Prezența într-o instituție medicală și de prevenire sau instituție de servicii sociale a unui set complet de documentație a unității de alimentație pentru eliberarea meselor și monitorizarea calității alimentelor preparate este o condiție obligatorie și indispensabilă pentru organizarea clară a alimentației dietetice (terapeutice și preventive). Pentru ca documentația să fie compilată corect și implementată eficient în procesul de lucru, specialiștii responsabili cu catering trebuie să cunoască regulile de pregătire a documentelor.

Documentație

În mod convențional, toată documentația din sistemul de organizare a nutriției dietetice (terapeutice și preventive) poate fi clasificată în patru grupe:

• Prima grupă este documentele care vă permit să luați în considerare cifra de afaceri a produselor alimentare și alocațiile pentru alimente.
• A doua grupă include documente care conțin informații despre starea de sănătate a angajaților implicați direct în prepararea alimentelor.
• Al treilea grup organizează comenzi de serviciu, procese verbale ale ședințelor Consiliului pentru Nutriție Medicală și alte acte locale.
• A patra grupă este documentele de reglementare, recomandările metodologice care reglementează organizarea și desfășurarea alimentației terapeutice și preventive.

Primul document de contabilitate și raportare pentru contabilitatea subiect-cantitativă a produselor alimentare este un card cu aspectul preparatelor dietetice. Un set de carduri de aspect formează un index de card de feluri de mâncare dietetice, care formează baza pentru formarea unui meniu de șapte zile, o cerință de meniu. Volumul dosarului alimentar depinde de lista aprobată de diete standard, individuale și specializate.

Disponibilitatea unui dosar alimentar aprobat

Instituția trebuie să aibă un indice alimentar. Există cerințe speciale pentru prepararea acestuia:

• Indexul cardului de feluri de mâncare trebuie să includă toate cardurile de layout care sunt utilizate la formarea meniurilor de șapte zile ale dietelor standard, specializate și cele incluse în dietele individuale. Dosarul alimentar este întocmit de un nutriționist, asistat de o asistentă dietetică și de un manager de producție (bucătar).
• Dosarul alimentar trebuie depus la organul consultativ al institutiei - Consiliul de Nutritie Medicala. După luarea în considerare de către Consiliul de Nutriție Medicală, dosarul alimentar se aprobă de către conducătorul instituției. În cazul în care instituția nu dispune de Consiliu pentru Nutriție Medicală, dosarul cardului de preparate este agreat de persoana responsabilă cu organizarea alimentației medicale și aprobat de conducătorul instituției. Semnătura șefului este certificată de sigiliul instituției.

Este important să acordați atenție faptului că fiecare card de layout trebuie să fie aprobat de șeful instituției. Semnătura șefului se plasează în colțul din dreapta sus sub denumirea instituției, indicând numele complet al șefului, data semnării și se atestă prin sigiliul instituției. Numai după această procedură, cardul de layout poate fi considerat un document obligatoriu.

Colecții de rețete

„Indice card al mâncărurilor de nutriție dietetice (terapeutice și preventive) cu compoziție optimizată.” Ed. Academician al Academiei Ruse de Științe Medicale, profesorul V. A. Tutelyan. M., 2008.

„Meniuri de șapte zile pentru opțiunile principale pentru dietele standard de compoziție optimizată utilizate în instituțiile medicale și preventive și instituțiile (departamentele) de servicii sociale pentru cetățenii vârstnici și persoanele cu dizabilități: un ghid practic (document normativ).” Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya și colab., M., 2009, 2010.

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering.” Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

„Indexul cardului de preparate cu nutriție medicală și rațională.” Ed. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

„Colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare pentru alimentația dietetică.” Ed. V. T. Lapshina, 2002.

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” ed. a XII-a, rev. si suplimentare Sankt Petersburg: Profi, 2009.

Colecții de fișe de fișe de preparate pentru nutriție dietetică (terapeutică și preventivă) aprobate de ministerele și departamentele regionale:

„Indexul card al mâncărurilor de nutriție dietetice (terapeutice și preventive) cu compoziție optimizată pentru instituțiile medicale din regiunea Orenburg.” Recomandări metodologice, Orenburg, 2011.

Catering în instituțiile medicale pentru copii din Republica Bashkortostan / manual educațional și metodologic pentru medici, Ufa, 2009.

„Abordări moderne ale organizării nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Republica Bashkortostan.” Ufa, 2010.

„Indice card al mâncărurilor nutriționale dietetice (terapeutice și preventive) cu compoziție optimizată în regiunea Chelyabinsk.” Chelyabinsk, 2009.

„Indexul cardului de mâncăruri dietetice specializate care utilizează amestecuri compozite de proteine ​​uscate.” Krasnodar, 2010.

„Indexul cardului de preparate de nutriție medicală.” Saratov, 2009 și alții.

Detalii importante pentru crearea unui dosar alimentar

La compilarea unui card index al felurilor de mâncare, este mai recomandabil să folosiți ghiduri de rețete pentru prepararea mâncărurilor nutriționale dietetice (terapeutice și preventive), elaborate pe baza Ordinului Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din 5 august. , 2003 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale și preventive ale Federației Ruse”.

Compoziția produselor alimentare utilizate pentru alcătuirea fișelor de layout include numai produse aprobate pentru utilizare în sistemul de nutriție terapeutică și profilactică. Toate cardurile de layout trebuie să aibă o tehnologie de gătit prescrisă.

In ordine

Fișa de prezentare (formularul nr. 1-85 la Instrucțiunile de organizare a nutriției terapeutice în unitățile de îngrijire medicală) a fost aprobată prin ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din 5 august 2003 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Federația Rusă.” Acest ordin a aprobat pentru utilizare practică Regulamentul de organizare a activităților unui medic nutriționist, a cărui responsabilitate este să întocmească documentația privind organizarea alimentației medicale, inclusiv fișele de layout.

În conformitate cu ordinul, pentru fiecare fel de mâncare pregătit într-o instituție medicală și într-o instituție de servicii sociale, se întocmește o fișă de format în două exemplare: un exemplar este păstrat de contabil (realizează operațiuni de decontare), al doilea - de către asistentă alimentară (ea întocmește structura meniului și meniul - cerință).

Vă recomandăm să aveți un al treilea exemplar cu directorul de producție (pentru bucătari) pentru a fi utilizat în munca de zi cu zi. Acest lucru se datorează faptului că felurile de mâncare trebuie pregătite în strictă conformitate cu cardurile de aspect, și nu cu ochii.

În conformitate cu ordinele actuale de organizare a nutriției terapeutice și preventive atunci când se utilizează colecții de prescripție, elaborate în conformitate cu comenzile existente înainte de 2003, fiecare card de layout necesită o considerație suplimentară. În cazul în care volumul de produs utilizat nu corespunde cerințelor noii legislații, trebuie făcute modificări. În primul rând, aceasta se referă la schimbările în gama de diete, compoziția chimică a vasului și procentul de pierderi în timpul tratamentului la rece și termic.

Fiecare card de aspect are o coloană „Numele preparatului”, al cărei nume este transferat exact din colecția de rețete. În acest caz, este imperativ să indicați din ce colecție de prescripții a fost preluat fișa de machetare (notați) și este indicat să aveți la dispoziție aceste documente sau fotocopii ale fișelor de machetare cu pagina de titlu a colecției.

Fiecare fișă de aspect conține indicații pentru utilizarea mâncărurilor de nutriție dietetice (terapeutice și preventive), adică sunt indicate diete standard în care aceste feluri de mâncare pot fi incluse. Cu toate acestea, aceste indicații pot fi extinse sau restrânse în fiecare caz specific, în funcție de caracteristicile bolii.

Modificarea compoziției chimice și a valorii energetice a dietelor standard se realizează prin includerea amestecurilor de compozite proteice uscate.

Utilizarea metodelor de gătit se efectuează individual pentru fiecare pacient specific, în funcție de natura bolii, de severitatea bolii, de prezența malnutriției și de severitatea tulburărilor metabolice.

Următoarea pe cardul de aspect este coloana la fel de importantă „Greutatea vasului finit”. Folosind acest indicator, se poate judeca indirect (relativ) cantitatea de produse utilizate pentru gătit. Fluctuația greutății vasului finit față de valoarea stabilită nu trebuie să depășească +3%. Pentru fiecare fel de mâncare, „greutatea vasului finit” este o valoare constantă. Se stabilește prin calcule teoretice și verificări practice (vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile medicale: manual. Ediția a doua, corectată și extinsă” / I.K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997).

Atunci când elaborează carduri de aspect, tehnologii alimentari calculează mai întâi greutatea fiecărui fel de mâncare finită, ținând cont de greutatea brută a marcajului, procentul de pierderi în timpul prelucrării la rece (în funcție de varietate, perioada anului), pierderile sau sudarea în timpul tratamentului termic. . Apoi, greutatea preparatului finit este verificată prin procesare de probă la rece și gătire de probă. Dacă există o discrepanță între calculele preliminare și rezultatul practic, se fac ajustări la cardul de layout (aceste modificări pot fi făcute numai de un tehnolog specializat). În acest caz, se întocmește un nou card de layout cu o nouă greutate brută.

Deoarece instituțiile de asistență medicală și de servicii sociale nu au în personal tehnologi în nutriție, ar trebui să utilizați carduri de format din cărțile de referință recomandate pentru prescripții.

Coloana din stânga a cardului de aspect listează produsele care ar trebui incluse la prepararea acestui fel de mâncare. Aceste produse din vasul finit vor determina compoziția sa chimică, aspectul, calitățile sale organoleptice (gust, culoare, miros) și, cel mai important, valoarea nutritivă a preparatului finit. La elaborarea unui nou fel de mâncare, setul de produse este determinat mai întâi teoretic de tehnologii în nutriție, iar apoi practic prin pregătirea preparatului.

Încă o dată, trebuie subliniat că toate modificările privind lista și volumul principalelor componente folosite la prepararea preparatului pot fi făcute doar de către tehnolog, conform procedurii descrise mai sus. De exemplu, la prepararea unui cotlet, carnea, pâinea și laptele nu pot fi excluse din gama de produse, deoarece astfel de modificări fie vor avea ca rezultat un fel de mâncare complet diferit, fie nu vor îndeplini proprietățile organoleptice necesare. Un fel de mâncare pregătit cu încălcarea tehnologiei poate pur și simplu să nu iasă.

Dacă este necesar, anumite componente pot fi înlocuite în fisa cu aspectul mesei dietetice, dar numai în strictă conformitate cu cerințele Ordinului Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din 5 august 2003 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale ale Federației Ruse” (Anexa nr. 4 „Instrucțiuni pentru organizarea nutriției medicale în instituțiile medicale”, tabelul nr. 6 „Interschimbabilitatea produselor la prepararea mâncărurilor dietetice”). In lipsa oricarui produs care nu este principalul din reteta, acesta poate fi inlocuit cu un alt tip adecvat de materie prima. De exemplu, folosiți lapte uscat în loc de lapte natural.

Trebuie amintit că sarcina principală atunci când se prepară un fel de mâncare este de a oferi pacientului o nutriție dietetică, care are indicații clare și anumite restricții.

Un nutriționist ar trebui să acorde o atenție deosebită prevenirii includerii de aditivi aromatizanți, cum ar fi piperul, oțetul, muștarul, maioneza și grăsimile de gătit în preparatele care nu sunt permise în alimentația terapeutică și preventivă. Ele pot provoca o exacerbare a bolii de bază, precum și dezvoltarea complicațiilor.

Astfel de încălcări apar adesea atunci când dieteticienii folosesc cărți de referință pentru rețetele de alimentație publică. Aceste colecții nu țin cont de cerințele pentru produsele alimentare aprobate pentru utilizare în nutriție terapeutică și preventivă, seturile medii zilnice de alimente, tehnologia de pregătire a dietelor terapeutice, cerințele pentru respectarea compoziției chimice și a valorii energetice și caracteristicile recomandate ale dietelor standard. .

Este necesar să se acorde atenție prezenței compoziției părții lichide în cărțile de aspect ale primelor feluri, sosurilor și felurilor trei. Acest lucru este deosebit de important pentru primele feluri, unde este necesar să se indice pe ce bază sunt preparate (apă, carne, oase, bulion secundar, bulion de legume, lapte etc.). Destul de des, acest lucru nu este luat în considerare la compilarea cardurilor de aspect. Ca urmare, nu este clar pe ce bază se prepară un fel de mâncare pentru o anumită dietă, care este un factor important în construirea terapiei dietetice.

Calcul la gram. Indicatori de marcaj de produs

Greutatea brută este greutatea produsului comercializabil care nu este eliberat de părți necomestibile. Brut este o valoare variabilă, o valoare variabilă. Valoarea brută a produsului este utilizată pentru eliberarea produsului din depozit către unitatea de catering. Standardele brute sunt calculate pe baza greutății brute.

Greutatea netă, sau greutatea curată, este greutatea produsului de pe piață eliberat de părți necomestibile (piele, tendoane, fascie, coajă etc.). Net este o valoare constantă; determină cantitatea de produs care este cheltuită direct pentru prepararea felului de mâncare. Aceasta este greutatea semifabricatului. Compoziția chimică a produselor este determinată de greutatea netă folosind „Tabelele compoziției chimice și conținutului de calorii al produselor alimentare rusești” (editat de I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan, Manual, 2008).

În conformitate cu legislația actuală, selecția vaselor gata preparate pentru analize de laborator (determinarea compoziției chimice și a valorii energetice, ținând cont de pierderile în timpul tratamentului la rece și termic) este efectuată de instituțiile Rospotrebnadzor din Federația Rusă într-un mod planificat. în prezența unui nutriționist sau a unei asistente dietetice. Analiza se efectuează pe greutatea netă, luând în considerare pierderile în timpul tratamentului termic. Așa se determină caracterul complet al includerii produselor într-un fel de mâncare în timpul preparării acestuia, ca parte a controlului producției efectuat de instituțiile de asistență medicală și de servicii sociale (vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile de îngrijire a sănătății: Manual de instruire. Ediția a doua. , corectat și extins” / I. K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997.

Calcularea procentului de pierdere

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering.” Ed. F. L. Marchuk, 2006 și 2007

„Indexul cardului de preparate cu nutriție medicală și rațională.” Ed. M. A. Samsonova. Volumul 1, 2, 1995-1996.

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” ed. a XII-a, rev. si suplimentare Sankt Petersburg: Profi, 2009

Procent de deșeuri

Procentul de deșeuri în timpul prelucrării la rece este o valoare constantă pentru produsele standard. Alimentele dietetice sunt concepute pentru a avea procente mai mari de deșeuri la procesarea alimentelor la rece, deoarece este necesară o pregătire prealabilă mai extinsă a alimentelor.

Standardele de deșeuri pentru prelucrarea la rece sunt date pentru anumite produse, ținând cont de calitatea materiilor prime care îndeplinesc cerințele GOST-urilor actuale. La utilizarea de materii prime de alte standarde, ratele de investitie (greutatea bruta) se modifica - cresc sau scad in functie de ratele de deseuri si pierderile rezultate din prelucrarea lor. (vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile medicale: manual. Ediția a doua, revizuită și extinsă” / I.K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997.

În cazul primirii de cartofi și legume nestandard, procentul de deșeuri obținut în timpul prelucrării la rece trebuie determinat pentru un anumit lot de produs. Studiul de control trebuie efectuat în prezența unei comisii avizate de conducătorul instituției, care are autoritatea de a aproba, în modul prescris, standarde temporare pentru deșeuri și pierderi în timpul prelucrării tehnologice a acestor materii prime.

Normele temporare pentru deșeuri și pierderi în timpul prelucrării la rece și la căldură, normele pentru adăugarea materiilor prime într-un vas sunt stabilite printr-un studiu de control al fiecărui lot de materii prime (produs) primit, cu participarea unei comisii, care include: directorul de producție ( bucătar sau bucătar senior), un nutriționist, asistent medical alimentar și reprezentant al administrației unei instituții medicale sau a unei instituții de servicii sociale. Lucrarea de control este formalizată prin actele relevante cu introducerea datelor în jurnalul de producție, iar aceste modificări se fac și în meniul de layout sau meniul de cerințe.

Pierderile sau sudurile în timpul tratamentului termic al produselor afectează și greutatea semifabricatului. Pentru control a fost introdus un indicator precum procentul de pierdere sau sudură în timpul tratamentului termic, care este extrem de important pentru determinarea greutății vasului finit.

Încă o caracteristică este destul de importantă la compilarea unui index al cardului de feluri de mâncare dietetice: rotunjirea valorilor obținute este inacceptabilă. Deoarece valoarea brută este cantitatea de produs solicitată de la depozit pentru a pregăti o porție dintr-un fel de mâncare. Când scrieți produse pentru toate felurile de mâncare cu un anumit nume, cantitatea reală de produse va diferi semnificativ de cea necesară. Inițial (când elaborează diverse colecții de rețete), tehnologii alimentari, atunci când alcătuiesc carduri de aspect, supraestimează în mod deliberat valorile brute, adică cantitatea de produs necesară pentru a pregăti o porție a unui fel de mâncare. Acest lucru se face cu așteptarea prelevării de probe, care, conform fișei postului, ar trebui efectuate de către directorul de producție (bucătar sau bucătar principal), nutriționist, asistent medical dietetic, medicul de gardă și un reprezentant al administrației instituției. .

De asemenea, prin supraestimarea greutății brute, se compensează eșantionarea probelor zilnice (vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile de sănătate: Manual. Ediția a doua, corectată și extinsă” / I. K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997.

Doriți mai multe informații noi despre problemele de nutriție?
Aboneaza-te la revista informativa si practica “Dietetica practica”!

Calculul valorii nutritive și energetice a preparatului finit

Următorul pas în lucrul cu un dosar alimentar este calcularea valorii nutriționale și energetice a preparatelor gata preparate.

În prezent, se recomandă ca calculele compoziției chimice să fie efectuate pe un vas finit, adică unul care a fost deja supus unui tratament termic, deoarece în timpul tratamentului termic al produselor apar modificări destul de semnificative în compoziția chimică a materiilor prime inițiale. . Cantitatea reală de proteine, grăsimi și carbohidrați pe care o primește un pacient depinde direct de pierderile în timpul gătitului. Acest lucru poate fi determinat din literatura de referință „Compoziția chimică a mâncărurilor și a produselor culinare” (în 2 volume, editată de I.M. Skurikhin și M.N. Volgarev, Moscova, 1994).

Pentru un calcul aproximativ, puteți utiliza următoarele valori care caracterizează pierderile în timpul tratamentului termic: proteine ​​- 6%, grăsimi - 12%, carbohidrați - 9%, vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile medicale: manual. Ediția a doua, corectată și extinsă” / I. K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997.

Tehnologia de gătit

Fiecare card de aspect trebuie să conțină o descriere tehnologică clară a pregătirii preparatului. Tehnologia de preparare a felului de mâncare este indicată în colecțiile de rețete (vezi „Colecții de rețete”)

Este responsabilitatea dieteticianului sau asistentei dietetice să acorde cu atenție și responsabilitate o atenție deosebită descrierii tehnologiei de preparare a preparatului. Dacă este necesar, trebuie făcute ajustări ale procesului tehnologic în conformitate cu dieta, dar în niciun caz nu trebuie să perturbați etapele principale ale pregătirii unui fel de mâncare dietetică. Fiecare fișă de layout este semnată de un nutriționist (asistent dietetic), director de producție (bucătar) și un angajat contabil.

Încă o dată, este necesar să reamintim că toate cardurile de aspect în ansamblu reprezintă un index de card de feluri de mâncare, care este principalul document primar pentru organizarea nutriției medicale. O fișă alimentară are o importanță deosebită în organizarea corectă a nutriției terapeutice și preventive în instituțiile de spitalizare de orice tip și este documentul pe baza căruia se întocmesc un meniu consolidat de șapte zile, un meniu de aspect și un meniu de cerințe.

Specialiștii de la Institutul de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, cu participarea Asociației Naționale de Nutriție Clinică sub conducerea academicianului Academiei Ruse de Științe Medicale, profesorul V. A. Tutelyan, au elaborat documente: un ghid practic „ Indexul cardului de preparate nutritive dietetice (terapeutice și preventive) cu compoziție optimizată” (Moscova, 2008), un document de reglementare „Meniuri de șapte zile pentru principalele opțiuni pentru dietele standard cu compoziție optimizată utilizate în instituțiile și instituțiile medicale și preventive de îngrijire a sănătății ( departamente) de servicii sociale pentru cetățenii în vârstă și persoanele cu dizabilități” (Moscova, 2009, 2010).

Aceste colecții de rețete au fost elaborate ținând cont de toate cerințele pentru pregătirea unor astfel de documente. Ele pot fi utilizate fără corecții suplimentare. Acestea trebuie prezentate spre examinare Consiliului de Nutriție Medicală și aprobate de șeful instituției.

Pentru comoditatea și viteza de pregătire a documentelor primare și de raportare în conformitate cu documentele de reglementare și colecțiile de rețete, se recomandă introducerea sistemelor software automatizate în activitatea serviciului de nutriție. Asociația Națională de Nutriție Clinică, împreună cu Compania Volgamed, a dezvoltat un complex automat „Nutriție Terapeutică” pentru a ajuta dieteticienii (vezi www.medflagman.ru).

Metode moderne de corectare a proteinelor

Datorită faptului că dieta din instituțiile medicale și instituțiile de servicii sociale, constând numai din produse alimentare tradiționale, nu poate satisface pe deplin nevoile de energie și plastic ale organismului, Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din 5 august. , 2003 (modificat la 26 aprilie 2006) „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale din Federația Rusă” și Decretul Ministerului Muncii al Federației Ruse din 15 februarie 2002 nr. 12 (modificat prin Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din 4 iunie 2007 nr. 397) sunt evidențiate prevederi de bază privind necesitatea utilizării produselor alimentare naturale în alimentația medicală - amestecuri compozite de proteine ​​uscate (denumite în continuare SBCS).

Amestecuri uscate de proteine ​​compozite sunt numele unui grup de produse alimentare dietetice care îndeplinesc cerințele GOST R 53861-2010 „Produse alimentare dietetice (terapeutice și preventive). Amestecuri compozite de proteine ​​uscate. Condiții tehnice generale”.

Folosind exemplul produsului alimentar al amestecului de proteine ​​uscate compozite „Diso” „Nutrinor” (acest produs a fost supus unor teste clinice la Clinica Institutului de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale și este înregistrat în conformitate cu legislația) al Federației Ruse), se propune să se ia în considerare includerea acestui produs într-un card de aspect care descrie tehnologia de preparare a unui fel de mâncare dietetic.

Includerea amestecului uscat compozit proteic „Diso” „Nutrinor” în rețeta de preparate în faza de preparare nu afectează proprietățile organoleptice și gustul preparatelor finite, vă permite să creșteți valoarea nutrițională și biologică a felului de mâncare și dieta în ansamblu și nu necesită utilizarea de echipamente tehnologice suplimentare.

Compoziția chimică specificată a amestecului „Diso” „Nutrinor” nu se modifică, așa că este foarte convenabil să o introduceți în carduri de aspect. Includerea unui amestec uscat compozit proteic în diferite feluri de mâncare într-o cantitate sau alta face ușoară individualizarea dietei pacientului.

Modalități de a include SBKS în rețetele de feluri de mâncare

Amestecuri uscate de proteine ​​compozite sunt introduse ca parte integrantă a rețetei de feluri de mâncare în stadiul preparării lor în cantități de la 9 la 42 g per porție.

În terci, garnituri, supe slimy, mâncăruri din legume, băuturi, deserturi cu fructe, sosuri, produsul se adaugă în 3-5 minute. până când vasul este gata. În produse de panificație, omlete, brânză de vaci și produse din cereale - în etapa de pregătire a semifabricatului cu tratament termic ulterior.

Concluzie

Astfel, folosind informațiile prezentate în acest material, dieteticienii practicieni, asistentele dietetice și specialiștii în nutriție au ocazia să creeze calitativ, ținând cont de toate cerințele de reglementare, un card index al preparatelor, care este important în organizarea corectă a nutriției terapeutice și preventive. în instituţiile de spitalizare de orice tip. Îndeplinirea acestor cerințe face posibilă organizarea eficientă a procesului de nutriție terapeutică, care este o parte integrantă a terapiei complexe a pacientului.

Mai jos sunt fișele de prezentare din documentul de reglementare „Meniuri de șapte zile pentru principalele opțiuni pentru dietele standard cu compoziție optimizată utilizate în instituțiile medicale și preventive și instituțiile (departamentele) de servicii sociale pentru cetățenii vârstnici și persoanele cu dizabilități” (2010), care s-au format luând în considerare toate cerințele pentru elaborarea unor astfel de documente. //PD

Fișă de plan nr. 6.24a

Denumirea felului de mâncare: Terci de orez cu lapte vâscos cu adăugarea unui amestec de proteine ​​uscate compozite (PBCS) 10 g cu unt

Indicat pentru diete: OVD, ShchD, VBD, VBD (t)

Greutatea vasului finit (g): 205 (200/5)

Tehnologia de gătit. Se sortează orezul, se clătește în apă caldă și fierbinte, se adaugă în apă clocotită și se fierbe timp de 20 de minute până se îngroașă, se adaugă lapte fierbinte, se amestecă și se lasă la foc mic până când este gătit. Cu 3-5 minute înainte de sfârșitul gătirii, adăugați amestecul uscat de proteine ​​compozite, diluat în ⅓ din cantitatea de apă fiartă din rețetă, la o temperatură de 30-35 ° C, până la omogenizare, sare, amestecați și aduceți la dispoziție. Când serviți, turnați untul topit peste terci.

Pentru dieta ShchD, pregătiți terci sub formă de piure, pierderea în timpul piureului va fi de 5%, randamentul va fi de 195 (190/5).

Fișă de plan nr. 5.2b

Denumirea felului de mâncare: caserolă de caș cu zahăr cu adaos de amestec de proteine ​​uscate compozite (SBKS) 15g (opțiunea II)

Indicat pentru diete: OVD, ShchD, VBD, VBD (t), NKD

Greutatea vasului finit (grame): 100

Tehnologia de gătit. Frecați brânza de vaci, amestecați cu grisul prepreparat, oul, laptele, zahărul și sarea în apă (10 ml per porție) și răcit. Apoi adăugați amestecul uscat de proteine ​​compozit, diluat în cantitatea prescrisă de apă fiartă (15 ml per porție) la o temperatură de 30-35 C până la omogenizare, amestecați bine. Se pune masa preparată într-un strat de 3-4 cm pe o tavă de copt unsă (2 g din cantitatea rețetei) sau pe matriță. Se netezește suprafața masei, se unge cu smântână (5 g), se coace la cuptor timp de 20-30 de minute la o temperatură de 200-250 ° C până se formează o crustă maro aurie la suprafața produsului. La servire, tăiați caserola în bucăți pătrate sau dreptunghiulare.

Pentru dieta NKD, pregătiți vasul fără zahăr și sare.

Institutii de tratament si prevenire

Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 5 august 2003 N 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale din Federația Rusă” (modificat la 7 octombrie 2005, 10 ianuarie, 26 aprilie 2006, iunie 2006) 21, 2013, 24 noiembrie 2016)

Lista documentației departamentului de catering pentru eliberarea meselor și monitorizarea calității alimentelor preparate în instituțiile medicale

Formularul N 1-84

Suport porție

pentru hrănirea pacienților „__”__________20__

Cap Filiala (semnătura)

Artă. Miere. asistent medical de departament (semnătură)

Miere. asistent medical alimentar (semnătură)

Formularul N 22-МЗ

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Numele instituției______________________________________________________________

Informații rezumative privind prezența pacienților la nutriție

la ___ ore "__"________ 20__

(Revers)

Mese individuale și suplimentare
(precum și alimentația pentru mamele care stau într-o instituție medicală cu sugari)

Formularul N 23-МЗ

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Fișă de ghidare

În concediu pentru departamentele de rații alimentare

(mese: mic dejun, prânz, cină etc.)

20__

Asistenta dietetică ______ Director de producție (bucătar) _____

Formularul N 1-85

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Numele instituției medicale _____________________________________________

Confirm: ____________

Șeful instituției

Cardul N

Numele felului de mâncare________________________________________________________________

Indicații de utilizare _____________________________________________________________

Dietetician (asistentă dietetică)

Șef producție (bucătar)

Contabil

Turnover card

Tehnologia de gatit:________________________________________________

Formularul N 44-МЗ

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

"Sunt de acord"

medic șef (semnătură)

Numele instituției _________________________________________________

Aspectul meniului pentru gătit pe ________________________

pacienți pe „__”___________20__

Zi a săptămânii

Dietetician (semnătură)

Asistenta dietetică (semnătură)

Șef producție (bucătar) (semnătură)

Contabil (semnătură)

Forma 1-lp

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

I. Informații despre titularul fișei medicale.

II. Notă privind transferul la muncă în alte instituții.

III. Rezultatele examenului medical.

IV. Rezultatele studiului pentru tuberculoză.

V. Rezultatele studiului asupra purtării bacililor.

VI. Rezultatele studiului privind transportul helminților.

VII. Note despre bolile intestinale infecțioase din trecut.

VIII. Sustinerea examenului de minim sanitar-tehnic.

IX. Marcați vaccinările preventive.

X. Note speciale de inspecție sanitară despre acest angajat (încălcarea regulilor

igiena personală, cerințele de inspecție sanitară etc.).

Forma 2-lp

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Revista „Sănătate”

Pe baza rezultatelor unui audit al activităților financiare și economice ale instituției, organele de control ale fondatorului au indicat următoarele încălcări în act:

Articolul 39 din Legea federală din 21 noiembrie 2011 nr. 323-FZ „Cu privire la fundamentele protecției sănătății cetățenilor din Federația Rusă” prevede că nutriția terapeutică este o componentă integrantă a procesului de tratament și a măsurilor preventive, include rațiile alimentare. care au o compoziție chimică și o valoare energetică stabilite, constau din anumite produse, inclusiv produse de nutriție medicală specializate, supuse unei prelucrări tehnologice corespunzătoare. Instituția medicală oferă mese pacienților ca parte a tratamentului internat. În acest sens, problemele de achiziție, contabilitate, depozitare și radiere de produse alimentare fac parte integrantă din auditul activităților financiare și economice ale instituțiilor medicale.

Organizarea contabilității într-o instituție

Atunci când organizați contabilitatea într-o instituție, trebuie să vă amintiți cerințele generale stabilite de paragraful 3 al Instrucțiunii nr. 157n, conform cărora:

Dacă nu există o formă unificată a documentului contabil primar, instituția are dreptul să o elaboreze în mod independent și să o aprobe în politica sa contabilă. Activitățile instituțiilor sanitare au propriile caracteristici, prin urmare, documentarea operațiunilor individuale, în special, deplasarea produselor alimentare necesare pentru prepararea alimentelor pentru pacienții aflați în tratament intern, este stabilită prin reglementări departamentale, respectiv Ordinul nr. 330.

Din prevederile paragrafului 1 din Ordinul nr. 330 rezultă că în instituțiile medicale în care nu există o funcție de dietetician, alimentația este prescrisă de o asistentă dietetică sub supravegherea unui medic responsabil cu nutriția clinică.

Dietele sunt urmărite de către asistentele de secție, care raportează zilnic asistentului șef al secției numărul de pacienți și distribuția acestora pe regimul alimentar. Pe baza acestor informații, asistenta șefă de secție întocmește un plan de porțiune pentru alimentația pacienților în formularul 1-84, care este semnat de ea, șef de secție și transferat la secția de catering de către asistenta alimentară (clauza 3 din Ordinul nr. 330).

Asistenta alimentară a secției de alimentație, pe baza informațiilor primite de la toate departamentele, întocmește informații sumare privind prezența pacienților la nutriție (formularul 22-MZ) în instituția medicală, care este verificată cu datele secției de admitere și semnată de a ei. Pe baza informațiilor rezumate, asistenta alimentară, cu participarea managerului de producție (bucătarul) și a unui contabil sub îndrumarea unui nutriționist, elaborează un meniu conform formularului 44-MZ pentru mesele pacienților a doua zi.

Meniul de layout este alcătuit conform unui meniu consolidat de șapte zile, luând în considerare setul mediu zilnic de produse alimentare, este aprobat zilnic de medicul șef al instituției și semnat de un nutriționist, contabil și director de producție (bucătar). În structura meniului, asistenta alimentară pune la numărător cantitatea de mâncare pentru a pregăti o porție din fiecare fel de mâncare, iar la numitor (calculator) indică cantitatea de mâncare necesară pentru a pregăti toate porțiile acestui fel de mâncare.

Pe baza datelor finale din formularul 44-МЗ, se emite o cerință pentru eliberarea produselor alimentare din depozit (din cămară) conform formularului 45-МЗ în două exemplare.

Eliberarea rațiilor alimentare către departamente se efectuează conform formularului 23-МЗ (declarație pentru eliberarea rațiilor alimentare pentru pacienți către departamente), care este completată de o asistentă alimentară într-un singur exemplar. La eliberarea micului dejun, prânzului și cinelor, angajații departamentului semnează pentru chitanța lor. Declarația este semnată de asistenta dietetică și de șeful de producție (bucătar).

Produsele de tip bufet (unt, pâine, ceai, sare etc.) se eliberează barmarilor direct din depozit (din cămară) la cererea formularului 45-MZ.

Descărcarea (returul) suplimentară a produselor se face din depozit (din cămară) (la depozit (la cămară)) conform formularului de factură (cerere) 434. Produsele alimentare introduse în cazan nu pot fi returnate.

Alimentele suplimentare prescrise în secție la rațiile alimentare se întocmesc în dublu exemplar, semnate de medicul curant, șeful secției și aprobate de medicul șef al instituției medicale. Un exemplar este transferat la departamentul de catering, celălalt este păstrat în istoricul medical.

Pentru fiecare fel de mâncare pregătit într-o instituție medicală, se întocmește o fișă de format în formularul 1-85 în două exemplare: primul este păstrat de contabil, al doilea de asistenta alimentară (tehnologia de preparare a preparatului este descrisă pe verso. a cardului).

Pe baza rezultatelor activităților de control a fost constatată o încălcare de către instituție a prevederilor Ordinului nr. 330, exprimată astfel:

• nu au existat informații sumare despre prezența pacienților la mese (Formularul 22-MZ) și listele de porții pentru hrănirea pacienților (Formularul 1-84);
• cardurile de aspect disponibile (formularul 1-85) au fost realizate într-o formă nespecificată, nu au fost numerotate, nu a existat o tehnologie prescrisă pentru prepararea mâncărurilor, calculul compoziției chimice și al conținutului de calorii a fost efectuat cu erori;
• Cerința meniului afișată în fișă nu a fost semnată de asistenta alimentară și nu au fost indicate numele felurilor de mâncare individuale.

În opinia noastră, aceste încălcări pot fi contestate. Principalul document care stabilește formele documentelor contabile primare și registrelor contabile pe care instituțiile guvernamentale sunt obligate să le folosească este Ordinul nr. 52n. Instituțiile sunt obligate să aplice prevederile prezentului document. Trebuie remarcat faptul că:

• formele de documente prevăzute de Ordinul nr. 330 nu sunt cuprinse în Ordinul nr. 52n;
• nu toate documentele implicate în fluxul de documente pentru organizarea meselor pentru pacienți conform regulilor stabilite prin Procedura nr. 330 sunt destinate efectuării înregistrărilor contabile și, prin urmare, nu sunt primite de departamentul de contabilitate al instituției;
• conform unor documente (de exemplu, conform cererii de eliberare a produselor alimentare dintr-un depozit (din cămară) formularul 45-MZ), care sunt cuprinse în Ordinul nr. 330, Ordinul nr. 52n a aprobat un formular similar ( meniu-cerință pentru eliberarea produselor alimentare (f. 0504202) ).

Considerăm că instituțiile aplică prevederile Ordinului nr. 330 în măsura în care nu contrazice Ordinul nr. 52n. Informațiile rezumative privind prezența pacienților la mese (Formularul 22-MZ), tabelele de porții pentru hrănirea pacienților (Formularul 1-84), fișele de prezentare (Formularul 1-85) nu sunt prevăzute de Ordinul nr. 52n. În acest caz, instituția trebuie să se ghideze după prevederile Ordinului nr. 330. Dar în locul facturii (cerinței) formularul 434, care, în conformitate cu clauza 9 din Ordinul nr. 330, reflectă descărcarea (returul) alimentelor. produse de la depozit (la depozit), instituția poate folosi factura la cerere (f. 0504204), a cărei formă este aprobată prin Ordinul nr. 52n. Sau, dacă o instituție dorește să folosească factura (cererea) din Formularul 434, trebuie să compare detaliile acestui document cu detaliile cererii de factură (f. 0504204) și să completeze formularul de factură cu indicatorii lipsă. Situația este similară cu cerințele de meniu din formularul 44-МЗ. În locul acestui formular din Ordinul nr. 330 se poate folosi formularul de meniu-cerință pentru eliberarea produselor alimentare (f. 0504202) cu detaliile necesare adăugate. În ceea ce privește cerința de eliberare a produselor alimentare din depozit (din cămară) formularul 45-MZ, aceasta și-a pierdut de mult forță, însă este indicată în Ordinul nr. 330. În opinia noastră, în locul acestui document, cerință de meniu pentru eliberarea produselor alimentare (f . 0504202), a căror formă este aprobată prin Ordinul nr. 52n.

Din toate cele de mai sus rezultă că poziţia inspectorilor în unele probleme de aplicare a normelor Ordinului nr. 330 este controversată. O instituție, după ce a prescris în politica sa contabilă procedura de flux de documente pentru organizarea de catering într-o instituție medicală, ghidată de Procedura nr. 330 și Ordinul nr. 52n, poate oferi justificarea legală a acțiunilor sale. Din păcate, avem informații insuficiente pentru a respinge complet afirmațiile inspectorilor cu privire la încălcările pe care le luăm în considerare. Este foarte posibil ca politicile contabile ale instituției să fi propus documente alternative la formularele 22-MZ, 1-84 și 1-85.

În ceea ce privește absența semnăturii unui dietetician în cerința meniului, trebuie remarcat: dacă formularul de document necesită semnătura unui dietetician, o astfel de semnătură trebuie să fie aplicată. Este posibil ca la momentul afisarii cerintei de meniu, acest medic sa nu se fi aflat in institutie si, prin urmare, sa nu fie necesara semnatura lui. Această încălcare poate fi corectată cu ușurință în timpul controlului prin introducerea în meniul de solicitare a semnăturii unui medic nutriționist, iar în cazul în care un astfel de post de personal nu este disponibil, a semnăturii medicului responsabil cu nutriția medicală din instituție.

Fiabilitatea informațiilor reflectate în document

Prezența faptelor care indică eliberarea din depozit a produselor alimentare care au lipsit efectiv din depozit în ziua emiterii poate indica:

• despre încercările de a ascunde furtul survenit în depozitul instituției;
• despre contabilitatea nesigură (erori în întreținerea acesteia).

Reflectarea într-un document a radierii bunurilor materiale care au lipsit efectiv la data întocmirii documentului este inacceptabilă și duce la încălcarea prevederilor clauzei 3 din Instrucțiunea nr. 157n. Atunci când se stabilesc astfel de fapte, trebuie făcut un inventar și trebuie identificată cauza discrepanțelor. Dacă sunt dezvăluite fapte de furt, persoana responsabilă este identificată.

Încălcarea standardelor sanitare

Instituțiile de sănătate sunt obligate să respecte regulile sanitare în activitatea lor. Activitățile medicale sunt supuse licenței în conformitate cu legislația Federației Ruse. O condiție obligatorie pentru luarea deciziei de eliberare a licenței este depunerea de către solicitantul licenței a unui raport sanitar și epidemiologic privind respectarea normelor sanitare a clădirilor, structurilor, structurilor, spațiilor, echipamentelor și altor bunuri pe care solicitantul de licență intenționează să le folosească. să desfășoare activități (clauza 1.2 din SanPiN 2.1.3.2630-10 ). În ceea ce privește cateringul, instituțiile medicale sunt obligate să respecte cerințele SanPiN 2.3.6.1079-01. Astfel, utilizarea cărnii de vită și de pasăre într-o instituție, pentru care nu există documente de însoțire veterinară, reprezintă o încălcare a clauzelor 14.5, 14.8 din SanPiN 2.1.3.2630-10 și clauza 7.8 din SanPiN 2.3.6.1079-01. Nerespectarea regimului de temperatură la organizarea depozitării alimentelor (pastrarea alimentelor la o temperatură mai mare decât cea stabilită de producător) este recunoscută ca o încălcare a cerințelor SanPiN 2.3.2-1324-03.

Lipsa organizării controlului asupra funcționării corespunzătoare a echipamentelor frigorifice într-o instituție reprezintă o încălcare a clauzei 15.1 din SanPiN 2.3.6.1079-01.

Din toate cele de mai sus rezultă că încălcările constatate de inspectori sunt justificate.

La sfârșitul articolului, observăm că răspunderea administrativă nu este prevăzută pentru utilizarea eronată a documentelor contabile primare sau executarea documentelor contabile primare cu încălcarea cerințelor legislației Federației Ruse. La rândul lor, încălcările contabile pot conduce la denaturarea datelor contabile și a indicatorilor formularelor contabile, ceea ce va presupune aplicarea răspunderii administrative în temeiul art. 15.11 și art. 15.15.6 Codul de infracțiuni administrative al Federației Ruse.

Procedura de prescriere a alimentelor pentru pacienții din instituțiile medicale, aprobată. Prin Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 5 august 2003 nr. 330.

Instrucțiuni de aplicare a Planului unificat de conturi pentru autoritățile publice (organe de stat), administrații locale, organe de conducere a fondurilor extrabugetare de stat, academii de științe de stat, instituții de stat (municipale), aprobate. Prin Ordinul Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 1 decembrie 2010 nr. 157n.

Ordinul Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 30 martie 2015 nr. 52n „Cu privire la aprobarea formularelor de documente contabile primare și a registrelor contabile utilizate de autoritățile publice (organisme de stat), administrațiile locale, organele de gestionare a fondurilor extrabugetare de stat , instituțiile de stat (municipale) și orientările metodologice pentru aplicarea acestora.”

SanPiN 2.1.3.2630-10 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile care desfășoară activități medicale”, aprobat. Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 18 mai 2010 nr. 58.

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, pusă în aplicare prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 8 noiembrie, 2001 nr. 31.

SanPiN 2.3.2-1324-03 „Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare”, pusă în aplicare prin Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 22 mai 2003 nr. 98.

În 2018, în diferite luni, instituția de învățământ preșcolar a angajat de la 23 la 27 de persoane, în 2019 - 27 de persoane (dintre care o salariată este în concediu de maternitate). În ce ordine trebuie să prezinte o instituție la Fondul de Asigurări Sociale informațiile necesare pentru numirea și plata indemnizațiilor de invaliditate temporară, sarcină și naștere, nașterea unui copil și alte prestații legate de maternitate: în format electronic sau pe hârtie instituția este situată într-o entitate constitutivă a Federației Ruse, care participă la proiectul pilot)? Cumpărătorul - plătitorul de TVA are dreptul de a beneficia de deducerea impozitului care i se prezintă pe bunuri, lucrări, servicii, drepturi de proprietate dacă sunt îndeplinite cerințele prevăzute la art. 171 și 172 din Codul Fiscal al Federației Ruse condiții: achiziția este destinată unei tranzacții supuse TVA și este înregistrată, cumpărătorul are o factură emisă în consecință. Cu toate acestea, dacă acest document este primit cu întârziere, contribuabilul poate avea întrebări suplimentare. Pentru ce perioadă trebuie solicitată deducerea? Cum se poate trece la perioadele fiscale ulterioare și să nu se calculeze greșit termenul alocat de legiuitor pentru acest eveniment? Este posibil să amânăm doar o parte din deducere? Patru instanțe, inclusiv Curtea Supremă a Federației Ruse, i-au refuzat cetățeanului Zh. dreptul de a înregistra un nou SRL „D”. Temeiul formal al acestui refuz a fost lipsa de către solicitant de a furniza documentele necesare pentru înregistrarea de stat, astfel cum este stabilit de Legea federală nr. 129-FZ, și anume că cererea în formularul P11001 nu conține informații despre persoana care are dreptul de a acționa asupra în numele persoanei juridice fără împuternicire, despre adresa permanentă a organului executiv al unei persoane juridice în sediul acesteia, precum și semne că fondatorii – persoane juridice SRL „P”, SRL „B” și a acestora managerii nu au capacitatea de a exercita conducerea în persoana juridică care se creează.

Modificarea cotei de TVA în sine nu pare să creeze dificultăți angajaților contabili. Într-adevăr, percepeți sume mari de plătit la buget și atât... Cu toate acestea, pot apărea dificultăți în timpul trecerii de la o rată mai mică la una mai mare. În acest articol vom oferi o privire de ansamblu asupra celor mai recente explicații din partea oficialilor pe această temă legată de prestarea muncii și prestarea de servicii. În aprilie 2019 a fost identificată o eroare: nu s-a acumulat amortizare pentru obiectele din colecția bibliotecii acceptate în contabilitate și puse în funcțiune în august 2018. Ce înregistrări corective trebuie făcute în contabilitatea bugetară?