დახმარება Tele2-ზე, ტარიფები, კითხვები

ბევრს უყვარს შოკოლადი. მაგრამ ყველამ არ იცის რისგან და როგორ მზადდება ეს დელიკატესი. ამ სტატიაში შეიტყობთ, როგორ და რა შოკოლადი მზადდება, რა გზას გადის ის ჩვენამდე მისვლამდე და სიამოვნების მინიჭებამდე.

რისგან მზადდება შოკოლადი?

შოკოლადი არის კაკაოს მარცვლებზე დაფუძნებული პროდუქტი. ამ თავში ეტაპობრივად განვიხილავთ, სად იწყება შოკოლადის წარმოება, სად იზრდება ხე, ვისი მარცვლებისგან მზადდება ეს სიტკბო, რა გზას გადის კაკაოს მარცვლები, სანამ პირში დნება შოკოლადად.

კაკაოს სამშობლო ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკაა. სწორედ იქ, მრავალი ათასწლეულის წინ, ძველმა აცტეკებმა და მაიას ტომებმა დაამზადეს სასმელი სახელწოდებით „შოკოლატლი“ წყალში დაქუცმაცებული კაკაოს მარცვლების შერევით და ცხარე წიწაკის დამატებით.

შოკოლადის ხე, რომელსაც ასევე უწოდებენ კაკაოს, არის მარადმწვანე ღეროს ფორმის ხე, რომლის სიმაღლეა 5-დან 8 მეტრამდე. იზრდება ეკვატორის სამხრეთით მდებარე ტროპიკულ ქვეყნებში.

კაკაოს ყვავილები არის პატარა, ღია მოყვითალო ან ღია ვარდისფერი და ყვავის მთელი წლის განმავლობაში. დამტვერვის შემდეგ ნაყოფი, რომელიც შთამბეჭდავია თავად ყვავილებთან შედარებით, ვითარდება და შეიცავს კაკაოს მარცვლებს. ერთი ასეთი ხილი შეიძლება შეიცავდეს 30-დან 50-მდე კაკაოს თესლს, დაახლოებით ზეთისხილის ზომის. მიუხედავად იმისა, რომ ისინი შეიძლება განსხვავდებოდეს როგორც ზომით, ასევე სუნით, იმისდა მიხედვით, თუ სად იზრდება მცენარის ჯიში.

ახლად დაკრეფილი, ისინი არც კი ჰგავს ჩვენთვის ნაცნობ შოკოლადს: არც ფერით და არც სუნით.

მიუხედავად იმისა, რომ კაკაოს მარცვლების სამშობლო სამხრეთ ამერიკაა, დღეს ეს ხე მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაშია გაშენებული კაკაოს მარცვლების წარმოებისთვის, სადაც ამისთვის შესაბამისი ზრდის პირობებია, მათ შორის აფრიკისა და აზიის ქვეყნებში.

ტკბილი პროდუქტების ნედლეულის ძირითადი მიმწოდებლები არიან მექსიკა, კოლუმბია, ეკვადორი, ვენესუელა, ბრაზილია, ინდონეზია, მალაიზია და აფრიკის ქვეყნები.

კაკაოს მარცვლების დალაგება

კაკაოს ნაყოფი მომწიფებულად ითვლება, როდესაც ნაჭუჭი ხდება კაშკაშა ყვითელი ან ნარინჯისფერი, თითქმის წითელი. საინტერესო ის არის, რომ ყელი იზრდება არა ტოტზე, არამედ პირდაპირ ხის ღეროდან პატარა ფოთოლზე.

მათ აგროვებენ წელიწადში ორჯერ. როგორც წესი, პირველად ხდება მშრალი სეზონის დაწყებამდე, მეორედ კი წვიმიანი სეზონის დაწყებამდე. თუმცა, პრინციპში, თხილის შეგროვება შეიძლება მუდმივად მთელი წლის განმავლობაში. მოსავლის დრო განსხვავდება ქვეყნის მიხედვით. მაგრამ ლობიოს შოკოლადად გადაქცევის პროცესი იგივეა და იწყება ხილის მოსავლისთანავე.

ნაყოფის ხისგან ამოღების შემდეგ (და ეს სამუშაო მხოლოდ გამოცდილ მკრეფებს ევალებათ), ნაყოფს ჭრიან რამდენიმე ნაწილად და დაუყოვნებლივ ექვემდებარება დუღილს ან დუღილს.

ფერმენტაცია ან დუღილი

მოსავლის აღების და დაჭრის შემდეგ ნაყოფი დუღდება მზის შუქზე, სანამ ლობიო კრემიდან მეწამულში არ გახდება. სადაც მზის ქვეშ დუღილის შესაძლებლობა არ არის, დუღილი ტარდება სპეციალურ საშრობ ღუმელებში.

დუღილის სისტემა განსხვავებულია. აფრიკაში „გროვის მეთოდი“ უფრო პოპულარულია, ე.ი. ნაყოფი დადებულია ბანანის ფოთლებზე. სამხრეთ ამერიკაში - კასრებში.

სითბოს და სინათლის გავლენით ნაყოფის რბილობი იწყებს დუღილს. დუღილი შეიძლება გაგრძელდეს 5-დან 10 დღემდე, რომლის დროსაც ლობიოს ფერი იცვლება, ჩნდება ნაცნობი შოკოლადის არომატი და იკარგება გარკვეული სიმწარე, რომელიც მოკრეფილ ნაყოფშია. დუღილის დროს, ლობიო რამდენჯერმე ურევენ, რათა დაკრეფილი ლობიოს უფრო თანაბარი გემო იყოს.

ლობიოს გაშრობა

დუღილის შემდეგ შემდეგი ნაბიჯი არის გაშრობა. ლობიო კარგად უნდა იყოს გამხმარი. ეს ჩვეულებრივ კეთდება მზეზე. ლობიო თხელ ფენად იშლება ხის ან ბამბუკის ხალიჩებზე ან იატაკზე და აშრობს მცხუნვარე მზის ქვეშ 7-დან 14 დღემდე. გაშრობისას ისინი რამდენჯერმე უნდა გადატრიალდეს, რათა თანაბრად გაშრეს და არ გაჩნდეს ობის.

გაშრობის შემდეგ, ლობიო შეიძლება შემცირდეს თავდაპირველი მოცულობის თითქმის ნახევარამდე.

შემდეგ მათ ახარისხებენ და ათავსებენ ჩანთებში, რომლებიც შემდეგ იგზავნება ექსპორტზე.

ვიდეოში ნახეთ კაკაოს მარცვლის ზრდისა და შეგროვების და გაშრობის ყველა ეტაპი

კაკაოს ლიქიორის მომზადება

მოსავლის გაშრობის და შეფუთვის შემდეგ, კაკაოს მწარმოებელი ქვეყნების როლი შოკოლადის წარმოებაში მთავრდება. შემდეგი, ლობიოს შოკოლადის პროდუქტად მომზადების პროცესი იწყება უშუალოდ შოკოლადის მწარმოებლებთან.

პირველი ეტაპი - შეწვა

მას შემდეგ, რაც ლობიო მიაღწევს შოკოლადის მწარმოებელს, მათი შერევა შესაძლებელია სხვადასხვა ქვეყანაში შეძენილ სხვა მარცვლებთან. ფაქტია, რომ კაკაოს მარცვლები, კულტივირების ქვეყნიდან გამომდინარე, შეიძლება განსხვავდებოდეს მათი გემოთი და არომატული თვისებებით.

შემდეგ ლობიო ათავსებენ ღუმელში და აშრობენ არც თუ ისე მაღალ ტემპერატურაზე. გაშრობის შემდეგ ლობიოს ნაჭუჭს ასხამენ, ე.ი. გამოყავით თხელი გარე გარსი.

კაკაოს მარცვლის საშრობი სისტემა განსხვავდება მწარმოებლისგან. ზოგი იყენებს სტანდარტულ ღუმელს, ზოგი კი მბრუნავ ღუმელს ლობიოს თანაბრად გასაშრობად. მაგრამ რა ტემპერატურაზე, რომელი მწარმოებელი აშრობს ლობიოს, ეს სავაჭრო საიდუმლოა. ყოველივე ამის შემდეგ, გაშრობის პროცესში შეგიძლიათ დაარეგულიროთ მომავალი შოკოლადის გემო და არომატი.

ბზარი

ასე ჰქვია იმ პროცესს, რომლის დროსაც თხელი გარე გარსი გამოყოფილია ლობიოსგან, რომელსაც აფრქვევს ვენტილატორი. და რჩება მხოლოდ სუფთა კაკაოს მარცვლები.

შოკოლადის წარმოება

პილინგის ან გახეხვის შემდეგ მოდის მთავარი აზრი - შოკოლადის წარმოება. დარჩენილი სუფთა მარცვლები დაქუცმაცებულია, რის შედეგადაც მიიღება კაკაოს მასა - ნახევრად მზა პროდუქტი, საიდანაც შემდგომში მიიღება კაკაოს კარაქი. ამისათვის ამ ნახევრად მზა პროდუქტს ათავსებენ პრესის ქვეშ და ზეთს გამოწურავს მაღალი წნევით. დარჩენილი ნამცხვრის გაწურვის შემდეგ კაკაოს ფხვნილი მზადდება. ზეთი გამოიყენება შოკოლადის დასამზადებლად. ამრიგად, დაჭერის შემდეგ მიიღება ორი პროდუქტი: კაკაოს ფხვნილი და კაკაოს კარაქი.

ამ ტკბილი საკონდიტრო ნაწარმის ზოგიერთი მწარმოებელი კაკაოს კარაქს ცვლის იაფი მცენარეული ზეთებით. ამიტომ, შეძენისას, თქვენ უნდა ყურადღებით შეისწავლოთ პროდუქტის ეტიკეტი. ის შეიძლება შეიცავდეს მხოლოდ კაკაოს მასას და კაკაოს კარაქს და არა სხვა ზეთებს.

კონჩირება

კონჩირება შოკოლადის წარმოებაში ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ოპერაციაა. სწორედ კონჩის დროს იქმნება შოკოლადის საბოლოო გემო და არომატი.

კონში არის ცილინდრული მიქსერი, რომელშიც შერეულია ნაჭუჭის ფორმის შოკოლადის მასა.

პირველ რიგში, ყველა ინგრედიენტი ემატება მანქანას ზუსტად რეცეპტის მიხედვით. შემდეგ მათ ურევენ ერთგვაროვან შოკოლადის მასას და დაფქვავენ წვრილ ფხვნილად, რომლის ნაწილაკები იმდენად მცირეა, რომ ადამიანის ენას ვერ გრძნობს.

კონჩის დროს მასას უმატებენ შაქარს, რძის ფხვნილს თუ რძის შოკოლადს და სხვა არომატიზებულ დანამატებს: ლეციტინს შოკოლადის მასის მეტი სითხისთვის, კაკაოს კარაქი, ვანილი. ეს პროცესი გრძელდება რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე და განისაზღვრება მწარმოებლის რეცეპტით.

კონჩის პროცესში შოკოლადის მასა შეიძლება რამდენჯერმე გაცხელდეს და შემდეგ ისევ გაცივდეს, სანამ მასა არ მიიღებს კარგ პრიალა იერს და სასურველ ტექსტურას.

ჩახშობის დროს ხდება რამდენიმე ფიზიკური და ქიმიური პროცესი სითბოს გავლენით და ჰაერთან შეხებით:

რძის და კაკაოს ცხიმების განაწილება შოკოლადის ნარევში;

ნარევში არსებული ტენიანობა ორთქლდება;

აქროლადი მჟავები მთლიანად ან ნაწილობრივ ქრება დაჭყლეტის დროიდან გამომდინარე, რაც გავლენას ახდენს შოკოლადის საბოლოო გემოზე;

ხდება კარამელიზაციის პროცესი, მასა ხდება გლუვი და ბზინვარე, რაც ასევე მოქმედებს შოკოლადის საბოლოო გემოზე, ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია რძისა და თეთრი შოკოლადისთვის.

მას შემდეგ, რაც შოკოლადის მასა ერთგვაროვანი გახდება, გადადის შემდეგ ეტაპზე.

ჩაქრობა და ფორმირება

კარგი შოკოლადი უნდა გამოსცეს მკაფიო დაწკაპუნების ხმას გატეხვისას. ეს მიიღწევა წრთობის პროცესით - შოკოლადის მასის კონტროლირებადი გაცხელება და გაგრილება შოკოლადში კრისტალების სწორი განლაგების ფორმირებისთვის. თუ უბრალოდ შოკოლადის მასას ბუნებრივად გაცივებთ, შოკოლადი რბილი და დამსხვრეული გახდება და პირში თანაბრად არ დნება.

გამკვრივების პროცესი შეიძლება გაკეთდეს ხელით, მაგრამ ამას დრო სჭირდება. ამიტომ მწარმოებლების უმეტესობა ამისათვის სპეციალურ მანქანებს იყენებს.

შოკოლადის შექმნის ბოლო საფეხური არის ჩამოსხმა, ე.ი. შოკოლადის მასის ჩასხმა ფორმებში. მსხვილ საწარმოებში ეს პროცედურა ტარდება კონვეიერზე, რომელზედაც თითოეულ ყალიბში დევს საჭირო რაოდენობის შოკოლადის მასა. მაგრამ მცირე საწარმოებში ეს პროცესი ყველაზე ხშირად ხდება ხელით.

პაკეტი

შოკოლადის საბოლოო გაგრილების შემდეგ, მას ახვევენ შესაფუთ ქაღალდში და იგზავნება საწყობში შემდგომში მომხმარებლებისთვის მიწოდებისთვის.

შოკოლადის სახეობები

ზოგადად, შოკოლადის მხოლოდ სამი ძირითადი ტიპი არსებობს:

შავი ან მწარე;

ლაქტური;

შოკოლადის პროდუქტების დანარჩენი ვარიაციები, რომლებსაც მაღაზიაში ვხედავთ, ამ სამი სახის შოკოლადის ჯიშებია. ეს შეიძლება იყოს ფოროვანი, ვეგანური, კოშერი, დიაბეტით დაავადებულთათვის, სხვადასხვა შიგთავსით. ამ ტიპის შოკოლადების საფუძველია პირველი სამი ძირითადი ტიპი.

მწარე ან მუქი შოკოლადი.მისი წარმოებისთვის გამოიყენება მხოლოდ კაკაოს მასა, კაკაოს კარაქი და შაქარი. იმის მიხედვით, თუ რამდენად მწარე ან ტკბილი შეიძლება იყოს შავი შოკოლადი, შაქრის რაოდენობა იცვლება. ჩვეულებრივ, ასეთი შოკოლადის ეტიკეტზე შეგიძლიათ იხილოთ "მუქი" ან მწარე შოკოლადი. ეს ნიშნავს, რომ შავი შოკოლადი შეიცავს შაქრის მინიმალურ რაოდენობას. სიბნელეში - მეტი. ეს არის ძალიან მძიმე შოკოლადი და უნდა დნება პირში.

Რძიანი შოკოლადი.რძის შოკოლადი შეიცავს კაკაოს მასას, კაკაოს კარაქს, რძის ფხვნილს და შაქარს. ამ ტიპის შოკოლადი ყველაზე გავრცელებულია. მას უფრო ხშირად იყენებენ სამზარეულოსა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში მინანქრების დასამზადებლად.

ბევრმა იცის, რისგან მზადდება შოკოლადი: კაკაოს მარცვლები და კაკაოს კარაქი. შოკოლადს შეიძლება ეწოდოს ყველაზე პოპულარულ ტკბილეულს, როგორც ბავშვებში, ისე მოზრდილებში. ის შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც გავლენას ახდენენ ადამიანის ემოციურ მდგომარეობაზე, კერძოდ, სიხარულისა და სიყვარულის გრძნობებზე.

თქვენ უნდა გაარკვიოთ, რისგან მზადდება შოკოლადი. ეს არის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც მზადდება კაკაოს მარცვლების, უფრო სწორად, მათი ზეთის საფუძველზე.

იგი მიიღება შოკოლადის ხის მარცვლის დამუშავებით. მათ აცლიან და შეწვით, რის შედეგადაც ნაყოფი მუქი ყავისფერი ხდება. ისინი აწარმოებენ სამ ძირითად კომპონენტს: კაკაოს მასას, კარაქს და ნამცხვარს. შოკოლადის პროდუქტები მზადდება შაქრის ფხვნილის, კაკაოს მასისა და კარაქის კომბინაციით, კაკაოს ფხვნილი კი ნამცხვრისგან.

კაკაოს მარცვლები მდიდარია კოფეინით და თეობრომით და ბუნებრივად აქვს მჟავე გემო. ხოლო თავად შოკოლადი უმეტეს შემთხვევაში შეიცავს სხვადასხვა არომატიზებულ დანამატებს. მათ შორისაა ვანილინი, პიტნის ზეთი, ყავა, კონიაკი, ზოგიერთ რეცეპტში კი ემატება ალკოჰოლი და ცხარე წიწაკა. შევსება ასევე შეიძლება განსხვავებული იყოს, მაგალითად, მათ უმატებენ შოკოლადის პროდუქტებს, თხილს, დაშაქრულ ხილს, ქიშმიშს, ვაფლს და მოხალულ კაკაოს მარცვლებსაც კი.

როგორ მზადდება შოკოლადი

წარმოების პროცესი დაყოფილია რამდენიმე ეტაპად ან ტექნოლოგიურ ეტაპად, კერძოდ:

დაბრუნება zmyst-ის თანამედროვე შოკოლადის საწყობში

შოკოლადის კერძის შეძენისას უნდა გაითვალისწინოთ რისგან არის დამზადებული შოკოლადი. დღეს ქარხნები გვთავაზობენ ასეთი პროდუქტების ფართო ასორტიმენტს, მაგრამ ყველაზე ხშირად შოკოლადის ნაცვლად ვიღებთ ტკბილ ბარს. არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლები ამატებენ პროდუქტს არა მხოლოდ აუცილებელ კომპონენტებს, არამედ მცენარეულ ცხიმებსა და სოიოსაც. ამ შემთხვევაში, შედეგი არ არის სუფთა პროდუქტი, არამედ შოკოლადის ფილა, რომელიც არ შეიცავს საკვებ ნივთიერებების საჭირო კონცენტრაციას.

მაღალი ხარისხის შოკოლადი უნდა დნება ადამიანის სხეულის ტემპერატურის ტოლ ტემპერატურაზე, რის გამოც კარგად დნება პირში.

ცუდი შოკოლადი ასე არ დნება, რადგან არასაჭირო მინარევები და ცხიმები ანელებს ამ პროცესს.

განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიაქციოთ იმას, თუ რისგან მზადდება შოკოლადი და კონკრეტულად მზა პროდუქტში კაკაოს მარცვლებისა და დანამატების პროცენტული შემცველობა. მაგალითად, დესერტი ან ნახევრად მწარე შოკოლადი უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 50% კაკაოს ფხვნილს, მწარე შოკოლადი უნდა შეიცავდეს 60% ან მეტს, ხოლო რძის შოკოლადი არ უნდა აღემატებოდეს 30% ბარიერს. დამატებული შაქრის რაოდენობა პირდაპირ დამოკიდებულია შოკოლადის ტიპზე. კლასიკური შემადგენლობა მოიცავს:

• ცილები: 5-დან 8%-მდე;
• ცხიმები: 30-დან 40%-მდე;
• ნახშირწყლები: 5-6%;
• ალკალოიდები: არაუმეტეს 0,5%;
• მინერალები და ტანინები: არაუმეტეს 1%.

ყველა საკონდიტრო ქარხანა აწარმოებს შოკოლადს მომხმარებელთა კატეგორიის მიხედვით. ყოველივე ამის შემდეგ, რაც ნებადართულია უფროსებისთვის, სულაც არ არის ნებადართული ბავშვებისთვის. მაგალითად, შოკოლადი მზადდება ბავშვებისთვის მნიშვნელოვანი რაოდენობით რძის პროდუქტების დამატებით და კაკაოს ლიქიორის უფრო მცირე პროცენტით. ასევე არის სპეციალური ტკბილეული ვიტამინის დანამატებით.

პროდუქციის ასორტიმენტის გასაფართოებლად, შოკოლადი იწარმოება სხვადასხვა ფორმით, კერძოდ:

• მონოლითური ან ფოროვანი ფილების სახით;
• მონოლითური ან ფოროვანი ზოლის სახით სხვადასხვა შევსებით და მის გარეშე;
• აქსესუარების, მედლების, მონეტების და სხვადასხვა ფიგურების სახით, მაგალითად, ცხოველები, მანქანები და ასე შემდეგ;
• დეკორაციების ან ნახევარფაბრიკატების სახით, რომელთა დახმარებით შესაძლებელია ყველა სახის საკონდიტრო ნაწარმის დამზადება.

დაუბრუნდით შოკოლადის ტიპს

დღეისათვის ცნობილია შოკოლადის რამდენიმე სახეობა, რომლებიც მზადდება სხვადასხვა კომპონენტის დამატებით, როგორიცაა კაკაოს მარცვლები, ლეციტინი, პალმის ან კაკაოს კარაქი, ასევე სხვადასხვა არომატი და შიგთავსი. შოკოლადის ძირითადი ტიპებია:

გადავხედოთ შოკოლადის ფილას ან რომელიმე შოკოლადის პროდუქტს და ვიფიქროთ იმაზე, თუ როგორ იწარმოება ის, რაც ასე ძალიან გვიყვარს და ხშირად დიდი რაოდენობით ვჭამთ? რისგან შედგება ეს დელიკატესი? როგორ იქმნება თეთრი შოკოლადი? რა არის კაკაოს მარცვლების წარმოშობა? თუ თქვენ ვერ უპასუხეთ ამ კითხვებს მაშინვე, მოდით ვცადოთ ამის გარკვევა ერთად. დღეს მივდივართ შოკოლადის მუზეუმში, ოდესღაც მწარმოებელი Stollwerck-ის (გერმ. Stollwerck) შოკოლადის ქარხანაში გერმანიის ქალაქ კიოლნში.

მაშ, საიდან იწყება ეს ყველაფერი? კაკაოს ხისგან ყველაფერი აშკარაა - ხის სახეობა თეობრომას გვარიდან (ლათ. Theobroma). ველურში, ასეთი ხეები იზრდება ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკის ტროპიკულ ტყეებში, მექსიკაში, მაგრამ ამჟამად კაკაო გაშენებულია ყველა ტროპიკულ ქვეყანაში.

კაკაოს ნაყოფი, უხეში ფორმის წაგრძელებული ლიმონის მსგავსი, მწიფდება 4-7 თვეში, რის შემდეგაც მათ ჭრიან მუშები (ადრე ძირითადად მონები). ერთი ასეთი ხილი იწონის 300 გრამიდან. 1 კგ-მდე.

ნაყოფის შიგნით კაკაოს მარცვლები განლაგებულია ხუთ რიგში გრძივი ღარების გასწვრივ, გარშემორტყმული რბილობით. ეს არის ის, რაც საჭიროა შოკოლადის წარმოებისთვის. ნაყოფის შიგნით შეიძლება იყოს 20-დან 60-მდე თესლი. რეცეპტიდან გამომდინარე, ერთი ხილიდან შეგიძლიათ მიიღოთ ნახევარიდან სამ ბარამდე (100 გრ).

თუმცა, ისინი ჯერ უნდა იყოს ფერმენტირებული და გამხმარი. კაკაოს მარცვლებს ასხამენ ხის ყუთებში და აფარებენ ბანანის ხის ფოთლებს. ამ დუღილის პროცესის წყალობით, ნაყოფი ტემპერატურის ზემოქმედებისას ათავისუფლებს თავის არომატს და ნაკლებად მწარე ხდება. ამის შემდეგ კაკაოს მარცვლებს მზეზე დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში აშრობენ.

შემდეგ კაკაოს მარცვლები გადის კონტროლს, დახარისხებას, ტიპების მიხედვით კლასიფიკაციას, გაწმენდას, აწონვის პროცესს, იფუთება და გადაეცემა მომხმარებელს.
კაკაოს მარცვლის ძირითადი მწარმოებლებია: კოტ-დ'ივუარი, ინდონეზია, განა, ნიგერია, კამერუნი, ბრაზილია, ეკვადორი.

შემდეგ ეტაპზე კაკაოს მარცვლები იწვება სპეციფიკური არომატის გასათავისუფლებლად.

სპეციალურ ინსტალაციაში ქერქები გამოყოფილია, რის შემდეგაც ისინი დაფქვავენ, რათა წარმოიქმნას კაკაოს ლიქიორი (ან კაკაოს მასა, რომელიც ჩნდება გაცხელებისას)

შემდეგ ეტაპზე კაკაოს მასას დებენ პრესის ქვეშ და გამოწურვენ კაკაოს კარაქს. დარჩენილი მასა დაფქვით კაკაოს ფხვნილად. შეგიძლიათ დაიწყოთ შოკოლადის მომზადება.

კიდევ რამდენიმე ტექნიკური ნაბიჯის შემდეგ ტარდება ე.წ.

მაგალითად, რძის შოკოლადის ერთი ფილა შედგება შემდეგი კომპონენტებისგან: 40% შაქარი, 25% რძის ფხვნილი, 20% კაკაოს კარაქი, 14% კაკაოს მასა, 0,5% ლეციტინი და 0,5% ვანილინი (სულ: 34% კაკაო). თეთრი შოკოლადი საერთოდ არ შეიცავს კაკაოს მასას.

დასკვნით ეტაპზე ტარდება წრთობა, შოკოლადი რამდენჯერმე თბება და გაცივდება. თითქმის მზა პროდუქტი რჩება ფორმებში მოსასხმელად და ისევ გასაცივებლად.

ბოლო ეტაპი არის შეფუთვა და შეფუთვა.

ეს იყო შოკოლადის წარმოების ძირითადი ეტაპები. რა თქმა უნდა, პროდუქტის მრავალფეროვნებისა და სახეობიდან გამომდინარე, ჩნდება ახალი საფეხურები და ეტაპები.

კიდევ რამდენიმე ფოტო კიოლნის შოკოლადის მუზეუმიდან.

მეგობრებო, მიირთვით ჩაი!

ძნელია იპოვოთ ადამიანი, რომელიც გულგრილი დარჩება შოკოლადის მიმართ - ეს არის როგორც მშვენიერი კერძი, ასევე პროდუქტი, რომელიც ხელს უწყობს ენდორფინების გამომუშავებას, რომელსაც შეუძლია გააუმჯობესოს განწყობა. საუკეთესო საკონდიტრო ქარხნებში შოკოლადის დამზადების ტექნოლოგია მუდმივად იხვეწება და სხვადასხვა ინგრედიენტების გამოყენებით მიიღება საჭირო ფერის და გემოს ზოლები.

ნამდვილი შოკოლადის დამზადების პროცესი

როგორ მზადდება შოკოლადი ქარხანაში და რა ინგრედიენტებია საჭირო ამ საოცარი დელიკატესის დასამზადებლად? შოკოლადის წარმოების სწორი ტექნოლოგიის მიხედვით გამოიყენება მარადმწვანე კაკაოს ხის თესლები, რომელიც წარმოიშვა ამერიკის სუბეკვატორული რეგიონებიდან. მცენარე, რომლის სამეცნიერო სახელია Theobroma cacao, ეკუთვნის Sterculaceae-ს ოჯახს და ფართოდ არის გავრცელებული ტროპიკებში.

დღეს კაკაო, რომელსაც ჩვენში შოკოლადის ხეს უწოდებენ, სხვა კონტინენტებზეც მოჰყავთ. მაგრამ ველურში ის შეიძლება მოიძებნოს მექსიკის სანაპიროზე, ცენტრალურ და სამხრეთ ამერიკაში. ხის სიმაღლე დამოკიდებულია ზრდის ადგილზე და მერყეობს 10-დან 20 მეტრამდე. გაშენებისას სიმაღლე რეგულირდება გასხვლით და იშვიათად აღწევს 7 მეტრს. კაკაოს ფოთლები თხელია, წაგრძელებული ელიფსური ფორმის, 30 სანტიმეტრამდე სიგრძის, ყვავილები პატარა, ცვილისებრი, მოვარდისფრო-თეთრი, ჩნდება ღეროსა და დიდი ტოტების ზედაპირზე. ნაყოფი, რომელიც მომწიფებას ოთხი თვე ძლებს, კაკაოში პატარაა და მისი სიგრძე 20-38 სანტიმეტრამდე მერყეობს. გარეგნულად ის წააგავს დიდ კიტრს ან პატარა ნესვს, წითელი, მოწითალო-ყავისფერი, მწვანე ან ყვითელი ფერის ტყავისებრი, ოდნავ ხის ნაჭუჭით, რომელიც იცვლება მომწიფების პროცესში. ერთი კაკაოს ნაყოფი შეიცავს 20-დან 50-მდე მარცვალს, ჩაძირულ ბლანტ, წებოვან სითხეში, რომელიც გამკვრივდება ღია ცის ქვეშ. ცალკეული თესლი (ლობიო) დაფარულია ცხიმიანი კანით.

იმის მიხედვით, თუ სად იზრდება, კაკაოს მარცვლები ნამდვილი შოკოლადისთვის იყოფა ამერიკულ, აფრიკულ და აზიურ ნაწილად, ხოლო კაკაოს მარცვლების უმსხვილესი ექსპორტიორები არიან ქვეყნები, როგორიცაა კოტ დ'ივუარი, ვენესუელა, ინდონეზია, განა, კამერუნი, ბრაზილია და ეკვადორი.

საუკეთესოდ ითვლება კრიოლოს ჯიშების ჯგუფი, რომელიც ხასიათდება რბილი გემოთი. გამოყვანილია ვენესუელაში, კოსტა რიკაში და ნიკარაგუაში. Forastero ჯგუფის ჯიშები ყველაზე გავრცელებულია მწარმოებლებსა და ექსპორტიორებს შორის. კაკაოს მარცვლების Ca Labasillo ჯგუფი ყველაზე იაფია, მაგრამ ასევე ყველაზე დაბალი ხარისხის.

შოკოლადის დამზადების სწორი ტექნოლოგია

რისგან მზადდება შოკოლადი თანამედროვე ქარხნებში? შოკოლადის დასამზადებლად გამოიყენება სამივე ჯიშის კაკაოს მარცვლები. მათ ხის ტოტებიდან ჭრიან დიდი, გრძელი დანებით (მაჩეტებით) და აგროვებენ კალათებში. შემდეგ მოსავალს ყრიან გროვად და ნაყოფს რამდენიმე ნაწილად ჭრიან. შოკოლადის დამზადების პროცესის შემდეგი ეტაპი არის კაკაოს მარცვლების რბილობისაგან გამოყოფა – გამოცდილი კარვერი ერთ საათში ხსნის შოკოლადის ხის ხუთასამდე ნაყოფს.

შოკოლადის დამზადების პროცესში კაკაოს მარცვლებს აფენენ პაკეტებზე და ტოვებენ რამდენიმე დღით დუღილს - ბუნებრივი საფუარის და ფერმენტების გავლენით ბნელდება და შოკოლადის კაშკაშა სუნს და გემოს იძენს. ამ პროცესის დასრულების შემდეგ, შოკოლადის დამზადების სწორი ტექნოლოგიის მიხედვით, ნაყოფს აშრობენ მზეზე და აწვებიან, აცლიან ქერქს. შემდეგ ხდება მათი დახარისხება და შეფუთვა შემდგომი დამუშავებისთვის.

ქარხანაში შოკოლადის წარმოების შემდეგ ეტაპზე კაკაოს მარცვლებს ფქვავენ პასტის მსგავსი მასის მისაღებად, რომელსაც კაკაოს მასა ჰქვია. საინტერესოა, რომ ცხიმები, რომლებიც ქმნიან კაკაოს მარცვლებს, გაცხელებისას დნება და დაფქვის შემდეგ კაკაოს ლიქიორი მიიღება თხევადი სახით, მაგრამ გაციების პროცესში სქელდება და მკვრივდება. პროდუქტი ახლა შესაფერისია შოკოლადის წარმოებისთვის, ასევე კოსმეტიკურ და ფარმაცევტულ პროდუქტებში გამოსაყენებლად.

კაკაოს ლიქიორის დაწნევით მიღებული ყველაზე ძვირფასი პროდუქტი კაკაოს კარაქია. ის არა მხოლოდ შოკოლადის ერთ-ერთი აუცილებელი ინგრედიენტია, არამედ გამოიყენება კოსმეტიკური საშუალებების მალამოების მოსამზადებლად. ეს არის კაკაოს კარაქი, რომელიც შოკოლადს უნიკალურ გემოს აძლევს. მაგრამ მას ასევე აქვს რამდენიმე უნიკალური თვისება, რადგან იგი შედგება სამი სახის ცხიმისგან. ერთ-ერთი მათგანი ზეითუნის ზეთში არსებული ცხიმის იდენტურია. მეორე არის ეგრეთ წოდებული გაჯერებული ცხიმის სახეობა, რომელიც ღვიძლში გარდაიქმნება ზეითუნის ზეთის ცხიმის მსგავს ცხიმად. მესამე ტიპის ცხიმი ხელს უწყობს ჩვენი სხეულის უჯრედული მემბრანების გაძლიერებას. ეს ყველაფერი იმაზე მეტყველებს, რომ კაკაოს კარაქში შემავალი ცხიმი არ არის საზიანო ადამიანისთვის.

მომზადების დროს მიღებულ მშრალ ნარჩენს ფქვავენ და იღებენ კარგად ცნობილ კაკაოს ფხვნილს, რომელიც გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში და კაკაოს სასმელების მოსამზადებლად.

ნახეთ ვიდეო, თუ როგორ მზადდება შოკოლადი თანამედროვე ქარხნებში:

კაკაოს მარცვლებისგან დამზადებული შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება

შოკოლადის ხის კაკაოს მარცვლები შეიცავს 300-მდე სხვადასხვა სასარგებლო ნივთიერებას. კაკაოს მარცვლებიდან მიღებული შოკოლადის სავარაუდო ქიმიური შემადგენლობა ასეთია: ცხიმები - 54%, ცილები - 11,5%, ცელულოზა - 9%, სახამებელი და პოლისაქარიდები - 7,5%, ტანინი - 6%, წყალი - 5%, მინერალები და მარილები - 2,6 %, ორგანული მჟავები – 2%, საქარიდები – 1% და კოფეინი – 0,2%. კაკაოს მარცვლებში შემავალ ნივთიერებებს შორისაა: ანანდამიდი, არგინინი, დოფამინი, ეპიკატექინი, ჰისტამინი, კოკოჰილი, სეროტონინი, ტრიპტოფანი, ტირამინი, ფენილეთილამინი, პოლიფენოლი, სალსოლინოლი, მაგნიუმი.

შოკოლადის ქიმიური შემადგენლობის გათვალისწინებით, პროდუქტის კვებითი ღირებულება ძალიან მაღალია. 100 გრ მზა შოკოლადის ფილას კალორიული შემცველობა დაახლოებით 550 კკალს შეადგენს.

არაერთი კვლევა აღნიშნავს, რომ კაკაოს მარცვლებში შემავალი ცხიმები კლასიფიცირდება როგორც გაჯერებული ცხიმები, მაგრამ არ ახდენს მავნე ზემოქმედებას ადამიანის ორგანიზმზე - შოკოლადი არ ზრდის სისხლში ქოლესტერინის დონეს. კაკაოს მარცვლის შემადგენლობა ისეთია, რომ მასში შემავალი ელემენტები ორგანულად ავსებენ ერთმანეთს. მაგალითად, ქრომი მონაწილეობს გლუკოზის დაშლაში, სისხლში შაქრის ნორმალური დონის შენარჩუნებაში და ცხიმების მეტაბოლიზმს უწყობს ხელს. ეს ყველაფერი გვჭირდება როგორც კოსმეტოლოგიაში, ასევე სათანადო კვებით.

აცტეკები ამ ცნობილ პროდუქტს "chocolatl"-ს უწოდებდნენ "მწარე წყალი". ამ წყალს ყოველდღე სვამდნენ და, მიუხედავად მწარე გემოსა, ნამდვილ კერძად ითვლებოდა და დიდი პოპულარობით სარგებლობდა. მოგვიანებით, მის მომზადებაში წვლილი შეიტანეს ევროპელებმა, რომლებმაც დასახლდნენ ცენტრალური ამერიკის დიდ ტერიტორიაზე. სწორედ მათი გამომგონებლობის წყალობით ვტკბებით დღეს შოკოლადით მისი ყველა ფორმით.

და ბავშვისთვის ეს არ არის საიდუმლო შოკოლადი მზადდება კაკაოს ხის თესლისგან- ლობიო. მხოლოდ 1 კგ ტკბილეულის მოსამზადებლად გჭირდებათ დაახლოებით 500 ამ პატარა ღილაკი. ახლა გაგიკვირდებათ, რამდენად იაფია ეს პროდუქტი, თუ გავითვალისწინებთ, რომ წელიწადში ერთ ხეს შეუძლია მაქსიმუმ 5 კგ შოკოლადის ღირებული ლობიოს დამზადება. ამას ემატება ისიც, რომ მოსავალი მხოლოდ ხელით იკრიფება. გამოდის, რომ ღირს უფრო ძვირი პროდუქტების ყიდვა იმისთვის, რომ დარწმუნდეთ, რომ ბარი მაინც შეიცავს მეტ კაკაოს და არა სხვა მინარევებს.

შოკოლადის ხეები

ერთი ხის სიმაღლე დაახლოებით 15 მეტრს აღწევს, მაგრამ არის უფრო პატარა ნიმუშები. მცენარეს არ უყვარს მზის პირდაპირი სხივები, ამიტომ პლანტაციებს ჩვეულებრივ ურევენ მანგოს და ბანანის ხეებს, რეზინას, ქოქოსს და ავოკადოს.

თუ ფიქრობთ, რომ საკმარისია ხის დარგვა და შემდეგ ნაყოფის შეგროვება, მაშინ ეს ასე არ არის: მცენარე იმდენად კაპრიზულია, რომ ძალიან ფრთხილად მოვლას საჭიროებს. მაგალითად, პირველი ყვავილები ჩნდება მხოლოდ დარგვიდან 6 წლის შემდეგ, მაგრამ შემდეგ ისინი ნაყოფს იღებენ 40-დან 80 წლამდე.

მოვარდისფრო-თეთრი ყვავილები მტევნებად იზრდება არა მხოლოდ ტოტებზე, არამედ ღეროს ქერქიდანაც. ნაყოფს 4 თვემდე სჭირდება მომწიფება; ისინი წააგავს დიდ კიტრს ან ოდნავ მოგრძო ნესვს და იწონის 600 გ-მდე (30-50 ლობიო). მთელი წლის განმავლობაში ერთი ხის მოსავალი ორჯერ შეიძლება. მაგრამ ბუნება ხდის მხოლოდ პირველს უმაღლესი ხარისხის.

როგორ ავიღოთ მოსავალი

თანამედროვე სამყაროში, სადაც მანქანებმა თითქმის მთლიანად შეცვალეს ადამიანი წარმოებაში, ჯერ კიდევ არსებობს ინდუსტრიები, სადაც ტექნოლოგიების შესვლა აკრძალულია. შოკოლადის ხის ყველა მწიფე ნაყოფი იჭრება მაჩეტეთ. ისინი იყოფა ნაწილებად და ამოიღეს თესლი მხოლოდ ხელით.

სპეციალური ხის ყუთები მოპირკეთებულია ბანანის ფოთლებით და მათში ნაყოფს აშრობენ 10 დღემდე. რატომ არ აკეთებენ ამას მზეზე? მაშინ გემო არა მხოლოდ მწარე იქნება, არამედ ძალიან მჟავე და არც ისე დასაფასებელია. პერიოდის ბოლოს თესლი ყავისფერ-იისფერი ხდება და სასიამოვნო სუნი აქვს.

ამის შემდეგ ყველა თესლს ახარისხებენ და წვავენ, ნაჭუჭს აცლიან, აჭყიტავენ და დაფქვავენ სქელი, დრეკადი მასის მიღებამდე. სწორედ ის ხდება შავი შოკოლადი. შემდეგ კი შაქრისა და რძის ფხვნილი, ვანილი და სხვადასხვა არომატული დანამატები იმოქმედებს, რაც ქმნის შოკოლადს, რომელსაც ასე ხშირად ვყიდულობთ და ვჭამთ ასეთი სიამოვნებით.

კაკაოს მარცვლის სასარგებლო თვისებების შესახებ

მათ უწოდებენ ყველაზე სასარგებლო კომპონენტების წყაროს. შემადგენლობა შეიცავს დაახლოებით 300 ნივთიერებას, რომლებიც ქმნიან ლიპიდურ, ცილოვან და მინერალურ კომპოზიციებს. ეს პროდუქტები ძალიან სასარგებლოა მრავალი მიზეზის გამო.

1. აჩქარებს ნივთიერებათა ცვლას.
2. აუმჯობესებს გულის კუნთის მუშაობას, ასევე სისხლძარღვების მდგომარეობას.
3. ავსებს ისეთი ნივთიერებების დეფიციტს, როგორიცაა ქრომი და მაგნიუმი, თუთია და იოდი.
4. იცავს ორგანიზმს მავნე გარე ფაქტორებისგან.
5. აჩქარებს კანის რეგენერაციას.
6. ამცირებს დიაბეტის ფორმას.
7. მკურნალობს გაციებას.
8. ეხმარება ნაწლავის ანთების დროს.
9. აადვილებს მენოპაუზის პერიოდს.
10. სიცოცხლეს ახანგრძლივებს.

თუ ყოველდღიურად მიირთმევთ 50 გრ ნედლეულ კაკაოს, სწრაფად დაიხსნით თავს უძილობისგან და დილით ენერგიისა და ენერგიის მოზღვავებას იგრძნობთ. ერთ თვეში თქვენი სახის ფერი გაუმჯობესდება და ჰორმონალური ბალანსი ნორმალურად დაბრუნდება.

კაკაოს მარცვლები კოსმეტოლოგიაში

მათი შემადგენლობა ტონავს და ამკვრივებს კანს, აუმჯობესებს ელასტინისა და კოლაგენის სინთეზს, ააქტიურებს მეტაბოლურ პროცესებს და აქრობს სტრიებსაც კი. ბევრი ადამიანი შეცდომით თვლის, რომ მასზე დაფუძნებული პროდუქტების მიღება შესაძლებელია მხოლოდ პროფესიონალურ სალონში. მაგრამ კაკაოს სახის ნიღბების გაკეთება ადვილია სახლში.

ასეთ პროდუქტებს უნივერსალურს უწოდებენ: ისინი შესაფერისია ყველა ასაკის ქალისთვის და პრობლემური კანის მქონე თინეიჯერებისთვისაც კი. კაკაო აშორებს აკნეს და შავ წერტილებს, შესანიშნავად ატენიანებს, არეგულირებს ცხიმოვანი ჯირკვლების მუშაობას და კანს უფრო ელასტიურს ხდის.

ამ პროდუქტით წონაში დაკლებაც შეგიძლიათ! დიეტოლოგები ამბობენ, რომ როდესაც შიმშილის გრძნობა გაქვთ, მაგრამ არ გსურთ ზედმეტი ჭამა, მიირთვით 1 ჩ.კ. კაკაოსან დალიეთ უშაქრო ფხვნილის სასმელი. შიმშილის გრძნობა კიდევ 3 საათის განმავლობაში არ გამოჩნდება. იცოდით ეს კაკაოს შესახებ? იფიქრებდით, რომ შოკოლადის ხის ნაყოფი ასე გამოიყურება? გაუზიარეთ ინფორმაცია თქვენს მეგობრებს და გამოსცადეთ პროდუქტის სარგებელი თქვენთვის.