Пищевые отравления и их профилактика кратко. Отравление горюче-смазочными веществами

Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Каждый человек хотя бы раз в течение жизни подвергался интоксикации некачественными продуктами или заболевал в результате несоблюдения правил гигиены.

В большей степени отравлениям подвержены дети или лица, проживающие в неблагоприятных санитарных условиях. В большинстве ситуаций патологических проявлений можно избежать, нужно лишь соблюдать правила предупреждения пищевых отравлений.

Рассмотрим, какие причины могут вызвать отравления, как избежать интоксикации и какие действия следует предпринять, если отравление всё-таки произошло.

Как происходит отравление

Полноценная профилактика пищевых отравлений требует серьёзного, научно обоснованного подхода. Чтобы не допустить интоксикаций, следует знать, как они развиваются, и какие причины их вызывают. Самая главная причина – это, конечно, употребление в пищу некачественных продуктов, однако существует множество факторов, которые могут усилить симптоматику болезни или спровоцировать её возникновение.

Для начала дадим определение пищевому отравлению: это острое заболевание, сопровождающие пищеварительными расстройствами.

Симптомы болезни весьма многочисленны:

Диарея;
Рвота;
Метеоризм;
Головная боль;
Повышение температуры, озноб, лихорадка;
Временная утрата сознания;
Спазмы и боли в области желудка;
Обильное выделение слюны.

Первые признаки отравления проявляются в типичных клинических случаях через 4-6 часов после проникновения в пищеварительный тракт патогенных возбудителей. Иногда симптомы интоксикации проявляются уже через 30 минут, в некоторых случаях болезнь развивается через сутки после попадания в организм болезнетворных агентов.

Самые распространенные причины пищевых интоксикаций

Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, содержащих чрезмерное количество болезнетворных микроорганизмов и токсических веществ. По своей этиологии отравления делятся на две большие группы: микробные и немикробные.

Микробные отравления

Болезни, вызываемые в основном бактериями (кишечными палочками, протеями, энтерококками, стафилококками и другими). Реже заболевание вызывают микроскопические грибковые организмы. наиболее распространены – на их долю приходится до 95% случаев всех пищевых интоксикаций. Пищевые отравления данного типа не заразны, не передаются от человека к человеку и имеют исключительно пищевой путь передачи.

К ним относятся чисто токсические отравления, вызванные употреблением продуктов, ядовитых по своей природе. К данной группе заболеваний относятся отравления грибами, ядовитыми растениями и продуктами, которые становятся токсичными при определенных условиях (например, картофель, баклажаны, мёд с ядовитой пыльцой). Сюда же относятся отравления, вызванные случайным или намеренным проглатыванием токсических химических веществ, лекарственных препаратов в повышенной дозировке, наркотические и алкогольные интоксикации.

Отдельно следует рассматривать хронические пищевые отравления, которые вызываются постоянным или периодическим проникновением в пищеварительный тракт ядовитых веществ в малых дозах. Такие интоксикации возможны, например, при использовании медной или состоящей из вредных полимеров посуды.

Это интересно! В продукты из окружающей среды часто попадают такие химические элементы, как ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, фтор. Не следует забывать и о пестицидах, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты растений от вредителей. Данные вещества, накапливаясь в почве, попадают в плоды и корнеплоды, после чего проникают в организм и вызывают отравления различной степени тяжести.

Меры предупреждения

Профилактика пищевых отравлений – непрерывный, а точнее сказать, пожизненный процесс: правилам предупреждения интоксикаций нужно следовать всегда, если вы не хотите нанести вред своему организму. Основы профилактики известны каждому ребёнку – мытьё рук, употребление только свежей пищи. Однако следует подойти к правилам предупреждения отравлений более подробным и развёрнутым образом.

Значительная часть пищевых продуктов при длительном хранении портится, особенно если условия хранения не были соблюдены должным образом. Если вы не уверены в качестве того или иного продукта или блюда, лучше не употреблять их в пищу: не проводите эксперименты на собственном желудке, иногда они заканчиваются плачевным образом.

Лечение острых пищевых интоксикаций

При первых симптомах острого пищевого отравления лучше вызвать врача: иногда интоксикации оказываются гораздо более серьёзными, чем мы думаем. Кроме того, отравления можно легко спутать с инфекционными заболеваниями, которые бывают очень тяжелыми и острыми.

Если же вы уверены, что имеете дело с типичным пищевым отравлением, следует, в первую очередь, провести промывание желудка, чтобы устранить из пищеварительного тракта токсины. Для промывания можно использовать слабый раствор марганца или просто тёплую воду с солью или содой (соль – 1 ст. ложка на 1,5 литра, сода – 1 ч. ложка на литр). Воду следует использовать кипяченую.

Раствор для промывания должен быть теплым, но не горячим (идеально, если он имеет температуру тела). Больной выпивает за один приём литр или чуть больше (5-6 стаканов), затем вызывается искусственная рвота. Для этого необходимо воздействовать пальцами на корень языка. Процедуру промывания следует повторять, пока вода не станет чистой.

Чтобы вывести остальные токсины из организма, принимаются энтеросорбенты – , Полифепан. Больному следует обеспечить полный покой и постельный режим. Если его лихорадит, нужно укутать его. В первые сутки после отравления лучше вообще воздержаться от еды, на второй день можно употреблять бульоны или овощные супы. В течение недели следует придерживаться диетического питания – полностью отказаться употребления пищи, раздражающей слизистую оболочку (копченостей, маринадов, газировок, кофе, алкоголя).

Основывается на устранении причин и условий, способствующих их возникновению и распространению.
Причинные факторы пищевых отравлений многочисленны и разнообразны. Какова бы ни была природа пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний человека.
Для защиты пищевых продуктов и готовой пищи от заражения их патогенными (болезнетворными) микробами необходимо знать, где в природе они поддерживают свое существование, знать их источник.
Так, сальмонеллы обитают и паразитируют главным образом в кишечном тракте различных животных, вызывая среди них различные болезни. Поэтому токсикоинфекции, возбудителями которых являются сальмонеллы, в подавляющем большинстве случаев связаны с потреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых животных.
Стафилококки обитают преимущественно на кожных и слизистых покровах человека, вызывая гнойничковые заболевания, ангины и риниты; они вызывают также маститы у животных.
Микроб ботулизма обитает преимущественно в почве, пыли, открытых водоемах, в кишечнике животных. Бактерии группы кишечной палочки поддерживают свое существование в кишечнике человека, животных и т. д.
Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной природы заключаются в следующем:

изоляция источника возбудителя инфекции;
прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;
предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования;
обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Для предупреждения пищевых отравлений небактериального происхождения необходимы следующие мероприятия:

правильное хранение и использование ядохимикатов для обработки сельскохозяйственных продуктов;
соблюдение санитарных требований при использовании различных пищевых добавок в процессе изготовления пищевых продуктов;
соблюдение санитарных требований во время использования посуды, тары, полимерных и других материалов для изготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов;
организация санитарной, ветеринарной и товароведческой экспертизы пищевых продуктов;
санитарно-эпидемиологический контроль на предприятиях общественного питания;
санитарная пропаганда среди населения и персонала продовольственных предприятий по вопросам гигиены питания.

Меры по предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах носят менее специфический характер. Необходимы холодное хранение, своевременная и правильная транспортировка скоропортящихся продуктов; производство скоропортящихся продуктов и кулинарных изделий и их незамедлительная реализация. Холод приостанавливает размножение микробов, а отсутствие задержки в производстве и реализация пищи уменьшает возможность обильного размножения микробов.

Уничтожение микробов при тепловой обработке продуктов и кулинарных изделий является весьма существенным не только для пищевых токсикоинфекций, но и инфекций.

При обычной тепловой обработке (варка, жарение, тушение, пропекание) продуктов не достигается их стерилизация, так как при этом споры бацилл выживают, но уничтожаются вегетативные формы микробов. После тепловой обработки продукты должны особенно тщательно оберегаться от загрязнения микробами, так как они легче размножаются в готовой пище, чем в соответствующем пищевом сырье.

Предупреждение стафилококковых пищевых отравлений заключается в хорошем прожаривании и пропаривании продуктов, недопущении заболевшего персонала пищевых предприятий к приготовлению пищи.

Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре 37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов 2-4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина.

Профилактика против ботулизма в первую очередь должна быть направлена на осторожное приготовление пищи из свежей рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и консервов, особенно домашнего приготовления.

Палочка ботулизма при не благоприятных условиях покрывается плотной оболочкой – образуется спора, очень стойкая, она годами сохраняется в почве, месяцами – в пищевых продуктах. Кипячение, соление, маринование и копчение спор не убивает.

Сами по себе споры не опасны для человека, так как они не размножаются и не выделяют токсин. Но при благоприятных условиях микроб ботулизма выходит из споры, начинает размножаться и образовывать токсин, вызывающий заболевание.

Микроб ботулизма живет только при отсутствии кислорода (в анаэробных условиях). В пищевых продуктах анаэробные условия создаются в баночных консервах, куда вследствие их герметичной упаковки не поступает воздух. Размножение микроба ботулизма происходит при 15-40°С. Токсин образуется при температуре выше 10°С, разрушается он при кипячении в течение 10 мин.

В продуктах с высокой кислотностью размножение микроба ботулизма и образование токсина затрудняется. Если же в продукте токсин уже образовался, то добавление кислоты токсин не разрушает, так как он устойчив в кислой среде.

На пищевые продукты, в том числе фрукты, овощи и грибы, микроб ботулизма или его споры могут попасть с частицами земли или пыли, с водой из открытых водоемов, если она употребляется для мытья продуктов или посуды. Наиболее часто встречаются случаи ботулизма, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Это происходит потому, что возможность попадания микроба ботулизма в грибы с частицами земли и пыли особенно велика, губчатое и пластинчатое строение грибов затрудняет их тщательную промывку, кроме того, грибы являются хорошей средой для размножения микробов ботулизма.

Хозяйки, занимающиеся домашним консервированием, должны знать, что споры палочки ботулизма погибают только при температуре 110-120°С, при которой на заводах стерилизуют консервы в автоклавах. В домашних условиях создать такую температуру трудно. Поэтому очень важно строгое соблюдение санитарных правил при домашнем приготовлении консервов из овощей, фруктов и грибов.

Наиболее легкими и общедоступными способами, при которых хорошо сохраняются овощи, плоды и грибы, являются засолка, маринование и квашение.

Консервированные грибы не рекомендуется герметически закрывать. Соления и маринады надо готовить с достаточным количеством кислоты. Домашние консервы, приготовленные методом стерилизации, в герметически закрытой таре, перед употреблением надо кипятить в кастрюле в течение 10 минут и употреблять после охлаждения.

При обильном размножении микробов ботулизма в консервных банках, последние вздуваются в связи с газообразованием. Запах таких консервов напоминает испорченное сливочное масло (запах масляной кислоты). Поэтому консервированные продукты, находящиеся во вздутых банках, необходимо рассматривать как самые опасные.

Для профилактики отравления солеными мясными продуктами, не подвергающимися тепловой обработке, особое внимание должно быть обращено на своевременное и достаточно хорошее охлаждение этих совершенно свежих продуктов перед консервированием.

Токсикоинфекции сальмонеллами возникают при употреблении зараженного мяса и мясопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов.

Значение тщательной тепловой обработки различных блюд, особенно мясных и рыбных, видно из того, что первые (жидкие) горячие блюда крайне редко бывают причиной возникновения токсикоинфекций, в противоположность вторым. Первые блюда провариваются значительно дольше, чем вторые, и в них уничтожаются вегетативные, в том числе патогенные бактерии. Одновременно следует иметь в виду, что микрофлора при благоприятной для нее температуре быстрее размножается на вареных продуктах, чем на сырых. Поэтому сроки реализации для кулинарных изделий, предусмотренные санитарными правилами для предприятий общественного питания и для особо скоропортящихся продуктов, должны строго выдерживаться.

Большое значение имеет личная гигиена работников пищевых объектов и домохозяек, особенно тщательно следует мыть руки после посещения туалета и перед началом приготовления пищи.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллой, основывается на трех основных положениях: защита продуктов от заражения этими бактериями, предупреждение возможности их значительного размножения, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.

Профилактика отравления грибами основана на следующих принципах:

ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи;
допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов;
ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде.

Разрешение заготовки лишь относительно небольшого количества видов общеизвестных грибов дает возможность легче разобраться в них. Одновременно запрещается сбор не только вредных грибов, но и некоторых трудно контролируемых съедобных.

Контроль смеси разных видов грибов, засоленных или маринованных в бочках, баллонах и т. п., практически невозможен. Поэтому при заготовке однородных грибов легко обнаруживаются находящиеся среди них грибы других видов.

Профилактика отравлений зелеными ядовитыми растениями состоит прежде всего в проведении санитарно-просветительной работы среди населения и особенно детей в школах и спортивно-оздоровительных лагерях; выпуске специальных бюллетеней и листовок, использовании телевидения и радиовещания. Очень важным в профилактике отравлений является повсеместное уничтожение зарослей ядовитых растений, особенно вблизи детских учреждений, в садах, парках и по обочинам дорог.

Профилактика отравлений соланином картофеля предусматривает необходимость в процессе вегетации картофеля хорошо прикрывать его клубни землей для защиты от действия света и позеленения. Необходимо хранить картофель в темных помещениях. Позеленевший картофель, имеющий царапающий или горьковатый привкус, употреблять в пищу нельзя. При использовании в пищу проросшего картофеля следует тщательно удалять ростки, вылущивать глазки и варить картофель очищенным от кожуры.

Все ядохимикаты, предназначенные для использования в сельском хозяйстве, должны подвергаться гигиеническому и токсикологическому изучению, и только после этого может быть решен вопрос о возможности их практического использования.

Пищевые добавки могут быть использованы для улучшения качества пищевого продукта, но не для маскировки его порчи и низкого качества.

Литература:

В.М. Аханова, Е.В. Романова «Гигиена питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 г.

Большинство случаев отравлений вызывается бурным размножением в пищевых продуктах золотистого стафилококка и кишечной палочки. Отравления чаще всего провоцируют некачественные продукты с истекшим сроком годности или те, которые хранились в неподобающих условиях или готовились с нарушением санитарных норм.

Также отравления нередко вызывают и растения, собранные и употребленные в пищу по незнанию или неосторожности.

Проверьте себя

Первые признаки отравления могут появиться через полчаса после употребления в пищу некачественных продуктов, но чаще всего - через 4-6 часов, а иногда - спустя сутки.

Типичные симптомы отравления: понос (стул водянистый, зловонный, с непереваренными остатками пищи), сильная тошнота, многократная рвота.

Также характерны слабость, головокружение, повышение температуры, озноб, тяжесть или болезненные спазмы в области желудка, метеоризм, обильное слюноотделение.

Имейте в виду

Чаще всего отравления вызывают молочные и кисломолочные продукты, торты и пирожные с кремом, глазированные сырки, мягкий сыр, вареная колбаса, паштеты, яйца, домашний майонез, салаты, заправленные майонезом или сметаной, помидоры и томатный сок, проростки сои.

Первая помощь

При первых признаках пищевого отравления надо промыть больному желудок, чтобы опорожнить его. Для промывания можно использовать слабый (бледно-розовый) раствор марганцовки, процеженный через бумажный фильтр или четырехслойную марлю.

Также подойдет раствор пищевой соды (1 чайная ложка на 1 литр кипяченой воды) или поваренной соли (2 столовые ложки без «горки» на 5 литров воды).

Раствор для промывания надо заготовить заранее в количестве 8-10 литров. Он обязательно должен быть теплым (температура - 35-37 °C), чтобы не допустить переохлаждения организма, а также замедлить перистальтику кишечника, что затормозит продвижение токсичных веществ по желудочно-кишечному тракту.

В первый прием надо выпить от 2-3 до 5-6 стаканов, после чего вызвать рвоту, раздражая двумя пальцами корень языка.

Процедуру промывания надо повторять до тех пор, пока вытекающая вода не будет чистой.

Надо постараться обеспечить больному полный покой, если его знобит, укутать потеплее.

Первые сутки лучше воздерживаться от еды, на второй день можно вводить бульон, протертые овощные супы с рисом, слизистые отвары, постепенно расширяя меню. До полного выздоровления надо избегать маринованных, острых, соленых и копченых продуктов, которые раздражают слизистую оболочку желудка. Больному рекомендуется пить кипяченую воду, некрепкий сладкий чай, ягодные морсы, кисели. Газированные напитки запрещены.

На заметку

При отравлениях принимают энтеросорбенты. Эти препараты связывают и выводят из организма токсины, яды, микробы и бактерии, препятствуя поступлению в кровь отравляющих веществ. Они помогают снять симптомы отравления и нормализуют состояние человека.

Для предотвращения обезвоживания организма, вызванного рвотой и поносом, используют специальные солевые растворы, восполняющие потерю жидкости и восстанавливающие кислотно-щелочной баланс, нарушенный вследствие потери электролитов. Обычно они выпускаются в виде порошков, которые надо развести в литре горячей кипяченой воды. Полученный раствор в количестве 10 мл/кг массы тела надо пить после каждого жидкого стула небольшими глотками, растягивая порцию на час.

Если диарея сопровождается рвотой, то после каждого приступа рвоты надо дополнительно принимать раствор по 10 мл/кг массы тела.

Кстати

При отравлении (в том числе пищевом, но особенно при лекарственном или алкогольном) страдает печень, ведь именно этому органу приходится нейтрализовать токсины и выводить их из организма. Восстановить нормальную работу печени помогают препараты гепатопротекторного действия - растительные или содержащие эссенциальные фосфолипиды.

Также для улучшения функции печени применяются биологически активные добавки, содержащие лецитин, аминокислоты, витамины-антиоксиданты А, С, Е, селен и хром, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.

К врачу!

Чаще всего симптомы отравления проходят самостоятельно в течение недели, достаточно лишь симптоматического лечения. Однако в некоторых случаях отравление опасно. Обязательно обратитесь за медицинской помощью, если:

на фоне кишечного и желудочного расстройства у заболевшего наблюдается сильная головная боль, болевые ощущения в области почек, печени или других внутренних органов;
у больного высокая температура, сильное потоотделение, ощущение удушья;
отравился маленький ребенок или пожилой человек;
есть подозрение, что вы отравились грибами;
в течение двух дней сохраняются сильная рвота, понос;
симптомы отравления сохраняются дольше недели.

SOS!

Особенно опасны отравления домашними консервами, в которых из-за нарушения технологий приготовления образовался ботулинический токсин, вызывающий тяжелое заболевание - ботулизм.

Симптомы

: нарастающая слабость мышц, частое поверхностное дыхание, расширенные зрачки, парезы мышц или паралич, сухость во рту, рвота, жидкий стул, поражение зрения, нарушение речи, отсутствие мимики, бледность кожных покровов.

В первую очередь страдают мышцы глаз, гортани, затем дыхательные мышцы. Ботулизм может привести к летальному исходу, поэтому при подозрении на него надо немедленно вызывать скорую помощь.

Профилактика

Лучшая профилактика пищевых отравлений - это соблюдение правил гигиены при приготовлении пищи, правильное хранение продуктов и элементарная бдительность.

Обращайте внимание на цвет, запах и вкус пищи. Насторожить должны неприятный гнилостный запах, кисловатый привкус, пощипывание на языке. Признаком того, что продукт испорчен, может быть и изменение его консистенции, появление слизи на его поверхности.

Без сожалений выбрасывайте продукты, покрывшиеся плесенью, порченые овощи и фрукты, даже если сгнил всего лишь крохотный бочок, вздутые консервные банки и пакеты с соками или кисломолочными продуктами.

Банка, «закатанная» железной крышкой, должна открываться с характерным хлопком, указывающим на то, что она была укупорена герметично. Если хлопка не было, консервы не стоит есть.

При покупке обязательно проверяйте даты производства и сроки хранения продуктов, целостность упаковки.

Регулярно проводите ревизию в холодильнике.

Не покупайте готовые салаты, заправленные майонезом: они очень быстро портятся.

Соблюдайте тепловой режим приготовления продуктов.

Тщательно мойте овощи и фрукты, посуду и столовые приборы, руки перед едой и приготовлением пищи.

Прежде чем разбить яйцо, помойте его с мылом.

Чаще меняйте кухонные полотенца, мочалку для мытья посуды, ведь в них скапливаются болезнетворные бактерии.

Заведите несколько разделочных досок. Зелень, овощи и фрукты, сыры и колбасы не должны нарезаться на доске, на которой разделывали сырые мясо и рыбу.

Не храните в одном отсеке холодильника сырые мясо и рыбу и готовые продукты.

Не готовьте впрок много еды. Приготовленные блюда в условиях холодильника не должны храниться дольше трех дней.

Будьте разборчивы в выборе точек общепита.

Препараты

Помните, самолечение опасно для жизни, за консультацией по поводу применения любых лекарственных препаратов обращайтесь к врачу.

Факторы, определяющие возникновение отравления после приема продуктов питания могут быть самыми разнообразными. Но главное, что при этом исключается возможность передачи болезненных симптомов недомогания между людьми, как инфекция. В этом заключается их принципиальное различие. Пищевые отравления и их профилактика – один из основных вопросов, который может быть решен, когда соблюдаются общие меры предосторожности, элементарная гигиена, а также правила хранения и употребления продуктов.

Вредоносные микроорганизмы и их основные свойства

Наиболее часто профилактика отравлений проводится в случаях, когда необходимо защитить продукты питания (в том числе готовые блюда) от нежелательной зараженности вредоносными микроорганизмами. Для этого следует владеть информацией о возможных местах их возникновения, среде обитания и размножения. Далее кратко приводится их классификация и свойства.

Сальмонелла

Микроорганизм, известный как ботулизм , может обитать в частицах почвы и пыли. Открытые водоемы и кишки животного, также могут быть поражены им.

Для микробов, вызывающих кишечную палочку , более подходящей является среда желудочно-кишечного тракта человеческого организма или животного.

Основные принципы предотвращения факта пищевого отравления

Желание человека обезопасить собственное здоровье и своих близких от возможности интоксикации продуктами питания, требует знать и выполнять основные принципы профилактики пищевых отравлений. К ним относятся:

не допущение появления инфекционных возбудителей в домашних условиях и окружающей обстановке;
непрерывно препятствовать возможному возникновению (обсеменению) на продуктах питания возбудителей отравлений;
правильно выполнять действия, которые способны предупредить размножение вредных микробов;
проводить процедуру обезвреживания возможно зараженных микроорганизмами продуктов.

Пищевых отравлений, не связанные с вредоносными микроорганизмами требуют проведения следующих профилактических действий. Это:

Соблюдать правила хранения и применения веществ, содержащих ядохимикаты, применяемые при проведении обработки продуктов сельского хозяйства.
Выполнять санитарные предписания, когда используются добавки в пищевую продукцию при изготовлении.
Соблюдать требования санитарии при использовании посуды, различной тары, любых материалов, связанных с производством, хранением и упаковкой пищевой продукции.
Проводить регулярную проверку (санитарную и эпидемиологическую) в сфере общепита.
Разъяснять жителям и рабочему персоналу гигиенические правила по питанию.

Как предупредить возможность размножения вредоносных организмов в продуктах питания

Для исключения фактов появления и размножения микроорганизмов, способных причинить вред здоровью человека, следует выполнять профилактические действия по их предупреждению.

Для этого обеспечиваются:

Холодные условия при хранении.
Своевременность транспортировки, с надлежащими условиями для продукции, предназначенной для быстрого употребления.
Незамедлительная продажа такой продукции в кратчайший срок.

Холодная среда прекрасно подходит для приостановки развития вредных микроорганизмов. При отсутствии задержек при изготовлении и продаже пищевых продуктов, намного уменьшается риск их размножения.

Причины отравлений

Термическая обработка пищевых и кулинарных изделий – весьма эффективное препятствие для создания вредоносной бактериальной среды и прекрасная профилактика пищевых токсикоинфекций и распространения инфекций.

Даже обыкновенная обработка теплом — варка, жарение, тушение, выпечка, — не обеспечивает в полной мере стерильность готовых продуктов. При этом могут уничтожиться отдельные микроорганизмы, оставив после себя вредоносные споры. В связи с чем, готовая к употреблению пища должна сохраняться соответствующим образом. В ней легче происходит размножение, чем в сырых ингредиентах.

Меры по профилактике от возникновения микробных интоксикаций

Стафилококк и меры профилактики

Хорошая прожарка и пропарка пищевых ингредиентов способна предотвратить отравления. Больной персонал предприятий по изготовлению пищевой продукции не должен заниматься приготовлением пищи.

Борьба со стафилококковой интоксикацией требует соблюдения правил по хранению. Размножение этих микроорганизмов и их накопление возможно даже при комнатных температурных условиях (критическое значение 37°С). Оптимальный температурный режим от двух до четырех °С.

Ботулизм и профилактика от интоксикации

Ботулизм бактерия

Профилактические особенности предупреждения проявления ботулизма связаны с повышенным вниманием к пище из рыб и их продуктов, колбасам, консервациям. Особенно это условие важно выполнять дома.

Защитная оболочка этого микроба – плотная спора, которая способна на протяжении нескольких лет сохранять свои вредные свойства, находясь в почвенной среде. Пищевые изделия могут быть месяцами зараженными ею. При кипячении, солении, мариновке, копчении она не умирает.

Спора не представляет опасности для организма до тех пор, пока для микроорганизма не наступает благоприятная среда обитания. Только в этом случае он покидает убежище, размножается с образованием болезнетворного токсина.

Такой вид вредоносного микроба жизнеспособен при отсутствии воздуха и температурном режиме от 10 до 40°С.

При домашнем способе консервации (особенно грибов) необходимо очень тщательно очищать продукт от пыли и земли и хорошенько его промывать в проточной воде. Температурный режим от110 до 120°С смертоносен для микроба. Этот показатель обязательно нужно выдерживать. Кроме того, необходимо полностью соблюдать все правила санитарии, когда проводится консервация овощей, фруктов, грибов.

Грибные консервации не следует закрывать очень плотно. В соления и маринады обязательно добавляется требуемый процент кислотного вещества. При герметической консервации перед употреблением кипятят около десяти минут, затем охлаждают.

Засоленное мясо должно сразу же попадать в охлажденное место. Только затем его консервируют.

Сальмонеллез и способы профилактики

Когда в пищу попадает мясо, рыба, молоко и яйца, уже зараженные сальмонеллами, то это может стать причиной заболевания человека. Избежать этого помогает тепловая обработка. Употребление первых горячих блюд практически безопасно. Их проваривают более длительное время, делая невозможным появление токсичной инфекции в организме. Менее безопасны в этом плане вторые блюда, которые готовятся быстрее.

Личная гигиена очень важна

Однако на вареных блюдах при подходящем температурном режиме, такой микроб более быстро осваивается и становится способен к размножению. Поэтому обозначены сроки реализации для каждого изделия кулинарии. Их необходимо выдерживать, особенно, для быстро портящихся продуктов.

Такое понятие, как личная гигиена, должно присутствовать как у работников пищевой промышленности, так и у потребителей.

Кишечная палочка. Профилактика

Для предотвращения появления в организме кишечных палочек, следует придерживаться трех главных принципов:

обеспечить защиту пищевых ингредиентов от заражения;
предупредить возможность их быстрого размножения;
тщательно проводить тепловую обработку.

Профилактика отравления продуктами, употребляемыми непосредственно в пищу

Как избежать отравления

Чтобы люди не отравились грибами, следует:

ввести ограничения в перечень грибов, разрешаемых для заготовок и реализации;
допускать к реализации и потреблению грибы, рассортированные по видам;
сократить применение сушеных грибов.

При проведении заготовок определенного количества общеизвестных видов грибов позволяет легко определить их принадлежность. Вместе с этим не разрешен сбор как вредоносных, так и ряда съестных грибов, при неразборчивом внешнем виде.

Так как проконтролировать смешанные в одну кучу грибы, практически невозможно, то их следует засаливать, или мариновать раздельно после сортировки. Это поможет избежать нежелательных последствий и отравлений.

Для предотвращения отравления ядовитыми растениями обязательно проводится разъяснительная работа. Особенно это связано с детьми, школьниками. Для чего, информация наглядно должна рассказывать о последствиях при контакте со вредной растительностью.

В профилактических целях следует периодически проводить уничтожение таких зарослей по всем общественным местам. Это сады, парки, школы, обочины дорог.

Зелёный картофель ядовит!

Соланин картофельных клубней достаточно токсичен. Поэтому при его выращивании и хранении, во избежание воздействия солнечных лучей и приобретения зеленого окраса, необходимо защищать клубни земляным покрытием.

Ни в коем случае не следует, есть картофельные клубни зеленоватого оттенка, когда они имеют горьковатый привкус. Если клубни проросли, то глазки обязательно вылущиваются. При этом картофель варят без кожуры.

Ядовитые химикаты для обработки овощей и фруктов обязательно тщательно тестируются перед практическим использованием для профилактики последующего отравления.

Применение добавок в пищу проводится только для улучшения вкусовых и питательных ее свойств, а не в целях сокрытия испорченности или недоброкачественности продукта.

Суть профилактических действий в противостоянии пищевым отравлениям заключается в том, чтобы соблюсти основополагающие нормы правильности хранения продуктов питания. Превышая температурные режимы хранения сладких десертов можно заразить их патогенными бактериями.

Важно различать съедобные и не съедобные грибы

При сборе грибов, ягод, урожая имеется повышенный риск, получения отравления. Ни в коем случае нельзя не только употреблять в пищу, но и трогать смертельно опасные для жизни разновидности грибов — бледную поганку, мухоморы. Для того, чтобы этого не случилось перед сбором проводят необходимые разъяснения, рассказывают про свойства, напоминают о гигиенических правилах.

Общие профилактические действия, предупреждающие отравления пищей, основаны на соблюдении температурного режима при ее сохранении. Солнечные лучи могут причинить вред продуктам, а, следовательно, и людям. Образование и накопление солонина в картофельных клубнях, токсичность вещества в сырой фасоли. Кроме того в косточках персиков и абрикосов имеются опасные компоненты.

Применяемые способы профилактических процедур

К общим процедурам профилактического характера относятся:

создание условий против попадания в организм человека отравляющих веществ и вредоносных микроорганизмов;
блокирование способов попадания ядовитых веществ и бактериального заражения пищевых ингредиентов;
предупреждение образования токсичных бактерий в кишечном тракте;
обезвреживание продуктов, на вид небезопасных, не употребляя их в пищу.

Обязательное выполнение требований санитарии при реализации (приобретения) сырья для приготовления еды.

Если в хозяйстве обнаружено заражение животных, то их нельзя после убоя реализовывать в пунктах общепита. Приобретение колбасных и сырных изделий следует только при наличии соответствующих сертификатов гарантии качества.

Видео

Как правильно выполнить профилактику и не отравиться пищей? Каковы причины и симптомы пищевых отравлений?

Пищевые отравления, являясь достаточно серьезной проблемой, требуют весьма внимательного отношения, как в вопросах медицинской помощи, так и конечно же в вопросах их профилактики. Именно поэтому даже Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) в свое время разработала целый ряд правил, касающихся этой профилактики.

Что такое пищевое отравление

Отравление вызванное попаданием в организм вредных веществ. Тошнота, рвота, повышение температуры, боли в теле и головная боль - основные признаки отравления.

Отравление продуктами или пищевое отравление - болезненное состояние, связанное с употреблением некачественных продуктов. К пищевому отравлению приводят просроченные продукты питания, нитраты, лежалые консервы, микробы в молочных продуктах. Пищевое отравление сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, поносом, слабостью в теле, бледностью.

Кишечная инфекция - один из самых распространенных недугов, которые может получить буквально каждый. Особенно питаясь «подножным кормом» типа народно-пирожкового фаст-фуда неизвестного состава. Показатели вредных веществ в салатах, пирожках и шаурме зашкаливают. Отравиться в наше время может кто угодно, чем угодно, где угодно и когда угодно.

Пищевая токсикоинфекция - это отравление ядами таких микроорганизмов, как стрептококки, стафилококки, бактерии ботулизма, шигеллы, сальмонеллы. Размножаясь в недоброкачественной пище, они образуют токсины, которые, собственно, и вызывают отравление.

После употребления некачественной пищи, в зависимости от попавших в нее микробов, первые симптомы отравления могут возникнуть уже через час-два после еды, в других случаях они возникают позже - через 12 и более часов, в зависимости от возбудителя. У отравившегося человека возникает тошнота, рвота, боли в животе, частый (до 10-20 раз в сутки) жидкий стул. Ухудшается общее самочувствие: понижается артериальное давление, учащается пульс, поднимается температура, иногда даже возникают судороги с потерей сознания.

Общие правила

Чтобы избежать пищевых отравлений, нужно выполнять простые правила гигиены питания, хранения и приготовления пищи:

Соблюдать правила личной гигиены, мыть руки как можно чаще, особенно - после посещения общественных мест и туалета. При приготовлении пищи можно пользоваться одноразовыми резиновыми перчатками.
Кухонную посуду, плиту, поверхность стола, раковину, инвентарь мыть специальными средствами и содержать в чистоте.
Продукты, употребляемые в пищу, должны быть свежими, или сохранёнными со всеми правилами обработки и хранения каждой группы продуктов.
Для разделки свежих и уже готовых продуктов нужно использовать разные ножи и разделочные доски.
Защищать продукты от насекомых и грызунов.
Продукты не хранить открытыми, на полу.
По максимуму изолировать продукты от попадания воздуха, посуду накрывать крышками, миски затягивать пищевой плёнкой.
Мусорное ведро следует обрабатывать дезинфицирующими средствами, нужно закрывать его крышкой, и освобождать от мусора как можно чаще.
Мясо и рыбу, мелко порезанные, нельзя оттаивать в воде.
Скорлупу всех яиц промывать раствором хлорамина, или тёплой водой с содой. Сполоснуть под обильной струёй чистой воды.
Фрукты и овощи, зелень нужно замачивать в воде, подкисленной уксусом (можно яблочным, 3-4 столовые ложки на 1 литр воды), а затем промывать под проточной водой.
Блюда не должны быть недоваренными. Не допускаются бифштексы с кровью, лучше не готовить глазунью из яиц.
Общая температура хранения готовых продуктов - +5 градусов.
Холодные приготовленные блюда нужно использовать в течение двух суток.
Разогретая пища должна храниться не более двух часов.
По максимуму нужно ограничивать контакт пищи и рук.

Профилактика

Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.

Покупка продуктов

Покупая продукты в магазине, складывайте в свою корзину охлаждённые продукты в самую последнюю очередь, в противном случае, они будут становиться всё теплее и теплее, возможно, приближаясь к критической температуре, по мере того как вы выбираете другие продукты питания.

Осуществляя покупки в супермаркете, начните с непродовольственных товаров, а затем переходите к неохлажденным напиткам и сухим продуктам. Далее следуйте в отдел фруктов и овощей, а затем в отдел охлажденного мяса, остановитесь у гастрономического прилавка, а затем подберите несколько готовых к употреблению продуктов и прохладительных напитков. И в последнюю очередь отправляйтесь в отдел замороженных продуктов и горячих продуктов.

Укладывая продукты в тележку, старайтесь держать холодную и горячую пищу отдельно, а также сырые и приготовленные продукты питания.

Где бы вы ни покупали продукты питания, продавец обязан обеспечить их безопасность. Однако никто не застрахован от ошибок, и пища может быть загрязнена без чьего-либо ведома.

Поэтому, покупая продукты питания, обращайте внимание на следующие моменты:

Продукты с повреждённой упаковкой, побитые фрукты и овощи, и треснувшие яйца испортятся быстрее;

Смотрите на дату срока годности, нанесённую на упаковку продукта. Чем «старше» пища, тем больше шансов у микробов достигнуть в ней уровня, способного нанести нам вред;

Дата «лучше употребить до» наносится на стабильные продукты, консервированные, сушёные и замороженные.

Следует ожидать, что качество продукта (например, вкус, внешний вид и запах) ухудшится больше, чем его безопасность, когда он достигнет этой даты.

Транспортировка купленных продуктов домой тоже имеет большое значение. В жаркие летние дни температура в салоне автомобиля может достигать 30°С и выше. Во избежание порчи продуктов питания во время поездки домой, используйте кондиционер или откройте окна, а упакованные продукты поместите вне прямых солнечных лучей. Старайтесь не оставлять продукты в горячем автомобиле в то время как вы идёте по другим делам. Летом для транспортировки продуктов можно использовать автомобильный холодильник.

Тепловая обработка продуктов

Безопасность на кухне - это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.

Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80 °С (внутри продукта).

При жаренье высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.

Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.

Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).

Вывод

Свести к минимуму риск пищевого отравления можно в том случае, если соблюдать простые, но действенные правила:

☀ поддерживать чистоту на кухне и в жилых помещениях;

☀ следовать элементарным правилам личной гигиены;

☀ использовать в пищу только продукты от известных, хорошо зарекомендовавших себя производителей;

☀ хранить скоропортящиеся продукты в холодильнике;

☀ соблюдать требования, которые устанавливаются предприятиями-изготовителями, в частности, употреблять открытые консервы в течение указанной даты;

☀ держать закрытыми мусорные ведра;

☀ тщательно мыть продукты перед употреблением и не забывать об их тепловой обработке.