Importanța legumelor în alimentația umană

Legumele ca hrană ocupă un loc special în alimentația umană. Valoarea lor nutritivă se datorează conținutului de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine, enzime, hormoni, minerale și alte substanțe. După metodele de alimentație, toate culturile de legume sunt împărțite în trei grupe: legume, consumate în principal crude; legume consumate atât crude, cât și prelucrate; legume consumate în principal sub formă procesată ( tratament termic, conserve, uscare, congelare).

Se consumă în cea mai mare parte legume crude de salată: salată cu frunze, salată cu cap, toate tipurile de salată cicoare, nasturel, nasturel, ridichi, ridichi, frunze de ceapă, hrean, katran.

În formă crudă și prelucrată, se folosesc: roșii, castraveți, pepeni, pepeni, ardei, morcovi, varză albă, varză de Peking, guli-rabe, napi, rutabagas, ceapă, usturoi, praz, mazăre, condimente, patrunjel, pețiol și țelină rădăcină, spanac, măcriș.

În formă prelucrată, folosesc: dovleac, dovlecel, dovleac, fasole, sparanghel, rubarbă, vinete, păstârnac, pătrunjel rădăcină, ciuperci.

Vitamine. Acesta este un grup de activi biologic compusi organici continute in cantitati foarte mici si necesare functionarii normale a organismului uman. Dintre vitaminele solubile în apă din legume, vitamina C este reprezentată ( acid ascorbic) - o componentă importantă a proceselor redox din organism, crescând reacțiile sale protectoare; vitamina PP (niacina, un acid nicotinic), reglarea digestiei, a funcției hepatice, a metabolismului colesterolului și a formării globulelor roșii. Bogat în special în vitamina PP mazăre verde, morcovi, cartofi, ardei roșu. Vitamina B c (acid folic) este implicată în lucru organe hematopoietice, sinteza acizi nucleici si colina, creste rezistenta la substante chimice. Se găsește în principal în legumele verzi și fasole.

În reglarea metabolismului carbohidraților și grăsimilor, efecte specifice asupra organelor digestive, mucoasei bucale, tractului digestiv vitaminele B, (tiamină), B, (riboflavină), B 3 ( acid pantotenic), H (biotină). Aceste vitamine se gasesc in mazarea verde, praz, conopida si varza rosie.

Legumele conțin și substanțe asemănătoare vitaminelor: vitamina B 4 (colina), care este implicată în metabolismul grăsimilor, vitamina B 8 (inozitol), normalizarea metabolismului în tesut nervos, stimulând activitatea intestinelor, scăzând colesterolul din sânge. Vitamina U (clorură de metilmetionin sulfoniu), conținută în sucul de varză, este utilizată în tratamentul ulcerului peptic tract gastrointestinal.

Vitaminele liposolubile din legume sunt p-carotenul, care este transformat în ficat în retinol (provitamina A), care este necesar pentru creșterea și dezvoltarea, funcționarea normală a membranelor mucoase și a țesuturilor. Se găsește mai ales în legumele de culoare portocalie: morcovi, ardei roșu, dovleci, precum și spanac, frunze de usturoi, mărar, salată verde, pătrunjel.

Vitamina E (tocoferol, vitamina reproducerii), care este bogată în Mazare verde, frunze de ceapa si patrunjel, spanac si praz, - un antioxidant activ implicat in metabolismul la nivelul ficatului, sustine functia de reproducere.

Minerale. Legumele sunt principalii furnizori de elemente alcaline. Consumul lor neutralizează reacția acidă a digestiei. Legumele contin: calciu, care regleaza fiziologic si procese biochimice; magneziu, care normalizează activitatea inimii și sistem nervosși stimularea secreției biliare și a excreției de toxine din organism; potasiu, care reglează activitatea cardiacă și regimul apă-sare; fosfor. Legumele sunt un furnizor important de fier, iod, molibden, fluor, zinc, mangan, cupru și alte oligoelemente.

Proteină. Culturile de legume sunt relativ sărace în proteine, dar multe legume le conțin pe toate aminoacizi esentiali. Cele mai bogate in proteine ​​sunt fasolea, mazarea verde, fasolea, varza de Bruxelles si conopida, guli-rabe, patrunjelul, spanacul. În ceea ce privește producția de proteine ​​pe unitatea de suprafață, culturile individuale de legume sunt superioare cerealelor.

Carbohidrați. Conținut în toate culturile de legume. Reprezentat în principal de mono- și dizaharide, într-o măsură mai mică de amidon (cartof, cartof dulce și mazăre verde). Conținutul de carbohidrați variază de la 2,2% pentru salată verde până la 19,7% pentru cartofi. Carbohidrații determină în principal valoarea energetică a legumelor. Componentă importantă legume - polizaharide: fibre (celuloză) și pectină. Ambii compuși aparțin grupului de fibre vegetale. Fibrele conținute în culturile de legume (de la 0,3% în dovlecel la 3,5% în mărar) și pectina stimulează motilitatea intestinală, leagă și îndepărtează din organism produse nocive, inclusiv substanțe cancerigene, toxice formate ca urmare a digestiei și a activității microorganismelor.

acizi organici. Legumele conțin în principal lămâie, oxalic și acid malic. Când se consumă legume, acestea se descompun rapid și nu neutralizează săruri alcaline. Acizi atașați gust placut legumele și produsele prelucrării lor și, în cantități suficiente, împiedică dezvoltarea bacteriilor botulinice în produsele prelucrate.

Acid oxalic cu consumul excesiv de legume care il contin (macris, spanac, rubarba) poate fi un factor antinutritional care contracareaza absorbtia calciului, magneziului, manganului.uleiuri esentiale, substante aromatice. Există două grupe de uleiuri esențiale în legume: care conțin și nu conțin sulf. Uleiurile fără sulf se găsesc în plantele vegetale de țelină (pătrunjel, morcov, mărar, fenicul, păstârnac, leuștean etc.), Aster (tarhon) și Lamiaceae (mentă, melisa, isop, cap de șarpe, măghiran etc.) familii. Uleiurile esențiale care conțin sulf sunt împărțite în azot și fără azot. Primele sunt prezente mai ales în legumele familiei Varză (hrean, ridichi, varză, nap, rutabaga) și ceapă (usturoi, ceapă). Sparanghelul, prazul și arpagicul conțin substanțe fără azot. Uleiurile esențiale și alte substanțe aromatice se îmbunătățesc calități gustative preparate din legume, da-le o picantă, crește pofta de mâncare, îmbunătățește absorbția alimentelor.

Valoarea energetică (conținutul caloric) a legumelor. Valoarea energetică a legumelor este scăzută. Cel mai performanta ridicata cartofi, mazăre verde, fasole, varză de Bruxelles și sfeclă. Conținutul scăzut de calorii al legumelor le face produs valoros pentru prevenirea obezității.

Phytoncides. Multe legume din familiile de varză, ceapă, lami, aster conțin fitoncide, Uleiuri esentialeși alți compuși cu activitate antimicrobiană pronunțată. Cel mai puternic efect fitoncid este exprimat în hrean, ceapă și usturoi, ridichi și ridichi, mentă. Legumele sunt superioare altor alimente (carne, pâine, lapte) prin capacitatea lor de a crește secreția de suc gastric la om. Efectul adaptogen și stimulant al legumelor asupra organismului uman este în general recunoscut, mai ales în situații stresante. Multe plante legumicole au fost introduse în cultură ca medicinale.

Substanțe dăunătoare. Pe langa substantele utile organismului uman datorita caracteristici biologiceși încălcări ale tehnologiei agricole, legumele pot conține componente nocive (substanțe toxice anti-alimentare). Substanțele anti-alimentare includ cele care nu sunt toxice pentru organism. compuși chimici afectarea absorbției altor substanțe nutritive.

LA substante toxice includ aminoacizi toxici incluși în proteine, nitrați și nitriți care se acumulează în legumele cu nutriția dezechilibrată cu azot a plantelor și alte condiții nefavorabile pentru sinteza proteinelor (lumină slabă, supraîncălzire). Când solul este contaminat, legumele se pot acumula un numar mare de radionuclizi (stronțiu-90, cesiu-137), precum și săruri metale grele. În special în cantități mari, radionuclizii se acumulează în frunzele plantelor.

Rolul legumelor și fructelor în nutriție este extrem de mare, ele fiind de mare importanță pentru sănătatea umană. Este greu de imaginat o dietă echilibrată, sănătoasă, fără o cantitate mare de legume și fructe.

Nu pot fi înlocuite cu alte produse. Legumele și fructele conțin multe vitamine, carbohidrați, compuși minerali, acizi organici. Sunt surse de compuși biologic activi care sunt utilizați pentru prevenirea și tratarea bolilor de sânge, organele digestive, a sistemului cardio-vascular, boli ale sistemului nervos, precum și ateroscleroza și tulburările metabolice etc.

Fibrele și substanțele pectinice, care fac parte din fructe și legume, sunt extrem de benefice pentru organismul uman. Fibrele normalizează funcționarea tractului gastrointestinal, îmbunătățesc motilitatea intestinală, îmbunătățesc digestia și ajută la eliminarea toxinelor și a colesterolului din organism. Substanțele pectinice sunt polimeri care joacă rolul unui detoxifiant care neutralizează și elimină toxinele din organism. diverse origini. Acest lucru este deosebit de important pentru persoanele care lucrează în condiții periculoase.

Valoarea biologică a produselor depinde și de modul în care sunt depozitate și procesate. Acest lucru afectează în special păstrarea vitaminelor din ele. Deci, de exemplu, la prepararea gemului, cantitatea de acid ascorbic din fructe se pierde cu 50-70%. Vitaminele sunt foarte importante și utile în alimentația umană, ele ajută organismul să lupte împotriva diverse boli, în special acest lucru se aplică vitaminelor A și C. Lipsa de vitamine duce la tulburări metabolice, tulburări de vedere, descuamare a pielii, căderea părului, sângerare a gingiilor etc. O cantitate mare de vitamine se gaseste in rosii, ceapa verde, varza, morcovi, leguminoase, coacaze negre, citrice si alte legume si fructe.

Compoziția fructelor include săruri ale acizilor organici, care neutralizează produsele acide din organism, ceea ce este foarte important în boli precum Diabet când organismul suferă de exces alimente acide. De asemenea, are mare importanță pentru a menține o reacție constantă a țesuturilor și fluidelor. Sărurile minerale au un efect benefic asupra funcționării ficatului, glandelor salivare, pancreasului, datorită cărora alimentele sunt bine absorbite.

Legumele și fructele sunt bogate în potasiu, care crește excreția de apă în organism și sare de masă prin rinichi și, de asemenea, îmbunătățește furnizarea de oxigen a creierului și joacă un rol important în transmitere. impulsuri nervoase. Această proprietate a potasiului este de neprețuit pentru tratamentul bolilor rinichilor, sistemului cardiovascular și a altor boli.

Compoziția multor legume și fructe include fier și alte oligoelemente: zinc, cupru, iod, mangan, fluor etc. Toate acestea sunt importante pentru menținerea funcționării normale a organismului.

Când corpul nu intră suma necesară substanțe și vitamine, - creșterea încetinește, se dezvoltă alt fel boala, vine bătrânețe prematură organism. De aceea este atât de important să mănânci în hrana zilnică suficient diverse legume si fructe.

Valoarea legumelor și fructelor este în creștere pentru femeile însărcinate. La urma urmei, aceste produse stimulează apetitul, îmbunătățesc digestia și previn disbacterioza. Se caracterizează prin absența colesterolului și acizi grași, dar conțin multe vitamine, acizi nucleici, minerale diferite și sunt indispensabile în alimentația oricărei persoane sănătoase și bolnave.

Rolul legumelor și fructelor este, de asemenea, de neprețuit pentru nutriție bebelus. Copiii au nevoie de o mulțime de carbohidrați și glucoză conținute în fructe de pădure, struguri, portocale, morcovi, care pot fi folosite pentru a face diverse sucuriși piure.

Mulțumită tehnologii moderne Industria alimentară este posibilă prelucrarea legumelor și fructelor fără a-și pierde valoarea nutritivă. Pentru a păstra toate proprietățile fără a reduce un rol atât de important al legumelor și fructelor în alimentația umană, atunci când le procesați acasă, este necesar să respectați in urma recomandarilor: spălați fructele în apă rece, curățați doar un strat subțire din capacul superior și nu toată coaja cu pulpă, legumele sunt cel mai bine fierte la abur sau înăbușite. La conservarea legumelor și fructelor, este necesar să sterilizați sau să pasteurizați borcanele și să le rulați strâns cu capace metalice - aceasta este o garanție a depozitării lor pe termen lung.

Nu neglijați consumul de legume, nu doar fierte, ci și crude. Legume crude conține mai multe vitamineși săruri minerale. ÎN perioada de iarna vreme in care nu sunt atat de multe legume proaspete, se recomanda consumul de varza murata si rosii, acestea tind sa retina vitamina C pentru o perioada indelungata.

Mereu și peste tot legumele au fost considerate cele mai importante și cea mai utilă componentă nutriție. Mai ales cele proaspete.

Importanța mâncărurilor de legume în nutriție este greu de supraestimat. Este vorba despre dietele cu legume pentru care sunt prescrise diverse boli, și nu numai tractul gastro-intestinal. Legumele sunt baza nutriției pentru sportivi și lucrători ai muncii fizice grele. Ele reprezintă, de asemenea, aproape 90% din alimentația locuitorului mediu al planetei.

Să evaluăm sens general legume în alimentația umană și luați în considerare acest lucru grup mare Produse alimentare din punct de vedere al fiziologiei corpului uman.

Rolul legumelor în alimentația umană

Legumele au primit cea mai mare recunoaștere de la nutriționiști și alți medici datorită diferențelor lor calitative față de alte grupe de alimente. De exemplu, spre deosebire de aceleași fructe, legumele conțin zaharuri și acizi mai puțin simpli. Semnificația acestei diferențe este enormă - nu suferă de o dietă care conține legume, chiar și în cea mai mare parte proaspete. smalț dentarși tractul gastrointestinal.

Spre deosebire de produsele de origine animală și de pește, legumele se pot lăuda cu o absență aproape completă a grăsimilor. Într-adevăr, nici în culturile de rădăcină, nici în părți verzi Uleiurile vegetale și acizii grași practic nu sunt conținute, ceea ce le permite să fie incluse în dietă în cantități aproape nelimitate.

De asemenea, este dificil să comparăm importanța legumelor în alimentația umană cu cerealele și cu atât mai mult cu produsele din făină. Dacă este crudă sau încolțită diverse semințe pot concura cu legumele în cantitate de vitamine și proteine, apoi în formă gătită sunt mult inferioare acestora. Iar legumele, la rândul lor, sunt mult mai utilizabile crude.

Dar aceste comparații nu sunt în întregime corecte. Toate produsele sau grupurile de produse sunt unice, toate au proprietăți proprii. Și proprietățile legumelor în raport cu organismul sunt unice în felul lor.

Beneficiile legumelor în alimentația umană

În ciuda faptului că toate legumele sunt diferite în proprietăți și caracteristici, există unele comune. Iată doar câteva dintre ele:

1. O cantitate mare de carbohidrați pe fondul unei cantități reduse de proteine ​​și grăsimi.

Acest - trăsătură distinctivă două grupe de alimente - legume și fructe. Dar dacă în fructe carbohidrați mari sunt reprezentate în mare măsură de zaharuri simple, apoi în legume este mai des polizaharide - amidon, fibre și altele. Valoarea amidonului este că oferă organismului energie, iar valoarea fibrelor este că face ca intestinele să se miște și să funcționeze. Ambele contribuie la menținerea tonusului și a activității corpului.

2. Conținut grozav apă.

Conținutul său în legume poate ajunge până la 90-95 la sută, ceea ce asigură saturația întregului organism cu el chiar și atunci când utilizare moderată lichide în formă pură. Valoarea unei astfel de compoziții este evidentă - pielea este curățată și devine mai moale, este mai ușor procese fiziologice. În plus, importanța apei în organism este aceea că imediat în momentul digestiei alimentelor, aceasta contribuie la formarea unor substanțe mai moi, mai ușor de procesat.

3. O cantitate imensă de vitamine și minerale.

Importanța legumelor în alimentația umană ca surse de vitamine este enormă. Conform acestui parametru, doar fructele și legumele pot fi comparate cu acestea. organe interne animalelor. Deci, dacă luăm în considerare o legumă, care este pur biologic o algă, atunci este foarte posibil să compunem dieta cu legume care satisface pe deplin nevoile de vitamine ale organismului. Chiar și evazivul B12 din această dietă va fi - în aceeași. Iar vitaminele din organism sunt o garanție curs normal toate procesele metabolice, energetice și sintetice.

4. Prezența enzimelor proprii.

Acest lucru este inerent numai în proaspăt produse din plante proprietate. Prezența în fiecare celulă vegetală a enzimelor care își pot descompune propriile componente este ceea ce duce la uimitoarea ușurință de asimilare a produselor din grădină în organism. Al nostru sistem digestiv acum nu trebuie să cheltuiți nimic pentru împărțirea legumelor - totul este procesat de la sine sucuri proprii. Prin urmare, o dietă cu legume este aproape întotdeauna mai ușoară și nu duce la balonarea abdomenului, precum carnea.

5. Posibilitatea de a mânca crud.

Sau semințele de cereale nu se pot lăuda cu acest lucru - trebuie să fie prelucrate termic, după care pierd majoritatea vitaminelor și nutrienților. Legumele, consumate crude, vor aduce în organism tot ceea ce au conținut în ele însele, în timp ce sunt încă în grădină.

Deci, valoarea pozitivă a legumelor în alimentația umană este exprimată prin faptul că:

• suficientă energie și putere pentru a face o muncă grea;
• suficientă apă pentru desfășurarea normală a tuturor reacțiilor interne. Si in completare - piele moale sisteme circulatorii și digestive care funcționează bine;
• există întotdeauna o mulțime de vitamine și, ca urmare, nu există nicio încălcare a proceselor metabolice;
• grăsimile nu se acumulează;
• sistemele nervos, endocrin și genito-urinar funcționează bine. Prima și a doua sunt aprovizionate din abundență hrana vegetala, iar starea celui de-al treilea este afectată favorabil de abundența de lichid și multe vitamine.

S-ar părea că totul este bine. Dar... nimic nu este perfect.

Dezavantajele nutriției vegetale

Deci, legumele conțin foarte puține proteine ​​și aminoacizi. Semnificația acestor componente este destul de serioasă. Corpul nostru are nevoie de ele ca material de construcție și, cu o lipsă de proteine ​​în dietă, este posibil să nu poată face față consolidării mușchilor, oaselor sau vindecării rănilor. Acest lucru este valabil mai ales pentru copii. Prin urmare, alimentația vegetală umană trebuie să fie îmbogățită produse din carne si nuci.

Din cauza conținut scăzutîn grăsimile vegetale, ele singure nu vor permite unei persoane să se încălzească în sezonul rece. Aici sunt necesare grăsimi, adică unt, lapte, carne sau nuci.

Și cel mai important - cu un număr mare de vitamine și enzime din legume, se descompune. Cea mai mare parte a umidității pur și simplu se evaporă. Prin urmare, ori de câte ori este posibil, legumele trebuie consumate crude sau aburite. Dacă este posibil să înlocuiți tocana cu salată, este mai bine să o înlocuiți.

Acesta este rolul legumelor în alimentația umană. Și cu o planificare adecvată a dietei și utilizarea altor produse, tocmai cele diferite vor face alimentația pe cât de sănătoasă, pe atât de ieftină. Și pentru o planificare competentă, ar trebui să țineți cont de caracteristicile fiecărui tip specific.

Categoria K: Diverse

Importanța fructelor și legumelor în alimentația umană

Fructele și legumele conțin vitamine necesare vieții umane, saruri minerale, carbohidrați, proteine, grăsimi vegetale. Fiecare tip de fructe și legume are anumite caracteristici biologice. substanțe active: unele dintre ele îmbunătățesc procesul metabolic, neutralizează acizii formați în timpul digestiei alimentelor din carne, lactate și făinoase, normalizează tensiune arteriala, altele intaresc peretii vaselor de sange, le dau elasticitate, reduc colesterolul din sange si fluidele corpului.

Majoritatea vitaminelor Conțin fructe și legume consumate proaspete.

Provitamina A (caroten) este o vitamină de creștere. Există mult în morcovi, spanac, roșii, frunze de ceapă, pătrunjel, fructele de cătină, prune, măceșe. În corpul uman, carotenul este transformat în vitamina A. În lipsa acesteia, se dezvoltă boala oculară ( orbirea nocturnă), rezistența organismului la alte boli scade.

Vitaminele din grupa B (Bi, Br, Wb, PP etc.) promovează metabolismul în organism, încetinind dezvoltarea fenomenelor sclerotice în vase de sânge. Cu o lipsă de vitamina Bi dezvoltă o boală cunoscută sub numele de beriberi, care se caracterizează printr-o tulburare accentuată a activității nervoase și cardiace. Vitamina Bg face parte dintr-un număr de enzime implicate în carbohidrați și metabolismul proteinelor. Cu deficiența sa, întârzierea creșterii sau pierderea în greutate, se observă slăbiciune, slăbirea vederii și formarea de cataracte, tulburări ale pielii și nervoase. Vitamina PP are un rol activ în metabolism. În lipsa acestuia, funcțiile tractului gastrointestinal și ale sistemului nervos central sunt perturbate. Sursele de vitamine Bi, Br si PP sunt merele, perele, morcovii, rosiile, varza, spanacul, ceapa, cartofii.

Vitamina C (acid ascorbic) protejează împotriva scorbutului, a tulburărilor sistemului nervos și a prostrației generale. Principalele surse ale acestei vitamine sunt macesele, catina, coacazele negre, capsunile, merele, ardeii, guli-rabe, varza alba (proaspata si varza murata), hreanul, spanacul, salata verde, frunzele de ceapa, mararul si patrunjelul, cartofii. Vitamina U găsită în suc de varză. Contribuie la tratarea ulcerelor gastrice și duodenale.
Unele legume conțin substanțe aromatice care cresc pofta de mâncare, favorizează absorbția alimentelor (mărar, tarhon, chimen, busuioc, maghiran, cidru, pătrunjel, țelină, ceapă, usturoi etc.); fitoncide, care au un efect dăunător asupra agenți patogeni(ceapa, usturoi, ardei, ridichi, hrean).

Dieta echilibrata omul este alcătuit din hrană animală şi origine vegetală. Norma fiziologică de consum este o temperatură favorabilă pentru creșterea, dezvoltarea și fructificarea culturilor de legume iubitoare de căldură 20-30 ° C.

Varza de toate felurile, morcovii, sfecla, napii, suedezii, ridichile, ridichile, patrunjelul, telina, ceapa, usturoiul, salata verde, spanacul, mararul, mazarea si fasolea sunt mai putin pretentioase la caldura. Semințele lor germinează la temperaturi sub 10 °C. Aceste culturi cresc bine, se dezvoltă și formează o parte productivă la 17-20 °C.

Plantele de legume rezistente la iarnă includ măcrișul, rubarba, hreanul, ceapa perenă. La plantele din acest grup, creșterea începe la 1-2 °C. Plantele de vegetație pot tolera înghețurile de până la -10 °C. Fiind în repaus, iernează fără durere în câmp deschis.

În perioada de creștere și dezvoltare, cerințele pentru condițiile de temperatură ale plantelor de legume se modifică. În timpul umflării și germinării semințelor, mai mult căldură, iar când apar lăstari, este mai jos. Prin urmare, în teren protejat cu temperatură ridicată iar lipsa de lumină, se observă adesea întinderea plantelor. În timpul înfloririi și fructificării, temperatura ar trebui să fie ridicată.

La depozitarea legumelor și fructelor, este necesară o temperatură mai scăzută - aproximativ 0 ° C, pentru a încetini procesele de respirație și defalcarea nutrienților.
Ușoară. ÎN vivo lumina soarelui- singura sursă de energie care asigură procesul de fotosinteză. La lumină, frunzele plantelor vegetative sintetizează materie organică din dioxidul de carbon din aer, apă și minerale provenind din sol. Nevoia de iluminare este determinată de speciile și caracteristicile varietale ale plantelor, de faza de vegetație, precum și de regimul altor factori meteorologici și pedo-agrotehnici.

plante de gradina ele reacționează diferit la iluminare: unii au nevoie de iluminare intensivă și, cu lipsă de lumină, cresc slab și reduc drastic recolta (cireș), alții sunt toleranți la umbră (actinidia). Necesită cea mai mare intensitate a luminii organe reproductive(inflorescențe, flori, fructe). În absența luminii, acestea nu se dezvoltă. Abaterea de la iluminarea optimă duce la mărunțirea frunzelor. Cu iluminare insuficientă, multe procese fiziologice sunt perturbate (acumularea și metabolismul, diferențierea țesuturilor și celulelor, polenizarea și fertilizarea, formarea fructelor și semințelor etc.). Pentru o creștere normală și o productivitate ridicată a plantelor, este necesar ca toate organele vegetative și reproductive care alcătuiesc coroana să fie asigurate cu o cantitate optimă de lumină. Lumină proastăîn interiorul coroanei reduce durabilitatea organelor fructifere, productivitatea acestora și calitatea fructelor. Asimilarea, adică asimilarea de către o plantă a substanțelor care intră în ea din mediul exterior, este direct dependentă de intensitatea iluminării. Pe măsură ce acesta din urmă se îmbunătățește, crește. În practica grădinăritului, pentru a ușura coroanele copacilor și arbuștilor, se folosește tăierea; dacă plantarea este prea groasă, plantele se răresc.

Culturile de legume sunt împărțite în plante de scurtă (roșii, vinete, ardei, fasole, dovlecei, dovleac, dovleac, soiuri de castraveți destinate cultivării în aer liber) și ore lungi de lumină (culturi de rădăcină, varză, ceapă, usturoi, culturi verzi, unele soiuri de seră). castraveti). În primul rând pentru mai mult crestere rapida iar dezvoltarea necesită o durată a zilei de mai puțin de 12 ore, dar cu o iluminare bună, a doua este mai mult de 12 ore și tolerează umbrirea parțială.

Prin scurtarea sau prelungirea artificială a orelor de lumină, puteți obține randamente mai mari ale unor culturi și produse de legume. cea mai buna calitate. De exemplu, creând ore scurte de lumină pentru ridichi, salată verde, mărar și spanac, puteți întârzia dezvoltarea acestora, adică trecerea la înflorire și înflorire și puteți obține un randament mai mare al părții productive (culturi de rădăcină, frunze), și calitate superioară. În condiții naturale, acest lucru se realizează la începutul primăverii și la sfârșitul toamnei, când orele de lumină sunt mai scurte. În lunile de iarnă, cu un scurt zi lumina si lumina slaba in sere, din momentul rasaririi rasadurilor pana la plantarea rasadurilor pe loc permanent utilizați iluminarea artificială cu lămpi electrice.

Nu trebuie permisă îngroșarea excesivă a culturilor și a plantărilor atât în ​​teren protejat, cât și în teren deschis, deoarece în acest caz plantele se umbră, se întind, slăbesc și, ulterior, reduc productivitatea. Este necesar să se respecte densitatea optimă de semănat și plantare, subțierea plantărilor, dacă sunt îngroșate, distruge buruienile.

Apa reprezintă 75-85% din greutatea umedă a plantelor. Formarea rădăcinilor, lăstarilor, frunzelor, fructelor și a altor organe ale plantelor consumă o cantitate mare apă. Deci, pentru a crea 1 kg de substanță uscată, plantele consumă 300-800 kg de apă. Majoritatea este cheltuită pe transpirație, ceea ce favorizează mișcarea apei prin vasele tulpinii de la rădăcini la frunze.

Principala sursă de apă pentru plantă este umiditatea solului. Plantele de grădină, legumele și ornamentale cresc mai bine și produc la un conținut de umiditate a solului de 65--80% din capacitatea totală de umiditate. La o umiditate mai mare, oxigenul necesar functionarii normale a radacinilor este deplasat din sol, la una mai joasa, plantele se confrunta cu lipsa de umiditate, iar cresterea lor este inhibata.

În zona Non-Cernoziom, cu precipitații anuale de 550-700 mm, umiditatea naturală este considerată suficientă. Cu toate acestea, în fiecare an, unele luni și uneori întregul sezon de vegetație sunt uscate, drept urmare crestere normala iar productivitatea fructelor și fructelor de pădure, legumelor și plantelor ornamentale este imposibilă fără irigare artificială. Acest lucru este valabil mai ales pentru plantele iubitoare de umiditate crescute pe soluri nisipoase ușor și lutoase, unde este necesară udarea constantă.

Cu lipsa apei pentru irigare in perioada uscata, se recomanda afanarea mai des a solului intre randuri. Afânarea previne formarea unei cruste de sol, distruge capilarele prin care apa curge din straturile inferioare ale solului spre cele superioare, ceea ce reduce semnificativ evaporarea acesteia din sol.

Udă plantele înăuntru orele de zi la Vreme insorita nu este recomandat deoarece cea mai mare parte a apei turnate se va evapora rapid. Udarea se face cel mai bine seara - cu 2-3 ore înainte de apus sau dimineața devreme. Pe vreme înnorată, udarea este permisă și în timpul zilei.

Plantele de fructe și fructe de pădure au nevoie de mai multă apă în această perioadă crestere intensiva rădăcini și lăstari și în timpul formării fructelor (mai - iulie), mai puțin - în perioada de atenuare a creșterii și coacerii fructelor ( august sept). Pe vreme uscată în prima perioadă, este necesar să se efectueze udare abundentă, în viitor poate fi limitată, deoarece o scădere a umidității în acest moment contribuie la coacerea lăstarilor, pregătindu-i pentru iarnă, coacerea fructelor, îmbunătățirea lor. gust si culoare. Daunatoare si Cantitate in exces umiditatea în sol: creșterea rădăcinilor este inhibată, creșterea lăstarilor este întârziată, fructele și boabele crapă. Copacii și arbuștii cresc cel mai bine atunci când apele subterane apar la cel puțin 1-1,5 m de suprafața solului. După gradul de rezistență la excesul de apă din stratul radicular al solului, plantele fructifere și fructe de pădure sunt dispuse în următoarea ordine descrescătoare: coacăz, agriș, măr, par, prun, cireș, zmeură, căpșun.

Plantele de legume sunt solicitante la umiditate. ÎN perioade diferite creșterea și dezvoltarea lor, această exigență nu este aceeași. Varza, castraveții, napii, ridichile, ridichile, salata verde, spanacul sunt deosebit de iubitoare de umezeală. Este nevoie de multă umiditate pentru germinarea semințelor (de la 50 la 150% din masa lor). De asemenea, plantele au nevoie de multă umiditate la vârsta răsadurilor. Plantele în stare adultă, și mai ales în timpul formării organelor productive, au nevoie de udari mai puțin frecvente, dar mai abundente, care să poată umezi solul la toată adâncimea grosului rădăcinilor (până la 20-30 cm). Plantele trebuie udate în mod regulat, astfel încât conținutul de umiditate al stratului de rădăcină al solului să fie de 70-80% din capacitatea totală de umiditate. O tranziție bruscă de la starea uscată la umiditatea excesivă a solului duce la crăparea fructelor, a capetelor și a rădăcinilor, motiv pentru care calitatile consumatorului sunt reduse drastic.

Toate culturile de legume iubitoare de căldură (în special castraveți și roșii) trebuie udate apa calda(20-25°C). Udare apă rece(6-10°C) duce la boli ale plantelor.

În sere și sere, apa pentru irigare este încălzită artificial. In conditii teren deschis apa se incalzeste la soare, pentru care se toarna in prealabil in butoaie, cazi, rezervoare, in bazine mici special amenajate pe parcele.

Menținerea unei anumite umidități a aerului este importantă și pentru plantele de legume. De exemplu, umiditatea relativă a aerului la cultivarea castraveților ar trebui să fie de cel puțin 85-90%, pentru roșii nu mai mult de 60-65%. O diferență atât de puternică în cerințele de umiditate a aerului nu permite creșterea castraveților și roșiilor în aceeași seră sau seră.

Aerul atmosferei este format în principal din oxigen (21%), dioxid de carbon (0,03%) și azot (78%). Aerul este principala sursă de dioxid de carbon pentru fotosinteza care are loc în plante, precum și oxigenul necesar pentru respirația acestora (în special pentru sistemul radicular). Astfel, plantele adulte la 1 ha zilnic absorb peste 500 kg de dioxid de carbon, care, dacă conținutul său în 1 m3 de aer este de 0,03%, corespunde la mai mult de 1 milion m3. Pentru a asigura viața normală a plantelor, este necesar să reumplem în mod constant aerul din zona în care sunt amplasate cu dioxid de carbon. mărire artificială conținutul de dioxid de carbon din aer până la 0,3-0,6% (de 10-20 de ori mai mult decât cel natural) contribuie la creșterea productivității plantelor. Introducerea gunoiului de grajd și a altor îngrășăminte organice în sol contribuie la îmbogățirea stratului superficial de aer cu dioxid de carbon. În sere, acest lucru se realizează prin fermentarea excrementelor de vacă sau de pasăre în butoaie, folosind butelii de gaz lichefiat, arzătoare speciale și „gheață uscată” (dioxid de carbon solid).

Conținutul de oxigen din aerul solului este oarecum mai mic, iar dioxidul de carbon este de multe ori mai mare decât în ​​atmosferă. Pentru a furniza oxigen rădăcinilor plantelor influență mare asigură aerarea solului. Pentru a-l îmbunătăți, este adesea necesar să slăbiți solul și să-l păstrați curat de buruieni.
Nutriție. Plantele folosesc minerale din aer pentru a-și construi organele și a forma culturi ( dioxid de carbon) și sol (macro și microelemente dizolvate în apă). Diferiții nutrienți joacă roluri diferite în viața plantelor. Deci, carbonul, oxigenul, azotul, fosforul, sulful și magneziul sunt folosite pentru a construi organe și țesuturi. Fierul, cuprul, zincul, manganul, cobaltul fac parte din biocatalizatorii care favorizează absorbția mineralelor de către plante. Azotul, potasiul, fosforul, calciul, magneziul, sulful sunt necesare plantei in cantitati mari si se numesc macroelemente, alte elemente sunt necesare in cantități miciși se numesc oligoelemente. Dintre macronutrienți, plantele folosesc cel mai mult azotul, fosforul și potasiul. Fiecare dintre aceste elemente face parte din substanțele organice și joacă un anumit rol în procesele fiziologice.

Azotul este un component al proteinelor și al altor substanțe organice. Cea mai mare cantitate din ea merge la formarea frunzelor, lăstarilor, mugurilor vegetativi și florali, flori, fructe și semințe. Conținutul de azot din aceste organe se modifică vizibil în timpul sezonului de vegetație. Deci, în primăvară perioada initiala creştere) în frunze şi lăstari este crescută. Sursa de azot în această perioadă o constituie rezervele depuse în plantă încă din toamnă. Apoi cantitatea de azot este redusă semnificativ. Până în toamnă, conținutul de azot crește din nou și are loc o ieșire a acestuia în organele de hibernare.

Lipsa prelungită de azot duce la înfometarea plantelor, care se exprimă în suspendarea creșterii lăstarilor, a rădăcinilor, în formarea de frunze mai mici și mai palide, în vărsarea fructelor și a fructelor de pădure. O cantitate adecvată de azot oferă crestere activa lăstarii, formarea frunzelor mari de culoare verde închis, intrarea mai devreme a plantelor în fructificare, înflorire intensivă și ameliorare a fructelor.

Un exces de azot cu o lipsă de fosfor și potasiu în sol poate afecta negativ dezvoltarea plantelor tinere. În acest caz, există o întârziere în creșterea lăstarilor anuali, mai mult atac tardiv o perioadă de repaus relativ. La pomii fructiferi, excesul de azot determină maturarea insuficientă a fructelor, culoarea palidă a acestora, scăderea conținutului de zahăr și a calității păstrării, scăderea rezistenței la iarnă și a rezistenței la îngheț a pomilor fructiferi.

Azotul pătrunde în plante în principal prin rădăcinile din sol, unde se acumulează ca urmare a aplicării îngrășămintelor organice și minerale, precum și datorită activității vitale a bacteriilor care îl fixează din aer.

Compușii fosforului asigură reacții intermediare asociate cu fotosinteza și respirația plantelor. Fosforul face parte din proteinele complexe. Deficiența acestuia slăbește creșterea lăstarilor, ramificarea rădăcinilor și formarea mugurilor florali. Fosforul din sol poate fi sub formă de compuși organici și minerali. În procesul de descompunere a compușilor organici, se mineralizează și devine disponibil pentru rădăcinile plantelor. Majoritatea compușilor minerali ai fosforului sunt puțin solubili și inaccesibili plantelor. La diferite rase capacitatea de asimilare a fructelor a rădăcinilor este diferită. Rădăcinile unui măr, de exemplu, absorb fosforul din compușii puțin solubili mai bine decât rădăcinile căpșunilor, coacăzelor și agrișelor.

Potasiul favorizează asimilarea dioxidului de carbon, absorbția apei de către plantă și metabolismul. Asigură diviziunea normală a celulelor și țesuturilor, creșterea lăstarilor și rădăcinilor, formarea frunzelor și fructelor și crește rezistența la îngheț a plantelor. Deficiența acestuia duce la o schimbare a culorii frunzelor - marginile lor devin mai întâi galbene, apoi devin acoperite cu pete maro. În sol, potasiul se găsește în compuși organici și minerali. Solurile nisipoase sunt sărace în potasiu. Sursa sa principală sunt formele organice după mineralizarea lor.

În ceea ce privește alți macronutrienți, aceștia se găsesc în solurile de grădină în cantități suficiente pentru plante.

Fierul joacă un rol important în formarea clorofilei. Cu o lipsă a plantelor sale se îmbolnăvesc de cloroză (se formează frunze galben deschis și chiar albe).

Magneziul face parte din clorofilă. Deficiența acestuia provoacă piperizarea lăstarilor, cloroză sau pete maronii, moarte prematură și căderea frunzelor.

zinc - componentă o serie de vitale enzime importante, afectează formarea substanțelor de creștere (auxine), joacă un rol important în procesele redox din plante. În lipsa acestuia, rozetele apar în meri (în loc de lăstarii laterali normali, formează rozete cu frunze mici deformate).

Deoarece acestea și alte elemente sunt necesare pentru plante în cantități mici, nevoia lor este aproape întotdeauna satisfăcută de rezervele care sunt disponibile în sol. O deficiență acută de oligoelemente poate fi eliminată prin aplicarea lor direct pe sol sau prin pulverizarea plantelor (hrana foliară).

Valoarea mâncărurilor de legume și a garniturii în nutriție este determinată în primul rând compoziție chimică legume și, în primul rând, conținutul de carbohidrați. Așadar, se servesc feluri de mâncare și garnituri din cartofi cea mai importantă sursă amidon. O cantitate semnificativă de zaharuri conține mâncăruri din sfeclă, morcovi, mazăre verde.

Deosebit de mare este importanța mâncărurilor din legume și a garniturii ca sursă de minerale valoroase. Majoritatea legumelor sunt dominate de elemente de cenusa alcalina (potasiu, sodiu, calciu etc.), astfel incat preparatele din ele ajuta la mentinere. echilibrul acido-bazicîn organism, deoarece elementele acide predomină în carne, pește, cereale, leguminoase. În plus, raportul dintre calciu și fosfor din multe legume este aproape de optim. Mâncărurile din legume, în special din sfeclă, sunt o sursă de oligoelemente hematopoietice (cupru, mangan, zinc, cobalt).

Deși vitaminele se pierd parțial în timpul tratamentului termic, mâncărurile din legume și garniturile acoperă cea mai mare parte a necesarului organismului de vitamina C și o proporție semnificativă de vitamine B. Crește semnificativ Activitatea vitaminei C feluri de mâncare pătrunjel, mărar, ceapă, care se adaugă la servire.

În ciuda conținutului scăzut și a inferiorității majorității proteine ​​vegetale, mâncărurile de legume servesc ca o sursă suplimentară a acestora. Odată cu tratamentul termic comun al legumelor cu carne, pește, ouă, brânză de vaci și alte produse proteice, secreția de suc gastric aproape se dublează, iar absorbția proteinelor animale se îmbunătățește.

Substanțele aromatizante, colorante și aromatice conținute de legume contribuie la creșterea apetitului, vă permit să vă diversificați dieta.

Mâncărurile sunt preparate din legume pentru autoservire în dieta de mic dejun, prânz sau cină și garnituri pentru carne și preparate din peste.

În funcție de tipul de tratament termic, se disting preparate din legume fierte, înăbușite, prăjite, înăbușite, coapte.

Garniturile de legume pot fi simple și complexe, Garniturile simple constau dintr-un singur tip de legume, iar cele complexe constau din mai multe. Pentru garniturile complexe, legumele sunt selectate astfel încât să se îmbine bine în gust și gust. schema de culori. Cu ajutorul unei garnituri, puteți echilibra valoare nutritionala vasele în general, îi reglează masa și volumul.

LA preparate din carne se serveau de obicei garnituri din orice legume. În același timp, pentru preparate din carne slabă garnituri mai potrivite cu gust delicat: Cartofi fierți, piure de cartofi, legume in sos de lapte. Este mai bine să serviți garnituri picante cu preparate din carne grasă și carne de pasăre - varza calita, legume înăbușite cu sos de roșii. Mazarea verde, cartofii fierti, piureul de cartofi se servesc cu carne fiarta ca garnitura. La carnea prajita cartofi prăjiți, garnituri complexe. Pentru pește fiert și înăbușit - cartofi fierți, piure de cartofi. Garniturile de varză, rutabaga, napi nu sunt de obicei servite cu preparate din pește.