Acest subiect a câștigat popularitate relativ recent - de atunci, când omenirea a început să se străduiască intens pentru armonie. Atunci oamenii au început să vorbească despre beneficiile și daunele grăsimilor. Cercetătorii le clasifică pe baza formulei lor chimice pe baza prezenței legăturilor duble. Prezența sau absența acestora din urmă permite împărțirea acizilor grași în două grupe mari: nesaturați și saturați.

S-au scris multe despre proprietățile fiecăruia dintre ele și se crede că prima este considerată o grăsime sănătoasă, dar a doua nu. Este complet greșit să confirmăm clar adevărul acestei concluzii sau să o infirmăm. Fiecare este important pentru dezvoltarea deplină a unei persoane. Cu alte cuvinte, să încercăm să ne dăm seama care sunt beneficiile și dacă există rău din consumul de acizi grași saturați.

Caracteristicile formulei chimice

Dacă le abordăm în ceea ce privește structura lor moleculară, atunci pasul potrivit ar fi să apelăm la știință pentru ajutor. În primul rând, amintindu-ne de chimie, observăm că acizii grași sunt în esență compuși de hidrocarburi, iar structura lor atomică se formează sub formă de lanț. Al doilea este că atomii de carbon sunt tetravalenți. Și la sfârșitul lanțului sunt conectate la trei particule de hidrogen și una de carbon. În mijloc sunt înconjurate de doi atomi de carbon și hidrogen. După cum putem vedea, lanțul este complet umplut - nu există posibilitatea de a adăuga cel puțin încă o particule de hidrogen.

Formula va reprezenta cel mai bine acizii grași saturați. Acestea sunt substanțe ale căror molecule sunt un lanț de carbon; în structura lor chimică sunt mai simple decât alte grăsimi și conțin o pereche de atomi de carbon. Ei își primesc numele pe baza unui sistem de hidrocarburi saturate cu o anumită lungime a lanțului. Formula generala:

Unele proprietăți ale acestor compuși sunt caracterizate de un indicator precum punctul de topire. Ele sunt, de asemenea, împărțite în tipuri: greutate moleculară mare și greutate moleculară mică. Primele au o consistență solidă, cele din urmă - lichide; cu cât masa molară este mai mare, cu atât temperatura la care se topesc este mai mare.

Se mai numesc si monobazici, datorita faptului ca in structura lor nu exista legaturi duble intre atomii de carbon adiacenti. Acest lucru duce la faptul că reactivitatea lor scade - este mai dificil pentru organismul uman să le descompună, iar acest proces, în consecință, necesită mai multă energie.

Caracteristici

Cel mai proeminent reprezentativ și, poate, cel mai faimos acid gras saturat este acidul palmitic sau, așa cum se mai numește, acidul hexadecanoic. Molecula sa conține 16 atomi de carbon (C16:0) și nu o singură legătură dublă. Aproximativ 30-35% din ea se găsește în lipidele umane. Acesta este unul dintre principalele tipuri de acizi saturați conținute în bacterii. De asemenea, este prezent în grăsimile diferitelor animale și o serie de plante, de exemplu, în notoriul ulei de palmier.

Acizii grași saturați stearic și arahidic sunt caracterizați printr-un număr mare de atomi de carbon, ale căror formule includ 18 și, respectiv, 20. Primul se găsește în cantități mari în grăsimea de miel - aici poate fi de până la 30%; este, de asemenea, prezente în uleiurile vegetale - aproximativ 10%. Acidul arahidic sau - în conformitate cu numele său sistematic - acidul eicosanic, se găsește în unt și untul de arahide.

Toate aceste substanțe sunt compuși cu molecul mare și au consistență solidă.

Alimente „saturate”.

Astăzi este greu de imaginat o bucătărie modernă fără ele. Acizii grași marginali se găsesc în alimentele de origine animală și vegetală. Totuși, comparând conținutul lor în ambele grupe, trebuie remarcat că în primul caz procentul lor este mai mare decât în ​​al doilea.

Lista alimentelor care conțin cantități mari de grăsimi saturate include toate produsele din carne: porc, vită, miel și diverse tipuri de păsări. Grupul de produse lactate se poate lăuda și cu prezența lor: aici pot fi incluse și înghețata, smântâna și laptele în sine. De asemenea, unele uleiuri de palmier și nucă de cocos conțin grăsimi marginale.

Câteva despre produsele artificiale

Grupul de acizi grași saturați include și o astfel de „realizare” a industriei alimentare moderne precum grăsimile trans. Ele sunt obținute prin Esența procesului este că uleiul vegetal lichid este expus la hidrogen activ sub presiune și la temperaturi de până la 200 de grade. Ca urmare, se obține un nou produs - hidrogenat, având un tip de structură moleculară distorsionat. Nu există compuși de acest fel în mediul natural. Scopul unei astfel de transformări nu are ca scop avantajul sănătății umane, ci este cauzat de dorința de a obține un produs solid „convenient”, care să îmbunătățească gustul, cu textură bună și cu o durată lungă de valabilitate.

Rolul acizilor grași saturați în funcționarea organismului uman

Funcțiile biologice atribuite acestor compuși sunt de a furniza energie organismului. Reprezentanții plantelor lor sunt materii prime utilizate de organism pentru formarea membranelor celulare și, de asemenea, ca sursă de substanțe biologice care sunt implicate activ în procesele de reglare a țesuturilor. Acest lucru este deosebit de important din cauza riscului crescut de tumori maligne în ultimii ani. Acizii grași saturați sunt implicați în sinteza hormonilor, în absorbția vitaminelor și a diferitelor microelemente. Reducerea aportului lor poate afecta negativ sănătatea unui bărbat, deoarece acestea sunt implicate în producția de testosteron.

Beneficiile sau daunele grăsimilor saturate

Problema vătămării lor rămâne deschisă, deoarece nu a fost identificată nicio legătură directă cu apariția bolilor. Cu toate acestea, există o presupunere că, odată cu consumul excesiv, crește riscul de a dezvolta o serie de boli periculoase.

Ce se poate spune în apărarea acizilor grași?

De destul de mult timp, alimentele saturate au fost „acuzate că sunt implicate” în creșterea nivelului de colesterol rău din sânge. Dietetica modernă le-a justificat prin stabilirea că prezența acidului palmitic în carne și a acidului stearic în produsele lactate în sine nu afectează în niciun fel nivelul colesterolului „rău”. Carbohidrații s-au dovedit a fi vinovați pentru creșterea acesteia. Atâta timp cât conținutul lor este scăzut, acizii grași nu dăunează.

De asemenea, s-a constatat că la reducerea aportului de carbohidrați în timp ce crește cantitatea de „alimente saturate” consumate, a existat chiar și o ușoară creștere a nivelului de colesterol „bun”, ceea ce indică beneficiile acestora.

Trebuie remarcat aici că, într-o anumită etapă a vieții unei persoane, acest tip de acizi grași saturați devine pur și simplu necesar. Se știe că laptele matern este bogat în ele și este hrana completă pentru nou-născut. Prin urmare, pentru copii și persoanele cu sănătate precară, consumul de astfel de produse poate fi benefic.

În ce cazuri pot provoca daune?

Dacă aportul zilnic de carbohidrați este mai mare de 4 grame pe kilogram de greutate corporală, puteți vedea cum acizii grași saturați vă afectează negativ sănătatea. Exemple care confirmă acest fapt: acidul palmitic, care se găsește în carne, provoacă o scădere a activității insulinei; acidul stearic, prezent în produsele lactate, promovează în mod activ formarea depozitelor de grăsime subcutanată și are un efect negativ asupra sistemului cardiovascular.

Aici putem concluziona că creșterea consumului de carbohidrați poate transfera alimente „bogate” în categoria dăunătoare sănătății.

Pericol delicios pentru sănătate

Când se caracterizează acizii grași saturați „produși în natură”, a căror dăună nu a fost dovedită, ar trebui să ne amintim și despre cei artificiali - hidrogenați, obținuți prin metoda saturării forțate a grăsimilor vegetale cu hidrogen.

Aceasta ar trebui să includă margarina, care, în mare parte datorită costului său scăzut, este utilizată în mod activ: în producția de diverse produse de cofetărie, tot felul de produse semifabricate și în locuri pentru prepararea mâncărurilor. Utilizarea acestui produs și a derivaților săi nu aduce nimic bun pentru sănătate. Mai mult, provoacă apariția unor boli atât de grave precum diabetul, cancerul, bolile coronariene și blocarea vaselor de sânge.

Clasificarea și caracteristicile acizilor grași

Acizii grași conținuți în grăsimi sunt monobază , conține număr par de atomi de carbon , avea structura normala lanţ de hidrocarburi.

În funcție de numărul de grupe de hidrocarburi din lanțul de hidrocarburi, i.e. lungimea radicalului, acizii grași sunt împărțiți în greutate moleculară mică (cu lungimea radicalilor până la 9 grupe) și greutate moleculară mare ; iar în funcţie de natura legăturii atomilor de carbon din lanţul de hidrocarburi – pe extrem (saturat) , care sunt conectate printr-o conexiune simplă și nesaturat (nesaturat), având legături duble.

Acizii grași cu greutate moleculară mică sunt doar limitați: butiric, caproic, caprilic, capric; Sunt solubile în apă, volatile cu vaporii de apă, au mirosuri specifice (neplăcute) și sunt lichide la temperatura camerei. Acizii grași cu greutate moleculară mare sunt saturați: lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidic și alții, precum și nesaturați: oleic, linoleic, linolenic etc. Acizii grași cu greutate moleculară mare sunt insolubili în apă, inodori, solizi la temperatura camerei, pe măsură ce se lungesc radical, proprietățile lor se schimbă treptat. Acizii grași nesaturați fac parte din grăsimile de origine vegetală și animală.

Aproximativ 70 de acizi grași diferiți sunt cunoscuți în natură, dar numai 5 se găsesc cel mai des în grăsimi:

palmitic– CH3(CH2)14COOH;

stearic– CH 3 (CH 2) 16 COOH;

oleic CH 3 (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linoleic CH 3 (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

linolenic- CH 3 – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 COOH;

Din formulele de mai sus este clar că dintre cei cinci acizi, doi sunt saturați și trei sunt nesaturați. Toți acizii grași care alcătuiesc grăsimile conțin un număr par de atomi de carbon - de la 14 la 22, dar mai des 16 sau 18.

Acizii grași saturați sunt mai puțin reactivi decât acizii grași nesaturați. Astfel, grăsimile animalelor marine și peștilor conțin acizi grași, ale căror molecule au 4 și 5 legături duble, iar acest lucru face ca aceste grăsimi să fie instabile în timpul depozitării. Astfel, rugina care apare în timpul depozitării heringului este cauzată de oxidarea grăsimilor cu un număr mare de duble legături.

Cu cât greutatea moleculară a acizilor grași saturați este mai mare, cu atât este mai mare punctul lor de topire. (Tabelul 16). Grăsimile bogate în acizi extrem de înalți moleculari au o consistență tare, un punct de topire ridicat și sunt mai puțin ușor absorbite de organism. Acizii grași nesaturați, datorită prezenței dublelor legături în moleculă, au un punct de topire mai scăzut în comparație cu acizii grași saturați, care au același număr de atomi de carbon în moleculă (Tabelul 17).

Postează în 4 părți, despre grăsimile saturate și nesaturate, despre uleiurile nocive și sănătoase, despre grăsimile trans, despre rolul grăsimilor în organismul uman. Materialul despre uleiurile sănătoase și dăunătoare nu va fi pe deplin în concordanță cu prezentarea tradițională.

Grăsimile din corpul uman joacă rolul unei surse de energie și sunt, de asemenea, un material pentru construirea celulelor vii ale corpului. ei dizolvă o serie de vitamine și servesc ca sursă de multe substanțe biologic active.

Grăsimile îmbunătățesc gustul alimentelor și provoacă o senzație de sațietate prelungită. Cu o lipsă de grăsimi în dieta noastră, pot apărea tulburări ale stării organismului, cum ar fi modificări ale pielii, vederii, boli de rinichi, slăbirea mecanismelor imunitare etc.

În experimentele efectuate pe animale, s-a dovedit că o cantitate insuficientă de grăsimi în dietă contribuie la reducerea speranței de viață.

Grăsimile (acizii grași) se găsesc în grăsimi de plante și animale. Ele sunt împărțite în două tipuri, în funcție de structura chimică și de legăturile moleculare, bogatȘi nesaturat acid gras . Acestea din urmă sunt, de asemenea, împărțite în două tipuri - mononesaturateȘi polinesaturate grăsimi.

1. ACIZI GRASI NESATURI

Nesaturat acid gras sunt acizi grași care conțin cel puțin o legătură dublă în lanțul de molecule de acizi grași. În funcție de saturație, acestea sunt împărțite în două grupuri:

• mononesaturateacizi grași care conțin o dublă legătură


• polinesaturateacizi grași care conțin mai mult de o legătură dublă

Dintre acizii grași nesaturați, cea mai mare semnificație biologică este polinesaturate acizi grași și anume așa-numiții acizi grași esențiali (vitamina F).

Acesta este în primul rând linoleic (Omega-6 acid gras polinesaturat) si linolenic (Omega 3 acid gras polinesaturat); de asemenea evidenția Omega-9 acizi, care includ, de exemplu, oleic -acizi grasi mononesaturati.

Acizii grași nesaturați Omega-3 și Omega-6 sunt esenţial componente (adică vitale) ale produselor alimentare pe care organismul nostru nu se poate sintetiza singur.

Ambele tipuri de grăsimi nesaturate se găsesc în principal în alimentele vegetale.Acești acizi sunt considerați mai potriviți pentru o dietă sănătoasă decât acizii grași saturati . De fapt, unele dintre ele au capacitatea de a reduce colesterolul și tensiunea arterială, reducând astfel riscul de boli de inimă.

Acid linoleic, acid oleic, acid miristoleic, acid palmitoleic și acid arahidonic - aceștia sunt câțiva dintre acizii grași nesaturați.

Acizii grași nesaturați se găsesc în toate grăsimile. În grăsimile vegetale, conținutul lor este de obicei mai mare decât în ​​grăsimile animale (deși printre grăsimile vegetale și animale există excepții de la această regulă: ulei de palmier solid și ulei de pește lichid, de exemplu).

Principalele surse de acizi grasi nesaturati si mai ales esentiali pentru om sunt maslinele, floarea soarelui, susanul, uleiul de rapita, grasimea continuta in peste si mamiferele marine.

PRODUSE CARE CONȚIN ACIZI GRAȘI MONOSATURAȚI

ulei de măsline, măsline

ulei de susan

ulei de rapita
unt de arahide, arahide

fructe de avocado

nuci migdale

nuci caju
fistic
alune de padure

PRODUSE CARE CONȚIN ACIZI GRAȘI POLINSATURAȚI

ulei de porumb

ulei de floarea soarelui, seminte de floarea soarelui
ulei de soia
somon, macrou, hering, sardine, pastrav, ton, caviar rosu, crustacee (multime Omega-3)

semințe de in, ulei din semințe de in (mulțime Omega-3)

seminte de susan, ulei de susan

soia, brânză tofu

nuci (cu conținut ridicat de Omega-3)
germeni de grâu, uleiul său

BENEFICII ALE ACIZILOR GRASI NESTURATI

Acizii grași nesaturați (AG) sunt acizi grași monobazici, a căror structură conține una (mononesaturați) sau două sau mai multe (acizi grași polinesaturați, prescurtat PUFA) duble legături între atomi de carbon adiacenți. Sinonimul lor este acizi grași nesaturați. Trigliceridele formate din astfel de acizi grași se numesc, respectiv, grăsimi nesaturate.

Există mai multe beneficii pe care acizii grași nesaturați le oferă sănătății noastre. Alimentele care conțin grăsimi mononesaturate sau polinesaturate sunt considerate mai sănătoase decât cele care conțin acizi grași saturați.

Adevărul este că molecule saturate acizi grași care intră în sânge, tind să se lege unul cu celălalt , care duce la formarea plăcilor de colesterol în arterele sistemului circulator. La randul lui, nesaturat grăsimile sunt formate din molecule mari care nu construiți conexiuni în sânge. Acest lucru duce la trecerea nestingherită a sângelui prin artere.

Principalul beneficiu al grăsimilor nesaturate este capacitatea lor de a reduce nivelul de colesterol „rău” și trigliceride din sânge. , ceea ce duce la o probabilitate redusă de boli de inimă, cum ar fi accidente vasculare cerebrale și atacuri de cord.

Desigur, este aproape imposibil să elimini toate grăsimile saturate din alimentație, dar multe dintre ele pot fi înlocuite cu grăsimi nesaturate.

De exemplu, trecerea la ulei de măsline atunci când este adăugat în alimente (dar nu gătit) poate reduce foarte mult aportul de grăsimi saturate.

Aceste uleiuri dietetice conțin vitamine solubile în grăsimi, cum ar fi vitamina A, D și E care sunt necesare pentru menținerea sănătății.
Vitamine A și E sunt antioxidanti și ajută la susținerea sistemului imunitar, astfel încât să rămânem sănătoși. De asemenea, ajută la circulația sângelui și previne formarea plăcilor de colesterol în artere.

Vitamina D este esențială pentru creșterea și dezvoltarea oaselor și mușchilor.

BENEFICII ALE ACIZILOR GRASI NESURAȚI:

• au efect antioxidant


• au efect antiinflamator


• tensiune de sange scazuta


• reduce riscul anumitor tipuri de cancer


• îmbunătăți starea părului și a pielii


• îmbunătățirea fluxului sanguin (prevenirea cheagurilor de sânge)

În comparație cu acizii grași saturați, modelul în relație punct de topire pentru grăsimile nesaturate (nesaturate) este adevărat opusul: cu cât grăsimile conțin mai multe acizi grași nesaturați, cu atât punctul de topire este mai scăzut. Astfel, daca ai in fata ulei care ramane lichid chiar si in frigider, la o temperatura de 2-6°C, poti fi sigur ca in el predomina grasimile nesaturate (nesaturate).

Este foarte important ca grăsimile consumate în alimente să fie proaspete, adică să nu fie oxidate.

Uleiurile nesaturate în sine, precum și produsele culinare preparate odată cu utilizarea lor, devin rânced în timpul depozitării pe termen lung, ceea ce se observă puternic la gust.

ÎN grăsimile învechite sau supraîncălzite acumulează substanțe nocive , care servesc ca iritanți ai tractului gastrointestinal, rinichilor și afectează tulburările metabolice. Astfel de grăsimi sunt strict interzise în alimentația alimentară.

Prin urmare, pentru a crește durata de valabilitate a produselor din industria de cofetărie, din păcate, astfel de uleiuri sunt adesea înlocuite cu uleiuri cu un conținut scăzut de acizi grași nesaturați. O tendință deosebit de periculoasă este utilizarea grăsimilor hidrogenate (margarină), care conțin nocive izomeri trans ai acizilor grași (grăsimi trans) , care sunt mult mai ieftine decât uleiurile naturale, de asemenea, cresc semnificativ riscul de boli cardiovasculare.

Standardele de consum pentru acizii grași nesaturați nu au fost stabilite, dar se crede că conținutul lor de calorii din dieta generală ar trebui să fie de aproximativ 10%-30%, sau cu o altă abordare - cantitatea totală de grăsime din toate alimentele consumate în timpul zilei se calculează ca 1 gram la 1 kg de greutate persoană.

Trebuie remarcat faptul că mononesaturate acid gras pot fi sintetizateîn organism din acizi grași saturați și carbohidrați. Prin urmare, aceștia nu sunt clasificați ca acizi grași esențiali sau esențiali.

În timpul alimentației dietetice, compoziția calitativă și cantitativă a grăsimilor se poate modifica. Se recomandă consumul unei cantități reduse de grăsimi pentru pancreatită, ateroscleroză, hepatită, diabet, exacerbare a enterocolitei și obezitate.

Când organismul este epuizat și în perioada de recuperare după boli și răni pe termen lung, dimpotrivă, se recomandă creșterea aportului zilnic de grăsimi la 100 - 120 de grame.

**************************************** ****

2. ACIZI GRASI SATURATI

Acizii grași saturați (sau acizii grași saturați) sunt acizi grași monobazici în structura cărora nu există legături duble între atomii de carbon adiacenți. Absența legăturilor duble sau nesaturate reduce semnificativ reactivitatea (abilitatea de a se combina cu alte structuri moleculare) acizilor grași saturați, adică de a participa la procesele biochimice ale organismului.

Rolul biologic al grăsimilor saturate este mult mai puțin divers decât al grăsimilor nesaturate.

În produsele alimentare, aceste substanțe se găsesc în grăsimile de origine animală și vegetală.

Conținutul de acizi grași saturați din grăsimile animale este de obicei mai mare decât în ​​grăsimile vegetale. În acest sens, trebuie remarcat un model clar:Cu cât o grăsime conține mai mulți acizi grași saturați, cu atât este mai mare punctul său de topire. Adică, dacă compari floarea soarelui cu untul, devine imediat clar că untul solid are un conținut mult mai mare de acizi grași saturați.

Exemplu ulei vegetal saturat Se folosește ulei de palmier, ale cărui beneficii și daune sunt discutate activ în societatea modernă.

Exemplu uleiul animal nesaturat este uleiul de pește.

Există, de asemenea grăsimi saturate artificiale obţinute prin hidrogenarea grăsimilor nesaturate. Grăsimea hidrogenată formează baza margarinei și uleiului de palmier solid; acestea sunt cele mai dăunătoare.

PRODUSE CARE CONȚIN ACIZI GRAȘI SATURAȚI

Cei mai semnificativi reprezentanți ai acizilor grași saturați sunt

acid stearic:

în grăsime de miel conținutul său ajunge la 30%,
în uleiuri vegetale - până la 10%;

acid palmitic:

în ulei de palmier este de 39-47%,
în smântână de vacă - aproximativ 25%,
soia - 6,5%,
iar în untură de porc - 30%.

Alți reprezentanți ai acizilor grași saturați sunt lauric, miristic, margaric, capric și alți acizi.

Rolul biologic al acizilor grași saturați este că aceștia sunt pentru corpul uman sunt, in primul rand, sursa de energie. De asemenea, împreună cu nesaturate ia parte laconstruirea membranelor celulare, sinteza hormonilor,transferul și absorbția vitaminelor și microelementelor.

Având puțin țesut adipos, adică puține grăsimi saturate în organism, femeile nu numai că sunt mult mai predispuse să sufere de infertilitate în timpul vârstei reproductive, dar și să îndure mai greu menopauza, suferind de boli și stres din cauza dezechilibrului hormonal.

Pe de altă parte, daunele excesului de țesut adipos, adică obezitatea, sunt, de asemenea, fără îndoială. În condițiile moderne de inactivitate fizică și supraalimentare, o persoană ar trebui să se străduiască să reducă acizii grași saturati din dieta sa - valoarea energetică a dietei unei persoane astăzi, de regulă, este mai mare decât în ​​mod normal,

A acizi grași necesari pentru construcția membranelor celulare poate fi sintetizat de organism (cu condiția ca dieta să fie suficient de plină de energie).

Consumul excesiv de grăsimi saturate este unul dintre cei mai importanți factori de risc pentru dezvoltarea obezității, diabetului, bolilor cardiovasculare și a altor boli. Nu au fost stabilite standarde de consum pentru grăsimi saturate, dar se crede că valoarea lor energetică în dietă nu ar trebui să depășească, în mod normal, 10% din cantitatea totală de grăsimi.

Cu toate acestea, în condiții climatice dure, de exemplu, în nordul îndepărtat, nevoia de energie crește brusc, așa că este necesar să se introducă mai multe grăsimi în dietă, inclusiv acizii grași saturati - componenta cea mai valoroasă din punct de vedere energetic.

Dacă grăsimile nesaturate sunt mai sănătoase decât grăsimile saturate din punct de vedere nutrițional, în domeniul culinar este adevărat invers: Este mai bine să gătiți alimente folosind grăsimi animale, adică grăsimi saturate.

La prăjirea alimentelor în ulei vegetal, dublele legături ale acizilor grași nesaturați vor suferi o oxidare intensă cu formarea de substanțe cancerigene care provoacă cancer.

Cea mai importantă aplicare nealimentară a acizilor grași saturați este fabricarea săpunului. Sărurile de sodiu și potasiu ale acestor compuși formează baza tuturor tipurilor de săpun. De fapt, săpunul se obține prin saponificarea grăsimilor saturate corespunzătoare.

Grăsimile care trebuie eliminate 100%

Grăsimile trans

Grăsimile trans se formează în timpul întăririi industriale a uleiurilor vegetale lichide.Grăsimile trans se găsesc în produsele de cofetărie, chipsuri, floricele, degete de pește, cotlet industrial, ketchup, maioneză, cartofi prăjiți, albușuri, chebureks, ulei vegetal rafinat (ulei de floarea soarelui rafinat obișnuit, ulei de porumb, care este inclus în gătitul aproape). toate familiile), în produse de patiserie cumpărate, în brânzeturi fără colesterol, în margarină și în tartine.

Grăsimile trans sunt asociate cu un risc ridicat de boli cardiovasculare deoarececresc nivelul sanguin de colesterol rău (LDL) și scad nivelul de colesterol bun (HDL) și provoacă, de asemenea, inflamație și obezitate .

**************************************** ***************

MATERIALE GRAFICE VIZUALĂ

Încă o dată despre modul în care organismul folosește grăsimile și uleiurile, precum și la ce duce deficiența și excesul acestora; câte grăsimi și uleiuri sunt conținute în 100 de grame de anumite alimente:

Ce alimente conțin grăsimi saturate, nesaturate și grăsimi trans:

Ce alimente conțin „grăsimi rele” care trebuie reduse în dietă și „grăsimi bune” care ar trebui incluse în dietă. Uleiurile de nucă de cocos și de palmier indicate în coloana „grăsimi saturate” se referă la formele lor hidrogenate (uleiurile de palmier și de nucă de cocos nehidrogenate nu sunt dăunătoare):

Ce alimente conțin grăsimi trans nocive, o diagramă mai detaliată:

**************************************** ********

Toate materialele despre uleiuri și grăsimi din cele două bloguri cu fiica mea pot fi găsite aici:

Despre influență TRANSFATE despre sănătate, în special, conținute în uleiurile de palmier găsite în produsele alimentare produse industrial, puteți citiȘi

Puteți citi despre proprietățile margarinei; despre uleiuri sănătoase și unt; despre uleiurile nocive. Aceste patru materiale sunt prezentate într-o prezentare foarte nebanală, încă puțin cunoscută, foarte modernă, la care aderăm (irina_co, kulinarium) .

- Nucă de cocos și ulei de palmier - reprezentanți ai trigliceridelor cu lanț mediu în lumea uleiurilor și grăsimilor vegetale , despre importanța utilizării lor în sport și alimentație alimentară.

Acum nimeni nu se îndoiește că este imposibil să eliminați complet grăsimile din alimentație fie pentru pierderea în greutate, fie pentru creșterea masei musculare. Multe dintre grăsimi sunt foarte necesare și sănătoase.

Datorită conținutului lor ridicat de calorii, grăsimile sunt o sursă excelentă de energie. Pe lângă glicerol, acestea conțin acizi grași, care determină în mare măsură valoarea biologică a produselor alimentare.

Unele vitamine nu pot fi active decât dacă sunt dizolvate în grăsimi.

Funcțiile acizilor grași

Acizii grași sunt componente ale fosfolipidelor și glicolipidelor care alcătuiesc structura membranelor celulare.

Acizii grași sunt componente ale triacilgliceridelor (grăsimi neutre), principala sursă de energie din organism, stocate în țesutul adipos. Cm. .

Aproximativ 70 de acizi grași diferiți se găsesc în corpul uman. Dintre acestea, cele mai comune sunt aproximativ 20. Toate conțin lanțuri neramificate construite dintr-un număr par (12 - 24) de atomi de carbon. Dintre aceștia, acizii predominanți sunt cei cu 16 și 18 atomi de carbon în lanț, C16 (palmitic) și C18 (stearic, oleic și linoleic).

Acizii grași sunt împărțiți în două grupe: saturați și nesaturați, în funcție de natura lor chimică.

Există opinia că numai grăsimile nesaturate (a căror sursă sunt în principal uleiurile vegetale) sunt sănătoase, iar grăsimile animale cu acizi grași saturați ar trebui evitate. Dar aceasta este o poziție foarte controversată și nesigură. La urma urmei, grăsimile saturate sunt foarte importante în organism.

Acizi grași nesaturați

Acizii grași nesaturați (nesaturați) sunt acizi a căror structură conține una sau mai multe legături duble între atomi de carbon adiacenți. Mai mult, din punct de vedere chimic, aceste duble legături în aproape toate cazurile sunt duble legături cis (nu trans). Aceasta este o diferență structurală foarte importantă care face acizii grași activi și benefici.

Ce înseamnă acest lucru și cum putem beneficia de el?

Cu ajutorul legăturilor duble nesaturate obișnuite, acizii au reactivitate oxidativă ridicată. Acesta este folosit de organism pentru a reînnoi membranele celulare, a le regla permeabilitatea, a sintetiza regulatori ai apărării imune și alte substanțe biologic active.

Poate exista un număr diferit de legături duble: dacă o astfel de legătură este prezentă într-o singură copie, atunci acidul se numește mononesaturat (Omega-9, acid oleic).

Dacă există mai multe legături duble, acizii se numesc polinesaturați. Acestea includ acizii Omega-3 (linolenic) și Omega-6 (linoleic și arahidonic).

Spre deosebire de Omega-9, acizii polinesaturați nu sunt produși de corpul uman și trebuie aprovizionați cu alimente.

Produse cu acizi grași nesaturați

Singura grăsime animală care se încadrează în această categorie este grăsimea de pește.

Produsele care conțin acizi mononesaturați se întăresc atunci când sunt ușor răcite. Acest lucru se vede cu ulei de măsline dacă îl puneți la frigider.

Acizi grași saturați

Acizii grași saturati (marginali) sunt acei acizi grași care nu au legături duble în structura lor. Ele sunt considerate cele mai dăunătoare; pe ei se învinuiește tot răul cauzat de grăsimi: de la ateroscleroză la obezitate.

Cu ei excesiv Consumând-o, puteți dezvolta de fapt un întreg „buchet” de diferite boli.

Dar nu ar trebui să vă fie atât de frică de ele încât să nu le eliminați complet din alimentație - la urma urmei, ele sunt implicate în sinteza (inclusiv testosteronul), transferul și absorbția vitaminelor și microelementelor și sunt, de asemenea, o sursă. de energie. Este important de menționat că lipsa grăsimilor animale în dieta unei femei poate duce la dezechilibru hormonal și, în cazuri extreme, la infertilitate.

Alimente cu acizi grași saturați

Produsele bogate în grăsimi saturate sunt de obicei de origine animală: unt, smântână, lapte, carne grasă. Există un model - cu cât un produs conține mai mulți acizi saturati, cu atât este mai dificil să-l topești, să-l aduci de la starea solidă la starea lichidă. De exemplu, puteți ghici cu ușurință unde există mai mulți acizi saturați - în legume sau unt.

Produsele vegetale care conțin o mulțime de grăsimi saturate includ uleiul de cocos, dar există încă dezbateri aprinse cu privire la beneficiile sau daunele lor. Dar, în ciuda acestui fapt, ele sunt adăugate în mod activ în cantități mari la diverse produse ieftine și surogate. Beneficiile lor pentru sănătate sunt discutabile.

Pentru o mai bună digestibilitate a grăsimilor animale, acestea sunt topite (de exemplu, folosite pentru prăjit). Digestibilitatea lor crește nu numai atunci când sunt topite, ci și dacă sunt transformate într-o emulsie. Astfel, acizii grași din lapte, unt și smântână sunt absorbiți mai bine de organism decât dintr-o bucată de untură.

Daca este mai sanatos sa consumi alimente de origine vegetala cu acizi grasi nesaturati atunci cand sunt reci, atunci se recomanda gatirea cu grasimi animale. Când sunt încălzite, legăturile duble ale uleiurilor vor suferi o oxidare intensă. Există o opinie că în acest moment se formează substanțe cancerigene care, acumulate în organism, provoacă cancer.

De câtă grăsime are nevoie o persoană?

În viața de zi cu zi, trebuie să consumați aproximativ 1 g de grăsime pe kg de greutate corporală pe zi. Adică dacă ai 65 kg, atunci vei obține 65 g de grăsime.

Jumătate din acizii grași consumați pe zi ar trebui să fie de natură nesaturată (uleiuri vegetale, ulei de pește).

Nu este nevoie să consumați grăsimi în mod specific - le puteți obține din alimentele obișnuite. Și alimentele grase (aceleași uleiuri) trebuie consumate în cantități minime.

Când slăbești, poți reduce cantitatea de grăsime la 0,8 g per kg de corp (dar nu mai puțin de 30 g de grăsime pe zi). În același timp, ar trebui să calculați cantitatea de grăsime nu după greutatea corporală existentă, ci după greutatea dorită pe care o veți avea fără exces de grăsime (o modalitate de a afla procentul de grăsime este utilizarea cântarelor speciale).

Atomii din moleculele compușilor sunt deschiși și liniari. Baza - . Numărul atomilor săi cu caractere aldine este întotdeauna par.

Numărând carbonul în carboxili, particulele sale pot fi de la 4 la 24. Cu toate acestea, nu sunt 20 de oameni grasi, ci mai mult de 200. Această diversitate este asociată cu molecule constitutive suplimentare, precum și diferențe de structură. Există atomi care sunt la fel ca compoziție și număr de atomi, dar diferă prin locația lor. Astfel de compuși se numesc izomeri.

Ca toate grăsimile, acizi grași liberi mai ușor decât apa și nu se dizolvă în ea. Dar substanțele din această clasă se disociază în cloroform, dietil eter și acetonă. Toți aceștia sunt solvenți organici. Apa este clasificată drept anorganică.

Oamenii grasi nu sunt susceptibili la acestea. Prin urmare, în timp ce gătiți supa, grăsimile se acumulează pe suprafața acesteia și se îngheață într-o crustă pe suprafața vasului în timp ce se află în frigider.

Apropo, grăsimile nu au punct de fierbere. Doar apa fierbe in supa. în grăsimi rămân în starea lor obișnuită. Încălzirea la 250 de grade îl schimbă.

Dar chiar și cu ea, compușii nu fierb, ci sunt distruși. Descompunerea glicerolului produce aldehida acroleina. Este cunoscut și sub numele de propenal. Substanța are un miros înțepător, iar acroleina irită mucoasele.

Fiecare acid gras are un punct de fierbere separat. Compusul oleic, de exemplu, fierbe la 223 de grade. În același timp, punctul de topire al substanței este cu 209 grade mai mic pe scara Celsius. Aceasta indică nesaturare. Aceasta înseamnă că conține legături duble. Ele fac molecula mobilă.

Acizi grași saturați au doar legături simple. Ele întăresc moleculele, astfel încât compușii să rămână la temperatura camerei și mai jos. Cu toate acestea, vom vorbi despre tipurile de alimente grase într-un capitol separat.

Tipuri de acizi grași

Prezența doar a unor legături simple în moleculele de grăsimi saturate este cauzată de completarea fiecărei legături cu atomi de hidrogen. Ele fac structura moleculelor densă.

Puterea legăturilor chimice ale compușilor saturați le permite să rămână intacte chiar și atunci când sunt fierte. În consecință, în gătit, substanțele de clasă își păstrează beneficiile, chiar și în tocănițe sau supe.

Acizi grași nesaturați cu legături duble se împart după numărul lor. Minimul este o legătură între atomi de carbon. Cele două particule ale sale sunt dublu legate una de alta. În consecință, moleculei îi lipsesc doi atomi de hidrogen. Astfel de compuși sunt numiți acizi grași mononesaturați.

Dacă există două sau mai multe legături duble într-o moleculă, acesta este un indiciu al acizi grași polinesaturați. Le lipsesc cel puțin patru atomi de hidrogen. Legăturile mobile de carbon fac substanțele din această clasă instabile.

Trece usor oxidarea acizilor grași. Conexiunile se deteriorează atât la lumină, cât și în timpul tratamentului termic. Apropo, în exterior toți acizii grași polinesaturați sunt lichide uleioase. Densitatea lor este de obicei puțin mai mică decât cea a apei. Ultimul indicator este aproape de un gram pe centimetru cub.

Există bucle în punctele dublelor legături ale acizilor polinesaturați. Aceste izvoare din molecule nu permit atomilor să se adună în „mulțimi”. Prin urmare, substanțele grupului rămân lichide chiar și pe vreme rece.

Cele mononesaturate se intaresc la temperaturi sub zero. Ai încercat să pui ulei de măsline la frigider? Lichidul se intareste deoarece contine acid oleic.

Compușii nesaturați sunt de obicei numiți acizi grași omega. Litera alfabetului latin din nume indică locația dublei legături în moleculă. Prin urmare omega - 3 acizi grași, omega-6 și omega-9. Se pare că în prima, dublele legături „încep” de la al 3-lea atom de carbon, în al doilea de la al 6-lea, iar în al 3-lea de la al 9-lea.

Oamenii de știință clasifică acizii grași nu numai după prezența sau absența legăturilor duble, ci și după lungimea lanțurilor atomice. Compușii cu lanț scurt au de la 4 până la 6 particule de carbon.

Această structură este caracteristică exclusiv saturată acizi grași. Sinteză sunt posibile în organism, dar partea leului vine din alimente, în special din produsele lactate.

Datorită compușilor cu lanț scurt, aceștia au un efect antimicrobian, protejând intestinele și esofagul de microorganismele patogene. Deci, laptele nu este bun numai pentru oase și dinți.

Acizii grași cu lanț mediu au de la 8 până la 12 atomi de carbon. Combinațiile lor se găsesc și în produsele lactate. Cu toate acestea, pe lângă aceștia, acizii cu lanț mediu se găsesc și în uleiurile fructelor tropicale, de exemplu, avocado. Îți amintești cât de gras este acest fruct? Uleiurile din avocado ocupă cel puțin 20% din greutatea fructului.

La fel ca moleculele de acid cu lanț scurt, de lungime medie, au un efect dezinfectant. Prin urmare, pulpa de avocado este adăugată în măștile pentru tenul gras. Sucurile de fructe rezolvă problema acneei și a altor erupții cutanate.

Al treilea grup de acizi grași în funcție de lungimea moleculelor lor este cu lanț lung. Au de la 14 la 18 atomi de carbon. Cu această compoziție, ele pot fi saturate, mononesaturate și polinesaturate.

Nu orice corp uman este capabil să sintetizeze astfel de lanțuri. Aproximativ 60% din populația lumii „produce” acizi cu lanț lung din alții. Strămoșii altor oameni mâncau în principal carne și...

Dieta animală a redus producția unui număr de enzime necesare pentru producerea independentă de compuși grași cu lanț lung. Între timp, acestea includ pe cele necesare vieții, de exemplu, acidul arahidonic. Este implicat în construcția membranelor celulare, ajută la transmiterea impulsurilor nervoase și stimulează activitatea mentală.

Acizii grași care nu sunt produși de corpul uman sunt numiți esențiali. Acestea includ, de exemplu, toți compușii omega-3 și majoritatea substanțelor omega-6.

Omega-9 nu trebuie să fie produs. Compușii grupului sunt clasificați ca neesențiali. Organismul nu are nevoie de astfel de acizi, dar îi poate folosi ca înlocuitor pentru compuși mai nocivi.

Asa de, acizi grași mai mari Omega-9 devin o alternativă la grăsimile saturate. Acestea din urmă duc la o creștere a nivelului de colesterol rău. Cu omega-9 în dietă, colesterolul rămâne normal.

Aplicarea acizilor grași

Acizi grași Omega în capsule vândut pentru a adăuga alimente și produse cosmetice. În consecință, organismul are nevoie de substanțe, atât organe interne, cât și păr, piele și unghii. Problema rolului acizilor grași în organism a fost atinsă în treacăt. Să extindem subiectul.

Deci, acizii grași din grupa nesaturată servesc ca oncoprotectori. Acesta este numele dat compușilor care inhibă creșterea tumorilor și, în general, formarea acestora. S-a dovedit că un nivel constant de omega-3 în organism minimizează probabilitatea apariției cancerului de prostată la bărbați și a cancerului de sân la femei.

În plus, acizii grași cu duble legături reglează ciclul menstrual. Eșecurile sale cronice sunt un motiv pentru a verifica nivelul de omega-3,6 din sânge și pentru a le include în dietă.

Bariera lipidică a pielii este un colectiv de piele grasă. Aici avem acizi nesaturați linolenic, oleic și arahidonic. Pelicula realizată din ele blochează evaporarea umidității. Ca urmare, tegumentul rămâne elastic și neted.

Îmbătrânirea prematură a pielii este adesea asociată cu perturbarea și subțierea barierei lipidice. În consecință, pielea uscată este un semnal al lipsei de uleiuri uleioase în organism. acizi În fecale puteți verifica nivelul conexiunilor necesare. Este suficient să treci o analiză extinsă a coprogramului.

Fără un film lipidic, părul și unghiile se usucă, se rupe și se descuamează. Nu este surprinzător faptul că acizii grași nesaturați sunt utilizați pe scară largă de către cosmetologi și farmaciști.

Accentul pus pe acizii nesaturați se datorează beneficiilor acestora pentru organism și aspect. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că compușii saturați transportă numai . Enzimele suprarenale nu sunt necesare pentru a descompune substanțele cu legături simple.

Organismul absoarbe alimentele saturate cât mai simplu și rapid posibil. Aceasta înseamnă că substanțele servesc ca o resursă energetică, cum ar fi glucoza. Principalul lucru este să nu exagerați cu consumul celor saturate. Excesul se depune imediat în țesutul adipos subcutanat. Oamenii consideră acizii saturati dăunători pentru că adesea nu știu ce să facă.

Nu atât de util în industrie acizi grași liberi, câte dintre conexiunile lor. Sunt utilizate în principal pentru proprietățile lor plastice. Asa de, săruri de acizi grași utilizate pentru a îmbunătăți lubrifierea produselor petroliere. Învelirea pieselor cu ele este importantă, de exemplu, în motoarele cu carburator.

Istoricul cunoștințelor acizilor grași

În secolul 21 pret pentru acizi grasi, de regulă, mușcă. Expresia cu privire la beneficiile omega-3 și omega-6 i-a determinat pe consumatori să plătească mii de borcane cu suplimente alimentare care conțin doar 20-30 de tablete. Între timp, în urmă cu 75 de ani, nu se menționa despre oamenii grasi. Eroinele articolului își datorează faima lui Jim Dyerberg.

Acesta este un chimist din Danemarca. Profesorul a devenit interesat de motivul pentru care eschimosii nu se numără printre așa-numitele nuclee. Dyerberg a avut o ipoteză că motivul era în dieta nordicilor. Dieta lor era dominată de grăsimi, ceea ce nu este tipic pentru dieta sudicilor.

Am început să studiem compoziția sângelui eschimosilor. Ei au găsit o abundență de acizi grași în el, în special acizii eicosapentaenoic și docosaxenoic. Jim Dyerberg a introdus denumirile omega-3 și omega-6, cu toate acestea, nu a pregătit o bază de dovezi suficiente pentru efectul lor asupra organismului, inclusiv asupra sănătății.

Acest lucru s-a făcut deja în anii 70. Până atunci, compoziția sângelui locuitorilor din Japonia și Țările de Jos fusese de asemenea studiată. Cercetările ample au făcut posibilă înțelegerea mecanismului de acțiune al acizilor grași în organism și a importanței acestora. În special, eroinele articolului sunt implicate în sinteza prostaglandinelor.

Acestea sunt enzime. Sunt capabili să extindă și să îngusteze bronhiile, să regleze contracțiile musculare și secreția gastrică. Dar este dificil să ne dăm seama care dintre ele sunt din abundență în organism și care lipsesc.

Un dispozitiv de fitness care „citește” toți indicatorii corpului și chiar o configurație mai greoaie, nu a fost încă inventat. Rămâne doar să ghicești și să fii atent la manifestările corpului și alimentației tale.