتوفر لك عملية تخمير عالية الجودة.

لا يمكن أن يزيد محتوى الكحول في المشروب الذي يتم الحصول عليه باستخدام الخميرة البرية عن 12-13 درجة مئوية. وهذا أمر مفهوم، لأن الحد الأقصى لمحتوى السكر من أصناف العنب التقنية في ظل ظروف النضج المواتية هو 20-22 بري. ونحن نعلم أن جرامًا واحدًا من السكر ينتج ما يقرب من 0.6% من الكحول. هناك أصناف جديدة من العنب يصل محتواها من السكر إلى 28-32 بري، ولكن هذه في الغالب أصناف مائدة تستخدم في الطعام ولا تستخدم في صناعة النبيذ.

أصناف العنب التقنية مثل Merlot وCabernet Sauvignon وPinot Noir وغيرها مناسبة لصنع النبيذ الأحمر الجاف. بالنسبة للبيض، على التوالي، شاردونيه، توكاج، ريسلينغ، مسقط وغيرها. هذا هو عالم كلاسيكي. ولكن في عصرنا، تم تربية العديد من الأصناف الفنية لوسط روسيا. أصناف المائدة، كما ذكرنا سابقًا، غير مناسبة لصنع النبيذ، لكن الأصناف التقنية صالحة للأكل تمامًا، وبالطبع تصنع النبيذ. ينضج العنب الذي تم تربيته خصيصًا لوسط روسيا بسرعة، ويتمكن من الحصول على الكمية المطلوبة من السكر خلال صيف غير طويل ودافئ جدًا، ببساطة، لينضج. هذه الأصناف المهمة جدًا مقاومة للصقيع والأمراض.

لذلك، إذا كنت ستزرع العنب في قطعة أرضك بهدف الاستمتاع به وصنع النبيذ الطبيعي بدون أي إضافات، بما في ذلك السكر، فأنت بحاجة إلى اختيار أحلى صنف، مع محتوى سكر طبيعي لا يقل عن 20 جبن بري. مع هذا المحتوى من السكر، لا يتعين عليك اللجوء إلى أي حيل عند صنع النبيذ في المنزل. يمكنك معرفة الأصناف المزروعة لإنتاج النبيذ في منطقتك من خلال التحدث إلى صانعي النبيذ المحليين.

إذا كان لديك عنب بالفعل، فأنت بحاجة إلى تحديد محتوى السكر فيه. لما هذا؟ لفهم نوع النبيذ الذي يمكننا الاعتماد عليه من حيث محتوى الكحول. لماذا؟ الحقيقة هي أنه إذا كان محتوى السكر في العنب الخاص بك منخفضًا جدًا، على سبيل المثال، كما هو الحال في إيزابيلا المعروفة، حوالي 17 بري، فإن النبيذ الناتج سيكون به محتوى كحول يبلغ حوالي 10 درجات، وفي السنوات غير المواتية، عندما الصيف بارد وممطر، وحتى أقل من ذلك. هذه المشروبات منخفضة الكحول غير مستقرة للغاية، ويتم تخزينها بشكل سيء وعرضة للعديد من الأمراض والعيوب.

هناك العديد من الوصفات للعنب غير المحلى. كقاعدة عامة، يضاف السكر منه إلى نقيع الشعير، وبالتالي زيادة محتوى الكحول. تعتبر كمية كافية من الكحول، بالإضافة إلى كمية كبيرة من السكر في نبيذ الحلوى، بمثابة مادة حافظة جيدة ومثبتة تمنع عمل البكتيريا المسببة للأمراض. بالطبع، من الممكن الحفاظ على النبيذ مع نسبة منخفضة من الكحول، ولكن لهذا سيتعين عليك استخدام البسترة على الأقل.

كيف تعرف كمية السكر الموجودة في العنب؟ للقيام بذلك، يمكنك استخدام الجداول التي يسهل العثور عليها على الإنترنت، والتي تعرض الخصائص الرئيسية لأصناف العنب المختلفة، بما في ذلك محتوى السكر. لكن هذه قيم متوسطة إلى حد ما. كما هو مذكور أعلاه، فإن مكان الزراعة والظروف المناخية وموقع الكرم على النقاط الأساسية وغيرها لها أهمية كبيرة. لذلك، للحصول على قياس أكثر دقة، يستخدم صانعو النبيذ المنزليون جهازًا خاصًا يقيس محتوى السكر في نقيع الشعير من خلال كثافته، ويسمى مقياس الانكسار.

إذا كنت مالكًا فخورًا للعنب الحلو، فيمكنك بسهولة صنع نبيذ رائع في المنزل دون إضافة السكر باستخدام إحدى الوصفات أدناه.

نذكرك أنه باستخدام الطريقة البيضاء يمكنك تحضير مشروب من العنب الأبيض والأحمر. ولكن باستخدام الطريقة الحمراء، أي تخمير العصير على اللب، يتم صنع النبيذ حصريا من أصناف العنب الداكن.

النبيذ الطبيعي المصنوع من العنب بالطريقة البيضاء بدون سكر مضاف

التحضير لصنع النبيذ وفقًا لهذه الوصفة هو نفسه بالنسبة لجميع الوصفات الأخرى. الشيء الوحيد الذي يجب أن توليه اهتمامًا خاصًا هو وقت الحصاد. يجب أن ينضج العنب، لكن لا يصبح مفرط النضج تحت أي ظرف من الظروف. قبل أسبوعين من الموعد المستهدف، تذوق حبات التوت المتدلية من جوانب مختلفة من الكرم، على ارتفاعات مختلفة، للحصول على الحلاوة. بمجرد أن تشعر أن الحلاوة لا تزيد، وتبقى الحموضة على نفس المستوى لبضعة أيام، فقد حان الوقت.

قم بفرز العنب المحصود بعناية على الفور دون غسله، وفصل التوت غير الناضج والفاسد والمتعفن وإزالة الحواف. ثم قم بعصر العصير من التوت. للقيام بذلك، يمكنك استخدام كيس سكر نظيف. قم بتحميل التوت في كيس وضعه في قدر أو وعاء كبير. ابدأ بالضغط على العنب من خلال الكيس بيديك أو بهراسة المطبخ، أيهما يناسبك أكثر. بعد سحق التوت، قم بلف الكيس، وبالتالي عصر العصير من خلال مسام الكيس. يجب أن يتم ذلك في أسرع وقت ممكن لتجنب عمليات الأكسدة التي تغير لون العصير. سيكون السائل الناتج غائما للغاية، مع قطع من الجلد، وشظايا التلال وغيرها من الجزيئات العالقة. يجب تركها في مكان بارد لمدة 12-18 ساعة، ثم تصفيتها من الرواسب. ومن الأفضل ترك العصير في الثلاجة في درجات حرارة منخفضة، حيث تتباطأ عمليات الأكسدة، مما يمنع العصير من التحول إلى اللون البني. بعد تجفيف الرواسب، أرسل العصير للتخمير في وعاء مفتوح عند درجة حرارة 16-20 درجة مئوية. يعد الحفاظ على ظروف درجة الحرارة أمرًا في غاية الأهمية عند صنع النبيذ بدون سكر مضاف. إذا حدث التخمير عند درجة حرارة أعلى، فسيتم تنفيذه بشكل أسرع بكثير، مما قد يتسبب في فقدان النبيذ لما يصل إلى 2٪ من الكحول المحتمل. في درجات الحرارة المنخفضة، يمكن أن يستمر التخمير لفترة طويلة، ويكون بطيئا للغاية، ثم سيتعين عليك "البهجة"، وهو أمر غير مرغوب فيه أيضا.

تمتلئ أطباق التخمير المغسولة مسبقًا بالعصير إلى ثلاثة أرباع الحجم. نظرًا لأن التخمير في هذه الوصفة يحدث دون مشاركة اللب، فإن الزجاجات ذات العنق الضيق مناسبة. إن ملء الوعاء جزئيًا يترك مساحة لثاني أكسيد الكربون، الذي تنتجه الخميرة أثناء التخمر الكحولي. في بداية التخمير، يشكل ثاني أكسيد الكربون حاجزًا وقائيًا، مما يمنع النقيع من ملامسة الأكسجين، لكنه يصبح تدريجيًا أقل فأقل. للتأكد من خروج ثاني أكسيد الكربون الزائد وعدم إتاحة الفرصة للأكسجين للتلامس مع النبيذ المستقبلي، يتم تثبيت ختم مائي على الطبق أو يتم وضع قفاز طبي، مما يؤدي إلى ثقب 1-2 ثقب بين الأصابع إبرة.

سوف يتخمر النبيذ لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا. سيتم الإشارة إلى نهاية هذه العملية من خلال فقاعات نادرة جدًا تخرج من خلال ختم الماء أو القفاز الساقط. في نهاية التخمير القوي، يتم تجفيف النبيذ من الرواسب باستخدام سيفون في وعاء نظيف. عند التصريف، تجنب ملامسة النبيذ للأكسجين حتى لا يتأكسد.

الآن يأتي دور التخمير "الهادئ"، والذي يحدث دون إطلاق غازات مكثفة. تمتلئ الحاوية بالنبيذ إلى الأعلى، وتغلق بإحكام وتترك لتتخمر لمدة ثلاثة أسابيع أخرى. ثم يجب تجفيفه من الرواسب مرة أخرى ومرة ​​أخرى بعد شهر. في كل مرة تفيض فيها، أضف النبيذ إلى الأعلى من الزجاجات الصغيرة المعدة مسبقًا من نفس الدفعة. يعد هذا أمرًا مهمًا للغاية لمنع الخل من إفساد النبيذ.

مع كل هطول جديد، يجب أن يصبح النبيذ أكثر وضوحا. إذا كان الجو لا يزال غائمًا، قم بإجراء التثبيت بالتبريد عن طريق ترك الأوعية التي تحتوي على النبيذ عند درجة حرارة 0+6 درجة مئوية لبضعة أسابيع. سوف يترسب الجير ويختفي الثمالة.

النبيذ الأبيض الخاص بك جاهز. يمكنك الاستمتاع به مع شركة صديقة أو وضعه في زجاجات وتخزينه في قبو أو في غرفة جافة أخرى بدرجة حرارة +13-15 درجة مئوية.

النبيذ الطبيعي المصنوع من العنب بالطريقة الحمراء بدون سكر مضاف

لصنع النبيذ بالطريقة الحمراء، يتم تخميره على اللب. اللب هو اللب الذي يتم الحصول عليه بعد عصر العنب، ويتكون من العصير واللب والقشر وبذور التوت، وفي بعض الحالات، أغصان العنقود. السؤال المنفصل الذي يجب عليك الإجابة عليه بنفسك هو فصل التلال. للقيام بذلك أم لا، يقرر الجميع أنفسهم، اعتمادا على تفضيلات ذوقهم. تحتوي الأغصان على العفص، والتي تنتقل بعد ذلك إلى النبيذ وتعطيه قابضًا.

نقوم بجمع العنب كما هو موضح في الوصفة أعلاه. قم بإعداد أطباق نظيفة للتخمير مسبقًا. يجب أن يكون وعاء ذو ​​رقبة واسعة، لأن التخمير على اللب ينطوي على تحريك نقيع الشعير عدة مرات في اليوم. إذا كانت الزجاجة ذات رقبة ضيقة، فسيكون ذلك غير مريح للغاية.

نفرزها ولا نغسلها ونبدأ بالضغط. الشيء الرئيسي هو سحق كل التوت وعدم إتلاف البذور. ثم املأ ثلاثة أرباع الحاوية بالنبتة الناتجة وغطيها بالشاش واتركها لتتخمر. سوف يمنع الشاش ظهور ذباب النبيذ. سيبدأ التخمير في غضون ساعات قليلة. سوف يرتفع الغطاء الذي يتكون بشكل أساسي من القشرة والجزيئات الصلبة الأخرى إلى السطح. يجب أن يتم خفقه بشكل دوري، ثلاث إلى أربع مرات في اليوم، مع تحريك نقيع الشعير. في اليوم الرابع أو الخامس، يتخلى الجلد عن معظم صبغة التلوين للنبيذ ويصبح أبيض اللون، ثم يجب تصفيته عن طريق تمريره عبر قطعة قماش أو مرشح آخر، ويجب عصر اللب للخارج. صب السائل الناتج في وعاء التخمير ممتلئًا بثلاثة أرباع. في هذه المرحلة، يمكنك بالفعل استخدام الزجاجات ذات الرقبة الضيقة. ضع ختمًا مائيًا على حلقك أو ارتدي قفازًا. ستبدأ مرحلة "التخمر العنيف". بعد الانتهاء، قومي بتصفية النبيذ من الرواسب ثم اتبعي الوصفة السابقة.

هذا هو الأساس. وصفة صنع النبيذ الطبيعي دون إضافة السكر أو الماء أو المواد الكيميائية بسيطة للغاية.

إذا كنت قد جربت النبيذ الصغير الخاص بك، المصنوع وفقًا للوصفة الأولى أو الثانية، ووجدت أن هناك القليل جدًا من الكحول فيه، ولكن، على سبيل المثال، كان هناك الكثير من النبيذ، وتخطط لتخزينه لبعض الوقت، قم ببسترة زجاجات النبيذ دون تغيير طعم المشروب الناتج بإضافة الكحول أو السكر. هذا سيحمي مشروبك من التدهور والمشاكل الأخرى.

الكسندر جوشين

لا أستطيع أن أضمن الطعم، لكنه سيكون ساخنا :)

محتوى

يمكن دراسة أسرار صناعة النبيذ لسنوات تقريبًا. على الرغم من أنه يمكن لأي شخص أن يتعلم هذا الفن بسهولة. في المرة الأولى التي تحاول فيها، قد لا تحصل على تحفة فنية جديرة بالمعارض العالمية، لكن المشروب محلي الصنع لن يكون أسوأ من المشروب الذي تم شراؤه من المتجر. تريد أن تجرب؟ ثم ادرس وصفات بسيطة بالصور التي تصف كيفية صنع النبيذ من العنب في المنزل.

كيف تطبخ

يتطلب صنع النبيذ محلي الصنع ثلاثة مكونات رئيسية. تتضمن هذه القائمة:

• عنب؛
• سكر؛
• ماء.

لا يستخدم المكون الأخير في جميع الوصفات لصنع النبيذ محلي الصنع. تتم إضافته فقط إذا كان عصير العنب حامضًا جدًا ويؤدي إلى تشنج عظام الخد. وفي حالات أخرى، يؤدي التخفيف بالماء إلى تفاقم طعم المشروب. يبدأ صنع النبيذ من العنب في المنزل بحصاد المحصول ومعالجته. يجب أن تبقى الخميرة البرية اللازمة للتخمير على العناقيد. للقيام بذلك، تحتاج إلى قطف الفاكهة بعد 2-3 أيام من الطقس الجاف. إذا تم شراء العنب، فلا يمكن غسل التوت.

يتضمن صنع النبيذ محلي الصنع بعد معالجة الحصاد ثلاث مراحل. يمكن وصف التعليمات خطوة بخطوة حول كيفية تحضير المشروب على النحو التالي:

1. تلقي اللب. وهو منتج وسيط لصناعة النبيذ وهو عبارة عن كتلة من عناقيد العنب المسحوقة. ليس من الضروري إزالة التلال، لكن النبيذ معهم سيكون مريرا قليلا.
2. فصل نبتة. تبدأ هذه المرحلة بعد 3-5 أيام من استلام اللب. منه يتم إطلاق سراح الضروري - عصير العنب غير الموضح. هذا بالفعل نبيذ ولكنه صغير ولم يبدأ في التخمر.
3. التخمير. في هذه المرحلة تتكاثر خميرة النبيذ وتحول سكريات الفاكهة من العنب إلى كحول. هنا يتم فصل نقيع الشعير عن اللب، ويُسكب في وعاء زجاجي عامل ويُغلق بسدادة بختم مائي أو قفاز طبي. يمكنك تحلية النبيذ محلي الصنع في نفس الخطوة.

وقت التخمير

يتأثر تخمير المشروب بعدة عوامل - درجة الحرارة وكمية السكر ونشاط الخميرة. لذلك، لا توجد إجابة دقيقة على سؤال كم من الوقت يلعب نبيذ العنب محلي الصنع. قد تستغرق هذه العملية حوالي 30-90 يومًا. تنقسم عملية التخمير إلى ثلاث مراحل:

1. ابتدائي. تبدأ فطريات الخميرة في التكاثر بنشاط.
2. عاصف. تنتهي البكتيريا من التكاثر، وتحتل الحجم الكامل للنبتة. في اليومين الأولين، يصدر صوت هسهسة ورغوة بشكل نشط. ما هي مدة تخمر النبيذ خلال هذه المرحلة؟ يمكن أن يستمر من 0 إلى 100 يوم، اعتمادًا على قوة المشروب المطلوبة.
3. هادئ. تهدأ النقيع ويتم إطلاق عدد قليل جدًا من الفقاعات. تستقر الرغوة ويحدث التخمير في الطبقات السفلية. يتم تحديد مدة هذه المرحلة من خلال الوقت الذي تستغرقه الفطريات في معالجة كل السكر وتحويله إلى كحول.

كمية من السكر

يتم توفير ما يقرب من 1٪ كحول في المشروب النهائي بنسبة 2٪ سكر في نقيع الشعير. نادراً ما يتجاوز محتوى السكر في أصناف العنب الشائعة في وسط روسيا 20٪. سوف يصنعون مشروبًا بقوة تبلغ حوالي 6-7٪ بحد أقصى 10٪. وبالإضافة إلى ذلك، فإن حلاوة المشروب ستكون صفراً، وسيكون الطعم حامضاً وقابضاً. يجب ألا يتجاوز محتوى السكر في نقيع الشعير 15-20٪ وإلا ستتوقف الخميرة عن التخمر.

إذن ما هي كمية السكر التي يحتاجها نبيذ العنب؟ تتم إضافة المنتج بشكل جزئي بعد أن يكون طعم العصير حامضًا. لكل لتر، مطلوب 50 غرام من السكر المحبب. يتم تخفيفها في 1-2 لتر من النقيع المصفاة، ثم يتم إعادتها إلى الزجاجة. يتم ذلك مرة واحدة كل 3-4 أيام خلال أول 2-3 أسابيع من التخمير. عندما لا يكون طعم العصير حامضًا، فهذا يعني أن هناك بالفعل ما يكفي من السكر وليس هناك حاجة لإضافة المزيد.

النسب

في الإصدار الكلاسيكي، يتم أخذ 10 كجم من العنب. إذا كان كل منها يتطلب حوالي 100-200 جرام من السكر، فستحتاج في المجموع إلى 1-2 كجم. في حالات نادرة، هناك حاجة إلى الماء. يؤخذ بمعدل 500 مل لكل 1 لتر من العصير. عند الانتهاء، يصبح النبيذ شبه حلو أو حلو أو مدعم. هناك خيار آخر - مشروب ليكيور. يحتوي الجدول على نسب نبيذ العنب محلي الصنع بالنسبة لمحتوى الكحول والسكر المحبب.

حلو

يجب أن يتراوح محتوى السكر والكحول في النبيذ الحلو محلي الصنع بين 12-18% و16-20%. الحموضة لا تتجاوز 0.8٪. ومن الأفضل تحضير هذا المشروب من العنب الأزرق أو استخدام أصناف مسقط. يجب إضافة السكر بمعدل 50-100 جم لكل 1 لتر من العصير. هذا في مرحلة التخمير. بمجرد الانتهاء، يمكنك صنع النبيذ الحلو محلي الصنع حسب رغبتك عن طريق إضافة المزيد من السكر.

محصن

وفقا للوصفة التقليدية، يتم تحضير نبيذ العنب المدعم في المنزل مع إضافة السكر والكحول أو الفودكا. تعتمد قوة المشروب على كميته. من خلال إضافة الفواكه أو التوت إلى العنب، يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من النبيذ المدعم محلي الصنع - الخمر أو البورت أو الشيري. النسب بالنسبة لهم هي تقريبا كما يلي:

• العنب - حوالي 6 كجم؛
• سكر محبب للتخمير - 0.6 كجم للتثبيت - بمعدل 100 جرام لكل لتر من نقيع الشعير؛
• الكحول الطبي – 1 لتر.

لصنع النبيذ الجاف محلي الصنع بيديك، يجب أن تعلم أنه مصنوع بالكامل بدون سكر أو أن كميته لا تتجاوز 0.3٪. يتم تخمير الفركتوز من نقيع الشعير فقط عن طريق عمل الخميرة. ولا يتم إضافة السكر لهذا الغرض على الإطلاق. لهذا السبب، يعتبر النبيذ الجاف الأكثر طبيعية ولذيذة وصحية. لإنتاجها، هناك حاجة إلى العنب بمحتوى سكر بنسبة 15-20٪. من الأفضل أن تأخذ مجموعة إيزابيلا:

• من هذا العنب يتم الحصول على نبيذ ذو لون ياقوتي لطيف.
• ينتمي هذا التنوع إلى صنف المائدة.

شبه حلو

النبيذ شبه الحلو محلي الصنع يحظى بشعبية خاصة. إنه أكثر حساسية ومذاقًا وله رائحة عنب مميزة. لا تحتوي تركيبة هذا المشروب على أكثر من 8٪ سكر وما يصل إلى 13٪ كحول. المحتوى المنخفض للأخير يجعل هذا النبيذ مثاليًا لعيد منتظم. نسب المكونات هنا تقريبًا كما يلي: لكل 1 كجم من العنب حوالي 800 جرام من السكر و 1.5 لتر من الماء.

وصفة

قبل أن تصنع النبيذ محلي الصنع بيديك، تحتاج إلى اختيار العنب المناسب. فقط الفواكه الناضجة مناسبة. تحتوي الأنواع غير الناضجة على الكثير من الحمض، بينما تبدأ الأنواع الناضجة بالفعل في تخمير الخل. لا ينبغي جمع الجيف لأنه ذو طعم ترابي كريه. أصناف عنب النبيذ التقنية مناسبة لصناعة النبيذ. مجموعاتها ليست كبيرة جدًا، والتوت نفسه صغير ويتناسب معًا بإحكام. ومن بين هذه الأصناف إيزابيلا ومسقط وريسلينغ وميرلوت وشاردونيه وكابيرنيت. يوصى أيضًا باستخدام Crystal وKishmish وDruzhba وRosinka وRegent لصناعة النبيذ المنزلي.

إيزابيل

• عدد الحصص: 22 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 72 سعرة حرارية.
• المطبخ: روسي.

من السهل جدًا تحضير النبيذ من عنب إيزابيلا في المنزل. هذا التنوع متواضع - التوت مقاوم للصقيع وله بنية كثيفة وطعم لطيف. يمكنك أيضًا صنع صنف أبيض من هذا الصنف إذا كنت تستخدم فواكه خضراء غير ناضجة. وفقًا لهذه الوصفة، يتم تحضير مشروب مدعم، لذلك ستحتاج أيضًا إلى كحول طبي.

مكونات:

• إيزابيلا - 5 كجم؛
• الكحول الطبي - 1 لتر؛
• حبيبات السكر - 0.6 كجم.

طريقة طهو:

1. افرزي العنب ثم اهرسيه بيديك أو بالهراسة. انقل الكتلة الناتجة إلى وعاء زجاجي.
2. نترك اللب لمدة 3 أيام ثم نضيف السكر.
3. بعد ذلك، قم بتغطيته بغطاء وإرساله إلى مكان دافئ للتخمير لمدة أسبوعين.
4. خذ شاشًا سميكًا وقم بطيه إلى ثلاث قطع وصفي المشروب من خلاله ثم أرسله إلى مكان مظلم لمدة شهرين.
5. بعد الوقت المحدد، صب الكحول في الحاوية. اترك التحضير لمدة أسبوعين آخرين.
6. ثم صب المشروب في زجاجات وضعها في وضع أفقي للتخزين.

مع الماء

• مدة التحضير : 45 يوم .
• عدد الحصص: 20 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 96 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير: متوسطة.

إن صنع نبيذ العنب الخاص بك مع إضافة الماء يصبح رقيقًا وليس متخمًا جدًا ، ولكنه ليس أقل متعة في الذوق. جوهر اللوز يعطي المشروب رائحة غير عادية. إذا كنت لا تحب هذه الرائحة، يمكنك إضافة القليل من الفانيليا. التكنولوجيا تنطوي على قفاز عادي. لا يسمح بدخول الأكسجين إلى نقيع الشعير، ولكنه يطلق ثاني أكسيد الكربون من خلال ثقب صغير.

مكونات:

• خميرة النبيذ - 10 جم؛
• سكر - 400 غرام؛
• العنب - 2 كجم؛
• ماء – 3 لتر؛
• جوهر اللوز – 1 ملعقة صغيرة.

طريقة طهو:

1. قم أولاً بفرز العنب ثم هرسه وتخفيفه بالماء المفلتر.
2. بعد ذلك، ضعيها في مكان دافئ واتركيها لمدة 4 أيام حتى يتم فصل نقيع الشعير عن الكعكة.
3. ثم قم بتصفية العصير، وإخراج السائل من اللب، وصب كل شيء في وعاء زجاجي.
4. بعد الضغط، أضيفي نصف السكر وجوهر اللوز والخميرة واخلطي.
5. ارتدي قفازًا به فتحة صغيرة في الإصبع في الأعلى واتركيه لمدة 4 أيام.
6. خذ القليل من نقيع الشعير وأضف إليه 100 جرام من السكر المحبب ثم اسكبه مرة أخرى.
7. عندما يتوقف القفاز عن التضخم، قم بإزالة الرواسب باستخدام خرطوم رفيع.
8. غطيها بغطاء من النايلون واتركيها لمدة أسبوع آخر.
9. قم بإزالة النبيذ من الرواسب مرة أخرى، ويمكنك شربه بعد النضج الكامل بعد 1 إلى 12 شهرًا.

من عصير العنب

• مدة التحضير: 76 يوما.
• عدد الحصص: 30 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 133 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

لمفاجأة بعض الذواقة، يمكنك صنع النبيذ في المنزل. وبصرف النظر عن الالتزام بالمواعيد والصبر، لا شيء مطلوب منك هنا. ولكن تبين أن المشروب لذيذ جدًا والرائحة مذهلة بكل بساطة. يمكن استخدام العنب نفسه مع العصير المعصور. يمكن تعديل نسب السكر مرة أخرى حسب ذوقك، مما يجعل نبيذ الحلوى شبه الحلو أو الحلو. أما بالنسبة للأصناف، فمن المستحسن استخدام عدة في وقت واحد. على سبيل المثال، يصنع ميرلوت وكابيرنيت نبيذًا لذيذًا جدًا.

مكونات:

سكر - 1.5 كجم؛

عصير العنب – 5 لتر.

طريقة طهو:

1. يوضع العصير المعصور مع العنب في وعاء مناسب الحجم.
2. اتركي الخليط في مكان دافئ لمدة 3 أيام. يقلب مرتين في اليوم.
3. بعد ذلك، قم بضغط الكتلة تحت مكبس أو بيديك، ثم قم بتصفيتها في وعاء زجاجي، ثم ضع قفازًا به ثقب صغير.
4. يبث لمدة 40 يومًا في منطقة جيدة التهوية.
5. إذا لم يتم تضمين بعض النقيع، فقم بإضافته كل يومين.
6. عندما يتوقف ثاني أكسيد الكربون عن الخروج، أضف السكر بالكمية المحددة.
7. بعد ذلك، قم بتصفية المشروب وزجاجته واتركه عند درجة حرارة 11-14 درجة لمدة شهر.

ثانوي من اللب

• مدة التحضير : 48 يوم .
• عدد الحصص: 20 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 56 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

وفقًا للوصفة الكلاسيكية، فإن نقيع الشعير فقط هو الذي يشارك في عملية التخمير، أي. الكعكة التي تبقى بعد التصفية لا تستخدم لصنع النبيذ. على الرغم من وجود وصفة منفصلة لذلك. تعلم كيفية صنع "النبيذ الثاني". لن يكون غنيًا مثل مشروب من الدرجة الأولى. إنها مسألة ذوق - حتى أن بعض الناس يحبون هذا النبيذ حقًا. رائحتها ليست أسوأ، بل لها فقط ظل مختلف. يتم الحصول على النبيذ الثانوي نفسه من اللب بقوة أقل.

مكونات:

• المياه النقية – 5 لتر؛
• كعكة العنب الداكن - 5 كجم؛
• سكر – 1 كجم.

طريقة طهو:

1. انقل اللب إلى وعاء نظيف وجاف.
2. بعد ذلك، أضيفي خليط السكر والماء.
3. صب الخليط الناتج في مرطبانات سعة 3 لتر.
4. ضع قفازات مطاطية فوقهم. اصنع ثقبًا صغيرًا في أحد الأصابع بإبرة.
5. يترك المشروب ليتخمر حتى ينضغط اللب ويفقد لونه الأصلي. سيستغرق هذا حوالي 40-45 يومًا.
6. بعد ذلك، قم بتصفية نقيع الشعير وإزالة كل الكعكة.
7. اترك النبيذ لمدة 3-4 أيام أخرى.
8. إذا كنت راضيًا عن طعم المشروب، فقم بزجاجته. خلاف ذلك، اتركه ليتخمر لبضعة أيام أخرى.

أبيض

• مدة التحضير: 4 أشهر.
• عدد الحصص: 15 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 128 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

من خلال دراسة وصفة النبيذ من العنب الأبيض، ستتعلم كيفية تحضير مشروب فريد ذو رائحة وطعم استثنائي. ستستغرق العملية عدة أشهر، لذا عليك التحلي بالصبر. لكن النتيجة لن ترضي أنت فقط، بل ضيوفك أيضًا. بالتأكيد سيقدر خبراء المشروبات النبيلة هذا النبيذ. يمكنك ضبط حلاوة المشروب بنفسك. تنتج هذه الوصفة نبيذًا شبه حلو.

مكونات:

• سكر - 3 كجم؛
• العنب – 10 كجم.

طريقة طهو:

1. قم بفرز العنب بعناية وإزالة التوت الفاسد ووضع الباقي في دلو من المينا.
2. اهرسي المنتج جيدًا. عندما يخرج العصير، قم بتغطيته بالشاش.
3. اترك لمدة 5 أيام في مكان دافئ. حرك المحتويات عدة مرات في اليوم باستخدام ملعقة خشبية.
4. بعد ذلك، صفي اللب في مصفاة وصفي العصير في وعاء زجاجي، بحيث يملأه 75٪ فقط.
5. أضف السكر، وارتداء القفاز مع عدة ثقوب في الأعلى، وتأمينه بشريط مطاطي.
6. بعد 3 أسابيع، سينتهي التخمير تقريبًا. في هذه المرحلة يمكنك إضافة المزيد من السكر ليناسب ذوقك. في هذه الحالة، اترك المشروب لمدة 1-2 أسابيع أخرى.
7. ثم قم بتصفية العصير في زجاجات، وأغلقها، وأرسلها إلى القبو لتنقع لمدة 3 أشهر.

وصفات بالقفازات

• مدة التحضير: 3 أشهر.
• عدد الحصص: 12 شخص.
• محتوى السعرات الحرارية للطبق: 112 سعرة حرارية.
• الغرض: لجدول العطلات.
• المطبخ: روسي.
• صعوبة التحضير : سهل .

النبيذ محلي الصنع المصنوع من عنب القفاز عطري للغاية. تُستخدم هذه الوصفة أيضًا لأصناف ليديا وإيزابيلا. بتعبير أدق، يتم أخذ عصير هذا العنب. مزيج من البلسان ولحاء البلوط والمريمية يعطي المشروب مذاقاً خاصاً. يتم إضافته إلى الزجاجة مع نقيع الشعير في كيس من الشاش. في نهاية التخمير، يتم إخراجها ببساطة، وبفضل هذا النبيذ يكتسب رائحة عطرة بشكل غير عادي.

يتم إنتاج النبيذ الجاف (المائدة) عن طريق تخمير العصير الطبيعي دون إضافة السكر. لإعداد المشروبات الجافة، يتم استخدام عصائر الضغط الأول فقط. قد تختلف وصفات هذا النبيذ من حيث التكنولوجيا، ولكنها تحتوي على عنصر واحد فقط - العنب.

طعم هذا النبيذ خفيف جدًا ومتناغم وناعم. المشروب لاذع بشكل معتدل مع حموضة لطيفة. محتوى السكر لا يتجاوز 1% (حوالي 4 جم/لتر). هناك أصناف لا تحتوي على نسبة سكر. النبيذ الجاف محلي الصنع له رائحة فاكهية وعشبية خفيفة.

عن ماذا نتحدث؟

تستخدم أصناف العنب الأبيض والداكنة لصنع النبيذ الجاف. النبيذ الأبيض له ألوان ذهبية دافئة. يتميز النبيذ الأحمر الجاف بظلال مختلفة من العقيق والياقوت.

النبيذ شبه الجاف، الذي ينتمي، مثل النبيذ الجاف، إلى نوع المائدة، يحتوي على 3-8٪ سكر (4-18 جم / لتر)، وقوته 12-14٪. للحصول على النبيذ الجاف وشبه الجاف، يمكنك استخدام نفس الوصفات.

لصنع النبيذ الجاف في المنزل، ستحتاج إلى عنب يحتوي على نسبة سكر لا تقل عن 15٪. الخيار الأفضل هو 20-22٪ سكر أو أكثر. يعد محتوى السكر مؤشرا مهما للحصول على النبيذ الجاف عالي الجودة، لأن الوصفة (تكنولوجيا الإنتاج) لمثل هذا المشروب تستبعد إضافة السكر.

تعتمد قوة النبيذ الجاف محلي الصنع أيضًا على حلاوة العنب: 1٪ سكر ينتج 0.6٪ كحول. وهكذا، من التوت مع محتوى السكر بنسبة 15٪، يمكنك الحصول على النبيذ بقوة تصل إلى 10٪.

تعتمد حلاوة التوت على نوع العنب والموسم (الظروف الجوية التي ينضج فيها العنب) والمنطقة. في المناخات الباردة، سيكون التوت أقل حلاوة.

التوت الحامض والحامض للغاية ليس مناسبًا لإنتاج النبيذ الجاف، حيث قد تنشأ مشاكل في عملية التخمير، وسيكون النبيذ الصغير ضعيفًا وليس لذيذًا جدًا.

مهم. يجب أن تكون جميع الأدوات والأدوات المستخدمة في إنتاج النبيذ نظيفة. يجب غسل الحاويات جيدًا بالصودا وغمرها بالماء المغلي وتجفيفها، ويفضل تعقيم الزجاجات وحاويات النبيذ. بالنسبة لصناعة النبيذ، يتم استخدام المينا (بدون عيوب)، والزجاج، والأطباق الخشبية، وكذلك الحاويات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والبلاستيك عالي الجودة.

وصفة النبيذ الجاف

هذه الوصفة مناسبة للنبيذ الأبيض والأحمر. ومن الجدير بالذكر أنه يمكن صنع النبيذ الأبيض من أصناف العنب الداكن، في حين أن النبيذ الأحمر يتطلب العنب مع التوت الداكن. صنع المشروب أمر مزعج، لكنه ليس صعبا. لصنع النبيذ الجاف في المنزل، سوف تحتاج إلى منتج واحد:

• عنب.

تحضير المواد

لصنع نبيذ جاف عالي الجودة، استخدم عنب أحد الأصناف الفنية (على سبيل المثال، Aligote، Sauvignon، Chardonnay). يُنصح بحصاد العنب الناضج لصناعة النبيذ في الطقس الجاف الدافئ.

يتم فصل العنب عن الأغصان بالفرشاة وفرزه بعناية. لا ينبغي تضمين الفواكه غير الناضجة والفاسدة في تحضير النبيذ. يعد تحضير المواد الخام مرحلة حرجة ؛ فالتوت والتلال ذات الجودة المنخفضة ستعطي المشروب طعمًا مريرًا كريهًا ورائحة حامضة ثقيلة. يكاد يكون من المستحيل تحسين جودة المنتج المصنوع من مادة النبيذ الرديئة.

مهم. لا يمكن غسل العنب المستخدم في تحضير النبيذ.توجد على جلد التوت فطريات مجهرية - خميرة برية. هذه الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ضرورية لعملية التخمير. يغسل الماء جزءًا كبيرًا من خميرة النبيذ. يمكن مسح الفواكه المتسخة جدًا أو المتربة بقطعة قماش قطنية جافة.

تحضير النبيذ

يجب سحق التوت المحضر. يمكن القيام بذلك يدويًا أو باستخدام وسائل مرتجلة. من المهم سحق كل حبة عنب دون إتلاف البذور. تحتوي بذور العنب على كمية كبيرة من العفص، والتي يمكن أن تعطي المشروب قابضًا مفرطًا. لذلك، لا ينصح العديد من صانعي النبيذ ذوي الخبرة بالضغط على العنب بالضغط.

ستستخدم هذه الوصفة كلا من العصير ولب العنب (مارك). ستساعد المواد الموجودة في لب وقشر العنب على خلق طعم ورائحة أكثر ثراءً.

التخمير على اللب

يسكب 3/4 كمية خليط العنب في وعاء مناسب ذو رقبة واسعة. غطيها بقطعة قماش قطنية أو شاش.

في هذه المرحلة، تختلف تكنولوجيا المشروبات الكحولية الجافة البيضاء والحمراء، ولكن الفرق ضئيل، لذلك يتم استخدام الوصفة لإعداد نوعين من النبيذ.

نبيذ أبيض جاف.يتم غرس العصير على اللب عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن يوم (إذا كان التوت داكنًا، فسيتم غرسه لمدة 3-5 ساعات، وإلا فقد يتحول المشروب إلى اللون الوردي). بعد ذلك، صب السائل في وعاء نظيف واعصر العصير من اللب. صفي العصير (نقيع الشعير) من خلال القماش القطني (يجب طيه في عدة طبقات). صب النقيع في وعاء تخمير ذو رقبة ضيقة (suleyu).

النبيذ الاحمر الجافة.يتم تحضير هذا المشروب من العنب الداكن عن طريق تخميره على اللب. يجب ترك الحاوية التي تحتوي على مستحضر النبيذ لمدة 3-5 أيام في غرفة تكون درجة الحرارة فيها ثابتة وتتراوح من 18 إلى 30 درجة مئوية. في غضون يوم واحد، نتيجة للتخمير السريع، سوف "يطفو" اللب على السطح، ويشكل "غطاء" رغوي. يجب أن يتم "تسخينه" باستمرار عن طريق خلط محتويات الحاوية جيدًا مرتين إلى ثلاث مرات في اليوم. إذا لم يتم ذلك، فإن النقيع سوف يتدهور (الحامض).

يكون التخمير على اللب مصحوبًا برغوة وفيرة، ويكتسب العصير تدريجيًا لونًا روبيًا غنيًا ورائحة نبيذ مميزة. يجب تصريف السائل وعصر اللب الخفيف. صفي العنب الناتج واسكبه في السلي.

التخمير

يجب أن يشغل النقيع ثلثي حجم وعاء التخمير فقط. ثلث المساحة الفارغة مطلوب لتراكم غاز النبيذ (ثاني أكسيد الكربون) والرغوة التي تتشكل أثناء التخمير القوي.

تم تركيب حاوية بها نبتة، مما يمنع ملامسة السائل للهواء، ولكنه يسمح بإطلاق غاز النبيذ مجانًا، والذي يتشكل بشكل مكثف أثناء التخمير.

يجب أن يتم تركيب مانع تسرب الماء بشكل صحيح؛ ويجب أن يغلق الزجاجة بإحكام ويحمي محتوياتها بشكل موثوق من ملامسة الهواء.

يمكنك صنع المصراع بنفسك. هناك خيارات بسيطة وموثوقة للغاية، على سبيل المثال، في المنزل يمكنك استخدام القفازات الجراحية العادية. يجب تثبيته بإحكام على الرقبة (يمكن القيام بذلك بشريط لاصق)، ويجب عمل ثقب في أحد الأصابع بإبرة لإطلاق غاز النبيذ.

يجب وضع الحاوية التي تحتوي على نقيع التخمير في غرفة ذات ظروف درجة حرارة ثابتة (يجب أن يتم التخمير عند درجة حرارة 17-28 درجة مئوية). يجب عدم تعريض وعاء التخمير لأشعة الشمس المباشرة، ويمكن تغطيته بقطعة قماش سميكة.

تعتمد فترة التخمير النشط على جودة مخزون النبيذ وظروف التخمير؛ وقد تستغرق من 20 إلى 60 يومًا.

أثناء التخمير، يصبح السائل أخف وزنا تدريجيا، وتتراكم الرواسب الكثيفة في القاع. تتم الإشارة إلى اكتمال عملية التخمير من خلال عدم وجود فقاعات في ختم الماء أو القفاز المطاطي المفرغ.

مهم. لا تفوت لحظة نهاية التخمير، حتى لا تفرط في تعريض نقيع الشعير على الرواسب. هذا قد يؤثر سلبا على نوعية الشراب.

إنضاج

يجب تجفيف النبيذ الصغير على الفور من الرواسب في وعاء نظيف. يجب إجراء هذه العملية بعناية كبيرة. يمكن القيام بذلك باستخدام خرطوم رفيع. في هذه الحالة، يجب تثبيت الحاويات على مستويات مختلفة. املأ الوعاء بالنبيذ الصغير محلي الصنع إلى الأعلى وأغلقه بإحكام (يجب ألا يدخل الهواء إلى الحاوية).
يمكن تعتيق النبيذ في زجاجة كبيرة أو في سولي أو حتى في زجاجات النبيذ.

طعم النبيذ الجاف الصغير حاد للغاية. لتحقيق التوازن بين باقة النكهات وتحقيق أقصى قدر من أفضل صفات المشروب (الطعم/الرائحة/اللون)، يتم إرسال النبيذ لينضج في غرفة باردة (يُحفظ عند درجة حرارة 6-16 درجة مئوية).

يستغرق إنضاج النبيذ الأبيض الجاف ما لا يقل عن 30 يومًا، وتستمر المشروبات الجافة الحمراء لمدة شهرين على الأقل، لكن صانعي النبيذ ذوي الخبرة يوصون بتعمير النبيذ الأحمر لفترة أطول (حتى ستة أشهر) قبل الشرب. مع مرور الوقت، طعمها ورائحتها تتحسن فقط.

يتطلب نضج النبيذ مراقبة مستمرة، حيث قد تستمر الرواسب في التشكل في قاع الحاوية. في مشروب أحمر، تحدث هذه العملية بشكل أكثر كثافة. عندما يتراكم، يتم فتح الزجاجة ويتم تصريف النبيذ بعناية من الرواسب إلى وعاء نظيف. إذا كان النبيذ قد نضج في وعاء كبير، فبعد توقف الترسيب، يمكن سكبه في زجاجات، ووضعه أفقيًا حيث يكون جافًا وباردًا (قبو النبيذ، الطابق السفلي، الثلاجة) للتخزين. في ظل ظروف التخزين الصحيحة، العمر الافتراضي لمثل هذا المشروب هو من 3 إلى 5 سنوات (النبيذ الأحمر يستمر لفترة أطول).

النبيذ شبه الجاف

للحصول على نبيذ شبه جاف، يمكنك استخدام وصفات النبيذ الجاف متبوعة بإيقاف التخمير قسريًا حتى لا يتخمر كل السكر الموجود في النقيع. أي أنه لتحضير مشروب طبيعي شبه جاف، يتم أيضًا استخدام وصفة مكونة من مكون واحد دون إضافة سكر. في الضروره أو عن طريق تبريده، بسبب هذا، يتم الاحتفاظ بجزء معين من سكر العنب، مما يجعل المشروب أكثر دقة ولطيفة وعطرية.

هناك وصفات للنبيذ شبه الجاف يتم فيها زيادة كمية السكر في المنتج الأصلي عن طريق إضافة سكر البنجر تدريجياً.

تتيح لك الوصفة المحددة الحصول على نبيذ طبيعي جاف عالي الجودة في المنزل. هذا المنتج اللذيذ والصحي عند تناوله بكميات صغيرة (لا تزيد عن 150-200 مل يوميًا) يحسن الصحة والمزاج وله تأثير إيجابي على الصحة. على سبيل المثال، يشار إلى النبيذ الأبيض محلي الصنع للوقاية من السرطان، بينما ينظم النبيذ الأحمر ضغط الدم.

يُطلق على النبيذ الجاف اسم النبيذ بدون سكر أو مع الحد الأدنى من محتوى السكر (يصل إلى 0.3٪). أثناء عملية التخمير، تقوم الخميرة بمعالجة كل الفركتوز الموجود في العصير، لكن المشروب لا يتم تحليته صناعيًا. تعتبر هذه الأنواع من النبيذ الأكثر طبيعية ولذيذة وصحية، ولكنها تتطلب مواد خام عالية الجودة. سأخبرك بكيفية صنع النبيذ الجاف محلي الصنع من العنب (الأحمر أو الأبيض) باستخدام تقنية فعالة بسيطة. الوصفة تستخدم التوت فقط.

لصنع النبيذ الجاف، ستحتاج إلى عنب يحتوي على نسبة سكر لا تقل عن 15-22٪. تعتمد حلاوة التوت على تنوع ومنطقة الزراعة. كلما كان المناخ باردًا، زاد حمض العنب (من نفس الصنف).

في الصناعة، يتم تحديد محتوى السكر بواسطة أجهزة خاصة - مقياس إنكسار أو مقياس كثافة السوائل مع كوب قياس. لكن وجود مثل هذه الأجهزة بين صانعي النبيذ الهواة المبتدئين أمر نادر جدًا. لذلك، يجب تحديد حلاوة العنب في المنزل بشكل تقريبي، بناءً على الذوق. الشرط الأساسي هو ألا يكون التوت حامضًا أو لاذعًا وإلا فقد تكون هناك مشاكل في التخمير وسيكون المشروب النهائي ضعيفًا جدًا.

الحقيقة هي أن قوة النبيذ الجاف محلي الصنع تعتمد على حلاوة التوت؛ 1٪ سكر في العصير يعطي 0.6٪ كحول. على سبيل المثال، مع محتوى السكر بنسبة 15٪، يتم الحصول على النبيذ بقوة 8-10٪.

قبل البدء في التحضير، يجب غسل جميع الحاويات المستخدمة بالماء المغلي ومسحها حتى تجف، وإلا قد تظهر روائح غريبة أو حتى العفن في النبيذ النهائي.

المكونات:

• توت العنب - 20 كجم.

وصفة النبيذ الجاف

1. تحضير العنب.افصل التوت الناضج الذي تم جمعه في الطقس الجاف عن التلال وقم بفرزه بعناية وتخلص من التوت غير الناضج والصغير جدًا والفاسد. هذه مرحلة مهمة للغاية، لأن الأسقلوب والتوت الفاسد يفسد النبيذ، مما يجعله حامضًا للغاية ولاذعًا ومريرًا. من المستحيل تصحيح طعم المشروب المصنوع من مواد خام سيئة.

انتباه! لا يمكن غسل العنب. تعيش خميرة النبيذ البرية، الضرورية للتخمر الطبيعي، على سطح القشرة، ويغسلها الماء. إذا كان التوت متسخًا أو متربًا، أوصي بمسحه بقطعة قماش جافة. لنفس السبب، لا ينبغي حصاد العنب في الطقس الممطر.

2. الحصول على نقيع الشعير.سحق التوت المختار بيديك على الفور. يجب أن تظل العظام سليمة. لذلك لا أنصح بعصر العنب بالعصارة. بعد ذلك، لن تحتاج إلى العصير فحسب، بل ستحتاج أيضًا إلى اللب (الثفل).

يحتوي قشر ولب العنب على مواد تشكل طعم النبيذ إلى حد كبير. تعمل المعالجة اليدوية للتوت على تعزيز الإطلاق الطبيعي لهذه المواد المفيدة وتخلق الظروف المناسبة للتخمير. خليط العصير والثفل يسمى "نبتة".

3.التحضير للتخمير.املأ الحاوية ذات العنق الواسع (دلو، علبة، وعاء مينا، إلخ) بثلاثة أرباع مليئة بالنبتة، وقم بتغطيتها بالشاش. علاوة على ذلك، خلال هذه المرحلة، تختلف تقنية تحضير النبيذ الجاف الأبيض والأحمر قليلاً.

اترك نقيع الشعير للنبيذ الأبيض الجاف لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية. بعد ذلك، قم بتصفية الرواسب واضغط على اللب بيديك من خلال القماش القطني. يُسكب العصير النقي في وعاء تخمير ذو رقبة ضيقة.

يُصنع النبيذ الأحمر الجاف عن طريق تخمير العصير أولاً مع اللب. يتم الاحتفاظ بالحاوية لمدة 3-5 أيام في غرفة بدرجة حرارة ثابتة تتراوح من 18 إلى 30 درجة مئوية. وبعد يوم يرتفع اللب ليشكل "غطاء" على السطح. يجب هدم هذه الطبقة الكثيفة عن طريق تحريك نقيع الشعير 2-3 مرات في اليوم، وإلا فقد يصبح النبيذ حامضًا.

تحتوي نبتة التخمير على رغوة وفيرة ولها لون أحمر غني ورائحة نبيذ مميزة. في الوقت المحدد، قم بتصريف الجزء السائل من الرواسب، ثم قم بعصر اللب من خلال الشاش أو القماش. صب كل العصير الناتج (المصفى والعصر) في زجاجة ذات رقبة ضيقة.

4. التخمير.املأ أوعية التخمير بعصير لا يزيد عن ثلثي الحجم. المساحة الحرة ضرورية لثاني أكسيد الكربون المنطلق، مما يزيد الضغط داخل الزجاجات.

لمنع ملامسة نقيع الشعير للهواء، قم بتثبيت ختم مائي على عنق الحاوية (انظر الصورة). الخيار البديل هو قفاز طبي به ثقب في أحد الأصابع (ثقب بإبرة). هناك أيضًا أغطية إغلاق خاصة للجرار الزجاجية.

يجب دائمًا حفظ الحاوية في غرفة بدرجة حرارة ثابتة تتراوح من 16 إلى 28 درجة مئوية. يستمر التخمير النشط من 25 إلى 50 يومًا. تتم الإشارة إلى اكتماله من خلال الغياب المطول للفقاعات في ختم الماء أو القفاز المسقط. يصبح المشروب أخف وزنا وتظهر الرواسب في القاع.

5. النضج.صب النبيذ الصغير بعناية في حاويات التخزين، مع الحرص على عدم إزعاج الرواسب. أسهل طريقة للقيام بذلك هي من خلال أنبوب رفيع، مع وضع الحاويات على ارتفاعات مختلفة (مبدأ الشعرية). املأ الأوعية بالنبيذ الجاف محلي الصنع حتى الرقبة وأغلق الغطاء بإحكام لمنع ملامسة الهواء.

طعم النبيذ الصغير حاد وغير متوازن. يتم حل هذه المشكلة عن طريق التعتيق في قبو أو قبو عند درجة حرارة 6-16 درجة مئوية. أوصي بتعتيق النبيذ الأبيض الجاف لمدة شهر واحد على الأقل، والنبيذ الأحمر لمدة 2-3 أشهر على الأقل. بمرور الوقت، يتحسن الطعم فقط.

بما أن الرواسب تظهر في الأسفل بطبقة من 2-4 سم، فمن المستحسن تصفية النبيذ عن طريق سكبه في وعاء آخر. عندما لا تظهر الرواسب، يمكن تعبئة المشروب للتخزين. إذا لوحظت ظروف درجة الحرارة، فإن مدة الصلاحية هي 3-5 سنوات.

يُظهر الفيديو تقنية تحضير النبيذ الأبيض الجاف.

• بالأحمر،
• بالأبيض.

هناك أيضًا اختلافات في وصفة المشروب، النبيذ الأحمر فوق الأبيض، والأبيض فوق الأحمر.

الماء والسكر في نبيذ العنب

صناعة النبيذ الأحمر مع تخمير اللب

المرحلة 1. تحضير النبيذ الجاف محلي الصنع

1. من الأفضل تخمير الخميرة المختارة (تباع في المتاجر عبر الإنترنت) - ChKD. دائمًا ما يكون التخمير باستخدام ثقافة الخميرة النقية متوقعًا وواضحًا؛ وتتميز الخميرة بزيادة محتوى الكحول وموثوقية البدء العالية حتى في ظل الظروف غير المواتية. جيد لنبيذ العنب أو .​​

1. ولكن للحصول على موثوقية أفضل، من الأفضل تحضير الخميرة أولاً عن طريق تخفيف خليط المغذيات (أضف 1) 1 ملعقة صغيرة. لكل 10 لتر في ماء دافئ (+40 جم)، حرك جيدًا.

• بعد 10-15 دقيقة، أضيفي الخميرة حسب الوصفة، وحركيها واتركيها تبرد قليلاً إلى درجة حرارة الغرفة. ​
• ثم أضف جزءًا من التوت (50٪ من حجم البادئ) المطحون إلى اللب وضعه في مكان دافئ.
• بعد 1-3 ساعات، سيبدأ التخمير، والذي يمكن التحكم فيه بسهولة عن طريق وجود الرغوة. أضف 50٪ أخرى من التوت المسحوق.

المرحلة 2. تحضير اللب لنبيذ العنب الطبيعي (الملحق 2)

1. من الضروري فصل التوت عن العنب واختيار الفاسد والمفسد.

1. يُنصح بإجراء القياسات الأولية:

• تحديد محتوى السكر باستخدام مقياس الانكسار
• معايرة حموضة العصير
• قياس الرقم الهيدروجيني
• الوزن الكلي

كل هذه المعلمات ستكون مفيدة في إنتاج نبيذ العنب في المنزل.

1. ضع التوت في وعاء زجاجي أو بلاستيكي نظيف، حيث سيتم بعد ذلك سحقه. أضف سدادة التخمير (الملحق 3) (بيروكبريتيت البوتاسيوم) 5-15 جم/100 لتر في الحاوية مع التوت وفقًا للمخطط اعتمادًا على الرقم الهيدروجيني للعصير (الملحق 4). من الأفضل هرس التوت بيديك، ويمكنك استخدام مدقة خشبية أو هراسة. إذا كان لديك مفرمة فواكه ميكانيكية (كسارة)، فستتم العملية بشكل أسرع.

1. لمنع أكسدة العصير، من الضروري طحن التوت في مكان بارد ومظلم (في الطابق السفلي)، أو تبريد التوت مسبقا.

المرحلة 3. التخمير السريع للنبيذ محلي الصنع

1. من الأفضل إجراء التخمير في مكان مظلم وبارد عند درجة الحرارة المحددة في التعليمات الخاصة بهذا النوع من الخميرة (+18-24 درجة)

• أضف خليط الخميرة المحضر إلى اللب
• يقلب جيدا
• غطاء لمنع الذباب الصغيرة
• قم بتحريك اللب مرتين يوميًا، ثم قم بإغراق غطاء اللب العائم في العصير بشكل دوري

لكي تتم عملية التخمر في اللب الغائر، هناك ضغوط معينة ليس من الصعب القيام بها. يمكن أن تكون هذه شبكة بلاستيكية دقيقة مع شريط ضغط ملفوف في كيس بلاستيكي. في هذه الحالة، يمكن تقليل التحريك إلى مرة واحدة في اليوم.

1. للحصول على استخلاص أفضل للمواد العطرية من التوت، يُنصح باستخدام إنزيم تليين أو Lallzyme EX-V 2 جم/100 لتر، للحفاظ على الرائحة المختارة 20-30 جم/100 لتر.

1. يمكن أن يحدث التخمير ونقع المفاصل (تدمير خلايا التوت وإذابة المواد العطرية في الكحول) حيث يتم العثور على السكر المتبقي في اللب مع تخفيفه، ولكن من أجل تخمير كامل أفضل لكل شيء، من الضروري إضافة مكمل غذائي FERMAID E 20-30g / 100 لتر لللب.

1. تنتج الصبغة طويلة الأمد على اللب نبيذًا خشنًا يحتوي على نسبة عالية من التانين، لذا فهو غير مناسب لجميع الأصناف. يتم إجراء النقع طويل الأمد للأصناف ذات الألوان الضعيفة وذات الرائحة الضعيفة مثل بينوت نوير؛ يقتصر على وقت التخمير (7-10 أيام). ​​

1. لإثراء مادة النبيذ الضعيفة يمكن إضافة العفص 5-15 جم/100 لتر (حسب الذوق والرغبة) ( ) ​​​​​

1. يمكن ملاحظة التخمير النهائي من خلال غياب الرغوة وانخفاض غطاء اللب. يمكنك اكتشاف احتراق الثقاب من خلال وجود ثاني أكسيد الكربون المنبعث؛ فإذا انطفأ، فإن عملية التخمر لا تزال تحدث. المرحلة التالية هي الضغط والصب للتخمير الهادئ اللاحق.

لمتابعة الوصفة حول كيفية صنع نبيذ العنب الجاف في المنزل، اقرأ المقال التالي:

التطبيقات:

1. ActiFerm - تغذية البدء لبدء تخمير بداية ChKD؛
2. اللب - التوت المهروس ميكانيكيًا في عصيره الخاص؛
3. سدادة التخمير / بيروكبريتيت البوتاسيوم (E-224) - مادة حافظة للكبريت، تمنع النباتات الضارة في إنتاج الغذاء، مضاد للأكسدة، إجمالي كمية الكبريت بشكل عام لا تزيد عن 0.2 جم لكل لتر (0.4 بيروسلفيت)
4. الجرعة الموصى بها في بداية التخمير:

للنبيذ الأبيض:

• ​الرقم الهيدروجيني 2.8 - 40 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.0 - 80 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.2 - 120 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.4 - 140 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.6 - 160 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.8 - 240 ملغم/لتر.

للنبيذ الأحمر:

• الرقم الهيدروجيني 2.8 - 30 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.0 - 50 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.2 - 80 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.4 - 100 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.6 - 120 ملغم/لتر؛
• الرقم الهيدروجيني 3.8 - 200 ملغم/لتر.