Grasimi, substanțe de origine animală (vezi), vegetală (vezi) și microbiană, constând în principal (până la 98%) din trigliceride (acilgliceroli) de esteri plini și acizi grași. De asemenea, conțin di- și monogliceride (1-3%) și (0,5-3%), acizi grași liberi și esterii acestora (0,05-1,7%), coloranți (caroten, xantofilă), A, D, E și K , polifenoli și esterii lor. Proprietăți chimice fizice și biologice gras sunt determinate de trigliceridele incluse în compoziția lor și, în primul rând, de lungimea lanțului, gradul de nesaturare a acizilor grași și localizarea acestora în trigliceride. Parte gras sunt incluși în principal acizi grași neramificati care conțin un număr par de C (de la 4 la 26), atât saturați, cât și mono- și polinesaturați; este în principal acizi miristic, palmitic, stearic, 9-hexadecenoic, oleic, linoleic și linolenic. Aproape toți acizii vegetali nesaturați grasși majoritatea animalelor gras sunt cis-izomeri. Grasimi rumegătoarele conţin transă-izomeri. Trigliceridele care conțin reziduuri de diferiți acizi există ca mai mulți izomeri de poziție, precum și diferiți stereoizomeri, de exemplu:

Trigliceride naturale gras conțin cel puțin doi acizi grași diferiți. Există trigliceride care conțin trei acizi saturati (S 3), doi saturați și unul nesaturat (respectiv. SSUȘi SUS), unul saturat și doi nesaturați (respectiv SUUȘi USU) și trei acizi nesaturați ( U 3) (vezi tabelul).

În legume grăsimi cea mai mare parte a acizilor nesaturați se află în pozițiile β ale trigliceridelor. Cu un număr mare de acizi nesaturați, ei ocupă și poziții α. Acizi saturati din legume grăsimi situat în principal în pozițiile α. la animale grăsimi acizii nesaturați ocupă, de asemenea, de preferință poziția β. O excepție este grăsimea de porc în care poziția β este ocupată predominant de acizi saturați, chiar și cu un conținut scăzut al acestora din urmă.

Proprietățile fizice ale grăsimilor

si pentru majoritatea gras este 39,5 kJ/g; AH pl 120-150 J/g; De la 0 r aprox. 2 J/(g.K).

Grasimi- conductoare slabe de căldură și electricitate. Coeficient 0,170 W / (m.K), constantă dielectrică (30-40) 10 - 30 C.m. Punctul de aprindere al celor mai multe gras 270-330°C, temperatura de autoaprindere 340-360°C; caracteristică gras este, de asemenea, așa-numitul punct de fum (punct de fum), la care există o formare vizibilă vizibilă din cauza descompunerii gras. Ea cade pe măsură ce crește grasși se află în intervalul 160-230°C. Grasimi infinit solubil în . , parțial solubil în (5-10%) și , practic insolubil în apă, dar se formează cu acesta. În 100 g apă, 10 mg carne de vită gras, 50 mg carne de porc. Grasimi se dizolvă cantități mici de apă (0,1-0,4%) și cantități semnificative (7-10% în volum de N 2 , H 2 , O 2 și până la 100% CO 2). Solubilitatea H 2 , N 2 , O 2 crește odată cu creșterea temperaturii, solubilitatea CO 2 scade.

Proprietățile chimice ale grăsimilor

gras, ai căror produse finite sunt glicerolul și acizii grași, se realizează industrial prin încălzirea lor cu apă la 200-225 °C la 2-2,5,10 6 Pa (metodă nereactivă) sau prin încălzire la presiune normală în prezență (catalizatorul Twitchel și contactul lui Petrov). Alcalinul este utilizat în procesele de fabricare a săpunului (vezi) și în prezența grupărilor hidroxil în lanțurile de acizi grași. Ratele de hidroliză enzimatică a grupărilor α- și β-esterice ale pancreaticului sunt diferite, ceea ce este utilizat pentru a determina structura trigliceridelor gras.

Alcooliza gras, în special metanoliza, este utilizată ca prim pas într-un proces continuu de fabricare a săpunului. Acțiunea de gliceroliză este utilizată pentru a obține mono- și digliceride utilizate ca emulgatori. Acidoliza, de exemplu acetoliza de nucă de cocos gras urmat de un exces de acid acetic cu glicerol, conduce la un amestec format din lauroildiacetină, miristoildiacetină și alte trigliceride mixte utilizate ca nitroceluloză. De mare importanță practică este reacția de schimb dublu de radicali acil în trigliceride (transesterificare), care se desfășoară atât intra- cât și intermolecular și duce la redistribuirea reziduurilor de acizi grași. Când această reacție este efectuată într-un sistem lichid monofazat (intereserificare nedirecțională), are loc o redistribuire statistică a reziduurilor acide în amestecul rezultat de trigliceride. Dirijată (multifază) se efectuează la o temperatură la care trigliceridele cu punct de topire ridicat sunt în stare solidă, iar trigliceridele cu topire scăzută sunt în stare lichidă. Cu interesterificare direcţională grăsimi sunt îmbogățite cu trigliceridele cu cel mai mare punct de topire (S 3) și cu cele mai scăzute (U 3) trigliceride. Non-direcțional și mai ales direcțional natural gras utilizate pentru a-și schimba proprietățile fizice - punctul de topire, plasticitatea, vâscozitatea. si alcooliza gras efectuată în principal în prezența acidului, transesterificarea - în prezența bazicului. Recuperarea este de mare importanță (vezi) și cis-, transă-izomerizarea resturilor acil nesaturate ale trigliceridelor. Izomerizarea cis-izomerii acizilor nesaturaţi în transă-izomerii (elaidarea) se efectueaza la 100-200°C in prezenta catalizatorilor - Ni, Se, oxizi N, S. In izomerizarea acizilor polinesaturati (peste). gras) se formează acizi cu duble legături conjugate, care au o capacitate mare de uscare.

râncezirea gras, manifestată prin apariția unui miros specific și a unui gust neplăcut, este cauzată de formarea de compuși carbonilici cu greutate moleculară mică și se datorează unui număr de procese chimice. Există două tipuri de râncezire - biochimică și chimică. Rancezirea biochimică este caracteristică gras care conțin o cantitate semnificativă de apă și impurități de proteine ​​și carbohidrați (de exemplu, pentru untul de vacă). Sub influența enzimelor (lipazelor) conținute în proteine, are loc hidroliza grasși formarea acizilor grași liberi. O creștere a acidității nu poate fi însoțită de apariția râncezirii. Microorganismele care cresc în gras, secretă alte enzime - lipoxidaze, sub acțiunea cărora acizii grași sunt oxidați în β-cetoacizi. Metil alchil cetonele, formate în timpul descompunerii acestora din urmă, sunt cauza modificărilor gustului și mirosului gras. Pentru a evita acest lucru, se efectuează o curățare minuțioasă gras din impuritățile substanțelor proteice, depozitarea în condiții care exclud pătrunderea microorganismelor și la temperatură scăzută, precum și adăugarea de conservanți (NaCl, acid benzoic).

Rancezirea chimică este rezultatul oxidării gras sub acţiunea aerului O 2 (autooxidare). Prima etapă este formarea radicalilor peroxil atunci când O 2 molecular atacă reziduurile de hidrocarburi atât ale acizilor grași saturați cât și nesaturați. Reacția este favorizată de lumină, căldură și compuși care formează radicali liberi (peroxizi, metale de tranziție). Radicalii peroxil inițiază reacții în lanț neramificate și ramificate și, de asemenea, se descompun cu formarea unui număr de produși secundari - hidroxiacizi, epoxizi, cetone și aldehide. Acestea din urmă provoacă o schimbare a gustului și a mirosului gras. Pentru grasîn care predomină acizii grași saturați, este caracteristică formarea cetonelor (râncezirea cetonelor), la grăsimile cu conținut ridicat de acizi nesaturați – râncezirea aldehidelor. Pentru a încetini și a preveni râncezirea chimică, se folosesc inhibitori ai reacțiilor radicale: un amestec de 2- și 3- tert-butil-4-hidroxianisol (BOA), 3,5-di- tert-butil-4-hidroxitoluen (BOT), esteri ai acidului galic, precum și compuși care formează complecși cu metale grele (de exemplu, acid citric, ascorbic).

Rolul biologic al grăsimilor

Grasimi- una dintre principalele grupe de substanțe incluse, alături de proteine ​​și carbohidrați, în compoziția tuturor celulelor vegetale și animale. La animale, există depozit și plasmă grăsimi. De rezervă grăsimi se depun în țesutul subcutanat și în epiploon și sunt o sursă de energie. Plasma grăsimi asociate structural cu proteinele și carbohidrații și fac parte din majoritatea membranelor. Grasimi au o valoare energetică mare: cu oxidare completă într-un organism viu 1 g gras Se eliberează 37,7 kJ, adică de două ori mai mult decât în ​​timpul oxidării a 1 g de proteine ​​sau carbohidrați. Datorită scăzutului grăsimi joacă un rol important în termoreglarea organismelor animale, protejând animalele, în special pe cele marine, de hipotermie. Datorită elasticității sale grăsimi joacă un rol protector în pielea vertebratelor și în scheletul extern al insectelor. Grasimi este o parte esențială a alimentelor. Rata de consum pentru un adult este de 80-100 g/zi.

Analiza grăsimilor

Grasimi nu sunt substanțe individuale; prin urmare, metodele clasice de analiză sunt cu greu aplicabile pentru determinarea lor. Pentru evaluarea comparativă a purității gras iar identificarea lor, determinarea temperaturii se realizează în condiții standard speciale. Există o creștere a temperaturii la care proba, care este deschisă la ambele capete ale capilarului și plasată într-un termostat, începe să se ridice în vârful capilarului; temperatura de împrăștiere la care proba, plasată într-un capilar în formă de U, începe să curgă; temperatura de curățare la care proba devine complet transparentă. În plus, temperaturile de scurgere și de scădere sunt determinate pe un aparat Ubbelohde. Se determină și așa-numitul titru gras- punctul de turnare al unui amestec de acizi grași izolat dintr-un anumit gras. Titrul gras- valoare caracteristică, care nu este afectată de polimorfismul acizilor grași.

Introducere

Grasimi - compuși organici, esteri plini de glicerol (trigliceride) și acizi grași monobazici; aparțin clasei lipidelor . Alături de carbohidrați și proteine, grăsimile sunt una dintre componentele principale ale celulelor animalelor, plantelor și microorganismelor. Toate grăsimile naturale cunoscute conțin în compoziția lor trei radicali acizi diferiți care au o structură neramificată și, de regulă, un număr par de atomi de carbon. Dintre acizii grași saturați din molecula de grăsime, cel mai des se găsesc acizii stearic și palmitic, acizii grași nesaturați sunt reprezentați în principal de acizii oleic, linoleic și linolenic.

săpun de hidrogenare de consistență grăsime

Structura, proprietățile fizice, chimice ale grăsimilor

Structura:

Structura grăsimilor corespunde formulei generale:

Grăsimile sunt compuse aproape exclusiv din trigliceride ale acizilor grași, adică sunt esteri de glicerol și acizi grași cu greutate moleculară mare. Peste 200 de acizi grași diferiți au fost găsiți în grăsimile naturale. Aceasta explică diversitatea și specificitatea chimică a grăsimilor naturale. Grăsimile sunt un amestec de trigliceride și este caracteristic că nu se găsește în natură nicio grăsime care să fie compusă dintr-un singur trigliceride. Predominanți acizii grași cu un număr par de atomi de carbon de la 8 la 24. 75% din grăsimi sunt trigliceride de numai trei acizi - palmitic (CH 3 (CH 2) 14 COOH), oleic (CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH- (CH 2) 7 -COOH) și linoleic (CH 3 (CH 2) 3 - (CH 2 -CH \u003d CH) 2 - (CH 2) 7 -COOH). Natural acizii grași pot fi împărțiți în trei grupe : saturat, mononesaturat (cu o legătură dublă - monoic), polinesaturat (cu două sau mai multe legături duble).

Proprietățile fizice ale grăsimilor:

La temperatura camerei, grăsimile sunt substanțe solide, grase sau lichide. Ca orice amestec de substanțe, ele nu au un punct de topire clar (adică se topesc într-un anumit interval de temperatură). Doar trigliceridele individuale sunt caracterizate de un anumit punct de topire.

Consistența grăsimilor depinde de compoziția lor:

în grăsimi solide predomină trigliceridele cu reziduuri acide saturate și puncte de topire relativ ridicate.

Pentru grăsimi lichide (uleiuri), dimpotrivă, este caracteristic un conținut ridicat de trigliceride ale acizilor nesaturați cu puncte de topire scăzute.

Grăsimile sunt practic insolubile în apă, dar atunci când se adaugă săpun sau alți agenți tensioactivi (emulgatori), acestea sunt capabile să formeze emulsii apoase stabile. De asemenea, grăsimile sunt puțin solubile în alcool și foarte solubile în mulți solvenți nepolari și cu polaritate scăzută - eter, benzen, cloroform, benzină.

Proprietăți chimice

1. Hidroliza grăsimilor. Grăsimile sunt hidrolizate pentru a forma glicerol și acizi carboxilici:

2. Hidrogenarea uleiurilor. Uleiurile vegetale lichide se transformă în solide

3. Obținerea săpunului. Săpunurile sunt săruri de metale alcaline ale acizilor carboxilici superiori.

Grăsimile sunt insolubile în apă (hidrofobe), solubile în solvenți organici.

Un indicator fizic important al grăsimii este punctul ei de topire și îngheț. Cu cât sunt mai mulți acizi nesaturați cu greutate moleculară mică în grăsimi, cu atât punctul de topire este mai scăzut. Prezența grupărilor OH într-o moleculă de grăsime crește punctul ei de topire. Punctul de îngheț al grăsimii este cu câteva grade mai mic decât punctul de topire, ceea ce are o mare importanță fiziologică. De exemplu, punctul de topire al grăsimii de vită este de 51ºС, grăsimea de miel este de 55ºС, grăsimea de porc este de 48ºС, iar atunci când intră în organism cu alimente, rămân acolo în stare topită, deoarece punctul lor de curgere este sub 36ºС, ceea ce contribuie la digestia lor mai bună. Cel mai important indicator fizic al grăsimii este vâscozitatea acesteia, care crește în grăsimi pe măsură ce se dezvoltă procesele de oxidare și polimerizare.

Proprietățile chimice ale grăsimilor:

1. Hidroliza grăsimilor continuă cu eliberarea de glicerol și acizi grași.

Reacția de hidroliză se numește reacție de saponificare și este folosită în industrie pentru a face săpun. Descompunerea hidrolitică a grăsimilor, boabelor de făină, cerealelor etc. este unul dintre motivele deteriorării calității acestora și, în cele din urmă, alterării. Viteza și adâncimea hidrolizei grăsimilor se caracterizează numărul de acid- numarul de miligrame de potasiu caustic necesar pentru a neutraliza acizii grasi liberi continuti in 1 g de ulei sau grasime. Numărul de acid pentru o serie de produse alimentare care conțin grăsimi este normalizat prin standarde și caracterizează calitatea acestora.

2.Hidrogenarea grăsimilor - adaos de hidrogen. Sarcina hidrogenării este o modificare intenționată a compoziției de acizi grași a grăsimii originale, ca urmare a adăugării parțiale sau complete de oxigen la reziduurile de acizi grași nesaturați. Reacția se efectuează la o temperatură de 180-240 °C în prezența catalizatorilor de nichel sau cupru-nichel la o presiune apropiată de cea atmosferică.

3. Oxidarea grăsimilor - reacția de interacțiune cu oxigenul din aer. Grăsimile, în special cele care conțin radicali ai acizilor nesaturați, sunt oxidate de oxigenul atmosferic. Mecanismul de oxidare se bazează pe teoria lui Bach-Engler și N.N. Semenov. Potrivit căruia un rol semnificativ în etapele inițiale ale reacțiilor în lanț îl joacă radicalii liberi formați în grăsimi sub influența luminii. În acest caz, molecula de grăsime absoarbe o cantitate de lumină (hν) și intră într-o stare excitată. Radicalii rezultați sunt foarte activi, formează din nou radicali peroxid, care, reacționând, formează hidroperoxizi în lanț (produși de oxidare primară) și noi radicali.

Hidroperoxizii rezultați sunt instabili și în urma transformărilor complexe se formează produși de oxidare secundară - compuși oxi-epoxidici, alcooli, aldehide, cetone, acizi.

Direcția și adâncimea oxidării uleiurilor și grăsimilor depind de compoziția lor de acizi grași: odată cu creșterea gradului de nesaturare a acizilor grași, viteza de oxidare a acestora crește. Trigliceridele, care includ acizi grași saturați cu oxigen atmosferic, în condiții normale, practic nu se oxidează. În plus, viteza de oxidare este afectată de prezența umidității, a metalelor cu valență variabilă. Antioxidanții (inhibitorii) au o mare influență asupra vitezei de oxidare - substanțe, a căror adăugare duce la terminarea lanțurilor de oxidare. Dintre antioxidanți, substanțele de natură fenolică sunt de mare importanță, dintre antioxidanții naturali, tocoferolii au o mare importanță.

Principalii indicatori fizici și chimici ai grăsimilor includ:

- numărul de iod, care caracterizează gradul de nesaturare a grăsimilor, se exprimă în g J 2, care se adaugă la 100 g grăsime;

- numărul de aciditate - caracterizează cantitatea de acizi grași liberi din grăsime;

- numărul de saponificare - caracterizează conținutul total de acizi grași din grăsime, exprimat în g KOH, necesar pentru neutralizarea tuturor acizilor grași eliberați în timpul hidrolizei a 1 g de grăsime;

- numărul de acetil - caracterizează cantitatea de grupări hidroxil libere din grăsime, exprimată în mg KOH, necesară neutralizării acidului acetic eliberat în timpul saponificării a 1 g de grăsime acetilată preliminară;

- numărul de peroxizi - caracterizează conținutul de peroxizi din grăsime, exprimat în g de iod, care se adaugă la 100 g de produs;

- indicele de refracție și vâscozitatea pot caracteriza și gradul de oxidare a grăsimilor, întrucât între acești indicatori s-a stabilit o relație matematică.

3. Modificări fizice și chimice ale grăsimilor în timpul gătirii: topire, emulsionare, hidroliza

În timpul depozitării, grăsimile își schimbă proprietățile, mai ales dacă sunt depozitate incorect. Rolul principal aici aparține oxidării. Mai ales grăsimile râncede ușor care conțin acizi grași nesaturați, cu acțiunea combinată a luminii și a aerului. Pentru a crește durata de valabilitate a grăsimilor, trebuie respectate următoarele condiții:

- grasimile se pastreaza in camere frigorifice nu mai mult de perioada stabilita;

- containerul trebuie să le protejeze în mod fiabil de accesul la lumină și aer;

- nu este de dorit să se depoziteze grăsimi în recipiente de tablă, deoarece fierul trece din el în grăsime, accelerând oxidarea;

- nu puteți amesteca uleiuri din diferite loturi și turnați ulei în recipiente nespălate în care uleiul a fost deja depozitat.

Cu acces liber la aer, are loc oxidarea grăsimilor, care se accelerează odată cu creșterea temperaturii acestora. La temperaturi de 2-25ºС, are loc autooxidarea, la temperaturi de prăjire (140-200ºС) - oxidare termică. Autooxidarea însoțește și adesea precede oxidarea termică, astfel încât aceste două procese sunt interdependente. Produsele obținute prin autooxidare și oxidare termică sunt împărțite în trei grupe:

- produse de degradare oxidativă a acizilor grași, având ca rezultat formarea de substanțe cu lanț scurtat;

- produși de izomerizare, precum și trigliceride oxidative, care conțin noi grupări funcționale care conțin oxigen în părțile de hidrocarburi ale moleculei;

- produse de oxidare care conţin acizi graşi polimerizaţi sau condensaţi.

Pe lângă transformările oxidative, cu orice metodă de tratament termic, procesele hidrolitice apar atunci când grăsimea este expusă la apă și la temperatură ridicată. Predominanța unuia sau altuia depinde de intensitatea expunerii la oxigenul aerului și apei, precum și de durata încălzirii și de prezența substanțelor care accelerează sau încetinesc aceste procese.

Modificări ale grăsimilor în timpul gătitului și braconajului

Grăsimea se topește, se transformă în bulion. Cantitatea de grăsime care a trecut în bulion depinde de conținutul acesteia și de natura depunerilor din produs. Peștele slab pierde până la 50% grăsime în timpul gătitului, grăsime medie - până la 14%; până la 40% se extrage din carne, iar 25-40% din grăsimea conținută în acestea este extrasă din oase.

Cea mai mare parte a grăsimii extrase este distribuită pe suprafața bulionului (90-95%), iar o mică parte (3,5-10%) se emulsionează, adică este distribuită pe tot volumul bulionului sub formă de minuscule. bile, dând turbiditate bulionului. Intensitatea fierberii în timpul gătirii crește cantitatea de grăsime emulsionată.

Ca urmare a emulsionării, suprafața de contact a grăsimii cu apa crește, ceea ce contribuie la hidroliza în continuare a grăsimii, evidențiată de creșterea numărului de acid. Hidroliza grăsimii are loc sub influența temperaturii ridicate și a apei în trei etape: 1) o moleculă de acid gras este separată dintr-o moleculă de trigliceride pentru a forma o digliceridă; 2) apoi a doua moleculă de acid gras este scindată din digliceridă pentru a forma o monogliceridă; 3) ca urmare a separării ultimei molecule de acid gras de monogliceridă, se formează glicerol liber. Astfel, odată cu descompunerea completă a unei molecule de trigliceride, se formează o moleculă de glicerol și trei molecule de acizi grași liberi.

Sarea de masă și acizii organici accelerează hidroliza grăsimilor. Cu toate acestea, descompunerea completă a grăsimilor în timpul gătitului nu are loc. Acumularea acizilor grași conferă bulionului o aromă grasă. Deoarece grăsimea emulsionată se află într-un mediu apos și contactul ei cu aerul este dificil, se poate concluziona că în timpul gătirii au loc mai degrabă procesele hidrolitice decât cele oxidative.

Pe baza celor de mai sus, se poate concluziona că în procesul de fierbere a bulionului, pentru a reduce procesele hidrolitice, este necesar să se prevină fierberea rapidă, să se îndepărteze excesul de grăsime de la suprafață și să se săreze bulionul la sfârșitul gătitului.

Curs nr. 6,7

Tema „Modificări fizice și chimice ale lipidelor în timpul prăjirii:

piroliza, generarea de fum. Modificări fizico-chimice ale lipidelor în timpul prăjirii"

Plan

1. Modificări fizice și chimice ale lipidelor în timpul prăjirii: piroliză, formare de fum.

2. Prăjirea adâncă: modificări chimice ale grăsimii, tipuri de reacții.

3. Factori care afectează rata modificărilor chimice în grăsimea de gătit.

4. Modificări ale caracteristicilor organoleptice ale grăsimii în timpul prăjirii.

5. Metode de creștere a duratei de viață a grăsimii de prăjit.

6. Adsorbția și absorbția grăsimii în timpul prăjirii. Efectul prăjirii asupra valorii nutriționale a grăsimilor.

1. Modificări fizice și chimice ale lipidelor în timpul prăjirii: piroliza,

generare de fum

Cele mai frecvente sunt prăjirea adâncă (intermitentă sau continuă) și prăjirea alimentelor în mod principal.

Cu metoda principală de prăjire, timpul de încălzire este de 3-10 minute, în funcție de tipul și dimensiunea produsului. În același timp, nu apar modificări oxidative profunde, din cauza duratei scurte de încălzire și a lipsei de reutilizare a grăsimii. Cu toate acestea, dacă grăsimea este supraîncălzită în timpul prăjirii, aceasta poate suferi piroliză - descompunerea termică a fumului cu eliberarea fumului. Temperatura la care începe să se elibereze fumul se numește punctul de fum și este un indiciu al rezistenței la căldură a grăsimii. Punctul de fum (sau punctul) de formare a fumului este diferit pentru diferite tipuri de grăsimi (ºС): grăsime de porc - 221, ulei de bumbac - 223, untură - 230. Următorii factori influențează punctul de fum al grăsimii: conținutul de grăsimi libere acizi (reduce punctul de fum), raportul dintre suprafața încălzită a grăsimii și volumul acesteia (de exemplu, la încălzirea aceleiași cantități de grăsime în tigăi cu diametrul de 18 și 20 cm, punctul de fum sa dovedit a fi 185 și 169ºС, respectiv), materialul vaselor.

La marile întreprinderi alimentare care efectuează prăjirea în adâncime a chipsurilor, biscuiților, semifabricatelor din pește etc., se folosesc dispozitive de prăjire continuă (raportul de grăsime și produs este de 20: 1), ceea ce face posibilă accelerarea procesului de prăjire. procesul de prăjire, menține temperaturi mai scăzute de prăjire adâncă și, prin urmare, reduc viteza acestuia.oxidare termică. La prăjirea continuă, grăsimea este îndepărtată constant din baia de prăjire cu produsul finit, iar cantitatea acesteia este completată automat prin adăugarea de grăsime proaspătă. Prin urmare, în timpul prăjirii continue, grăsimea suferă modificări oxidative minore.

Odată cu prăjirea periodică, apar schimbări mai profunde, deoarece grăsimea poate fi încălzită mult timp fără un produs și poate fi utilizată periodic pentru prăjirea diferitelor produse la o rată scăzută de rotație.

Coeficientul de turnover al grăsimilor este determinat de formulă

unde P este cantitatea de grăsime absorbită și adsorbită de produsul prăjit în 24 de ore, kg;

M este masa medie de grăsime din friteuză, kg.

În plus, cu prăjirea periodică, grăsimea poate fi răcită, apoi reîncălzită, iar cu o astfel de încălzire ciclică, probabilitatea de oxidare a grăsimilor este maximă.

La prăjire, este foarte important să se mențină raportul dintre grăsime și produs, altfel, la încărcarea produsului, temperatura grăsimii va scădea semnificativ, procesul de prăjire va încetini, ceea ce, la rândul său, va duce la prăjire excesivă și deteriorarea aspectului produselor finite. Temperatura inițială a grăsimii este, de asemenea, importantă, dacă este încălzită prea mult, atunci o crustă aurie se va forma mai repede decât are timp produsul să ajungă pregătit în interior. Temperaturi optime și durata de prăjire a unor semifabricate:

- cotlet la Kiev - 160-170ºС, 3-4 min;

- pește în aluat - 60-170ºС, 2-3 min;

- cartofi în cuburi - 175-180ºС, 5-6 min;

- cartofi în fâșii - 175-180ºС, 3-4 min;

- plăcinte, gogoși, prăjituri - 180-190ºС, 4-6 min;

În acest caz, temperatura inițială a grăsimii adânci poate fi de 160-190ºС. Pentru prăjirea alimentelor cu un conținut ridicat de umiditate (vițel, chiftele umplute cu pui etc.) se folosește o friteuză cu o temperatură mai scăzută.

2. Prăjirea adâncă: modificări chimice ale grăsimii, tipuri de reacții

Modificări chimice ale grăsimii în timpul prăjirii

1. Oxidare termică. În procesul de prăjire, are loc oxidarea termică a grăsimii: formarea și descompunerea rapidă a peroxizilor, evidențiată de schimbarea bruscă a numărului de peroxid de grăsime. Peroxizii ciclici se descompun pentru a forma doi compuși cu lanț scurt (aldehidă și aldohidroacid), care, la oxidarea ulterioară, formează acizi monobazici și dibazici:

Peroxizii ciclici pot fi, de asemenea, transformați în alți produși mai stabili de oxidare secundară cu formarea de dihidroxiacizi, compuși dicarbonilici.

2. Hidroliza grăsimilor. Apa care intră în grăsimea din produsul prăjit contribuie la hidroliza acestuia, are loc acumularea de acizi grași liberi și numărul de acid gras al grăsimilor crește atât datorită hidrolizei, cât și formării de acizi cu greutate moleculară mică în timpul descompunerii peroxizilor.

3. Punct de fum redus, crescând emisia de fum pe măsură ce crește durata încălzirii. În plus, ca urmare a apariției hidroxiacizilor, mono- și digliceridelor, are loc o creștere a numărului de acetil.

4. Reacția de polimerizare și policondensare . Substanțele și compușii dicarbonilici rezultați cu duble legături conjugate sunt capabili de reacții de polimerizare și policondensare, așa cum se evidențiază prin creșterea vâscozității grăsimii de prăjire. În acest caz, legătura dintre monomeri poate fi realizată fie printr-o legătură directă între atomi de carbon, fie printr-o punte de oxigen, iar ambele tipuri de legături pot fi prezente într-o moleculă.

Tipuri de reacții care apar în timpul prăjirii

Reacția de autooxidare are loc în timpul depozitării grăsimii între cicluri, viteza de reacție este lentă, se formează CO2, CO, H2O, acizi aldehidici, alcooli și aldehide, cetone și alte componente. Autooxidarea are loc în timpul încălzirii în gol a grăsimii între ciclurile de prăjire și în timpul prăjirii în sine, în acest caz viteza de reacție este destul de rapidă.

Reacția de piroliză, izomerizare, polimerizare se desfășoară atât în ​​timpul încălzirii în gol, cât și în timpul prăjirii directe.

reacție de hidroliză , și se desfășoară la o viteză suficient de mare în timpul prăjirii directe a produselor.

Componentele principale ale tuturor celulelor vii sunt proteinele, grăsimile, funcțiile și proprietățile acestor compuși asigură activitatea vitală a organismelor care trăiesc pe planeta noastră.

Grăsimile sunt esteri naturali, completi ai glicerolului și acizilor grași cu o singură bază. Ele aparțin grupului de lipide. Acești compuși îndeplinesc o serie de funcții importante ale organismului și sunt o componentă indispensabilă în dieta umană.

Clasificare

Grăsimile, a căror structură și proprietăți le permit să fie folosite ca alimente, sunt, prin natura lor, împărțite în animale și vegetale. Acestea din urmă se numesc uleiuri. Datorită conținutului ridicat de acizi grași nesaturați din ele, aceștia se află în stare lichidă de agregare. Excepția este uleiul de palmier.

În funcție de prezența anumitor acizi, grăsimile se împart în saturate (stearice, palmitice) și nesaturate (oleic, arahidonic, linolenic, palmitoleic, linoleic).

Structura

Structura grăsimilor este un complex de trigliceride și substanțe lipoide. Aceștia din urmă sunt compuși fosfolipidici și steroli. Triglicerida este un compus ester de glicerol și acid gras, a cărui structură și caracteristici determină proprietățile grăsimii.

Structura unei molecule de grăsime în termeni generali este afișată prin formula:

CHˉO-CO-R''

CH2-OˉCO-R''',

în care R este un radical de acid gras.

Compoziția și structura grăsimilor au în structura lor trei radicali neramificati cu un număr par de atomi de carbon. cel mai adesea reprezentat de stearic și palmitic, nesaturat - linoleic, oleic și linolenic.

Proprietăți

Grăsimile, a căror structură și proprietăți sunt determinate de prezența acizilor grași saturați și nesaturați, au caracteristici fizice și chimice. Ele nu interacționează cu apa, ci se descompun complet în solvenți organici. Sunt saponificate (hidrolizate) dacă sunt tratate cu abur, acid mineral sau alcalii. În timpul acestei reacții, se formează acizi grași sau sărurile acestora și glicerol. Ele formează o emulsie după agitare puternică cu apă, un exemplu în acest sens este laptele.

Grăsimile au o valoare energetică de aproximativ 9,1 kcal/g sau 38 kJ/g. Dacă traducem aceste valori în indicatori fizici, atunci energia eliberată în detrimentul a 1 g de grăsime ar fi suficientă pentru a ridica o încărcătură de 3900 kg cu 1 metru.

Grăsimile, structura moleculelor lor determină principalele proprietăți, au o intensitate energetică mare în comparație cu carbohidrații sau proteinele. Oxidarea completă a 1 g de grăsime cu eliberarea de apă și dioxid de carbon este însoțită de producerea de energie de două ori mai mult decât arderea zaharurilor. Pentru descompunerea grăsimilor, carbohidrații și oxigenul sunt necesari într-o anumită cantitate.

La oameni și la alte mamifere, grăsimile sunt unul dintre cei mai importanți furnizori de energie. Pentru ca acestea să fie absorbite în intestin, trebuie emulsionate cu săruri biliare.

Funcții

În corpul mamiferelor, grăsimile joacă un rol important, structura și funcțiile acestor compuși în organe și sisteme au semnificații diferite:

Pe lângă aceste trei funcții principale, grăsimile îndeplinesc mai multe funcții private. Acești compuși susțin activitatea vitală a celulelor, de exemplu, oferă elasticitate și aspect sănătos pielii, îmbunătățesc funcția creierului. Formațiunile celulare membranare și organelele subcelulare își păstrează structura și funcționarea datorită participării grăsimilor. Vitaminele A, D, E și K pot fi absorbite doar în prezența lor. De asemenea, creșterea, dezvoltarea și funcția de reproducere depind în mare măsură de prezența grăsimilor.

Nevoia corpului

Aproximativ o treime din consumul de energie al organismului este completat de grăsimi, a căror structură permite rezolvarea acestei probleme cu o dietă bine organizată. Calculul necesarului zilnic ține cont de tipul de activitate și de vârsta persoanei. Prin urmare, majoritatea grăsimilor sunt necesare tinerilor care duc un stil de viață activ, de exemplu, sportivii sau bărbații angajați în muncă fizică grea. Cu un stil de viață sedentar sau cu tendința de a fi supraponderali, numărul acestora ar trebui redus pentru a evita obezitatea și problemele conexe.

De asemenea, este important să luăm în considerare structura grăsimilor. Raportul dintre acizi nesaturați și saturați este esențial. Acestea din urmă, atunci când sunt consumate în exces, perturbă metabolismul grăsimilor, funcționarea tractului gastro-intestinal și cresc posibilitatea de ateroscleroză. Acizii nesaturați au efectul opus: restabilesc metabolismul normal, elimină colesterolul. Dar abuzul lor duce la indigestie, apariția de pietre în vezica biliară și tractul excretor.

Surse

Aproape toate produsele conțin grăsimi, în timp ce structura lor poate fi diferită. Excepție fac legumele, fructele, băuturile alcoolice, mierea și altele. Produsele sunt împărțite în:

De asemenea, importantă este grăsimea, care determină prezența unui anumit acid. Pe această bază, ele pot fi saturate, nesaturate și polinesaturate. Primele se găsesc în produsele din carne, untură, ciocolată, ghee, palmier, nucă de cocos și uleiuri de unt. Acizii nesaturați sunt prezenți în păsări de curte, măsline, caju, alune, ulei de măsline. Polinesaturate - în nuci, migdale, nuci pecan, semințe, pește, precum și în uleiuri de floarea soarelui, in, rapiță, porumb, bumbac și soia.

Făcând o dietă

Caracteristicile structurale ale grăsimilor vă cer să urmați o serie de reguli atunci când elaborați o dietă. Nutriționiștii recomandă respectarea următorului raport:

• Mononesaturate - până la jumătate din grăsimea totală;
• Polinesaturat - un sfert;
• Saturat - un sfert.

În același timp, grăsimile vegetale ar trebui să constituie aproximativ 40% din dietă, animale - 60-70%. Persoanele în vârstă trebuie să crească numărul primilor la 60%.

Merită să limitați sau să eliminați complet grăsimile trans din dietă. Sunt utilizate pe scară largă în producția de sosuri, maioneză, produse de cofetărie. Grăsimile supuse încălzirii intense și oxidării sunt dăunătoare. Se găsesc în cartofi prăjiți, chipsuri, gogoși, plăcinte etc. Din această listă, cele mai periculoase produse sunt cele care au fost gătite în ulei rânced sau reutilizat.

Calități utile

Grăsimile, a căror structură asigură aproximativ jumătate din energia corpului, au multe calități utile:

• colesterolul promovează un metabolism mai bun al carbohidraților și asigură sinteza compușilor vitali - sub influența sa, se produc hormoni steroizi ai glandelor suprarenale;
• aproximativ 30% din toată căldura din corpul uman este produsă de țesutul situat în zona gâtului și a spatelui;
• bursucul și grăsimea de câine sunt refractare, vindecă bolile respiratorii, inclusiv tuberculoza plămânilor;
• compușii fosfolipidici și glucolipidici fac parte din toate țesuturile, sunt sintetizați în organele digestive și contracarează formarea plăcilor de colesterol, susțin funcționarea ficatului;
• datorită fosfatidelor și sterolilor, se menține compoziția nemodificată a bazei citoplasmatice a celulelor sistemului nervos și se sintetizează vitamina D.

Astfel, grăsimile sunt o componentă indispensabilă în alimentația umană.

Surplus și deficiență

Grăsimile, structura și funcția acestor compuși sunt benefice doar atunci când sunt consumate cu moderație. Excesul lor contribuie la dezvoltarea obezității - o problemă care este relevantă pentru toate țările dezvoltate. Această boală duce la o creștere a greutății corporale, o scădere a mobilității și o deteriorare a stării de bine. Riscul de a dezvolta ateroscleroză, ischemie cardiacă și hipertensiune arterială crește. Obezitatea și consecințele ei mai des decât alte boli duc la moarte.

Deficiența de grăsimi din dietă contribuie la deteriorarea stării pielii, încetinește creșterea și dezvoltarea corpului copilului, perturbă funcționarea sistemului reproducător, interferează cu metabolismul normal al colesterolului, provocând ateroscleroză și afectează funcționarea creierul și sistemul nervos în ansamblu.

Planificarea corectă a dietei, ținând cont de nevoile organismului de grăsimi, va ajuta la evitarea multor boli și la îmbunătățirea calității vieții. Este esențial consumul lor moderat, fără exces și deficiență.