Ce sunt produsele din chimie. Sunt substanțele chimice din produse periculoase? Elemente chimice ale corpului și alimente
Au trecut multe secole de când omul a învățat să producă și să folosească focul, să pregătească pâinea și vinul, să vopsească țesăturile, să topească metale din minereuri... În urmă cu peste două sute de ani, M.V. atenție la „cât de mult ne ajută chimia să pregătim alimente și băuturi plăcute”. Conform unei tradiții îndelungate, tehnologia de producție a alimentelor este clasificată ca tehnologie chimică. În secolul al XVIII-lea, moleculele de substanțe obținute de chimiști constau din cel mult 10-15 atomi. Acestea erau „construcții” destul de simple de salpetru, sifon și acizi. ÎN începutul XIX secolul, tehnologia de „construcție” a chimiștilor a făcut posibilă realizarea de molecule „cu mai multe etaje” - coloranți, medicamente, explozivi. Acestea erau „cladiri” de 100 de atomi sau mai mult.
După ce A.M. Butlerov a creat teoria structurii materiei, iar D.I. Mendeleev a oferit un tabel de elemente - aceste materiale „de construcție” ale chimiei - chimiștii au avut posibilități nelimitate de a construi „structuri” de o complexitate deosebită.
Toate acestea au apropiat și mai mult căile de dezvoltare ale chimiei și ale producției alimentare. În acest capitol nu vom vorbi despre rolul chimiei, în special al chimiei biologice, în procesele de nutriție și metabolism. Să lăsăm deoparte problema rolului chimiei în agricultură. Vom oferi doar câteva exemple despre cum chimia și tehnologia alimentară merg mână în mână, vă vom spune despre niște aditivi chimici interesanți pentru alimente, minunile și secretele sintezei chimice Produse alimentare. Spre deosebire de alte ramuri ale tehnologiei chimice materie organică, particularitatea tehnologiei alimentare este că în toate ramurile sale catalizatorii biologici - enzimele - sunt cei mai folosiți. Vinificația, afumarea alcoolului, fabricarea berii, producția de oțet, lapte coagulat, decaparea, fermentarea și, mai ales, coacerea pâinii se bazează pe procese de fermentație.
Academicianul A.I. Bakh a spus: „Producția de pâine coaptă este cea mai mare producție chimică din lume...”. Care este, mai exact, chimia coacerii? Aceasta este transformarea amidonului în zahăr prin așa-numita hidroliză enzimatică și apoi fermentarea zahărului rezultat. pâine de secara Odată cu fermentația alcoolică, are loc și fermentația acidului lactic, în urma căreia pâinea capătă un gust și o aromă acrișoară specifică. Mirosul caracteristic al crustei de pâine de secară se simte datorită prezenței aldehidei izovalerice, care este produsă în timpul fermentației aluatului de secară. Decaparea castraveților și roșiilor, varză murată și ardei se bazează și pe procesele de fermentație a acidului lactic. Pe dificil procese chimice se bazează producția de melasă, o serie de vitamine, acizi alimentari și substanțe aromatice.
De spus că în procesele menționate, adăugarea produselor nealimentare joacă un rol aparent tranzitoriu. Ele contribuie la transformarea unei substanțe, la izolarea, cristalizarea sau purificarea acesteia, dar ele însele nu sunt aproape niciodată incluse în compoziția sa. Poate că mulți dintre voi nici măcar nu bănuiți că, de exemplu, var și dioxid de carbon, iar dioxidul de sulf ia parte la producerea de sucuri și vin.
ÎN anul trecutÎn țările capitaliste, includerea aditivilor chimici (nealimentari) în alimente se practică tot mai mult în domeniul producției de alimente. Din punctul de vedere al specialiștilor noștri, acest lucru este adesea abuzat în străinătate.
Produsele umplute cu „chimicale” sunt una dintre cele mai presante povești de groază ale vremurilor noastre. Prin eforturile multor oameni needucați, precum și ale agenților de marketing vicleni, sunt promovate nocivitatea alimentelor cu „chimie” și beneficiile sale pentru mediu. produse curate. „Chimie” în în acest caz, se numesc tot felul de nitrați, aditivi alimentari, conservanți, arome și alte realizări în industria alimentară.
Sunt substanțele chimice din produse periculoase?
În cele mai multe cazuri nu.
Problema pericolelor aditivilor din produse depinde direct de controlul de stat asupra producătorilor de produse, precum și de integritatea producătorului și vânzătorului.
Merită să înțelegem că toate produsele și, în general, totul în lume constă din elemente chimice și molecule construite din acestea. Unele dintre aceste elemente sunt benefice pentru organism, altele sunt dăunătoare, iar unele nu au niciun efect asupra organismului.
Toate produsele din supermarket sunt periculoase pentru sănătate
Nu. În supermarketurile mari și cunoscute este cel mai sigur să cumpărați alimente. Supermarketurile mari achiziționează produse de la furnizori de încredere, au toate licențele necesare, respectă condițiile de depozitare și își actualizează rapid sortimentul. De asemenea, un supermarket mare din oraș este un teren plăcut de hrănire pentru autorități și, de obicei, este prevăzut cu inspecții regulate ale tuturor serviciilor pentru a primi completarea trezoreriei sub formă de amenzi. Desigur, există și excepții, dar dacă întâmpinați probleme de sănătate din cauza calității inadecvate a produselor din supermarket, aveți pe cine să dați în judecată și să primiți despăgubiri.
Toate „substanțele chimice” din alimente sunt dăunătoare
Nu. Cel mai popular aditiv, sarea, este vital pentru organism. Dacă vorbim despre aditivii alimentari, atunci cei care sunt siguri pentru oameni sunt permisi pentru utilizare. Listele cu aditivi alimentari interziși sunt actualizate în permanență, iar statul nu va permite vânzarea produselor care îi conțin. Ocazional se întâmplă ca lista aditivi nocivi se adaugă cele care erau considerate anterior inofensive. Dacă ai mâncat alimente care îl conțineau înainte ca suplimentul să fie interzis, este puțin probabil să ți se întâmple ceva groaznic - corpul uman de-a lungul a mii de ani de evoluție, a învățat să calculeze rapid și să scoată rapid tot felul de lucruri urâte. Desigur, dacă mănânci niște chestii urâte doze letale, atunci corpul nu poate face față, dar aceasta este deja vina proprietarului său - dacă mare dorinta este posibil bând apă otrăviți.
Toți aditivii cu indicele E sunt periculoși
Nu. Toți aditivii alimentari au un indice E, acesta este ceea ce au venit la crearea listei. Această listă include atât aditivi periculoși, cât și interziși, precum și vitamine sigure, neutre și chiar (E160a - caroteni, E300 - acid ascorbic). Este, de asemenea, un mit că, cu cât numărul din index este mai mare, cu atât aditiv mai periculos. De exemplu, colorantul E131 este interzis în mai multe țări ca fiind cancerigen, E500 este sifonul cunoscut, E954 este zaharină sănătoasă.
In plus, multe arome, coloranti si alti aditivi sunt obtinuti fie din plante, fie sintetizate asemanator celor naturale. Iată, de exemplu, suplimentele nutritive dintr-un măr natural:
De ce sunt necesare suplimente nutritive?
Unele dintre ele sunt foarte gustoase, unele au un miros delicios, unele permit păstrarea produsului pentru o perioadă foarte lungă de timp, altele permit produsului să arate frumos. Multe produse familiare fără aditivi alimentari ar părea mai degrabă de neprezentat sau fără gust.
Doar produsele naturale sunt benefice pentru organism
Produsele naturale sunt cele care sunt produse nu industrial, ci acasă cantitate mica. De asemenea, merită să ne amintim că mulți dintre cei care au crescut în animale sălbatice plantele, fructele și ciupercile sunt otrăvitoare, dar nu mai puțin naturale. De asemenea, carnea unor animale și pește, deși naturală, este otrăvitoare pentru oameni.
În ceea ce privește produsele industriale sau produsele de casă, produsele fabricate industrial sunt mai sigure pentru consumatorul de masă. Pentru că marii producători de alimente, spre deosebire de micile gospodării, sunt controlați de stat în toate etapele producției. Înainte ca produsul să intre în vânzare, se vor preleva probe și se vor verifica conținutul de substanțe nocive pentru sănătate. Gospodăriile moderne au acces la tratamente ieftine și ușor de utilizat pentru buruieni, gândacii de Colorado și alți dăunători de câțiva ani și le folosesc cu plăcere. Dar ele sunt folosite fără niciun control și nu întotdeauna în conformitate cu doza corectă, neîngrijorat în mod deosebit de consecințele pentru consumator, dar bucurându-se de paturile fără buruieni care nu trebuiau pliviți, la fel ca aproape peste tot, strângerea manuală a gândacilor de Colorado a trecut în uitare.
Nu există nicio modalitate de a verifica în mod independent cum au fost procesate legumele sau carnea produse în casă, în ce condiții și cât timp au fost depozitate, dacă nu le-ați produs singur, așa că declarația despre respectarea lor absolută a mediului este îndoielnică. În plus, ploaia acide poate cădea în sol absolut curat și lipsit de nitrați, iar porcii domestici sau vacile se pot îmbolnăvi de o boală care face carnea periculoasă pentru consumul uman, despre care stația sanitară și epidemiologică va afla cel mai probabil după mai multe otrăviri.
De asemenea, este de remarcat faptul că promovarea este mai mult produse sigure, care nu acumulează nitrați și sunt lipsite de multe alte probleme - sunt blocate în orice mod posibil de aceiași luptători pentru hrana sănătoasă.
Ce alimente sunt sigure de consumat?
Oricare doriți și care sunt vândute în magazine normale. Desigur, moderarea este necesară în utilizarea oricărui produs și cu oricare posibile pericole Corpul va lupta cu succes dacă nu îl supraîncărcați cu muncă.
Cel mai sigur loc pentru a cumpăra alimente este acolo unde poți fi sigur că guvernul controlează calitatea alimentelor. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este în marile supermarketuri sau marile magazine specializate în aceste produse - nu este profitabil pentru ei să-și riște reputația și afacerea vânzând produse nesănătoase sau stricate. Desigur, există și excese acolo, dar de obicei aceasta este inițiativa vânzătorilor înșiși, și nu politica companiei, iar în prezența cetățenilor vigilenți, astfel de cifre pun rapid mâna pe ei.
Este uleiul vegetal cu colesterol periculos?
Uleiul vegetal fără colesterol este o descoperire pentru marketeri. Toate uleiuri vegetale nu contine colesterol sau il contin in cantitati neglijabile.
Este glutamatul monosodic periculos?
Doar dacă mănânci kilograme din el. În cantitățile în care este conținut în alimente, este absolut sigur și chiar necesar pentru oameni.
Dacă nu le consumați pe stomacul gol și, în general, mâncați bine și, de asemenea, nu urmăriți un gust incredibil de picant, nu pot fi probleme. Desigur, dacă mesteci în mod constant biscuiți zi și noapte, atunci cel puțin dinții tăi vor avea dificultăți, dar, așa cum am menționat mai sus, principalul lucru în orice aliment este moderația.
Este fast-foodul dăunător sănătății?
Dacă mănânci doar hot dog sau doar hamburgeri în fiecare zi, problemele de sănătate sunt garantate - nu pentru că fast-food-ul este dăunător, ci pentru că îți vei asigura excesul de nutrienți conținute în fast-food și îți vei priva organismul de multe alte substanțe esențiale care se găsesc în alte alimente. .
Prin urmare, cheia pentru evitarea problemelor din alimentație este alimentația regulată și variată. Nu trebuie să fii atașat de un singur produs, nu trebuie să mori de foame, chiar și să slăbești, așa cum nu trebuie să mănânci în exces și vei fi fericit.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Documente similare
Ce este codul E și care este răul aditivilor asupra sănătății umane. Utilizarea aditivilor alimentari în fabricarea produselor alimentare în producție și acasă. Influenta negativa aditivi alimentari pe corpul uman. Clasificarea codurilor aditivilor alimentari.
prezentare, adaugat 16.12.2012
Istoricul utilizării conservanților și coloranților. Clasificarea aditivilor alimentari. Sistem de numerotare a aditivilor alimentari în Uniunea Europeană. Definiţia security acceptable consumul zilnic. Schema de calcul pentru siguranța toxicologică.
rezumat, adăugat 27.12.2012
Motive pentru creșterea numărului de aditivi utilizați. Cod literă pentru aditivii din produsele alimentare. Semnificația și efectul asupra organismului coloranților, conservanților, emulgatorilor, agenților de îngroșare, antioxidanților și potențiatorilor de aromă. Aditivi interziși în Federația Rusă.
prezentare, adaugat 05.09.2015
Principii de funcționare a unui telefon mobil. Caracteristici ale impactului său asupra sănătății proprietarului în timpul funcționării. Elemente de bază ale unui sistem de comunicații celulare. Amenințare când se utilizează un telefon mobil pentru copii și femei însărcinate. Cel mai modele periculoase telefoane.
rezumat, adăugat 19.01.2012
Relația dintre factorii negativi din mediul casnic, industrial și urban. Surse factori negativi mediul domestic în conditii moderne tehnosferă dezvoltată. Caracteristici și soiuri Situații de urgență origine tehnologică.
test, adaugat 01.05.2015
Pericolele la care sunt expuși copiii atunci când se joacă și trăiesc cu animale de companie. Avantaje și dezavantaje ale animalelor de companie în casă. Principalele boli: dermatită, eczeme, rabie, lichen rosea Zhibera, pecingine, microsporie. Beneficiile comunicării copiilor cu animalele.
prezentare, adaugat 04.05.2011
Poveste gumă de mestecat. Chimia și componentele principale ale gumei de mestecat. Suplimente nutritive. Listă mărci cărora li s-a refuzat certificarea. Efectul gumei de mestecat asupra corpului uman. Este timpul să folosiți guma de mestecat pentru copii.
rezumat, adăugat la 02.09.2009
Conceptul de fenomene periculoase din punct de vedere social și cauzele apariției lor. Sărăcia ca urmare a scăderii nivelului de trai. Foametea ca o consecință a penuriei de alimente. Criminalizarea societății și catastrofa socială. Metode de protecție împotriva fenomenelor periculoase din punct de vedere social.
test, adaugat 02.05.2013
Totrova D.O. 1
Dzagoeva R.T. 1
1 Municipal Instituție de învățământ generalăȘcoala gimnazială nr. 25 numită după Eroul Uniunii Sovietice Ostaev A.E.
Textul lucrării este postat fără imagini și formule.
Versiunea completa munca este disponibilă în fila „Fișiere de lucru” în format PDF
Introducere
Alimentele sunt o combinație de substanțe anorganice și organice obținute de organismul uman din mediul înconjurător și utilizate pentru alimentație.
Principalele componente ale alimentației umane sunt: proteinele, grăsimile, carbohidrații, precum și oligoelemente și vitamine. Proteinele și parțial grăsimile sunt substanțe plastice, ele sunt, de asemenea, folosite în organism pentru a construi celule și țesuturi noi și pentru a le înlocui pe cele vechi. Ele includ și unele minerale care conțin fosfor, calciu, iod și fier.
Valoarea nutritivă a proteinelor este determinată de aminoacizii pe care îi conțin (sunt doar 20). Dintre acestea, 8 (și pentru sugari 9) sunt esențiale (acestea sunt arginina, valina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, iar pentru sugari histidina).
Carbohidrații (zaharurile) și grăsimile asigură necesarul de energie al organismului. Microelementele, vitaminele și o serie de alte substanțe sunt implicate în metabolism și îndeplinesc funcții catolice și alte funcții de reglementare.
A furniza operatie normala Organismul are nevoie de o dietă echilibrată.
Nutriția este rațională atunci când produsele alimentare sunt suficiente ca cantitate și componentele lor (esențiale și aminoacizi neesențiali, polinesaturat acid gras, fosfatide, steroli, grăsimi, carbohidrați, vitamine etc.) sunt conținute într-un raport optim.
Dacă nu există suficientă componentă în hrana unei persoane, atunci persoana nu se simte plină până când această componentă este primită în cantitatea necesară. În același timp, alte componente sunt consumate în exces, ceea ce poate duce la obezitate și alte tulburări metabolice.
Parte principală
Rolul macro și microelementelor în nutriție
Toate elementele chimice găsite în natură pot fi găsite în organele umane. Tabelul 1 prezintă principalele elemente care alcătuiesc corpul uman.
Proteinele, grăsimile, carbohidrații și compușii care conțin macroelemente formează cea mai mare parte a dietei umane. Necesarul zilnic pentru fiecare este măsurat în cantități variind de la câteva grame la sute pe zi. Primele trei sunt surse de energie.
Compoziția chimică a alimentelor și a apei reflectă într-o anumită măsură compoziția mediului. În dietele bazate pe alimente produse local, o deficiență sau un exces de componente minerale ale alimentelor poate fi o consecință a caracteristicilor geochimice ale regiunii. Deficiențele de micronutrienți pot fi deosebit de grave în diete și soluții nutritive lichide utilizate în alimentația artificială. În republica noastră, apa potabilă are un conținut scăzut de iod și acest lucru afectează sănătatea oamenilor (funcție afectată glanda tiroida).
O deficiență a unui număr de elemente din organism poate fi cauzată de diverși factori care conduc la creșterea proceselor de degradare (catabolism): arsuri, leziuni multiple, postul și o serie de boli, de exemplu, eliberarea de crom prin rinichi crește odată cu diabetul, cu o dietă cu proteine sau carbohidrați.
Cele mai bune surse de zinc sunt carnea de vită și peștele, precum și cerealele bine decojite și leguminoasele atunci când sunt consumate corespunzător. tratament termic. Semnele clinice ale deficitului de zinc la copii și adolescenți sunt întârzierea creșterii și pubertății, pielea aspră, uscată, rănile nu se vindecă mult timp, susceptibilitatea crescută la infecții, somnolență generală, depresie, scaun liber. Tratamentul se efectuează prin administrarea unei soluții de sulfat sau acetat de zinc.
Doza zilnică de cupru trebuie să fie de aproximativ 2 mg pentru adulți și pentru copiii cu vârsta peste 4 ani (vezi Tabelul 2). Cea mai mare cantitate cuprul conține cereale, leguminoase, nuci și ficat, sursă importantă cuprul este apă de la robinet. Foarte puțin cupru înăuntru Laptele vacii. Semne clinice deficiență de cupru: anemie, osteoporoză (scăzută țesut osos), depigmentarea părului și a pielii, tulburări în activitatea centrală sistem nervos. Lipsa de cupru din alimente poate fi corectată cu succes prin administrarea a 2-4 mg de sulfat de cupru pe zi sub formă de soluție 1%, adică 0,4-0,6 mg de cupru.
Pentru cele mai multe oameni sanatosi 0,05-0,2 mg pe zi de crom în alimente sunt suficiente. Cele mai bune surse crom - boabe nerafinate de cereale, leguminoase, carne de vita; Urmele de bere pot servi ca sursă de crom.
Trebuie remarcat faptul că excesul este chiar vital microelemente importanteîn alimente, din cauza poluării mediului sau a fondului geochimic crescut, are efecte nocive asupra corpului uman. De exemplu, otrăvirea fatală cauzată de produsele alimentare depozitate în recipiente de zinc sau zincate. S-a stabilit că aceasta produce clorură și sulfat de zinc și chiar și 1 g de sulfat de zinc poate provoca otrăviri grave la oameni.
Astfel, atunci când se determină necesarul de produse alimentare, ar trebui să se țină seama de echilibrul acestora nu numai în componente organice binecunoscute, ci și în microelemente esențiale (cel mai bine este să depozitați produsele în recipiente de sticlă).
Obținerea de materii prime alimentare, aditivi noi și alimente artificiale.
Noi moduri de a obține materii prime alimentare
Problema gătitului se rezolvă prin chimie și se va rezolva împreună cu biotehnologia. Biotehnologia nu este o ramură atât de nouă a cunoașterii așa cum cred mulți oameni. A fost folosit de om pentru prepararea brânzeturilor, vinurilor, pâinii și berii cu mult înainte de a apărea. industria chimica, și chiar înainte de apariția alchimiștilor.
Astăzi, în medie, pentru un locuitor al planetei noastre există un animal domestic mare și o păsări de curte, care, totuși, consumă de 5 ori mai multa mancare(mai ales cereale) decât persoana însăși.
În lanțul trofic „plante → microbi → oameni”, oamenii nu se pot lipsi încă de animale. Cu toate acestea, strict vorbind, o persoană nu are nevoie de feluri de mâncare din carne, ci de proteinele pe care le conțin. Microorganismele pot oferi, de asemenea, aceste proteine oamenilor, le pot conferi și aspectul și gustul lor. fel de mâncare din carne nu mai azi munca speciala. Noul lanț „plante → microbi → oameni” este cu siguranță mai profitabil din punct de vedere economic.
Rata de creștere a bacteriilor este, de asemenea, importantă. Dacă o vaca naște de obicei un vițel pe an, atunci unele bacterii dau naștere puilor la fiecare 30 de minute. în 5 ore, dintr-o celulă se formează 1 mie. celule noi.
La producție modernă făină de soiuri, cele mai valoroase părți ale boabelor din punct de vedere nutrițional intră în tărâțe - stratul de aleuronă, coaja, germenul.
Gradul necesar de măcinare poate fi atins folosind tehnologia criogenică și echipamente de vibrație. Cu toate acestea, astfel de metode sunt foarte consumatoare de energie și, prin urmare, costisitoare și ineficiente.
Am examinat în detaliu problemele obținerii de proteine din tărâțe pentru a arăta cum puteți obține succesul în Industria alimentară, folosind realizările altor domenii de cunoaștere, în acest caz cunoașterea proprietăților materiale polimerice, cinetică chimică, procese în lanț radical de oxidare a compușilor organici.
Aditivi noi
Diverse ingrediente netradiționale sunt adesea adăugate în pâine pentru a-i îmbunătăți calitatea. În Japonia, de exemplu, pâinea verde a devenit recent foarte populară. Această pâine este coaptă din făină obișnuită, dar la frământarea aluatului i se adaugă pulbere obținută din alge marine. Experții cred că acest condiment face pâinea mai gustoasă. Această pâine nu este doar gustoasă, ci și sănătoasă. In primul rand, este recomandat sa fie consumat de catre pacientii hipertensivi si persoanele care sufera de afectiuni tiroidiene. În urma brutarilor japonezi, britanicii și americanii au început să facă pâine verde. În unele țări asiatice, tărâțele de soia au fost folosite acum ca aditiv la pâine (6-12%) (după o serie de operațiuni de îmbunătățire a calității acesteia).
Apropo, în Japonia puteți cumpăra pâine și alte produse alimentare care conțin crizanteme. Cert este că în bucătăria națională japoneză aceste flori sunt o componentă a multor feluri de mâncare.
Deoarece meniul principal al japonezilor este peștele și orezul, introducerea în dietă a florilor, rădăcinilor și a altor părți ale plantelor bogate în vitamine, microelemente și proteine este pur și simplu necesară.
Să mai spunem câteva cuvinte despre mâncarea artificială.
Alimente artificiale
După cum am menționat mai devreme, omenirea se confruntă cu o lipsă de alimente. Cea mai acută deficiență este proteinele, în special proteinele animale. Cu o lipsă de proteine, o persoană nu tolerează ritmul ridicat de muncă, nu este capabilă să se concentreze și să facă eforturi mentale mari, iar rezistența organismului la bolile infecțioase scade.
La moduri traditionale productia de mancare proteine vegetale folosit iraţional. O parte foarte mică din ea merge în mâncare, dar cel mai transforma într-un lanț de plante → animal → produs alimentar.” În fiecare etapă a unui astfel de lanț, proteinele și carbohidrații se pierd într-o măsură semnificativă; de exemplu, proteina furajeră este transformată în proteină animală cu un randament de numai 6-38%.
Pentru a ilustra, dăm următorul exemplu. În Franța, carnea artificială este produsă din materiale vegetale. Tehnologia de producere a acesteia presupune izolarea proteinelor din boabe de soia și formarea fibrelor din acestea, din care se pot face apoi straturi, similare ca structură cu carnea. După adăugarea grăsimilor și a componentelor care conferă aromă de carne, aceste produse pot fi folosite ca înlocuitori ai cărnii de animale în dieta umană. Această carne artificială este produsă prin extrudarea concentratelor de proteine din soia: acestea sunt presate împreună cu grăsimi și aditivi aromatizanți prin găuri mici la temperaturi mari si presiuni. Un produs astfel preparat, care are gustul pieptului afumat, a intrat deja la vanzare in diverse tari.
Atunci când creați produse alimentare artificiale, este foarte important să selectați mirosul și gustul produselor.
Producția de aminoacizi și utilizarea lor pentru îmbunătățire proprietăți nutriționale alimente și furaje.
De asemenea, în sfârşitul secolului al XIX-lea. aminoacizii s-au dovedit a fi esențiali elemente structurale Proteina este o parte integrantă a tuturor organismelor vii. În prezent, există metode industriale de producere a aminoacizilor nu din proteine naturale, ci din alte tipuri de materii prime. Aminoacizii individuali pot fi utilizați pentru a îmbunătăți eficiența produselor alimentare și furajere.
Aminoacizii joacă un rol important în formare calități gustative produse alimentare naturale. Deja în antichitate, omul a descoperit diverși agenți de aromă - condimente și condimente.
Într-un studiu6 pe câini, s-a constatat că administrarea de glutamat monosodic determină creșterea secreției de sucuri digestive. Aparent senzații gustative cauzata de glutamat, stimuleaza munca tract gastrointestinal. Astfel, glutamatul monosodic, nefiind un nutrient în sine, afectează organismul efecte fiziologice, favorizând absorbția alimentelor.
Proteina vegetală este inferioară proteinei animale în conținutul de aminoacizi esențiali, în primul rând lizină și triptofan. De exemplu, atunci când șobolanii sunt hrăniți cu cereale fără adăugarea de aminoacizi esențiali, animalele pierd în greutate.
Introducerea directă a aminoacizilor în furajele naturale în cantități corespunzătoare nevoi fiziologice, crește eficiența hranei și previne risipa.
Concluzie
Modalități de a economisi alimente
Problema alimentară poate fi rezolvată probabil în două moduri:
Utilizarea maximă a materiilor prime alimentare cu crearea unei producții alimentare practic fără deșeuri;
„Eliberarea” de produse alimentare valoroase utilizate în scopuri tehnice; înlocuindu-le cu produse nealimentare.
La tehnologie moderna procesarea materiilor prime agricole în alimente, cantitatea de deșeuri este foarte mare. De exemplu, în unele țări, deșeurile din abator sunt mari bovine 50-6%, la porci 20-30%, la păsări 30-40%.
Utilizați în totalitate materii prime alimentare
Deșeurile lichide din fabricile de lapte, care conțin componente nutriționale valoroase, reprezintă o problemă semnificativă. În timpul producției de produse lactate în țara noastră se produc anual peste 40 de milioane de tone de lapte degresat și zer, care conțin 2 milioane de tone de proteine (!). aceste rezerve uriașe cu nivelul actual de tehnologie pot fi folosite pentru lanturile alimentare. În cele mai industrializate țările dezvoltate Aproximativ 90% din zerul crud este transformat în alimente.
Este posibil să se extragă proteine din zer, de exemplu sub formă de cazeinat de sodiu. Cu ajutorul filtrelor moderne cu membrană ultrafine (ultrafiltrare și osmoză inversă), este posibilă separarea zerului în cele două componente principale: proteine și lactoză. Proteina din zer este extrem de hrănitoare și este folosită ca componentă proteică în formulele dietetice și adăugată în carnea tocată în timpul producției. cârnați. Se foloseste si invers (lapte degresat).
Metode de prevenire a deteriorării alimentelor.
P Programul de maternitate prevede nu numai producția de produse agricole, ci și depozitarea și transportul acestora fără pierderi, prepararea alimentelor și depozitarea produselor alimentare finite.
Unul dintre principalele motive pentru alterarea alimentelor este distrugerea oxidativă a diferitelor substanțe organice care constituie componentele alimentare (în primul rând grăsimile). De aceea, oamenii de știință din multe țări acordă o mare atenție acestei probleme.
O alta motiv important Alterarea alimentelor este dezvoltarea coloniilor de ciuperci și bacterii, ceea ce duce la râncezirea și acrirea alimentelor. Ne vom opri asupra unor aspecte ale acestei probleme în această secțiune.
Inhibarea procesului de alterare oxidativă a produselor.
Problema inhibării proceselor de alterare oxidativă a produselor, în special a grăsimilor, este una dintre principalele din industria alimentară. Oxidarea grăsimilor și a altor compuși organici este un proces ramificat în lanț care se dezvoltă lent.
Creșterea duratei de valabilitate a produselor alimentare fără a-și pierde calitatea ar trebui realizată nu numai prin utilizarea pe scară largă a frigiderelor, ci și prin metode mai active, și anume prin inhibarea și suprimarea proceselor oxidative cu diverși aditivi chimici. Pentru aceasta, există diverse posibilități asociate cu mecanismul în lanț al proceselor de oxidare a substanțelor organice, în special a grăsimilor.
Un antioxidant alimentar trebuie să aibă o dimensiune moleculară suficient de mică pentru a pătrunde cu ușurință în peretele celular al țesutului viu, să aibă o solubilitate cunoscută pentru a pătrunde în faza apoasă și lipidică și să fie complet excretat din organism fără a se acumula în diferite organe umane.
Desigur, nu există antioxidanți complet netoxici. Sunt non-toxice, dar numai în anumite concentrații. În țara noastră, cea mai mare atenție este acordată problemelor de toxicitate și se stabilește cel mai strict control în aceste aspecte, ceea ce elimină orice probleme la utilizarea antioxidanților pentru produsele alimentare.
Literatură
Emanuel N.M. Zaikov G.E. Chimia și aprovizionarea cu alimente a umanității;
Emanuel N.M. Lyaskovskaya Yu.N. Inhibarea proceselor de oxidare a grăsimilor;
Pokrovsky A.L. Aspecte metabolice ale farmacologiei și toxicologiei alimentelor;
Ershov Yu.A. Vtorova E.M. Rolul microelementelor în viața umană;
Stanzo V. Suma tehnologiilor membranare // Chimie și viață;
Lișcenko V. Strelyany A. Să fie pâine! // Banner.
Aplicație
tabelul 1
„Compoziția chimică a corpului uman”
|
Elemente |
Cantitate (în kg) per 70 kg greutate |
|
|
Macronutrienți |
||
|
Oxigen |
||
|
Microelemente |
||
|
magneziu, fier, mangan, cupru, iod, cobalt, zinc, stronțiu, molibden, etc. |
Mai puțin de 10 g în total |
|
componente minerale"
|
Măsurătorile |
Consum |
||||
|
bebelusii (pana la 1 an) |
adulti si copii (peste 4 ani) |
Femeile însărcinate și care alăptează |
|||
Capitolul 1. Chimia nutrienților și nutriția umană
Dintre principalele probleme cu care se confruntă societatea umană din timpul nostru, putem evidenția câteva dintre principalele probleme care prevalează asupra tuturor celorlalte:
Furnizarea populației lumii cu alimente;
Furnizarea de energie;
Furnizarea de materii prime, inclusiv apă;
Protecția mediului, siguranța mediului și a radiațiilor a locuitorilor planetei, încetinind consecințele negative ale activităților intensive de producție și protejând oamenii de rezultatele acestor activități negative.
Printre acestea, una dintre cele mai importante și mai complexe este furnizarea de alimente populației lumii. Fiind unul dintre cei mai importanți factori mediu, alimentația de la naștere până în ultima zi a vieții unei persoane îi afectează corpul. Ingredientele nutritive, care pătrund în corpul uman cu alimente și fiind transformate în timpul metabolismului ca urmare a transformărilor biochimice complexe în elementele structurale ale celulelor, asigură organismului nostru material plastic și energie, creează performanța fiziologică și mentală necesară, determină sănătatea, activitatea. și speranța de viață a unei persoane, capacitatea sa de a se reproduce. Starea nutrițională este așadar unul dintre cei mai importanți factori care determină sănătatea unei națiuni.
Produsele alimentare nu trebuie să satisfacă doar nevoile umane de bază nutriențiși energie, dar îndeplinesc și funcții preventive și terapeutice.
Conceptul de politică de stat în domeniu vizează rezolvarea acestor probleme. mâncat sănătos populația Federației Ruse
Politica de stat în domeniul alimentației sănătoase este înțeleasă ca un ansamblu de măsuri menite să creeze condiții care să asigure satisfacerea nevoilor populației de alimentație rațională sănătoasă, ținând cont de tradițiile, obiceiurile, situatia economica, în conformitate cu cerințele științei medicale.
Ultimele decenii au fost caracterizate de o deteriorare persistentă a indicatorilor de sănătate ai populației ruse: speranța medie de viață continuă să scadă (a fost de 58 de ani pentru bărbați și 73 de ani pentru femei, o medie de 65,5 ani - aceasta este semnificativ mai mică decât în majoritatea țările dezvoltate); morbiditatea generală crește. Mortalitatea la 1000 de persoane a crescut de la 11,2 în 1990 la 15,4 în 2000. Dintre cauzele de morbiditate și mortalitate, locul fruntaș îl ocupă bolile cardiovasculare și oncologice, a căror dezvoltare este într-o anumită măsură legată de alimentație (Tabelul 1.1). Nivelul alăptării este în scădere, indicatorii de sănătate și caracteristicile antropometrice ale copiilor, adolescenților, precum și starea de sănătate a persoanelor în vârstă se deteriorează. Unul dintre cele mai importante motive pentru aceasta este alimentația proastă.
Majoritatea populației ruse, conform Institutului nutriție RAMS, au fost identificate încălcări ale nutriției adecvate, cauzate atât de consumul insuficient de nutrienți (Tabelul 1.2), cât și de încălcarea starea nutrițională populația Rusiei, în principal din cauza lipsei de vitamine, macro și microelemente, proteine complete și raportul lor irațional. Cele mai importante încălcări ale stării nutriționale a populației Rusiei (conform Institutului de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale):
Consumul excesiv de grăsimi animale;
Deficit de acizi grași polinesaturați;
Deficit de proteine complete (animale);
deficit de vitamine (acid ascorbic, riboflavină (B2), tiamină (B), acid folic, retinol (A) și (3-caroten, tocoferol și altele);
Deficit minerale(calciu, fier);
Deficit de microelemente (seleniu, zinc, iod, fluor);
Deficitul de fibre alimentare.
Consumul de produse de calitate scăzută, falsificate și periculoase pentru sănătatea umană are un impact negativ. Legea Federației Ruse nr. 29-FZ „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” (2 ianuarie 2000) are ca scop eliminarea acestor deficiențe.
Organizarea unei alimentații sănătoase pentru populație este un proces complex și multifactorial care nu poate fi implementat decât pe baza cunoștințelor profunde, a unui concept științific coerent și a unei politici științifice și tehnice bine gândite.
Progresul tehnic în industria alimentară este determinat în mare măsură de schimbările demografice (mărimea populației, creșterea ponderii persoanelor în vârstă și bolnave), schimbările sociale, schimbările în condițiile de viață și de muncă (creșterea populației urbane, schimbarea naturii muncii, stratificarea socială a societății). ). Este asociat cu realizările medicinei, științelor fundamentale (fizică, chimie, microbiologie), noilor capacități tehnologice pe care producătorii de alimente le-au dobândit ca urmare a dezvoltării științei, tehnologiei și ingineriei; deteriorarea situației mediului; concurență acerbă pe piața alimentară. Toate acestea necesită nu numai o îmbunătățire radicală a tehnologiei de producere a produselor tradiționale, ci și crearea unei noi generații de produse alimentare care să îndeplinească capacitățile și realitățile de astăzi. Acestea sunt produse cu o compoziție echilibrată, conținut scăzut de calorii, conținut redus de zahăr și grăsimi și ingrediente crescute sănătoase, funcționale și scopuri medicinale, cu un termen de valabilitate extins, pregătire rapidă și, bineînțeles, complet sigur pentru oameni. Clasificarea produselor alimentare moderne poate fi reprezentată printr-o diagramă (Fig. 1.1).
Orez. 1.1. Clasificarea produselor alimentare moderne
Crearea de tehnologii noi și îmbunătățite pentru obținerea produselor alimentare tradiționale necesită studierea structurii nutriționale a populației ruse, analizarea stării industriilor alimentare și de prelucrare a complexului agroindustrial, politica științifică și tehnică corectă și bine gândită în domeniu. a alimentației sănătoase, ținând cont de schimbările demografice, și de dezvoltarea științei în domeniul alimentației sănătoase. De asemenea, este important să rezolvăm problemele legate de producția de proteine vegetale, din punct de vedere biologic aditivi activi(BAA), aditivi alimentari (FA), organizarea industriei alimentare pentru copii. Un rol vitalîn implementarea acestor probleme aparţine dezvoltării cercetării asupra chimia alimentară, biotehnologia alimentară, dezvoltarea de noi soluții și echipamente tehnologice, metode de analiză și sisteme de management al calității.
Un loc important în implementarea acestor probleme, așa cum sa indicat deja, aparține chimiei alimentelor. Chimia alimentelor este una dintre ramurile științei chimice, a cărei importanță, având în vedere rolul nutriției în viața societății, este extrem de mare. Aceasta este știința compoziției chimice sistemele alimentare(materii prime, produse intermediare, produse alimentare finite), modificările acesteia în timpul procesului de flux sub influență diverși factori(fizice, chimice, biochimice etc.), inclusiv interacțiunile lipidă-proteină, lipidă-glucide, proteină-proteină, proteină-glucide, legile generale ale acestor transformări. Include studiul relației dintre structura și proprietățile nutrienților și influența acestora asupra proprietăților și valoare nutritionala Produse alimentare. Chimia alimentară acordă atenție și metodelor de izolare, fracționare, purificare a substanțelor alimentare (proteine, carbohidrați, lipide etc.) și modificarea catalitică a acestora. O parte integrantă a chimiei alimentare sunt secțiunile dedicate alimentelor și aditivilor biologic activi, contaminanților materiilor prime și produselor alimentare.
Rezolvarea tuturor problemelor de mai sus necesită cunoașterea metodelor de studiu a materiilor prime alimentare și a produselor finite. Această știință presupune atât dezvoltarea de noi principii și metode de analiză a sistemelor alimentare, cât și stabilirea structurii componentelor individuale, a funcțiilor și a relațiilor acestora cu alte componente. În plus, chimia alimentară se concentrează pe Atentie speciala analiza substanțelor nocive și străine din materii prime, semifabricate și produse finite.
Chimia alimentară se bazează pe realizările disciplinelor fundamentale, știința nutriției și interacționează îndeaproape cu biotehnologia, microbiologia și folosește pe scară largă o varietate de metode de cercetare în practica sa. În prezent, acesta este un domeniu de cunoaștere în dezvoltare rapidă. În forma cea mai extinsă, toate direcțiile principale de mai sus incluse în domeniul chimiei alimentelor și care vizează crearea de tehnologii alimentare moderne sunt prezentate în Fig. 1.2.
Prima direcție este dedicată studiului compoziție chimică sisteme alimentare (materii prime, semifabricate, produse finite), complete ale acestora
Orez. 1.2. Schema principalelor domenii ale chimiei alimentelor
valorile și siguranța mediului. Un succes major în acest domeniu este realizarea de tabele de compoziție chimică a materiilor prime alimentare și a produselor finite.
Odată cu studierea conținutului de macro și micronutrienți de bază, recent s-a acordat din ce în ce mai multă atenție nutrienților (28-32 de nutrienți) pe care organismul uman nu este capabil să-i sintetizeze (așa-numiții factori nutriționali esențiali): aminoacizii esențiali. , echilibrul lor; acizi grași polinesaturați (raportul dintre acizii individuali); vitamine; fibre alimentare, precum și conținutul de substanțe străine (substanțe nocive) care intră în produsele alimentare de-a lungul lanțului: câmp - materii prime - prelucrarea materiilor prime - produse alimentare. Gama celor din urmă este foarte largă: metale grele, pesticide, antibiotice și multe altele, precum și surse de contaminare prin radiații a materiilor prime și a produselor finite. Aceste substanțe străine, nedorite pentru corpul uman, sunt date În ultima vreme atenție deosebită, precum și substanțelor nenutritive special introduse, pentru siguranța acestora.
A doua direcție este dedicată transformării macro și micronutrienților, aditivilor alimentari și biologic activi, precum și a substanțelor străine în fluxul procesului, ceea ce asigură conversia materiilor prime în produs finit. Aceste studii tradiționale au o gamă largă. Cu toate acestea, astăzi se acordă din ce în ce mai multă atenție nu numai modificărilor conținutului componentelor individuale, ci și produselor interacțiunii lor între ele, precum și produselor distrugerii și transformării lor, inclusiv structurii și siguranței compușii și complecșii rezultați, precum și influența tuturor acestor procese asupra proprietăților consumatorului produsului alimentar (valoare nutritivă, siguranță, textură, gust, aromă etc.). O atenție deosebită se acordă acestor obiecte atunci când se utilizează noi metode de influențare a materiilor prime și semifabricatelor (temperatura, microunde, IR, iradiere UV, ultrasunete, preparate enzimatice etc.). Acest lucru este bine demonstrat de reacțiile Maillard (formarea melanoidului), interacțiunile proteină-lipidă și lipido-proteină, interacțiunile proteină-carbohidrat, proteină-proteină ale proteinelor introduse și proteinele principalelor materii prime, în principal proteine vegetale cu proteine animale. Rezultatele acestor interacțiuni au un impact uriaș asupra proprietăților produselor finite.
Chimia alimentară acordă o atenție deosebită dezvoltării unui concept general de transformare a substanțelor alimentare și nealimentare într-un flux de proces. Chimia alimentară ar trebui să se bazeze pe cunoașterea compoziției, structurii și proprietăților componentelor chimice ale sistemelor alimentare, precum și pe teoria multiplicității și ambiguității transformărilor chimice care au loc sub influența diferiților factori (fizici, chimici, biochimici, etc.). etc.) în timpul depozitării și prelucrării materiilor prime din produsele alimentare. Ea studiază influența caracteristicilor structurale ale componentelor asupra interacțiunii lor între ele, natura legăturilor care apar și mecanismele de formare a compușilor și complecșilor stabili. Influența principalilor factori tehnologici asupra acestor transformări și capacitatea de a gestiona aceste procese este una dintre cele mai importante. domenii importante chimia alimentară modernă.
A treia zonă acoperită în curs este dedicată dezvoltării fundamentelor teoretice pentru izolarea, fracţionarea şi modificarea componentelor materiilor prime alimentare. Aceste tehnici sunt utilizate pe scară largă în tehnologia alimentară. Include izolarea zaharozei și a amidonului din materii prime care conțin zahăr și amidon, lipide din materiile prime din semințe oleaginoase, proteine vegetale din soia și alte surse. În ciuda importanței acestor procese, în practică nu li se acordă întotdeauna atenția cuvenită, în special metodelor moderne de izolare complexă a componentelor principale din materiile prime alimentare, producerea de produse secundare și modificarea componentelor izolate. Chimia alimentară ia în considerare aceste aspecte ținând cont de metodele biotehnologice, fizice și de alte metode de izolare, fracționare și modificare a substanțelor alimentare.
Următoarele două secțiuni incluse în cursul de chimie alimentară sunt dedicate uneia dintre cele mai importante probleme stiinta moderna privind nutriția și tehnologia alimentară - dezvoltarea fundamentelor științifice ale tehnologiei de producere și utilizare a alimentelor (FD) și aditivilor biologic activi (BAA).
Aditivii alimentari pot fi definiți ca un grup de substanțe naturale sau sintetice care nu sunt consumate în mod obișnuit ca produse alimentare sau componente alimentare principale și sunt introduse special în materii prime, produse intermediare sau produse alimentare finite în scopul îmbunătățirii tehnologiei, păstrării calităților naturale ale produsele alimentare, le îmbunătățesc proprietățile organoleptice și stabilitatea la depozitare. Suplimentele alimentare sunt substanțe naturale (identice cu cele naturale) biologic active destinate consumului împreună cu alimentele sau pentru includerea în produsele alimentare. Chimia alimentelor acordă o atenție deosebită acestei probleme. Lucrările privind crearea aditivilor alimentari trebuie să fie cuprinzătoare. Concomitent cu căutarea și dezvoltarea tehnologiei pentru producerea lor, ar trebui efectuate cercetări medicale aprofundate privind siguranța lor, precum și munca la tehnologia pentru introducerea lor în produsele alimentare. Introducerea aditivilor biologic activi trebuie să fie în concordanță cu cerințele medicale.
Cea mai importantă ramură a chimiei alimentare este dezvoltarea metodelor de analiză și cercetare a sistemelor alimentare, a componentelor acestora, a aditivilor alimentari și biologic activi și a substanțelor nocive. Aceasta este una dintre secțiunile foarte importante ale chimiei alimentelor, în care interacționează strâns cu chimia analitică, fizică și alte domenii de cunoaștere. În esență, dezvoltarea acestui domeniu de chimie alimentară (eficacitatea și fiabilitatea metodelor de cercetare, intensitatea muncii acestora etc.) determină în mare măsură rezultatele cercetării și rezultatele obținute în toate domeniile anterioare, precum și siguranța alimentară.
Chimia alimentelor este o disciplină de importanță crescândă. Cunoașterea elementelor de bază ale chimiei alimentelor le va permite tehnologilor să rezolve una dintre cele mai importante probleme ale timpului nostru - oferirea populației planetei cu produse alimentare de înaltă calitate. În acest sens, gândul lui I. P. Pavlov, formulat de acesta în 1904 când a fost premiat Premiul Nobel: „... peste toate fenomenele vieții umane domină preocuparea pentru pâinea de zi cu zi”.
1. Povestește-ne despre principalele prevederi ale politicii de stat în domeniul alimentației sănătoase. Oferiți o clasificare a produselor alimentare moderne.
2. Definiți disciplina „Chimia alimentelor”. Ce întrebări studiază ea? Determinați locul și rolul său în crearea produselor alimentare moderne.
3. Povestește-ne despre principalele secțiuni ale chimiei alimentelor.
