În 2018, într-o instituție de învățământ preșcolar pentru copii au lucrat de la 23 la 27 de persoane în luni diferite, în 2019 - 27 de persoane (una dintre ele este în concediu de maternitate). În ce ordine trebuie o instituție să transmită la FSS informațiile necesare pentru numirea și plata indemnizațiilor de invaliditate temporară, sarcină și naștere, la nașterea unui copil și alte prestații legate de maternitate: în format electronic sau pe hârtie (instituția este situat într-o entitate constitutivă a Federației Ruse, implicată în proiectul pilot)? Cumpărătorul - plătitor de TVA are dreptul de a utiliza deducerea impozitului care i se prezintă pe bunuri, lucrări, servicii, drepturi de proprietate în cazul în care este prevăzută la art. 171 și 172 din Codul Fiscal al Federației Ruse condiții: achiziția este destinată unei operațiuni impozabile cu TVA și este înregistrată, cumpărătorul are o factură întocmită corespunzător. Adevărat, dacă acest document este primit cu întârziere, contribuabilul poate avea întrebări suplimentare. Pentru ce perioadă să declari o deducere? Cum se poate trece la perioadele fiscale ulterioare și să nu se calculeze greșit termenul stabilit de legiuitor pentru acest eveniment? Este posibil să amânăm doar o parte din deducere? Patru instanțe judecătorești, inclusiv Curtea Supremă a Federației Ruse, i-au refuzat cetățeanului Zh. dreptul de a înregistra un nou D LLC. Temeiul formal al acestui refuz a fost nedepunerea de către solicitant a documentelor necesare pentru înregistrarea de stat, determinată de Legea federală nr. a organului executiv al persoanei juridice din locația sa, și există, de asemenea, semne că fondatorii - persoane juridice SRL " P”, SRL „B” și șefii acestora nu sunt în măsură să gestioneze entitatea juridică nou creată.

Modificarea cotei de TVA în sine, se pare, nu ar trebui să creeze dificultăți lucrătorilor contabili. Într-adevăr, acumulezi sume mari de plătit la buget și atât... Cu toate acestea, pot apărea dificultăți în perioada de tranziție de la o rată mai mică la una mai mare. În acest articol, vom prezenta o privire de ansamblu asupra celor mai recente clarificări ale oficialilor pe această temă legată de prestarea muncii și prestarea de servicii. În aprilie 2019, a fost identificată o eroare: nu s-a perceput nicio amortizare pentru obiectele din fondul bibliotecii care au fost acceptate în contabilitate și puse în funcțiune în august 2018. Ce înregistrări corective trebuie făcute în contabilitatea bugetară?

Institutii medicale

Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 5 august 2003 N 330 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale din Federația Rusă” (modificat la 7 octombrie 2005, 10 ianuarie, 26 aprilie 2006, iunie 2006) 21, 2013, 24 noiembrie 2016)

Lista documentației unității de alimentație pentru eliberarea meselor și monitorizarea calității alimentelor preparate în instituțiile medicale

Formularul N 1-84

Portioner

pentru alimentația pacienților „__” __________ 20__

Cap Filiala (semnătura)

Artă. Miere. soră de ramură (semnătură)

Miere. sora dietetică a departamentului (semnătură)

Forma N 22-MZ

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Numele instituției __________________________________________________

Informații rezumative despre prezența pacienților pe alimente

la ___ ore "__" _______ 20__

(partea din spate)

Mese individuale și suplimentare
(precum și alimentația mamelor care se află într-o instituție medicală cu bebeluși)

Forma N 23-MZ

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Lista de materiale

În vacanță la departamentele de rații alimentare

(masă: mic dejun, prânz, cină etc.)

20__

Asistent alimentar ______ Șef producție (bucătar) _____

Formularul N 1-85

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Denumirea instituției medicale _____________________________________________

Sunt de acord: ____________

Șeful instituției

Fișă de aspect N

Numele felului de mâncare ________________________________________________________

Indicații de utilizare _________________________________________________

Dietetician (asistenta dietetică)

director de productie (bucatar)

Contabil

Rotirea cardurilor

Tehnologia de gatit:________________________________________________

Forma N 44-MZ

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

"Sunt de acord"

Medic șef (semnătură)

Numele instituției _________________________________________________

Meniu aranjat pentru gătirea meselor pe ________________________

pacienți pe „__” ___________ 20__

Zi a săptămânii

Nutriționist (semnătură)

Asistenta dietetică (semnătură)

Șef producție (bucătar) (semnătură)

Contabil (semnătură)

Forma 1-lp

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

I. Informaţii despre titularul cărţii medicale.

II. O notă privind trecerea la muncă în alte instituții.

III. Rezultatele examenului medical.

IV. Rezultatele studiului asupra tuberculozei.

V. Rezultatele studiului asupra purtătorului de bacil.

VI. Rezultatele studiului despre helmintism.

VII. Semne ale bolilor infecțio-intestinale amânate.

VIII. Sustinerea examenului pe minim sanitar-tehnic.

IX. Fișa de vaccinare.

X. Mărci speciale de supraveghere sanitară despre acest angajat (încălcarea regulilor

igiena personală, cerințele de supraveghere sanitară etc.).

Forma 2-lp

la Instrucţiunile de organizare a nutriţiei terapeutice
în instituţiile medicale

Revista „Sănătate”

Prezența într-o instituție medicală sau într-o instituție de servicii sociale a unui set complet de documentație de catering pentru eliberarea alimentației și monitorizarea calității alimentelor preparate este o condiție indispensabilă și indispensabilă pentru o organizare clară a alimentației dietetice (terapeutice și preventive). Pentru ca documentația să fie corect întocmită și implementată eficient în fluxul de lucru, specialiștii responsabili cu catering trebuie să cunoască regulile de prelucrare a documentelor.

Documentație

În mod convențional, toată documentația din sistemul de organizare a nutriției dietetice (terapeutice și preventive) poate fi clasificată în patru grupe:

• Prima grupă - documente care vă permit să luați în considerare cifra de afaceri a produselor alimentare și creditele pentru alimente.
• A doua grupă sunt documentele care conțin informații despre starea de sănătate a angajaților implicați direct în prepararea alimentelor.
• Al treilea grup - organizarea comenzilor de serviciu, proceselor-verbale ale ședințelor Consiliului pentru Nutriție Clinică și alte acte locale.
• Al patrulea grup - documente de reglementare, linii directoare care reglementează organizarea și conduita nutriției terapeutice și preventive.

Primul document de contabilitate și raportare pentru contabilitatea subiect-cantitativă a produselor alimentare este fișa de prezentare a unui preparat dietetic. Un set de carduri de aspect alcătuiește un fișier de card de feluri de mâncare dietetice, care stă la baza formării unui meniu de șapte zile, cerințe de meniu. Volumul fișei de mâncăruri depinde de lista aprobată de diete standard, individuale și specializate.

Disponibilitatea unui card index de vase aprobat

Instituția ar trebui să aibă un card index al vaselor. Există cerințe speciale pentru prepararea acestuia:

• Fișierul cardului de feluri de mâncare ar trebui să includă toate cardurile de aspect care sunt utilizate în formarea meniurilor de șapte zile ale dietelor standard, specializate și incluse în dietele individuale. O fișă cu feluri de mâncare este întocmită de un dietetician, asistat de o asistentă dietetică și un manager de producție (bucătar).
• Un dosar card de feluri de mâncare trebuie depus la organul consultativ al instituției - Consiliul pentru Nutriție Clinică. După examinarea de către Consiliul pentru Nutriție Clinică, dosarul cardului de preparate se aprobă de către conducătorul instituției. În cazul în care în instituție nu există un Consiliu de Nutriție Medicală, dosarul cardului de preparate este coordonat de responsabilul cu organizarea nutriției clinice și aprobat de conducătorul instituției. Semnătura șefului este certificată de sigiliul instituției.

Este important să acordați atenție faptului că fiecare card de layout trebuie să fie aprobat de șeful instituției. Semnătura șefului se pune în colțul din dreapta sus sub denumirea instituției, indicând numele complet al șefului, data semnării și certificată prin sigiliul instituției. Numai după această procedură, cardul de layout poate fi considerat un document obligatoriu.

Colecții de rețete

„Fișier de mâncăruri de nutriție dietetică (terapeutică și preventivă) cu o compoziție optimizată.” Ed. Academician al Academiei Ruse de Științe Medicale, profesorul V. A. Tutelyan. M., 2008.

„Meniuri de șapte zile pentru opțiunile principale pentru diete standard cu o compoziție optimizată utilizate în instituțiile medicale și preventive și instituțiile (departamentele) de servicii sociale pentru vârstnici și persoane cu dizabilități: un ghid practic (document normativ)”. Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya și colab., M., 2009, 2010.

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru alimentația publică”. Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

„Fișă de mâncăruri de nutriție medicală și rațională”. Ed. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

„Colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare de nutriție dietetică”. Ed. V. T. Lapshina, 2002.

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru alimentația publică” ed. a XII-a, Rev. si suplimentare Sankt Petersburg: Profi, 2009.

Colecții de indici de carduri de preparate pentru nutriție dietetică (terapeutică și preventivă) aprobate de ministerele și departamentele regionale:

„Fișier de card cu preparate de nutriție dietetică (terapeutică și preventivă) cu o compoziție optimizată pentru instituțiile medicale din regiunea Orenburg.” Ghid, Orenburg, 2011.

Catering în instituțiile medicale pentru copii din Republica Bashkortostan / ajutor didactic pentru medici, Ufa, 2009.

„Abordări moderne ale organizării nutriției clinice în instituțiile medicale din Republica Bashkortostan”. Ufa, 2010.

„Fișier de card de feluri de mâncare de nutriție dietetică (terapeutică și preventivă) a compoziției optimizate a regiunii Chelyabinsk”. Chelyabinsk, 2009.

„Fișier de mâncăruri dietetice specializate folosind amestecuri compozite de proteine ​​uscate”. Krasnodar, 2010.

„Fișier de mâncăruri de nutriție medicală”. Saratov, 2009 și alții.

Detalii importante despre crearea unui fișier card de feluri de mâncare

Atunci când se întocmește un fișier card de feluri de mâncare, este mai oportun să se utilizeze ghiduri de prescripție pentru prepararea nutriției dietetice (terapeutice și preventive), elaborate pe baza ordinului Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din 5 august. , 2003 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției terapeutice în instituțiile medicale din Federația Rusă”.

Compoziția produselor alimentare utilizate pentru alcătuirea cardurilor de layout include numai produse care sunt aprobate pentru utilizare în sistemul de nutriție terapeutică și preventivă. Toate cardurile de layout trebuie să aibă o tehnologie de gătit prescrisă.

In ordine

Fișa de prezentare (formularul nr. 1-85 la Instrucțiunile pentru organizarea nutriției terapeutice în unitățile sanitare) a fost aprobată prin ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din 5 august 2003 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriție în instituțiile medicale ale Federației Ruse." Acest ordin a aprobat pentru utilizare practică Regulamentul de organizare a activităților unui medic nutriționist, a cărui responsabilitate este să întocmească documentația pentru organizarea nutriției medicale, inclusiv fișele de machetare.

Conform ordinului, pentru fiecare fel de mâncare pregătit într-o instituție medicală și într-o instituție de servicii sociale se întocmește o fișă de machetare în două exemplare: un exemplar se păstrează de contabil (efectuează operațiuni de decontare), al doilea se păstrează de către un asistentă alimentară (ea întocmește un aspect al meniului și meniul-cerință).

Vă recomandăm să aveți un al treilea exemplar - de la directorul de producție (pentru bucătari) pentru utilizare în munca de zi cu zi. Acest lucru se datorează faptului că felurile de mâncare trebuie pregătite în strictă conformitate cu cărțile de aspect, și nu cu ochii.

În conformitate cu ordinele actuale de organizare a nutriției terapeutice și preventive la utilizarea colecțiilor de prescripție elaborate în conformitate cu comenzile anterioare până în 2003, fiecare card de layout necesită o considerație suplimentară. În cazul în care volumul produsului utilizat nu corespunde cerințelor noii legislații, trebuie făcute modificări. În primul rând, aceasta se referă la schimbările în nomenclatura dietelor, compoziția chimică a vasului, procentul de pierderi în timpul tratamentului la rece și termic.

Fiecare card de aspect are o coloană „Numele felului de mâncare”, al cărei nume este transferat exact din cartea de rețete. În acest caz, este necesar să se indice din ce colecție de prescripții a fost luată fișa de machetare (notați) și este de dorit să aveți la dispoziție aceste documente sau fotocopii ale fișelor de machetare cu pagina de titlu a colecției.

Fiecare card de layout conține indicații pentru utilizarea mâncărurilor de nutriție dietetice (terapeutice și preventive), adică sunt indicate dietele standard, care pot include aceste feluri de mâncare. Cu toate acestea, aceste indicații pot fi extinse sau restrânse în fiecare caz, în funcție de caracteristicile evoluției bolii.

Modificarea compoziției chimice și a valorii energetice a dietelor standard se realizează prin includerea amestecurilor compozite de proteine ​​uscate.

Utilizarea metodelor de gătit se efectuează individual pentru fiecare pacient în parte, în funcție de natura bolii, severitatea bolii, prezența malnutriției, severitatea tulburărilor metabolice.

Mai departe, în cardul de aspect urmează coloana la fel de importantă „Greutatea vasului finit”. Conform acestui indicator, se poate judeca indirect (relativ) cantitatea de produse folosite pentru gătit. Fluctuația greutății vasului finit față de valoarea setată nu trebuie să depășească +3%. Pentru fiecare fel de mâncare, „greutatea vasului finit” este o valoare constantă. Se stabilește prin calcule teoretice și reconciliere practică (vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile medicale: manual. Ediția a doua, corectată și completată” / I. K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997).

Atunci când elaborează carduri de aspect, tehnologii alimentari calculează mai întâi greutatea fiecărui fel de mâncare finită, ținând cont de greutatea marcajului - brut, de procentul de pierderi în timpul prelucrării la rece (în funcție de soi, de sezon), de pierderi sau de sudare în timpul tratamentului termic. Apoi, greutatea preparatului finit este verificată prin procesare de probă la rece și gătire de probă. Dacă există o discrepanță între calculele preliminare și rezultatul practic, se fac ajustări la cardul de aspect (aceste modificări pot fi făcute numai de un specialist - tehnolog). În acest caz, se întocmește un nou card de layout cu o nouă greutate brută.

Deoarece nu există tehnologi în nutriție în personalul instituțiilor de sănătate și de asistență socială, ar trebui să utilizați cardurile de layout din ghidurile de prescripție recomandate.

Coloana din stânga a cardului de aspect listează produsele care ar trebui incluse în prepararea acestui fel de mâncare. Aceste produse din vasul finit vor determina compoziția sa chimică, aspectul, calitățile sale organoleptice (gust, culoare, miros) și, cel mai important, valoarea nutritivă a preparatului finit. La elaborarea unui nou fel de mâncare, setul de produse este determinat mai întâi teoretic de tehnologii în nutriție, iar apoi practic prin pregătirea preparatului.

Încă o dată, trebuie subliniat că toate modificările privind lista și volumul principalelor componente folosite la prepararea preparatului pot fi făcute doar de către tehnolog, conform procedurii descrise mai sus. De exemplu, la prepararea cotleturilor, carnea, pâinea și laptele nu pot fi excluse din gama de produse, deoarece, ca urmare a unor astfel de modificări, fie va rezulta un fel de mâncare complet diferit, fie nu va îndeplini proprietățile organoleptice necesare. Un fel de mâncare pregătit cu încălcarea tehnologiei poate pur și simplu să nu funcționeze.

Dacă este necesar, anumite componente pot fi înlocuite în cardul de aspect al mâncărurilor dietetice, dar numai în strictă conformitate cu cerințele ordinului Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din 5 august 2003 „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a tratamentului terapeutic. nutriția în instituțiile medicale din Federația Rusă” (Anexa nr. 4 „Instrucțiuni pentru organizarea nutriției terapeutice în instituțiile medicale”, tabelul nr. 6 „Interschimbabilitatea produselor în prepararea meselor dietetice”). In lipsa oricarui produs care nu este principalul din reteta, acesta poate fi inlocuit cu un alt tip adecvat de materie prima. De exemplu, nu folosiți lapte natural, ci lapte praf.

Trebuie amintit că sarcina principală în pregătirea unui fel de mâncare este de a oferi pacientului o nutriție dietetică, care are indicații clare și anumite restricții.

Un dietetician ar trebui să acorde o atenție deosebită prevenirii includerii în compoziția felurilor de mâncare a unor aditivi aromatizanți precum piper, oțet, muștar, maioneză și uleiuri de gătit care nu sunt permise în nutriția terapeutică și profilactică. Ele pot provoca o exacerbare a bolii de bază, precum și dezvoltarea complicațiilor.

Astfel de încălcări sunt adesea întâlnite atunci când nutriționiștii folosesc ghiduri de rețete pentru mâncăruri de alimentație publică. Aceste colecții nu țin cont de cerințele pentru produsele alimentare aprobate pentru utilizare în nutriție terapeutică și preventivă, seturile medii zilnice de alimente, tehnologia de pregătire a dietelor terapeutice, cerințele de conformitate cu compoziția chimică și valoarea energetică, caracteristicile recomandate ale standardului. diete.

Este necesar să se acorde atenție prezenței în cărțile de aspect a primelor feluri, sosurilor, felurilor trei a compoziției părții lichide. Acest lucru este deosebit de important pentru primele feluri, unde este necesar să se indice pe ce bază sunt preparate (pe apă, carne, oase, bulion secundar, bulion de legume, lapte etc.). Destul de des, acest lucru nu este luat în considerare la compilarea cardurilor de aspect. Ca urmare, nu este clar pe ce bază este pregătit un fel de mâncare pentru o anumită dietă, care este un factor important în construirea terapiei dietetice.

Calcul la gram. Valori de marcaj de produs

Greutatea brută este greutatea produsului comercializat care nu este scutit de părți necomestibile. Brut este o valoare neconstantă, o valoare variabilă. Valoarea brută a produsului este utilizată pentru eliberarea produsului din depozit către departamentul de catering. Greutatea brută este utilizată pentru a calcula normele alimentare.

Greutatea netă, sau greutatea netă, este greutatea produsului de pe piață, eliberat de părți necomestibile (piele, tendoane, fascie, coajă etc.). Netto este o valoare constantă, determină cantitatea de produs care este cheltuită direct pentru prepararea unui fel de mâncare. Aceasta este greutatea semifabricatului. După greutatea netă, compoziția chimică a produselor este determinată folosind „Tabelele compoziției chimice și conținutului de calorii al produselor alimentare rusești” (editat de I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Manual, 2008).

În conformitate cu legislația actuală, selecția mâncărurilor gata preparate pentru analize de laborator (determinarea compoziției chimice și a valorii energetice, ținând cont de pierderile în timpul tratamentului la rece și termic) este efectuată de instituțiile din Federația Rusă Rospotrebnadzor într-un în mod planificat în prezența unui dietetician sau a unei asistente dietetice. Analiza se efectuează pe greutatea netă, luând în considerare pierderile în timpul tratamentului termic. Așa se determină caracterul complet al investirii produselor într-un fel de mâncare în timpul preparării acestuia ca parte a controlului producției efectuat de instituțiile sanitare și de asistență socială (vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile de îngrijire a sănătății: Manual. Ediția a II-a, corectată și completată " / I. K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997.

Calcularea procentului de pierdere

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru alimentația publică”. Ed. F. L. Marchuk, 2006 și 2007

„Fișă de mâncăruri de nutriție medicală și rațională”. Ed. M. A. Samsonova. Volumul 1, 2, 1995-1996

„Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru alimentația publică” ed. a XII-a, Rev. si suplimentare Sankt Petersburg: Profi, 2009

Procent de deșeuri

Procentul de deșeuri în timpul prelucrării la rece este o valoare constantă pentru produsele condiționate. Pentru alimentele dietetice au fost dezvoltate procente mai mari de deșeuri prelucrate la rece deoarece este necesară o pregătire mai atentă a produselor.

Ratele de deșeuri în timpul prelucrării la rece sunt date pentru anumite produse, ținând cont de condiționalitatea materiilor prime care îndeplinesc cerințele GOST-urilor actuale. La utilizarea de materii prime de alte standarde, ratele de investitie (greutatea bruta) se modifica - cresc sau descresc in functie de ratele de deseuri si pierderile rezultate din prelucrarea acestora. (vezi „Organizarea nutriției clinice în instituțiile medicale: manual. Ediția a doua, corectată și completată” / I.K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997.

În cazul primirii de cartofi și legume nestandard, procentul de deșeuri obținut în timpul prelucrării la rece trebuie determinat pentru un anumit lot de produs. Studiul de control trebuie efectuat în prezența unei comisii avizate de conducătorul instituției, care are autoritatea de a aproba, în modul prescris, normele temporare de deșeuri și pierderi în timpul prelucrării tehnologice a acestei materii prime.

Normele temporare pentru deșeuri și pierderi în timpul tratamentului la rece și termic, normele de investire a materiilor prime într-un vas sunt stabilite prin controlul studiului fiecărui lot de materii prime (produs) primit, cu participarea unei comisii, care include: director de producție (bucătar). sau bucătar șef), nutriționist, o asistentă dietetică și un reprezentant al administrației unei instituții medicale sau a unei instituții de servicii sociale. Studiul de control se formalizează prin actele relevante cu introducerea datelor în jurnalul de producție, iar aceste modificări se fac și la meniul-aspect sau meniul-cerință.

Pierderile sau sudarea în timpul tratamentului termic al produselor afectează și greutatea semifabricatului. Pentru control, a fost introdus un astfel de indicator precum procentul de pierderi sau sudare în timpul tratamentului termic, care este extrem de important pentru determinarea greutății vasului finit.

Încă o caracteristică este destul de importantă atunci când se întocmește un index de card de feluri de mâncare dietetice: rotunjirea valorilor obținute este inacceptabilă. Intrucat valoarea bruta este cantitatea de produs solicitata de la depozit pentru prepararea unei portii din vas. Atunci când comandați produse pentru toate felurile de mâncare cu un anumit nume, numărul real de produse va diferi semnificativ de cel necesar. Inițial (când elaborează diverse colecții de rețete), tehnologii alimentari, atunci când alcătuiesc carduri de aspect, supraestimează în mod deliberat valorile brute, adică cantitatea de produs necesară pentru a pregăti o porție a unui fel de mâncare. Acest lucru se face cu așteptarea prelevării de probe, care, conform fișei postului, ar trebui efectuate de către directorul de producție (bucătar sau bucătar șef), un dietetician, o asistentă dietetică, un medic de gardă și un reprezentant al administrației. a institutiei.

De asemenea, supraestimarea greutății brute compensează eșantionul de probe zilnice (a se vedea „Organizarea nutriției terapeutice în instituțiile de sănătate: manual. Ediția a doua, corectată și completată” / I. K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997 .

Doriți mai multe informații despre dietetică?
Abonați-vă la jurnalul de informare și practică „Dietologie practică”!

Calculul valorii nutritive și energetice a preparatului finit

Următorul pas în lucrul cu un fișier card de feluri de mâncare este calcularea valorii nutriționale și energetice a mâncărurilor gata.

În prezent, se recomandă ca calculele compoziției chimice să fie efectuate pe baza vasului finit, adică deja supus unui tratament termic, deoarece în timpul tratamentului termic al produselor apar modificări destul de semnificative în compoziția chimică a materiei prime. Cantitatea reală de proteine, grăsimi și carbohidrați primită de pacient depinde direct de pierderile în timpul gătitului. Acest lucru poate fi determinat din literatura de referință „Compoziția chimică a mâncărurilor și a produselor culinare” (în 2 volume, editată de I. M. Skurikhin și M. N. Volgarev, Moscova, 1994).

Pentru un calcul aproximativ, puteți utiliza următoarele valori care caracterizează pierderile în timpul tratamentului termic: proteine ​​- 6%, grăsimi - 12%, carbohidrați - 9%, vezi „Organizarea nutriției terapeutice în instituțiile de sănătate: manual. A doua ediție, corectată și completată ”/ I. K. Sivokhina, Academia Medicală Rusă de Educație Postuniversitară, M., 1997.

Tehnologia de gătit

Fiecare card de aspect ar trebui să aibă o descriere tehnologică clară a pregătirii preparatului. Tehnologia de gătit a preparatului este indicată în colecțiile de rețete (vezi „Colecții de rețete”)

Datoria unui dietetician sau a unei asistente dietetice este de a responsabil, cu o atenție deosebită descrierii tehnologiei de gătit. Dacă este necesar, trebuie făcute corecții la procesul tehnologic în conformitate cu dieta, dar în niciun caz nu trebuie încălcate etapele principale ale pregătirii unui fel de mâncare dietetică. Fiecare fișă este semnată de un dietetician (asistent dietetic), director de producție (bucătar) și un contabil.

Încă o dată, este necesar să ne amintim că toate cardurile de aspect în ansamblu reprezintă un fișier de card de feluri de mâncare, care este principalul document primar pentru organizarea nutriției clinice. Un dosar card de feluri de mâncare are o importanță deosebită în organizarea corectă a nutriției terapeutice și preventive în instituțiile staționare de orice tip și este un document pe baza căruia sunt compilate un meniu rezumat de șapte zile, aspectul meniului, cerințele meniului.

Specialiștii Institutului de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale cu participarea Asociației Naționale de Nutriție Clinică sub îndrumarea academicianului Academiei Ruse de Științe Medicale, profesorul V. A. Tutelyan au elaborat documente: un ghid practic „Fișierul cardului de feluri de mâncare pentru alimentația dietetică (terapeutică și preventivă) cu o compoziție optimizată" (Moscova, 2008), un document de reglementare "Meniuri de șapte zile pentru principalele variante ale dietelor standard cu o compoziție optimizată utilizată în instituțiile și instituțiile medicale și preventive de asistență medicală ( departamente) de servicii sociale pentru persoanele în vârstă și persoanele cu dizabilități” (Moscova, 2009, 2010).

Aceste colecții de rețete sunt dezvoltate ținând cont de toate cerințele pentru pregătirea unor astfel de documente. Ele pot fi utilizate fără corecții suplimentare. Acestea ar trebui să fie prezentate Consiliului de Nutriție Terapeutică și aprobate de șeful unității.

Pentru comoditatea și viteza de procesare a documentelor primare și de raportare în conformitate cu documentele de reglementare, colecțiile de rețete, se recomandă introducerea sistemelor software automatizate în activitatea serviciului de nutriție. Asociația Națională de Nutriție Clinică, împreună cu Compania Volgamed, a dezvoltat un complex automat „Nutriție Terapeutică” pentru a ajuta dieteticianul (vezi www.medflagman.ru).

Metode moderne de corectare a proteinelor

Datorită faptului că dieta din instituțiile medicale și instituțiile de servicii sociale, constând numai din produse alimentare tradiționale, nu poate satisface pe deplin nevoile de energie și plastic ale organismului, prin Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse nr. 330 din august. 5, 2003 (modificată la 26 aprilie 2006) „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a nutriției clinice în instituțiile medicale din Federația Rusă” și prin Decretul Ministerului Muncii al Federației Ruse din 15 februarie 2002 nr. 12 (modificat prin Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale al Federației Ruse din 4 iunie 2007 nr. 397) a evidențiat principalele prevederi privind necesitatea utilizării produselor alimentare naturale în nutriția clinică - amestecuri compozite de proteine ​​uscate (denumite în continuare CBCS). ).

Amestecuri uscate de proteine ​​compozite este numele unui grup de produse alimentare dietetice care îndeplinesc cerințele GOST R 53861-2010 „Produse alimentare dietetice (terapeutice și preventive). Amestecă uscat compozit proteic. Condiții tehnice generale”.

Pe exemplul unui produs alimentar dintr-un amestec de compozit proteic uscat "Diso" "Nutrinor" (acest produs a trecut testele clinice la Clinica Institutului de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, înregistrată în conformitate cu legislația) al Federației Ruse), se propune să se ia în considerare includerea acestui produs în cardul de aspect cu o descriere a tehnologiei pentru prepararea unui fel de mâncare dietetică.

Includerea unui amestec de compozit proteic uscat "Diso" "Nutrinor" în rețeta de feluri de mâncare în stadiul de preparare nu afectează proprietățile organoleptice și gustul felurilor de mâncare finite, vă permite să creșteți valoarea nutrițională și biologică a felului de mâncare și dieta în ansamblu, nu necesită implicarea unor echipamente tehnologice suplimentare.

Compoziția chimică specificată a amestecului „Diso” „Nutrinor” nu se schimbă, așa că este foarte convenabil să o introduceți în cardurile de aspect. Includerea unui amestec de compozit proteic uscat în diverse feluri de mâncare într-o cantitate sau alta facilitează individualizarea dietei pacientului.

Modalități de a include SBCS în rețete

Amestecuri uscate de proteine ​​compozite sunt introduse ca parte integrantă a rețetei în etapa de preparare într-o cantitate de 9 până la 42 g per porție.

In cereale, garnituri, supe slimy, preparate din legume, bauturi, deserturi cu fructe, sosuri, produsul se adauga cu 3-5 minute inainte. până când vasul este gata. În copt, omlete, caș și produse din cereale - în etapa de pregătire a unui semifabricat cu tratament termic ulterior.

Concluzie

Astfel, folosind informațiile prezentate în acest material, dieteticienii practicieni, asistentele dietetice și nutriționiștii au posibilitatea să creeze calitativ, ținând cont de toate cerințele de reglementare, o fișă card de preparate care este importantă în organizarea corectă a alimentației terapeutice și preventive în spitale. orice tip. Îndeplinirea acestor cerințe face posibilă organizarea eficientă a procesului de nutriție terapeutică, care este o parte integrantă a terapiei complexe a pacientului.

Mai jos sunt fișele de aspect din documentul normativ „Meniuri de șapte zile pentru principalele opțiuni pentru dietele standard de compoziție optimizată utilizate în instituțiile medicale și preventive și instituțiile (departamentele) de servicii sociale pentru vârstnici și handicapați” (2010), care se formează luând în considerare toate cerințele pentru elaborarea unor astfel de documente. //PD

Fișă de plan nr. 6.24a

Denumirea felului de mâncare: terci de orez vâscos cu lapte cu adăugarea unui amestec de compozit proteic uscat (SBCS) 10 g cu unt

Indicat pentru diete: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Greutatea vasului finit (g): 205 (200/5)

Tehnologia de gatit. Sortați orezul, clătiți cu apă caldă și fierbinte, turnați în apă clocotită și gătiți timp de 20 de minute până se îngroașă, adăugați lapte fierbinte, amestecați și aduceți la fierbere lent. Cu 3-5 minute înainte de sfârșitul gătirii, adăugați un amestec uscat de proteine ​​compozite, diluat în ⅓ din cantitatea prescrisă de apă fiartă la o temperatură de 30-35 ° C până când se omogenizează, sare, amestecați, aduceți la dispoziție. La servire se stropesc cu unt topit.

Pentru dieta ShchD, gătiți terci sub formă de piure, pierderea în timpul ștergerii va fi de 5%, randamentul este de 195 (190/5).

Fișă de plan nr. 5.2b

Denumirea felului de mâncare: caserolă de brânză de vaci cu zahăr cu adaos de un amestec de compozit proteic uscat (SBKS) 15g (opțiunea II)

Indicat pentru diete: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Greutatea vasului finit (grame): 100

Tehnologia de gatit. Frecați brânza de vaci, amestecați cu pre-preparată în apă (10 ml per porție) și grisul răcit, ou, lapte, zahăr și sare. Apoi adăugați amestecul uscat compozit proteic, diluat în cantitatea prescrisă de apă fiartă (15 ml per porție) la o temperatură de 30-35C până la o masă omogenă, amestecați bine. Se pune masa preparată într-un strat de 3-4 cm pe o foaie de copt unsă (2 g cantitate prescrisă) sau formă. Se netezește suprafața masei, se unge cu smântână (5 g), se coace în cuptor timp de 20-30 de minute la o temperatură de 200-250 ° C până se formează o crustă aurie la suprafața produsului. La servire, tăiați caserola în bucăți pătrate sau dreptunghiulare.

Pentru dieta NKD, gătiți vasul fără zahăr și sare.

Pe baza rezultatelor auditului activităților financiare și economice ale instituției, organele de control ale fondatorului au indicat următoarele încălcări în act:

Articolul 39 din Legea federală din 21 noiembrie 2011 nr. 323-FZ „Cu privire la bazele protecției sănătății cetățenilor din Federația Rusă” prevede că nutriția clinică este o componentă integrantă a procesului de tratament și a măsurilor preventive, include diete care au o compoziție chimică stabilită, valoare energetică, constau din anumite produse, inclusiv produse de nutriție medicală specializate, supuse unei prelucrări tehnologice corespunzătoare. Într-o instituție medicală, în cadrul tratamentului internat, se organizează hrană pentru pacienți. În acest sens, aspectele legate de achiziționarea, contabilizarea, depozitarea și radierea produselor alimentare fac parte integrantă din verificarea activităților financiare și economice ale instituțiilor medicale.

Organizarea contabilității într-o instituție

La organizarea unei instituții de contabilitate într-o instituție de contabilitate, trebuie reținute cerințele generale stabilite prin clauza 3 din Instrucțiunea nr. 157n, conform cărora:

Dacă nu există o formă unificată a documentului contabil primar, instituția are dreptul să o elaboreze în mod independent și să o aprobe în politica sa contabilă. Activitățile instituțiilor de îngrijire a sănătății au propriile caracteristici, prin urmare, documentarea operațiunilor individuale, în special, deplasarea produselor alimentare necesare pentru prepararea alimentelor pentru pacienții aflați în spital, este stabilită prin reglementări departamentale, respectiv Ordinul nr. 330.

Din prevederile paragrafului 1 din Procedura nr. 330 rezultă că în instituțiile medicale în care nu există post de dietetician, alimentația este eliberată de o asistentă dieteticiană sub supravegherea unui medic responsabil cu nutriția clinică.

Contabilitatea dietelor este ținută de către asistenții medicali de secție care raportează zilnic asistentului medical principal al secției numărul de pacienți și distribuția acestora pe regimul alimentar. Pe baza acestor informații, asistenta principală a secției întocmește o rație pentru alimentația pacienților în formularul 1-84, care este semnată de ea, șeful secției și transferată în unitatea de alimentație de către asistenta alimentară. (clauza 3 din Procedura nr. 330).

Asistenta de catering alimentar, pe baza informațiilor primite de la toate departamentele, întocmește informații sumare privind prezența pacienților la mese (formularul 22-MZ) într-o instituție medicală, care este verificată cu datele secției de admitere și semnată de aceasta. . Pe baza informațiilor rezumate, asistenta alimentară, cu participarea șefului de producție (bucătarul) și a contabilului, sub îndrumarea unui dietetician, elaborează un meniu sub forma 44-MZ pentru hrănirea pacienților a doua zi.

Meniul de layout este alcătuit conform unui meniu consolidat de șapte zile, luând în considerare setul mediu zilnic de produse alimentare, aprobat zilnic de medicul șef al instituției și semnat de un dietetician, contabil și director de producție (bucătar). În meniul de aspect, asistenta alimentară notează la numărător cantitatea de mâncare pentru prepararea unei porții din fiecare fel de mâncare, la numitor (calculator) indică cantitatea de mâncare necesară pentru a pregăti toate porțiile acestui fel de mâncare.

Pe baza datelor finale ale formularului 44-MZ se emite o cerere de eliberare a produselor alimentare din depozit (din magazie) conform formularului 45-MZ în două exemplare.

Eliberarea rațiilor alimentare către departamente se efectuează în conformitate cu formularul 23-MZ (declarație de concediu pentru departamentele de rații alimentare pentru pacienți), care este completat de asistenta alimentară într-un singur exemplar. Atunci când eliberează mic dejun, prânz și cine, angajații sucursalei semnează pentru chitanța lor. Declarația este semnată de o asistentă dietetică și un director de producție (bucătar).

Produsele de tip bufet (unt, paine, ceai, sare, etc.) se elibereaza barmarilor direct din depozit (din camara) la cererea formularului 45-MZ.

Un extras suplimentar (retur) de produse se face din depozit (din camara) (la depozit (la camara)) conform facturii (cerintei) din formularul 434. Alimentele introduse in cazan nu sunt supuse returnarii. .

Mesele suplimentare prescrise în secția pentru rațiile alimentare se întocmesc în două exemplare, semnate de medicul curant, șef de secție și aprobate de medicul șef al instituției medicale. Un exemplar este transferat la departamentul de catering, celălalt este stocat în istoricul medical.

Pentru fiecare fel de mâncare preparată într-o instituție medicală, se întocmește o fișă de machetare în forma 1-85 în două exemplare: primul este păstrat de contabil, al doilea este păstrat de asistenta alimentară (pe versoul cardului, este descrisă tehnologia de preparare a preparatului).

În baza rezultatelor măsurilor de control s-a constatat o încălcare de către instituție a prevederilor Procedurii nr. 330, exprimată astfel:

• nu au existat informații rezumative despre prezența pacienților la mese (formularul 22-MZ) și porțiile pentru alimentația pacienților (formularul 1-84);
• cardurile de layout disponibile (formularul 1-85) au fost realizate într-o formă nespecificată, nu au fost numerotate, nu a existat o tehnologie de gătit prescrisă, calculul compoziției chimice și al conținutului de calorii a fost efectuat cu erori;
• meniul-cerință afișat în dozator nu a fost semnat de asistenta alimentară, nu au fost indicate numele felurilor de mâncare individuale.

În opinia noastră, aceste încălcări pot fi contestate. Principalul document de stabilire a formelor documentelor contabile primare și a registrelor contabile pe care instituțiile de stat sunt obligate să le folosească este Ordinul nr. 52n. Instituțiile sunt obligate să aplice prevederile prezentului document. Trebuie remarcat faptul că:

• formele de documente prevăzute de Ordinul nr. 330 nu sunt cuprinse în Ordinul nr. 52n;
• nu toate documentele implicate în fluxul de documente pentru alimentația pacienților conform regulilor stabilite prin Procedura nr. 330 sunt destinate efectuării înregistrărilor contabile și, prin urmare, nu intră în compartimentul de contabilitate al instituției;
• conform unor documente (de exemplu, la cererea de eliberare a alimentelor din depozit (din cămară) formularul 45-MZ), care sunt cuprinse în Procedura nr. 330, un formular similar a fost aprobat prin Ordinul nr. 52n ( meniu-cerință pentru eliberarea alimentelor (f. 0504202) ).

Considerăm că instituțiile aplică prevederile Ordinului nr. 330 în măsura în care acestea nu contravin Ordinului nr. 52n. Informațiile rezumative privind prezența pacienților la mese (formularul 22-MZ), porțiile pentru alimentația pacienților (formularul 1-84), fișele de prezentare (formularul 1-85) nu sunt furnizate de Ordinul nr. 52n. În acest caz, instituția trebuie să se ghideze după prevederile Ordinului nr. 330. Dar în loc de factura (cerința) din Formularul 434, care, în conformitate cu paragraful 9 din Ordinul nr. 330, reflectă extrasul (returul) de hrana de la depozit (la depozit), instituția poate folosi documentul la cerere (f. 0504204), a cărui formă este aprobată prin Ordinul nr. 52n. Sau, dacă instituția dorește să folosească factura (cerința) din Formularul 434, trebuie să compare detaliile acestui document cu detaliile cerinței facturii (f. 0504204) și să completeze formularul de factură cu indicatorii lipsă. Situația este similară cu cerința de meniu din formularul 44-MZ. În locul acestui formular, dat în Ordinul nr. 330, se poate folosi formularul de meniu-cerință pentru eliberarea produselor alimentare (f. 0504202) cu adăugarea detaliilor necesare. În ceea ce privește cerința de eliberare a alimentelor din depozit (din cămară) din formularul 45-MZ, aceasta și-a pierdut de mult forța, cu toate acestea, este indicată în Procedura nr. 0504202), a cărei formă este aprobată prin Ordin. nr. 52n.

Din cele de mai sus, rezultă că poziţia inspectorilor în unele probleme de aplicare a normelor Ordinului nr. 330 este discutabilă. O instituție, după ce a prescris în politica sa contabilă procedura de gestionare a documentelor de catering într-o instituție medicală, ghidată de Ordinul nr. 330 și Ordinul nr. 52n, poate oferi o justificare legală pentru acțiunile sale. Din păcate, nu avem suficiente informații pentru a respinge complet pretențiile inspectorilor cu privire la încălcările pe care le avem în vedere. Este posibil ca instituția din politica contabilă să ofere forme alternative de documente 22-MZ, 1-84 și 1-85.

În ceea ce privește lipsa semnăturii unui nutriționist în meniu-cerință, trebuie menționat: dacă forma documentului prevede prezența semnăturii unui nutriționist, o astfel de semnătură trebuie aplicată. Este posibil ca la momentul postării meniului-cerință, instituția să nu aibă acest medic și, prin urmare, semnătura lui să nu merite. Această încălcare poate fi corectată cu ușurință în timpul verificării prin introducerea semnăturii unui dietetician în meniu-cerință, iar în absența unei astfel de unități de personal, a semnăturii medicului responsabil cu nutriția clinică din instituție.

Fiabilitatea informațiilor reflectate în document

Prezența unor fapte care indică eliberarea alimentelor din depozit, care sunt efectiv absente în ziua eliberării în depozit, poate indica:

• despre încercările de a ascunde furtul survenit în depozitul instituției;
• despre contabilitatea nesigură (erori în întreținerea acesteia).

Reflectarea în document a radierii bunurilor materiale care sunt efectiv absente la data documentului este inacceptabilă și duce la încălcarea prevederilor clauzei 3 din Instrucțiunea nr. 157n. La stabilirea unor astfel de fapte, ar trebui să se facă un inventar și să se identifice cauza discrepanțelor. În cazul în care faptele de furt sunt dezvăluite, se identifică persoana responsabilă pentru aceasta.

Încălcarea standardelor sanitare

Instituțiile medicale sunt obligate să respecte regulile sanitare în activitatea lor. Activitățile medicale sunt supuse licenței în conformitate cu legislația Federației Ruse. O condiție prealabilă pentru luarea deciziei de eliberare a unei licențe este prezentarea de către solicitantul licenței a unei concluzii sanitare și epidemiologice privind respectarea normelor sanitare ale clădirilor, structurilor, structurilor, spațiilor, echipamentelor și altor bunuri pe care solicitantul de licență intenționează să le folosească. să desfășoare activități (clauza 1.2 SanPiN 2.1.3.2630-10 ). În ceea ce privește cateringul, instituțiile medicale sunt obligate să respecte cerințele SanPiN 2.3.6.1079-01. Astfel, utilizarea cărnii de vită și de pasăre într-o instituție, pentru care nu există documente de însoțire veterinară, reprezintă o încălcare a clauzelor 14.5, 14.8 din SanPiN 2.1.3.2630-10 și clauza 7.8 din SanPiN 2.3.6.1079-01. Nerespectarea regimului de temperatură la organizarea depozitării alimentelor (pastrarea alimentelor la o temperatură mai mare decât cea stabilită de producător) este recunoscută ca o încălcare a cerințelor SanPiN 2.3.2-1324-03.

Lipsa organizării controlului asupra funcționării corespunzătoare a echipamentelor frigorifice din instituție reprezintă o încălcare a clauzei 15.1 din SanPiN 2.3.6.1079-01.

Din cele ce preced, rezultă că încălcările constatate de inspectori sunt justificate.

La sfârșitul articolului, observăm că pentru utilizarea eronată a documentelor contabile primare, executarea documentelor contabile primare cu încălcarea cerințelor legislației Federației Ruse, nu este prevăzută responsabilitatea administrativă. La rândul lor, încălcările contabile pot conduce la denaturarea datelor contabile și a indicatorilor formularelor contabile, ceea ce va presupune aplicarea răspunderii administrative în temeiul art. 15.11 și art. 15.15.6 Codul administrativ al Federației Ruse.

Procedura de eliberare a nutriției pentru pacienții din instituțiile medicale, aprobată. Ordinul Ministerului Sănătății al Federației Ruse din 05.08.2003 nr. 330.

Instrucțiuni de utilizare a Planului de conturi unificat de contabilitate pentru autoritățile de stat (organe guvernamentale), organele autonome locale, organele de gestionare a fondurilor extrabugetare de stat, academiile de științe de stat, instituțiile de stat (municipale), aprobate. Ordinul Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 1 decembrie 2010 nr. 157n.

Ordinul Ministerului Finanțelor al Federației Ruse din 30 martie 2015 nr. 52n „Cu privire la aprobarea formularelor de documente contabile primare și a registrelor contabile utilizate de autoritățile de stat (organisme de stat), administrațiile locale, organele de conducere ale statului nebugetar fonduri, instituții de stat (municipale) și orientări metodologice pentru aplicarea acestora.”

SanPiN 2.1.3.2630-10 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile care desfășoară activități medicale”, aprobat. Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 18 mai 2010 nr. 58.

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea”, pusă în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 08.11. 2001 nr. 31.

SanPiN 2.3.2-1324-03 „Cerințe igienice pentru data de expirare și condițiile de depozitare a produselor alimentare”, pusă în aplicare prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 22 mai 2003 nr. 98.