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Nessuna persona può vivere senza pane. Anche chi è a dieta a volte se ne concede un pezzo, anche se cerca di scegliere un'opzione meno calorica. Il pane del focolare è considerato il più utile e il meno pericoloso per la figura. Di cosa si tratta, forse lo sanno solo gli storici e le nonne dei villaggi in cui sono state conservate le stufe russe. Sebbene i prodotti con questo nome non siano rari sugli scaffali dei negozi. Tuttavia, è difficile dire quanto sia vero. D'altra parte, una pagnotta con il focolare può essere costruita in casa, se non si è troppo pigri e si ha pazienza.

Pane del focolare: cos'è?

L'essenza di un prodotto del genere è racchiusa nel suo stesso nome: il pane veniva cotto esclusivamente sul “piano” del forno, chiamato focolare. Tutti gli altri tipi di pane erano e sono ora cotti in stampi, chiamati, appunto, modellati.

È meglio preparare il pane alla vecchia maniera. E se hai un'amata nonna nel villaggio con una stufa russa, concediti una vera pagnotta. Ci sono poche regole per realizzarlo. Innanzitutto fa molto caldo, fino a 200 gradi Celsius. A questo scopo, nella stufa viene bruciata molta legna, la cenere viene rastrellata e solo dopo i pezzi vengono inviati al "pavimento". In secondo luogo, utilizza le nostre ricette per il test: abbiamo scelto le opzioni di maggior successo tra tutta l'abbondanza. Almeno questo è quello che dicono i panettieri. Altro segreto: se lo mettete sotto foglie di quercia o di cavolo prima della cottura, otterrete una pagnotta particolarmente profumata.

A proposito, la qualità del pane nel focolare dipende direttamente dall'altezza della volta del forno. Più è basso e tondo, meglio è: il vapore circola in circolo, garantendo una buona cottura del tappeto.

Impasto per pane di segale

Se vi interessa il pane al focolare, avete capito di cosa si tratta, ma non avete il fornello russo, non preoccupatevi: si può sostituire con il forno se conoscete qualche trucchetto. Tuttavia, prima devi preparare l'impasto giusto. Il più popolare in passato era il pane di segale. Cominciamo prima con quello. Le tappe del cammino glorioso saranno così.

1. 20 grammi di pasta madre, ovviamente di segale e sempre fresca, vengono tirati fuori dal frigorifero la mattina e “nutriti” con pari quantità di acqua e farina di segale.
2. La sera si mette l'impasto: si uniscono 10 g dell'impasto del mattino con il doppio della farina e dell'acqua (per il futuro). Il resto del lievito viene impastato con un quarto di chilo di farina e un terzo di litro d'acqua, coperto e lasciato riposare per una notte.
3. La mattina successiva, l'impasto viene integrato con un cucchiaio di sale e un altro quarto di chilogrammo di farina.
4. Dopo l'impasto, l'impasto viene rimosso dalla ciotola, il contenitore viene rivestito con olio vegetale e il pezzo viene restituito. Gli vengono date forme arrotondate, il recipiente viene coperto e messo da parte per un paio d'ore.

L'ultimo passaggio: il pezzo viene trasferito su una teglia e coperto con pellicola per due ore. Le crepe che compaiono in superficie e l'assestamento del futuro pane non devono darvi fastidio, è normale.

Pane integrale "veloce".

Ora scopriamo che tipo di impasto va nel pane di grano. Per questo, per chilogrammo di farina mescolata con un cucchiaio di sale, 10 g di lievito pressato vengono diluiti in 650 ml di buon siero di latte. La pasta morbida così lavorata viene lasciata lievitare per due ore, poi impastata nuovamente e lasciata riposare per un'ora. L'ultimo impasto, la forma di una palla o di una pagnotta - e puoi cuocere del pane.

Una volta che hai imparato come preparare il pane, puoi aggiungere il cumino alla ricetta, sperimentare con le erbe secche o mescolare diversi tipi di farina. I panettieri esperti consigliano di aggiungere noci, uvetta, semi di sesamo ai pani in generale, c'è l'opportunità di diversificare i vostri pani in una varietà di modi diversi e molto allettanti;

Due metodi di cottura

Per creare condizioni nel forno vicine a quelle fornite da un forno russo, il pezzo viene coperto con una casseruola o una grande ciotola e il mobile viene riscaldato a 230 gradi. Languisce nel “rifugio” del tappeto per 25 minuti; dopodiché si toglie e si prosegue la cottura per un'altra mezz'ora.

La seconda opzione è per chi possiede una pietra per pizza. Su di essa viene posto il bianco posto sulla pergamena; Cuocerà per circa 50 minuti. Il primo quarto d'ora il forno viene umidificato. Oppure sul fondo viene posta una ciotola d'acqua.

In entrambe le opzioni di cottura la kovriga va raffreddata nel forno spento.

Prova a fare il pane focolare: capirai che prodotto gustoso e salutare è questo la prima volta.

Cosa significa" pane del focolare"? Si tratta infatti di pane che viene cotto non in uno stampo, ma direttamente su una pietra calda. Affinché tali prodotti da forno mantengano la loro forma, l'impasto viene reso più spesso, il che significa che il pane a lievitazione naturale è più saziante del pane modellato.

Come fare il pane al forno con lievito madre

Vi sveliamo subito due segreti per preparare il pane nutriente e molto salutare sul focolare. In primo luogo, dovresti prenderti il ​​tempo per macinare la farina in un mulino e, in secondo luogo, preparare il lievito.

Perché questi ingredienti sono così importanti:

• La farina integrale è composta da chicchi di cereali, lasciando al loro interno la crusca e le particelle di germe.
• La pasta madre è un organismo vivente che ha origine nella farina e nell'acqua (questa si chiama fermentazione) ed è molto utile per l'uomo.

Come cuocere?

Cominciamo a cuocere e lasciamo che il nostro pane integrale diventi un vero standard di un piatto sano.
Cosa devi preparare:

• 400 g di farina di frumento, macinata in un mulino a macine;
• 200 g farina di segale della stessa macinatura;
• circa 400 g di acqua;
• 150 g di pasta madre;
• 10 g di sale marino e 40 g di miele;
• 20 g ciascuno di burro di malto e formaggio;
• 1 cucchiaino. qualsiasi spezia a piacere, ad esempio il coriandolo.

Avremo anche bisogno di uno stampo per lievitazione realizzato in vimini rattan o materiale simile. In questo modo l’impasto respirerà e lieviterà bene, e il nostro pane a lievitazione naturale risulterà strepitoso.

Mescolare la pasta madre con acqua e diluire questo composto con l'olio e tutte le spezie. Mescolare questi ingredienti lentamente, in cerchio, utilizzando un cucchiaio di legno. Quando la massa diventa omogenea, l'impasto può essere mescolato a mano.

Formeremo una pagnotta di pane su un tavolo cosparso di farina. Devi assicurarti che la farina copra il pane su tutti i lati. Quindi trasferiamo l'impasto in una forma di rattan e lo lasciamo per 3-4 ore, al riparo dalla luce solare. Se l'antipasto è giovane si consiglia di far lievitare l'impasto il doppio del tempo. La correzione può essere posticipata; in questo caso l'impasto lavorato viene riposto in frigorifero quando si esce per andare al lavoro o si prepara per andare a letto. Questa lievitazione dura mezza giornata.

Ora che il nostro impasto ha lievitato bene e ha avuto anche il tempo di compattarsi, bisogna toglierlo dallo stampo e metterlo in forno su un'apposita pietra refrattaria. Il pane che prepariamo in questo modo è gradevole, con una crosta croccante e appetitosa e un profumo delicato.

Per il primo quarto d'ora impostate la temperatura a 220°C, poi lasciate il pane in forno a 190°C per altri 40 minuti. La velocità dipende anche dalla grandezza della pagnotta: quelle più grandi impiegheranno più tempo.

Questo è tutto!

Il pane al focolare sarà pronto in circa un'ora. Eccolo, un bell'uomo, che chiede solo di uscire dal forno. Posizionare i pani finiti su una gratella e coprire con un asciugamano. A poco a poco, il nostro pane nel focolare si raffredderà e, se non lo disturbi in questi momenti, ti delizierà a lungo con un odore gradevole e una crosta croccante.

La farina di segale sbucciata è il tipo di farina più popolare in Russia. Si colloca a metà tra la farina integrale o da parati e la farina setacciata. Non contiene olio contenente germi, quindi può essere conservato per molto tempo, ma contiene anche abbastanza crusca per non essere farina raffinata. Sembrerebbe che cucini il tuo pane per piacere e goditi la vita! Ma chi cuoce il pane di segale sa che non è così facile cuocere il pane semplice con farina sbucciata, in modo che sia morbido, fragrante e gustoso! Ma è ancora possibile cuocere questo pane, inoltre, diverse aziende di San Pietroburgo lo producono industrialmente; Ho saputo di questo e di questo pane da Lina Ivanovna Kuznetsova, direttrice della filiale di San Pietroburgo del NIIHP. Mentre parlavo con lei, ho sentito per la prima volta che qualcuno, vale a dire la stessa Lina Ivanovna, non può immaginare la sua città senza un semplice pane di segale, e questo pane si chiama "Pane di segale di farina di segale sbucciata".

Questo pane, nonostante la sua composizione semplice - farina di segale sbucciata, acqua e sale - esprime l'essenza stessa del pane di segale, il gusto puro e morbido e l'aroma della segale senza un solo additivo. Viene prodotto industrialmente da oltre 80 anni e la sua storia è molto più profonda. Anche adesso, la sua versione moderna, riflessa in GOST 20770-84, non ha subito alcun cambiamento né nella composizione né nella tecnologia di produzione.

Ho acquistato campioni di tale pane da diversi produttori di San Pietroburgo, si è scoperto che questo è l'unico pane che non contiene altro che gli ingredienti sopra menzionati, il resto del pane con farina di segale degli stessi produttori è un prodotto del 21° secolo, Non voglio nemmeno leggere la loro composizione.

Ma non è la composizione, ma proprio la tecnologia di produzione del pane l'anello chiave per ottenere il pane tanto amato a San Pietroburgo. In breve, si tratta di una tecnologia della spugna a base di lievito liquido con foglie di tè.

L’esempio di questo pane illustra al meglio la differenza tra pasta madre a fermentazione spontanea e pasta madre a base di colture pure di lieviti e batteri lattici, perché la pasta madre per la sua produzione è una pasta madre a base di colture pure, e il suo gusto e il suo aroma ne sono la migliore testimonianza la superiorità di questo approccio alla cottura del pane.

Cosa significa il termine "avviamento culturale puro"? Ciò significa che solo quei batteri, e solo quei ceppi, e solo quei lieviti, e quelle razze necessarie, vengono coltivati ​​artificialmente in una miscela di farina e acqua. E non come accade con il lievito madre spontaneo: ciò che accade è ciò con cui lavoriamo...

È chiaro che le colture pure stesse non sono apparse in una provetta; sono state raccolte per anni e decenni in vasti territori sia del nostro Paese che dei territori dei paesi vicini, attraverso il campionamento fisico di lieviti naturali nei panifici con il pane più eccezionale. Tutto ciò è stato fatto dai dipendenti dell'istituto, che oggi è chiamato Istituto scientifico statale, Istituto statale di ricerca sull'industria della panificazione dell'Accademia russa delle scienze agricole, filiale di San Pietroburgo, (Istituto scientifico statale federale di San Pietroburgo GosNIIHP Rosselkhozakademiya) , di cui potrei parlare più avanti.

E oggi posso utilizzare liberamente questo potenziale accumulato per cuocere il pane di segale che desidero.

La pasta madre per questo pane, la cosiddetta miscela di Leningrado, contiene quattro batteri:

L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34

e lievito S.cerevisiae, ceppo L-1.

È questo lievito che trasforma il pane con una composizione così semplice in pane così
agli occhi di Lina Ivanovna Kuznetsova, è un simbolo di San Pietroburgo.

Per cuocere questo pane ho ovviamente utilizzato questo particolare lievito madre, che in sole tre fasi del ciclo di allevamento è facilissimo da ottenere sia in casa che in qualsiasi panificio, per non parlare di un panificio.

Fare un antipasto è molto semplice utilizzando un insieme di batteri (io li ho sotto forma di lattobatteri secchi) e lievito, che sono allo stato nativo (vivo) in una provetta, nella foto hanno la forma di un magro; rivestimento su un agar di mosto inclinato. Ho acquistato tutte queste colture, insieme alle relative istruzioni, presso l'istituto:

Nella foto, per confronto, ho mostrato una sospensione di farina sbucciata, acqua e foglie di tè saccarificate (a sinistra), che è un mezzo nutritivo per la pasta madre, e la pasta madre finita (a destra), si può vedere che la pasta madre finita ha acquisito una tonalità diversa:

Poiché si tratta di un pane molto semplice nella composizione, mi è sembrato che questa tecnologia potesse essere utilizzata per cuocere il pane con diversi tipi di farina. Ho a mia disposizione la segale e la farina sbucciata senza nome del negozio, dalla quale cuocerò questo pane:

A proposito, quest'anno sono stato a trovare Anatoly Ivanovich durante la stagione della semina:

Ricetta originale:

100 kg – farina di segale decorticata
0,1 kg - lievito
1,5 kg – sale

Ricetta (da 1 kg di farina).

Lievito madre (3-5 ore ad una temperatura di 31-33°C fino a quando l'acidità è di 9-11 gradi)

213,8 ​​g – antipasto liquido maturo con foglie di tè
42,6 g – foglie di tè zuccherate (12,1 farina, 30,5 acqua)
38,5 g – farina di segale sbucciata
132,6 g – acqua potabile

Impasto (3-3,5 ore a 28-30°C fino ad acidità 9-11 gradi)

427,5 g – pasta madre (intera)
500 g – farina di segale sbucciata
1 g – lievito di birra fresco pressato
212 g – acqua potabile

Impasto (1-1,5 ore a 29-31°C fino a acidità 9-13 gradi)

1140 g – pasta (intera)
400 g – farina di segale sbucciata
15 g – sale
151 g – acqua (a seconda della capacità di umidità della farina, la mia farina ha richiesto 180 g di acqua)

Metodologia.

Per preparare la pasta madre si utilizza l'infuso zuccherato di farina di segale decorticata in un rapporto farina/acqua di 1:2,5. Per prima cosa, tutta l'acqua viene mescolata con la farina, le foglie di tè vengono aggiunte alla sospensione risultante, mescolate fino ad ottenere una consistenza omogenea, dopodiché viene aggiunto lo starter. Quando si utilizza farina setacciata per la pasta madre, l'acidità della pasta madre finita può essere inferiore e quella della segale integrale superiore ai valori indicati.

Quando si impasta, la quantità di acqua nell'impasto può variare a seconda della capacità di umidità della farina, l'importante è ottenere un impasto medio, ma più vicino a una consistenza densa.

Lo stampaggio può essere utilizzato sia ad umido che a secco, i pezzi grezzi possono essere rotondi o ovali.

La correzione è completa, circa 60 minuti.

La modalità di cottura dipende dal tipo di forno. Ho cotto pezzi da 800 g per 35 minuti a 250°C sotto / 300°C sopra, a temperatura decrescente in un forno a camere sovrapposte, irrorati con acqua dopo la cottura.

Alcune illustrazioni.

L'immagine mostra un impasto a base di farina sbucciata dopo l'impasto e dopo la fermentazione.

Per ottenere un impasto della consistenza desiderata, non avevo abbastanza acqua nella quantità indicata, l'impasto era troppo denso. Cambiare la quantità di acqua è una pratica abbastanza comune, l’importante è ottenere la giusta consistenza. Ma l’aggiunta di farina o qualsiasi altro ingrediente secco cambia la ricetta. L'immagine mostra l'impasto prima e dopo la fermentazione.

In questa foto ci sono altri due impasti: in alto di segale Shugurovskaya, in basso - di Svedye. La farina integrale consuma più acqua rispetto alla farina integrale, ma nonostante abbia aggiunto una discreta quantità di acqua in eccesso rispetto alla quantità specificata in entrambi gli impasti, gli impasti sono piuttosto densi, quindi non hanno mostrato un aumento significativo della volume durante la fermentazione.

Tra i prodotti da forno un posto speciale occupa il pane focolare. Questo prodotto prende il nome dalla particolarità della sua cottura: fatto sta che, a differenza del pane in teglia, che viene cotto esclusivamente in teglia, il pane al focolare veniva cotto sul fondo del forno, altrimenti detto “sotto”. Per cuocere il pane sul focolare, il fondo del forno deve essere riscaldato ad una temperatura di duecento gradi. Per fare ciò, nel forno veniva bruciata una quantità sufficiente di legna, dopodiché veniva rimossa la cenere e lì veniva riposto il pane. Di grande importanza è la forma della volta del forno, poiché la volta bassa e arrotondata garantisce una circolazione circolare del vapore durante la prima fase di cottura, che permette al pane di cuocere all'interno.

Si ritiene che più bassa è la volta del forno, migliore sarà la cottura del pane, per questo per cuocere il pane venivano utilizzati forni speciali con volta bassa e focolare in ceramica o ferro. Quando si cuoce il pane in casa, alcune casalinghe utilizzano una pietra refrattaria per pizza.

Il pane del focolare è un prodotto molto salutare per il corpo. Contiene macroelementi come magnesio, sodio, zolfo e fosforo, oltre a numerosi microelementi come ferro, rame, zinco e manganese. Il pane focolare è ricco di antiossidanti, il che significa che ha un effetto positivo sulla pelle, aiuta a rafforzare le ossa e normalizza il processo di digestione. Inoltre, il pane focolare normalizza i livelli di glucosio nel sangue e favorisce il ripristino delle cellule nervose.

Prima di infornare il pane, si tagliano i pezzi di farina di frumento e si bucherellano quelli di segale o di segale. Questo viene fatto in modo che l'aria in eccesso possa uscire liberamente dalla pagnotta senza gonfiarla o strappare la crosta del pane. Controlla la prontezza del pane usando una torcia. Una pagnotta viene forata con un cannello e se su di essa rimangono tracce di pasta significa che il pane non è ancora pronto, e un cannello asciutto indica la prontezza del pane.

È possibile fare il pane nel focolare con o senza impasto. Anticamente, per conferire al pane focolare un aroma particolare, si mettevano foglie di quercia o di cavolo sul fondo del forno prima di adagiare il pane. La differenza principale tra il pane fatto in casa e il pane in scatola è che il pane in scatola contiene meno umidità del pane in scatola, quindi il contenuto calorico e il valore nutrizionale del pane in scatola sono più alti, la pagnotta è più densa e la durata di conservazione di tale pane è più lunga.

Le seguenti varietà tradizionali possono essere classificate come prodotti del focolare: affettato, Regione di Mosca, Stolichny, Riga, ecc.

Un forno moderno è comodo per pasticcerie, pizzerie, centri commerciali: si può cuocere sia su un focolare (uno speciale materiale composito) che su teglie.

1. Pod realizzato in materiale composito resistente al calore
2. Generatore di vapore
3. Ruote con freni
4. Rack o cella di lievitazione con temperatura e umidità regolabili
5. Cappa aspirante in materiale inossidabile (possibilità di scarico forzato)

Si differenzia dal solito in quanto viene cotto senza l'utilizzo di uno stampo. In precedenza veniva cotto nel forno su un focolare (sul pavimento), motivo per cui appariva questo nome. Il vantaggio del pane focolare è che rimane fresco più a lungo e non raffermo. È facile da distinguere per la sua forma. Varietà tradizionali di questo tipo di pane: Riga, regione di Mosca, Minsk, a fette, ucraino...

Per riscaldare il fondo della stufa alla temperatura richiesta, al suo interno veniva prima bruciata la legna e poi le ceneri venivano spazzate via. Il pane veniva infornato a mano o con la pala su foglie di cavolo o di quercia. Le foglie conferivano al pane un aroma speciale. Di particolare importanza era la volta della stufa. Per garantire una frittura uniforme della pagnotta, era necessaria una circolazione costante di vapore. Ciò era meglio garantito da un focolare in ceramica o ferro e da una volta bassa e rotonda della stufa. Più era basso, maggiore era il successo della cottura.

CUCINA

Prima di infornare si taglia il pane di grano e si fora il pane di segale o misto. Quindi la crosta non scoppierà durante la cottura. I tagli non solo migliorano l'aspetto del prodotto, ma servono anche come tratto distintivo dei diversi tipi di pane. Quando si infornano i pezzi di pasta, questi vengono spruzzati con acqua e girati, poiché il lato inferiore dell'impasto è sempre più uniforme. Alcuni tipi sono cosparsi.

Per ottenere un pane di alta qualità, all'inizio del processo viene cotto su una superficie ben riscaldata (fino a 200 gradi C) con elevata umidità. Ciò si ottiene fornendo vapore. Successivamente si aumenta la temperatura in modo che il pane aumenti di volume, per poi ridurla.

Segale pane del focolare cotto mediante frittura. Per fare ciò, l'impasto viene brevemente esposto alle alte temperature prima della cottura principale. Di norma, sono 4-5 minuti a 300 gradi C. Sull'impasto appare una sottile crosta. E il futuro pane, cotto con la frittura, diventerà più gustoso e aromatico.

Il pane del focolare contiene macro e microelementi e molti antiossidanti. Fa bene alla pelle e alle ossa, favorisce la digestione, normalizza i livelli di glucosio e ripristina le cellule nervose. La fibra, presente in grandi quantità nel pane di segale, purifica l'organismo liberandolo dalle sostanze tossiche.

Qual è il vantaggio del pane focolare o, in poche parole, della pagnotta? A differenza della pagnotta modellata, è più densa, ha meno contenuto di umidità e viene solitamente prodotta con varietà scure di farina: segale o mista. E una minore quantità di acqua influisce sicuramente sul peso e sul valore nutritivo del pane. Il vantaggio principale è la capacità di archiviazione a lungo termine.

Matura e cuoce senza toccare teglie metalliche oliate. Viene cotto sotto l'influenza del vapore. Allo stesso tempo è possibile evitare la formazione di prodotti nocivi che si liberano durante la cottura con olio. E se il pane non contiene additivi artificiali e la sua maturazione avviene in modo naturale, questa tecnologia permette di ottenere un prodotto completamente rispettoso dell'ambiente e sano.