Ajutor la Tele2, tarife, intrebari

Importanța legumelor în nutriție este foarte mare deoarece sunt o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici, saruri minerale, diverse substanțe aromatizante, fără de care mâncarea devine lipsită de gust și de puțin folos. Principalul avantaj al legumelor este că pot fi folosite pentru a pregăti diverse, sănătoase și mâncăruri delicioase, garnituri si gustari, usor digerabile corpul umanși contribuind, în plus, o mai bună absorbție orice alt aliment consumat împreună cu legume.

Legumele ocupă unul dintre locurile de frunte în cura de slabire, și întreprinderi Catering sunt obligați să ofere consumatorilor cea mai mare gamă posibilă de preparate excelente și delicios preparate și garnituri din legume. Specii alese legumele variază foarte mult în meritele lor. De exemplu, cartof bogat in amidon, varza alba - vitamina C, morcov- provitamina A (caroten), Sfeclă- zahăr. Există foarte puține grăsimi în legume, doar de la 0,1 la 0,5%. Din minerale Să remarcăm potasiul, fosforul, calciul, fierul, magneziul și sodiul conținute de legume.

Usturoi și ceapă Au o valoare predominant gustativa si sunt foarte folosite in gatit. Aceste legume, precum hreanul și unele altele, sunt bogate în fitoncide - substanțe bactericide speciale care distrug microbii patogeni. Prin urmare, este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii.

Bucătarul trebuie să aibă grijă să păstreze cât mai mult posibil nutriențiși vitaminele găsite în legume. Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Succesele industriei conservelor nu numai că fac posibilă reducerea bruscă a fluctuațiilor sezoniere ale consumului de legume, dar fac și posibilă aprovizionarea unităților de alimentație publică cu legume selectate, de cea mai bună calitate, în orice moment al anului, iar aceste legume sunt conservate în așa fel încât își păstrează aproape complet toți nutrienții și gustul.

Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Când să gătești supe de legume, ciorba de varza, borsul in bulion de carne, peste sau ciuperci, legumele se pun in bulion fierbinte gata preparate, iar legumele care se gatesc mai repede se adauga doar cand legumele care necesita un tratament termic mai indelungat sunt aproape gata.

Recipientul în care sunt gătite legumele trebuie să fie închis ermetic cu un capac pe toată durata de gătire - acest lucru îngreunează contactul legumelor cu oxigenul atmosferic. Legumele nu trebuie gătite cu mult timp înainte de a fi servite depozitare pe termen lung gata mancare de legume Chiar și la foc mic sau la încălzire, vitaminele sunt distruse.

Importanța și rolul legumelor în alimentația umană este enormă, deoarece au un efect benefic asupra digestiei. Cu toate acestea, nu ar trebui să vă gândiți că trebuie să mâncați doar unul alimente vegetale, așa cum credeau vegetarienii. Știința modernă Baza pentru nutriția umană sănătoasă este o combinație armonioasă de alimente vegetale și animale.

Potrivit oamenilor de știință, media norma zilnică legume pentru un adult este de 300-400 g - 110-150 kg pe an. Este nevoie de aceeași cantitate de cartofi.

Cea mai importantă caracteristică a legumelor este conținut grozav contin vitamine. Acest lucru le face indispensabile în alimentația umană.

Vitaminele sunt substanțe speciale care reglează semnele vitale corp. În prezent sunt cunoscute peste 20. Cele mai importante vitamine pentru om sunt vitaminele A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K și PP.

Vitamina A se găsește în produsele de origine animală ( ulei de pește, unt de vacă), dar cantitatea sa principală pătrunde în corpul uman sub formă de caroten atunci când se consumă roșii, salată verde, spanac, morcovi, dovleac, dovlecei, conopidă, frunză verde legume În orice caz este acțiune importantă orice grădinar

Vitamina A promovează creșterea unui corp tânăr, îmbunătățește vederea și, de asemenea, întărește activitatea glandelor secretie interna. Deficienta acestuia reduce rezistenta organismului la diverse boli, raceli si provoaca afectiuni oculare (orbire nocturna).

Vitaminele Bi și Br se găsesc în varză, roșii, cartofi, morcovi, legume cu frunzeȘi leguminoase. Primul dintre ele ajută la îmbunătățirea activității cardiace și sistem nervos, iar al doilea - procesele metabolice și activitatea gastrointestinală tract intestinal. Lipsa vitaminei Bi din alimente poate duce la slăbiciune musculară și chiar la paralizia picioarelor.

Vitamina C se gaseste in varza, rosii, mazare, ardei, ceapa verde, hrean, salata verde, spanac, marar, patrunjel, cartofi si multe alte legume. Această vitamină protejează organismul de multe boli (scorbut), accelerează vindecarea rănilor, fracturilor, îmbunătățește absorbția carbohidraților, proteinelor și grăsimilor, promovează funcționarea normală a ficatului, recuperarea după pneumonie, difterie și tuse convulsivă. Rezervele de vitamina C din organismul nostru sunt nesemnificative. Prin urmare, ar trebui să consumăm legume proaspete sau conservate pe tot parcursul anului. Deosebit de util ierburi proaspete in iarna.

Vitamina B se găsește în ceapă, spanac, mazăre verde, rubarbă și alte legume. Această vitamină favorizează dezvoltare adecvată oase și dinți în corp tânăr. În absența acestuia, se dezvoltă rahitismul și mușchii slăbesc.

Vitamina E se găsește în toate părți verzi legume si mai ales cele cu frunze. Ajută la îmbunătățirea funcționării sistemului nervos, la tratarea bolilor cardiovasculare și ia parte la metabolismul grăsimilor.

Vitamina K se găsește în principal în legumele cu frunze, roșii și morcovi; promovează coagularea sângelui și accelerează vindecarea rănilor.

Vitamina PP B cantitati mari găsit în conopidă, roșii și morcovi, participă la metabolismul carbohidraților și proteinelor, reglează activitatea sistemului nervos și previne guta.

Cu lipsa de vitamine, cel operatie normala corpul începe slăbiciune generală cauzate de lipsa poftei de mâncare; toate acestea duc la boli grave. În plus, atunci când mănânci pâine, carne, pește, unt, brânză, ouă, acizi nocivi. Pentru a le neutraliza, trebuie să consumați legume, care, pe lângă vitamine, conțin și săruri minerale.

Unele legume (ceapa, usturoi, hrean) contin substante speciale - fitoncide, care au un efect inhibitor asupra bacteriilor si prin urmare dezinfecteaza organele digestive.

Rolul legumelor și fructelor în nutriție este extrem de mare; ele sunt de mare importanță pentru sănătatea umană. Este greu de imaginat un echilibrat alimentatie buna fără multe legume și fructe.

Nu pot fi înlocuite cu alte produse. Legumele și fructele conțin multe vitamine, carbohidrați, compuși minerali și acizi organici. Sunt surse de compuși biologic activi care sunt utilizați pentru prevenirea și tratarea bolilor de sânge, organele digestive, a sistemului cardio-vascular, boli ale sistemului nervos, precum și ateroscleroza și tulburările metabolice etc.

Fibrele și substanțele pectinice, care fac parte din fructe și legume, sunt extrem de benefice pentru organismul uman. Fibrele normalizează funcționarea tractului gastrointestinal, îmbunătățesc motilitatea intestinală, îmbunătățesc digestia și promovează eliminarea toxinelor și a colesterolului din organism. Substanțele pectinice sunt polimeri care joacă rolul unui detoxifiant care neutralizează și elimină toxinele din organism. de diverse origini. Acest lucru este deosebit de important pentru persoanele care lucrează în condiții periculoase.

Valoarea biologică a produselor depinde și de metodele de depozitare și prelucrare a acestora. Acest lucru afectează în special păstrarea vitaminelor din ele. De exemplu, atunci când se face dulceață, cantitatea de acid ascorbic din fructe se pierde cu 50-70%. Vitaminele sunt foarte importante și utile în alimentația umană, ele ajută organismul să lupte diverse boli, acest lucru este valabil mai ales pentru vitaminele A și C. Lipsa vitaminelor duce la tulburări metabolice, vedere încețoșată, descuamarea pielii, căderea părului, sângerare a gingiilor etc. O cantitate mare de vitamine se gaseste in rosii, ceapa verde, varza, morcovi, leguminoase, coacaze negre, citrice si alte legume si fructe.

Compoziția fructelor include săruri ale acizilor organici care neutralizează alimentele acide din organism, ceea ce este foarte important pentru boli precum Diabet când organismul suferă de exces alimente acide. De asemenea, are mare importanță pentru a menține o reacție constantă a țesuturilor și fluidelor. Sărurile minerale au un efect benefic asupra funcției hepatice, glandele salivare, pancreasul, datorită căruia alimentele sunt bine absorbite.

Legumele și fructele sunt bogate în potasiu, care crește secreția de apă a organismului și sare de masă prin rinichi și, de asemenea, îmbunătățește furnizarea de oxigen a creierului și joacă un rol important în transmitere. impulsuri nervoase. Această proprietate a potasiului este de neprețuit pentru tratarea bolilor de rinichi, a sistemului cardiovascular și a altor boli.

Multe legume și fructe conțin fier și alte oligoelemente: zinc, cupru, iod, mangan, fluor etc. Toate acestea sunt importante pentru menținerea funcționării normale a organismului.

Când nu intră în corp suma necesară substanțe și vitamine, creșterea încetinește, dezvoltarea diferite feluri vine boala bătrânețe prematură corp. De aceea este atât de important să mănânci suficient în mesele tale zilnice. diverse legume si fructe.

Importanța legumelor și fructelor crește pentru femeile însărcinate. La urma urmei, aceste produse stimulează apetitul, îmbunătățesc digestia și previn disbacterioza. Se caracterizează prin absența colesterolului și a acizilor grași, dar conțin multe vitamine diferite, acizi nucleici, minerale și sunt indispensabile în alimentația oricărei persoane sănătoase și bolnave.

Rolul legumelor și fructelor este, de asemenea, de neprețuit pentru nutriție copil. Bebelușii au nevoie de cantități mari de carbohidrați și glucoză conținute în fructe de pădure, struguri, portocale, morcovi, care pot fi folosite pentru a face diverse sucuriși piure.

Mulțumită tehnologii moderne Industria alimentară Este posibil să procesați legume și fructe fără a-și pierde valoarea nutritivă. Pentru a păstra toate proprietățile fără a reduce atât de mult rol important legumele și fructele din alimentația umană, atunci când le procesăm acasă, trebuie respectate următoarele recomandări: spălați fructele în apă rece, curățați doar un strat subțire al capacului superior și nu toată coaja cu pulpă; este mai bine să fierbeți la abur sau să fierbeți legumele. La conservarea legumelor și fructelor, este necesar să sterilizați sau să pasteurizați borcanele și să le etanșați etanș cu capace metalice - acest lucru garantează păstrarea lor pe termen lung.

De asemenea, nu trebuie să neglijați consumul de legume, nu doar fierte, ci și crude. Legume crude conține mai multe vitamineși săruri minerale. ÎN perioada de iarna ori când nu sunt multe legume proaspete, este recomandat să mănânci varză muratăși roșiile, acestea tind să rețină vitamina C pentru o lungă perioadă de timp.

2. Importanța legumelor în alimentația umană

Legumele sunt de mare importanță în alimentația umană. A mânca corect înseamnă a avea combinația potrivită de plantă și hrana pentru animaleîn conformitate cu vârsta, natura muncii, starea de sănătate. Când mâncăm carne, grăsimile, ouăle, pâinea, brânză, se formează în organism compuși anorganici acizi. Pentru a le neutraliza, aveți nevoie de săruri de bază sau alcaline, care sunt bogate în legume și cartofi. Cea mai mare cantitate Legumele verzi conțin compuși care neutralizează acizii.

Consumul de legume ajută la prevenirea multor boală gravă, crește tonusul și performanța unei persoane. În multe țări ale lumii în timpul tratamentului diverse boli nutriție alimentară legumele proaspete preiau conducerea. Ei sunt bogati acid ascorbic(vitamina C), asigurând metabolismul normal al carbohidraților și favorizând excreția din organism substante toxice, rezistenta la multe boli, reducerea oboselii. Multe legume conțin vitamine B, care afectează performanța umană. Vitaminele A, E, K, PP ( un acid nicotinic) sunt prezente în mazărea verde, conopida și legumele verzi. Varza conține vitamine și, care împiedică dezvoltarea ulcer peptic duoden.

Acizi organici, Uleiuri esentialeși enzimele vegetale îmbunătățesc absorbția proteinelor și grăsimilor, îmbunătățesc secreția de sucuri și promovează digestia. Ceapa, usturoiul, hreanul și ridichile conțin fitoncide care au proprietăți bactericide(distruge agenți patogeni). Roșiile, ardeii și pătrunjelul sunt bogate în fitoncide. Aproape toate legumele sunt furnizori de substanțe de balast - fibre și pectină, care îmbunătățesc funcția intestinală, ajută la eliminarea excesului de colesterol din organism și produse nocive digestie. Unele legume, cum ar fi castraveții, au scăzut valoare nutritionala, dar datorită conținutului de enzime proteolitice din ele, atunci când sunt consumate, au un efect pozitiv asupra metabolismului. Legumele verzi sunt de o valoare deosebită. În forma lor proaspătă, nu numai că sunt mai bine și mai complet absorbite de oameni, dar ajută și (cu enzime) la digestia cărnii și peștelui din organism. În același timp, fiind gătite, cele verzi își pierd o parte semnificativă proprietăți utile.

Pentru a satisface nevoia de vitamine, carbohidrați, proteine, acizi, săruri, un adult trebuie să consume mai mult de 700 g (37%) de alimente de origine animală și mai mult de 1200 g (63%) de origine vegetală, inclusiv 400 g de legume, zilnic. Necesarul anual de legume de persoană variază în funcție de regiunea țării și este de 126-146 kg, inclusiv varza tipuri variate 35-55 kg, rosii 25-32, castraveti 10-13, morcovi 6-10, sfecla 5-10, ceapa 6-10, vinete 2-5, ardei dulci 1-3, mazare verde 5-8, pepeni 20- 30, alte legume 3-7.

Legumele cresc digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și mineralelor. Adăugate alimentelor proteice și cerealelor, ele sporesc efectul secretor al acestora din urmă, iar atunci când sunt consumate împreună cu grăsimile, înlătură efectul inhibitor al acesteia asupra secreției gastrice. Este important de reținut că sucurile nediluate de legume și fructe reduc funcția secretorie stomac, iar cele diluate o măresc.

2.1 Caracteristicile mărfurilor ale tuberculilor

Culturile de tuberculi includ cartofi, anghinare și cartofi dulci.

Cartofii sunt cea mai comună cultură de legume. Ocupând unul dintre primele locuri în nutriție. Pe bună dreptate se numește a doua pâine.

Patria cartofilor - America de Sud. Cartofii au venit în Rusia la sfârșitul secolului al XVII-lea, Petru I a trimis o pungă de tuberculi din Olanda și a ordonat să fie plantați în zone diferite. Ţăranii îl salutau pe străin cu ostilitate; nimeni nu le-ar putea spune cu adevărat despre meritele ei. Cu toate acestea, în secolele următoare, cartofii nu numai că au prins rădăcini în locuri noi, ci și-au găsit și o a doua casă în Rusia.

Tuberculii de cartofi sunt îngroșări formate la capetele lăstarilor tulpinilor subterane - stoloni. Tuberculul este acoperit cu scoarță, pe suprafața căreia se formează un dop numit coajă. Sub scoarță se află pulpă, constând dintr-un inel cambial, o midă exterioară și una interioară. Pe suprafața tuberculului sunt ochi cu doi sau trei muguri. Stratul de plută de scoarță protejează tuberculii de deteriorare mecanică, pătrunderea microorganismelor, reglează evaporarea apei și schimbul de gaze.

Cartofii conțin: apă - 70-80%; amidon - 14-25%; substanțe azotate - 0,5-1,8%; fibre - 0,9-1,5%; substanțe minerale - 0,5-1,8%; zaharuri - 0,4-1,8%; acizi - 0,2-0,3%. Contine vitamine (in mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Cartofii verzi și încolțiți conțin glicozide otrăvitoare (corned beef și chaconine). Majoritatea glicozidelor se găsesc în coji de cartofi.

Substanțele azotate din cartofi conțin proteine ​​simple - proteine. Proteinele cartofului sunt complete și în ceea ce privește combinația de aminoacizi sunt egale cu proteinele ouă de găină. Ca urmare a oxidării enzimatice a aminoacidului tirozină, cartofii decojiți se întunecă în aer. După perioada de coacere se disting cartofii timpurii (coacerea 75-90 de zile); medie (90-120 zile); târziu (până la 150 de zile).

În funcție de scopul lor, soiurile de cartofi sunt împărțite în masă, tehnice, universale și furajere.

Soiurile de masă au tuberculi mari sau medii, piele subțire, o cantitate mică de ochii sunt puțin adânci, se păstrează bine, iar când sunt curățați dau cel mai mic număr deşeuri; Pulpa lor este albă, nu se închide la culoare când este tăiată și gătită, se gătește rapid, dar nu devine moale. Când se răcesc, cartofii nu se întunecă și au gust placut. Cartofii de masă sunt utilizați direct pentru alimente, pentru producerea de cartofi uscați, fulgi de cartofi, produse congelate din cartofi, chipsuri și biscuiți. Cele mai comune soiuri timpurii de cartofi de masă sunt Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; soiuri medii: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Soiurile târzii includ Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Anghinare de la Ierusalim ( para de pământ). Topinamburul este cultivat în regiunile sudice ale țării; este o cultură perenă. Tuberculi de topinambur acoperiți cresteri mari, au o formă cilindrică alungită, de culoare galben-alb, roz sau violet; Pulpa este albă, suculentă, cu gust dulce. Topinamburul conține până la 20% inulină, mai conține substanțe azotate (1,5-3%) și zaharoză (2-5%). Topinamburul este folosit ca hrana pentru animale, pentru a obtine alcool, inulina si prajit direct pentru consum.

Cartof dulce ( cartof dulce). Cultivat în sud. De aspect este asemănător cu cartofii. Cartoful dulci este clasificat ca o cultură de tuberculi în mod condiționat, deoarece constă din rădăcini laterale crescute. Pielea este albă, galbenă sau roșie, pulpa este suculentă sau uscată. Cartofii dulci conțin (în%): amidon-20, zaharuri-2-9, substanțe azotate-2-4. Bata se foloseste fiert, prajit, pentru prepararea primelor si a doua feluri, pentru producerea fainii, dar si pentru uscare.

Cartof

Soiul „Svitanok”

anghinare de la Ierusalim

Soiul „european”