Ajutor la Tele2, tarife, intrebari

Infecții toxice sunt boli acute, adesea răspândite, care apar la consumul de alimente care conțin un număr mare de microorganisme oportuniste vii (zeci și sute de milioane într-un gram de produs) și toxinele acestora eliberate în timpul reproducerii și morții microbilor.

Infecțiile toxice se caracterizează prin apariția pe scară largă, un debut brusc, limitarea teritorială, o legătură puternică cu consumul unui anumit produs sau fel de mâncare și încetarea focarului după îndepărtarea produsului.

Agenții cauzali ai toxicoinfectiilor

Agenții cauzali ai infecțiilor toxice pot fi bacterii din grupul Escherichia coli (coliforme), bacterii din genul Proteus, bacili perfringens și cereus, vibrio parahemolitic și alte bacterii. Aceste microorganisme aparțin grupului de microbi oportuniști care provoacă boli numai atunci când un număr foarte mare (> 10 5 la 1 g de produs) de microbi din anumite tulpini (serohypes) intră în organism. Această acumulare de microbi are loc în produsele alimentare și alimente ca urmare a reproducerii lor din cauza încălcărilor grave ale regulilor sanitare de prelucrare, depozitare și sincronizare a vânzărilor produselor. Cel mai adesea, bolile sunt asociate cu consumul de alimente care au fost tratate termic și infectate secundar. Focarele de infecții toxice sunt observate în principal în sezonul cald.

Grupul de bacterii coliforme include E. coli, Citrobacter, Enterobacter și alte bacterii coliforme (coliforme). Aceste bacterii sunt răspândite în natură, întâlnite în intestinele oamenilor, animalelor, păsărilor etc.

Cu secreții din intestine, coliformii pătrund în sol și în diverse obiecte din mediu. În unitățile de alimentație publică, principala sursă de infecție toxică poate fi un angajat care poartă tulpini patogene oportuniste de E. coli și bacterii coliforme și nu respectă regulile de igienă personală.

Astfel de infecții toxice sunt adesea asociate cu consumul de lapte și produse lactate, piure de cartofi, salate, crustacee și alimente care nu au fost gătite înainte de consum. Mâncărurile din carne și pește, în special carnea tocată, precum și alte feluri de mâncare pot provoca otrăviri dacă, după un tratament termic insuficient, sunt păstrate timp îndelungat fără refrigerare. Boala poate semăna cu forme ușoare de dizenterie, provocând greață, vărsături, dureri abdominale și diaree. Disfuncția intestinală nu durează mai mult de 1-3 zile.

Bacilii Proteus (Proteus vulgaris și Proteus mirabilis) sunt larg răspândiți în mediul înconjurător. Ele aparțin bacteriilor putrefactive și se găsesc în deșeurile putrezite. Bacilii Proteus pot fi găsiți în intestinele oamenilor și animalelor. Un lucrător care poartă bacterii poate infecta orice produs sau fel de mâncare. Bacilii Proteus persistă mult timp și se înmulțesc în produsele alimentare. Cel mai adesea, infecțiile toxice cauzate de Proteas sunt asociate cu consumul de produse proteice: produse și produse din carne, salate de carne, pește și produse din pește, pateuri etc. Nu există modificări în proprietățile organoleptice ale alimentelor.

Sursa de infectare a vaselor sunt foarte adesea vasele, ustensilele și echipamentele contaminate cu reziduuri alimentare. Contaminarea poate apărea atunci când se folosesc aceleași plăci de tăiat, cuțite și mașini de tocat carne pentru alimente crude și gătite.

Deoarece bacilul Proteus moare în timpul tratamentului termic, detectarea acestuia în produsele finite indică încălcări ale regimului de tratament termic sau tratament sanitar defectuos al inventarului, ustensilelor și echipamentelor, precum și nerespectarea condițiilor de depozitare și a termenelor de vânzare. Boala este însoțită de dureri abdominale crampe, disfuncție intestinală și febră. Recuperarea are loc în 2-5 zile.

Streptococii fecale (enterococii) sunt locuitori permanenți ai intestinelor oamenilor, animalelor și păsărilor; aceștia pot fi găsiți în tractul respirator superior al purtătorilor de bacterii. Enterococii se înmulțesc intens în produsele din carne tocată, budinci, creme etc. Când se acumulează masiv în alimente, aceștia provoacă slăbiciune a produsului și un postgust neplăcut. Pacienții prezintă diaree, febră și, mai rar, greață și vărsături.

Bolile alimentare pot fi cauzate și de bacillus perfringens anaerob care formează spori (Clostridium perfringens). Rolul principal în apariția infecțiilor toxice de origine alimentară îi revine Clostridium perfringens tip A. În mediul extern, în sol, perfringens se găsește sub formă de spori rezistenți la orice influențe externe. Sporii acestor bastoane pot rezista la fierbere prelungită (până la 6 ore).

Locația perfringens este adesea intestinele ierbivorelor. Prin urmare, cea mai frecventă cauză a bolii este conservele de carne, precum și cârnații din carne și produsele culinare etc. Produsele din carne ambalate în vid, jeleurile, felurile de mâncare cu sosuri și sosuri pot reprezenta un pericol. Se remarcă contaminarea făinii, cerealelor, condimentelor și ierburilor cu bețișoare de perfringens. Dacă mâncarea preparată este păstrată într-un loc cald pentru o perioadă lungă de timp, sporii pot germina și un număr semnificativ de microorganisme vii se pot acumula rapid în produs.

Toxicinarea cauzată de perfringens are o perioadă de incubație de 6-24 de ore și este destul de ușoară. În unele cazuri (cu serotipul C), apare enterita necrotică, care poate fi fatală.

Bacteriile aerobe formatoare de spori, Bacillus cereus, pot provoca boli alimentare. Sunt răspândite și se găsesc în sol, apă, aer și produse vegetale. Toxiinfecția alimentară apare după consumul de carne, pește, lactate și mâncăruri de calitate scăzută în care se introduc bețișoare sub formă de spori cu făină, amidon și condimente. Nu se observă modificări ale proprietăților organoleptice ale preparatelor din cauza proliferării bacteriilor Cereus.

Infecția toxică de natură cereus apare la 6-15 ore după consumul unui fel de mâncare care conține mai mult de 10 4 celule microbiene la 1 g. Boala apare sub formă de diaree fără vărsături și febră și se caracterizează printr-o evoluție ușoară.

Forma emetică de otrăvire cu o toxină cereus este clasificată ca toxicoză, are o perioadă scurtă de incubație (0,5-6 ore) și este însoțită de greață și vărsături. Cauza otrăvirii este piureul de cartofi, pastele fierte, salatele, budincile și mâncărurile cu sos.

Vibrionul parahemolitic (V. parahaemolyticus) trăiește în apa de mare și provoacă infecții toxice alimentare atunci când consumă fructe de mare insuficient prelucrate termic, cel mai adesea pește. Se păstrează mult timp în aceste produse la temperaturi scăzute și poate rezista la uscare și afumare. La 100°C, vibrionii mor rapid. Boala poate fi acută cu un curs asemănător holerei sau asemănător dizenteriei.

Infecțiile toxice pot fi cauzate de alimente și vase contaminate masiv cu bacterii Klebsiella, Hafnia, Pseudomonas etc.

Prevenirea infecțiilor toxice

Prevenirea infecțiilor toxice se bazează pe o varietate de activități care pot fi grupate în trei grupuri principale:

Măsuri care vizează prevenirea contaminării produselor alimentare și a alimentelor:

• identificarea purtătorilor formelor patogene de E. coli și a altor flore patogene oportuniste și tratarea în timp util a lucrătorilor care suferă de disbacterioză;
• reducerea contaminării materiilor prime și sterilizarea condimentelor;
• respectarea strictă a regulilor de igienă personală și de regim sanitar al întreprinderii, dezinfectarea echipamentelor, echipamentelor și ustensilelor;
• excluderea contactului cu materii prime, semifabricate și produse finite;
• respectarea regulilor de prelucrare mecanică a produselor.

Măsuri care vizează asigurarea condițiilor care împiedică proliferarea masivă a microorganismelor în produse:

• depozitarea produselor și a alimentelor preparate în condiții reci, la temperaturi sub 6 ° C;
• vânzarea alimentelor preparate la temperaturi peste 65 °C, gustări reci - sub 14 °C;
• respectarea strictă a termenelor limită de vânzare a produselor;
• depozitarea și vânzarea conservelor în conformitate cu regulile.

Măsuri care vizează distrugerea microorganismelor care provoacă infecții toxice prin tratamentul termic eficient al produselor alimentare:

• tratarea termică a produselor și produselor alimentare până la obținerea completă a pregătirii culinare (85 ° C - pentru carne de pasăre și produse naturale din carne, 90 ° C - pentru produsele tocate din masa de cotlet);
• tratament termic repetat la prepararea unor feluri de mâncare reci (jeleu, aspic), umplutură cu carne sau ficat pentru clătite și plăcinte, carne de pasăre fiartă sau carne pentru felul întâi și al doilea după porționare etc., deoarece operațiile mecanice cu produse fierte introduc adesea patogeni condiționat. microorganisme.

• La ce medici ar trebui să contactați dacă aveți boli alimentare?

Ce sunt infecțiile alimentare?

Intoxicație alimentară- boli infecțioase acute cauzate de bacterii oportuniste care produc exotoxine. Când microorganismele intră în produsele alimentare, ele acumulează toxine care pot provoca intoxicații umane.

Scurte informații istorice
Timp de multe secole, omenirea a știut că consumul de alimente de proastă calitate, în primul rând carne, poate duce la dezvoltarea vărsăturilor și a diareei. După descrierea lui P.N. Lashchenkov (1901) din tabloul clinic al intoxicației alimentare cu stafilococ a constatat că bolile cu diaree și sindroame de intoxicație pot fi cauzate de bacterii oportuniste. Ca urmare a muncii cercetătorilor autohtoni, aceste boli sunt clasificate ca infecții toxice de origine alimentară.

Ce cauzează infecțiile alimentare?

Toxiinfecția alimentară este cauzată de un grup mare de bacterii; principalii agenți patogeni sunt Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, reprezentanți ai genurilor Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus etc. Agenții patogeni sunt larg răspândiți în natură, au rezistență pronunțată la reproducere și în obiectele din mediu. Toți sunt reprezentanți permanenți ai microflorei intestinale normale a oamenilor și animalelor. Adesea, nu este posibilă izolarea agentului patogen de la persoanele bolnave, deoarece tabloul clinic al infecțiilor toxice transmise prin alimente este determinat în principal de acțiunea substanțelor toxice microbiene. Sub influența diverșilor factori de mediu, microorganismele oportuniste modifică proprietățile biologice precum virulența și rezistența la medicamentele antibacteriene.

Epidemiologie
Sursa de infectie- diverse animale și oameni. Cel mai adesea acestea sunt persoane care suferă de boli purulente (delincții, amigdalită, furunculoză etc.); Printre animale se numără vaci și oi care suferă de mastită. Toate secretă agenți patogeni (de obicei stafilococi) care intră în produsele alimentare în timpul procesării, unde bacteriile se înmulțesc și se acumulează. Atât pacienții, cât și purtătorii de agenți patogeni reprezintă un pericol epidemiologic. Perioada infecțioasă a pacienților este scurtă; În ceea ce privește momentul transportului bacteriilor, datele sunt contradictorii.

Agenții cauzatori ai altor infecții toxice (C. perfringens, B. cereus etc.) sunt eliberați de oameni și animale în mediul extern cu fecale. Rezervorul unui număr de agenți patogeni poate fi solul, apa și alte obiecte de mediu contaminate cu excremente animale și umane.

Mecanism de transmisie- fecal-oral, principala cale de transmitere este alimentaţia. Pentru ca infecțiile toxice de origine alimentară cauzate de bacterii oportuniste să apară, este necesară o doză masivă de agent patogen sau o anumită perioadă de timp pentru reproducerea acestuia în produsele alimentare. Cel mai adesea, infecțiile toxice de origine alimentară sunt asociate cu contaminarea laptelui, a produselor lactate, a conservelor de pește în ulei, a preparatelor din carne, pește și legume, precum și a produselor de cofetărie care conțin smântână (prăjituri, produse de patiserie). Principalul produs implicat în transmiterea clostridiilor este carnea (vită, porc, pui etc.). Prepararea anumitor feluri de mâncare și produse din carne (răcire lentă, încălzire repetată etc.), condițiile de vânzare a acestora, contribuie la germinarea sporilor și la proliferarea formelor vegetative. La cursa de ștafetă a agentului patogen participă diferite obiecte de mediu: apă, sol, plante, articole de uz casnic și articole de îngrijire a pacienților. Produsele care conțin stafilococi și alte enterotoxine nu diferă de cele benigne ca aspect, miros și gust. Bolile apar sub formă de cazuri sporadice și focare. Ele sunt mai des înregistrate în sezonul cald, când se creează condiții favorabile pentru proliferarea agenților patogeni și acumularea toxinelor acestora.

Sensibilitatea naturală a oamenilorînalt. De obicei, majoritatea oamenilor care consumă alimente contaminate se îmbolnăvesc. Pe lângă proprietățile agentului patogen (doză suficientă, virulență mare), dezvoltarea bolii necesită o serie de factori contributivi atât din partea microorganismului, cât și a macroorganismului (rezistență redusă, prezența bolilor concomitente etc.). Persoanele cu risc sunt mai susceptibile: nou-născuții, persoanele slăbite, pacienții după operație sau cei care primesc antibiotice de mult timp etc.

Semne epidemiologice de bază. Bolile cauzate de microorganisme oportuniste sunt larg răspândite. Focarele sunt de natură familială sau când alimentele sunt contaminate în unitățile de alimentație publică, bolile pot fi dispersate în întreaga populație. Numărul de cazuri determină numărul de persoane care au consumat produsul alimentar contaminat și poate varia semnificativ. În special, bolile de grup sunt foarte frecvente printre pasagerii navelor maritime, turiștii și membrii grupurilor organizate de copii și adulți. Focarele sunt de obicei de natură explozivă. Nu au fost identificate diferențe în ceea ce privește compoziția socio-vârstă sau de gen. Bolile sunt înregistrate mai des vara. În funcție de tipul de produs alimentar, printre bolnavi predomină copiii sau adulții. Pe lângă focarele alimentare, sunt posibile și focarele în gospodărie, care în cele mai multe cazuri apar în mediul spitalicesc. Focarele de infecții nosocomiale cauzate de C. difficile sunt asociate cu utilizarea pe termen lung a antibioticelor. În timpul focarelor de apă ca urmare a contaminării cu fecale, sunt eliberați și alți agenți patogeni ai infecțiilor intestinale acute, împreună cu microorganisme oportuniste.

Patogenie (ce se întâmplă?) în timpul infecțiilor alimentare

O proprietate comună pentru toți agenții patogeni ai infecțiilor toxice de origine alimentară este capacitatea de a produce diferite tipuri de exotoxine (enterotoxine) și endotoxine (complexe de lipopolizaharide). Tocmai datorită particularităților acțiunii acestor toxine se remarcă o anumită originalitate în manifestările clinice ale infecțiilor toxice de origine alimentară cauzate de diverși agenți patogeni. Rolul extrem de important al toxinelor bacteriene în dezvoltarea bolilor de origine alimentară este indicat și de perioada de incubație relativ scurtă a bolii.

În funcție de tipurile de toxine, acestea pot provoca hipersecreție de lichid în lumenul intestinal, manifestări clinice ale gastroenteritei și manifestări sistemice ale bolii sub formă de sindrom de intoxicație.

Toxinele bacteriene își realizează efectul prin producerea de mediatori endogeni (cAMP, PG, interleukine, histamina etc.), care reglează direct modificările structurale și funcționale ale organelor și sistemelor detectate la pacienții cu infecție toxică de origine alimentară.

Asemănarea mecanismelor patogenetice ale infecțiilor toxice de origine alimentară de diverse etiologii determină comunitatea principiilor de bază în abordările măsurilor terapeutice pentru aceste boli, precum și pentru salmoneloză și campilobacterioză.

Simptomele infecțiilor alimentare

Perioadă incubație. De regulă, durează câteva ore, dar în unele cazuri poate fi scurtat la 30 de minute sau, dimpotrivă, extins la 24 de ore sau mai mult.

În ciuda polietiologiei infecțiilor toxice de origine alimentară, principalele manifestări clinice ale sindromului de intoxicație și tulburărilor hidro-electrolitice din aceste boli sunt similare între ele și sunt puțin diferite de cele din salmoneloză. Boala se caracterizează printr-un debut acut cu greață, vărsături repetate, scaune moale de natură enterică de la câteva până la 10 ori pe zi sau mai mult. Durerea abdominală și reacția la temperatură pot fi nesemnificative, dar în unele cazuri se observă dureri abdominale cu crampe severe, o creștere pe termen scurt (până la o zi) a temperaturii corpului la 38-39 "C, frisoane, slăbiciune generală, stare generală de rău și dureri de cap. La examinarea pacienților, aceștia observă paloarea pielii, uneori cianoză periferică, răceală a extremităților, durere la palpare în zonele epigastrice și ombilicale, modificări ale pulsului și scăderea tensiunii arteriale Severitatea manifestărilor clinice de deshidratare și demineralizare. depinde de volumul de lichid pierdut de pacienti in timpul varsaturilor si diareei.Decursul bolii este scurt.si in majoritatea cazurilor este de 1-3 zile.

În același timp, manifestările clinice ale bolilor de origine alimentară prezintă unele diferențe în funcție de tipul de agent patogen. Infecția cu stafilococ se caracterizează printr-o perioadă scurtă de incubație și dezvoltarea rapidă a simptomelor bolii. Tabloul clinic este dominat de semne de gastrită: vărsături repetate, durere ascuțită în regiunea epigastrică, care amintește de colici gastrice. Caracterul scaunului nu se poate schimba. Temperatura corpului în cele mai multe cazuri rămâne normală sau crește scurt. O scădere pronunțată a tensiunii arteriale, cianoză și convulsii pot fi observate deja în primele ore ale bolii, dar, în general, cursul bolii este pe termen scurt și favorabil, deoarece modificările cardiohemodinismului nu corespund gradului de lichid și tulburări electrolitice. În cazurile de toxiintoxicare alimentară cauzată de Clostridium perfringens, tabloul clinic, asemănător cu cel al infecției cu stafilococ, este completat de dezvoltarea diareei cu scaune cu sânge caracteristice moale, temperatura corpului rămâne normală. În cazul infecțiilor alimentare cauzate de Proteus vulgaris, scaunul devine urât mirositor.

Complicații
Observat extrem de rar; cel mai adesea - șoc hipovolemic, insuficiență cardiovasculară acută, sepsis etc.

Diagnosticul infecțiilor alimentare

Diagnostic diferentiat
Infecțiile toxice transmise prin alimente trebuie să fie distinse de salmoneloză și alte infecții intestinale acute - gastroenterita virală, shigeloză, campilobacterioză, holera etc., precum și de boli gastrointestinale cronice, patologii chirurgicale și ginecologice, infarct miocardic. Întrucât principalele mecanisme patogenetice și manifestări clinice ale infecțiilor toxice alimentare sunt puțin diferite de cele ale salmonelozei, în practica clinică se face adesea un diagnostic preliminar generalizat al infecțiilor toxice alimentare, iar salmoneloza este izolată din acest grup general dacă este confirmată bacteriologic sau serologic. .

Diagnosticul de laborator
Baza este izolarea agentului patogen de vărsături, lavaj gastric și fecale. La însămânțarea unui agent patogen, este necesar să se studieze proprietățile sale toxice. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, excreția este nesemnificativă, iar detectarea unui anumit microorganism la un pacient nu permite încă să fie considerat vinovat al bolii. În acest caz, este necesar să se dovedească rolul său etiologic fie utilizând reacții serologice cu autotulpina, fie prin stabilirea identității agenților patogeni izolați din produsul contaminat și de la persoanele care l-au consumat.

Tratamentul infecțiilor alimentare

Tratamentul bolilor de origine alimentară similar cu cel pentru salmoneloză; sunt indicate lavajul gastric, clismele cu sifon, administrarea precoce de enterosorbente (carbon activat etc.), si vitamine. Dacă este necesar, se efectuează terapia de rehidratare. Tratamentul etiotrop pentru infecțiile toxice alimentare necomplicate nu este indicat.

Prevenirea infectiilor alimentare

Supravegherea epidemiologică trebuie efectuată ca parte a supravegherii infecțiilor enterice și infecțiilor nosocomiale.

Prevenirea îmbolnăvirilor se bazează pe respectarea regimului sanitar, igienic și tehnologic, a normelor și regulilor de procurare, preparare, depozitare și comercializare a produselor alimentare. Este necesar să se asigure controlul veterinar și sanitar asupra animalelor capabile să contamineze solul, apa și obiectele din jur cu agenți patogeni. Pentru a preveni intoxicația cu stafilococ, se iau măsuri de reducere a transportului de stafilococi la lucrătorii întreprinderilor alimentare (igienizarea purtătorilor de stafilococ în nazofaringe și pe piele, tratamentul bolilor inflamatorii cronice ale amigdalelor și tractului respirator superior). Este necesar să se excludă persoanele cu boli pustuloase ale pielii, faringită, amigdalita și alte manifestări ale infecției cu stafilococ din munca direct legată de prelucrarea produselor alimentare și producția lor. De mare importanță este monitorizarea respectării regimului sanitar și igienic la întreprinderile alimentare și instituțiile medicale, respectarea regulilor de igienă personală și implementarea constantă a activității educaționale sanitare. Este important să depozitați în mod corespunzător produsele alimentare pentru a preveni proliferarea agenților patogeni de origine alimentară în ele. Prelucrarea termică a produselor alimentare, fierberea laptelui și respectarea termenelor limită pentru vânzarea acestora sunt extrem de importante. 20.02.2019

Ftiziatricii-șefi pentru copii au vizitat școala nr. 72 din Sankt Petersburg pentru a studia motivele pentru care 11 școlari s-au simțit slăbiți și amețiți după ce au fost testați pentru tuberculoză luni, 18 februarie

18.02.2019

În Rusia, în ultima lună a avut loc un focar de rujeolă. Există o creștere de peste trei ori față de perioada de acum un an. Cel mai recent, o pensiune din Moscova s-a dovedit a fi un focar de infecție...

Articole medicale

Aproape 5% din toate tumorile maligne sunt sarcoame. Sunt foarte agresivi, se răspândesc rapid pe cale hematogenă și sunt predispuși la recidivă după tratament. Unele sarcoame se dezvoltă ani de zile fără a da semne...

Virușii nu numai că plutesc în aer, ci pot ateriza și pe balustrade, scaune și alte suprafețe, rămânând în același timp activi. Prin urmare, atunci când călătoriți sau în locuri publice, este indicat nu numai să excludeți comunicarea cu alte persoane, ci și să evitați...

Recăpătarea vederii bune și a-și lua rămas bun de la ochelari și lentile de contact pentru totdeauna este visul multor oameni. Acum poate deveni realitate rapid și în siguranță. Tehnica Femto-LASIK complet fără contact deschide noi posibilități pentru corectarea vederii cu laser.

Cosmeticele concepute pentru a ne îngriji pielea și părul ar putea să nu fie atât de sigure pe cât credem

MICROBII

Microbii patogeni condiționat includ bacterii ale coli, grupări proteus, anaerobi spori Cl.perfringens, enterococi - Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium etc.

Acești microbi sunt locuitori permanenți ai intestinelor oamenilor și animalelor și sunt larg răspândiți în mediu.

Termenul „condițional patogen” a apărut datorită faptului că toți acești microbi, în anumite condiții, pot fi agenții cauzatori ai unui număr de procese patologice la oameni și animale (organisme slăbite, nou-născuți etc.).

Diagnosticul toxiinfecțiilor alimentare cauzate de microbi oportuniști este mult mai dificil decât în ​​cazul salmonelozei. Detectarea microbilor oportuniști în secrețiile victimelor și chiar în produsele alimentare nu caracterizează în niciun fel implicarea acestora în apariția toxiinfecțiilor alimentare.

Prevenirea intoxicațiilor alimentare cauzate de microbi oportuniști nu este diferită de prevenirea otrăvirii altor etiologii.

Escherichia coli: Escherichia coli

Există tulpini saprofite (nepatogene) și patogene de Escherichia coli (Fig. 2).

Orez. 2. Escherichia coli

Bacteriile din acest grup au o singură origine - intestinele oamenilor și animalelor cu sânge cald.

Spre deosebire de salmoneloză, rolul principal în contaminarea produselor alimentare revine oamenilor (pacienții cu colienterită, colecistită, apendicită, paraproctită etc., convalescenți și purtători de bacterii). Până la 5% dintre persoanele clinic sănătoase, în principal copiii, sunt transportatorii serotipurile patogene ale Escherichia coli. Dintre animale, cele mai frecvente surse de contaminare a produselor alimentare sunt vițeii, purceii, mieii etc., bolnavi de colibaciloză.Contaminarea produselor alimentare cu E. coli se produce în același mod ca și în cazul salmonelozei.

Infecțiile colitoxice apar cel mai adesea din cauza consumului de carne, pește, ouă, legume și alte produse culinare care nu sunt supuse unui tratament termic repetat.

Manifestările clinice sunt similare cu cele ale formei gastrointestinale de salmoneloză. Perioada de incubație este de 4-10 ore.Toxiinfecția alimentară se manifestă sub formă de gastroenterite acute, dar cu trecere rapidă, cu predominanță diaree, dureri abdominale, temperatura corpului variază de la 37 la 38°C. Durata bolii este de 1-3 zile. Pot exista focare în masă, de grup și familiale.

Focarele sunt mai frecvente în timpul sezonului cald. În cazurile de otrăvire în masă cu același produs, severitatea bolii depinde de cantitatea de alimente consumate.

În diagnosticul de laborator se folosesc studii microbiologice ale produselor consumate și ale fecalelor pacienților și se determină creșterea titrului de aglutinină la tulpinile izolate la pacienți.

Tipurile patogene de Escherichia coli (Fig. 2.) sunt agenți cauzali ai bolilor infecțioase la copiii mici. Până la 70% dintre copiii cu vârsta sub un an suferă de colienterită. Infecția are loc în principal pe cale fecal-orală, iar sursa de infecție sunt persoanele bolnave și persoanele care vărsă bacterii.

Colienterita la copiii mici este o boală infecțioasă acută. Unii autori consideră că transmiterea infecției în grupurile de copii este posibilă nu numai pe cale fecal-orală, ci și prin picături (plâns, țipete, strănut etc.).

Prevenirea bolilor de origine alimentară cauzate de E. coli, precum și a celor cauzate de salmonella, se bazează pe următoarele principii de bază:

Protejarea produselor de contaminarea cu aceste bacterii;

Prevenirea posibilității reproducerii lor semnificative;

Tratarea termică amănunțită a alimentelor și a alimentelor preparate.

Pentru prevenirea infecțiilor toxice de natură colibacteriană, este necesar:

Tratarea în timp util a lucrătorilor din unitățile alimentare care suferă de colecistită colibacteriană, pielită, paraproctită etc.;

Identificarea purtătorilor de serotipuri patogene de Escherichia coli în rândul lucrătorilor din sectorul alimentar și igienizarea acestora;

Identificarea animalelor cu colibaciloză (în special animale tinere!) și vânzarea cărnii acestora în scopuri alimentare ca apt condiționat după tratament termic (la rece) sau sărare;

Respectarea strictă a normelor sanitare pentru tehnologia de producție a produselor alimentare și a mâncărurilor care nu sunt supuse unui tratament termic repetat (carne rece, pește, ouă, lactate, legume, jeleuri, jeleuri, garnituri);

Depozitarea produselor si preparatelor preparate in conditii de frig separat de materii prime si semifabricate;

Respectarea strictă a termenelor stabilite pentru vânzarea produselor;

Transport de produse în vehicule special concepute;

Spălarea și dezinfectarea temeinică a inventarului și echipamentelor, respectarea regulilor de utilizare separată a acestora;

Mentinerea igienei personale si industriale.

Proteus (Fig. 3.) este larg răspândit în natură și este cunoscut ca agent cauzator al dezintegrarii aerobe. Cele mai frecvente cauze ale intoxicațiilor alimentare sunt Proteus mirabilis și Proteus vulgaris.

Orez. 3. Proteus

Multe tulpini de Proteus au activitate hemolitică ridicată și, pe medii solide, produc creștere „târâtoare” sub forma unui văl subțire. Contaminarea cu bacterii din grupul proteus are loc atunci când este încălcat regimul sanitar și igienic și este prezentă prezența produselor putrede.

Bacteriile sunt rezistente la uscare, la concentrații mari (până la 17%) de clorură de sodiu și la fluctuațiile pH-ului mediului. Temperatura de reproducere variază de la 10°C la 43°C. Cel mai adesea se găsește în carne, pește, vinegrete, salate și mâncăruri din cartofi.

Infecțiile toxice de origine alimentară apar după consumul de produse care sunt organoleptic destul de benigne, în ciuda conținutului abundent de proteus din ele. Acest fenomen se explică prin faptul că Proteus în sine nu descompune proteinele. Participarea sa la procesele putrefactive începe numai în stadiul de descompunere a polipeptidei.

Tabloul clinic este similar cu cel al salmonelozei, deși reacția la temperatură este de obicei mai slabă (37,5-38,5°C).

Perioada de incubație durează de la 4 la 20 de ore. Caracterizată prin dureri de crampe în intestine, greață, vărsături, deseori repetate, scaune moale, adesea amestecate cu sânge. Durata bolii este de până la 3-5 zile.

Cazurile severe sunt însoțite de cianoză, convulsii și scăderea activității cardiace.

Diagnosticul poate fi stabilit numai pe baza datelor de laborator. Conducerea este examinarea microbiologică a vărsăturilor, lavaj gastric, sânge și produse alimentare suspectate, teste biochimice, stadializarea unei reacții de aglutinare cu tulpini izolate de Proteus, teste biologice.

Sursa de infecție este oamenii și animalele. Mecanismul de infectare este fecal-oral. Proteus intră în produsele alimentare din excrețiile umane și animale prin factori de transmitere intermediari în timpul depozitării, procesării sau transportului.

O caracteristică a focarelor de infecții toxice cauzate de Proteus este natura lor pe termen lung, uneori recurentă, astfel încât poate fi dificil să se stabilească o legătură între boală și consumul oricărui produs. În multe cazuri, de regulă, se observă starea insalubră a întreprinderii, întregul mediu al cărei mediu este contaminat masiv cu Proteus.

Astfel de focare pot fi oprite numai după ce s-a instituit ordinea sanitară la toate nivelurile de preparare a alimentelor și a fost întărită supravegherea sanitară.

Enterococi

Enterococi sau streptococi fecale așa cum se arată în fig. 4 – locuitori permanenți ai intestinelor oamenilor și animalelor. În ceea ce privește conținutul numeric, ele nu sunt inferioare E. colli și, spre deosebire de aceasta, se găsesc nu numai în intestinul inferior, ci și în intestinul subțire și, uneori, în stomac. Agenții cauzali ai intoxicației alimentare aparțin grupului Streptococcus faecalis.

Sursele de infecție sunt oamenii și animalele. Însămânțarea alimentelor are loc în aceleași moduri ca și în alte tipuri de infecții.

O caracteristică a enterococilor este rezistența lor ridicată la influențele nocive. Supraviețuirea lor în apă și sol este egală cu cea a Escherichia coli.

Orez. 4. Streptococi (enterococi)

Enterococii sunt capabili să se reproducă la temperaturi de la 10 la 45°C, să tolereze concentrații de clorură de sodiu de până la 6,5% și să reziste la încălzire la 60°C timp de 30 de minute. Rezistent la uscare, tolerează bine temperaturile scăzute.

Enterococii se găsesc adesea în obiectele din mediu, chiar și în aerul din interior, apă și, desigur, în produse. Enterococii se înmulțesc intens la temperatura camerei într-o varietate de alimente, atingând concentrații maxime în prima zi. Ele produc produse mucilaginoase și le dau un gust amar neplăcut.

Manifestările clinice ale infecțiilor toxice cauzate de enterococi nu sunt foarte caracteristice și apar sub formă de gastroenterite acute. După o perioadă de incubație de 5 până la 18 ore, apar greață, vărsături, dureri abdominale și diaree. Boala durează de la câteva ore până la zile.

Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens (Fig. 5) este un microb care formează spori. Sporii rămân în produse și vase după ce au fost tratați termic. Când alimentele gătite sunt depozitate într-un loc cald pentru o perioadă lungă de timp, sporii pot germina și se pot acumula în cantități uriașe într-un timp scurt.

Orez. 5. Clostridii

În acest sens, produsele și preparatele din carne, lapte, pește, chiar și cele bine tratate termic, pot fi vândute rapid.

Sursa de infecție este oamenii și animalele. Principala cauză a bolii este carnea și produsele din carne.

Există atât saprofite ale acestor microorganisme, cât și soiurile lor patogene. La om, cu boli intestinale cauzate de Clostridia perfringens, sunt izolate 4 tipuri de microorganisme din această specie: A, C, D și F.

Cel mai adesea boala este ușoară. Perioada de incubație durează de la 5 la 22 de ore. Brusc apar greață, crampe abdominale, diaree fetidă repetată cu caracter de enterită, care poate dura 12-24 ore. Scaunul are un miros puternic de putregai și este însoțit de formarea severă de gaze. Temperatura crește rar. Microbii sunt eliberați în cantități mari din hrana și fecalele persoanelor bolnave și rămân în conținutul fecal până la 14 zile. Durata bolii este de 1-2 zile. Reacția de aglutinare este utilizată pentru diagnostic.

Alți microbi oportuniști

Vibrio parahaemolyticus

Aceste toxiinfecții alimentare se află pe primul loc în Japonia. Rezervorul natural al microbilor este apa de mare. Vibrionii contaminează puternic peștii și crustaceele, care sunt folosite crude de către rezidenți. Înmulțirea vibrio-ului are loc numai la peștii prinși.

Basillus.cereus .

tu.cereus aparține bacteriilor aerobe formatoare de spori, este un locuitor permanent al solului și este larg răspândit în mediul extern, inclusiv pe produsele alimentare.

tu.cereus este capabil să se înmulțească într-o varietate de produse de origine animală și vegetală fără a provoca modificări organoleptice. Cea mai intensă proliferare a microbilor are loc la temperaturi de 3-32°C, iar la o temperatură de 65°C, formele vegetative mor în 30 de minute. Microbul este rezistent la temperaturi scăzute. Soluțiile de clorură de sodiu inhibă reproducerea doar la o concentrație de cel puțin 10%.

Pastrarea produselor alimentare la o temperatura de 4-6°C nu este insotita de proliferarea Bacillus cereus. Sporii sunt rezistenți la căldură: pot rezista la încălzire timp de 10 minute la o temperatură de 125°C și pot germina la temperaturi de la 3 la 70°C și pH-ul de la 4 la 12,5.

Focare de infectii toxice cauzate de Bacillus cereus au aparut la consumul de sos de vanilie, sos cremos de oua, conserve de carne in sos, budinca de vanilie, carne de porc prajita etc.

Perioada de incubație durează de la 4 la 16 ore. Boala începe acut: dureri abdominale colici, greață, diaree. Scaunul este moale, apos, cu mult mucus, de până la 20 de ori pe zi. Temperatura este normală sau de grad scăzut. Vărsăturile sunt rare. Durata bolii este de până la 2 zile.

Confirmarea rolului etiologic al Bacillus cereus în caz de otrăvire este izolarea microbilor din alimente, fecale, vărsături și lavaj gastric. În momentul recuperării, eliberarea microorganismelor în fecale se oprește.

Măsurile preventive sunt aceleași ca și pentru alte boli transmise prin alimente.

Yersinia pseudotuberculosis (pseudotuberculoza) sau Yersinia enterocolitica (yersinioza intestinală)

Yersinioza este cauzată de o bacterie Yersinia enterocolitica– o baghetă anaerobă facultativă mobilă gram-negativă. Yersinias tolerează bine temperaturile scăzute; în frigider la 4-6 °C nu numai că pot supraviețui, ci și se pot înmulți pe alimente. Yersinioza este adesea numită „boală a frigiderului”, așa că păstrarea alimentelor în frigider nu este o garanție a siguranței împotriva infecției.

Bacteriile tolerează cu ușurință înghețarea și dezghețarea ulterioară, persistă mult timp în apă și sol, dar sunt sensibile la lumina soarelui, uscare, fierbere și dezinfectanți chimici. Yersinia este izolată enterotoxina, citotoxine și endotoxină.

Un pacient cu yersinioză intestinală sau un purtător în anumite condiții poate fi o sursă de infecție pentru alții.

Rezervorul și sursa yersiniozei sunt în principal animale: diferite rozătoare, animale (în principal porci), câini. Oamenii pot răspândi infecția, dar transmiterea de la oameni este destul de rară. În orașe, infecția este răspândită în principal de rozătoare; grupurile lor sunt cele care formează focare epidemice de infecție în perioadele de focar.

Yersinioza se transmite prin mecanismul fecal-oral prin alimente și apă. Produsele alimentare de origine animală insuficient prelucrate termic, sursele de apă contaminate cu excrementele animalelor bolnave, contribuie la implementarea căilor de infectare. În cazuri rare, are loc transmiterea contact-gospodărie (de regulă, este asociată cu o cultură igienă slabă).

Susceptibilitatea naturală a oamenilor la yersinioză este scăzută. Oamenii sănătoși practic nu dezvoltă forme clinice de infecție. Un curs sever și manifest este tipic pentru copii, persoanele care suferă de afecțiuni de imunodeficiență și boli cronice care contribuie la o slăbire pronunțată a proprietăților protectoare ale organismului. Prin urmare, yersinioza afectează cel mai adesea copiii cu vârsta cuprinsă între 3 și 5 ani, mai rar copiii de vârstă fragedă și mai înaintată. În ceea ce privește grupurile de copii, focarele de boală de aici sunt adesea cauzate de o singură sursă de hrană. Focarele epidemice de yersinioză sunt destul de rare și apar cel mai adesea odată cu consumul masiv de legume contaminate cu microbi.

Infecția apare prin consumul de alimente și apă contaminate sau prin contact, prin consumul de salate din legume crude. Deosebit de periculos pentru infecție varză. Ocolind stomacul, agentul patogen este localizat în intestinul subțire, cel mai adesea la joncțiunea intestinului subțire cu cecumul, unde se dezvoltă un proces inflamator, de natură catarală sau ulcerativ-necrotică. Afectează tractul gastrointestinal, ficatul, sistemul musculo-scheletic și alte organe.

Perioada de incubație a yersiniozei intestinale este de 1-6 zile, tabloul clinic este de obicei reprezentat de mai multe sindroame.

Cel mai adesea se observă un sindrom toxic general, manifestat sub formă de febră care ajunge la 38-40°C, frisoane, dureri de cap, slăbiciune generală, dureri de mușchi și articulații. Pofta de mâncare este redusă, iar în cazurile severe pot apărea tulburări ale sistemului nervos central. Perioada febrilă durează de obicei 7-10 zile (prelungindu-se semnificativ în cazul yersiniozei generalizate).

Forma gastrointestinală a intoxicației generale este de obicei însoțită de dispepsie (greață, vărsături, diaree, dureri abdominale).

În cazuri rare, exantemul apare cu yersinioză . Erupțiile cutanate sunt maculopapulare, punctiforme sau cu pete mari (uneori în formă de inel), apar pe diferite zone ale pielii, cel mai adesea în partea inferioară a extremităților (simptom de „șosete” și „mănuși”). Erupția poate fi însoțită de o senzație de arsură în palme și lasă în urmă zone de peeling. În unele forme de yersinioză se observă sindromul artropatic (artralgie). Articulațiile membrelor (mâini, picioare, coate și genunchi) sunt dureroase, umflate, iar mișcarea articulațiilor afectate este limitată.

Cu yersinioza generalizată, poate fi observat sindromul hepatolienal (ficat și splina mărite).

În practica clinică, forma gastrointestinală a yersiniozei este cea mai frecventă. Boala se desfășoară ca și alte leziuni intestinale infecțio-toxice și se caracterizează în principal prin manifestări de intoxicație și (în jumătate din cazuri) tulburări dispeptice. Intoxicația precede de obicei, dar se poate dezvolta concomitent cu dispepsia. Uneori, această formă de infecție este însoțită de erupții cutanate, sindrom cataral sau artropatic. Intoxicația severă poate contribui la dezvoltarea hepatosplenomegaliei, iar uneori se observă polilimfadenopatie moderată (ganglionii limfatici sunt măriți, dar nedurerosi și nu își pierd mobilitatea).

În funcție de severitatea bolii, durata bolii variază de la 2-3 zile la două sau mai multe săptămâni. Iersinioza intestinală pe termen lung capătă un caracter de undă, apar semne de deshidratare

Prevenirea yersiniozei:

Prevenirea yersiniozei presupune menținerea igienei personale, inclusiv a igienei alimentare, precum și controlul sanitar și epidemiologic al instituțiilor medicale și al unităților de alimentație și al industriei alimentare.

Este necesar să se monitorizeze starea surselor de apă și să se efectueze deratizarea în timp util a zonelor populate și a terenurilor agricole.

Prelucrați cu grijă legumele și fructele destinate pregătirii salatelor, în special de la frigider, și opărțiți-le cu apă fierbinte. Se recomandă să îndepărtați primele 5 frunze de varză albă și să turnați peste ea apă clocotită.

De asemenea, nu depozitați legumele decojite în apă, nici măcar în frigidere.

INTOXICARE (TOXICOZE)

La bacteriotoxicoză includ otrăvirea cu toxină botulină și enterotoxina stafilococică.

Pe lângă Salmonella, și alte microorganisme joacă un rol în apariția infecțiilor toxice transmise prin alimente: unele tipuri de Escherichia coli, Proteus, Enterococcus și Perfringens. Aceste bacterii aparțin saprofitelor, dar unele dintre ele sunt capabile să provoace infecții toxice atunci când intră în alimente, motiv pentru care aceste bacterii sunt numite oportuniste.

Otrăvirea cauzată de bacterii oportuniste se desfășoară în mod similar cu infecțiile toxice cu Salmonella, dar cu o evoluție mai blândă și o durată mai scurtă.
Infecțiile toxice cauzate de bacterii oportuniste sunt cel mai adesea asociate cu consumul de produse finite contaminate în urma procesării culinare (salate, jeleuri, produse din carne și pește etc.). Această aprovizionare secundară cu produse culinare și proliferarea bacteriilor în acestea este o consecință a nerespectării normelor sanitare în producția, depozitarea și vânzarea produselor alimentare.

Escherichia coli.

Escherichia coli este un locuitor permanent al intestinelor oamenilor și animalelor. Au fost izolați pentru prima dată de T. Escherich în 1885 și, prin urmare, au primit numele de Escherichium. Escherichia coli este recunoscută ca un microorganism indicator sanitar. Joacă un rol pozitiv în viața umană fiind: 1) un antagonist al microflorei putrefactive; 2) un producător de vitamine B și E; 3) eliberează substanțe biologic active care mențin tonusul intestinal; 4) stimulează dezvoltarea epiteliului; 5) participă la procesele de digestie.
Cu toate acestea, unele tipuri de E. coli pot provoca diferite boli la om (colecistită, pielită, peretonită, pneumonie, sepsis, infecții ale rănilor etc.)

În plus față de aceste boli, E. coli poate provoca infecții toxice de origine alimentară; atunci când se dezvoltă masiv într-un produs alimentar, E. coli este clasificată ca un microorganism patogen condiționat, deoarece unele dintre soiurile sale produc o toxină și pot provoca diferite boli la oameni. Astfel de tije se numesc enteropatogene, iar bolile cauzate de acestea se numesc escherichioza.

Ele sunt împărțite în:

Escherichioza la copii mici;

Escherichioza la adulți și copii:

Enterocolită asemănătoare dizenteriei

Gastroenterocolită asemănătoare dizenteriei
gastroenterita, asemănătoare unei forme ușoare de holeră

Morfologie.
Escherichia coli - nu formează spori sau capsule, este mobil - overtrich, gram-negativ, anaerob facultativ. Temperatura optimă este de 37 0 C, dar crește bine la 40 - 45 0 C și temperatura camerei, fermentează carbohidrații cu formarea de acid și gaz, proteinele cu formarea de H 2 S și inzol. Tulpinile enteropatogene produc endo și exotoxine. Crește bine pe medii nutritive normale.

Durabilitate.
E. coli este rezistentă la factorii de mediu. În mediul extern, rămâne câteva luni. Tolerează uscarea și temperaturile scăzute. Când este încălzit la 55 0 C, moare în 1 oră, la 60 0 C - după 15 minute.

Surse de infecție și căi de transmitere.

Sursa sunt pacienții și purtătorii de Escherichia coli enteropatogenă. Calea de transmitere este în principal alimentară, dar este posibil contactul în gospodărie și chiar picăturile în aer.

E. coli poate fi adusă cu mâna pe alimente. Unele produse alimentare (legume) pot fi contaminate cu E. coli din sol.

Proteus.
Unele infecții cu toxine alimentare apar din cauza consumului de produse contaminate cu Proteus.

Bacteriile din grupul Proteus sunt tije mici, fără spori, mobile.
După tipul de respirație, sunt anaerobi facultativi. Crește bine pe medii nutritive obișnuite, t 0 optim 37 0 C, minim 5 0 C, tolerează bine temperaturile scăzute.

Acestea sunt în principal saprofite, dar există și tulpini patogene care provoacă boli la om (pneumonie, otită, rinită și alte procese inflamatorii; există numeroase rapoarte despre Proteus ca agent cauzator al taxinoinfectiilor alimentare.

Cauza otrăvirii este alimentele infectate cu Proteus (salate, vinegrete, carne fiartă, pește și produse din acestea).

Boala se dezvoltă acut, după o perioadă scurtă de incubație, și este însoțită de greață, vărsături, slăbiciune și diaree.

Detectarea Proteus, ca și E. coli, în cantități semnificative în produsele alimentare semnalează o problemă sanitară, precum și o posibilă problemă epidemiologică.

Trebuie remarcat faptul că Proteus nu provoacă modificări vizibile ale proprietăților organoleptice ale produsului.

Perfringens.
Datorită numărului tot mai mare de cazuri de toxiinfecții alimentare cauzate de Clostridia perfringens în ultimii ani, studiul acestor microorganisme prezintă un interes deosebit pentru specialiștii din comerț și alimentație publică.

Într-un studiu (Yu.P. Pivovarov et al.) al diferitelor produse alimentare din lanțuri de comerț cu amănuntul și unități de catering, C. perfringens a fost găsit în 33% din probele de carne crudă, 48% din semifabricate din carne, 100% din carne tocată. cotlet și 19% din probele de lapte crud.

Agentul patogen a fost descoperit în 1892 de M. Welch și G. Nettamm. Acest microorganism este un locuitor normal al intestinelor animalelor și oamenilor.

Conform structurii sale antigenice, este împărțit în 6 tipuri (A, B, C, D, E, F), dintre care tipul A joacă rolul principal în apariția toxiinfecțiilor alimentare.

Morfologia agentului patogen.

C. perfringens este o tijă Gram-pozitivă groasă, polimerică, imobilă, cu capete rotunjite. În corpul uman, formează o capsulă;în mediul extern, un spor oval situat central, subterminal și mai mare decât diametrul bacteriei în sine.C. perfrinsens este anaerob și crește pe medii nutritive obișnuite. Creșterea optimă t0 este de 35 - 45 0 C. În produsele alimentare se reproduce la t0 nu mai mic de 15 - 20 0 C. Are proprietăți proteolitice puternice, descompune proteinele cu formarea de H 2 S. Formează o toxină care este falsă în ea. compoziția chimică, care are proprietăți letale, necrotice și hemolizante, precum și o protoxină care se poate transforma într-o toxină activă, activă numai sub influența enzimelor proteolitice ale tractului gastrointestinal.

Distribuția agentului patogen în natură și rezistența acestuia.

Agenții cauzali ai bolii sunt foarte răspândiți în natură: se găsesc în sol și apă, unde intră cu secrețiile animalelor și oamenilor. Contaminarea produselor este asociată în principal cu contaminarea solului.

Sporii de C. perfringens sunt rezistenți la factorii de mediu (rezistă la fierbere până la 5 ore), cu toate acestea, celulele vegetative sunt aproape complet ucise în timpul tratamentului termic al produsului. Într-un mediu acid (PH sub 4), agentul patogen nu se dezvoltă și nu produce o toxină.

În produsele alimentare care au suferit tratament termic, acest microb se înmulțește mai repede decât în ​​alimentele crude, deoarece tratamentul termic al produselor reduce semnificativ cantitatea de saprofite - antagoniști ai acestui agent patogen.

Intoxicația este asociată cel mai adesea cu consumul de produse din carne. Toxinele conținute în produs pătrund în tractul gastrointestinal, acționează asupra mucoasei intestinale și stomacale, sunt absorbite în sânge și determină întreaga patogeneză a bolii.

Tabloul clinic se caracterizează prin greață, vărsături, dureri de stomac și slăbiciune generală.

Prevenirea.
Măsurile preventive se rezumă la evitarea contaminării excesive a alimentelor cu sol, microfloră de origine intestinală și respectarea strictă a regulilor de preparare, depozitare și vânzare a alimentelor.

Enterococi.
Enterococii (streptococii fecale fac parte din microflora intestinală normală a oamenilor și animalelor și se găsesc, de asemenea, în sol, apă și pe plante.

Enterococii sunt coci legați în lanț sau în perechi. Nu formează spori sau capsule; sunt anaerobi facultativi nemotili. Destul de rezistent la factorii de mediu (uscare, conținut ridicat de NaCl, îngheț, reacție acidă a mediului).

Încălzirea la 60 - 70% se menține timp de 30 de minute.

Otrăvirea apare la consumul de produse contaminate cu Str. fecatis.
Boala progresează în mod similar cu alte boli alimentare.
Prevenirea bolilor alimentare și a intoxicațiilor.

Cauzele bolilor de origine alimentară sunt cel mai adesea încălcări ale regulilor sanitare și ale regimurilor tehnologice de producție, depozitare, transport și vânzare a produselor alimentare, precum și nerespectarea regulilor de igienă personală de către lucrătorii care intră în contact direct cu produsele alimentare.
Pentru prevenirea bolilor de origine alimentară se realizează un set de măsuri veterinare și sanitaro-igienice care vizează prevenirea contaminării produselor alimentare cu microorganisme patogene, eliminarea condițiilor favorabile proliferării și formării de toxine a microbilor din produs, precum și distrugerea microorganismelor. prin tratamentul termic al alimentelor.

Cele mai importante măsuri preventive sunt următoarele:

Supravegherea veterinară și sanitară sistematică a animalelor de sacrificare și condițiile de sacrificare, prelucrare primară și tăiere a carcaselor.

Respectarea strictă a regimului sanitar și igienic la întreprinderile din industria alimentară și de catering, în lanțul de comerț cu amănuntul și la transportul produselor.

Caracteristicile generale ale grupului de bacterii oportuniste, tipificarea acestora.

Unele bacterii, numite colectiv bacterii oportuniste, pot juca un anumit rol în apariția bolilor de origine alimentară la oameni. Acestea includ grupuri de E. coli și Proteus, care sunt adesea vinovați de bolile alimentare. Aceste bacterii sunt destul de răspândite în mediul extern; ele se găsesc sau trăiesc în mod constant în intestinele animalelor și ale oamenilor. Asemenea bacteriilor din genul Salmonella, sunt morfologic tije cu capete rotunjite sau forma ovala, lungi de 1-4 microni si latime de 0,5-0,6 microni. Cu excepția câtorva, sunt mobile, colorate cu Gram negativ, nu formează spori sau capsule, sunt aerobe și cresc bine pe medii nutritive obișnuite.

Escherichia coli numită comuna Bacterium a fost descoperită în 1886 de omul de știință austriac T. Escherich, în cinstea căruia a primit numele de Escherichia coli. El a sugerat, de asemenea, posibilul rol al E. coli în originea diareei din copilărie. În 1894 G.N. Gabrichevsky, prin studii experimentale, a relevat capacitatea E. coli de a forma toxine și a confirmat rolul său etiologic în patologia infecțioasă intestinală. În 1927, A.I. Dobrokhotova a efectuat un experiment de autoinfecție cu o cultură de Escherichia coli izolată de la copiii care au murit de dispepsie. Cu această experiență, ea a demonstrat că anumite culturi de E. coli provoacă toxicoză severă. Ulterior, A. Adam a studiat în detaliu proprietățile E. coli și și-a diferențiat tipurile patogene pe această bază. Metoda de analiză serologică elaborată de F. Kaufman (1942-1945) stă la baza clasificării moderne a E. coli.

Numele „Escherichia coli” este de natură colectivă, deoarece include un număr mare de soiuri care diferă unele de altele prin proprietăți culturale, biochimice, serologice și patogene. Potrivit lui Minkevich, acest grup include subgrupele B. colicommun, colicitrovorum, aerogenes și paracoli. Acest grup a primit numele „Escherichia” în onoarea savantului german Escherich, care a fost printre primii care au izolat Escherichia coli în 1885. Bacteriile din grupul Escherichia coli au o structură antigenă complexă. Spre deosebire de salmonella, ei au nu doi, ci trei antigeni diferiți: O (somatic), H (flagelar) și K (capsular). Printre acest întreg grup de bacterii există serotipuri patogene, condițional patogene și chiar benefice omului. Rolul benefic al E. coli pentru oameni se rezumă la participarea acestora la sinteza complexului de vitamine B și K, precum și la efectul antagonist asupra bacililor antraxului și dizenteriei, stafilococilor etc.

Tiparea serologică a E. coli prin 0-antigen permite distingerea tulpinilor patogene de cele nepatogene. Biochimic, E. coli sunt foarte active. Toate descompun lactoza, glucoza, manitolul, maltoza, dextroza, galactoza și xiloza; Lichefiază gelatina, reduc nitrații la nitriți, marea majoritate formează indol, dar nu descompun inozitol și nu formează hidrogen sulfurat. Pentru a izola Escherichia coli de diverse obiecte și a diferenția subgrupurile acestora în laborator, medii elective Endo, Levin,

Heifetz, V.M. Kartashova, Simons, Clark, „nitrin-6”, mediu Kessler pentru determinarea colitrului etc.

Stabilitate E.Coli are rezistență medie: atunci când este încălzită la 50 °C, bacteriile mor în decurs de o oră, la 100 °C instantaneu. O temperatură de 72 °C și mai mult în centrul produsului dezinfectat provoacă moartea Escherichia. Când produsul este răcit de la 0 la +4 °C, este viabil timp de 16 zile, iar atunci când este congelat (t = -18; -20 °C) până la 12 luni. Alimentele sărate (conținut de sare de până la 20%) durează câteva luni. Tolerează bine uscarea, în sol, apă, fecale, dar în obiecte, garduri și structuri până la câteva luni.

Patogenitate.

Până în prezent, aproximativ o sută de serotipuri patogene de Escherichia coli au fost sistematizate, provocând boli la oameni, animale, inclusiv păsări;

Dintre reprezentanții grupului E. coli, subgrupul A. aerogenes este considerat cel mai patogen. Aceste bacterii cauzează adesea colibaciloză la viței și copii, mastită severă la vaci și inflamație acută a plămânilor și a tractului genito-urinar la oameni și animale. Pe lângă boli, unele tipuri de bacterii E. coli provoacă alterarea laptelui și a produselor lactate. De asemenea, pot agrava boala de bază (la om - o infecție a rănilor, la animalele tinere - febra paratifoidă), provocând o infecție secundară.

Multă vreme s-a crezut că aceste bacterii oportuniste nu provoacă boli transmise de alimente la oameni. Această afirmație a fost justificată de faptul că E. coli trăiește în mod constant în tractul gastrointestinal uman. Pe baza numeroaselor studii și observații din ultimele decenii, rolul epidemiologic al E. coli în apariția infecțiilor toxice de origine alimentară la om a fost pe deplin dovedit. De asemenea, s-a dovedit că nu toate tulpinile de E. coli sunt capabile să provoace boli de origine alimentară la oameni, iar infecția toxică este cauzată doar de cele care au dobândit și au un grad cunoscut de patogenitate. Una dintre condițiile pentru apariția infecțiilor toxice de această etiologie este contaminarea masivă a produselor alimentare cu aceste bacterii.

O condiție indispensabilă este și intrarea bacteriilor vii în corpul uman cu produse alimentare.

Există mai multe tipuri de Proteus: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus hauseri, Proteus penneri. Unii dintre ei - P. morganii, P. rettgeri - sunt repartizați altor grupuri. Principalele proprietăți ale patogenității Proteus sunt capacitatea de a produce endotoxină (proprietăți toxigenice), precum și proprietăți hemolitice. Proteus, la fel ca mulți membri ai familiei Enterobacteriaceae, are antigene O-, H-, K, conform cărora sunt împărțiți în variante serologice, dintre care sunt aproximativ 110. Se reproduc pe medii nutritive speciale (de exemplu, nutrient proteic mediu, agar cu extract de carne, bulion de carne-peptonă, mediu Ploskirev).

Bacteriile din grupul Proteus au, de asemenea, o structură antigenică diferită, pe care Kaufman și Perch formează baza tipizării și diagnosticului serologic. Pe baza unui număr de caracteristici culturale și biochimice, specii de Proteus precum Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr. rettgeri și colab.

Caracteristica cea mai consistentă pentru toate speciile Proteus este capacitatea de a descompune ureea. Toate bacteriile oportuniste sunt relativ foarte rezistente. Ele persistă pe diverse obiecte din mediu de la 10 zile la 6 luni, sunt rezistente la concentrații mari de sare de masă (la o concentrație de sare de 17% mor în 48 de ore) și la uscare, nu mor la temperaturi sub zero, sunt viabile în fântână brută și în apă de la robinet etc. d. Aceste bacterii mor rapid la temperaturi de 68 °C și peste.

Patogenitate.

Bacteriile din grupul Proteus la animale provoacă uneori gastrită și gastroenterită severă. De asemenea, pot agrava boala de bază (la om - o infecție a rănilor, la animalele tinere - febra paratifoidă), provocând o infecție secundară.

Multă vreme s-a crezut că aceste bacterii oportuniste nu provoacă boli transmise de alimente la oameni. Această afirmație a fost justificată de faptul că B. proteus vulgaris se găsește în intestinele oamenilor sănătoși în 6-8% din cazuri. Pe baza a numeroase studii și observații din ultimele decenii, rolul epidemiologic al bacteriilor oportuniste, în special Proteus, în apariția infecțiilor toxice la om a fost pe deplin dovedit. Una dintre condițiile pentru apariția infecțiilor toxice de această etiologie este contaminarea masivă a produselor alimentare cu aceste bacterii. O condiție indispensabilă este și intrarea bacteriilor vii în corpul uman cu produse alimentare din carne.