Ajutor la Tele2, tarife, intrebari

Proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția calitativă a acizilor grași, raportul lor cantitativ, procentul de acizi grași liberi care nu sunt asociați cu glicerol, raportul dintre diferitele trigliceride etc.

Acizii grași saturați formează trigliceride, care au o consistență solidă la temperaturi obișnuite. Printre acestea se numără atât grăsimile animale (de exemplu, grăsime de vită), cât și vegetale (de exemplu, unt de cacao). Acizii grași nesaturați formează trigliceride, care au consistență lichidă în aceleași condiții - grăsimi animale (de exemplu, ulei de pește) și marea majoritate a uleiurilor vegetale.

Grăsimile și uleiurile sunt grase la atingere; aplicate pe hârtie, lasă o pată caracteristică „grasă” care nu dispare la încălzire, ci, dimpotrivă, se întinde și mai mult. La temperaturi obișnuite, uleiurile nu se aprind, dar atunci când sunt încălzite sau sub formă de vapori, ard cu o flacără strălucitoare. Trigliceridele pure sunt incolore, dar grăsimile naturale sunt mai mult sau mai puțin colorate. Uleiurile sunt de obicei gălbui din cauza prezenței carotenoidelor, unele dintre ele pot fi colorate în verde prin clorofilă, sau, și mai rar, roșu-portocaliu sau altă culoare în funcție de tipul de lipocromi. Mirosul și gustul grăsimilor proaspete sunt specifice. Mirosul se datorează prezenței urmelor de uleiuri esențiale (terpene, hidrocarburi alifatice etc.). Unele grăsimi conțin esteri mirositori ai acizilor cu greutate moleculară mică. Mirosul specific al uleiurilor de pește se datorează acizilor grași foarte nesaturați sau, mai degrabă, produselor lor de oxidare.

Densitatea marii majorități a grăsimilor este în intervalul 0,910-0,945. Doar câteva uleiuri (de exemplu, uleiul de ricin) au o densitate mai mare - până la 0,970 (la 20 ° C, conform GF X).

Grăsimile și uleiurile sunt insolubile în apă, dar pot fi emulsionate în apă cu ajutorul agenților tensioactivi. Sunt greu de dizolvat în etanol (sau nu se dizolvă), cu excepția uleiului de ricin. Ușor solubil în dietil eter, cloroform, disulfură de carbon, benzină, eter de petrol, ulei de vaselină. Grăsimile și uleiurile sunt amestecate între ele în orice raport. Sunt solvenți buni pentru uleiuri esențiale, camfor, rășini, sulf, fosfor și o serie de alte substanțe.

Punctul de topire al grăsimilor solide crește odată cu numărul de atomi de carbon care formează acizii lor grași. Deoarece grăsimile sunt amestecuri complexe de diferite trigliceride, punctul lor de topire nu este de obicei clar definit. Același lucru este valabil și pentru punctul de curgere.

Punctul de fierbere al grăsimilor nu poate fi determinat, deoarece atunci când sunt încălzite la 250 ° C, acestea sunt distruse cu formarea de acrolein aldehid, care este foarte iritant pentru mucoasele ochilor, din glicerină.

Se fierb în vid înalt. Uleiurile grase constând din trigliceride simple sunt optic inactive, cu excepția cazului în care conțin impurități de substanțe optic active. În cazul trigliceridelor mixte, unele uleiuri grase pot prezenta activitate optică.

Indicele de refracție este cu atât mai mare, cu atât mai multe trigliceride ale acizilor nesaturați sunt conținute în grăsime. De exemplu, untul de cacao are un indice de refracție de 1,457, untul de migdale are un indice de refracție de 1,470, iar untul de in are un indice de refracție de 1,482.

Proprietățile chimice ale grăsimilor se manifestă prin capacitatea lor de saponificare, râncezire, uscare și hidrogenare.

Saponificarea. Trigliceridele acizilor grași sunt capabile de transformări caracteristice esterilor. Sub influența alcalinelor caustice, legăturile esterice sunt scindate, rezultând formarea de glicerol liber și săruri alcaline ale acizilor grași (săpunuri).

Reacția de saponificare este utilizată pe scară largă pentru prepararea săpunurilor de uz casnic și medical, precum și pentru determinarea compoziției grăsimilor și a calității lor bune. În acest scop, definiți numărul de saponificare, adică numărul de miligrame de potasiu caustic (KOH) necesar pentru a neutraliza acizii grași liberi și legați de trigliceride conținute în 1 g de grăsime.

râncezirea. Acest proces chimic complex are loc atunci când grăsimea este depozitată în condiții nefavorabile (acces la aer și umiditate, lumină, căldură), în urma căruia grăsimile capătă un gust amar și un miros neplăcut. Dacă grăsimile în aceste condiții sunt expuse acțiunii enzimei lipază, atunci are loc descompunerea lor, similară cu reacția de saponificare. Acest tip de alterare a grăsimilor este ușor de controlat prin amploare numărul de acid(KCH). Această constantă se referă la numărul de miligrame de potasiu caustic (KOH), care este necesar pentru a neutraliza acizii grași liberi conținuti în 1 g de grăsime. Grăsimile benigne conțin cantități mici de acizi grași liberi.

Alte constante pot fi folosite pentru a determina natura acizilor grași liberi conținuti în ulei. Deci, conform numărului Reichert-Meisl, se poate judeca cantitatea de acizi volatili solubili în apă, iar după numărul Polenske, cantitatea de acizi volatili care sunt insolubili în apă. Cifra Reichert-Meisl este numărul de mililitri de 0,1 Me de soluție de hidroxid de potasiu necesari pentru a neutraliza acizii grași volatili, solubili în apă, obținuți în condiții strict definite din 5 g de grăsime. Numărul Polenske este stabilit după determinarea acizilor volatili din aceeași probă de grăsime. Acizii grași precipitați sunt transferați într-o soluție alcoolică și titrați cu 0,1 UI dintr-o soluție alcoolică de potasiu caustic.

Pentru o idee mai exactă a cantității de gliceride conținute în grăsimi, numărul de acid este scăzut din numărul de saponificare și așa-numitul număr esențial(EC), care caracterizează numai acizii grași asociați.

Uneori, râncezirea grăsimilor depinde de activitatea vitală a microorganismelor care provoacă oxidarea acizilor grași scindați în cetone sau aldehide. Cu toate acestea, râncezirea grăsimilor este cauzată cel mai adesea de oxidarea acizilor grași nesaturați de către oxigenul atmosferic. Acestea din urmă se pot uni la locul dublelor legături, formând peroxizi.

Oxigenul se poate adăuga și la atomul de carbon adiacent dublei legături, formând hidroperoxizi.

Peroxizii și hidroperoxizii rezultați se descompun cu formarea de aldehide și cetone. Pentru a caracteriza râncezirea oxidativă a grăsimii, o constantă cunoscută ca valoarea peroxidului, care se exprimă prin cantitatea de iod folosită pentru distrugerea peroxizilor.

Uscare. Grăsimile lichide unse cu un strat subțire se comportă diferit în aer: unele rămân lichide fără modificări, în timp ce altele, oxidându-se, se transformă treptat într-o peliculă elastică rășinoasă transparentă - linoxină, insolubilă în solvenți organici. Uleiurile care nu formează o peliculă se numesc uleiuri care nu se usucă. Componenta principală a acestor uleiuri sunt gliceridele de acid oleic (cu o legătură dublă). Uleiurile care formează o peliculă densă se numesc uleiuri uscate. Componenta principală a acestor uleiuri sunt gliceridele acidului linolenic (cu trei legături duble). Uleiurile care formează pelicule moi se numesc uleiuri semi-uscante. Componenta principală a acestor uleiuri sunt gliceridele acidului linoleic (cu două legături duble). Capacitatea unor uleiuri de a se usca este utilizată pe scară largă în economia națională (industria vopselelor și lacurilor). Pentru medicină, dimpotrivă, uleiurile care nu se usucă sunt de interes, deoarece sunt utilizate pentru administrarea parenterală a medicamentelor.

Acidul oleic are capacitatea, sub influența acidului azotat, de a se transforma în stereoizomerul său - acid elaidic, care are o consistență solidă la temperatura camerei. Această reacție, cunoscută sub numele de testul elaidinei, este utilizată pe scară largă pentru a determina tipul de ulei: dacă testul este pozitiv, atunci uleiul studiat nu se usucă (conține trigliceride de acid oleic).

O modalitate fiabilă de a determina uscarea uleiurilor este determinarea numărului de iod. Se știe că toți acizii nesaturați, inclusiv acizii grași, sunt capabili să adauge halogeni la locul dublei legături. Cu cât sunt mai multe legături duble în acizii grași, cu atât mai mulți halogeni se vor uni. În scopuri analitice, se utilizează de obicei iodul; numărul de iod se referă la numărul de grame de iod care este absorbit de 100 g de grăsime. Astfel, prin valoarea numărului de iod, se poate determina cu ușurință cărei grupe, în funcție de gradul de uscare, aparține acest sau acel ulei.

DEFINIȚIE

Grasimi- esteri ai acizilor carboxilici superiori si ai glicerolului.

Grăsimile și uleiurile (grăsimile lichide) sunt compuși naturali importanți. Toate grăsimile și uleiurile vegetale sunt compuse aproape în întregime din esteri de glicerol (trigliceride). În acești compuși, glicerolul este esterificat cu acizi carboxilici superiori.

Grăsimile au o formulă generală:

Aici R, R', R'' sunt radicali hidrocarburi.

Cele trei grupări hidroxo ale glicerolului pot fi esterificate fie cu un singur acid, cum ar fi palmitic sau oleic, fie cu doi sau trei acizi diferiți:

Principalii acizi limitatori care formează grăsimi sunt palmitic C 15 H 31 COOH și stearic C 17 H 35 COOH; principalii acizi nesaturați sunt oleic C 17 H 33 COOH și linoleic C 17 H 31 COOH.

Proprietățile fizice ale grăsimilor

Grăsimile formate din acizii saturați sunt solide, iar grăsimile nesaturate sunt lichide. Toate grăsimile sunt foarte slab solubile în apă.

Îngrășarea

Grăsimile sunt obținute prin reacția de esterificare dintre alcoolul trihidroxilic glicerol și acizii carboxilici superiori:

Proprietățile chimice ale grăsimilor

Printre reacțiile grăsimilor, un loc special îl ocupă hidroliză, care poate fi efectuată prin acțiunea atât a acizilor, cât și a bazelor:

a) hidroliza acidă

b) hidroliza alcalină

Pentru uleiuri (grăsimi lichide), reacțiile de adiție sunt caracteristice:

- hidrogenare (reacția de hidrogenare (hidrogenare) stă la baza producerii margarinei)

- bromurare

Măsura de nesaturare a reziduurilor acide care fac parte din grăsimi este numărul de iod, exprimat prin masa de iod (în grame), care poate fi adăugat prin duble legături la 100 g de grăsime. Cifra de iod este importantă atunci când se evaluează uleiurile uscate.

Uleiurile (grăsimile lichide) suferă, de asemenea, reacții de oxidare și polimerizare.

Utilizarea grăsimilor

Grăsimile sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară, farmaceutică, în producția de uleiuri și diverse produse cosmetice, în producția de lubrifianți.

Exemple de rezolvare a problemelor

EXEMPLUL 1

EXEMPLUL 2

Grasimi, substanțe de origine animală (vezi), vegetală (vezi) și microbiană, constând în principal (până la 98%) din trigliceride (acilgliceroli) de esteri plini și acizi grași. De asemenea, conțin di- și monogliceride (1-3%) și (0,5-3%), acizi grași liberi și esterii acestora (0,05-1,7%), coloranți (caroten, xantofilă), A, D, E și K, polifenoli și esterii acestora. Proprietăți chimice fizice și biologice gras sunt determinate de trigliceridele incluse în compoziția lor și, în primul rând, de lungimea lanțului, gradul de nesaturare a acizilor grași și localizarea acestora în trigliceride. Parte gras sunt incluși în principal acizi grași neramificati care conțin un număr par de C (de la 4 la 26), atât saturați, cât și mono- și polinesaturați; este în principal acizi miristic, palmitic, stearic, 9-hexadecenoic, oleic, linoleic și linolenic. Aproape toți acizii vegetali nesaturați grasși majoritatea animalelor gras sunt cis-izomeri. Grasimi rumegătoarele conţin transă-izomeri. Trigliceridele care conțin reziduuri de diferiți acizi există ca mai mulți izomeri de poziție, precum și diferiți stereoizomeri, de exemplu:

Trigliceride naturale gras conțin cel puțin doi acizi grași diferiți. Există trigliceride care conțin trei acizi saturati (S 3), doi saturați și unul nesaturat (respectiv. SSUȘi SUS), unul saturat și doi nesaturați (respectiv SUUȘi USU) și trei acizi nesaturați ( U 3) (vezi tabelul).

În legume grăsimi cea mai mare parte a acizilor nesaturați se află în pozițiile β ale trigliceridelor. Cu un număr mare de acizi nesaturați, ei ocupă și poziții α. Acizi saturati din legume grăsimi situat în principal în pozițiile α. la animale grăsimi acizii nesaturați ocupă, de asemenea, de preferință poziția β. O excepție este grăsimea de porc în care poziția β este ocupată predominant de acizi saturați, chiar și cu un conținut scăzut al acestora din urmă.

Proprietățile fizice ale grăsimilor

si pentru majoritatea gras este 39,5 kJ/g; AH pl 120-150 J/g; De la 0 r aprox. 2 J/(g.K).

Grasimi- conductoare slabe de căldură și electricitate. Coeficient 0,170 W / (m.K), constantă dielectrică (30-40) 10 - 30 C.m. Punctul de aprindere al celor mai multe gras 270-330°C, temperatura de autoaprindere 340-360°C; caracteristică gras este, de asemenea, așa-numitul punct de fum (punct de fum), la care există o formare vizibilă vizibilă din cauza descompunerii gras. Ea cade pe măsură ce crește grasși se află în intervalul 160-230°C. Grasimi infinit solubil în . , parțial solubil în (5-10%) și , practic insolubil în apă, dar se formează cu acesta. În 100 g apă, 10 mg carne de vită gras, 50 mg carne de porc. Grasimi se dizolvă cantități mici de apă (0,1-0,4%) și cantități semnificative (7-10% în volum de N 2 , H 2 , O 2 și până la 100% CO 2). Solubilitatea H 2 , N 2 , O 2 crește odată cu creșterea temperaturii, solubilitatea CO 2 scade.

Proprietățile chimice ale grăsimilor

gras, ai căror produse fini sunt glicerolul și acizii grași, se realizează industrial prin încălzirea lor cu apă la 200-225 ° C la 2-2,5,10 6 Pa (metodă nereactivă) sau prin încălzire la presiune normală în prezență (catalizator Twichell și contact Petrov). Alcalinul este utilizat în procesele de fabricare a săpunului (vezi) și în prezența grupărilor hidroxil în lanțurile de acizi grași. Ratele de hidroliză enzimatică a grupărilor α- și β-esterice ale pancreaticului sunt diferite, ceea ce este utilizat pentru a determina structura trigliceridelor gras.

Alcooliza gras, în special metanoliza, este utilizată ca prim pas într-un proces continuu de fabricare a săpunului. Acțiunea de gliceroliză este utilizată pentru a obține mono- și digliceride utilizate ca emulgatori. Acidoliza, de exemplu acetoliza de nucă de cocos gras urmat de un exces de acid acetic cu glicerol, are ca rezultat un amestec de lauroildiacetină, miristoildiacetină și alte trigliceride mixte utilizate ca nitroceluloză. De mare importanță practică este reacția de schimb dublu de radicali acil în trigliceride (transesterificare), care se desfășoară atât intra- cât și intermolecular și duce la redistribuirea reziduurilor de acizi grași. Când această reacție este efectuată într-un sistem lichid monofazat (intereserificare nedirecțională), are loc o redistribuire statistică a reziduurilor acide în amestecul rezultat de trigliceride. Dirijată (multifază) se efectuează la o temperatură la care trigliceridele cu punct de topire ridicat sunt în stare solidă, iar trigliceridele cu topire scăzută sunt în stare lichidă. Cu interesterificare direcţională grăsimi sunt îmbogățite cu trigliceridele cu cel mai mare punct de topire (S 3) și cu cele mai scăzute (U 3) trigliceride. Non-direcțional și mai ales direcțional natural gras utilizate pentru a-și schimba proprietățile fizice - punctul de topire, plasticitatea, vâscozitatea. si alcooliza gras efectuată în principal în prezența acidului, transesterificarea - în prezența bazicului. Recuperarea este de mare importanță (vezi) și cis-, transă-izomerizarea resturilor acil nesaturate ale trigliceridelor. Izomerizarea cis-izomerii acizilor nesaturaţi în transă-izomerii (elaidarea) se efectueaza la 100-200°C in prezenta catalizatorilor - Ni, Se, oxizi N, S. In izomerizarea acizilor polinesaturati (peste). gras) se formează acizi cu duble legături conjugate, care au o capacitate mare de uscare.

râncezirea gras, manifestată prin apariția unui miros specific și a unui gust neplăcut, este cauzată de formarea de compuși carbonilici cu greutate moleculară mică și se datorează unui număr de procese chimice. Există două tipuri de râncezire - biochimică și chimică. Rancezirea biochimică este caracteristică gras care conțin o cantitate semnificativă de apă și impurități de proteine ​​și carbohidrați (de exemplu, pentru untul de vacă). Sub influența enzimelor (lipazelor) conținute în proteine, are loc hidroliza grasși formarea acizilor grași liberi. O creștere a acidității nu poate fi însoțită de apariția râncezirii. Microorganismele care cresc în gras, secretă alte enzime - lipoxidaze, sub acțiunea cărora acizii grași sunt oxidați în β-cetoacizi. Metil alchil cetonele, formate în timpul descompunerii acestora din urmă, sunt cauza modificărilor gustului și mirosului gras. Pentru a evita acest lucru, se efectuează o curățare minuțioasă gras din impuritățile substanțelor proteice, depozitarea în condiții care exclud pătrunderea microorganismelor și la temperatură scăzută, precum și adăugarea de conservanți (NaCl, acid benzoic).

Rancezirea chimică este rezultatul oxidării gras sub acţiunea aerului O 2 (autooxidare). Prima etapă este formarea radicalilor peroxil atunci când O 2 molecular atacă reziduurile de hidrocarburi atât ale acizilor grași saturați cât și nesaturați. Reacția este favorizată de lumină, căldură și compuși care formează radicali liberi (peroxizi, metale de tranziție). Radicalii peroxil inițiază reacții în lanț neramificate și ramificate și, de asemenea, se descompun cu formarea unui număr de produși secundari - hidroxiacizi, epoxizi, cetone și aldehide. Acestea din urmă provoacă o schimbare a gustului și a mirosului gras. Pentru grasîn care predomină acizii grași saturați, este caracteristică formarea cetonelor (râncezirea cetonelor), la grăsimile cu conținut ridicat de acizi nesaturați – râncezirea aldehidelor. Pentru a încetini și a preveni râncezirea chimică, se folosesc inhibitori ai reacțiilor radicale: un amestec de 2- și 3- tert-butil-4-hidroxianisol (BOA), 3,5-di- tert-butil-4-hidroxitoluen (BOT), esteri ai acidului galic, precum și compuși care formează complecși cu metale grele (de exemplu, acid citric, ascorbic).

Rolul biologic al grăsimilor

Grasimi- una dintre principalele grupe de substanțe incluse, alături de proteine ​​și carbohidrați, în compoziția tuturor celulelor vegetale și animale. La animale, există depozit și plasmă grăsimi. De rezervă grăsimi se depun în țesutul subcutanat și în epiploon și sunt o sursă de energie. Plasma grăsimi asociate structural cu proteinele și carbohidrații și fac parte din majoritatea membranelor. Grasimi au o valoare energetică mare: cu oxidare completă într-un organism viu 1 g gras Se eliberează 37,7 kJ, adică de două ori mai mult decât în ​​timpul oxidării a 1 g de proteine ​​sau carbohidrați. Datorită scăzutului grăsimi joacă un rol important în termoreglarea organismelor animale, protejând animalele, în special pe cele marine, de hipotermie. Datorită elasticității sale grăsimi joacă un rol protector în pielea vertebratelor și în scheletul extern al insectelor. Grasimi este o parte esențială a alimentelor. Rata de consum pentru un adult este de 80-100 g/zi.

Analiza grăsimilor

Grasimi nu sunt substanțe individuale; prin urmare, metodele clasice de analiză sunt cu greu aplicabile pentru determinarea lor. Pentru evaluarea comparativă a purității gras iar identificarea lor, determinarea temperaturii se realizează în condiții standard speciale. Există o creștere a temperaturii la care proba, care este deschisă la ambele capete ale capilarului și plasată într-un termostat, începe să se ridice în vârful capilarului; temperatura de împrăștiere la care proba, plasată într-un capilar în formă de U, începe să curgă; temperatura de curățare la care proba devine complet transparentă. În plus, temperaturile de scurgere și de scădere sunt determinate pe un aparat Ubbelohde. Se determină și așa-numitul titru gras- punctul de turnare al unui amestec de acizi grași izolat dintr-un anumit gras. Titrul gras- valoare caracteristică, care nu este afectată de polimorfismul acizilor grași.

Proprietățile chimice ale grăsimilor se datorează prezenței:

1. Legături complexe eterice,

2. Legături duble în radicalii hidrocarburi ai acizilor grași,

3. Prezența glicerinei în grăsime.

1. Datorită prezenței legăturilor eterice complexe

Grăsimile sunt ușor expuse scindare hidrolitică cu participarea enzimelor, se formează glicerol și acizi grași.

Hidroliza enzimatică se întâmplă în trepte. Enzima lipaza se găsește în toate plantele uleioase grase. Hidroliza este facilitată de umiditate și temperatură ridicată. Apare râncezirea hidrolitică a grăsimii.

Această proprietate este luată în considerare la depozitarea grăsimilor.

Grasimi se descompun sub acţiunea alcalinelor cu formarea glicerolului și a sărurilor acizilor grași. Sărurile rezultate se numesc săpunuri: săpunurile de potasiu sunt lichide, săpunurile de sodiu sunt solide.

Procesul se numește saponificare

C 3 H 5 (COOR) 3 + 3 NaOH C 3 H 5 (OH) 3 + 3 R`COONa

Proprietatea este luată în considerare în analiza grăsimii. Reacția de saponificare este utilizată pe scară largă pentru prepararea săpunurilor de uz casnic și medical, precum și pentru determinarea compoziției grăsimilor și a calității lor bune.

Cu cât este mai mare numărul de saponificare, cu atât greutatea moleculară a gliceridelor este mai mică.

2. Cauzată de prezența dublelor legături în radicalii hidrocarburi ai acizilor grași

Prin dubla legatura acizii grași pot adăuga hidrogen, halogeni, oxigen.

1). Adaos de hidrogen - hidrogenarea grăsimilor (hidrogenarea grăsimilor) are loc la o temperatură ridicată în prezența unui catalizator (nichel tubular).

Acizii grași nesaturați se transformă în saturați, uleiurile lichide se transformă în solide. Se obțin mase de grăsime, se folosesc în practica medicală ca baze de unguent și supozitoare (butirol) și în industria alimentară - producția de margarină.

Reacția de hidrogenare este utilizată pe scară largă pentru a obține grăsimi dense din uleiurile vegetale.

2). Adăugarea de halogeni- această proprietate este utilizată în analiza grăsimilor. La determinarea unei constante chimice - numărul de iod.

O modalitate fiabilă de a determina uscarea uleiurilor este determinarea numărului de iod. Se știe că toți acizii nesaturați, inclusiv acizii grași, sunt capabili să adauge halogeni la locul dublei legături.

Cu cât sunt mai multe legături duble în acizii grași, cu atât mai mulți halogeni se vor uni.

Prin valoarea numărului de iod, se poate determina cu ușurință cărei grupe, în funcție de gradul de uscare, aparține acest sau acel ulei.

Numărul de iod al unor uleiuri

Capacitatea unor uleiuri de a se usca este utilizată pe scară largă în economia națională (industria vopselelor și lacurilor).

Pentru medicină, dimpotrivă, uleiurile care nu se usucă sunt de interes, deoarece sunt utilizate pentru administrarea parenterală a medicamentelor.

Acidul oleic are capacitatea, sub influența acidului azotat, de a se transforma în stereoizomerul său - acid elaidic, care are o consistență solidă la temperatura camerei.

Această reacție, cunoscută ca testul elaidinului, sunt utilizate pe scară largă pentru a determina tipul de ulei: dacă proba este pozitivă, atunci, prin urmare, uleiul studiat este neuscat (conține trigliceride ale acidului oleic).

3). Accesarea oxigenului atmosferic duce la oxidarea și râncezirea grăsimilor. Poate exista oxidare chimică (aldehidă) și biochimică cu participarea microorganismelor (cetonă). Grasimile capata un gust si un miros specific si sunt improprii pentru consum. Culoarea grăsimilor se schimbă - mai des devin decolorate; proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor se modifică: densitatea și numărul de acid crește, numărul de iod și vâscozitatea scad.

Există 3 tipuri râncezirea oxidativă:

1 - neenzimatice - oxigenul este adăugat la locul dublelor legături, formând peroxizi; Descompunerea peroxizilor de acizi grași dă aldehide.

R 1 - CH \u003d CH - R 2 R 1 - CH - CH - R 2 R 1 - C \u003d O + R 2 - C \u003d O

esteri naturali - grăsimi și uleiuri, care sunt formate din alcool trihidroxilic glicerol și acizi carboxilici superiori de compoziție neramificată. Grăsimile fac parte din organismele vegetale și animale și joacă un rol biologic important. Ele servesc ca una dintre sursele de energie ale organismelor vii, care este eliberată în timpul oxidării grăsimilor.

Formula generala:

Cei mai comuni acizi grași sunt:

Proprietățile fizice ale grăsimilor și uleiurilor.

Impartit de lichidȘi grăsimi solide. Starea agregată este determinată de natură acizi grași. Grăsimile solide sunt formate din acizi saturați, iar grăsimile lichide sunt nesaturate. Punctul de topire este mai mare cu cât un acid are un conținut mai mare de lanț de hidrocarburi. Depinde și de lungimea lanțului hidrocarburic al acidului gras, punctul de topire crește odată cu creșterea radicalului de hidrocarbură.

Proprietățile chimice ale grăsimilor și uleiurilor.

1. Hidroliza:

2. Hidrogenarea grăsimilor - adăugarea de hidrogen la restul de acizi nesaturați. În același timp, acizii nesaturați trec în resturile celor saturați, din lichid se transformă în solid:

3. Grăsimile pot arde sub influența umidității, oxigenului atmosferic, luminii și căldurii.

Utilizarea grăsimilor și uleiurilor.

Grăsimile sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară, cosmetică și farmaceutică.