Ajutor la Tele2, tarife, intrebari

Alimentația este unul dintre principalele baze ale sănătății umane, productivității, veseliei și longevității. Dar acest lucru poate fi realizat doar cu o alimentație adecvată, cu aprovizionarea la timp a organismului nostru cu toate substanțele variate de care are nevoie în cantitatea și raportul potrivit.

De obicei, în practică, această regulă este departe de a fi respectată pe deplin din mai multe motive, în special datorită faptului că cunoștințele noastre în domeniul nutriției nu sunt în prezent foarte perfecte, deoarece formarea sa bazată științific a început relativ recent.

Acum se înțelege clar în biologie că, spre deosebire de o mașină cu structura sa care nu se schimbă în timpul funcționării, într-un corp viu toate părțile tuturor organelor, țesuturilor și celulelor se schimbă constant. În organism, de-a lungul întregii sale vieți, are loc descompunerea și descompunerea proteinelor și a altor substanțe protoplasmatice. Cu toate acestea, în locul fiecărei molecule dezintegrate, apare imediat o nouă particulă de proteină, formată într-un corp viu din substanțe care au pătruns în organism din Mediul extern(în special din substanțe alimentare). Astfel, un corp viu își păstrează într-o anumită măsură constant aspectul și compoziția chimică, modificându-se constant din punct de vedere material - primind noi particule de materie din mediul extern și dând produsele degradării sale mediului.

Pentru acest tip de muncă creativă constantă a corpului, metabolismul său necesită nu numai compuși chimici bogati în energie, ci și o anumită compoziție calitativă a acestor compuși. Astfel, s-a observat de mult timp că dacă nu există suficiente proteine ​​în alimente, organismul animal sau uman va deveni epuizat și acest lucru va duce în cele din urmă la moartea sa, chiar dacă există o cantitate abundentă de zahăr și grăsimi, care sunt atât de bogate. în calorii. În aceste condiții, organismul va fi lipsit de capacitatea de a-și reface proteinele, care formează baza materială a vieții. Ulterior, s-a dovedit că nu toate proteinele alimentare sunt echivalente între ele în ceea ce privește capacitatea lor de a susține metabolismul proteic deficitar. Cert este că pentru a construi proteine ​​în sânge, creier, mușchi etc., este nevoie de un set de 20 de aminoacizi diferiți - acele cărămizi chimice din care este construită molecula proteică.

Organismul uman poate sintetiza singur unele tipuri din aceste caramizi, dar trebuie sa obtina altele din exterior, cu proteine ​​alimentare. Prin urmare, astfel de aminoacizi sunt numiți „esențiali”.

O varietate de proteine ​​vegetale și animale nu conțin neapărat un set complet de aminoacizi. Adesea, anumiți aminoacizi sunt absenți dintr-o anumită proteină și, dacă sunt esențiali, atunci o astfel de proteină se dovedește a fi deficitară din punct de vedere nutrițional. Singur nu va putea asigura sinteza proteinelor în corpul uman, deoarece nu vor exista destui aminoacizi „esențiali” pentru aceasta, iar conținutul în exces al altor aminoacizi nu va ajuta problema. Acești aminoacizi vor fi pur și simplu distruși și oxidați împreună cu alte substanțe alimentare fără azot.

Cu toate acestea, pentru un metabolism adecvat, este necesar nu numai un anumit set de aminoacizi (ca material de construcție principal al protoplasmei unei celule vii), ci și o serie de substanțe specifice, uneori foarte complexe, pe care corpul uman însuși nu le poate construi și de aceea trebuie să le primească din alimente. Uneori este necesară o cantitate foarte nesemnificativă din una sau alta dintre aceste substanțe, dar fără ea metabolismul este perturbat și persoana se îmbolnăvește. De exemplu, boli precum scorbutul, rahitismul, pelagra etc., sunt cauzate de absența sau insuficiența anumitor substanțe din alimente. Pe baza studiului acestor boli, doctrina lui vitamine - despre substanțe, chiar și o cantitate mică din care previne sau vindecă aceste boli, restabilind schimb corect substante.

In spate În ultima vreme iar în acest domeniu au avut loc schimbări semnificative în înțelegerea noastră. S-a dovedit că vitaminele nu numai că ne protejează de bolile cauzate de tulburările metabolice, dar, fiind prezente în țesuturile noastre în cantități optime, cresc intensitatea metabolismului și intensitatea activității vitale. Aceasta la rândul său creează performanță crescută a corpului uman și determină rezistența sa ridicată la tot felul de efecte adverse - în primul rând la infecții bacteriene și virale, la expunerea la radiații nocive, la efectele secundare neplăcute care decurg din utilizarea pe scară largă a antibioticelor etc.

Cu toate acestea, cantitatea optimă de vitamine nu poate fi întotdeauna furnizată cu alimente, nu numai din cauza fluctuațiilor sezoniere bruște ale conținutului de vitamine din alimente precum legume, fructe, unt, lapte etc., ci și din cauza consumului în creștere de rafinat. alimente care sunt sărace în vitamine sau complet lipsite de acestea (zahăr, pâine albă, paste, produse de cofetărie etc.). Prin urmare, necesitatea unei creșteri decisive a conținutului de vitamine din dietă, de exemplu prin fortificarea rațională, devine din ce în ce mai clară. Produse alimentare consum in masa.

Acest lucru se aplică nu numai vitaminelor în sine, ci și altora. materie organicăși săruri alimentare anorganice. Da foarte important pentru a întări vasele de sânge, au taninuri, care sunt relativ sărace în rație alimentară(se gasesc in ceai, unele fructe si vinuri de struguri).

Diversi acizi organici si compozitia minerala produsele alimentare, în special conținutul lor de microelemente etc.

Realizările moderne ale științei nutriției sunt încă departe de a fi luate în considerare pe deplin în producția de produse alimentare și, în general, în organizarea unei alimentații adecvate. Astfel, până de curând, valoarea principală a laptelui se vedea în grăsimea acestuia, iar partea cu conținut scăzut de grăsimi, așa-numitul lapte degresat bogat în proteine, era tratată oarecum disprețuitor. Între timp, proteinele din lapte sunt una dintre cele mai complete din punct de vedere nutrițional. În plus, laptele degresat conține un complex vitamine esentialeși o combinație remarcabilă de elemente anorganice esențiale. Prin urmare, trebuie să ne străduim să creștem cât mai mult consumul de produse precum brânza de vaci și brânza din dieta noastră.

S-au produs schimbări semnificative și în ideile noastre despre valoarea comparativă a diferitelor grăsimi. Convingerea larg răspândită că cea mai bună grăsime este grăsimea animală (în primul rând lactatele) a fost serios pusă la îndoială. Cert este că grăsimile animale, în comparație cu grăsimile vegetale, sunt sărace în acizi grași nesaturați (de exemplu, acidul linoleic), pe care organismul uman nu este capabil să-i sintetizeze, deși are nevoie de ei. Pe de altă parte, grăsimile animale sunt relativ bogate în colesterol.

Această combinație, dacă nu cauza directă a dezvoltării modificărilor sclerotice în pereții vaselor de sânge, atunci în orice caz predispune la acest lucru. Prin urmare, este necesar să ne gândim serios nu numai la creșterea proporției de grăsimi vegetale în echilibrul nutrițional, ci și la forma în care aceste grăsimi sunt furnizate consumatorului, astfel încât calitățile lor valoroase să fie pe deplin păstrate în timpul prelucrării în fabrică.

Producția industrială de alimente ar trebui organizată astfel încât să crească valoare nutritionala materii prime, concentrați-le, aruncând tot ce nu este necesar. În același timp, ar trebui să fie clar conștient de faptul că valoarea produselor alimentare depinde nu numai de conținutul lor necesar unei persoane substanțe, dar și cât de mult vor fi absorbite efectiv aceste substanțe de corpul nostru. Această problemă complexă, asociată nu numai cu digestia, ci și cu o serie de alte fenomene fiziologice, nu poate fi considerată încă pe deplin rezolvată. Dar și acum putem spune cu încredere că numai mâncarea care se consumă cu plăcere și cu poftă este bună. Această circumstanță importantă trebuie întotdeauna luată în considerare atât în ​​producția de alimente, cât și în alimentația de zi cu zi.

O serie de reguli sanitare pe care lucrătorii întreprinderii trebuie să le respecte Catering. Respectarea regulilor de igienă personală este importantă în prevenirea contaminării alimentelor cu microbi care pot provoca boli infecțioase și toxiinfecții alimentare.

Igiena personală îmbunătățește cultura serviciului clienți și servește ca un indicator important al culturii generale a P.O.P. regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor și a cavității bucale, pentru îmbrăcămintea sanitară, pentru regimul sanitar al întreprinderii, examen medical bucătari Menținerea corpului curat este o cerință importantă de igienă. Prin urmare, tuturor angajaților li se recomandă să facă un duș înainte de muncă. Menținerea mâinilor curate este deosebit de importantă pentru că... În timpul procesului de gătire, acestea intră constant în contact cu alimentele.

Îmbrăcămintea sanitară - protejează produsele de contaminarea care le poate pătrunde din organism. Setul include: un halat sau sacou cu nasturi, un sort, o sapca, speciala. pantofi, prosop. Părul trebuie ascuns sub șapcă, pantofi cu talpă de cauciuc fără tocuri. Cerceii, inelele, brățările, lanțurile și alte articole nu sunt permise.

TUTORIAL

OP 0.1 Microbiologie, salubritate și igienă în producția de alimente

Specialitatea 19.02.10 Tehnologia produselor de catering

Notă explicativă

Note de curs OP 0.1 Microbiologie, salubritate și igienă în producția de alimente este destinat studenților care studiază în Standardul Educațional Federal de Stat pentru Învățământul Profesional Secundar, specialitatea 260807 (19.02.10) „Tehnologia produselor de alimentație publică” pentru însușirea competențelor profesionale PC 4.1 , PC 4.2, PC 4.3, PC 4.4 și competențe generale OK 1 – OK 10.

Notele de curs sunt compilate în conformitate cu program de lucru OP 0.1 „Microbiologie, salubritate și igienă în producția alimentară »

Rezumatul conține două secțiuni:

Fundamentele Microbiologiei;

Igiena si salubrizarea unitatilor de alimentatie publica.

Scopul manualului este auto-studiu material teoretic pentru studenți pe următoarele teme:

Principalele grupe de microorganisme;

Procese cauzate de microorganisme în timpul producerii și depozitării produselor alimentare;

Microflora principalelor produse ale grupurilor omogene;

Conditii de asigurare a stabilitatii microbiologice a produselor in timpul depozitarii;

Reguli de igienă personală pentru lucrători productia de mancare;

Clasificarea detergenților, regulile de utilizare a acestora, condițiile și perioadele de depozitare a acestora;

Reguli de dezinfecție, dezinfestare, deratizare.

Cunoștințele teoretice dobândite de studenți în timpul pregătirii sunt consolidate și aprofundate în continuare la efectuarea lucrărilor practice și de laborator.

MICROBIOLOGIE, IGIENE ȘI IGIENĂ ÎN PRODUCȚIA ALIMENTARĂ

MICROBIOLOGIE- știința microorganismelor, studiind structura, proprietățile și funcțiile vitale ale acestora.

Cunoașterea elementelor de bază ale microbiologiei este necesară pentru ca tehnologii să înțeleagă corect rolul microbilor în dezvoltarea infecțiilor și intoxicațiilor alimentare, precum și pentru a implementa măsuri de prevenire a acestora.

SANITAREA- aceasta este implementarea practică a normelor și regulilor de igienă.

Respectarea regulilor de igienă și salubritate asigură producerea de produse de înaltă calitate.

La întreprinderile alimentare, salubritatea are ca scop menținerea unui regim sanitar strict în timpul depozitării și transportului produselor alimentare, pregătirii semifabricatelor și produse terminate.

IGIENĂ- știința sănătății umane care studiază influența mediului extern asupra organismului.

Sarcina acestei științe este de a dezvolta standarde bazate științific de nutriție umană, metode de procesare, depozitare, transport și vânzare a produselor.

Rolul microorganismelor în natură și viața umană

· Microorganisme – cele mai mici creaturi vii care pot fi văzute doar cu un microscop.

Microorganismele însoțesc o persoană de la naștere până la moarte. Ele se găsesc pe toate obiectele și produsele, trăiesc în corpul uman (în tractului digestiv, în mucoasele).

În natură, microorganismele descompun rămășițele animalelor și plantelor moarte, acționând ca ordonatorii planetei. Activitatea lor de viață este asociată cu formarea de minerale (petrol, minereuri, cărbune, metal), fertilitatea solului și autopurificarea corpurilor de apă.

Microorganismele sunt folosite în multe industrii (producția de pâine, bere, kvas, vin, alcool, produse lactate etc.).

Microorganismele dăunătoare provoacă alterarea alimentelor, agenți patogeni provoacă boli la oameni și animale.

Scurtă prezentare a dezvoltării microbiologiei

Titlul de „părintele microbiologiei” îi aparține olandezului Anthony van Leeuwenhoek(născut în 1632). Pasiunea lui era fabricarea de lentile optice de linte. Sub un astfel de microscop, el a examinat insecte minuscule, picături de apă, salivă, sânge și urină. Din 1673 până la moartea sa, a trimis „scrisori” Societății Regale, unde și-a descris observațiile (peste 50 de ani, peste 170 de scrisori). În 1676, a văzut pentru prima dată „animale vii” - bacterii.

Ca știință, microbiologia a apărut în a doua jumătate a secolului al XIX-lea pe baza lucrărilor unui om de știință francez. Louis Pasteur(1822-1895), om de știință german Robert Koch(1843-1910), rusă Ilya Mechnikov (1845-1916).

Principalele lucrări ale lui Pasteur:

S-a dovedit că fermentația este un proces biologic cauzat de microorganisme.

El a concluzionat că fiecare tip de fermentație este cauzat de anumite specii specializate microbii

A oferit pasteurizare pentru combaterea microorganismelor străine care provoacă boli în bere și vin.

Pasteur a studiat agenții cauzali ai bolilor infecțioase la animale și la oameni și a propus modalități de combatere a acestora - vaccinuri.

A descoperit fenomenul anaerobioza (viața microorganismelor fără oxigen).

Robert Koch a descoperit agentul patogen antrax, a îmbunătățit metoda de creștere a bacteriilor pe medii nutritive solide, a descoperit agentul cauzator al holerei în 1823, a dezvoltat bazele dezinfectării și a îmbunătățit metoda de obținere a culturilor pure de microorganisme.

Ilya Mechnikov a demonstrat că corpul uman conține celule albe din sânge - leucocite, care distrug microbii străini. Aceste celule mobile au fost numite fagocite („phagos” - devoratoare, „cytos” - celulă). Mechnikov a dezvoltat teoria imunității.

microbiolog rus Nikolai Fedorovich Gamaleya a îmbunătățit vaccinările împotriva rabiei, a dezvoltat măsuri pentru combaterea difteriei, holerei și a altor boli. D.N. Zabolotny a făcut multe pentru a lupta împotriva ciumei. om de știință rus D.I.Ivanovsky virusuri descoperite.

Morfologia bacteriilor

Bacterii[din greacă bakterion, reduce din baktron, trestie, toiag] - reprezentanți ai regatului Procariotae, inclusiv bacterii și alge albastru-verzi

Anumite specii bacteriile au o anumită formă și dimensiune cu suficientă constanță. Lungimea celulelor bacteriene variază de la 0,1-0,2 microni la 10-15 microni, grosimea - de la 0,1 la 2,5 microni.

Dimensiunea medie a bacteriilor este de 2-3x0,3-0,8 microni.

Principalele forme de bacterii:

Globulare (coci);

În formă de tijă (bacil);

Răsucit, în formă de spirală (vibrio, spirilla, spirochete).

Majoritate coci[din greacă kokkos, boabe, boabe] au formă sferică sau ovală, celulele unor specii pot fi elipsoidale, în formă de fasole sau lanceolate. Dimensiunile cocilor sunt de la 0,2 la 2,5 microni.

Pe baza naturii aranjamentului celulelor bacteriene sferice în frotiuri, se disting următoarele:

micrococi (împărțit într-un singur plan și aranjat aleatoriu);

diplococi (împărțit într-un singur plan, dispus în perechi; în formă de fasole sau lanceolate);

streptococi (împărțit într-un singur plan; de obicei se păstrează legătura dintre celule, ceea ce le dă forma unor mărgele sau mătănii dispuse în lanțuri);

stafilococi (împărțit în mai multe planuri, formând ciorchini fără formă care seamănă cu ciorchinii de struguri);

tetracoci (împărțit în două planuri perpendiculare, dispuse în patru în formă de pătrate);

sarcine (împărțit în trei planuri perpendiculare, dispuse în etaje sub formă de „baloți” sau „pachete” de 8, 16, 32 sau mai multe celule).

Dimensiunile bacteriilor în formă de tijă poate fi mai mic de 1 µm (Brucella spp.) sau mai mare de 3 µm (Clostridium spp.). Ele pot fi subțiri (Mycobacterium spp.) sau groase (Clostridium spp.) ca grosime. Polii celulari pot fi ascuțiți (Fusobacterium spp.), îngroșați (Corynebacterium spp.), „taiați” în unghi drept (Bacillus anthracis) sau rotunjiți (Escherichia spp.).

În frotiuri bacterii în formă de tijă poate fi localizat individual și aleatoriu (monobacterii); în perechi de-a lungul unei linii (diplobacteria) și sub formă de lanțuri de lungimi variabile (streptobacterii).

Bacteriile răsucite sunt împărțite în două grupe principale: vibrioni și spirochete.

U vibrioniși bacterii asemănătoare ca formă, curbura corpului nu depășește un sfert de tură spirale.

Spirochetele au îndoituri egale cu una sau mai multe spire ale spiralei (de exemplu, agentul cauzal al sifilisului).

Reproducerea bacteriilor

Unele bacterii se reproduc numai prin binar egal diviziune transversală sau în devenire.

Pentru un grup de cianobacterii unicelulare, a fost descrisă fisiunea multiplă (o serie de fisiuni binare succesive rapide care conduc la formarea a 4 până la 1024 de celule noi).

După finalizarea replicării ADN-uluiîncepe formarea unui sept intercelular; Mai întâi, două straturi de CPM cresc pe ambele părți ale celulei, apoi peptidoglicanul este sintetizat între ele și se formează un sept, format din două straturi de CPM și peptidoglican. În timpul replicării ADN-ului și formării septului, celula bacteriană crește continuu. În această perioadă, au loc sinteza peptidoglicanului din peretele celular, CPM și formarea de noi ribozomi și alte organele și compuși care alcătuiesc citoplasma.

Pe ultima etapă diviziune, celulele fiice se separă unele de altele. Procesul de diviziune celulară la unele bacterii nu este finalizat; Ca rezultat, se formează lanțuri de celule. Când bacteriile Gram-pozitive se divid, se formează un sept care crește de la peretele celular până la centrul celulei, care împarte o celulă în două. Bacteriile Gram-negative se subțiază în centru și sunt împărțite în două celule de un sept.

Sporularea în bacterii

!!! ÎN Nu conditii favorabile(schimbări de temperatură, umiditate, acumulare excesivă de produse metabolice în mediu) unele bacterii gram-pozitive în formă de bastonaș formează spori.

Bacteriile în formă de bastonaș care formează spori sunt împărțite în bacili [din lat. bacil, stick] și clostridia [din greacă. kloster, fus].

Această diviziune s-a bazat pe capacitatea sporilor de clostridii localizați central de a deforma celula mamă, dându-le o formă de fus.

Ulterior, au fost descoperite specii de clostridii, ai căror spori se află la capetele celulei (plectridium, un tip de rachetă de tenis).

Sporii de bacil nu deformează celulele.

CONCLUZII:

Reproducere

În condiții favorabile, ciupercile filamentoase se pot reproduce vegetativ (prin bucăți de miceliu), prin creșterea apicală a hifelor și asexuat.

Reproducere asexuată se produce prin formarea de conidii si sporangiospori, care contin tot materialul genetic necesar aparitiei si dezvoltarii unei noi colonii.

În condiții nefavorabile, unele ciuperci filamentoase se pot reproduce sexual.

Sunt luate în considerare ciupercile capabile de reproducere sexuală perfect (Ascomicete, Basidiomicete și Zigomicete).

Ciupercile care nu se reproduc sexual sunt grupate în clasa Deuteromycetes ( ciuperci imperfecte ).

Zigomicete se poate reproduce atât vegetativ, cât și sexual. În timpul reproducerii sexuale, vârfurile hifelor apropiate se unesc, învelișurile lor se dizolvă și nucleii fuzionează (ca și în alte eucariote). Apoi se formează zigosporă cu ziduri groase.

U ascomicete sexual în formă de maciucă specializate (mai rar sferice) se formează celule asci ascospori, al cărui număr este întotdeauna un multiplu de doi.

Sporangiofori în ciuperci p.Mucor și p.Rhizopus (ciuperci unicelulare)

Conidiofori în ciuperci p.Aspergillus și p.Penicillium (ciuperci multicelulare)

Semnificație practică: ciupercile filamentoase provoacă alterarea alimentelor (mucegai). Unele ciuperci sunt folosite pentru a produce băuturi cu conținut scăzut de alcool și brânzeturi gourmet. Ciupercile din genul Aspergillus sunt utilizate pentru producerea de acid citric și preparate enzimatice. Ciupercile din genul Penicillium sunt producători de antibiotice.

Drojdie

Drojdie Sunt ciuperci unicelulare, nemotile, eucariote.

Ei pot fi diverse forme: eliptice, ovale, sferice, în formă de tijă etc.

lungime Cleto k variază de la 5 la 12 microni, lățimea - de la 3 la 8 microni.

Diagrama structurii unei celule de drojdie:

1 - membrana celulara; 2 - miez; 3 - citoplasmă; 4 - vacuol; 5 - mitocondrii;

6 - ribozomi.

Metode de reproducere

În condiții favorabile (înmulțire vegetativă): înmugurire (pentru drojdii ovale, rotunde, în formă de baston); diviziune, ca la bacterii (pentru drojdia cilindrică); diviziune de înmugurire (pentru drojdia în formă de lămâie).

În condiții nefavorabile: un proces sexual (caracteristic culturilor tinere de drojdie din clasa ascomicetelor) și un proces asexuat (caracteristic culturilor vechi de drojdii care se reproduc prin diviziune).

Sens practic: Drojdia Saccharomyces este folosită pentru producția industrială de alcool etilic în producția de bere, kvas, vin și pâine. Drojdia poate determina alterarea anumitor alimente (fermentare).

FIZIOLOGIA MICROORGANISMELOR

Fiziologia se ocupă cu studiul funcțiilor vitale ale microorganismelor, cum ar fi nutriția, respirația, creșterea și reproducerea.

Înţeles water

Importanța apei în viața unei celule este foarte mare. Toate substanțele intră în celulă cu apă și produsele metabolice sunt îndepărtate din celulă cu ea.

Apa dintr-o celulă microbiană este în stare liberă ca compus independent, dar cea mai mare parte este asociată cu diverse componente chimice celule (proteine, carbohidrați, lipide) și face parte din structurile celulare.

Apa liberă participă la reacțiile care au loc în celulă, este un solvent pentru diferiți compuși chimici și servește, de asemenea, ca mediu dispersat pentru coloizi. Conținutul de apă liberă dintr-o celulă poate varia în funcție de condițiile de mediu, stare fiziologică celula, vârsta ei (formele spori ale microbilor au mai puțină apă decât celulele vegetative; cea mai mare cantitate de apă se observă în bacteriile capsulare).

Importanța proteinelor

Proteinele alcătuiesc 50–80% din substanța uscată și determină cele mai importante proprietăți biologice ale microorganismelor. Acestea sunt proteine ​​simple - proteine ​​și proteine ​​complexe - proteine. Nucleoproteinele, o combinație de proteine ​​și acizi nucleici (ADN și ARN), sunt de mare importanță în viața unei celule. Pe lângă nucleoproteine, celula microbiană conține cantități mici lipoproteine, glicoproteine, cromoproteine.

Proteinele sunt distribuite în citoplasmă și nucleoid. Ele fac parte din structura peretelui celular. Enzimele și multe toxine (otrăvurile microorganismelor) sunt de natură proteică.

Din cantitativ şi compoziție de calitate substanțele proteice depinde de specificitatea de specie a microorganismelor.

Acizi nucleici

Acizii nucleici dintr-o celulă microbiană îndeplinesc aceleași funcții ca și în celulele de origine animală.

ADN-ul este conținut în nucleoid și determină proprietăți genetice microorganisme. ARN-ul participă la biosinteza proteinelor celulare și este conținut în substanța nucleară și citoplasmă. Cantitatea totală de acizi nucleici variază de la 10 la 30% din substanța uscată a unei celule microbiene și depinde de tipul și vârsta acesteia.

Înţeles carbohydrates

Carbohidrații reprezintă 12-18% din substanța uscată și sunt utilizați de celula microbiană ca sursă de energie și carbon. Multe dintre ele constau componente structurale celule (membrană celulară, capsulă etc.).

Carbohidrații fac, de asemenea, parte din acidul teicoic, care este caracteristic bacteriilor gram-pozitive.

Celulele microbiene conțin carbohidrați simpli (mono- și dizaharide) și cu greutate moleculară mare (polizaharide). Unele bacterii pot avea incluziuni care seamănă cu compoziția chimică a glicogenului și a amidonului, care joacă rolul de substanțe de depozitare în celulă.

Compoziția carbohidraților variază între diferitele tipuri de microorganisme și depinde de vârsta și condițiile de dezvoltare ale acestora.

Importanța lipidelor

Lipidele, constituind 0,2–40% din substanța uscată, sunt componente esențiale ale membranei citoplasmatice și ale peretelui celular. Ele participă la metabolismul energetic. În unele celule microbiene, lipidele acționează ca substanțe de depozitare.

Lipidele constau în principal din grăsimi neutre, acizi grași și fosfolipide. Numărul lor total depinde de vârsta și tipul de microorganisme. În celulele microorganismelor, lipidele pot fi asociate cu carbohidrați și proteine, formând un complex complex care determină proprietățile toxice ale microorganismelor.

Enzimele, proprietățile lor

Enzime - Acestea sunt substanțe de natură complexă produse de o celulă vie. Sunt catalizatori biologici și joacă rol importantîn metabolismul microorganismelor.

Enzimele unei celule microbiene sunt localizate în principal în citoplasmă, în timp ce unele sunt conținute în membrana celulară.

Microorganismele sintetizează enzime aparținând la șase clase: oxidoreductaze, liazele, transferazele, ligazele, hidrolazele, izomerazele.

Proprietățile enzimelor

1. Proprietățile caracteristice ale enzimelor sunt specificitate acțiunile lor, adică fiecare enzimă reacţionează cu un substrat specific sau catalizează una sau mai multe reacţii chimice înrudite.

2. Enzimele microorganismelor se clasifică în exoenzime și endoenzime, constitutive și adaptive.

Exoenzime, eliberate în mediu, ele descompun macromoleculele de nutrienți în compuși mai simpli care pot fi absorbiți de celula microbiană. Exoenzimele includ hidrolaze care provoacă hidroliza proteinelor, grăsimilor și carbohidraților. Ca urmare a hidrolizei, proteinele sunt descompuse în aminoacizi și peptone, grăsimile în acizi grași și glicerol, carbohidrații (polizaharide) în dizaharide și monozaharide. Defalcarea proteinelor este cauzată de enzimele protează, grăsimi - lipază, carbohidrați - carbohidrază.

Endoenzime participă la reacțiile metabolice care au loc în interiorul celulei.

3. Enzimele sunt fie constitutive, fie adaptive.

· Constitutiv enzimele sunt prezente constant în celula microbiană, indiferent de condițiile de existență a acesteia. Acestea sunt în principal enzime ale metabolismului celular - proteaze, lipaze, carbohidrați etc.

· Adaptiv enzimele se sintetizează în celulă numai sub influența substratului adecvat care se găsește în mediul nutritiv și atunci când microorganismul este forțat să asimileze acest substrat. Enzimele inductive permit celulei microbiene să se adapteze la condițiile de viață schimbate.

Nutriția microorganismelor

Procesul de hrănire a microorganismelor are o serie de caracteristici:

Aportul de nutrienți are loc prin întreaga suprafață a celulei; - celula microbiană are o viteză excepţională a reacţiilor metabolice;

Microorganismele sunt capabile să se adapteze rapid la condițiile de mediu în schimbare.

Diversitatea condițiilor de viață pentru microorganisme determină diferite tipuri de nutriție.

Elemente necesare, care alcătuiesc compusul principal (proteina) sunt patru organogeni - oxigen, hidrogen, carbon și azot.

Apa servește ca sursă de hidrogen și oxigen pentru microorganisme. Celulele microbiene au nevoie, de asemenea, de apă pentru a dizolva nutrienții, deoarece pot pătrunde în celulă doar în formă dizolvată.

Sursa de azot și carbon pentru majoritatea microorganismelor sunt diverși compuși chimici (organici și anorganici). Unele tipuri de microorganisme sunt capabile să absoarbă azotul elementar direct din aer și carbonul din dioxidul de carbon.

În ceea ce privește carbonul, microorganismele sunt împărțite în: autotrofi , care folosesc dioxid de carbon și heterotrofi , care pentru dezvoltarea lor consumă gata făcute compusi organici.

Bacteriile autotrofe includ bacteriile care se află în sol, bacteriile cu sulf, bacteriile de fier și multe alte tipuri.

Toate microorganismele care folosesc compuși anorganici pentru viață sunt numite litotrofic . Și se numesc acele microorganisme care se hrănesc cu substanțe organice ornatrofe.

Surse de energie

Microorganismele pot obține energie din diverse surse, datorită cărora se pot împărți și în fototrofe (alge) și chimiotrofe cine are nevoie chimic obtinerea energiei.

Organismele sunt clasificate în funcție de principalele lor surse de energie: fotoautotrofeȘi fotoheterotrofe obține energie din lumina soarelui, în timp ce chimioautotrofeȘi chimioheterotrofe obţine energie din reacţiile de oxidare.

Tipuri de respirație(față de oxigen)

Modul în care microorganismele obțin energie sunt variate.

În 1861, omul de știință francez L. Pasteur a atras pentru prima dată atenția asupra capacității unice a microorganismelor de a se dezvolta fără acces la oxigen.

Pe baza acestei caracteristici (tipuri de respirație), L. Pasteur a împărțit microorganismele în două grupe - aerobe și anaerobe.

Aerobi Pentru a obține energie, materialul organic este oxidat cu oxigenul atmosferic.

Acestea includ ciuperci, unele drojdii, multe bacterii și alge. Mulți aerobi oxidează complet substanțele organice, eliberând CO 2 și H 2 O ca produse finali.

Acest proces poate fi reprezentat în general prin următoarea ecuație:

C 6 H 12 O 6 + O 2 = CO 2 + H 2 O + 2822 kJ

Când materialul energetic nu este complet oxidat, este eliberată o cantitate mai mică de energie. O parte din energia potențială a substanței oxidate rămâne în produșii oxidării incomplete.

De exemplu, bacteriile acidului acetic oxidează alcoolul etilic la acid acetic si apa:

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O + 487 kJ.

Anaerobi (din greacă an - particule negative și aerobi) , organisme care pot trăi și dezvolta în absența oxigenului liber și pot obține energie pentru viață prin descompunerea substanțelor organice și anorganice. Termenul de „anaerobi” a fost introdus de L. Pasteur, care a descoperit microbii de fermentare a acidului butiric în 1861.

Anaerobi sunt microorganisme capabile să respire fără utilizarea oxigenului liber. Procesul anaerob al respirației la microorganisme are loc datorită eliminării hidrogenului din substrat. Procesele respiratorii anaerobe tipice sunt numite fermentatii.

Exemple de acest tip de producție de energie includ fermentația alcoolică, lactică și butiric.

C6H12O6 = C2H5OH + CO2 + 118 kJ.

Raportul dintre microorganismele anaerobe și oxigenul variază. Unele dintre ele nu tolerează deloc oxigenul și sunt numite obliga, sau strict, anaerobi. Acestea includ agenți patogeni ai fermentației acidului butiric, bacilul tetanos și agenți patogeni de botulism. Alți microbi pot crește atât în ​​condiții aerobe, cât și în condiții anaerobe. Ei sunt numiti, cunoscuti optional, sau anaerobi condiționati, acestea sunt bacterii lactice, Escherichia coli, Proteus, drojdii etc.

Factori abiotici

Factorii abiotici includ condițiile fizice și chimice ale habitatului. Acestea includ temperatura, umiditatea mediului, presiunea osmotică, diferite tipuri de energie radiantă, concentrația de ioni de hidrogen și oxigen.

Boli ale fructelor și legumelor.

Multe boli încep să se dezvolte în grădină și câmp, în timpul sezonului de vegetație, precum și în timpul recoltării la pregătirea acestuia pentru transport sau depozitare.

În funcție de tipul bolii și de caracteristicile agentului său cauzator, unele boli se dezvoltă lent sau încetează să se dezvolte complet în timpul depozitării, altele se răspândesc rapid și ușor la fructele vecine atunci când contact direct sau pe calea aerului.

Boli ale fructelor și legumelor, așa-numita „putregai” este cel mai adesea cauzată de ciuperci de mucegai, mai rar de drojdii și bacterii. Predominanța ciupercilor în procesele de alterare a acestor produse se datorează conținutului ridicat de carbohidrați din acestea, precum și capacității mari de adaptare a ciupercilor și condițiilor de viață; se dezvoltă într-o gamă largă de temperaturi, pH-ul mediului etc.

Aminoacizii, zaharurile, acizii organici, mineralele și alte substanțe sunt folosite de ciuperci pentru a sintetiza substanțele din organism și sunt consumate în timpul respirației.

Adesea, procesul de alterare a fructelor și legumelor, început de ciuperci, este apoi însoțit de activitatea diferitelor bacterii. Cu toate acestea, există și boli cunoscute numite bacterioza, care sunt cauzate de la bun început de bacterii specifice. La legume, care conțin mai multe proteine ​​decât fructele și au mai puțin suc acid, leziunile bacteriene sunt mai frecvente. Agenții lor cauzali sunt atât bacterii care nu poartă spori (de obicei genurile Pseudomonas și Erwinia), cât și bacterii purtătoare de spori (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans). În fructele și legumele afectate, țesuturile suferă degradare - macerare, se întunecă, se înmoaie, uneori până la lichefiere. Bacterioza fructelor și legumelor provoacă mari pagube economice.

Alterarea fructelor și în special a fructelor de pădure este cauzată și de drojdia, care fermentează zahărul în alcool etilic și dioxid de carbon; fructele și fructele de pădure dobândesc un gust alcoolic și uneori devin acru din cauza dezvoltării bacteriilor de drojdie și acid acetic.

Fructele și legumele infectate cu viruși sunt îndepărtate în principal în timpul sezonului de vegetație și a recoltării. La depozitarea fructelor și legumelor, bolile virale provoacă daune semnificativ mai mici decât cele fungice și bacteriene.

Astfel, toate bolile care apar în timpul depozitării fructelor și legumelor pot fi împărțite în cinci grupe.

LA primul grup Acestea includ boli care se dezvoltă numai în grădină sau câmp în timpul sezonului de vegetație. Toate aceste boli sunt virale și micoplasme.

Co. al doilea grup Acestea includ boli care sunt infectate în timpul sezonului de vegetație (de obicei, cu puțin timp înainte de recoltare) și a căror dezvoltare continuă în timpul transportului sau depozitării, mai ales dacă nu sunt respectate condițiile de depozitare. Multe dintre aceste boli se pot răspândi la fructele și legumele din jur.

LA al treilea grup includ boli, a căror apariție și dezvoltare are loc în principal în timpul depozitării. Agenții lor cauzali sunt în principal ciuperci și bacterii saprofite care se dezvoltă numai pe țesuturile vegetale moarte sau foarte slăbite. Ele pătrund de obicei în țesuturi prin diferite deteriorări mecanice (crăpături, zgârieturi, vânătăi, presiune etc.). Majoritatea Agenții patogeni ai acestui grup de boli pot infecta multe tipuri de plante și pot recontamina cu ușurință diferite tipuri de produse.

LA a patra grupă includ boli fiziologice sau funcționale.

LA a cincea grupă includ boli sau daune cauzate de dăunători (insecte, acarieni, nematozi).

Cele mai frecvente semne externe ale bolii sunt următoarele: pete, putregai, placă, excrescențe, ulcere.

observarea– moartea secțiunilor individuale de țesut.

Putregai – principalul tip de daune aduse legumelor. La putregai uscat tuberculul își păstrează forma, dar se usucă și se încrețește; la putregaiul umed tuberculii devin moi, moale și miros neplăcut.

Raiduri– formațiuni la suprafața fructelor și legumelor care diferă ca culoare și densitate.

Creșteri– acestea sunt excrescențe tisulare (de exemplu, cancerul de cartofi).

Ulcere– o boala caracterizata prin aparitia la suprafata fructelor si legumelor a unor depresiuni sau cruste cu margini neuniforme.

Boli vegetale.

Bolile cartofilor.

Cartofii sunt afectați de multe tipuri de ciuperci, bacterii și viruși. Majoritatea bolilor cartofului sunt răspândite cu material săditor; mulți agenți patogeni se pot acumula în sol.

Boli cauzate de ciuperci:

Marună târzie sau putrezire a cartofilor– o boala periculoasa a varfurilor si tuberculilor cauzata de ciuperca Phytophthora infestans. Caracterizat prin apariția de pete maronii pe frunze. Pe tuberculii afectați se formează pete maro deprimate acoperite cu o acoperire albicioasă. Pe o tăietură a unui tubercul se găsesc zone rumenite de țesut putred. Tuberculii sunt afectați de ciuperca din câmp în perioada de creștere și în timpul recoltării.

Fusarium sau putregaiul uscat- cauzate de mai multe specii de ciuperci din genul Fusarium. Pe suprafața tuberculilor apar pete maro-cenusii, ușor deprimate; sub ei, carnea devine uscată, putrezită, iar coaja se încrețește. În partea afectată a tuberculului, se formează goluri umplute cu miceliu fungic. Tuberculii sunt afectați de ciupercă în câmp și în depozit.

Crusta de cartofi se prezintă sub mai multe forme:

Crusta comună este cauzată de diferite tipuri de actinomicete din sol, cel mai adesea scabie Streptomyces. Tuberculii, tulpinile și rădăcinile de cartofi sunt afectate. Pe piele apar mici umflături crăpate, transformându-se în ulcere, care, contopindu-se, acoperă tuberculul cu cruste. Apare un miros neplăcut;

Crusta neagră (rhizoctonia) este cauzată de ciuperca Hypochnus (Rhizoctonia) solani. Pe tuberculi se formează pete maronii deprimate și ulcere. Zonele afectate mor;

Crusta pudrată este cauzată de ciuperca Spongospora subterranea. Pe tuberculii tineri apar veruci usoare, care se usuca, pielea crapa si apar rani;

Crusta noduloasă, sau oospora, este cauzată de ciuperca Oospora pustulans;

Crusta de argint este cauzată de ciuperca Spondilocladium atrovirens.

Boli bacteriene:

· Putregaiul inelar sau corynebacterioza cauzate de bacteria Corynebacterium sepedonicum. Afectează sistemul vascular-conductor al tuberculului. Inelul cambial se înmoaie, iar atunci când este apăsat, din țesuturile distruse iese o masă mucoasă galben deschis.

· Putregaiul bacterian umed– este cauzată de un complex de bacterii, dintre care cele mai active sunt Pseudomonas syringae, (Ps. xanthochlora) și Erwinia carotovora etc. Tuberculii de cartofi se descompun și se transformă într-o masă mofoasă cenușie cu miros neplăcut. Infecția se transmite la tuberculii sănătoși și se poate răspândi în întreaga zonă de depozitare.

· Pulpa de cartof negru cauzate de bacteria Erwinia carotovora. Pe tuberculi, piciorul negru apare mai întâi sub formă de putregai al părții stolon a tuberculului. Țesuturile afectate devin moi, moale și emană un miros neplăcut. Putrerea preia treptat partea centrală a tuberculului, care se transformă într-o masă maronie mocioasă, cu miros putrefactiv.

Bolile morcovului.

Principalul pericol pentru morcovii alimentari este putregaiul rădăcinilor în timpul depozitării de iarnă. În special deșeurile mari (până la 30...70%) provoacă putrezirea umedă. Uneori, putregaiul uscat al culturilor de rădăcină - fomoza și alternaria - provoacă și pierderi mari.

Boli cauzate de ciuperci:

putregaiul alb sau sclerotinia cauzate de ciuperca Sclerotinia sclerotiorum. Se dezvoltă pe morcovi în timpul depozitării de iarnă. Când este deteriorată, pulpa rădăcinii devine moale, umedă și moale, dar culoarea nu se schimbă. Suprafața morcovului este acoperită cu miceliu floculant alb. Ciuperca se răspândește la culturile de rădăcină vecine prin contact direct;

mucegai cenușiu sau botritioză cauzate de ciuperca Botrytis cinerea. Provoacă putregaiul umed tipic. Țesutul afectat devine moale, umed, de culoare maronie, iar la suprafață se dezvoltă un strat gros de culoare gri. Infestarea poate apărea atât în ​​câmp, cât și în depozit. Sporii pot fi transportați de curenții de aer;

putregaiul uscat, sau fomoz cauzate de ciuperca Phoma rostrupii. Forma principală boli putregaiul uscat al rădăcinilor. Pe suprafață se formează pete gri, ușor deprimate, iar în țesătură apar goluri. Infecția are loc în câmp și în depozit;

Boli bacteriene:

putregaiul bacterian umed cauzate de bacteria Erwinia carotovora. Țesutul infectat devine umed, lipicios și emite un miros neplăcut. Putregaiul se răspândește rapid dacă este depozitat necorespunzător. Sursa sunt rădăcinoase și recipiente contaminate.

Bolile sfeclei.

Boli cauzate de ciuperci:

· putregaiul cenuşiu– una dintre principalele boli ale sfeclei de masă, cauzată de ciuperca Botrytis cinerea. Leziunea începe din partea cozii, țesuturile capătă o culoare maronie, iar la suprafață se formează mucegai pufos gri. Infecția are loc în timpul recoltării și depozitării;

· putregaiul alb al sfeclei cauzate de ciuperca Sclerotinia sclerotiorum. Țesutul afectat devine umed și moale, suprafața culturii de rădăcină este acoperită cu miceliu albicios abundent;

· sfecla fomoz cauzate de ciuperca Phoma betae. Una dintre formele de deteriorare (cea principală) se manifestă ca putregaiul miezului. Se descoperă atunci când sunt tăiate. Țesutul afectat devine negru și dur. Mai târziu, se pot forma goluri. O altă formă de daune este superficial sub formă de pete deprimate gri închis situate în lateral.

Boli bacteriene:

· putregaiul cozii sfeclei cauzate de bacterii din genul Bacillus – Bac. betae, Bac. bussei, etc. Boala începe în câmp cu putrezirea rădăcinilor și a vârfului rădăcinii, apoi se răspândește în partea de coadă și în întreaga rădăcină. Țesutul afectat se înmoaie;

Boli ale varzei.

Boli cauzate de ciuperci:

· mucegai cenușiu sau botritioză cauzate de ciuperca Botrytis cinerea. Apare în timpul depozitării sub formă de putregai umed, însoțit de slimarea țesuturilor. Suprafața capetelor de varză este acoperită cu un strat pufos de culoare gri. Dezvoltarea începe din zonele cu deteriorare mecanică sau pe frunzele înghețate. Boala se răspândește cu ușurință de la capete de varză afectate la cele sănătoase atunci când intră în contact;

Manualul a fost elaborat în conformitate cu standardul educațional de stat și este parte integrantă a programului modular de formare pentru profesia de „bucătar”. Beneficiul include material educațional: sarcini de diferite niveluri de complexitate, permițând studenților să studieze în mod independent, să consolideze materialul și să se autotesteze; materiale pentru evaluarea competenţei profesionale.
Manualul este destinat studenților din meseriile de „bucătar” și „cofetar” din instituțiile de învățământ profesional și din fabricile de învățământ și producție, precum și pentru recalificarea personalului de către serviciul de ocupare a forței de muncă; manualul putând fi utilizat pentru învățământul la distanță.

Conceptul de fiziologie și evoluția nutriției umane.
O viață umană armonioasă fizic și spiritual este imposibilă fără alimentatie buna. Mâncarea înseamnă mai mult decât să furnizeze organismului nutrienții și energia necesare; să te bucuri de ea este una dintre plăcerile vieții. Potrivit oamenilor de știință medicali și experților în nutriție, punerea în aplicare a principiilor în viața oamenilor mâncat sănătos ar reduce mortalitatea prin boli cardiovasculare cu 25%, prin cancer - cu 20-30%. din diabet - cu 50%. Ar fi posibil să se obțină un succes semnificativ în depășirea unor boli precum anemia, alergiile alimentare și alcoolismul. deteriorarea dinților, articulațiilor și oaselor. Importanța unei alimentații adecvate în prevenirea multor boli a fost acum dovedită în mod convingător de știință. Alimentația adecvată este deosebit de importantă pentru copii și adolescenți.

Specialisti si muncitori Industria alimentară, sfere de public Conceptul de fiziologie și evoluția nutriției umane, nutriția sunt un fel de „conductoare” de idei și principii în domeniul alimentației care vizează menținerea și conservarea sănătății oamenilor. Rolul unui astfel de ghid necesită cunoștințe despre alimente, semnificația sa fiziologică și procesele de asimilare, efectul său asupra sănătății umane etc. desigur, despre furnizare pregătire sigurăși depozitarea alimentelor. Fiziologia nutrițională este domeniul științei fiziologiei unui organism viu. Studiază efectul alimentelor asupra corpului uman, stabilește nevoia umană de nutrienți, defineste conditii optime digestia și absorbția alimentelor în organism. Stăpânirea acestor cunoștințe face posibilă organizarea alimentației publice pe baza realizărilor științifice moderne. Fiziologia nutriției este legată de gătit și pune sarcini specifice pentru creșterea valorii nutriționale a alimentelor în timpul preparării acestora.

Conţinut
Introducere
Dicționar de concepte și termeni de bază
Rezultat 1. Descrieți bazele fiziologiei nutriționale conform abordărilor științifice
Rezultatul 2. Caracterizați caracteristicile nutriționale ale diferitelor grupuri de populație, ținând cont de fiziologia digestiei
Rezultatul 3. Caracterizați principalele grupe de microorganisme și microbi în conformitate cu clasificarea și toxiinfecțiile alimentare pe care le provoacă
Rezultat 4. Explicați cerințele de bază de salubritate și igienă în unitățile de alimentație publică, ținând cont de documentele de reglementare
Materiale de evaluare a competențelor
Aplicații
Lista documentelor normative.

Descărcați cartea electronică gratuit într-un format convenabil, vizionați și citiți:
Descarcă cartea Fundamentele fiziologiei nutriției, salubrității și igienei, Bogatyreva E.A., Tonkova L.P., Sokolova S.V., Elepin A.P., 2005 - fileskachat.com, descărcare rapidă și gratuită.

Descărcați pdf
Puteți cumpăra această carte mai jos cel mai bun preț la reducere cu livrare în toată Rusia.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Fundamente ale fiziologiei nutriției, salubrității și igienei

Introducere

Fiziologia nutrițională este domeniul științei fiziologiei unui organism viu. Studiază efectul alimentelor asupra corpului uman, stabilește nevoia unei persoane de nutrienți și determină condițiile optime pentru digestia și asimilarea alimentelor în organism. Fiziologia nutriției este legată de gătit și pune sarcini specifice pentru creșterea valorii nutriționale a alimentelor în timpul preparării acestora. Datele fiziologice stau la baza marketingului alimentar și a igienei alimentelor.

Igiena este știința sănătății umane care studiază influența mediului extern asupra organismului. Sarcina igienei alimentelor este de a dezvolta standarde bazate științific de nutriție umană, metode de prelucrare culinară, depozitare, transport și vânzare a produselor.

Salubritatea este implementarea practică a normelor și regulilor de igienă. În unitățile de alimentație publică se urmărește menținerea unor condiții sanitare stricte în timpul depozitării și transportului produselor alimentare, pregătirii, vânzării alimentelor și servirii vizitatorilor.

1. Nutrienții și importanța lor

Organismul uman este format din proteine ​​(19,6%), grăsimi (14,7%), carbohidrați (1%), minerale (4,9%), apă (58,8%). Consuma constant aceste substante pentru a produce energia necesara functionarii. organe interne, menținând căldura și desfășurând toate procesele de viață, inclusiv fizice și mentale.

Proteinele sunt compuși organici complecși de aminoacizi, care includ carbon (50-55%), hidrogen (6-7%), oxigen (19-24%), azot (15-19%) și pot include, de asemenea, fosfor, sulf. , fier și alte elemente.

Proteinele sunt cele mai importante substanțe biologice ale organismelor vii. Ele servesc drept principalul material plastic din care sunt construite celulele, țesuturile și organele corpului uman. Proteinele sunt implicate în formarea energiei. Valoarea energetică a 1 g de proteină este de 4 kcal.

Cu o lipsă de proteine ​​în organism, apar tulburări grave: creșterea și dezvoltarea mai lentă a copiilor, modificări ale ficatului la adulți, modificări ale activității glandelor. secretie interna, compoziția sângelui, slăbirea activității mentale, scăderea performanței și rezistența la boli infecțioase. Proteinele din corpul uman se formează continuu.

După cum știți, proteinele sunt formate din aminoacizi. Pe baza valorii lor biologice, aminoacizii sunt împărțiți în esențiali și neesențiali.

Există opt aminoacizi esențiali:

triptofan

metionină

izoleucina

Fenilalanină

Acești aminoacizi nu sunt sintetizați în organism și trebuie să fie alimentați cu alimente într-un anumit raport, adică. echilibrat.

Aminoacizi esentiali:

Ele pot fi sintetizate în corpul uman din alți aminoacizi.

Alimentele vegetale conțin mai puține proteine ​​și sunt în mare parte incomplete, cu excepția leguminoaselor.

Aportul zilnic de proteine ​​pentru persoanele în vârstă de muncă este de numai 58-117 g, în funcție de sexul, vârsta și natura muncii persoanei.

Grăsimile sunt compuși organici complecși formați din glicerol și acizi grași, care conțin carbon, hidrogen și oxigen. Grasimile sunt considerate nutrienti esentiali si sunt o componenta esentiala a unei diete echilibrate.

Semnificația fiziologică a grăsimii este diversă. Grăsimea face parte din celule și țesuturi ca material plastic și este folosită de organism ca sursă de energie. Valoarea energetică a 1 g de grăsime este de 9 kcal. Grăsimile furnizează organismului vitaminele A și D, substanțe biologic active, dau sucul și gustul alimentelor, îi măresc valoarea nutritivă, determinând o persoană să se simtă plină.

Cu o lipsă de grăsimi în dietă, se observă o serie de tulburări ale sistemului nervos central, apărarea organismului slăbește, sinteza proteinelor scade, permeabilitatea capilară crește, iar creșterea încetinește.

Acizii grași sunt împărțiți în:

1) saturată (până la limita saturată cu hidrogen)

2) nesaturate

Acizii grași saturati au un nivel scăzut proprietăți biologice, sunt ușor de sintetizat în organism, afectează negativ metabolismul grăsimilor și funcția ficatului. Conținut în grăsimi animale și vegetale.

Acizii grași nesaturați sunt compuși biologic activi capabili de oxidare și adăugare de hidrogen și alte substanțe. Contine ulei de floarea soarelui si porumb, ulei de peste.

Aportul zilnic de grăsimi pentru populația activă este de numai 60-154 g, în funcție de vârstă, sex, natura muncii și condiții climatice teren.

Carbonii sunt compuși organici formați din carbon, hidrogen și oxigen, sintetizați în plante din dioxid de carbon și apă sub influența energiei solare.

Carbonii, având capacitatea de a se oxida, servesc ca principală sursă de energie utilizată în procesul activității musculare umane. Valoarea energetică a 1 g de carbon este de 4 kcal. Acopera 58% din necesarul total de energie al organismului.

Sursa de carbohidrați a organismului o reprezintă produsele vegetale, în care acestea se prezintă sub formă de monozaharide, dizaharide și polizaharide.

Monozaharidele sunt cei mai simpli atomi de carbon, cu gust dulce, solubili în apă. Acestea includ glucoza, fructoza si galactoza.

Dizaharidele sunt carbohidrați cu gust dulce, solubili în apă și sunt descompusi în corpul uman în două molecule de monozaharide. Acestea includ zaharoza, lactoza și maltoza.

Polizaharidele sunt carbohidrați complecși, formați din multe molecule de glucoză, insolubile în apă și au un gust neîndulcit. Acestea includ amidonul, glicogenul și fibrele.

Norma zilnică de consum de carbohidrați pentru populația activă este de doar 257-586 g, în funcție de vârstă, sex și natura muncii.

Vitaminele sunt substanțe organice cu molecularitate scăzută de diferite naturi chimice care acționează ca regulatori biologici ai proceselor de viață din corpul uman.

Vitaminele participă la normalizarea metabolismului, la formarea enzimelor și hormonilor și stimulează creșterea, dezvoltarea și vindecarea organismului.

Sunt de mare importanță în formare țesut osos, piele, țesut conjunctiv, în dezvoltarea fetală.

În prezent, au fost descoperite peste 30 de tipuri de vitamine, fiecare dintre ele având o denumire chimică și multe dintre ele au o denumire de litere în alfabetul latin.

Unele vitamine nu sunt sintetizate în organism și nu sunt stocate, așa că trebuie administrate cu alimente (C, B1, P). Unele vitamine pot fi sintetizate în organism (B2, B6, B9, PP. K)

Lipsa vitaminelor din dietă provoacă o boală numită deficiență de vitamine.

În funcție de solubilitate, toate vitaminele sunt împărțite în:

1) solubil în apă (C, P, B1, B2, B6, B9, PP)

2) solubil în grăsimi (A, D, E, K)

3) substanțe asemănătoare vitaminelor - U, F, B4, B15.

Numele vitaminei	Sens		Rata de consum pe zi
C (acid ascorbic)	Joacă un rol important în procesele redox din organism și afectează metabolismul.	Măceșe, coacăze negre, ardei roșu, pătrunjel, mărar.
P (bioflavonoid)	Întărește capilarele și reduce permeabilitatea vaselor de sânge
B1 (tiamina)	Reglează activitatea sistemului nervos, participă la metabolism, în special la metabolismul carbohidraților	Alimente de origine animală și vegetală, în produse din cereale, drojdie de ficat, carne de porc.
B2 (riboflavină)	Participă la metabolism, afectează creșterea și vederea.	În drojdie, pâine, hrișcă, lapte, carne, pește, legume, fructe.
PP (acid nicotinic)	Participă la metabolism	În produsele de origine vegetală și animală.
B6 (piridoxină)	Participă la metabolism	În produsele alimentare
B9 (acid folic)	Ia parte la hematopoieza și metabolismul în corpul uman	În salată verde, spanac, pătrunjel, ceapă verde.
B12 (cobalomină)	Are o mare importanta in hematopoieza si metabolism.	În carne, ficat, lapte, ouă
B15 (acid pangamic)	Are efect asupra muncii a sistemului cardio-vascularși procesele oxidative din organism.	În drojdie, ficat, tărâțe de orez
	Participă la metabolismul proteinelor și grăsimilor din organism	În ficat, carne, ouă, lapte, cereale.
A (retinol)	Promovează creșterea și dezvoltarea scheletului, afectează vederea, pielea și membranele mucoase, crește rezistența organismului la boli infecțioase	În ulei de pește, ficat, ouă, lapte, carne.
D (calciferol)	Ia parte la formarea țesutului osos și stimulează creșterea.	În pește, ficat de vită, unt, lapte, ouă.
E (tocoferol)	Participă la activitatea glandelor endocrine, afectează procesele de reproducere și sistemul nervos.	În uleiuri vegetale și cereale.
K (filochinonă)	Afectează coagularea sângelui	În salată verde, spanac, urzici.
F (linoleic)	Participă la metabolismul grăsimilor și colesterolului	ÎN untură de porc, ulei vegetal
	Afectează funcția glandelor digestive, favorizează vindecarea ulcerelor gastrice.	În sucul de varză proaspătă.

Mineralele sunt printre substanțele esențiale; ele participă la procesele vitale care au loc în corpul uman: construirea oaselor, menținerea acidității. echilibru alcalin, compoziția sângelui, normalizarea metabolismului apă-sare, activitatea sistemului nervos.

În funcție de conținutul lor în organism, mineralele sunt împărțite în:

1. Macroelemente găsite în cantități semnificative: calciu, fosfor, magneziu, fier, potasiu, sodiu, clor, sulf.

2. Microelemente incluse în corpul uman în doze mici: iod, fluor, cupru, cobalt, mangan.

3. Ultramicroelemente conținute în organism în cantități mici: aur, mercur, radiu.

Necesarul zilnic total al corpului uman adult pentru minerale este de 20-25 de grame.

Apa joacă un rol important în viața corpului uman. Este cea mai semnificativă componentă a tuturor celulelor în ceea ce privește cantitatea (2/3 din greutatea corpului uman). Apa este mediul în care există celule și se menține comunicarea între ele; ea stă la baza tuturor fluidelor din organism (sânge, limfa, sucuri digestive). Cu participarea apei, au loc metabolismul, termoreglarea și alte procese biologice. În fiecare zi, o persoană excretă apă prin transpirație (500 g), aer expirat (350 g), urină (1500 g) și fecale (150 g), eliminând-o din corp. produse nocive schimb valutar.

În funcție de vârstă, activitate fizică și condiții climatice, necesarul zilnic de apă al unei persoane este de 2 - 2,5 litri. În sezonul cald, când se lucrează în magazine fierbinți, în timpul activității fizice intense, se observă pierderi de apă în organism prin transpirație, astfel încât consumul acesteia crește la 5-6 litri.

2. Digestia, asimilarea alimentelor. Metabolism și energie

Procesul de digestie

Digestia este un set de procese care asigură schimbarea fizică și descompunerea chimică a nutrienților în compuși simpli solubili în apă care pot fi absorbiți cu ușurință în sânge și participă la funcțiile vitale ale corpului uman.

Aparatul digestiv uman este format din următoarele organe:

1. cavitatea bucală ( deschiderea gurii, limba, dinții, mușchii masticatori, glandele salivare, glandele mucoasei bucale)

3. esofag

4. stomac

5 duoden

6. pancreas

8. intestinul subtire

9. intestin gros cu rect.

Digestibilitatea alimentelor.

Alimentele care sunt digerate, absorbite în sânge și utilizate pentru procesele plastice și refacerea energiei se numesc asimilate.

Digestibilitatea alimentelor este afectată de:

Compoziție chimică,

Cura de slabire,

Condiții pentru a mânca

Starea sistemului digestiv.

Digestibilitatea alimentelor de origine animală este în medie de 90%, de origine vegetală - 65%, mixtă - 85%.

Procesarea culinară a alimentelor promovează digestia și, prin urmare, absorbția. Alimentele piure și fierte sunt digerate mai bine decât alimentele cocoloase sau crude.

Concept general despre metabolism

În procesul vieții, corpul uman cheltuiește energie pentru funcționarea organelor interne, menținerea temperaturii corpului și efectuarea proceselor de muncă.

Eliberarea de energie are loc ca urmare a oxidării substanțelor organice complexe care alcătuiesc celulele, țesuturile și organele umane la formarea de compuși mai simpli. Consumul acestor nutrienți de către organism se numește disimilare. Substanțele simple formate în timpul procesului de oxidare (apă, dioxid de carbon, amoniac, uree) sunt excretate din organism prin urină, fecale, aer expirat și prin piele. Procesul de disimilare depinde direct de consumul de energie pentru munca fizică și schimbul de căldură.

Restaurarea și crearea de substanțe organice complexe ale celulelor, țesuturilor și organelor umane are loc din cauza substanțe simple alimente digerate. Procesul de stocare a acestor nutrienți și energie în organism se numește asimilare. Procesul de asimilare depinde, așadar, de compoziția alimentelor, care asigură organismului toate substanțele nutritive.

Procesele de disimilare și asimilare au loc simultan, în strânsă interacțiune și au un nume comun - procesul de metabolism. Constă în metabolismul proteinelor, grăsimilor, carbohidraților, mineralelor, vitaminelor și apei.

Metabolismul depinde direct de consumul de energie (pentru muncă, schimbul de căldură și funcționarea organelor interne) și de compoziția alimentelor.

În perioada de creștere și dezvoltare umană, la femeile însărcinate și care alăptează, predomină procesul de asimilare, deoarece în acest moment apar celule noi și, prin urmare, nutrienții se acumulează în organism. Cu o activitate fizică crescută, post și boli grave, predomină procesul de disimilare, ceea ce duce la consumul de nutrienți și la pierderea în greutate a unei persoane. La vârsta adultă se stabilește un echilibru în metabolism; la bătrânețe se observă o scădere a intensității tuturor proceselor.

Metabolismul în corpul uman este reglat de sistemul nervos central direct și prin hormonii produși de glandele endocrine. Astfel, metabolismul proteic este influențat de hormon glanda tiroida(tiroxină), pentru carbohidrați - hormon pancreatic (insulina), pentru metabolismul grăsimilor - hormoni ai glandei tiroide, glandei pituitare, glandelor suprarenale.

Cheltuieli zilnice de energie umană

Pentru a oferi unei persoane hrană care să corespundă consumului său de energie și proceselor plastice, este necesar să se determine consumul zilnic de energie. Unitatea de măsură a energiei umane este kilocaloria.

În timpul zilei, o persoană cheltuiește energie pentru activitatea organelor interne (inima, sistemul digestiv, plămânii, ficatul, rinichii etc.), schimbul de căldură și efectuarea de activități sociale utile (muncă, studiu, treburi casnice, plimbări, odihnă). Energia cheltuită pentru funcționarea organelor interne și schimbul de căldură se numește metabolism bazal. La o temperatură a aerului de 20° C, odihnă completă, pe stomacul gol, metabolismul principal este de 1 kcal la 1 oră la 1 kg de greutate corporală umană. În consecință, metabolismul bazal depinde de greutatea corporală, precum și de sexul și vârsta unei persoane.

Tabelul ratei metabolice bazale a populației adulte în funcție de greutatea corporală, vârstă și sex

Bărbați (rata metabolică bazală), kcal	Femei (rata metabolică bazală), kcal
Greutatea corporală, kg					Greutatea corporală, kg
	1450 1520 1590 1670 1750 1830 1920 2010 2110	1370 1430 1500 1570 1650 1720 1810 1900 1990	1280 1350 1410 1480 1550 1620 1700 1780 1870	1180 1240 1300 1360 1430 1500 1570 1640 1720		1080 1150 1230 1300 1380 1450 1530 1600 1680	1050 1120 1190 1260 1340 1410 1490 1550 1630	1020 1080 1160 1220 1300 1370 1440 1510 1580	960 1030 1100 1160 1230 1290 1360 1430 1500

Pentru a determina consumul zilnic de energie al unei persoane, a fost introdus coeficientul de activitate fizică (PFA) - acesta este raportul dintre cheltuielile totale de energie pentru toate tipurile de activitate umană cu valoarea ratei metabolice bazale.

Coeficientul de activitate fizică este principalul criteriu fiziologic de repartizare a populației unui anumit grup de muncă în funcție de intensitatea muncii, adică. din consumul de energie, dezvoltat de Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale în 1991.

Coeficientul de activitate fizică KFA

Grupul muncitoresc		Grupul muncitoresc

Un total de 5 grupuri de muncă au fost definite pentru bărbați și 4 pentru femei. Fiecărei grupe de muncă îi corespunde un anumit coeficient de activitate fizică.Pentru a calcula consumul zilnic de energie, este necesar să se înmulțească rata metabolică bazală (corespunzătoare vârstei și greutății corporale a persoanei) cu coeficientul de activitate fizică (PFA) al unui anumit grup de populație.

Grupa I - lucrători predominant în muncă mentală, activitate fizică foarte ușoară, KFA-1.4: oameni de știință, studenți specialități umanitare, operatori de calculatoare, controlori, profesori, dispeceri, lucrători din panoul de control, lucrători medicali, lucrători contabili, secretare etc. Consumul zilnic de energie, în funcție de sex și vârstă, este de 1800-2450 kcal.

Grupa II - lucrători angajați în muncă ușoară, activitate fizică ușoară, KFA-1.6: șoferi de transport, lucrători transportoare, cântăritori, ambalatori, lucrători de confecții, lucrători din industria radio-electronică, agronomi, asistente medicale, ordonanți, lucrători de comunicare, lucrători de servicii, vânzători de produse manufacturate etc. Consumul zilnic de energie, in functie de sex si varsta, este de 2100-2800 kcal.

Grupa a III-a - muncitori cu forță de muncă moderată, activitate fizică medie, KFA-1.9: mecanici, reglatori, reglatori, operatori de mașini, forători, șoferi de excavatoare, buldozere, combine de cărbune, autobuze, chirurgi, lucrători textile, pantofi, feroviari, vânzători produse alimentare, lucrători de apă, aparatchik, metalurgiști, muncitori furnal, lucrători fabrici chimice, lucrători de catering, etc. Consumul zilnic de energie, în funcție de sex și vârstă, este de 2500-3300 kcal.

Grupa a IV-a - muncitori de munca fizica grea, activitate fizica mare, KFA-2,2: muncitori in constructii, asistenți de foraj, tunelieri, culegători de bumbac, muncitori agricoli și operatori de mașini, lăptări, legumicultori, lemnari, metalurgiști, turnatori etc. Consumul zilnic de energie în funcție de sex și vârstă este de 2850--3850 kcal.

Grupa V - muncitori cu munca fizica deosebit de grea, activitate fizica foarte mare, KFA-2.4: operatori de masini si muncitori agricoli in perioadele de semanat si recoltare, mineri, taieri de cherestea, betonieri, zidari, excavatori, incarcatori de munca nemecanizata, crescătorii de reni etc. Consumul zilnic de energie, în funcție de sex și vârstă, este de 3750-4200 kcal.

Întrebări de control

Ce este metabolismul?

Ce factori influențează metabolismul?

Care este rolul muncii și educației fizice în procesul metabolic?

Cum apare metabolismul la oameni de diferite vârste?

Ce determină consumul zilnic de energie al unei persoane?

3. Fiziologia microbilor, soiurile lor

Microbiologia este o știință care studiază structura, proprietățile și activitatea vitală a microorganismelor. Mâncarea este favorabilă mediu nutritiv pentru dezvoltarea microbilor, care prin acțiunea lor pot modifica proprietățile și calitatea alimentelor, făcându-le periculoase pentru sănătatea umană.

Microbii - organisme unicelulare - sunt larg răspândiți în sol, apă și aer.

Unii microbi joacă un rol pozitiv, în timp ce alții joacă un rol negativ.

Morfologia microbilor (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri)

Numele microbilor		Metoda de reproducere
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare cu o dimensiune de 0,4 - 10 microni.	Divizat in: 1) coci - de formă sferică (micrococi, diplococi, tetracoci) 2) bețe (single, duble, lanțuri) 3. vibrionii sunt curbaţi şi 4. spirilla răsucită spiralat 5. Forme de spirochete	Prin împărțire simplă timp de 20-30 de minute.
Ciupercile de mucegai sunt organisme vegetale unicelulare sau multicelulare care necesită acces la hrană și aer.	Au forma unor fire alungite care se întrepătrund cu o grosime de 1-15 microni.	Cu ajutorul hifelor și sporilor.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, nemotile.	Ele vin în diferite forme: rotunde, ovale, în formă de tijă	În condiții favorabile, în câteva ore, prin următoarele metode: înmugurire, spori și divizare.
Virușii sunt particule care nu au o structură celulară și au un metabolism unic și capacitatea de a se reproduce.	Ele vin în forme rotunde, dreptunghiulare și sub formă de fir, cu dimensiuni cuprinse între 8 și 150 nm.

Fiziologia microbilor

Microbii, ca toate ființele vii, constau din proteine ​​(6-14%), grăsimi (1-4%), carbohidrați, minerale, apă (70-85%) și enzime.

Apa formează cea mai mare parte a celulei unui microorganism. Cantitatea sa variază de la 70 la 85% în celulele vegetative și aproximativ 50% în spori. Toate substanțele organice și minerale importante ale celulei microbiene sunt dizolvate în apă și au loc principalele procese biochimice (hidroliza proteinelor, carbohidraților etc.).

Proteinele sunt baza structurile vieții microorganisme. Ele fac parte din citoplasmă, nucleu, membrane și alte structuri ale celulei. 1>Arborii cu microbi sunt alcătuiți din aminoacizi.

Carbohidrații fac parte din membrană, capsule mucoase, protoplasmă și sub formă de boabe de glicogen - un nutrient de rezervă. Carbohidrații intră în celula microbiană din mediul înconjurător și sunt utilizați de celulă ca sursă de energie. Celulele le conțin pe amândouă carbohidrați simpliși complexe (amidon, glicogen, fibre).

Grăsimile se găsesc în cantități mici în citoplasmă și nucleu sub formă de compuși complecși cu proteine. Grăsimile servesc ca sursă de energie pentru microorganisme.

Mineralele joacă un rol important în construcția de proteine ​​complexe, vitamine și enzime ale celulelor microbiene. Suport minerale solubile nivel normal intracelular presiune osmotica(turgul).

Substanțele minerale ale microbilor se prezintă sub formă de: fosfor, sodiu, magneziu, fier, sulf etc.

Enzimele sunt substanțe care accelerează (catalizator) procesele biochimice și sunt situate în interiorul celulei microbiene. Microbii conțin diverse enzime, dintre care unele influențează procesele biochimice din interiorul celulei, altele sunt eliberate în exterior, procesând substanțe din mediu, provocând fermentație, putrezire și alte procese în produsele alimentare.

Nutriția microbilor. Microbii se hrănesc cu proteine, grăsimi, carbohidrați și minerale, care intră în celulă sub formă dizolvată prin membrană prin osmoză (procesul de difuzie printr-o membrană semi-permeabilă). Proteinele și carbohidrații complecși sunt digerați de microbi numai după ce sunt descompusi în componente simple de către enzimele secretate de microorganisme.

A implementa alimentatie normala Microbii necesită un anumit raport al concentrațiilor de substanțe atât în ​​interiorul celulei microorganismului, cât și în mediu. Cea mai favorabilă concentrație este clorură de sodiu 0,5% în mediu. Într-un mediu în care concentrarea substanțe solubile mult mai mare (2-10%) decât într-o celulă, apa din celulă trece în mediu, are loc deshidratarea și contracția citoplasmei, ceea ce duce la moartea microbilor. Această proprietate a microorganismelor este utilizată la conservarea alimentelor cu zahăr (gem) sau sare (curătură de carne, pește).

Respirația microbilor. Microbii au nevoie de respirație pentru a obține energie care alimentează toate procesele vieții. Conform metodei de respirație, microbii sunt împărțiți în aerobi care necesită oxigen din aer (mucegaiuri, bacterii cu acid acetic); anaerobi care trăiesc și se dezvoltă în absența oxigenului (botulinic, bacterii acid butiric), anaerobi condiționali (facultativi) care se dezvoltă atât în ​​prezența oxigenului, cât și fără acesta (bacteriile acidului lactic, drojdiile).

4. Influența condițiilor de mediu asupra microorganismelor

Activitatea de viață a microbilor depinde de mediu. Prin crearea anumitor condiții în mediul în care se dezvoltă microbii, puteți promova dezvoltarea microbilor benefici și puteți suprima activitatea microbilor dăunători.

Principalii factori care influențează activitatea de viață a microbilor sunt:

1. Temperatura. Toți microbii au o temperatură maximă, optimă și minimă pentru dezvoltarea lor. Temperatura optimă pentru majoritatea microbilor este de 25-35 °C. Prin urmare, alimentele în aceste condiții se deteriorează rapid.

Limita minima de temperatura de la -6 la -20 °C. Dar la această temperatură, microbii nu mor, ci doar le încetinesc dezvoltarea. Când sunt dezghețați, își reîncep activitățile.

Temperatura maximă (45 - 50 °C) oprește și proliferarea microbilor. Creșterea suplimentară duce la moarte.

2. Umiditatea. Umiditatea crescută crește cantitatea de nutrienți solubili, promovând astfel nutriția și dezvoltarea microbilor. Prin urmare, produsele alimentare care conțin cantități mari de umiditate (lapte, carne, pește, legume, fructe) se deteriorează rapid. Prin urmare, o modalitate fiabilă de a păstra alimentele de la deteriorare este uscarea.

3. Lumină. Drept Rază de soare distruge microbii, inclusiv cei patogeni. Razele ultraviolete de la soare și lămpile speciale BUV utilizate pentru dezinfecția apei și a aerului sunt distructive.

4. Produse chimice. Mulți compuși chimici au un efect dăunător asupra microbilor și sunt folosiți pentru a-i distruge. Deci, înălbitorul este folosit pentru a dezinfecta mâinile.

5. Factori biologici. Microbii din procesul vieții se pot influența reciproc, promovând dezvoltarea sau inhibiția. Multe bacterii și ciuperci mucegăite eliberează substanțe în mediu - antibiotice, care au un efect dăunător asupra dezvoltării altor microbi. Alte substanțe asemănătoare antibioticelor în ceea ce privește efectul lor asupra microbilor sunt fitoncidele. Aceste substanțe, secretate de multe plante (ceapa, usturoi, hrean, citrice), ucid microbii patogeni ai dizenteriei și bacilul putrefactiv.

Distribuția microbilor în natură.

Microbii sunt răspândiți în natură: în sol, apă, aer.

Cel mai favorabil mediu pentru dezvoltarea microbilor este solul, din care 1 g conține până la câteva miliarde de microbi. Dezvoltarea microbilor în sol este facilitată de nutrienții prezenți în acesta, umiditatea constantă, temperatură și lipsa luminii solare. Majoritatea microbilor se găsesc la o adâncime de 1 până la 30 cm.Sunt mai puțini în solul nisipos decât în ​​cernoziom.

Pentru unele microorganisme, apa este un habitat natural, mai ales în corpurile de apă deschise: râuri, mări, lacuri. Apele reziduale pot transporta microbi patogeni. O astfel de apă ar trebui să fie bine purificată - decantată, filtrată, ozonizată și tratată cu raze ultraviolete.

Aer - mediu nefavorabil pentru viata microorganismelor si puritatea acesteia depinde de gradul de praf si poluare din emisiile industriale. Aerul este mai curat iarna decât vara; peste oceane și mări este mai curată decât peste uscat; deasupra zonelor împădurite este mai curat decât deasupra pământului arat, în mediul rural este mai curat decât în ​​oraș.

5. Infecții alimentare: acute infectii intestinale

Microorganismele care provoacă boli umane sunt numite patogene sau patogene.

O boală infecțioasă este un proces care are loc în corpul uman atunci când microorganismele patogene pătrund în el.

Boli infecțioase- sunt boli caracterizate prin simptome deosebite, sunt contagioase, i.e. capabil să se transmită de la bolnav la sănătos.

Sursa de infecție este o persoană bolnavă și un animal, ale cărui secreții (fecale, urină, spută etc.) conțin microbi patogeni. Pe lângă pacient, sursa de infecție poate fi un purtător de bacterii, adică. o persoană al cărei corp conține microbi patogeni, dar rămâne practic sănătos.

Microorganismele patogene se transmit unei persoane sănătoase prin sol, aer, apă, obiecte, alimente, insecte și rozătoare.

Microbii patogeni intră în corpul uman prin organele respiratorii, gură, piele și alte căi. Din momentul pătrunderii microbilor în corpul uman și până la manifestarea bolii, trece o anumită perioadă de timp, numită latentă sau perioadă incubație. Durata acestei perioade variază între diferiți microbi. În perioada de latentă, microorganismele se dezvoltă odată cu formarea substante toxice-- toxine care sunt eliberate de microbi și răspândite în corpul uman.

În lupta împotriva microbilor patogeni, apărarea unei persoane acționează, care depinde de starea sa generală de sănătate, prin urmare, manifestarea și durata bolii variază.

Uneori oamenii se dovedesc a fi imuni la anumite boli infecțioase. Această imunitate se numește imunitate, care poate fi naturală (congenitală sau dobândită după o boală) sau artificială (creată prin vaccinări). Imunitatea artificială poate fi activ (apare după introducerea vaccinului) și pasiv (apare după administrarea de seruri).

Infecțiile alimentare sunt infecții care apar la oameni de la microbii dobândiți prin alimente sau apă.

Acestea includ infecții intestinale acute și zoonoze.

Infecții intestinale acute:

Nume	Perioadă incubație	Semne de boală	Patogen	Metoda de infectare
Dizenteria este o boală care apare atunci când un microb - un bacil de dizenterie - pătrunde în intestinele umane cu alimente.		Slăbiciune, febră, dureri în intestine, scaune moale repetate, uneori cu sânge și mucus.	Tijele fixe, aerobe, nu formează spori.	Prin legume, fructe, apă, produse lactate consumate crude și orice hrană preparată contaminată în timpul preparării și depozitării în condiții insalubre.
Febra tifoidă este o boală infecțioasă severă cauzată de bacilul tifoid.		Disfuncție intestinală acută, slăbiciune severă, erupții cutanate, febră mare prelungită (până la 40 ° C), delir, cefalee, insomnie.	Tije mobile care nu formează spori, anaerobi condiționali	Prin apă, diverse produse alimentare care se prepară, se depozitează, se transportă cu încălcarea regulilor sanitare și igienice, în special lapte, produse lactate, jeleuri, preparate jeleuate, cârnați.
Holera este o infecție deosebit de periculoasă care pătrunde în corpul uman prin gură.		Diaree și vărsături brusce, incontrolabile, deshidratare severă corp, slăbiciune, cefalee, amețeli, temperatură 35 °C.	Vibrio cholerae, în formă de virgulă, mobil (un flagel)	Prin apă și alimente preparate și depozitate în condiții insalubre.
Hepatita epidemică (boala Botkin, icter) este o boală infecțioasă acută cu afectare predominantă a ficatului.	De la 14 zile la 6 luni.	Începe treptat: slăbiciune, poftă slabă, somnolență, greață, vărsături, amărăciune în gură, scaune moale, febră, apoi ficatul se mărește, se eliberează urină închisă la culoare și apare icterul.	Virus filtrabil.	Prin alimente și apă contaminate cu virus, prin igiena personală precară (mâini murdare, muște) sau prin sânge.
Salmoneloza este o boală cauzată de microbi - salmonela		Greață, vărsături, dureri abdominale, diaree, cefalee, amețeli, temperatură ridicată (38-39 ° C).	Salmonella sunt tije scurte, mobile, care nu formează spori.	Prin animale: mari și mici bovine, porci, cai, pasari de curte, in special pasari de apa, caini, rozatoare.

6. Infecții alimentare: zoonoze

Zoonozele sunt boli infecțioase de origine alimentară care se transmit oamenilor de la animalele bolnave prin carne și lapte.

Numele bolii	Semne	Patogen	Metoda de infectare
Bruceloză	Însoțită de atacuri de febră, umflături și dureri la nivelul articulațiilor și mușchilor.	Brucella este o bacterie în formă de tijă	Prin lapte, produse lactate și carne
Tuberculoză	Plămânii și glandele limfatice sunt afectate.	Bacilul tuberculozei	De la animale bolnave, păsări, oameni prin contact. Și tot prin lapte, carne prost prăjită.
antrax	Toate funcțiile corpului sunt perturbate, temperatura crește la 40 ° C, apare slăbiciune a activității cardiace și atunci când formă intestinală apar vărsături și diaree. Urmăriți decesele.	Un bacil ai cărui spori sunt foarte rezistenți la influențele mediului și la substanțele chimice.	Se transmite prin carnea și laptele animalelor bolnave, prin contactul direct cu acestea și produsele de origine animală (lână, piele)
	Inflamația și ulcerația mucoasei bucale.	virusul febrei aftoase	De la animale bolnave prin carne și lapte.

Măsurile de prevenire a infecțiilor intestinale acute și a zoonozelor în unitățile de alimentație publică sunt următoarele:

1. Examinarea ospatarilor, barmaniilor si a altor lucratori de catering pentru transportul bacteriilor cel putin o data pe an.

2. Respectarea regulilor de igienă personală ale ospătarului, barmanului, în special păstrarea mâinilor curate.

3. Spălați bine ustensilele și echipamentele de bucătărie și urmați marcajele de pe plăcile de tăiat.

4. Respectarea strictă a curățeniei la locul de muncă și în atelier.

5. Distrugerea muștelor, gândacilor și rozătoarelor ca purtători de agenți patogeni ai bolilor infecțioase.

6. Spălarea și dezinfectarea temeinică a veselei.

7. Fierberea apei din rezervoare deschise atunci când se folosește pentru mâncare și băutură.

8. Spălarea temeinică a legumelor, fructelor, fructelor de pădure, în special a celor consumate crude.

9. Verificați prezența unui semn pe carne, care să indice că a trecut controlul sanitar veterinar și sanitar.

10. Efectuați rapid procesul de preparare a semifabricatelor tocate, inclusiv a masei de cotlet, prevenind astfel proliferarea salmonelei.

11. Fierbeți și prăjiți bine preparatele din carne și pește, în special produse din masă de cotlet.

12. Efectuați un tratament termic secundar al preparatelor din carne perisabilă (jeleu, jeleu, carne tocată pentru clătite, pateuri) în timpul procesului de gătire.

13. Efectuați prelucrarea culinară mecanică a peștelui proaspăt și prepararea semifabricatelor la diferite locuri de muncă, evitând contaminarea acestora cu conținutul intestinelor de pește.

14. Folosiți ouă de păsări de apă doar în industria de panificație.Spălați ouăle de găină înainte de utilizare, puneți ouă de amestec doar în aluat.

15. Fierbe laptele, folosește iaurt - folosește samokvass în aluat și nu brânză de vaci pasteurizată - pentru prepararea mâncărurilor care sunt supuse tratamentului termic.

16. Protejați salatele, vinegretele și alte preparate reci de contaminarea cu mâinile dumneavoastră în timpul preparării lor; păstrați aceste preparate îmbrăcate timp de cel mult 1 oră.

17. Păstrați toate alimentele preparate pentru cel mult perioada stabilită la o temperatură de 2-6 ° C sau fierbinte la cel puțin 65 ° C; gătiți din nou alimentele depozitate îndelung.

18. Verificarea prezenței unui semn pe carcasele de carne, indicând o inspecție veterinară și sanitară a materiilor prime.

19. Fierbeți și prăjiți bine preparatele din carne.

7. Toxiintoxicatii alimentare de origine microbiana. Infecții toxice, toxicoze

Toxiinfecțiile alimentare se referă la bolile acute care apar în urma consumului de alimente care conțin substanțe microbiene și nemicrobiene care sunt toxice pentru organism.

Toxiinfecțiile alimentare, în funcție de cauza bolii, pot fi de origine microbiană sau nemicrobiană.

Toxiinfecțiile alimentare de origine microbiană includ:

1. Otrăvirea de către microbi oportuniști apare atunci când cantități mari de E. coli sau microbul Proteus intră în corpul uman. Otrăvirea are loc numai atunci când alimentele sunt puternic contaminate cu acești microbi. E. coli va intra în produsele alimentare dacă sunt încălcate regulile de igienă personală, în special cu mâinile murdare, sau dacă sunt încălcate regulile sanitare pentru prepararea și păstrarea alimentelor.

Măsuri de prevenire a infecțiilor toxice cauzate de coliși Proteus, rezumați-vă la următoarele:

1. Eliminarea cauzelor care cauzează contaminarea produselor cu microbi.

2 Prevenirea proliferării microbiene.

3. Prelucrarea termică atentă a produselor alimentare.

4 Depozitarea adecvată a alimentelor.

2. Botulism - toxiinfecție alimentară care conține o otravă (toxină) puternică a microbilor - botulinus. Otrăvirea are loc în 24 de ore după ingerarea alimentelor contaminate. Principalele semne ale bolii sunt: ​​vedere dublă, scăderea clarității vederii, cefalee, mers instabil. Apoi poate exista pierderea vocii, paralizia pleoapelor, mișcarea involuntară a globilor oculari, tensiunea în mușchii masticatori, paralizia palatului moale și dificultăți la înghițire. Practic, botulismul este cauzat de diverse conserve, în special de casă, din cauza sterilizării insuficiente, cârnați din cauza depozitării necorespunzătoare, pește, ca urmare a încălcării regulilor de prindere, tăiere și depozitare.

Botulinus este o tijă lungă (bacil), purtătoare de spori, mobilă, anaerobă, nu rezistentă la căldură, moare la 80°C timp de 15 minute. În condiții nefavorabile, botulinus formează spori foarte persistenti care pot rezista la încălzire până la 100°C timp de 5-41 și întârzie dezvoltarea lor pt. mediu acid, mor la 120°C timp de 20 de minute (sterilizare). Odată ajuns în produsele alimentare, sporii în condiții favorabile germinează într-o celulă vegetativă (bacilul botulinic), care eliberează o toxină - o otravă puternică - în 24 de ore la o temperatură de 15 până la 37 ° C și în absența aerului. Doza sa letală pentru oameni este considerată a fi de 0,035 mg. Dezvoltarea botulinusului este însoțită de formare dioxid de carbonși hidrogen, după cum se dovedește prin capacele bombate ale conservelor (bombardament). Toxina se formează în straturile profunde ale produsului, modificându-i în principal calitatea; se remarcă doar un ușor miros de ulei rânced. Toxina este distrusă pe toată adâncimea produsului când este încălzită: este încălzită la 100 ° C timp de 1 oră.Botulinus se găsește în natură în sol, nămol de mare, apă și se găsește în intestinele peștilor și animalelor.

Dacă sunt încălcate regulile sanitare de preparare și depozitare, alimentele se pot contamina cu botulină.

Pentru a preveni botulismul în unitățile de alimentație publică este necesar:

1. Verificați toate conservele pentru bombardament și depozitați-le la frigider; acasă, din cauza sterilizării insuficiente, nu permiteți prepararea conservelor de ciuperci, deoarece acestea pot fi contaminate cu spori de botulinus.

2. Acceptați pește proaspăt de sturion pentru producție numai în formă congelată; accelerarea procesului de procesare.

3. Depozitați șunca, șuncile, cârnații la o temperatură de 2-6°C, respectați cu strictețe termenele de vânzare.

4. Respectați regulile privind condițiile sanitare și tratamentul termic amănunțit în timpul procesului de gătit.

5. Respectați condițiile, termenii de păstrare și vânzare a alimentelor preparate.

3. Otrăvirea cu stafilococ este boala acuta rezultate din consumul de alimente care conțin toxină stafilococică. Boala apare la 2-4 ore de la ingestia de alimente contaminate cu otravă și este însoțită de dureri de tăiereîn abdomen, vărsături abundente repetate, slăbiciune generală, cefalee, amețeli când temperatura normala corpuri. Intoxicația durează 1-3 zile. Nu există morți.

Agentul cauzal al otrăvirii este Staphylococcus aureus, care formează colonii sub formă de ciorchini de struguri aurii, este imobil și moare la 70°C timp de 30 de minute. Intrarea în diverse produse alimentare, în special cu umiditate crescutăși conținând amidon și zahăr, stafilococul se înmulțește și secretă otravă la temperaturi de la 15 la 37 ° C, atât în ​​prezența aerului, cât și fără el. În același timp, calitatea produsului nu se schimbă. Otrava (enterotoxina) se neutralizează prin fierbere la 100°C timp de 1,5-2 ore. Staphylococcus aureus larg răspândit în natură. Există mai ales mult pe rănile supurate ale oamenilor și animalelor.

Principalele produse și cauze ale acestei intoxicații sunt următoarele: laptele și produsele lactate (brânză de vaci, iaurt, chefir, caș de brânză etc.), infectate cu microbi prin abcese pe ugerul vacilor sau pe mâinile lăptătorilor; produse de cofetărie cu cremă și orice mâncare preparată contaminată cu stafilococ de către cofetari sau bucătari bolnavi (boli de piele pustuloasă sau amigdalita); conserve de pește în ulei contaminat cu microbi în timpul procesului de gătire.

Pentru a preveni intoxicația cu stafilococ este necesar:

1. Verificați zilnic bucătarii și cofetarii pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii, dureri în gât și inflamații ale tractului respirator superior.

2. Respectați cu strictețe regim de temperatură tratarea termică a tuturor vaselor și produselor.

3. Păstrați mâncarea preparată pentru cel mult perioada specificată la o temperatură de 2-6°C sau fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65°C.

4. Asigurați-vă că fierbeți laptele, folosiți brânză de vaci nepasteurizată pentru preparatele supuse tratamentului termic și iaurt - numai pentru aluat; Produsele lactate fermentate (chefir, lapte copt fermentat, iaurt, acidophilus) se toarnă în pahare din sticle, fără a se turna în cazane.

5. Depozitați produsele de cofetărie cu smântână la o temperatură de 2 - 6 ° C, respectați termenele limită pentru vânzarea lor - nu mai mult de 36 de ore cu cremă de unt, nu mai mult de 6 ore cu cremă si frisca, nu mai mult de 24 de ore cu frisca, 72 de ore cu frisca proteica.

6. Păstrați conservele de pește în ulei la o temperatură care să nu depășească 4°C.

8. Toxiinfecții alimentare: micotoxicoză

Micotoxicozele sunt otrăviri rezultate din ingestia de alimente contaminate cu otrăvurile ciupercilor microscopice în corpul uman. Micotoxicoza apare în principal din consumul de cereale contaminate și produse leguminoase. Acest grup include:

2. Fusariotoxicoza apare ca urmare a consumului de produse cerealiere care au iernat pe câmp sau care au fost umezite și mucegăite.

3. Flotoxicoza - otrăvire cauzată de otrăvurile ciupercilor microscopice la consumul de arahide și produse din grâu, secară, orz, orez, care au devenit umede și mucegăite în timpul depozitării.

Pentru a preveni otrăvirea, este necesar să se respecte condițiile de depozitare pentru făină, cereale și cereale.

9. Toxiinfecții alimentare de origine nemicrobiană

Otrăvirea în acest grup reprezintă aproximativ 10% numărul total otrăvire Conform clasificării, otrăvirea de origine non-microbiană este împărțită în:

1) otrăvire cu produse care sunt otrăvitoare prin natură - ciuperci, sâmburi;

2) fructe cu sâmburi, fasole crudă, unele tipuri de pește;

3) intoxicații cu produse temporar toxice - cartofi, pește în perioada de depunere a icrelor;

4) intoxicații cu impurități toxice - zinc, plumb, cupru, arsenic.

Intoxicația cu ciuperci este în principal sezonieră, deoarece se observă mai des primăvara și sfârșitul verii când sunt colectate și consumate în cantități mari. Corzile, ciupercile, agaricul de muscă, ciupercile false de miere și o serie de alte ciuperci sunt otrăvitoare. Otrăvirea cu ciuperci este foarte periculoasă. Astfel, consumul de ciupercă provoacă moartea în 90% din cazuri.

Măsurile de prevenire a acestor otrăviri se reduc la asigurarea faptului că ciupercile de pădure uscate, sărate și murate sunt furnizate unităților de alimentație publică sortate după tip. Numai șampioanele cultivate în sere ar trebui să fie furnizate proaspete.

Otrăvirea cu sâmburi de fructe cu sâmburi apare din cauza prezenței glicozidei amigdalinei în ele, care, atunci când este hidrolizată în corpul uman, formează acid cianhidric. La unitățile de alimentație publică este interzisă folosirea sâmburilor de prune, piersici, caise, cireșe și migdale amare la fabricarea produselor de cofetărie.

Otrăvirea cu fasole crudă se explică prin prezența otrăvii cu fasină în ea, care este distrusă în timpul tratamentului termic. Intoxicațiile apar adesea din consumul de făină de fasole și concentrate, a căror producție este în prezent interzisă. Când gătiți fasole, ar trebui Atentie speciala dedicat tratamentului termic.

Otrăvirea cu unele tipuri de pești (marinka, mreana, pufferfish) are loc din cauza faptului că caviarul și laptele lor sunt otrăvitoare.

Aceste tipuri de pește trebuie să fie furnizate unităților de alimentație publică eviscerată.

Otrăvirea de la cartofi încolțiți este cauzată de prezența glicozidei solanine, conținută în ochii și pielea tuberculilor. Există în special multă solanină în cartofii necoapți, încolțiți și verzi. Pentru a preveni această otrăvire, este necesar să curățați și să curățați bine ochii cartofilor. Primăvara, tuberculii foarte încolțiți trebuie fierți numai decojiți, iar decocturile nu trebuie folosite.

Intoxicația cu zinc apare atunci când se folosesc ustensile galvanizate pentru prepararea și depozitarea alimentelor. Conform regulilor sanitare din unitățile de alimentație publică, acest ustensil este folosit doar pentru depozitarea produselor vrac și a apei.

Otrăvirea cu plumb este posibilă atunci când se utilizează vase de gătit din ceramică conservată și glazurată pentru gătit. Conform standardele sanitare, conținutul de plumb nu trebuie să depășească 1% în semiglazură și 12% în glazura ceramicii.

Intoxicația cu cupru are loc atunci când se folosesc ustensile de cupru, care sunt interzise în unitățile de alimentație publică.

Intoxicația cu arsenic apare atunci când pătrunde în produsele alimentare din cauza depozitării neglijente a preparatelor cu arsenic sau când se consumă legume și fructe care au fost tratate cu pesticide care conțin arsenic. Măsurile de prevenire a acestei intoxicații includ spălarea temeinică a legumelor și fructelor și monitorizarea depozitării și utilizării pesticidelor.

10. Boli helmintice: surse de infecție

Bolile helmintice (helmintoza) apar la om ca urmare a deteriorării organismului de către viermi, ale căror ouă sau larve provin din alimente preparate cu încălcarea regulilor sanitare.

Bolile helmintice se manifestă la om sub formă de scădere în greutate, anemie, întârziere de creștere și dezvoltare mentală la copii.

Viermii trec prin trei etape în dezvoltarea lor - ouă, larve și helminți adulți. În cele mai multe cazuri stadiu de adult Viermii se dezvoltă în corpul uman (gazda principală), iar stadiul larvar are loc în corpul animalelor sau al peștilor (gazdă intermediară).

O persoană sănătoasă se infectează de la un pacient care eliberează ouă de viermi în mediul extern cu fecale. Ouăle viermilor, care intră în corpul animalelor sau al peștilor cu mâncare, se transformă în larve, afectându-le diverse organe si muschii. În corpul uman, larvele se transformă în viermi adulți. Cel mai adesea, o persoană este afectată de următorii viermi: viermi rotunzi, tenia, trichinella, tenia, opistorhia, echinococ.

11. Caracteristicile bolilor helmintice, măsuri preventive

Cel mai adesea, o persoană este afectată de următorii viermi:

Nume	Metoda de infectare
	Prin legume, fructe, fructe de pădure, apă din rezervoare deschise.
	Prin carne prost gatita sau prajita.
Trichinella sunt viermi microscopici rotunzi, gazdele lor principale sunt porcii și mistreții, cu oamenii ca gazdă intermediară. Acești viermi provoacă o boală foarte gravă în care mușchii umani sunt afectați de larvele de Trichinella.	Prin carne
	Prin peste care este prost gatit sau prajit.
	Prin pește
Echinococcus este o tenia de 1 cm lungime.	Prin legume prost procesate, apă din rezervoare deschise și prin mâini murdare după contactul cu animalele bolnave.

Pentru prevenirea bolilor helmintice în unitățile de alimentație publică este necesar:

1. Verificați bucătarii, patiserii și alți muncitori pentru purtători de viermi cel puțin o dată pe an.

2. Respectați regulile de igienă personală ale bucătarului, patiserului, ospătarului, este deosebit de important să vă păstrați mâinile curate.

3. Spălați bine legumele, fructele și fructele de pădure, în special cele consumate crude.

4. Fierbeți apa din rezervoare deschise când o folosiți pentru alimente.

5. Verificați dacă există urme pe carcasele de carne.

6. Se fierbe bine și se prăjește carnea și peștele.

7. Menține curățenia la locul de muncă, în atelier, distruge muștele.

12. Informații de bază despre igiena și salubritatea muncii

Igiena muncii este o ramură a științei igienei care studiază impactul procesului de muncă și al condițiilor de mediu de lucru asupra corpului uman și dezvoltă masuri de igiena, norme și reguli care vizează păstrarea sănătății lucrătorilor, creșterea eficienței și productivității.

Pentru a îmbunătăți condițiile de muncă ale lucrătorilor întreprinderii, este necesar să se respecte regimul de muncă și odihnă, să se creeze condiții de confort microclimatic în atelierele de producție, să se mențină iluminarea adecvată a locurilor de muncă și să se organizeze condiții bune de viață în producție.

Pentru a crește proprietățile de protecție ale corpului, fiecare persoană ar trebui să respecte:

Regim optim de muncă și odihnă;

Alimentație rațională echilibrată

Modul motor optim;

Cultură fizică;

întărire;

Reguli de igienă personală;

Relații morale, etice și conjugale;

Monitorizați-vă propria sănătate și comportamentul de mediu.

Organizarea rațională a procesului de muncă.

Performanța unei persoane în timpul zilei de lucru nu este constantă. S-a dovedit că crește la începutul zilei de lucru, atinge maxim după o oră și jumătate de muncă și rămâne la acest nivel cu cât mai mult timp, cu atât munca prestată este mai bine organizată. Apoi performanța scade și atinge din nou maxim după o pauză bine organizată.

...

Documente similare

Conceptul și compoziția chimică de bază aditivi alimentari, utilizate în stadiul actual, cerințele sanitare pentru acestea. Toxiinfecții alimentare nemicrobiene: ciuperci și sâmburi, unele tipuri de pește, metale (zinc, plumb, cupru, arsenic).

prezentare, adaugat 12.04.2013


Cerințe și reguli de salubritate și igienă, măsuri de siguranță, protecția muncii și apărarea împotriva incendiilor în unitățile alimentare. Reguli pentru porționarea și servirea mâncărurilor, băuturilor și studierea standardelor de randament. Procesele de producție la întreprinderile alimentare.

raport de practică, adăugat la 13.06.2014


Semne și origine boli alimentare, tipurile acestora, măsuri de prevenire. Influența condițiilor de mediu asupra dezvoltării microorganismelor. Minerale: semnificație, proprietăți, conținut în produsele alimentare. Valoarea energetică a cartofilor.

test, adaugat 17.02.2012


Procedura de organizare a muncii magazinelor calde, de carne și de cofetărie. Cerințe sanitare de bază pentru persoanele care solicită munca în organizațiile de alimentație publică. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din carne de pasăre prăjită, precum și a prăjiturii din Praga.

test, adaugat 29.08.2010


Caracteristicile proceselor de fermentație și ale microorganismelor patogene. Microflora produselor lactate și a produselor din ouă. Concept și metode de dezinfecție. Sanitar cerințe igienice pentru fabricarea produselor de cofetărie. Metabolism și echilibru energetic.

test, adaugat 07.10.2011


Cei mai des întâlniți aditivi alimentari (conservanți) sunt substanțe care inhibă activitatea bacteriilor. Cerințe de bază pentru calitatea substanțelor utilizate ca conservanți. Monitorizarea standardelor de puritate microbiologică a medicamentului.

rezumat, adăugat 30.03.2015


Aditivii alimentari ca substanțe naturale, naturale identice sau artificiale care nu sunt consumate ca produs alimentar sau component alimentar obișnuit, structura și scopul acestora, cerințele de calitate și metodele de examinare. Indulcitori sintetici intensi.

test, adaugat 11.10.2010


Scopurile utilizării antioxidanților în tehnologia alimentară. Substanțe alcalinizante, caracteristicile lor. Produse semifabricate moderne de finisare pentru cofetărie folosind aditivi alimentari. Emulgatori alimentari aprobați pentru utilizare.

test, adaugat 23.07.2010


Metode de studiere a aditivilor alimentari. Concept, tipuri de aditivi alimentari, conținutul acestora, scopul adăugării la produsele alimentare. Sistem de codificare digitală, în special aditivi alimentari nocivi și interziși. Necesitatea de a folosi produse alimentare naturale.

prezentare, adaugat 05.04.2011


Cerințe veterinare, sanitare și igienice pentru spațiile, echipamentele și inventarul unei întreprinderi de producție de cârnați. Efectuarea controlului veterinar și sanitar al produselor. Igiena si examinarea conservelor. Controlul produselor din carne pentru salmoneloză.

Sunt prezentate cele mai recente date științifice privind fiziologia nutriției umane, nutriția terapeutică și terapeutică și profilactică. Principalele aspecte ale microbiologiei produselor alimentare, igienizarea și igiena acestora sunt luate în considerare în lumina normelor și reglementărilor sanitare actuale. Pentru studenti institutii de invatamantînvăţământul profesional primar. Poate fi util pentru lucrătorii din industria de catering. Cuprins Introducere Partea I Bazele fiziologiei nutriționale Capitolul 1. Nutrienții și semnificația lor 1. 1. Concepte generale de nutrienți 1. 2. Proteine ​​1. 3. Grăsimi 1. 4. Glucide 1. 5. Vitamine 1. 6. Minerale 1 7. Apa Capitolul 2. Digestia și digestibilitatea alimentelor 2. 1. Procesul de digestie 2. 2. Digestibilitatea alimentelor Capitolul 3. Metabolismul și energia 3. 1. Conceptul general de metabolism 3. 2. Cheltuiala zilnică de energie umană Capitolul 4. Nutriția diverselor grupuri ale populației adulte 4. 1. Conceptul de valoare energetică a alimentelor 4. 2. Nutriția rațională echilibrată, normele și principiile acesteia 4. 3. Teorii alternative despre nutriție Capitolul 5. Particularitățile nutriției copiilor și adolescenților 5. 1 . Caracteristici de vârstăși standardele nutriționale pentru copii și adolescenți 5. 2. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru prelucrare culinară feluri de mâncare și alimentație pentru copii și adolescențiCapitolul 6. Nutriția medicală 6. 1. Obiectivele și principiile nutriției terapeutice 6. 2. Organizarea nutriției terapeutice în instituțiile medicale 6. 3. Caracteristicile dietelor standard utilizate în instituțiile medicale 6. 4 Caracteristicile dietelor al sistemului numeric 6. 5. Nutriția terapeutică și preventivă Partea a II-a Fundamentele microbiologiei Capitolul 7. Conceptul de microorganisme 7. 1. Rolul microbilor în natură 7. 2. Istoria descoperirii și studiului microbilor Capitolul 8. Morfologie de microbi 8. 1. Tipurile de microbi și dimensiunile lor 8. 2. Bacteriile, forma, structura și reproducerea lor 8. 3. Mucegaiurile, forma, structura și reproducerea lor 8. 4. Drojdia, forma, structura, reproducerea și utilizarea lor în producția de alimente 8. 5 Virușii și caracteristicile acestora Capitolul 9. Fiziologia microbilor 9. 1. Compoziția microbilor 9. 2. Nutriția microbilor 9. 3. Respirația microbilor Capitolul 10. Influența condițiilor de mediu asupra microbilor 10. 1. Principalele factori de mediu care afectează microbii 10 2. Temperatura ambiantă 10. 3. Umiditatea mediului ambiant 10. 4. Acțiunea mediului cu concentrare crescută substanțe și reacții diverse 10. 5. Acțiunea luminii și a substanțelor chimice 10. 6. Acțiunea factorilor biologici Capitolul 11. Distribuția microbilor în natură 11. 1. Microflora solului 11. 2. Microflora apei 11. 3. Microflora aerului 11 4. Microflora corpului uman Capitolul 12. Microbiologia produselor alimentare de bază 12. 1. Importanța microbiologiei produselor alimentare 12. 2. Microbiologia cărnii și a produselor din carne 12. 3. Microbiologia peștelui și a produselor din pește 12. 4. Microbiologia de conserve sterilizate 12. 5. Microbiologia laptelui și a produselor lactate 12 6. Microbiologia grăsimilor comestibile 12. 7. Microbiologia ouălor și produse din ouă 12. 8. Microbiologia legumelor, fructelor și a produselor lor prelucrate 12. 9. Microbiologia produselor cerealiere Partea a III-a Infecții alimentare, toxiinfecții alimentare și boli helmintice Capitolul 13. Boli infecțioase alimentare 13. 1. Concept general de boli infecțioase 13. 2. Infecţii intestinale acute 13. 3. Zoonoze Capitolul 14. Toxiinfecţii alimentare 14. 1. Conceptul general de toxiinfecţii alimentare 14. 2. Toxiinfecţii alimentare de origine bacteriană 14. 3. Micotoxicoze 14. 4. Toxiinfecţii alimentare de origine nemicrobiană Capitolul 15. Boli helmintice 15. 1. Conceptul general de boli helmintice 15. 2. Tipuri de viermi și caracteristici ale helmintiazelor 15. 3. Măsuri de prevenire a bolilor helmintice Partea a IV-a Fundamentele igienei și salubrității Capitolul 16. Informații de bază despre igiena și salubritatea muncii16. 1. Conceptul general de igiena muncii 16. 2. Organizarea rațională a procesului de muncă 16. 3. Îmbunătățirea condițiilor de muncă în producție 16. 4. Prevenirea accidentelor de muncă și acordarea de îngrijiri medicale victimelor 16. 5. Obiceiuri proaste și combaterea lor 16 6. Boli infecțioase care sunt inacceptabile în rândul personalului unităților de alimentație publică Capitolul 17 Igiena personală a lucrătorilor din alimentație 17. 1. Importanța respectării regulilor de igienă personală 17. 2. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru întreținerea organismului 17. 3. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru întreținerea mâinilor 17. 4. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru întreținerea cavității bucale 17. 5. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru îmbrăcămintea sanitară 17. 6. Regimul sanitar comportamentul și examinările medicale ale lucrătorilor din alimentația publicăCapitolul 18. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea și întreținerea unităților de alimentație publică 18. 1. Cerințe pentru teritoriul unei unități de alimentație publică 18. 2. Cerințe privind amenajarea și amenajarea spațiilor 18. 3. Cerințe pentru decorarea spațiilor 18. 4 Cerințe pentru alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat 18. 5. Cerințe pentru întreținerea sanitară a unităților de alimentație publică 18. 6. Dezinfecție și dezinfectanți 18. 7. Detergenți pentru spații de prelucrare, echipamente, echipamente, ustensile 18. 8. Controlul rozătoarelor și insectelor în unitățile de alimentație publică Capitolul 19. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru echipamente, inventar, unelte, ustensile și recipiente 19. 1. Cerințe pentru materialele din care echipamentele , se realizează inventar, unelte, ustensile și recipiente 19. 2. Cerințe pentru echipamente tehnologice 19. 3. Cerințe pentru mobilier de hol 19. 4. Cerințe pentru inventar și unelte de producție 19. 5. Cerințe pentru ustensile și recipiente de bucătărie, spălarea acestora și întreținere 19. 6. Cerințe pentru vesela, metode de utilizare spălare și întreținere 19. 7. Controlul sanitar și epidemiologic asupra stării sanitare a echipamentelor, uneltelor, ustensilelor, recipientelor Capitolul 20. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru transportul și depozitarea alimentelor produse 20. 1. Cerințe pentru vehicule și transportul produselor alimentare 20. 2. Cerințe pentru incinta depozituluiși condițiile de păstrare a produselor alimentare Capitolul 21. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare și prepararea mâncărurilor 21. 1. Cerințe generale sanitare și epidemiologice pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare, starea locului de muncă al unui bucătar, cofetar 21 2. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru prelucrarea mecanică culinară a produselor 21. 3. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru prelucrarea termică a produselor alimentare și procesul de gătire 21. 4. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru prepararea preparatelor și produselor din carne perisabilă 21 . 5. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru prepararea mâncărurilor reci și dulci 21. 6. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru prepararea produselor din făină de cofetarie cremă 21. 7. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru producerea de înghețată moale 21. 8. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru utilizarea aditivilor alimentari 21. 9. Controlul sanitar și epidemiologic al calității alimentelor finiteCapitolul 22 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru vânzarea produselor finite și serviciul clienți 22. 1. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru vânzarea produselor finite 22. 2. Cerințe pentru serviciul clienți Capitolul 23. Controlul producției privind respectarea normelor sanitare și epidemiologice la unitățile de alimentație publică 23. 1 Organizarea și desfășurarea controlului producției 23. 2. Cerințe privind respectarea normelor sanitare și epidemiologice la unitățile de alimentație publică Capitolul 24. Supravegherea sanitară și epidemiologică și legislația sanitară și epidemiologică Anexe 1. Compoziția chimică (g) și valoarea energetică (kcal) 100 g produse comestibile părți 2. Condiții de depozitare, termen de valabilitate a produselor în special perisabile și perisabile la temperatura de (4) ±2)°C (SanPiN 2. 3. 2. 1324-03) Referințe