Ajutor la Tele2, tarife, intrebari

Nici o persoană nu poate trăi fără pâine. Chiar și o persoană care face dietă își permite uneori o bucată, chiar dacă încearcă să aleagă o opțiune mai puțin calorică. Pâinea de vatră este considerată cea mai utilă și mai puțin periculoasă pentru silueta. Ce este, poate doar istoricii și bunicile din satele în care s-au păstrat sobe rusești știu. Deși produsele cu acest nume nu sunt neobișnuite pe rafturile magazinelor. Cu toate acestea, este greu de spus cât de adevărat este. Pe de altă parte, o pâine de vatră se poate construi acasă, dacă nu ești prea leneș și ai răbdare.

Pâine de vatră: ce este?

Esența unui astfel de produs este conținută în chiar numele său: pâinea a fost coaptă exclusiv pe „podeaua” cuptorului, care se numește vatră. Toate celelalte tipuri de pâini au fost și sunt acum coapte în forme, numite, în consecință, mulate.

Cel mai bine este să pregătiți pâinea de vatră în mod vechi. Și dacă ai în sat o bunica iubită cu o sobă rusească, răsfăță-te cu o pâine adevărată. Există puține reguli pentru a o face. În primul rând, devine foarte cald, până la 200 de grade Celsius. În acest scop, o mulțime de lemn este ars în sobă, cenușa este greblată și numai după aceea piesele de prelucrat sunt trimise la "podeu". În al doilea rând, folosește rețetele noastre pentru test: am ales cele mai reușite opțiuni din toată abundența. Cel puțin, așa spun brutarii. Un alt secret: dacă îl pui sub frunze de stejar sau de varză înainte de a o găti, vei obține o pâine deosebit de parfumată.

Apropo, calitatea pâinii vatră depinde direct de înălțimea boltei cuptorului. Cu cât este mai jos și mai rotund, cu atât mai bine: aburul circulă în cerc, asigurând o coacere bună a covorului.

Aluat de pâine de secară

Dacă sunteți interesat de pâinea de vatră, v-ați dat seama ce este, dar nu aveți un aragaz rusesc, nu vă faceți griji: poate fi înlocuit cu un cuptor dacă știți câteva trucuri. Cu toate acestea, mai întâi trebuie să faceți aluatul potrivit. Cea mai populară în vremuri era pâinea din vatră de secară. Să începem mai întâi cu asta. Etapele căii glorioase vor fi așa.

1. 20 de grame de aluat, desigur, de secară și mereu proaspătă, sunt scoase din frigider dimineața și „hrănite” cu cantități egale de apă și făină de secară.
2. Seara, se pune un aluat: 10 g din amestecul de dimineață se combină cu dublul cantității de făină și apă (pentru viitor). Restul de drojdie se amestecă cu un sfert de kilogram de făină și un al treilea litru de apă, se acoperă și se lasă singur peste noapte.
3. A doua zi dimineata, aluatul este completat cu o lingura de sare si inca un sfert de kilogram de faina.
4. După frământare, aluatul este scos din vas, recipientul este acoperit cu ulei vegetal și piesa de prelucrat este returnată. I se dă forme rotunjite, vasul este acoperit și lăsat deoparte pentru câteva ore.

Ultimul pas: piesa de prelucrat este transferată pe o foaie de copt și acoperită cu folie timp de două ore. Crăpăturile care apar la suprafață și așezarea viitoarei pâini nu ar trebui să vă deranjeze, este normal.

Pâine de grâu „rapidă”.

Acum să ne dăm seama ce fel de aluat merge în pâinea din vatră de grâu. Pentru aceasta, la kilogramul de faina amestecat cu o lingura de sare, se dilueaza 10 g de drojdie presata in 650 ml de zer bun. Aluatul moale frământat se lasă la dospit două ore, apoi se frământă din nou și se lasă o oră. Ultima frământare, modelând o minge sau o pâine - și puteți coace niște pâine.

Odată ce ați stăpânit pâinea de bază pentru vatră, puteți adăuga chimen la rețetă, puteți experimenta ierburi uscate sau puteți amesteca diferite tipuri de făină. Brutarii cu experiență sfătuiesc să adauge nuci, stafide, semințe de susan la pâini, în general, există o oportunitate de a vă diversifica pâinile într-o varietate de moduri diferite și foarte tentante.

Două metode de coacere

Pentru a crea condiții în cuptor apropiate de cele oferite de un cuptor rusesc, piesa de prelucrat este acoperită cu o cratiță sau un bol mare, iar dulapul este încălzit la 230 de grade. Lâncește în „adăpostul” covorului timp de 25 de minute; dupa aceea se scoate si se continua coacerea inca jumatate de ora.

A doua opțiune este pentru cei care au o piatră de pizza. Pe acesta se pune blankul pus pe pergament; Se va coace aproximativ 50 de minute. În primul sfert de oră cuptorul este umidificat. Sau se pune un vas cu apă în fundul său.

În ambele opțiuni de gătit, acoperiga trebuie răcită în cuptorul oprit.

Încercați să faceți pâine pentru vatră: veți înțelege ce produs gustos și sănătos este pentru prima dată.

Ce înseamnă " pâine de vatră"? De fapt, aceasta este pâinea care se coace nu într-o matriță, ci direct pe o piatră fierbinte. Pentru ca astfel de produse de copt să-și păstreze forma, aluatul pentru el este făcut mai gros, ceea ce înseamnă că pâinea de vatră cu aluat este mai sățioasă decât pâinea turnată.

Cum se face pâine de vatră cu aluat

Haideți să vă spunem imediat două secrete ale preparării pâinii hrănitoare și foarte sănătoase pe vatră. În primul rând, ar trebui să vă faceți timp să măcinați făina pentru aceasta într-o moară, iar în al doilea rând, să pregătiți drojdia.

De ce sunt aceste ingrediente atât de importante:

• Făina integrală este făcută din boabe de cereale, lăsând tărâțe și particule de germeni în ele.
• Aluatul este un organism viu care își are originea în făină și apă (aceasta se numește fermentație) și este foarte util pentru oameni.

Cum se coace?

Să începem să coacem și să lăsăm pâinea noastră integrală să devină un adevărat standard al unui fel de mâncare sănătos.
Ce trebuie să pregătiți:

• 400 g făină de grâu, măcinată într-o moara de bavuri;
• 200 g făină de secară din aceeași măcinare;
• aproximativ 400 g de apă;
• 150 g aluat;
• 10 g sare de mare și 40 g miere;
• 20 g fiecare de malț și unt de brânză;
• 1 lingura orice condiment după gust, de exemplu coriandru.

De asemenea, vom avea nevoie de o matriță de izolare din răchită de ratan sau material similar. În acest fel aluatul va respira și va crește bine, iar pâinea noastră de vatră cu aluat va deveni uimitoare.

Se amestecă starterul cu apă și se diluează acest amestec cu ulei și toate condimentele. Amestecă aceste ingrediente încet, într-un cerc, folosind o lingură de lemn. Când masa devine omogenă, aluatul poate fi amestecat cu mâna.

Vom forma o pâine pe o masă stropită cu făină. Trebuie să vă asigurați că făina acoperă pâinea pe toate părțile. Apoi transferam aluatul intr-o forma de ratan si il lasam 3-4 ore, ferit de lumina soarelui. Daca starterul este tanar, se recomanda ca aluatul sa fie de doua ori mai lung. Probarea poate fi amânată; in acest caz, aluatul framantat se pune la frigider atunci cand pleaca la munca sau te pregatesti de culcare. Această verificare durează o jumătate de zi.

Acum că aluatul nostru s-a întărit bine și chiar a avut timp să se compacteze, trebuie scos din formă și introdus la cuptor pe o piatră specială de copt. Pâinea pe care o coacem astfel este plăcută atât cu o crustă crocantă apetisantă, cât și cu o aromă delicată.

Pentru primul sfert de oră, setați temperatura la 220°C, apoi lăsați pâinea la cuptor la 190°C pentru încă 40 de minute. Viteza depinde și de mărimea pâinii: cele mai mari vor dura mai mult.

Asta este!

Pâinea vatră va fi gata în aproximativ o oră. Iată-l, un bărbat frumos, doar implorând să iasă din cuptor. Puneți pâinile finite pe un grătar și acoperiți cu un prosop. Treptat, pâinea noastră de vatră se va răci și, dacă nu o deranjați în aceste momente, vă va încânta mult timp cu un miros plăcut și crustă crocantă.

Făina de secară decojită este cel mai popular tip de făină din Rusia. Se află la mijloc între făina măcinată sau de tapet și făina cernută. Nu există în el nu germeni care să conțină ulei, deci poate fi păstrat foarte mult timp, dar conține și tărâțe suficiente pentru a nu fi făină rafinată. S-ar părea că vă coaceți propria pâine de plăcere și bucurați-vă de viață! Dar cei care coace pâine de secară știu că nu este atât de ușor să coaceți pâine simplă din făină decojită, astfel încât să fie moale, parfumată și gustoasă! Dar este încă posibil să se coace o astfel de pâine, mai mult decât atât, mai multe întreprinderi din Sankt Petersburg coac industrial o astfel de pâine. Despre aceasta și această pâine am aflat de la Lina Ivanovna Kuznetsova, directorul filialei din Sankt Petersburg a NIIHP. În timp ce vorbeam cu ea, am auzit pentru prima dată că cineva, și anume Lina Ivanovna însăși, nu își poate imagina orașul fără o simplă pâine de vatră de secară, iar această pâine se numește „Pâine de secară din făină de coajă”.

Această pâine, în ciuda compoziției sale simple - făină de secară decojită, apă și sare - exprimă însăși esența pâinii de secară, gustul pur și moale și aroma de secară fără un singur aditiv. A fost coaptă industrial de mai bine de 80 de ani, iar istoria sa este mult mai adâncă. Chiar și acum, versiunea sa modernă, reflectată în GOST 20770-84, nu a suferit modificări nici în compoziție, nici în tehnologia de producție.

Am cumpărat mostre de astfel de pâine de la mai mulți producători din Sankt Petersburg, s-a dovedit că aceasta este singura pâine care nu conține decât ingredientele menționate mai sus, restul pâinii care folosesc făină de secară de la aceiași producători sunt produse ale secolului XXI, Nici nu vreau să citesc compoziția lor.

Dar nu compoziția, ci tocmai tehnologia de producere a pâinii este veriga cheie în obținerea pâinii atât de îndrăgite în Sankt Petersburg. Pe scurt, aceasta este o tehnologie de bureți bazată pe dospit lichid cu frunze de ceai.

Exemplul acestei pâini ilustrează cel mai bine diferența dintre aluatul fermentat spontan și cel bazat pe culturi pure de drojdie și bacterii lactice, deoarece aluatul pentru producerea sa este un aluat bazat pe culturi pure, iar gustul și aroma lui sunt cea mai bună dovadă a superioritatea acestei abordări a coacerii pâinii.

Ce înseamnă termenul „începător de cultură pură”? Aceasta înseamnă că numai acele bacterii, și numai acele tulpini, și doar acele drojdii și acele rase de care sunt necesare, sunt cultivate artificial într-un amestec de făină și apă. Și nu așa cum se întâmplă cu aluatul spontan - ceea ce se întâmplă este cu ce lucrăm...

Este clar că culturile pure în sine nu au apărut într-o eprubetă ele au fost colectate ani și decenii pe teritorii vaste atât ale țării noastre, cât și ale țărilor învecinate, prin prelevarea fizică a aluaturilor în brutării cu cea mai remarcabilă pâine. Toate acestea au fost făcute de angajații instituției, care astăzi se numește Instituția Științifică de Stat, Institutul de Cercetare de Stat al Industriei de panificație al Academiei Ruse de Științe Agricole, Filiala Sankt Petersburg, (Instituția Științifică Federală de Stat din Sankt Petersburg GosNIIHP Rosselkhozakademiya) , despre care s-ar putea să vorbesc mai târziu.

Și astăzi pot folosi în mod liber acest potențial acumulat pentru a coace orice pâine de secară pe care vreau.

Aluatul pentru această pâine, așa-numitul amestec Leningrad, conține patru bacterii:

L.brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34

și drojdie S.cerevisiae, tulpina L-1.

Acest drojdie este cea care transformă pâinea cu o compoziție atât de simplă în pâine încât
în ochii Linei Ivanovna Kuznetsova, este un simbol al Sankt Petersburgului.

Pentru a coace această pâine, am folosit, desigur, acest starter special, care în doar trei faze ale ciclului de reproducere este foarte ușor de obținut atât acasă, cât și în orice brutărie, ca să nu mai vorbim de o brutărie.

A face un starter este foarte simplu folosind un set de bacterii (eu îl am sub formă de lactobacterină uscată) și drojdie, care sunt în stare nativă (vii) într-o eprubetă din imagine sunt sub formă de subțire; acoperire pe un agar de must înclinat. Am cumpărat toate aceste culturi, împreună cu instrucțiunile corespunzătoare, de la institut:

În poză, spre comparație, am arătat o suspensie de făină decojită, apă și frunze de ceai zaharificate (în stânga), care este mediu nutritiv pentru aluat, iar aluatul finit (în dreapta), se vede că aluatul finit a căpătat o nuanță diferită:

Deoarece aceasta este o pâine foarte simplă în compoziție, mi s-a părut că această tehnologie poate fi folosită pentru a coace pâine din diferite tipuri de făină. Am la dispoziție secară și făină fără nume decojită de la magazin, de la care voi coace această pâine:

Apropo, anul acesta l-am vizitat pe Anatoly Ivanovich în timpul sezonului de semănat:

Reteta originala:

100 kg – făină de secară decojită
0,1 kg - drojdie
1,5 kg – sare

Reteta (de la 1 kg de faina).

Aluat (3-5 ore la o temperatură de 31-33C până când aciditatea este de 9-11 grade)

213,8 ​​g – starter lichid copt cu frunze de ceai
42,6 g – frunze de ceai zaharat (12,1 făină, 30,5 apă)
38,5 g – făină de secară decojită
132,6 g – apă de băut

Aluat (3-3,5 ore la 28-30C la aciditate 9-11 grade)

427,5 g – aluat (intreg)
500 g – făină de secară decojită
1 g – drojdie de panificație proaspătă presată
212 g – apă de băut

Aluat (1-1,5 ore la 29-31C până la aciditate 9-13 grade)

1140 g – aluat (intreg)
400 g – făină de secară decojită
15 g – sare
151 g – apă (în funcție de capacitatea de umiditate a făinii, făina mea a luat 180 g de apă)

Metodologie.

Pentru a prepara aluatul, se folosește infuzia zaharificată de făină de secară decojită la un raport făină/apă de 1:2,5. Mai întâi, toată apa se amestecă cu făină, se adaugă frunze de ceai la suspensia rezultată, se amestecă până la o consistență omogenă, după care se adaugă starterul. La folosirea făinii cernute pentru aluat, aciditatea aluatului finit poate fi mai mică, iar cea a secară din cereale integrale – mai mare decât valorile indicate.

La frământarea aluatului, cantitatea de apă din frământat poate varia în funcție de capacitatea de umiditate a făinii, principalul lucru este să obțineți un aluat mediu, dar mai aproape de o consistență groasă.

Modelul poate fi folosit atât umed, cât și uscat, semifabricatele pot fi fie rotunde, fie ovale.

Verificarea este completă, aproximativ 60 de minute.

Modul de coacere depinde de tipul cuptorului. Am copt bucăți de 800 g timp de 35 de minute la 250C jos / 300C sus, la o temperatură în scădere într-un cuptor cu suprafață, stropite cu apă după coacere.

Câteva ilustrații.

Imaginea prezintă un aluat făcut din făină decojită după frământare și după fermentare.

Pentru a obține aluatul de consistența necesară, nu am avut suficientă cantitatea de apă specificată; Schimbarea cantității de apă este o practică destul de comună, principalul lucru este să obțineți consistența potrivită. Dar adăugarea de făină sau orice alt ingredient uscat schimbă rețeta. Imaginea arată aluatul înainte și după fermentare.

În această fotografie există încă două aluaturi - deasupra din secară Shugurovskaya, în partea de jos - din Svedye. Făina integrală consumă mai mult apă decât făina integrală, dar în ciuda faptului că am adăugat o cantitate decentă de apă în exces față de cantitatea specificată la ambele aluaturi, aluaturi sunt destul de dense, așa că nu au prezentat o creștere semnificativă a volum în timpul fermentației.

Printre produse de copt, pâinea de vatră ocupă un loc aparte. Acest produs este numit pe baza particularităților coacerii sale: adevărul este că, spre deosebire de pâinea din tigaie, care este coaptă exclusiv într-un vas de copt, pâinea de vatră a fost coaptă pe podeaua cuptorului, denumită în alt mod „sub”. Pentru a coace pâinea din vatră, podeaua cuptorului trebuie încălzită la o temperatură de două sute de grade. Pentru a face acest lucru, în cuptor a fost arsă o cantitate suficientă de lemne, după care a fost îndepărtată cenușa și a fost pusă acolo pâinea. Forma acoperișului cuptorului este de mare importanță, deoarece acoperișul mic și rotunjit asigură o circulație circulară a aburului în prima etapă de coacere, ceea ce permite pâinii să se gătească în interior.

Se crede că cu cât bolta cuptorului este mai jos, cu atât pâinea va fi mai bună, așa că cuptoarele speciale cu boltă joasă și vatră din ceramică sau fier au fost folosite pentru a coace pâinea cu vatră. Când coace pâinea pentru vatră acasă, unele gospodine folosesc o piatră de copt pentru pizza.

Pâinea de vatră este un produs foarte sănătos pentru organism. Conține macroelemente precum magneziu, sodiu, sulf și fosfor, precum și o serie de microelemente precum fier, cupru, zinc și mangan. Pâinea de vatră este bogată în antioxidanți, ceea ce înseamnă că are un efect pozitiv asupra pielii, ajută la întărirea oaselor și normalizează procesul de digestie. În plus, pâinea de vatră normalizează nivelul de glucoză din sânge și promovează refacerea celulelor nervoase.

Înainte de a planta pâine de vatră în cuptor, trebuie tăiate bucăți din făină de grâu, iar cele din făină de grâu-secară sau de secară trebuie înțepat. Acest lucru se face astfel încât aerul în exces să poată părăsi liber pâinea fără a o umfla sau a rupe crusta pâinii. Verificați starea de pregătire a pâinii folosind o lanternă. O pâine este străpunsă cu o torță și dacă rămân urme de aluat pe ea, înseamnă că pâinea nu este încă gata, iar o torță uscată indică pregătirea pâinii.

Prepararea pâinii de vatră este posibilă cu sau fără aluat. Pe vremuri, pentru a da pâinii de vatră o aromă specifică, pe podeaua cuptorului se puneau frunze de stejar sau de varză înainte de a pune pâinea acolo. Principala diferență dintre pâinea de vatră și pâinea de tablă este că pâinea de vatră conține mai puțină umiditate decât pâinea de tablă, prin urmare, conținutul caloric și valoarea nutritivă a pâinii de vatră este mai mare, pâinea este mai densă, iar perioada de valabilitate a unei astfel de pâini este mai lungă.

Următoarele soiuri tradiționale pot fi clasificate ca produse de vatră: felii, regiunea Moscova, Stolichny, Riga etc.

Un cuptor modern este convenabil pentru patiserii, pizzerii, centre comerciale - puteți coace atât pe vatră (un material compozit special), cât și pe foi.

1. Pod din material compozit rezistent la căldură
2. Generator de abur
3. Roti cu frane
4. Raft sau dozatoare cu temperatură și umiditate reglabile
5. Hota de evacuare din material inoxidabil (espirare fortata posibila)

Se deosebește de cea obișnuită prin faptul că se coace fără a folosi matriță. Anterior, se gătea la cuptor pe vatră (pe podea), motiv pentru care a apărut acest nume. Avantajul pâinii de vatră este că rămâne proaspătă mai mult timp și nu se învețește. Este ușor de distins după forma sa. Soiuri tradiționale de astfel de pâine: Riga, regiunea Moscova, Minsk, felii, ucraineană...

Pentru a încălzi podeaua aragazului la temperatura necesară, lemnul a fost mai întâi ars în ea, iar apoi cenușa a fost măturată. Pâinea se punea la cuptor cu mâna sau cu lopata pe frunze de varză sau stejar. Frunzele dădeau pâinii o aromă deosebită. Bolta sobei era de o importanță deosebită. Pentru a asigura prăjirea uniformă a pâinii, a fost necesară circulația constantă a aburului. Acest lucru a fost cel mai bine asigurat de o vatră ceramică sau de fier și o boltă joasă de sobă rotundă. Cu cât era mai jos, cu atât a fost copt cu mai mult succes.

GĂTIT

Înainte de introducerea la cuptor, pâinea de grâu este tăiată, iar pâinea de secară sau amestecată este străpunsă. Apoi crusta nu va sparge în timpul coacerii. Tăieturile nu numai că îmbunătățesc aspectul produsului, dar servesc și ca o trăsătură distinctivă a diferitelor tipuri de pâine. Când introduc bucăți de aluat în cuptor, acestea sunt stropite cu apă și răsturnate, deoarece partea de jos a aluatului este întotdeauna mai uniformă. Unele tipuri sunt stropite.

Pentru a obține pâine de vatră de înaltă calitate, se coace pe o suprafață bine încălzită (până la 200 de grade C) cu umiditate ridicată la începutul procesului. Acest lucru se realizează prin furnizarea de abur. Apoi temperatura este crescută, astfel încât pâinea să crească în volum, și apoi redusă.

Secară pâine de vatră gătită prin prăjire. Pentru a face acest lucru, aluatul este expus pentru scurt timp la temperaturi ridicate înainte de coacerea principală. De regulă, este de 4-5 minute la 300 de grade C. Pe aluat apare o crustă subțire. Iar viitoarea pâine, gătită cu prăjire, va deveni mai gustoasă și mai aromată.

Pâinea de vatră conține macro și microelemente și mulți antioxidanți. Este bun pentru piele și oase, favorizează digestia, normalizează nivelul de glucoză și restabilește celulele nervoase. Fibrele, prezente în cantități mari în pâinea de vatră de secară, curăță organismul, eliminându-l de substanțele toxice.

Care este avantajul pâinii de vatră sau, pur și simplu, a unei pâini? Spre deosebire de o pâine turnată, este mai densă, are un conținut mai mic de umiditate și este de obicei făcută din varietăți de făină închisă la culoare: secară sau mixtă. Și mai puțină apă afectează cu siguranță greutatea și valoarea nutritivă a pâinii. Principalul avantaj este capacitatea de depozitare pe termen lung.

Se coace și se coace fără a atinge tigăile metalice unse cu ulei. Se coace sub influența aburului. În același timp, este posibil să se evite formarea de produse nocive care sunt eliberate la coacerea cu ulei. Iar dacă pâinea nu conține aditivi artificiali și coacerea ei are loc în mod natural, această tehnologie vă permite să obțineți un produs complet ecologic și sănătos.