Ajutor la Tele2, tarife, intrebari

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Concentrându-ne pe indicatorii internaționali și pe capacitatea pieței interne de alimentație publică, putem concluziona că piața de astăzi nu este saturată și are toate perspectivele de creștere.

Conform definiției GOST R 50647-2010, alimentația publică este „o ramură independentă a economiei, formată din întreprinderi cu diferite forme de proprietate și structură organizatorică și managerială, care organizează alimente pentru populație, precum și producția și vânzarea de produse alimentare. produse finite și semifabricate, atât în ​​întreprinderile de alimentație publică, cât și nu numai, cu posibilitatea de a oferi o gamă largă de servicii de agrement și alte servicii suplimentare.”

După cum se poate observa din definiție, piața de catering oferă două tipuri principale de servicii - catering și activități de agrement. Piața poate fi segmentată în funcție de acești parametri, precum și de o serie de alții.

Segmentarea pieței de catering

Astăzi, în diverse surse găsești o mulțime de opțiuni pentru segmentarea pieței de alimentație publică. În acest articol, propunem propria noastră opțiune, bazată pe împărțirea pieței în două segmente principale, care au fost discutate în Secțiunea 1 (în funcție de formatul dominant):

Nutriție

Restaurantele casual sunt de obicei restaurante din segmentul de preț mediu fără o temă distinctă; selectate de obicei pe baza proximității geografice

Cafenele – selectate în funcție de proximitatea geografică pentru a lua o gustare sau a petrece timp așteptând ceva (o proiecție de film, o întâlnire etc.)

Cantinele sunt unități cu autoservire complet sau parțial, axate pe prețuri accesibile cu mâncare de calitate relativ scăzută; formate de obicei la întreprinderi sau clustere comerciale pentru a servi angajații întreprinderii

Fast-food - unitățile de catering care au scopul de a servi rapid vizitatorul, de regulă, se disting prin prețuri accesibile

Mâncare de stradă - „mâncare de stradă” axată pe servicii rapide la prețuri mici

Timp liber

Restaurante fine dining – restaurante din segmentul de preț ridicat, care oferă vizitatorilor o atmosferă confortabilă, servicii de înaltă calitate și un meniu exclusiv; De obicei, proximitatea geografică nu contează pentru clienți; decizia de a vizita se ia pe baza angajamentului față de bucătăria unui anumit stabiliment, statutul acesteia etc. De regulă, oamenii petrec mult mai mult timp în astfel de unități decât în ​​restaurantele cu mese obișnuite

Cafenele tematice, baruri, pub-uri - unități cu o anumită temă, adesea fără un meniu extins, dar care oferă oaspeților o atmosferă confortabilă, un meniu exclusivist și un serviciu bun

Amestecat

Cafenelele și patiseriile sunt unități cu o atmosferă confortabilă care nu oferă un meniu larg de bucătărie, ci sunt axate pe o gamă restrânsă de produse; de obicei selectate pe baza proximității geografice, dar șederea oaspetelui este de obicei mai lungă decât într-o cafenea obișnuită

Lanțuri de unități din segmentul bugetar – de exemplu, restaurante japoneze care oferă prețuri accesibile care atrag tinerii

Potrivit experților, 2015 s-a dovedit a fi cel mai dificil an pentru industrie în ultima vreme. Principalii factori de influență au fost: o scădere a activității de consum din cauza scăderii veniturilor reale ale populației, precum și un embargo alimentar, care a dus la creșterea prețurilor și la scăderea profitabilității multor unități.

La sfârșitul anului 2015, cifra de afaceri în alimentația publică din Rusia a scăzut cu 5,5% față de anul precedent.

Figura 1. Dinamica cifrei de afaceri a pieței de alimentație publică în 2006 – 2016, miliarde de ruble, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Cea mai mare scădere a fost înregistrată de restaurantele din segmentul de preț mediu – ​​12,4%. Cifra de afaceri a acestui segment la sfârșitul anului 2015 s-a ridicat la 396 de miliarde de ruble. Acest segment a fost cel mai afectat de contrasancțiuni - restricții la importurile de produse alimentare, în urma cărora prețurile pentru multe dintre ele au crescut semnificativ. Ca urmare, există o tranziție la produse de la producătorii autohtoni, modificări de meniu și creșterea prețurilor la feluri de mâncare. În plus, criza economică a afectat negativ și clasa de mijloc, care era principalul public țintă al restaurantelor cu mese obișnuite - oamenii au început să economisească bani și să mănânce mai puțin.

În acest context, una dintre principalele tendințe ale pieței este o schimbare a cererii de la segmentul de preț mediu către segmentul de buget, în special către unitățile de fast-food. Această tendință este observată de mulți experți și participanți la piață. Fast-food-ul a devenit singurul segment de piață care a crescut pe fondul unei situații economice nefavorabile. În 2015, creșterea sa a fost de 5,2% în termeni reali. RBC.research estimează volumul pieței restaurantelor fast-food staționare la 198 de miliarde de ruble.

Restaurantele din segmentul restaurantelor rafinate (segmentul cu prețuri mari) au prezentat și ele o stabilitate ridicată în timpul crizei. Aici, scăderea volumelor în 2015 a fost de doar 0,2%, ceea ce se datorează, aparent, loialității ridicate a publicului, precum și prezenței unei valori suplimentare - oamenii nu consideră doar astfel de unități nu doar ca un loc pentru satisfacerea nevoilor nutriționale de bază. , dar și ca confirmare a statutului social, loc pentru negocieri de afaceri etc. În plus, veniturile părții bogate a populației au scăzut semnificativ mai jos decât veniturile clasei de mijloc.

Idei gata pentru afacerea ta

Segmentul street food a avut cel mai mult de suferit – scăderea a fost de 5,5%. Motivul este mai puține achiziții spontane de către populație; Decizia de a vizita o unitate de catering a început să fie luată cu mai multă atenție, de regulă, în favoarea restaurantelor cu buget redus, a restaurantelor fast-food și a cantinelor.

Totuși, și segmentul cantinelor a avut destul de mult de suferit din cauza apariției unui număr mare de restaurante cu buget care oferă diverse meniuri combinate și prânzuri de afaceri la prețuri acceptabile pentru populație. Acest lucru este valabil mai ales pentru lanțurile de restaurante, care au posibilitatea de a reduce costul alimentelor datorită prețurilor mici de achiziție și a volumelor mari. În plus, formatul de cantină devine din ce în ce mai puțin popular datorită statutului său scăzut. Scăderea cifrei de afaceri pe acest segment a fost de 3,8%.

Toate schimbările enumerate pe piață indică democratizarea acesteia - ponderea unităților bugetare, inclusiv fast-food, în volumul total al pieței este în continuă creștere. În 2015, a crescut cu 3,3% și s-a ridicat la 21,0%, iar din mai 2016 era deja de 21,8%. Proiectele de restaurante din rețea arată, de asemenea, o creștere a ponderii lor în structura pieței. De asemenea, tind să aibă prețuri accesibile și costuri relativ mici.

Pe lângă problemele economice și sociale, reglementările guvernamentale au avut și un impact negativ asupra pieței. În 2016, a fost introdusă o regulă pentru toate unitățile de alimentație publică privind conectarea obligatorie la sistemul EGAIS (sistem informatic unificat de stat automatizat pentru volumul producției și cifra de afaceri de alcool etilic și produse care conțin alcool). Potrivit ordinului autorității de reglementare (FS RAR), „organizațiile care desfășoară activități de vânzare cu amănuntul a băuturilor alcoolice în localitățile urbane sunt obligate să înregistreze informații în Sistemul Informațional Unificat de Stat Automatizat (EGAIS) privind confirmarea achiziției de alcool din 01/. 01/2016”, și „în ceea ce privește vânzările cu amănuntul - din 01.07.2016”.

Idei gata pentru afacerea ta

Potrivit participanților de pe piață, costurile implementării EGAIS vor avea un impact extrem de negativ asupra profitabilității multor întreprinderi, crescând efectul negativ al creșterii prețurilor și scăderii traficului de vizitatori.

Situația reală s-a dovedit însă a fi puțin mai bună decât așteptările experților, care au prezis o scădere a cifrei de afaceri cu 6,3%, în timp ce scăderea reală a fost de 5,5%. Experții consideră, de asemenea, că piața nu a ajuns încă la fund, dar s-a stabilizat mai mult sau mai puțin și s-a adaptat la condițiile crizei. Putem vorbi de redresare doar dacă situația economică generală din țară se îmbunătățește și încrederea consumatorilor crește.

Figura 2. Dinamica modificărilor indicelui prețurilor de consum la produsele alimentare, 2007 – 2015, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Figura 3. Costurile medii pe cap de locuitor ale mesei în oraș, frec. pe lună (date de la Alfa Bank și RBC)

Desigur, embargoul alimentar a dat impuls dezvoltării agriculturii în țară, totuși, este imposibil să vezi rezultate într-o astfel de industrie instantaneu. Sunt necesare timp și investiții pentru modernizarea și dezvoltarea capacităților de producție - atât direct în producerea produsului inițial, cât și în prelucrarea acestuia. Mulți participanți pe piața alimentației publice au întâmpinat dificultăți serioase în găsirea furnizorilor interni. Aceste dificultăți se referă nu numai la cantitatea de produse produse, ci și la calitatea acestora în comparație cu analogii importați. Cu toate acestea, mulți participanți la piață notează faptul că astăzi localizarea achizițiilor ajunge la 85%-90%.

Idei gata pentru afacerea ta

Pe fondul slăbirii monedei naționale, au crescut și ratele de închiriere, fixate în mod tradițional în echivalent valută străină, ceea ce i-a forțat pe mulți jucători să rezilieze contractele existente cu proprietarii și să închidă o serie de proiecte.

În ciuda situației economice dificile, un număr de jucători plănuiesc o dezvoltare destul de serioasă în următorii unul sau doi ani. În special, marile mărci de fast-food intenționează să dezvolte noi formate - de exemplu, deschiderea de puncte de vânzare mobile, dezvoltarea activă a unei rețele de franciză, dezvoltarea de noi regiuni (Orientul Îndepărtat, orașe cu o populație mai mică de 1 milion de oameni), extinderea propriei lor. rețeaua de vânzare cu amănuntul și așa mai departe. Pe lângă dezvoltarea pieței ruse, unii jucători autohtoni intenționează să intre pe piețele externe, inclusiv SUA, China și Kazahstan.

Studiile de piață și de sentimentul consumatorilor au arătat că în 2015, veniturile rușilor au scăzut cu 4%. În același timp, prețurile nu doar la alimente în unitățile de alimentație publică, ci și la bunurile esențiale au crescut semnificativ, ceea ce a forțat populația să facă economii. În primul rând, reducerea cheltuielilor a afectat sectorul de agrement, mai ales acolo unde publicul principal era clasa de mijloc.

Potrivit rezultatelor anchetelor sociologice, vizitarea restaurantelor și cafenelelor se află pe locul trei în rândul rușilor în clasamentul celor mai populare activități de agrement plătite, după cumpărături și cinema. 40,8% dintre respondenți în 2016 au declarat că vizitele la unitățile de alimentație publică au fost o prioritate. În același timp, pentru bărbați acest tip de agrement se află pe locul doi.

Cea mai activă audiență a unităților de alimentație publică sunt tinerii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani. Odată cu vârsta, potrivit respondenților, ei vizitează din ce în ce mai puțin cafenelele și restaurantele. Cel mai mare număr de vizite, conform rezultatelor sondajului, se observă la Moscova și Sankt Petersburg. Fiecare al doilea respondent vizitează cafenelele, barurile și restaurantele aici. De asemenea, sondajul RBC.research arată că vizitatorii unităților de alimentație publică sunt în mare parte respondenți singuri și necăsătoriți, precum și cei fără copii.

Figura 4. Dinamica creșterii prețurilor în unitățile de alimentație publică, 2007 – 2015, % (date de la Alfa Bank și RBC)

Studiile internaționale au arătat că ponderea costurilor pentru mâncarea în oraș în Rusia este una dintre cele mai scăzute dintre țările dezvoltate. În 2015, aceasta a reprezentat doar 10,7% din bugetul total pentru alimente. Spre comparație, în Canada ponderea cheltuielilor pentru mâncarea în oraș este de 39%, iar în SUA este de 47%. Cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică din Rusia este de 1.301 miliarde de ruble, în Germania – 3.400 de miliarde de ruble, iar în SUA – 43.468 de miliarde de ruble. În același timp, în ultimii ani, toate țările străine au demonstrat o creștere puternică a pieței (de la 1% la 3% pe an).

Concentrându-ne pe indicatorii internaționali și pe capacitatea pieței interne de alimentație publică, putem concluziona că piața de astăzi nu este saturată și are toate perspectivele de creștere. Potrivit analiştilor, pe termen mediu, în absenţa turbulenţelor economice globale, s-ar putea să intre în creştere şi să arate o creştere anuală a cifrei de afaceri la nivelul de 6-8%.

Dacă vorbim despre tendințele tehnologice de pe piață, atunci ar trebui să remarcăm popularizarea meniului electronic, care permite, în primul rând, actualizarea articolelor fără a retipări toate copiile (ca în cazul unui meniu tradițional de hârtie) și capacitatea de a oferi clientul cu o descriere mai amplă, mai detaliată și colorată a fiecărei poziții.

Multe unități își dezvoltă propriile aplicații mobile care servesc ca un instrument eficient pentru creșterea loialității. Folosind aplicații, unitățile informează clienții despre reduceri, promoții și organizează competiții. În cadrul unor astfel de programe, devine posibil să refuzi mediile fizice - carduri de fidelitate și alte lucruri.

Din ce în ce mai multe unități – aceasta privește în primul rând marile lanțuri – își consolidează prezența pe rețelele de socializare, folosindu-le ca mijloc de comunicare cu publicul țintă. Principalele tendințe în această direcție: primirea feedback-ului, urmărirea opiniilor vizitatorilor pentru a neutraliza negativitatea, atragerea atenției potențialilor clienți

38 de persoane studiază astăzi această afacere.

În 30 de zile, această afacere a fost vizualizată de 21.995 de ori.

Calculator pentru calcularea profitabilității acestei afaceri

Conform previziunilor, volumul total al producției de carton container în Rusia în 2017 va fi de 3.976 mii tone, ceea ce este cu 5,6% mai mult decât în ​​2016.

În ceea ce privește produsele tipărite, atât cărți, cât și periodice, prognoza este clar negativă. Odată cu o ușoară creștere a prețurilor, volumul consumului va scădea semnificativ. Se poate aștepta o creștere...

Astăzi, agricultura din Rusia este una dintre cele mai promițătoare ținte de investiții. Infrastructura agricolă - producție de furaje, premixuri, îngrășăminte - de asemenea...

Producția de îmbrăcăminte de lucru este o industrie atractivă pentru investițiile private, inclusiv pentru întreprinderile mici și mijlocii.

Restricțiile legislative privind achiziționarea de software străin au devenit semnificative pentru industria IT din Rusia. În acest context, vânzătorii occidentali au început să folosească o politică de dumping, care de asemenea...

Analiza activităților unei întreprinderi de alimentație publică

• Introducere

  1. Importanța și obiectivele contabilității pentru analiza cifrei de afaceri a întreprinderilor de alimentație publică. Surse de informații pentru analiză

  2. Caracteristicile tehnice și economice ale întreprinderii

  3. Documentarea circulației produselor din producție proprie și a mărfurilor achiziționate

  4. Contabilitatea vânzărilor de produse autoproduse și de bunuri achiziționate

  5. Analiza vânzărilor de produse după volum și gamă, dinamică și vânzări

  6. Metodologia de calcul a influenței factorilor principali asupra vânzărilor de produse

  7. Modalități de creștere a cifrei de afaceri a unei întreprinderi de alimentație publică în conformitate cu recomandările conferințelor științifice și practice ale Uniunii Centrale a Federației Ruse

  Concluzie

  Bibliografie

Introducere

În condiții moderne, un studiu profund și cuprinzător al stării întreprinderilor de catering în masă devine relevant. Principalele obiective ale întreprinderilor de alimentație publică sunt de a satisface cât mai pe deplin nevoile populației, de a îmbunătăți calitatea produselor și de a îmbunătăți cultura serviciilor. Starea de spirit și bunăstarea tuturor celor care își folosesc serviciile depind de organizarea corectă și precisă a muncii personalului de servicii al întreprinderilor de catering în masă. Prin urmare, studiul situației întreprinderilor de catering în masă este considerat relevant.

În ultimii ani, s-au produs schimbări majore în contabilitatea Federației Ruse asociate cu tranziția economiei țării noastre la relațiile de piață. Au fost publicate documente care reglementează aspecte juridice, principii de organizare și metodologia contabilă. Principalele sunt Legea „Contabilitate” Reglementări privind contabilitatea și raportarea financiară și zece Reglementări contabile care reglementează procedura contabilă pentru o serie de obiecte (imobilizări, stocuri etc.), formarea politicilor contabile, pregătirea și furnizarea a situaţiilor contabile.

Toate acestea și alte documente de reglementare sunt orientate către standardele internaționale de raportare financiară și, în același timp, iau în considerare specificul contabilității rusești. Metodologia de contabilizare a multor factori ai vieții economice s-a schimbat semnificativ, au fost aduse modificări semnificative în situațiile financiare, a căror compoziție și conținut au devenit în mare măsură în concordanță cu practica internațională și au devenit accesibile oricăror utilizatori.

Drepturile organizațiilor din domeniul contabilității s-au extins. Aceștia își pot formula în mod independent politicile contabile, determinând metode, forme, tehnici specifice de ținere și organizare a contabilității pe baza regulilor și caracteristicilor actuale ale activității economice.

Toate cele de mai sus se aplică pe deplin organizațiilor de alimentație publică.

Scopul acestui curs este de a revizui și de a studia starea întreprinderilor de catering în masă.

Obiectivele cursului includ luarea în considerare și studiul următoarelor aspecte:

Importanța și obiectivele contabilității pentru analiza cifrei de afaceri a întreprinderilor de alimentație publică, surse de informații pentru efectuarea analizei;

Caracteristicile tehnice și economice ale întreprinderii;

Documentarea circulației produselor din producție proprie și a mărfurilor achiziționate;

Contabilitatea vânzărilor de produse proprii și de bunuri achiziționate;

Analiza vânzărilor de produse pe volum și gamă, dinamică și vânzări;

Metodologia de calcul a influenței factorilor principali asupra vânzărilor de produse;

Modalități de creștere a cifrei de afaceri a unei întreprinderi de alimentație publică în conformitate cu recomandările conferințelor științifice și practice ale Uniunii Centrale a Federației Ruse.

1. Importanța și obiectivele contabilității pentru analiza cifrei de afaceri a întreprinderilor de alimentație publică. Surse de informații pentru analiză

În fiecare an, alimentația de masă pătrunde din ce în ce mai mult în viața de zi cu zi a maselor largi ale populației, contribuind la rezolvarea multor probleme socio-economice; ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, oferă prompt populației o alimentație de înaltă calitate, care este esențială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației; vă permite să vă folosiți mai eficient timpul liber, ceea ce este un factor important pentru populație în zilele noastre; eliberează lucrători și angajați suplimentari din gospodărie etc.

Rețeaua unităților de alimentație utilizată de populație este reprezentată de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc.necesitatea de diferite tipuri este determinată de: diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun). , prânzuri, cine, mese intermediare, prânzuri de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în ​​pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi adulții și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție terapeutică. Cererea de produse și servicii de catering în masă este în continuă schimbare și în creștere Grebneva A.I. Economia unei întreprinderi comerciale. - M, Educaţie, 1996. P.145.

Alimentația publică este una dintre principalele ramuri ale activității economice ale cooperării consumatorilor. Funcțiile sale de producție, comerț și organizare includ: pregătirea prânzului și a altor produse; vânzări de produse din producție proprie și așa-numitele bunuri achiziționate (adică nu sunt supuse prelucrării culinare); organizarea consumului.

Pe parcursul dezvoltării alimentației publice se îmbunătățește mecanismul economic, se dezvoltă și se consolidează contabilitatea economică, se face o tranziție la metodele de management economic, se introduc noi forme progresive de organizare a muncii, se extind drepturile și responsabilitatea se încearcă nivelul inferior al industriei pentru rezultatele finale ale muncii.

În noile condiţii economice, rolul analizei economice ca una dintre cele mai importante funcţii de management este în creştere. De exemplu, extinderea drepturilor și creșterea responsabilității întreprinderilor și asociațiilor necesită un studiu mai aprofundat al activităților lor economice.

Semnificația analizei economice se rezumă la facilitarea restructurarii alimentației publice, în special a restructurarii activității întreprinderilor și asociațiilor, creșterea eficienței socio-economice a acesteia, introducerea în acestea a realizărilor științei și tehnologiei, bunelor practici și forme progresive de organizarea muncii.

Analiza economică a activităților întreprinderilor de alimentație publică și a asociațiilor acestora în condiții economice noi este menită să rezolve următoarele probleme:

Să studieze progresul perestroikei și să contribuie în orice mod posibil la reînnoirea tuturor aspectelor activităților asociațiilor autosusținute ale întreprinderilor de alimentație publică;

Oferiți o evaluare obiectivă și cuprinzătoare a progresului planului, a dinamicii cifrei de afaceri, a gradului în care sunt satisfăcute nevoile populației de produse de alimentație publică, a eficienței socio-economice a activității economice;

Cercetați indicatorii de performanță ai întreprinderilor și asociațiilor de alimentație publică, identificați rezervele existente și puneți-le în acțiune;

Să mobilizeze lucrătorii din alimentația publică pentru a lupta pentru creșterea eficienței activităților economice și a culturii de servire a populației, pentru a contribui la dezvoltarea activității colectivului și a lucrătorilor individuali în asigurarea implementării planurilor și obligațiilor socialiste;

Să promoveze dezvoltarea unor indicatori de planificare bazați științific pentru o asociație care se autosusține și pentru întreprinderile sale individuale (cantine, restaurante, cafenele etc.).

Activitățile unei asociații autonome a întreprinderilor de alimentație publică se caracterizează prin următorii indicatori principali: cifra de afaceri (brut și cu amănuntul), producția alimentară, numărul de angajați, productivitatea muncii, fondul de salarii, starea bazei materiale și tehnice, eficiența utilizarea acestuia, veniturile, cheltuielile, profitul.

Pentru studierea activităților întreprinderilor de alimentație publică și a asociațiilor acestora se folosesc: date privind mărimea populației deservite, numărul de ferme colective, asociații autosusținute, ferme de stat, întreprinderi producătoare, asociații, organizații și instituții situate în zona de serviciu, localizarea lor teritorială; norme și standarde (asigurarea populației cu unități de alimentație publică, consum de alimente pentru gătit, pierderi naturale de bunuri, consum de combustibil și energie electrică), indicatori planificați; raportare statistică (formular nr. 4-torg „Raport privind alimentația publică”, formular nr. 5-muncă „Raport privind implementarea planului de muncă” etc.); situații financiare (formularul nr. 2 „Declarația de profit și pierdere”, formularul nr. 3 „Raport privind costurile de distribuție”); raportare operațională; materiale de audit și anchete, documente primare etc.

2. Caracteristicile tehnice și economice ale întreprinderii

Cafeneaua „Baron” este o unitate de catering concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte calde și ușor de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafeneaua „Baron” este situată pe strada N. Ostrovsky, adică este un loc „accesibil” cu frecvență ridicată.

Cafeneaua „Baron” cu serviciu de ospătar în meniu are mâncăruri semnate, făcute la comandă, dar mai ales fast-food. Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci. Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, astfel încât designul zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță. Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Se folosesc următoarele tipuri de veselă: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate. Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea trebuie să aibă un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori; suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 metri pătrați.

O întreprindere este o entitate economică independentă creată pentru a produce produse, a efectua lucrări și a furniza servicii pentru a satisface nevoile publice și a obține profit.

O listă simplificată a produselor vândute de întreprindere este prezentată în Tabelul 1. Gama de produse pentru fiecare tip variază de la 5 la 15 articole. Cafeneaua vinde în mod tradițional produse de lux.

Sortiment de produse comercializate de cafeneaua Annivia

Compania are 12 angajați, dintre care 4 sunt ospătari. Ponderea ospatarii in numarul total de angajati ai intreprinderii este de 75% Fata de anul trecut, raportul dintre numarul de ospatari si personal administrativ s-a modificat in favoarea ospatarilor (in 2001 - 74%). Eficiența ospătarilor este în creștere. Dacă în 2007 erau 131,0 mii de ruble per ospătar. cifra de afaceri, apoi în 2006 - 142,0 mii de ruble. Datorită creșterii eficienței forței de muncă, s-a realizat 73,3% din creșterea volumului total al cifrei de afaceri comerciale, iar datorită creșterii numărului de ospătari (factor extensiv) - 26,7%.

Analizând indicatorii, putem spune că veniturile din vânzarea de mărfuri în 2007, comparativ cu 2006, au crescut cu 13.706 mii ruble, ceea ce s-a ridicat la 16,43%. În același timp, costul de producție a crescut cu 10.586 mii de ruble, ceea ce s-a ridicat la 15,58%. Compania a produs și vândut 50 de mii de ruble. producția este mai mică, ridicându-se la 5%. Productivitatea capitalului pentru această perioadă a scăzut cu 0,01 mii ruble, ceea ce a fost de 0,2%. Rentabilitatea produselor s-a dovedit a fi egală cu rentabilitatea vânzărilor, care a crescut cu 2,98%, ceea ce a reprezentat o creștere de 0,2%. Rata de reînnoire a scăzut cu 0,15 (-0,38%), rata de uzură - cu 0,05 (-0,09%), iar rata de pensionare - cu 0,12 (-0,55%). Costurile pentru 1 rublă de produse comerciale au crescut cu 1,72 ruble. (0,22%). Numărul mediu de angajați a crescut cu 25 de persoane. (5,3%), iar productivitatea muncii cu 18,73 mii ruble. (10,55%). Profitul brut a crescut cu 3120, ceea ce a fost de 20,16%. Profitul bilanțului, ca și profitul net, a scăzut cu 2.280 de mii de ruble. (20,69%). Ponderea profitului din activitățile de bază a crescut cu 0,32% (creștere de 0,004%). Alte venituri din exploatare au crescut cu 450 de mii de ruble. (19,15%), iar cele nefuncționale cu 420 de mii de ruble. (97%). Prin urmare, creșterea profitului din activități obișnuite s-a ridicat la 2.280 de mii de ruble. (20,69%).

Starea, dezvoltarea și utilizarea bazei materiale și tehnice a întreprinderii au o mare influență asupra dezvoltării cifrei de afaceri a întreprinderii. În 2007, sala de mese a fost reconstruită. Ca urmare a reducerii spațiului de utilitate și depozitare, reamenajarea sălii de mese a reușit să obțină încă 20 de metri pătrați. m. suprafata utila. În 2007, suprafața totală utilă era de 420 de metri pătrați. m., inclusiv suprafața sălii de mese - 250 mp. m. Sala de mese și spațiile de depozit ale întreprinderii sunt dotate cu echipamente moderne, case de marcat, cântare electronice etc.

Pentru cafeneaua Baron, sunt disponibile următoarele date privind utilizarea materialului și a bazei tehnice (Tabelul 3).

Datele din tabel arată că în 2007, spațiul de vânzare cu amănuntul al magazinului a crescut datorită reconstrucției, reechipării și amenajării mai bune a zonei de vânzare, plasării optime a mărfurilor în aceasta. Creșterea a fost de 40 de metri pătrați. metri sau 5,0%.

Numărul de zile lucrătoare pe an a scăzut de la 648 de zile în 2006 la 638 de zile în 2007. Acest lucru s-a întâmplat ca urmare a încălcării termenelor de reconstrucție, care a fost amânată din cauza lipsei materialelor de construcție și a livrării în timp util a echipamentelor. Ziua medie de lucru a scăzut și ea cu 0,1 ore.

Producția pe metru pătrat de spațiu comercial pe oră de lucru a fost de 403 ruble în 2007, comparativ cu 348,6 ruble în 2006. Acest lucru indică o creștere a eficienței utilizării spațiului comercial.

Indicatori ai eficienței utilizării bazei materiale și tehnice a cafenelei Baron

Eficiența utilizării bazei materiale și tehnice a unei întreprinderi se caracterizează prin volumul cifrei de afaceri la 1 mp. suprafata utila. Această cifră a fost de 7,8 mii de ruble în 2006, iar în 2007 a fost egală cu 6,6 mii de ruble.

Toți acești factori au influențat dinamica dezvoltării cifrei de afaceri a comerțului cu amănuntul.

Utilizarea bazei materiale și tehnice a comerțului este direct legată de modul de funcționare al întreprinderii și, în special, de schimburile de lucru ale acestora, orele de începere și de sfârșit ale zilei de lucru, timpul pauzei de masă, weekend-urile. si zile sanitare. Compania funcționează de la 8 la 24 de ore. Ziua medie de lucru este de aproape 16 ore. În 20072, ca urmare a opririi întreprinderii din cauza reparațiilor și a altor motive, durata zilei de lucru în întreprindere a scăzut cu 0,1 ore, rezultând o pierdere a cifrei de afaceri în valoare de 23 de mii de ruble.

3. Documentarea circulației produselor din producție proprie și a mărfurilor achiziționate

Registre contabile necesare: jurnal de primire marfuri; jurnalele de comandă nr. 5, 6, 8, 9 și extrasele pentru aceste jurnale de comandă sau tipăriri computerizate ale conturilor: 10 „Materie primă”, 41-1 „Marfă în depozit”; 41-2 „Mărfuri în comerțul cu amănuntul”: 41-3 „Containere sub mărfuri și goale”; 41-4 „Produse achiziționate”; 42 „Marja de tranzacționare”.

În contabilitatea organizațiilor de alimentație publică și comerț cu amănuntul, articolele de inventar pot fi contabilizate la prețuri de cumpărare sau de vânzare care diferă prin valoarea marjei comerciale.

Cu toate acestea, în alimentația publică și comerțul cu amănuntul, unde nu este posibilă ținerea rapidă a evidenței unui anumit sortiment și cantități de mărfuri vândute, se recomandă utilizarea metodei de contabilizare a mărfurilor la prețuri de vânzare. Această măsură va facilita în mod semnificativ controlul asupra activităților persoanelor responsabile din punct de vedere financiar, deoarece suma veniturilor primite trebuie să fie egală cu costul mărfurilor vândute conform raportului de mărfuri. Până la 1 ianuarie 2006, în aceste organizații, mărfurile erau contabilizate la un preț care includea TVA plătit. La vânzarea mărfurilor și produselor finite de producție proprie, TVA a fost calculat pe valoarea marjei realizate, excluzând taxa pe vânzări. Această procedură contrazice esența activităților organizațiilor de alimentație publică în calitate de producători de produse.

Odată cu intrarea în vigoare a Legii federale nr. 36-FZ din 2 ianuarie 2006 „Cu privire la modificarea Legii Federației Ruse „Cu privire la taxa pe valoarea adăugată”, procedura de contabilitate a TVA a fost modificată. În prezent, pentru organizațiile comerciale care vând mărfuri cu amănuntul și pentru unitățile de alimentație publică, se stabilește că cifra de afaceri impozabilă se determină pe baza prețurilor aplicabile mărfurilor vândute și produselor finite fără TVA.

Noua procedură prevede valorificarea articolelor de inventar la prețul de cumpărare, care nu include valoarea TVA „intrată”.

Trebuie remarcat faptul că utilizarea contului 42 „Marja comercială” pentru organizațiile de alimentație publică și comerțul cu amănuntul în cazul utilizării sistemelor automate de înregistrare a mișcării și vânzării mărfurilor (de exemplu, utilizarea codurilor de bare) în cadrul proceselor sintetice. contabilitatea devine impracticabila.

Contabilitatea marjelor comerciale este recomandabilă în cazul achizițiilor semnificative de produse agricole, materii prime și alimente de la persoane fizice (inclusiv antreprenori) care nu sunt plătitori de TVA. În conformitate cu modificările aduse Legii nr. 1992-1 prin Legea nr. 36-FZ. La achiziționarea de produse agricole, materii prime și alimente de la persoane fizice pentru vânzarea ulterioară a acestor produse sau a rezultatelor prelucrării acestora, cifra de afaceri impozabilă se determină ca diferență între prețul de vânzare și prețul de cumpărare al produsului, adică. TVA-ul se calculează pe marja comercială. În absența contabilizării separate a marjelor realizate la produsele menționate mai sus, organizația va fi obligată să calculeze TVA la prețul integral de vânzare al produselor și mărfurilor finite.

În cămările organizațiilor de alimentație publică, produsele sunt înregistrate după nume și cantitate. prețul și notele de pe fișele de cantitate sau cărțile de produse. În organizațiile de alimentație publică, se utilizează în principal metoda varietală de contabilizare a mărfurilor în magazii, atunci când mărfurile primite se adaugă la cele disponibile în depozitul cu aceleași nume și soiuri. Pentru fiecare denumire de produse (mărfuri, containere) după grad (categorie), se deschide un card separat sau se alocă un anumit număr de foi în cartea de produse. Înregistrările în cartea de mărfuri (pe carduri) despre mișcarea articolelor de inventar se fac zilnic de către depozitar pe baza documentelor de intrare și de ieșire numai pe cantitate, fără indicarea sumei, iar soldul este afișat pentru fiecare articol (tip de produs). ). La sfârșitul fiecărei luni și la data inventarierii, conform datelor din cartea de mărfuri (carduri), se întocmește o situație a soldurilor produselor și mărfurilor din depozit (cămară) (formular OP-16), care este semnat de persoana responsabilă financiar și verificat de un contabil, iar corectitudinea ridicării soldurilor este confirmată de semnătura acestuia.

Eliberarea produselor și mărfurilor din cămară în producție se realizează pe bază de cerințe (formular OP-3) și se emite cu facturi (formular OP-4), care sunt semnate de responsabilul producției și aprobate de șeful de Organizatia. Eliberarea produselor pentru producție se realizează pe baza unui plan de meniu (formular OP-22), ținând cont de soldurile disponibile ale produselor din încasările anterioare.

În contabilitate, se pot folosi două metode de contabilizare a produselor: cantitativ-total și operațional-total (balanță). În prima metodă, cardurile contabile sunt deschise pentru fiecare categorie de produs și preț, ceea ce reprezintă o duplicare a contabilității de depozit. Singura diferență este că în contabilitate, nu numai numărul de produse (mărfuri) primite și ieșite, ci și costul acestora este înregistrat pe carduri. În fiecare lună, cardurile calculează totalul veniturilor, cheltuielilor și soldului. Pentru a reconcilia datele contabilității sintetice și analitice, se întocmește o declarație cantitativă și totală rotativă. Prin metoda echilibrului, contabilitatea ține evidența produselor (mărfurilor) numai în termeni valorici, iar evidențele după nume, grad, preț și cantitate sunt ținute de către depozitari.

Depozitarii depun documente la departamentul de contabilitate pentru primirea si eliminarea produselor (marfurilor) cu registre de insotire (cu metoda cantitativ-totala de contabilitate) sau rapoarte de marfa (cu metoda bilantului contabil) in anumite termene.

Raportul de marfă (formular unificat TORG-29) trebuie să aibă o parte de adresă completată complet: numele organizației, prenumele și parafa persoanei responsabile financiar. limita soldului stocului, numarul raportului, perioada pentru care se intocmeste raportul de produs. Raportul de produs reflectă, de asemenea, soldurile și mișcarea containerelor.

Corectitudinea soldului inițial din raportul de produs se stabilește prin compararea acestui raport cu cel precedent, care este considerat corect (a fost verificat anterior). Documentele de intrare și de ieșire sunt atașate raportului de marfă.

Corectitudinea prețurilor indicate trebuie să fie certificată de angajatul relevant sau stabilită de un contabil în baza unor contracte de furnizare. Corectitudinea impozitării se verifică prin înmulțirea cantității de mărfuri a fiecărui articol cu ​​prețul acestuia. Ca urmare, se stabilește costul mărfurilor cu un anumit nume, care trebuie să coincidă cu valoarea indicată în documentele primare sau să difere de aceasta prin valoarea majorării.

Rapoartele mărfurilor sunt folosite nu numai pentru a controla mișcarea articolelor de stoc. dar şi să monitorizeze starea inventarului.

În organizațiile de alimentație publică, controlul clar asupra utilizării corecte a materiilor prime în producție (bucătărie) folosind metoda contabilității costurilor ar trebui să fie asigurat prin standarde special dezvoltate pentru investiția și producția de produse finite (controlul plasării produsului, calității, conținutului de calorii, etc.). Abaterile de la standarde în fabricarea produselor nu sunt permise. Unitatea de evaluare a materiilor prime și a produselor în producție impune anularea produselor finite vândute la prețuri contabile.

În cazul în care camera de distribuție este separată de producție, atunci transferul produselor finite din producție în distribuție se formalizează cu foi de gard (formular OP-6). În cazul în care camera de distribuție nu este separată de producție, atunci transferul produselor finite se înregistrează cu promptitudine în pista de audit. Fișa de admisie poate indica două tipuri de prețuri - vânzări și contabilitate, la care produsele sunt anulate către directorul de producție. Toate foile de gard sunt înregistrate în inventarul de foi de gard zilnic (formular OP-7). În fiecare zi, directorul de producție raportează departamentului de contabilitate pentru utilizarea corectă a materiilor prime, volumul și cantitatea produselor vândute și eliberate conform actului privind vânzarea produselor de bucătărie (formulare OP-10, II. 12. 21, 22). Actul se întocmește pe baza numărării bonurilor de numerar sau a documentelor care le înlocuiesc (cupoane etc.). Produsele vândute sunt prezentate în act după tip. Actul stabilește prețurile reale ale felurilor de mâncare cu un markup. Coloanele corespunzătoare arată cantitatea și costul preparatelor pentru fiecare tip de vânzare, cantitatea totală de preparate vândute la prețurile efective de vânzare, precum și costul materiilor prime consumate la prețuri contabile. care se determină prin înmulțirea numărului de preparate vândute cu prețurile lor contabile (indicate în fișele de calcul). Cantitatea și prețurile produselor vândute trebuie să corespundă bonurilor de numerar și documentelor care le înlocuiesc.

Scopul principal al evaluării eficacității unei întreprinderi de alimentație publică este de a, pe baza unei analize cuprinzătoare, să dea o concluzie despre eficacitatea activităților întreprinderii într-o anumită perioadă și posibilitatea dezvoltării acesteia în continuare. Eficiența este determinată folosind un sistem de indicatori care reflectă starea și dezvoltarea subiectului de evaluare. Problemele construirii unui sistem de indicatori de performanță pentru o întreprindere de alimentație publică sunt de o importanță deosebită în condițiile de afaceri moderne, când cerințele populației pentru calitatea serviciilor cresc și se dezvoltă concurența.

Eficiența serviciilor alimentare este o categorie economică care exprimă atitudinea participanților asociați la procesul comercial și tehnologic cu privire la performanța finală de ansamblu a funcțiilor de organizare a producției, vânzărilor și consumului îndeplinite de industrie, vizând satisfacerea cât mai deplină a cerințelor consumatorilor.

Cererile consumatorilor sunt înțelese ca parte a nevoilor care iau forma unei cereri efective
și cerințele pentru servicii de înaltă calitate.

Este imposibil de rezolvat problema creșterii eficienței în alimentația publică fără măsurarea cantitativă a eficienței bazată pe un sistem de indicatori și utilizarea ulterioară a acestora în evaluarea, planificarea și stimularea activităților întreprinderilor de alimentație publică.

Necesitatea utilizării unui sistem de indicatori care se află într-o conexiune logică inextricabilă între ei rezultă din însăși esența categoriei de eficiență a producției sociale, datorită varietății formelor de manifestare a eficienței și a nivelurilor de considerație, complexitate.
și capacitatea acestui concept.

Criteriul de eficiență ar trebui să reflecte rezultatele finale ale întreprinderii de catering, adică. contribuția pe care o aduce produsul sau serviciul creat
pentru a satisface nevoile sociale. Rezultatul final al activităților de alimentație publică din punct de vedere al industriei și al economiei în ansamblu sunt indicatori cifra de afaceri cu amănuntul, precum și venitul național (producția netă). Rezultatul de autofinanțare al unei unități economice separate, adică al unei întreprinderi, este indicatorul sosit.

În procesul de producție a produselor culinare, vânzarea acestora și organizarea consumului, se combină factori materiali și personali, se cheltuiește munca în sine, obiectele și mijloacele de muncă. Împărțirea costurilor care operează în alimentația publică în costurile vieții și forța de muncă încorporată în mijloacele de producție este fundamentală. La rândul lor, costurile forței de muncă materializate se împart în aplicate și consumate.

Resurse aplicate (potential economic)- aceasta este munca materializata, intruchipata in valoarea capitalului fix si de lucru folosit pe o anumita perioada, si munca vie.

ConsumatÎn alimentația publică, resursele (costurile curente) reflectă consumul anual de resurse funcționale și includ costurile materiale (plata pentru livrarea și depozitarea stocurilor, pentru materialele consumate, energie electrică etc.) și amortizarea, precum și costurile forței de muncă vii. intr-un an. În practică, resursele consumate în alimentația publică sunt exprimate
în costurile de producţie şi circulaţie (I).

În consecință, pentru a evalua eficiența alimentației publice, pot fi utilizați indicatori ai resurselor aplicate și a costurilor curente. Domeniul de aplicare al indicatorilor de eficiență a resurselor aplicate și consumate este diferit. Folosind indicatori de eficiență atât ai resurselor aplicate, cât și a celor consumate, ar trebui să se măsoare la „input”
și „ieșirea” procesului de producere, vânzare și organizare a consumului de produse culinare.

Conform principiului resurselor, statisticile calculează astfel de indicatori de eficiență privat ca productivitatea muncii, productivitatea capitalului, unde efectul (cifra de afaceri) se referă la toată munca utilizată și la toate mijloacele fixe utilizate.

Indicatorii de resurse pot fi utilizați pentru a planifica nevoia generală de resurse (atât în ​​general, cât și pe tipurile acestora); cu ajutorul acestora se poate evalua nivelul de intensificare a alimentației publice. După gradul de generalizare, sistemul indicatorilor de performanță distinge indicatori generali și specifici ai eficienței utilizării resurselor individuale (imobilizări, capital de lucru în resurse de muncă) și costurile curente. Utilizarea indicatorilor privați este legitimă din punctul de vedere al analizei factorilor care influențează formarea eficienței. Indicatorii generali caracterizează efectul unei frecări. toate resursele aplicate sau costurile curente.

Componentele procesului comercial și tehnologicîn alimentația publică (factori materiale și personali) pot fi reprezentate de valoarea medie anuală a mijloacelor fixe (F), a fondului de rulment (Oc) și a fondului de salarii (W). Întrucât toate aceste componente sunt prezentate în termeni monetari, este legitim să le însumăm direct la numitorul formulei pentru indicatorul general al eficienței resurselor utilizate (Er):

E r = E: (F + O s + Z),

unde E este efectul (cifra de afaceri, producția netă, profit).

Către indicatori generali ai eficienţei utilizării resurselor aplicate va include: productivitatea resurselor (cifra de afaceri la 1 rublă de resurse aplicate), rentabilitatea tuturor resurselor aplicate (dacă profitul este utilizat în numărătorul formulei) și rentabilitatea resurselor aplicate (producția netă este utilizată în numărător).

Indicatorul general al eficacității costurilor curente (E 3) va fi determinat de formulă

unde I sunt costurile de producţie şi de circulaţie.

Spre indicatori generali ai eficacitatii costurilor curente includ: rentabilitatea costurilor (cifra de afaceri la 1 rublă de costuri de producție și distribuție), nivelul costurilor de producție și distribuție (indicatorul invers al rentabilității costurilor), rentabilitatea costurilor (profit pe 1 rublă a costurilor curente).

Nivelul de utilizare a tipurilor individuale de resurse și a costurilor curente este determinat de indicatori care sunt calculați prin raportul dintre rezultat (cifra de afaceri cu amănuntul, produse nete, profit) la resursele utilizate sau costurile curente, precum și raportul dintre costurile curente și resursele utilizate în scopul obținut. Fiecare indicator specific reflectă cel mai semnificativ factor de eficiență și vizează unul generalizator. Astfel, se menține complexitatea sistemului de indicatori.

Determinarea performanței generale a unei unități de servicii alimentare este o problemă care necesită timp. Fiecare întreprindere este un sistem economic complex format din mai multe elemente, între care există conexiuni diverse. Prin urmare, este aproape imposibil de măsurat și exprimat eficiența întreprinderii în ansamblu cu un singur indicator, oricât de general ar fi acesta.

Problemele metodologiei de evaluare a performanței întreprinderilor legate de domeniile cercetării științifice sunt destul de larg acoperite în lucrările economiștilor din diferite perioade de timp și domenii științifice. În perioada sovietică, lucrările economiștilor autohtoni I.T. au fost dedicate acestei probleme. Abdukarimova, M.I. Bakanova, G.P. Borisova, V.P. Ivanitsky, V.V. Kovaleva, L.I. Kravchenko, A.I. Fainitsky și alții Economiștii ruși moderni, cum ar fi
IN ABSENTA. Blank, D.E. Davydyants, B.V. Prykin, K.A. Raitsky,
G.V. Savitskaya, N.A. Solovyova, N.A. Solomatin, L. Trofimova, completează și îmbunătățesc metodologia de calcul a indicatorilor de eficiență, adaptând-o la condițiile moderne de afaceri. Problemele de evaluare a performanței companiilor sunt acoperite pe scară largă în lucrările oamenilor de știință străini, precum G. Vaie, H. Geltenbot, W. Doering, E. Kotlyar, D. Stone, K. Hitching, W. Heuer.

Cea mai aprofundată și cuprinzătoare acoperire a problemelor din domeniul analizei și evaluării activităților întreprinderilor de alimentație publică s-a reflectat în lucrările economiștilor din perioada pre-perestroika: A.M. Mendelevici, K.S. Korovina,
A.I. Fomina, L.I. Kravcenko, I.G. Berejni, V.I. Pshenichny, V.A. Tkachenko, Bock Zee Kou, V.R. Martynova, I.A. Feyzullaeva, V.G. Bychkova, Z.S. Hodorova.

În contextul dezvoltării relațiilor de piață în economia rusă, atenția principală a economiștilor autohtoni este acordată evaluării activității întreprinderilor de comerț cu amănuntul și problemelor de analiză a activităților întreprinderilor de alimentație publică,
ținând cont de specificul funcționării lor și de particularitățile formării indicatorilor în mediul modern de piață, aceștia nu au fost suficient de pe deplin reflectați în literatura științifică.

În același timp, studiul, generalizarea și analiza comparativă a lucrărilor economiștilor autohtoni pe temele studiate ne permit să tragem o concluzie despre unitatea multor aspecte ale metodelor propuse pentru determinarea eficienței întreprinderilor de alimentație publică (Anexa 4). ).

Metodele luate în considerare pentru evaluarea eficienței întreprinderilor de alimentație publică pot fi împărțite în două grupe:

1) metode elaborate de economiștii perioadei sovietice de dezvoltare economică;

2) metode dezvoltate de economiștii de piață.

I. O trăsătură distinctivă a primului grup de metode este împărțirea indicatorilor de performanță ai unei întreprinderi de alimentație publică în economici și socio-economici. Negativ în condițiile actuale este faptul că aceste metode au fost dezvoltate pentru întreprinderile de alimentație publică care funcționează sub un sistem de conducere comandă-administrativ. Așa se explică specificitatea indicatorilor socio-economici dați
în aceste metode, precum: creșterea productivității muncii în întreprinderile deservite de alimentația publică; creșterea timpului liber al lucrătorilor; compararea ratei de creștere a productivității muncii a angajaților întreprinderilor de producție deservite cu rata de creștere sau reducere a costurilor. Specificul acestor indicatori se datorează și faptului că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică ale țării în perioada sovietică erau unități de catering la întreprinderi industriale. În același timp, indicatorii socio-economici dați în metode sunt greu de calculat sau incalculabili. Luând în considerare toți acești factori, acești indicatori nu pot fi utilizați la evaluarea eficienței întreprinderilor de alimentație publică în stadiul actual de dezvoltare a economiei țării.

Dintre economiștii interni ai perioadei sovietice care s-au ocupat cel mai complet și profund de problemele studiului
și evaluarea activităților întreprinderilor de alimentație publică, putem evidenția A.M. Mendelevici, K.S. Korovina, A.I. Fomina, I.G. Berejni, V.I. Pshenichny, V.A. Tkacenko,
L.P. Baskova, N.P. Dmitrievsky, I.V. Ilyina și alții.

Majoritatea economiștilor (A.M. Mendelevich, K.S. Korovin, A.I. Fomin, I.G. Berezhnoy, V.I. Pshenichny, V.A. Tkachenko) identifică o serie de etape în analiza activităților întreprinderilor de alimentație publică și evaluarea eficienței muncii lor (Fig. 9). În același timp, o serie de economiști autohtoni completează și extind lista problemelor de bază. Astfel, în lucrările comune ale lui A.M. Mendelevici, K.S. Korovina, A.I. Fomina, principalele etape indicate în figură sunt completate de domenii precum analiza fondurilor de achiziție ale populației.
și capacitatea pieței, calculul numărului de consumatori și studiul cererii, analiza fondurilor de stimulare economică. O caracteristică specială a acestei metodologii este, de asemenea, separarea într-o etapă separată de cercetare a unui astfel de domeniu precum calculul
și analiza capacității de producție a întreprinderii, care permite evaluarea capacităților întreprinderii de a maximiza volumele de activitate cu valori limitate ale resurselor (capacitatea de producție a întreprinderii, capacitatea sălii de mese etc.).

Orez. 9. Principalele etape ale analizei activității

Abordarea tradițională a analizei activităților întreprinderilor de alimentație publică este propusă de I.G. Berezhnaya și echipa de autori ai manualului „Economia și planificarea unei întreprinderi de alimentație publică”. O caracteristică a metodologiei propuse pentru evaluarea activităților unei întreprinderi de alimentație publică este o analiză mai detaliată și mai aprofundată a costurilor întreprinderii, precum și includerea unor domenii precum stabilirea prețurilor și analiza prețurilor.

O metodologie destul de detaliată pentru analiza activităților unei întreprinderi de alimentație publică este prezentată în manualul „Economia alimentației publice” (I.G. Berezhnoy, V.I. Pshenichny, V.A. Tkachenko și o echipă de autori). Metodologia, pe lângă analiza principalelor etape, vă permite să completați programul de producție al întreprinderii cu o analiză mai detaliată
și să analizeze resursele de mărfuri și oferta de mărfuri. Această metodologie evidențiază o zonă separată de analiză - stabilirea prețurilor, realizată sub forma studierii și analizării prețurilor pentru materiile prime și mărfurilor, precum și analizarea markupurilor întreprinderii și studierea compoziției și structurii prețurilor cu amănuntul.

Principalul dezavantaj al metodelor luate în considerare este absența unei astfel de etape finale generalizate de evaluare a activităților întreprinderilor de alimentație publică, ca o evaluare cuprinzătoare a eficacității activităților acestora.

II. Având în vedere grupul de metode de evaluare a eficienței întreprinderilor de alimentație publică propus de oamenii de știință al pieței, putem evidenția metoda propusă de L.I. Kravcenko. Caracteristica sa distinctivă este că analiza stării și eficienței utilizării principalelor tipuri de resurse ale întreprinderilor de alimentație publică nu se realizează izolat, ci în strânsă legătură cu volumul și rezultatele producției, comerțului, financiar, economic și al muncii. activitățile întreprinderii, ceea ce se reflectă în calculul indicatorului integral al eficienței întreprinderilor unităților de alimentație publică. În același timp, principalul dezavantaj al acestei metodologii este subestimarea indicatorilor sociali ai activităților întreprinderilor de alimentație publică, care caracterizează unul dintre cele mai importante aspecte ale activității întreprinderilor în acest domeniu.

Metodologia de evaluare a eficienței unei întreprinderi de alimentație publică, propusă de T.V. Emelyanova
și V.P. Kravchenko, se caracterizează printr-o profunzime specială de dezvoltare a problemei. Alături de indicatorii de performanță ai întreprinderii, autorii iau în considerare esența eficienței alimentației publice, principalii factori de schimbare a eficienței și rezervele pentru creșterea eficienței. Dezavantajul acestei metodologii constă atât în ​​absența unui indicator general integral, cât și a analizei indicatorilor sociali ai eficienței unei întreprinderi de alimentație publică.

Tehnica propusă de I.G. Smagina și D.A. Smagin, în raport cu indicatorii generali și specifici, se bazează pe metodologia T.V. Emelyanova și V.P. Kravchenko, dar într-o formă prescurtată. În ceea ce privește indicatorul complex pentru evaluarea eficienței activităților comerciale ale unei întreprinderi de alimentație publică, acesta copiază indicatorul complex din metodologia lui Emelyanova și Kravchenko. În același timp, metodologia nu reflectă componenta socială a eficienței unei întreprinderi de alimentație publică.

Astfel, studiul, generalizarea și analiza metodelor de evaluare a eficienței întreprinderilor de alimentație publică propuse de economiștii autohtoni ne permite să tragem următoarele concluzii.

1. În metodele propuse, nu există un consens în rândul economiștilor cu privire la problemele abordărilor metodologice ale studierii eficienței întreprinderilor de alimentație publică.

2. Problema dezvoltării unei metodologii de evaluare cuprinzătoare a eficienței întreprinderilor de alimentație publică este puțin studiată.

3. Indicatorii sociali, non-economici ai activităților întreprinderilor de alimentație publică în metodele de evaluare a eficienței întreprinderilor de alimentație publică au fost luați în considerare numai în metodele elaborate de economiștii perioadei sovietice.

4. Abordarea evaluării indicatorilor de eficiență socială, utilizată în vremurile pre-perestroika, este depășită din cauza faptului că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică erau întreprinderi la întreprinderi industriale;
În prezent, acești indicatori sunt greu de calculat sau incalculabili.

Lipsa unor abordări metodologice uniforme pentru evaluarea eficienței întreprinderilor de alimentație publică în condiții moderne, precum și atenția insuficientă acordată analizei indicatorilor sociali ai activității întreprinderilor în acest domeniu, dictează necesitatea dezvoltării unui sistem de indicatori de performanță pentru întreprinderile de alimentație publică și evaluarea sa cuprinzătoare în condiții moderne. Dezvoltarea unui astfel de sistem de indicatori de evaluare a performanței ar trebui să se bazeze pe o metodologie general acceptată și să țină cont de specificul industriei alimentației publice.

Capitolul 7

Metodologie de evaluare cuprinzătoare
eficienta operationala
unități de alimentație publică

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică în condiții de piață necesită o eficiență sporită bazată pe implementarea progresului științific și tehnic, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor, utilizarea pe scară largă a formelor eficiente de management și management, antreprenoriat și inițiativă. În condițiile în care întreprinderile au câștigat independență în management și management economic, dreptul de a dispune de resurse și de rezultatele muncii, ele poartă întreaga responsabilitate economică pentru deciziile și acțiunile lor. Bunăstarea și succesul comercial depind acum în întregime de gradul de eficiență al activităților lor. În scopul managementului performanței, este necesar să existe un instrument obiectiv de evaluare a acesteia. Dezvoltarea unui aparat fiabil, obiectiv de măsurare a eficienței unei entități economice face posibilă evaluarea potențialului acesteia și prognozarea dezvoltării.

Evaluarea eficienței unei întreprinderi este o sarcină multifuncțională complexă, care se rezumă la identificarea celor mai semnificativi criterii și indicatori de performanță și integrarea acestora.

Un sistem de indicatori pentru evaluarea eficienței economice a entităților de afaceri, dezvoltat destul de complet, poate fi utilizat pentru a evalua eficiența economică a unei întreprinderi (inclusiv întreprinderile de alimentație publică). Acestea includ un grup de indicatori care caracterizează eficacitatea costurilor actuale ale vieții și a forței de muncă încorporate asociate cu procesele de producție și comerț: rentabilitatea costurilor totale; eficiența resurselor potențiale socio-economice (comparație între creșterea cifrei de afaceri în alimentația publică și volumul total al resurselor materiale și de muncă).

Analiza științifică a arătat că în prezent în Rusia nu există o metodologie cuprinzătoare unificată pentru evaluarea eficienței întreprinderilor de alimentație publică atât din punct de vedere economic, cât și din punct de vedere social. Acest lucru duce la faptul că în prezent fiecare întreprindere de alimentație publică evaluează eficacitatea activităților sale în propriile sale domenii și metode, ceea ce determină subiectivitatea rezultatelor cercetării și, în cele mai multe cazuri, nu oferă exhaustivitate și sistematicitate, profunzimea necesară de evaluare. În acest sens, este necesară utilizarea unei metodologii de evaluare a eficienței întreprinderilor de alimentație publică bazată pe o abordare sistematică, diferențiată, ținând cont de semnificația socială a întreprinderilor de alimentație publică în economia țării noastre.

După cum știți, specificul întreprinderilor de alimentație publică este producerea, vânzarea, organizarea consumului de produse din producție proprie și bunuri achiziționate, organizarea timpului liber pentru populație. Specificul sectorului alimentației publice necesită indicatori speciali pentru evaluarea eficacității activităților, deoarece rezultatele și costurile acestuia sunt specifice. Rezultatul final total în conformitate cu funcțiile serviciului alimentar include
include efectul satisfacerii cererii efective a populației, reducerea costurilor de consum și rezultatul autosusținerii industriei. Prin urmare, eficiența unei întreprinderi de alimentație publică trebuie luată în considerare sub două aspecte: economic și social.

Cele mai importante criterii pentru eficiența economică a unei întreprinderi de alimentație publică sunt: ​​eficiența utilizării resurselor, performanța întreprinderii, poziția competitivă a întreprinderii. Eficiența socială a unei întreprinderi de alimentație publică este caracterizată de calitatea activităților de producție, calitatea serviciului și calitatea serviciului (Fig. 10).

Orez. 10. Criterii de eficiență a întreprinderii
Catering

Considerând fiecare bloc ca o structură relativ separată, obținem un sistem de indicatori analitici, pe baza căruia se formează indicatori sintetici. Determinarea corectă a relațiilor cauză-efect ale indicatorilor analitici și sintetici vă permite să influențați rezultatele activităților întreprinderii.

La dezvoltarea unui sistem de indicatori, trebuie luate în considerare cerințele unei structuri arborescente, în urma cărora un set de indicatori parțiali ai sistemului este integrat într-unul sau mai mulți indicatori generali, ceea ce a făcut posibilă o descriere cuprinzătoare. a eficienţei întreprinderii. În același timp, indicatorii integrali nu sunt considerați înlocuitori,
ci ca sistem cu indicatori parţiali. Cerința de vizibilitate a predeterminat complementaritatea reciprocă a indicatorilor sistemului. Respectarea cerinței unei combinații rezonabile de indicatori absoluti și relativi a asigurat reflectarea atât a factorilor extinși, cât și ai intensi ai dezvoltării întreprinderii. Totodată, se acordă prioritate utilizării indicatorilor relativi (indici, coeficienți, valori specifice), ceea ce mărește specificitatea prelucrării datelor și permite utilizarea metodelor economice, statistice și matematice de analiză.

Eficiența activităților unei întreprinderi folosind această metodă poate fi determinată atât static, cât și dinamic: în static se determină ținând cont de ponderea factorilor de eficiență;
în dinamică– după aceleași principii (indicatorii pentru perioada de prognoză sunt luați ca date inițiale), precum și prin compararea indicatorilor obiectului analizat cu cel de bază folosind metoda de analiză index-indicator.

Este implementată și cerința de informalitate în sistemul de indicatori propus, deoarece are capacități analitice și oferă o evaluare a stării actuale a întreprinderii și a perspectivelor de dezvoltare a acesteia, care servește drept bază pentru creșterea eficienței operaționale.

Indicatorii eficienței economice a întreprinderilor de alimentație publică sunt rezumați în tabel. 10, iar indicatorii eficienței sale sociale sunt în tabel. unsprezece.

Tabelul 10

Indicatori ai eficienței economice a activităților

Sfârșitul mesei. 10

Tabelul 11

Criterii și indicatori de eficiență socială a activităților
unități de alimentație publică

Sfârșitul mesei. unsprezece

Pentru a calcula coeficientul de eficiență complex al unei întreprinderi de alimentație publică, se recomandă un calcul pas cu pas al coeficienților.

I. Calculul coeficientului complex de eficiență economică a activităților unei întreprinderi de alimentație publică

1. Evaluarea eficienței utilizării resurselor la o întreprindere de catering (Er):

E r = k 11 I (I) + k 12 I (F) + k 13 I (OS).

2. Calculul coeficientului pentru blocul 2 „Performanța activităților unei întreprinderi de alimentație publică” (E r.p):

E r. p = k 21 I (ORT) + k 22 I (R) + k 23 I (R VD).

3. Calculul coeficientului pentru blocul 3 „Poziția competitivă a întreprinderii” (E k.p):

E k.p = k 31 K R + k 32 K C + k 33 K DR.

4. Calculul coeficientului complex de eficiență economică a unei întreprinderi de alimentație publică (K eep):

K eep = K 1 E r + K 2 E r.p + K 3 E k.p,

unde K i sunt coeficienții de semnificație ai fiecărui bloc, care sunt determinați pe baza unei analize a poziției entităților comerciale pe piață folosind metoda evaluărilor experților.

II. Calculul coeficientului complex de eficiență socială al unei întreprinderi de alimentație publică

1. Calculul coeficientului pentru blocul 1 „Calitatea activităților de producție ale unei întreprinderi de alimentație publică” (Eficiență E):

Eficienta E = k 41 I (KP) + k 42 I (SHA) + k 43 I (OA).

2. Calculul coeficientului pentru blocul 2 „Calitatea serviciului în unitățile de alimentație publică” (E ks):

E x = k 51 I (KS) + k 52 I (NU) + k 53 I (VO).

3. Calculul coeficientului pentru blocul 3 „Calitatea serviciului la o unitate de alimentație publică” (Eko):

E co = k 61 I (ATM) + k 62 I (RR) + k 63 I (RI).

4. Calculul coeficientului complex de eficiență socială al unei întreprinderi de alimentație publică (K sep) se realizează după formula

K sep = K 4 E eficiență + K 5 E x + K 6 E co,

unde K i sunt coeficienții de semnificație ai fiecărui bloc, care sunt determinați pe baza evaluărilor consumatorilor.

Pe baza unei evaluări cuprinzătoare a eficienței unei întreprinderi de alimentație publică, se pot distinge următoarele niveluri ale acestui indicator.

1. Întreprindere absolut eficientă– un model teoretic al unei întreprinderi care își folosește potențialul total pe piață cât mai productiv, adaptându-l la mediu. Indicatorii săi integranți ai eficienței economice și sociale sunt 1–0,99.

2. Întreprindere foarte eficientă– o entitate economică care își implementează cel mai pe deplin politica de piață, ocupă o poziție de lider pe o anumită piață, primește cea mai mare recunoaștere din partea consumatorilor și este capabilă să se dezvolte pe termen lung. Indicatorii săi integranți ai eficienței economice și sociale sunt 0,98–0,85.

3. Întreprindere eficientă– o entitate economică care ocupă o poziţie destul de stabilă pe această piaţă, capabilă să reziste forţelor concurenţiale în sfera realizării intereselor sale şi a fi solicitată pe termen mediu (până la 5 ani). Indicatorii săi integranți ai eficienței economice și sociale sunt 0,84–0,70.

4. Întreprindere cu eficiență scăzută– o entitate economică care nu este capabilă să reziste în mod activ concurenților, nu efectuează modificări semnificative în activitățile sale și este slab profitabilă. Amenințarea de a-l scoate de pe piață acoperă o perioadă de 1 până la 3 ani. Indicatorii săi integrali ai eficienței economice și sociale sunt sub 0,69–0,55.

5. Întreprindere ineficientă– nu îndeplinește cerințele pieței, are eficiență scăzută a activităților economice, nu are posibilitatea de a se dezvolta, este
într-o zonă cu risc economic și comercial semnificativ. Evaluarea eficienței integrale este sub 0,55.

Avantajul metodologiei prezentate este că obținerea de indicatori parțiali și integrali pentru fiecare bloc face posibilă identificarea rezervelor sau realizărilor
în cele mai importante domenii de activitate ale unei întreprinderi de alimentație publică și, pe această bază, confirmă, ajustează sau schimbă radical strategiile de management pentru fiecare domeniu de activitate. Această tehnică vă permite să caracterizați rapid și obiectiv eficiența unei întreprinderi de alimentație publică.

Această metodologie de evaluare cuprinzătoare a eficienței unei întreprinderi de alimentație publică se bazează pe informațiile disponibile și este adecvată nivelului de pregătire.
și calificări manageriale.

Capitolul 8

Evaluarea eficienței întreprinderii
alimentație publică în Ekaterinburg

Dezvoltarea industriei de alimentație publică depinde în mare măsură de starea mediului extern, adică de procesele socio-economice, demografice, politice care au loc, inclusiv în cel mai mare oraș din Urali - Ekaterinburg. Pe baza acestui fapt, pare necesar să se caracterizeze starea actuală a Ekaterinburgului și perspectivele dezvoltării acestuia.

Ekaterinburg ocupă în mod tradițional un loc special în dezvoltarea socio-economică atât a Rusiei, cât și a regiunii Ural și este centrul regiunii Sverdlovsk - unul dintre cele mai mari subiecte din punct de vedere economic al Federației Ruse.

Ekaterinburg este unul dintre cele mai mari centre comerciale din Rusia. Dezvoltarea pieței de consum a orașului în ultimii ani a devenit unul dintre factorii care au permis capitalei Uralilor să ocupe o poziție de lider în rândul orașelor rusești (locul trei după Moscova și Sankt Petersburg).

Pentru a calcula coeficienții complexi de eficiență economică și socială a unei întreprinderi de alimentație publică, se recomandă calcularea coeficienților pas cu pas pentru fiecare bloc separat.

Pe baza evaluării cuprinzătoare propuse a eficienței unei întreprinderi de alimentație publică, au fost identificate următoarele niveluri de eficiență a întreprinderii:

a) o întreprindere absolut eficientă este un model teoretic al unei întreprinderi care își folosește cât mai productiv potențialul total de pe piață, adaptându-l la mediu, ceea ce este confirmat de valoarea indicatorilor integrali ai eficienței economice și sociale în intervalul 1-0,99;

b) o întreprindere foarte eficientă în industria alimentației publice este o entitate economică care își implementează cel mai pe deplin politica de piață, ocupă o poziție de lider pe o anumită piață, primește cea mai mare recunoaștere din partea consumatorilor și este capabilă să se dezvolte pe termen lung. Indicatorii săi integranți ai eficienței economice și sociale sunt 0,98-0,85;

c) o întreprindere eficientă în industria alimentației publice este o entitate economică care ocupă o poziție destul de stabilă pe această piață, capabilă să reziste forțelor concurențiale în sfera realizării intereselor sale și să fie solicitată pe termen mediu (până la 5 ani). . Indicatorii săi integranți ai eficienței economice și sociale sunt 0,84-0,70;

d) o întreprindere cu performanțe scăzute din industria alimentației publice este o entitate economică care nu este capabilă să reziste în mod activ concurenților, nu efectuează modificări semnificative în activitățile sale și este slab profitabilă. Amenințarea de a-l scoate de pe piață acoperă o perioadă de 1 până la 3 ani. Indicatorii săi integranți ai eficienței economice și sociale sunt sub 0,70-0,55;

e) o întreprindere ineficientă în industria alimentației publice - nu îndeplinește cerințele pieței, are o eficiență scăzută a activității economice, nu are posibilitatea de a se dezvolta și se află într-o zonă de risc economic și comercial semnificativ. Evaluarea integrală a competitivității este sub 0,55.

Avantajul metodologiei prezentate: obținerea de indicatori parțiali și integrali pentru fiecare bloc face posibilă identificarea rezervelor sau realizărilor în cele mai importante domenii de activitate ale unei întreprinderi de alimentație publică și, pe această bază, confirmarea, ajustarea sau modificarea radicală a managementului fiecăruia. zona de activitate. Această metodologie vă permite să obțineți rapid și obiectiv o imagine a eficienței unei întreprinderi de alimentație publică; se bazează pe informațiile disponibile și este adecvată nivelului de pregătire și calificare a managerilor.

Începând cu 1 noiembrie 2007, 210 întreprinderi au fost selectate din întreprinderile din rețeaua publică care operează în industria alimentației publice din Moscova. În același timp, numărul acestora includea întreprinderi care acoperă o zonă semnificativă a orașului cu activitățile lor, reprezentând un eșantion reprezentativ. Rezultatele obţinute confirmă universalitatea metodologiei şi posibilitatea utilizării acesteia în elaborarea unei strategii de asigurare a dezvoltării infrastructurale a întreprinderilor de alimentaţie publică şi industriale.

Analizând datele finale, se poate observa că cei mai înalți coeficienți de eficiență socială și economică sunt observați în astfel de tipuri de întreprinderi precum restaurante, baruri, cafenele și snack-baruri din zona centrală a orașului. Întreprinderile eficiente sunt concentrate în zona de mijloc a orașului. Cantinele și snack-urile din zona periferică a capitalei au cea mai mică eficiență.

După ce a efectuat o evaluare cuprinzătoare a sistemului modern de management și control al siguranței pentru o întreprindere de alimentație publică, autorul a evidențiat necesitatea organizării unui serviciu de standardizare, care va îmbunătăți eficiența și siguranța întreprinderii, înregistrând prezența chiar și a amenințărilor minore de schimbări negative în mediul economic extern, pe baza rezultatelor unei analize a naturii și gradului amenințărilor ajustând strategia întreprinderii pe măsură ce apar nevoi.

Sarcina teoriei stării de așteptare într-un sistem de alimentație publică este de a găsi dependențe funcționale ale cantităților care reflectă calitatea funcționării sistemului de servicii de caracteristicile fluxului de intrare, parametri care permit evaluarea capacităților tehnice, tehnologice sau de producție. unitate a unei întreprinderi de alimentație publică implicată în procesul de servire a consumatorului și modalități de organizare a întregului sistem de servicii în ansamblu. Calitatea funcționării sistemului depinde în mod semnificativ de modul în care este organizat managementul procesului de servicii, astfel încât sarcina de a găsi caracteristicile cantitative ale organizației de management este foarte importantă. Pe baza experienței practice existente în domeniul alimentației publice și a aparatului matematic existent, autorul a elaborat un model care reflectă esența serviciului de masă pentru clienți în afacerea restaurantelor.

Analiza datelor privind piața imobiliară comercială pentru afacerea restaurantelor din Moscova a arătat că în acest moment piața imobiliară a restaurantelor din Moscova este într-o stare relativ calmă - nu există o cerere rapidă, precum și o ofertă profitabilă, deși situația este constant. schimbare - afacerea restaurantului în sine este foarte dependentă de condițiile de fluctuații pe termen scurt și este foarte schimbătoare. În același timp, conform companiei Restaurant Express, piața restaurantelor nu este umplută cu aproximativ 20%, nu se va produce o creștere masivă a ofertei de spațiu pentru restaurante - majoritatea jucătorilor de pe piață nu sunt interesați de acest lucru. Un alt motiv pentru aceasta este lipsa de spații care să îndeplinească cerințele pentru acestea, în ciuda numărului insuficient de restaurante. Piața restaurantelor s-a impus în mare măsură și nu sunt așteptate schimbări drastice în viitorul apropiat. Concurența pentru spații de calitate va crește în Cartierul Central de Afaceri și va scădea în zonele periferice datorită noii oferte de spațiu.

Instrumentul principal în domeniul asigurării dezvoltării alimentației publice, potrivit autorului, este și va fi managementul fidelizării consumatorilor. Astăzi, majoritatea companiilor mari și mijlocii din Europa și SUA monitorizează continuu loialitatea clienților lor, ca parte a unor programe standardizate de cercetare de marketing regulată. Teza a efectuat o analiză amplă a programelor de fidelizare a consumatorilor existente pe piața de la Moscova pentru principalele segmente de alimentație publică (restaurante, unități de servicii alimentare, cafenele), ceea ce a făcut posibilă evaluarea nivelului de eficacitate și a principalelor metode de implementare. programul de fidelitate.

Lucrarea evidențiază principiile de bază ale gestionării atractivității investiționale a industriei metropolitane de alimentație publică. Primul este principiul creării potențialului de creștere a atractivității investiționale a întreprinderilor din industria alimentației publice a metropolei; al doilea este principiul dezvoltării unei strategii de creștere a competitivității industriei; al treilea - principiul formării suportului infrastructural pentru procesul de dezvoltare industrială; al patrulea - principiul furnizării de resurse în timp util și suficiente pentru industria alimentației publice.

1) precizarea scopurilor utilizării resurselor;

2) evaluarea stării de fapt la o întreprindere din industria de catering a unei metropole și o descriere a proceselor identificate;

3) formarea unui program de dezvoltare pe termen lung a industriei metropolitane de catering;

4) evaluarea proprietății la valoarea de piață.

Franciza ca strategie de dezvoltare

2015 s-a dovedit a fi una dintre cele mai dificile perioade pentru piața de alimentație publică din Rusia. Scăderea activității de consum, cauzată de scăderea veniturilor gospodăriilor, a fost agravată de embargoul alimentar și de prăbușirea monedei naționale. Toate acestea au dus la o creștere semnificativă a costului alimentației companiilor. Pe tot parcursul anului 2015, majoritatea restauratorilor ruși s-au străduit să rezolve această problemă. Scăderea traficului și creșterea costurilor au creat condiții extrem de dificile cărora nu toată lumea a fost capabilă să le facă față.

La sfârșitul anului, un indicator cheie al pieței, și anume cifra de afaceri din alimentația publică, a înregistrat o creștere negativă de 5,5% pentru prima dată din 2009. Astfel, 2015 s-a dovedit a fi un an de criză pentru piața restaurantelor din Rusia.

Printre cele mai afectate segmente ale pieței de alimentație publică din Rusia s-au numărat restaurantele din segmentul de preț mediu, care la sfârșitul anului trecut înregistrau o scădere de 12,4%. Cifra de afaceri a segmentului la sfârșitul anului 2015 s-a ridicat la 396 de miliarde de ruble. O scădere atât de rapidă s-a datorat efectului contrasancțiunilor alimentare. Creșterea costurilor pentru companii, trecerea la produse autohtone, schimbarea meniurilor, creșterea prețurilor la feluri de mâncare - toate acestea sunt un efect dureros al embargoului. O altă piatră de poticnire a fost prăbușirea monedei naționale, ceea ce a dus la creșterea costului produselor importate utilizate în mod activ de restaurantele obișnuite. Pierderea vizitatorilor fideli a fost un rezultat inevitabil al problemelor acumulate. Inflația extrem de ridicată pentru bunuri și servicii în contextul scăderii veniturilor gospodăriilor a complicat și sarcina restauratorilor. Mulți ruși au început să refuze să viziteze restaurantele din segmentul de preț mediu, preferând unități de catering mai puțin costisitoare.

Înșiși restauratorii vorbesc despre fluxul de vizitatori. Director general al companiei „Maestrul alimentar”, Ilya Serov, și-a împărtășit observațiile RBC.cercetare. Potrivit expertului, motivele pentru scăderea veniturilor pentru sushi baruri "Peşte. Orez" si taverne "Sobe-Banci" s-au dovedit a fi sancțiuni economice (creșterea prețurilor și lipsa ingredientelor), precum și economii și trecerea la alte restaurante, inclusiv fast-food-uri "Furculita lingura". Veniturile acestuia din urmă, spre deosebire de alte proiecte Societate de management „Foodmaster”, în 2015 a prezentat o dinamică pozitivă față de perioada anterioară.

Irina Litvinenko, șeful departamentului de franciză de rețea „Sushi wok”, a remarcat și un aflux de clienți din segmente mai scumpe. Potrivit acesteia, mulți dintre cei care erau obișnuiți să comande în mod regulat rulouri folosind serviciile de livrare au încercat să reducă costurile alegând opțiuni mai accesibile, ceea ce le-a permis să nu renunțe la obiceiul lor alimentar la restaurant.

Dinamica de dezvoltare negativă a fost demonstrată de toate segmentele de alimentație publică, cu excepția fast-food-ului. Acesta din urmă, datorită fluxului de vizitatori din alte formate, a reușit să manifeste o dinamică pozitivă de dezvoltare. Creșterea cifrei de afaceri a segmentului de fast-food în 2015 a fost de 5,2% în termeni reali. Rețineți că volumul pieței de restaurante fast-food staționare RBC.cercetare este estimat la 198 de miliarde de ruble.

Segmentul restaurantelor high-end s-a dovedit și el destul de rezistent în timpul crizei, cifra de afaceri scăzând doar cu 0,2%. Durabilitate similară mese rafinate restaurantele se explică prin veniturile mari ale vizitatorilor lor, care sunt mai puțin afectați de evoluțiile economice din 2015.

Numărul de piețe afectate în timpul crizei a fost completat de cantine și unități de alimentație stradală. Vizitatorii acestuia din urmă au început să facă cumpărături mai puțin spontan, preferând să meargă la restaurante fast-food sau să mănânce acasă în detrimentul mâncării stradale. Unitățile de mâncare stradală fără lanț au avut cel mai mult de suferit aici. În general, cifra de afaceri a alimentației stradale la sfârșitul anului 2015 a scăzut cu 5,5%, însumând 69,7 miliarde de ruble. Creșterea prețurilor a afectat și segmentul cantinelor, intensificând concurența pe piață. Principalele motive ale scăderii vânzărilor în cantine și bufete sunt asociate cu două tendințe care afectează negativ acest segment al alimentației publice. Primul se datorează numărului tot mai mare de restaurante la prețuri accesibile care oferă diverse meniuri combinate și prânzuri de afaceri la prețuri destul de atractive. Abundența de centre comerciale care se deschid în fiecare an în țară oferă și rușilor o selecție uriașă de unități de fast-food. Nivelul ridicat al calității alimentelor și prețurile ieftine pentru preparate reduc anual numărul de vizitatori la cantine. Odată cu aceasta, unii ruși refuză să meargă la cantine, preferând mâncarea pregătită acasă în pauza de masă. Dorința de a mânca corect, precum și economisirea, sunt principalele motivații ale unui astfel de comportament. De menționat că cifra de afaceri a segmentului de cantine în 2015 a scăzut cu 6,8%, însumând 221,2 miliarde de ruble. Nici piața de cafenele și cafenele și patiserii nu a scăpat de criză. În 2015, cifra de afaceri a segmentului a scăzut cu 3,8%, însumând 225,6 miliarde RUB.

Dinamica observată de dezvoltare a segmentelor individuale ale industriei autohtone de catering continuă să formeze o tendință de democratizare a pieței restaurantelor din Rusia. Din 2013 până în 2015, ponderea cantinelor, restaurantelor stradale și fast-food în cifra de afaceri totală a pieței de alimentație publică a crescut constant. Dacă în 2013 era de 33,5%, atunci în 2015 această cifră era de 37,6%. Astfel, cererea de fast-food și declinul restaurantelor în toate celelalte formate afectează structura alimentației publice rusești.

Odată cu democratizarea pieței, se înregistrează o creștere continuă a ponderii proiectelor din lanțuri de restaurante. Deși realitățile din 2015 s-au dovedit a fi un test destul de serios pentru ei. Agenția a ajuns la această concluzie RBC.cercetareîn mai 2016, după ce a efectuat un studiu și un sondaj la nivel național asupra a peste 500 de proiecte de rețea (inclusiv restaurante, cafenele, baruri, fast-food, cafenele, chioșcuri stradale (mâncare stradală) și magazine de sushi). Un studiu cuprinzător a făcut posibilă evaluarea în mod fiabil a dinamicii dezvoltării proiectelor existente de restaurante. Studiul a arătat că la sfârșitul anului numărul unităților de lanț deschise în Rusia a crescut cu 3,3%. Spre comparație, în 2013 și 2014, creșterea lanțurilor de restaurante a fost de 13,4%, respectiv 11,1%. Astfel, situația socio-economică care s-a dezvoltat în 2015 a dus la o scădere a ratei de expansiune a jucătorilor online. Cu toate acestea, acesta din urmă a rezistat dificultăților din 2015 mai ferm decât proiectele cu un singur restaurant.

Estimată RBC.cercetare, în Rusia numărul restaurantelor, cafenelelor și barurilor de anul trecut a prezentat pentru prima dată o dinamică negativă. Numărul de închideri a depășit numărul de noi deschideri de restaurante. Cu toate acestea, după cum s-a menționat mai sus, proiectele din lanțuri de restaurante chiar și în 2015 continuă să demonstreze o dinamică pozitivă de dezvoltare la nivelul de 3,3%.

La fel ca anul trecut, unitățile de fast-food demonstrează o dinamică ridicată de creștere în segmentul de restaurante din lanț. Din mai 2015 până în mai 2016, în țară s-au deschis aproximativ 408 noi magazine de tip fast-food. Motorul dezvoltării fast-food-ului de astăzi este încrederea restauratorilor în rezistența segmentului la crize, precum și cererea de francize ieftine. Veriga slabă din industria de catering autohtonă sunt restaurantele din segmentul de preț mediu. De-a lungul anului, numărul de restaurante din lanțuri de mese obișnuite a scăzut cu 255 de unități.

Situația atât în ​​segmentul în lanț, cât și în cel non-lanț al alimentației publice ar fi putut fi mult mai complexă. Potrivit estimărilor agenției, în 2015 scăderea pieței ar fi trebuit să ajungă la 6,3%, dar realitatea s-a dovedit a fi puțin mai optimistă - cifra de afaceri din catering a scăzut doar cu 5,5%.

Industria a fost susținută de creșterea rapidă a popularității turismului intern, ceea ce a făcut posibilă compensarea într-o oarecare măsură a pierderilor de pe piața restaurantelor. La sfârșitul anului 2015, numărul călătoriilor în străinătate efectuate de cetățenii țării a scăzut cu 25%. Potrivit lui Rosstat și Rostourism, numărul călătoriilor efectuate de cetățenii ruși în străinătate în 2015 s-a ridicat la 34,4 milioane.Spre comparație, în 2013 și 2014, numărul călătoriilor turistice a fost de 54,1, respectiv 45,9 milioane interesul rușilor pentru vacanțele în străinătate. , popularitatea Teritoriului Krasnodar, Crimeea și a altor stațiuni rusești a crescut semnificativ. Potrivit Agenției Federale de Turism, numai în 2015, 14 și 4,9 milioane de ruși au plecat în vacanță în Teritoriul Krasnodar și, respectiv, în Crimeea.

Anul acesta, cererea de turism intern nu numai că nu va scădea, ci va crește și cu 3,5 milioane, ceea ce va fi facilitat de o reducere a traficului aerian cu Egiptul. Interesul crescut pentru vacanțele în Rusia este evidențiat și de creșterea rapidă a călătoriilor aeriene interne. Potrivit Ministerului Transporturilor, din ianuarie până în mai 2016, companiile aeriene ruse au deservit cu 11% mai mulți pasageri pe rutele interne decât cu un an mai devreme. Astfel, dezvoltarea turismului intern va avea un impact pozitiv asupra stării pieței de alimentație publică din Rusia în 2016. Cu toate acestea, pe baza rezultatelor acestui an, nu trebuie să ne așteptăm la o dinamică pozitivă în dezvoltarea pieței de catering. Impactul negativ al embargoului alimentar, slăbirea rublei, scăderea veniturilor gospodăriilor, precum și creșterea prețurilor la alimente și alcool nu s-au epuizat și au devenit o provocare serioasă atât pentru rușii de rând, cât și pentru restauratori. Condițiile nefavorabile predominante au schimbat modelul de consum către strategii mai economice. În același timp, cerințele crescute privind calitatea mâncărurilor și hipersensibilitatea la preț au devenit caracteristici distinctive ale vizitatorilor restaurantelor rusești. Schimbarea comportamentului vizitatorilor în contextul creșterii rapide a costurilor a creat condiții extrem de dificile pentru dezvoltarea afacerii.

Pe lângă problemele care includ o creștere a tarifelor de închiriere, o scădere a calității ingredientelor și o creștere a costului acestora, afacerea cu restaurante s-a confruntat în 2016 cu noi reglementări legislative care necesită investiții financiare semnificative. De la 1 ianuarie 2016, unitățile de alimentație publică, restaurantele și alte unități de alimentație publică trebuie să se conecteze neapărat la sistemul EGAIS (sistem informatic unificat de stat automatizat pentru volumul producției și cifra de afaceri de alcool etilic, produse alcoolice și care conțin alcool). Operatorul de sistem responsabil de funcționarea acestuia este Serviciul Federal de Reglementare a Pieței Alcoolului (FS RAR). Potrivit ordinului departamentului, „organizațiile care desfășoară activități de vânzare cu amănuntul a băuturilor alcoolice în localitățile urbane sunt obligate să înregistreze informații în Sistemul Informațional Unificat de Stat Automatizat (EGIS) cu privire la confirmarea achiziției de alcool de la 01.01.2016” , iar în ceea ce privește vânzările cu amănuntul – din 07.01.2016.”

Conform Meraba Ben-El (Elashvili) , Președinte „G.M.R. Planeta ospitalității”, echiparea punctelor de desfacere cu echipamente pentru înregistrarea cifrei de afaceri a băuturilor alcoolice a costat restaurantul care deține aproximativ 300 de mii de ruble, iar suportul software anual este aceeași, fără a lua în calcul costurile de formare a personalului.

Ținând cont de realitățile actuale, conform previziunilor RBC.cercetare, în 2016, scăderea pieței poate ajunge la 3,7%, în timp ce cifra de afaceri în alimentația publică se va ridica la 1.252,6 miliarde de ruble. În ciuda crizei, piața restaurantelor din Rusia este destul de promițătoare. Capacitatea alimentației publice interne este de câteva ori mai mare decât cifra de afaceri actuală, ceea ce indică lipsa sa de saturație. Astăzi, ponderea cheltuielilor pentru mesele în afara structurii gospodăriei nu depășește 11%.

În țări precum SUA și Canada, aceeași cifră este de 47%, respectiv 39%. Astfel, volumul pieței interne de restaurante în următorii 50-80 de ani ar trebui să se apropie de indicatori similari, demonstrând o creștere de 200-300%. Cu toate acestea, aceasta nu este limita. Piețele din SUA, Canada, Marea Britanie și Germania, în care costul mediu pe cap de locuitor al alimentelor în restaurante și cafenele este de câteva ori mai mare decât media Rusiei, în ciuda dificultăților economice, continuă să demonstreze o dinamică pozitivă de dezvoltare în 2015.

Cu toate acestea, cateringul domestic are ceva de răspuns. Potrivit analiștilor RBC.research, piața restaurantelor din Rusia pe termen mediu, cu condiția să nu existe șocuri economice grave, amenință să demonstreze din nou rate reale de creștere de 6-8%. Principalii catalizatori pentru piață vor fi restabilirea încrederii consumatorilor, creșterea veniturilor gospodăriilor, precum și creșterea ritmului de viață al populației, „impunând” cultura mesei în oraș. Cu toate acestea, o astfel de dinamică pozitivă nu trebuie așteptată în următorii 2 ani. Deși, potrivit analiștilor RBC.research, în 2017 piața de catering din Rusia va începe să recâștige treptat pierderile, dar o redresare completă a pieței va avea loc abia în 2018.

Tendințele și tendințele cheie ale pieței de alimentație publică din Rusia

Raționalizarea rușilor și economisirea timpului liber

În 2015, veniturile rușilor au scăzut cu 4%. Odată cu aceasta, prețurile au crescut nu numai pentru preparatele din restaurante și cafenele, ci și pentru bunurile esențiale. În această situație, populația a început să economisească, adoptând o abordare mai echilibrată chiar și în alegerea bunurilor și serviciilor de bază. Predominanța unei abordări raționale a cheltuielilor a lovit imediat sectorul de agrement.

Rușii au început să aleagă din ce în ce mai mult forme gratuite sau ieftine de divertisment și recreere. Plimbarea în aer curat, stat acasă la televizor sau citit cărți au devenit un rezultat integral al situației economice actuale.

Până în prezent, aceste tendințe au continuat, așa cum demonstrează rezultatele unui sondaj sociologic efectuat RBC.cercetareîn mai 2016. Ca și în anul precedent, 80% dintre respondenți notează că în timpul liber preferă să se plimbe în aer curat. Pentru puțin mai mult de jumătate dintre respondenți, este totuși acceptabil să stea acasă în timpul liber. În 2016, acest lucru a fost evidențiat de răspunsurile a 56,2% dintre respondenți.

Când rușii sunt pregătiți pentru o vacanță scumpă, ei, ca înainte de criză, aleg cinema și cumpărături. Totuși, dacă în 2013 61,2% dintre respondenți au preferat să facă achiziții, atunci în 2016 doar 47,6% dintre ruși sunt pregătiți pentru asta. Respondenții vorbesc, de asemenea, mai rar despre dorința lor de a merge la cinema în timpul liber, comparativ cu 2013: 51% dintre respondenți în 2016 față de 60% în urmă cu trei ani.
În ciuda faptului că, din cauza proceselor economice și sociale actuale, piața restaurantelor se află într-o fază dificilă de dezvoltare, restaurantele și cafenelele vizitate ocupă în continuare locul trei în clasamentul celor mai populare forme plătite de agrement, cu o mică întârziere față de cumpărături și Cinema. Prioritatea vizitei restaurantelor este evidențiată de răspunsurile a 40,8% dintre respondenți, care diferă ușor față de datele pentru anul 2015.

Urmărirea reducerilor și dorința de a economisi la restaurante

Scăderea traficului către lanțurile de alimentație publică îi confruntă pe operatorii lor cu nevoia de a-și revizui strategia de marketing. Una dintre componentele sale în vremuri de criză sunt programele de fidelitate și reducerile. După cum s-a menționat Zohrab Zohrabyan, director general adjunct al corporației Grand Food: „În epoca actuală, singura modalitate de a atrage oamenii este prin preț, ceea ce facem constant prin introducerea de oferte speciale la prețuri competitive.” Director general al companiei "Cadru de mers" Anton Krasulin observă aspectul nu atât al angajamentului, cât al reținerii clienților, pentru care reducerile ar trebui să funcționeze: „În toate centrele comerciale desfășurăm în mod constant diverse promoții cu reduceri care stimulează traficul și lucrăm la revenirea oaspeților”. Mecanismele de implicare pot fi diferite, atât simbolice, cât și orientate destul de pragmatic. Elena Krieger, șef reprezentanță Ceai amuzantîn Siberia și Orientul Îndepărtat, consideră că acțiunile ar trebui să provoace vizitatori „Întoarceți-vă, de exemplu, pentru o ceașcă de cafea sau un suvenir cadou”. În timp ce CEO-ul Maison Dellos Natalia Mileenkova vorbește despre introducerea abonamentelor în lanțurile de restaurante "MU MU": „Cele mai de succes au fost abonamentele de cafea (la achiziționarea unui abonament pentru 99 de ruble, un oaspete putea să bea orice cafea fără restricții timp de o lună), abonamentele de prânz (la achiziționarea a 5 sau 10 oferte complexe de prânz de afaceri deodată, reducerea era de până la 30). %)”. Astfel, restauratorii încearcă diferite moduri de a atrage clienți, de obicei încercând să facă reduceri cât mai eficiente pentru ei înșiși.

Acești pași răspund dorințelor consumatorilor. Ca date dintr-un sondaj realizat RBC.cercetareîn mai 2016, majoritatea absolută, aproximativ 86% dintre respondenți, a observat o creștere a prețurilor la alimente și băuturi în restaurantele pe care le cunoșteau bine. În același timp, o proporție semnificativă dintre respondenți – 35% – recunosc că prețurile au crescut semnificativ. Judecând după aceste răspunsuri, situația din 2015 este replicată în 2016.
Creșterea prețului a fost deosebit de semnificativă pentru tinerii cu vârsta cuprinsă între 18 și 24 de ani. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece reprezentanții acestui grup de vârstă anume vizitează cel mai des (comparativ cu alții) lanțurile alimentare publice și, de regulă, au un venit mediu lunar scăzut.
Cel mai adesea, respondenții din Sankt Petersburg vorbesc despre o ușoară creștere a prețurilor. Creșterea prețului s-a dovedit a fi semnificativă pentru locuitorii din Moscova și din regiunea Moscovei. În general, numărul covârșitor de respondenți din toate regiunile și de toate vârstele susțin că prețurile în lanțurile de alimentație publică au crescut.
Pentru respondenții cu un venit mediu lunar sub 20 de mii de ruble, creșterea prețului s-a dovedit a fi cea mai semnificativă. Între timp, în această categorie, o mare parte a respondenților le-a fost greu să răspundă dacă au observat sau nu o creștere a prețurilor. Poate că aceștia sunt acei respondenți care, din cauza veniturilor mici, nu au vizitat des rețelele de alimentație publică nici înainte de criza de pe piața restaurantelor.
_______________________________________

Analiza a fost realizată printr-o analiză cuprinzătoare a datelor de la cei mai mari 500 de operatori de lanț, a opiniilor experților de piață de top, precum și prin studierea comportamentului consumatorilor vizitatorilor ruși ai unităților de catering. În total, studiul a analizat peste 15.900 de lanțuri de restaurante de diverse formate.